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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DETERMINACION DE CENIZAS
A.TARON
1
, S.X. MENDOZA
2
, K.J. TORRES
2
, J. POLO
2
, L.A. BELTRN
2
CARTAGENA 27 DE MARZO DE 2013
1. Docente Universidad de Cartagena 2. Estudiante Ingeniera Alimentos
RESUMEN
En el anlisis de alimentos las cenizas son el conjunto de minerales que no arden ni se
evaporan. Despus de calcinarlo es ms !cil "acer un anlisis detallado de cada
mineral. Dentro de la determinaci#n de cenizas de nuestra muestra de avena molida se
va a calcinar$ en esta muestra se va a determinar cul es el porcentaje de ceniza esto
quiere decir cuntos minerales "a% en compuesto orgnico e&poniendo la muestra a
''()C por tres "ora. *e "arn los clculos correspondientes para determinar el
porcentaje de cenizas en la muestra avena molida % as o+tener unos datos con!ia+les.
PALABRAS CLAVES, Cenizas$ calcinaci#n$ minerales$ compuestos$ determinaci#n.
ABSTRACT
In t"e anal%sis o! t"e as" !oods are t"e set o! minerals t"at do not +urn or evaporate.
A!ter calcining is easier to ma-e a detailed anal%sis o! eac" mineral. In t"e
determination o! as" in our sample o! ground oats .ill +urn$ in t"is sample is to
determine ."at percentage o! as" t"at means "o. man% minerals are in organic
compound +% e&posing t"e sample to ''( / C !or t"ree "ours. 0"e calculations .ere
made to determine t"e percentage o! as"es in t"e sample t"us ground oats and o+tain
relia+le data.
KE!ORDS" As"es$ calcination$ minerals$ compounds$ determination.
INTRODUCCION
*e denomina as a la materia inorgnica
que !orma parte constitu%ente de los
alimentos 1sales minerales2. 3as cenizas
permanecen como residuo luego de la
calcinaci#n de la materia orgnica del
alimento. 3a calcinaci#n de+e
e!ectuarse a una temperatura adecuada$
que sea lo su!icientemente alta como
para que la materia orgnica se destru%a
totalmente$ pero tenemos que o+servar
que la temperatura no sea e&cesiva para
evitar que los compuestos inorgnicos
su!ran alteraci#n 1!usi#n$
descomposici#n$ volatilizaci#n o
cam+io de estructura2.
0odos los alimentos contienen
elementos minerales !ormando parte de
los compuestos orgnicos e inorgnicos.
Es mu% di!cil determinarlos tal % como
se presentan en los alimentos$ la
incineraci#n pasa a destruir toda la
materia orgnica$ cam+ia su naturaleza$
las sales metlicas de los cidos
orgnicos se convierten en #&idos o
car+onatos$ o reaccionan durante la
incineraci#n para !ormar !os!atos$
sul!atos o "aluros. Algunos elementos
como el azu!re % los "al#genos pueden
no ser completamente retenidos en las
cenizas$ pudindose volatilizar.
3os minerales o sales de minerales
cumplen en el organismo !unciones
plsticas % reguladoras. Cumplen la
!unci#n plstica$ el calcio$ !#s!oro % el
magnesio$ !ormando parte del esqueleto$
cartlagos$ dientes$ etc.$ el 4e en la
"emoglo+ina$ C$ 5$ 6 en grasas %
gl7cidos$ el 8 en las protenas.
9eque:simas cantidades de Cu$ ;n$ Co
% otros minerales tam+in cumplen
!unciones plsticas.
3a !unci#n reguladora que cumplen los
minerales se e&presa en la regulaci#n de
la presi#n osm#tica a travs de las
mem+ranas celulares$ mantiene la
reacci#n alcalina$ neutra o cida de los
tejidos$ activan los procesos
enzimticos de la a+sorci#n %
meta+olismo$ intervienen en la !unci#n
del sistema nervioso regulando la
e&cita+ilidad % contracti+ilidad
muscular.
El calcio tiene como primera !unci#n la
coagulaci#n sangunea$ luego la
osi!icaci#n de los "uesos % dientes$ el
<= > de los "uesos est !ormado por el
calcio +ajo la !orma de compuestos
insolu+les$ el 2 > se encuentra en los
tejidos +landos % !ludos. En el
desarrollo % crecimiento tiene que ver
con la longevidad$ aumenta con la
energa de las contracciones del
coraz#n$ modela la e&cita+ilidad
muscular. *i ingresa en cantidades
grandes se guarda en los "uesos % si es
menor su ingreso se movilizan las
reservas para contrarrestar su
de!iciencia.
El !#s!oro se a+sor+e !cilmente
orgnica e inorgnicamente$ las ?@A
partes se encuentran en esqueletos %
dientes$ la otra parte en las
nucleoprotenas$ !os!olpidos %
"umores. En !orma de !os!ato triclcico
insolu+le % tri!os!ato de ;g en "uesos %
dientes$ como !os!ato cido de sodio %
!os!ato +sico de sodio cumplen una
acci#n importante en el equili+rio
cidoB+ase. 4avorece la !ormaci#n de
gl7cidos % grasas.
Una regla general, alimentos po+res en
protenas$ pero ricos en gl7cidos
contienen ms calcio que !#s!oroC los
alimentos grasos contienen igual calcio
% !#s!oro$ los alimentos proteicos
contienen menos calcio % ms !#s!oro.
El magnesio se moviliza unido a las
protenas en la sangre$ es un alimento
que disminu%e con la edad$ su !unci#n
ms importante es la de activar las
enzimas$ estimula el crecimiento % tiene
acci#n descalci!icante. Una de!iciencia
de magnesio a!ecta el meta+olismo del
calcio$ sodio % potasio.
MATERIALES E#UIPOS
Dalanza analtica
Estu!a
5orno
Crisoles
9inzas metlica
;uestra 1 avena 2
PROCEDIMIENTO
1. Determinar la masa del crisol en
+alanza.
2. 0omar una muestra
representativa de ? a ' gramos
previamente secada % determinar
la masa del crisol con la muestra
en +alanza analtica con
apro&imaci#n a miligramos.
?. Incinere la muestra utilizando
una estu!a "asta que no emita
"umo.
A. Introducir el crisol$ con la
muestra calcinada$ al "orno a
''(/C apro&imadamente$
durante ? "orasC e&traer el crisol
del "orno.
'. Determinar el peso del crisol %
de la muestra calcinada en
+alanza.
RESULTADOS
P$%&
'$(
)*+%&(
,-)+&
. !
1
/
P$%& '$
(-
01$%2*-
.!
2
/
!
1
3
!
2
P$%&
'$(
)*+%&(
)&4
)$4+5-%
.!
6
/
21$2'A(
g
? g 2A$2'A(
g
21$?<E(
g
> de cenizas F 11G
A
B G
1
2 & 1((2 @ G
2
> de cenizas F 1121$?<E( H 21$2'A(2 &
1((2 @ ?
F A$ I? >
CONCLUSI7N
3a cantidad de cenizas presente en el
crisol es de A$I?> % la materia organica
es de <'$2I>.

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