Almidones pre gelatinizados

Las suspensiones de la mayora de los almidones y derivados de almidn puede ser

gelatinizado y posteriormente se secados para producir una amplia variedad de
almidones pre-gelatinizados. Este tipo de presentacin se hace normalmente en un solo
secado dentro de un tambor con rollos. La suspensin de almidn se calentado para
gelatinizar, instantneamente se seca y se obtiene el polvo granulado deseado. Estos
productos se pueden dispersar en agua fra con agitacin con un rendimiento comparable
a las pastas que es la coccin de almidn crudo. Los almidones pre gelatinizados hacen
posible la produccin industrial de productos alimenticios nicos y que no requieren calor
para la preparacin.

Los nuevos tipos de almidones soluble en agua fra (CWS) se realizan utilizando relacin
de agua/ alcohol que hace que el grnulo de almidn se hinche y retenga su estructura sin
romperse. Tales almidones producen alimentos ms suaves y con cuerpo. En los ltimos
aos el proceso mecnico de secado se realiza por pulverizacin y extrusin

Almidones blanqueados

A pesar de que los almidones son muy blancos, para ciertos usos se requiere una harina
blanco titanio. Tales productos se fabrican a partir de almodones tratados con pequeas
cantidades de perxido de hidrogeno, cido peractico, amonio persulfato, permanganato
de potasio, clorito sdico o hipoclorito de sodio. Las condiciones bajo las que se aplican
se han diseado para blanquear sin producir cambios qumicos y el almidn blanqueado
se recupera a travs de filtros o centrifugas, separando el agente blanqueador, para
posteriormente ser lavados para eliminar las trazas de sales organicas formadas a partir
del blanqueo, se secan y son envasadas. Son ms blancos que los almidones nativos y
que muchos tratados pero adems tienen una menor carga microbiolgica debido al
efecto colateral de los agentes de blanqueo utilizados. Se usan en pldoras y polvos
corporales principalmente

Reglamentacin de los almidones.
La FDA ha reconocido a los almidones modificados, nativos y pre-gelatinizados con
GRAS. Adems de que dentro de la misma normativa se ha propuesto el estado GRAS
para almidones nativos con diferente contenido de amilosa /amilopectina tales como
aquellos con alto contenido de amilosa y almidones cerosos. Esta propuesta se encuentra
en 50 FR 12.821 A 12825.
Los almidones de maz se han certificado como GRAS para su uso en alimentos en el 21
CFR 182.70 y 182,90. La dextrina tambin cuenta con ese estado y los alimentos a los
que se pueden aplicar se encuentran en 21 CFR 184.1277.
La FDA tambin cuenta con normas que especifican los lmites de los agentes
blanqueadores. Tambin especifican los nombres que se utilizaran para los almidones
modificados en las listas de ingredientes de la etiqueta de los alimentos deben contener
Alimento elaborado con almidones modificados
La industria contempla regulaciones especficas para el uso de estos productos. Para los
alimentos que contengan almidones modificados dichas regulaciones se aplican a los
almidones acidificados, blanqueados, oxidados, esterificados, modificados, irradiados y a
las combinaciones de todas las anteriores
Procedimientos y coccin
La mayora de los almidones requieren que sean suspendidos en agua y luego calentados
por encima del punto de gelatinizacin. La viscosidad de la pasta resultante depende de
muchas variables como del tipo de almidn, concentracin de slidos, pH, cantidad de
agitacin durante la coccin, velocidad de calentamiento, temperatura mxima alcanzada,
el tiempo que se mantuvo dicha temperatura y la presencia de otros ingredientes en
suspensin.
Por ejemplo al variar la temperatura se puede variar las condiciones fsicas del almidn
aunque se mantengan los dems factores intactos. Al calentarlo a 90
o
C alcanza su
mxima viscosidad en aprox 18 minutos y al aumentar 5 grados la temperatura el valor se
reduce a menos de la mitad pero si la misma solucin se sobrecalienta disminuye la
viscosidad. Los grnulos sometidos a una alta temperatura, por un tiempo corto, alcanzan
su expansin mxima y luego comienzan a romperse lo que ocasiona la perdida de la
viscosidad. Para reducir o evitar este problema se debe de agitar la mezcla.

El efecto de pH sobre el almidn de maz gelatinizado se muestra en la siguiente
referencia. A pH 4.0 se obtiene una curva tpica para el almidn normal y va creciendo al
aumentar el pH lo que causa una gelatinizacin ms rpida pero no disminuye la
viscosidad. El aumento del pH aumento la capacidad del grnulo de almidn para
hidratarse y gelatinizar pero no proporciona suficiente alcalinidad para producir una
perdida apreciable de la viscosidad tras la gelatinizacin sin embargo cuando el pH
aumenta a 10 la gelatinizacin se produce en menos tiempo debido al lcali.
1. Pastas calientes almidn si se siguen calentando cerca del punto de ebullicin
pierden viscosidad. Por ello deben ser enfriados a la temperatura a la cual se
utilizaran inmediatamente despus de la coccin.
2. Las pastas de almidn pierden viscosidad en proporcin directa a la fuerza de
agitacin. Si se desea mantener la viscosidad despus de la coccin se debe
agitar suavemente.
3. Las pastas de almidn aumentan su viscosidad a medida que se enfran. La
cantidad de agitacin aplicada durante el enfriamiento afecta las caractersticas
fsicas de la misma. Agitar continuamente la pasta durante los periodos de
refrigeracin da una pasta con textura ms suave y con menos tendencia al gel en
cambio sino se agita produce un gel ms fuerte.
4. La prdida de agua o sinresis, habiendo seleccionado el almidn acorde, se
reduce con un enfriamiento adecuado de la pasta de almidn.
5. Al diluir las pastas de almidn en soluciones muy acidas puede dar como resultado
una nubosidad que es una seal de retrogradacin de los polmeros de amilosa en
el almidn que puede llevar a producir agregados moleculares. Con el tiempo
suficiente y sin agitar estos pueden precipitar. Esto se evita manteniendo el
almidn a una temperatura de aproximadamente 77
o
C con agitacin suave y
continua.
6. Ciertos almidones dextrinados tienen menor tendencia a retrogradar. Los
almidones cerosos no presentan retrogradacin marcada.
7. Debido a la cantidad de nutrientes las pastas de almidn son un excelente medio
de cultivo para los microorganismos por eso no se deben almacenar por ms de
24 horas. Los microorganismos las pueden fermentar y hacer que pierdan la
viscosidad, tambin generan sinresis y un deterioro eventual.