PS Productos Lacteos

STPS
PASTEURIZACIN DE LA
LECHE Y ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial
http://www.gobiernofederal.gob.mx
http://www.stps.gob.mx
Programa de Autogestin en
Seguridad y Salud en el Trabajo
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcn
Secretario del Trabajo y Previsin Social
Dr. lvaro Castro Estrada
Subsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres
Subsecretaria de Inclusin Laboral
Lic. Jos I. Villanueva Lagar
Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum
Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid
Subdirector de Innovacin en
2009
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-13-0
1a. Edicin
Impreso y hecho en Mxico
Printed and made in Mxico
Pasteurizacin de la Leche y
Elaboracin de Productos Lcteos
Mxico, Noviembre 2009
Contenido
1. Presentacin, 3
2. Maquinaria y equipo, 6
3. Equipo de proteccin personal, 13
4. Pasteurizacin, 14
4.1 Recepcin de la leche, 14
4.2 Filtracin, 16
4.3 Estandarizacin, 18
4.4 Almacenamiento, 20
5. Yogurt, 22
5.1 Mezclado, 21
5.2 Fermentacin, 23
5.3 Envasado, 26
6. Mantequilla, 29
6.1 Descremado, 29
6.2 Batido y maduracin, 31
6.3 Moldeado, 33
7. Queso oaxaca y panela, 34
7.1 Maduracin, 34
7.2 Cuajado, 37
7.3 Cortado de gel, trabajo de
grano y desuerado, 40
7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca, 43
7.5 Moldeado de queso panela, 45
Contenido
8. Refrigeracin de los productos lcteos, 47
8.1 Carga de los contenedores, 47
8.2 Almacenamiento, 48
9. Bibliografa, 52
1. Presentacin
3
Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y
en particular los de nuestro pas, exigen un compro-
miso gubernamental para fortalecer la seguridad y la
salud en el trabajo, as como la accin decidida, a travs
de polticas, lneas estratgicas de accin y proyectos
con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las
empresas seguras e higinicas.
El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social
2007-2012, dentro de las Estrategias y Lneas de
Accin asociadas al Objetivo 6, denominado Elaborar
e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad
y Salud en el Trabajo, prev el desarrollo y consolida-
cin de una cultura de prevencin de riesgos laborales.
El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de Se-
guridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica el
compromiso de las autoridades, empleadores y trabaja-
dores para cumplir con sus responsabilidades en la ma-
teria, poner en prctica los proyectos de dicha poltica
con la participacin tripartita y fomentar el desarrollo
de una cultura de prevencin de riesgos de trabajo en
la sociedad mexicana.
Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y Previsin
Social impulsa la elaboracin de guas sobre buenas
prcticas de trabajo, con el propsito de identicar re-
comendaciones para la utilizacin segura de maquina-
ria y equipo, medios auxiliares y herramientas, con un
enfoque de prevencin.
Esta gua sobre el proceso de pasteurizacin de la leche
y elaboracin de productos lcteos, es la sexta de una
serie que impulsa la Secretara del Trabajo y Previsin
Social, a travs del esquema de servicio social, entre la
Direccin General de Seguridad y Salud en el Trabajo y
1. Presentacin
4
las Unidades Acadmicas de Ingeniera Mecnica
Agrcola, Ciencias Forestales, Ingeniera Agroindus-
trial y Fitotecnia, de la Universidad Autnoma Cha-
pingo, con el propsito de identificar recomendacio-
nes para la utilizacin segura de maquinaria y equipo,
medios auxiliares y herramientas.
La publicacin incluye informacin sobre buenas prc-
ticas obtenidas de diversos bancos de informacin de
Chile, Espaa, Estados Unidos de Norteamrica, Ingla-
terra y Mxico, as como la experiencia de los profe-
sores de la Divisin de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Autnoma Chapingo, para los procesos
siguientes:
Pasteurizacin de la leche, que incluye las activida-
des de recepcin, ltracin, estandarizacin, enfria-
miento y almacenamiento;
Elaboracin de yogurt, a partir de los trabajos de mez-
clado, fermentacin y envasado;
Produccin de mantequilla, que contiene las etapas
de descremado, batido, maduracin y moldeado;
Preparacin de queso, integrado por las tareas de
maduracin, cuajado, cortado de gel, trabajo de gra-
no, formacin de bolas de queso oaxaca y moldeado
de queso panela, y
Refrigeracin de los productos lcteos, que incluye
las labores de carga de los contenedores y su almace-
namiento.
1. Presentacin
5
Se reconoce en forma destacada la colaboracin del pro-
fesor Pedro Ponce Hernndez, quien coordin el trabajo
de investigacin realizado por los alumnos Ignacio de la
Fuente Fajardo, Joaqun Arturo Pacheco Pulido, Rosal-
va Alcntara Bernal, Elizabeth Cruz Nopal, Mara Roco
Hernndez Ramrez, Azariel Daz Hernndez, Ivn Fer-
nndez Tllez, Roberto Nieves Gonzlez, Marieli Ros
Bentez, Ins Meja Flores, Naryman Saryana Rivera Lara
y Manuel Gmez Lara, para elaborar documentos tiles
en la prevencin de riesgos de trabajo.
Finalmente, agradecemos al Profesor Amlcar Renn
Mejenes Quijano y al Licenciado Miguel ngel Fuentes
Garca por su valioso aporte tcnico.
Jos I. Villanueva Lagar
Director General de

2. Maquinaria y
equipo
6
2.1 Tanque de
almacenamiento
1. Boca del tanque
2. Tubera para el bombeo de la leche
3. Tina
4. Bomba
5. Tubera de salida de la leche
2. Maquinaria y
equipo
7
2.2 Tanque de
pasteurizacin
1. Entrada de leche fra
2. Bomba centrfuga
3. Vlvula de presin
4. Manmetro
5. Entrada de vapor
6. Salida de vapor
7. Salida de leche caliente
2. Maquinaria y
equipo
8
1. Entrada de agua fra
2. Bomba
3. Tapa
4. Salida de agua caliente
5. Salida de leche fra
2.3 Tanque de
enfriamiento
2. Maquinaria y
equipo
9
2.4 Tina de enfriamiento
y batido
1. Contenedor
2. Sistema de rodamiento
3. Tubera de desage
4. Llave de paso
2. Maquinaria y
equipo
10
1. Termostato
2. Zona de almacenamiento
3. Evaporador
4. Manija
5. Puerta
2.5 Cmara de
refrigeracin
2. Maquinaria y
equipo
11
2.6 Descremadora
1. Tubera de entrada de la leche entera
2. Campana de centrifugado
3. Contenedor de leche entera
4. Seguro de sujecin de la campana
5. Motor de centrifugado
6. Tubera de salida de la crema de la leche
7. Tubera de salida de la leche descremada
8. Bomba de salida de la leche descremada
2. Maquinaria y
equipo
12
2.7 Montecargas
manual
1. Baranda de empuje
2. Plataforma
3. Estructura
4. Ruedas
13
3. Equipo de
proteccin personal
EPP
El equipo de proteccin personal que los trabajadores
deben utilizar en los procesos de pasteurizacin de
la leche y elaboracin de productos lcteos, consta de:
a. Anteojos de proteccin
b. Bata
c. Botas impermeables
d. Calzado ocupacional
e. Casco contra impacto
f. Guantes
g. Mandil contra altas temperaturas
a
b
c
d
e
f
g
14
Medidas Preventivas
Riesgo
4. Pasteurizacin
4.1 Recepcin de la leche
Sobreesfuerzo por la
carga manual de los
contenedores
Efectuar la carga de los botes lecheros con
capacidad mayor a los 20 litros por al menos dos
trabajadores o mediante un montacargas manual.
Separar los pies para proporcionar una postura
estable y equilibrada durante el levantamiento
del contenedor, colocando un pie ms adelantado
que el otro en la direccin del movimiento.
Mantener en todo momento la espalda derecha.
No exionar demasiado las rodillas.
Sujetar frmemente el contenedor. El mejor
tipo de agarre es en forma de gancho.
15
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
4. Pasteurizacin
4.1 Recepcin de la leche
Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche
en la plataforma del montacargas manual, pisos y
pasillos.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de
obstculos.
Revisar que la plataforma, estructura y sistema de
rodamiento del montacargas manual, no presente
evidencia de desgaste, fracturas o fsuras.
No rebasar la capacidad de carga del montacargas
manual.
Realizar el vaciado de los botes lecheros por al
menos dos trabajadores.
Cada al mismo nivel o
golpeado por el bote
lechero durante el
traslado y vaciado de los
contenedores
Calzado ocupacional o
botas impermeables
16
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
4. Pasteurizacin
4.2 Filtracin
Utilizar una plataforma de elevacin para la
maniobra de sujecin de la manguera de fltrado,
ubicndola de manera que no exista ningn
espacio entre el tanque de pasteurizacin y la
plataforma.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche
en la plataforma de elevacin.
Cada a diferente nivel al
instalar la manguera de
fltrado sobre el tanque
de pasteurizacin
botas impermeables
Casco contra impacto
17
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
4.2 Filtracin
Golpeado por la
manguera o el fltro
durante el vaciado
de la leche
Guantes
Inmovilizar la manguera y el fltro con un
mecanismo de sujecin fjado a una estructura
slida, antes de iniciar el vaciado de la leche.
Restringir el trnsito de personas a un metro de
distancia del tanque donde se realiza el proceso
de fltracin de la leche.
4. Pasteurizacin
18
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
4.3 Estandarizacin
Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier
otro dispositivo del tanque de pasteurizacin y del
intercambiador de placas no presente evidencias
de desgaste, fracturas o fsuras.
Suspender el proceso de pasteurizacin si se tiene
evidencia de fuga de vapor de agua o leche caliente
en la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro
dispositivo.
Cerrar las llaves de paso y control del
intercambiador de placas, cuando se termine
el proceso de pasteurizacin o se detenga
temporalmente.
Contacto con partes
calientes, vapor de agua
o leche a temperaturas
elevadas en la tubera y el
intercambiador de placas

Anteojos de proteccin
Bata
botas impermeables
Mandil contra altas
temperaturas
Llave de paso
Vlvula de seguridad
4. Pasteurizacin
19
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
4.3 Estandarizacin
4. Pasteurizacin
Cada al mismo nivel
durante la revisin del
equipo de pasteurizacin

botas impermeables
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche o
lquidos en las reas de trabajo.
No correr por las reas de trabajo y de trnsito.
20
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
4. Pasteurizacin
4.4 Almacenamiento
Almacenar los cilindros de amoniaco en reas fras,
secas, ventiladas y de construccin no combustible,
lejos del trfco de los trabajadores y salidas de
emergencia.
otro dispositivo del sistema de refrigeracin no
presente evidencias de desgaste, fracturas, fsuras
o presencia de fugas de aceite y humedad.
Verifcar la presin de condensacin para identifcar
la presencia de aire en el sistema de enfriamiento,
as como el funcionamiento de los purgadores de aire.
Cerrar las llaves de paso y control del sistema de
refrigeracin cuando se termine el proceso de
enfriamiento.
Suspender el proceso de enfriamiento y abandonar
de inmediato el rea de trabajo, ante cualquier
evidencia de fuga de amoniaco.
Incendio o contacto con
amoniaco por fugas en la
instalacin del sistema de
enfriamiento
Bata
botas impermeables
21
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
5.1 Mezclado
Cada al mismo nivel
durante la adicin
de la leche en polvo
y la fruta
botas impermeables
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel de
yogurt en las reas de trabajo y pasillos.
5. Yogurt
22
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
5.1 Mezclado
5. Yogurt
Golpeado por la pala
durante la
incorporacin de la
leche en polvo y fruta
botas impermeables
Guantes
Sujetar con las dos manos la pala, manteniendo
en todo momento una distancia mayor a
30 centmetros por encima del borde superior
de la tina.
Revisar que la pala no presente evidencias de
desgaste, fracturas o fsuras.
Limpiar de inmediato los residuos del gel de
yogurt en el mango de la pala.
23
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
5.2 Fermentacin
Ascender y descender de la parte superior del
tanque utilizando una escalera o plataforma
elevada.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel de
yogurt sobre los escalones o la plataforma.
Revisar que la escalera o plataforma no presente
evidencias de desgaste, fracturas o fsuras.
Cada a diferente nivel
durante el vaciado del
cultivo en el tanque de
enfriamiento
botas impermeables
5. Yogurt
24
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
Retirar cualquier obstculo que impida la apertura
o cierre total de la tapa.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel
de yogurt sobre el mango y bordes de la tapa del
tanque de enfriamiento.
Realizar el depsito del gel de yogurt sin rebasar la
capacidad mxima de carga del tanque de
enfriamiento.
Efectuar el cierre de la tapa sujetndola por el
mango. Retirar las manos del acceso al tanque
de enfriamiento, antes de realizar la maniobra de
cierre.
Golpeado por la
tapa del tanque
de enfriamiento
Calzado ocupacional
Guantes
Seguro para la tapa del
tanque de enfriamiento
5.2 Fermentacin
5. Yogurt
25
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
5. Yogurt
5.2 Fermentacin
Cada al mismo nivel
durante el vaciado
del yogurt
botas impermeables
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de yogurt
en las reas de trabajo y pasillos.
Sujetar con ambas manos la manguera durante la
operacin de llenado de la tina.
No correr por las reas de trabajo y de trnsito.
26
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
5. Yogurt
5.3 Envasado
Contacto con
partes calientes y
aire a temperaturas
elevadas durante el
sellado de los
recipientes
Bata
botas impermeables
Guantes
Mandil contra altas
temperaturas
Botn de paro de
emergencia
Revisar que el equipo de sellado no presente
evidencias de fsuras, fracturas o presencia de fugas
de aire caliente.
Comprobar que el aro de plstico para el sellado del
recipiente se encuentra sujeto a la tapa, antes de
aplicar el aire caliente.
Apagar y desconectar de la red elctrica el equipo
de sellado cuando no se utilice.
27
Medidas Preventivas
Riesgo
Situar el recipiente en una superfcie frme y estable
cuando se realice el llenado.
Realizar el llenado de los recipientes por al menos
dos trabajadores.
Sujetar frmemente el contenedor, empleando ambas
manos para evitar su desplazamiento.
Levantarse suavemente, por extensin de las piernas,
manteniendo la espalda derecha. No dar tirones al
recipiente ni moverlo de forma rpida o brusca.
No girar la cintura cuando se tenga el recipiente
entre las manos, es preferible mover los pies para
colocarse en la posicin deseada.
5. Yogurt
Sobreesfuerzo
durante el llenado
de los recipientes
5.3 Envasado
28
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
Situar el recipiente en una superfcie frme y
estable cuando se coloque la tapa.
Mantener el rea de trabajo libre de obstculos y
recipientes que difculten la maniobra de envasado.
Revisar que la cerradora manual no presente
evidencias de desgaste, fracturas o fsuras en
alguna de sus partes.
Golpeado por la
cerradora manual o
contenedor durante
el sellado
Calzado ocupacional
Guantes
Mango antiderrapante
Soporte de sujecin
5. Yogurt
5.3 Envasado
29
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Colocar los soportes de sujecin de la campana
ubicados en la parte superior de la descremadora,
antes de conectar la manguera.
Limpiar de inmediato cualquier residuo del contorno
de la tubera antes de realizar la conexin.
Revisar que los elementos de conexin de la
manguera y la descremadora no presenten
Golpeado por la manguera
durante el vaciado de leche
Calzado ocupacional
6.1 Descremado
6. Mantequilla
30
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
6.1 Descremado
Transportar una cubeta a la vez.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de crema
en el rea de trabajo y pasillos.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre
de obstculos.
6. Mantequilla
Cada al mismo nivel
durante el traslado de
recipientes con la
crema a la tina de
batido
botas impermeables
31
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de inculo
en el rea de trabajo y pasillos.
Cada al mismo nivel
durante el traslado
de los recipientes del
inculo
botas impermeables
6. Mantequilla
6.2 Batido y maduracin
32
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
en todo momento una distancia mayor a 30
centmetros por encima del borde superior
de la tina.
Limpiar de inmediato los residuos de la crema
en el mango de la pala.
durante la incorporacin
del inculo, sal y crema
botas impermeables
Guantes
6. Mantequilla
6.2 Batido y maduracin
33
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
6. Mantequilla
6.3 Moldeado
Situar el molde en una superfcie frme y estable
cuando se realice el llenado.
Sujetar frmemente el molde con una mano
mientras se realiza la colocacin de la tapa.
Golpeado por la cada
del molde durante el
llenado
Calzado ocupacional
34
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
7.1 Maduracin
Contacto con cloruro de
calcio y nitrato de sodio
durante el vaciado a la
leche con cultivo lctico
Bata
botas impermeables
Verifcar que los envases se encuentren bien
cerrados con sus etiquetas de identifcacin del
producto.
Contar con zonas especfcas para el almacenamiento
del cloruro de calcio y el nitrato de sodio.
Mantener cerrados los recipientes mientras no
estn en uso.
Preparar nicamente la cantidad de solucin
necesaria para la formacin de la cuajada.
Se requiere disolver en agua 2 gramos de cloruro
de calcio y nitrato de sodio por cada 10 litros
de leche.
35
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
7.1 Maduracin
Contacto con cloruro
de calcio y nitrato de
sodio durante el
vaciado a la leche
con cultivo lctico
Bata
botas impermeables
Verter la solucin de forma suave y a corta distancia
de la tina de batido para evitar salpicaduras.
Lavar equipo y cualquier otro implemento usado para
la preparacin y vaciado de la solucin.
Remover inmediatamente la ropa y zapatos en caso
de salpicaduras y lavar de inmediato cualquier parte
del cuerpo que estuviera en contacto directo con la
solucin.
Lavar las manos con abundante agua
inmediatamente despus de manipular la solucin.
36
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
en todo momento una distancia mayor a 30
centmetros por encima del borde superior
de la tina.
Limpiar de inmediato los residuos de la cuajada
en el mango de la pala.
durante la incorporacin
del cloruro de calcio,
nitrato de sodio, cultivo
lctico y la leche
botas impermeables
7. Queso oaxaca
y panela
7.1 Maduracin
37
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
otro dispositivo de la tina de batido no presenten
Suspender el proceso de cuajado si se tiene evidencia
de fuga de vapor de agua en la tubera, llaves,
vlvulas y cualquier otro dispositivo.
Cerrar las llaves de paso y control de la tina de
batido cuando se termine el proceso de cuajado
o se detenga temporalmente.
Realizar la agitacin y toma de muestras con ayuda
de un cucharn o utensilio que impida el contacto
directo con las manos.
7. Queso oaxaca
y panela
7.2 Cuajado
Contacto con partes
calientes, vapor de
agua de la tubera o
cuajada a altas
temperaturas
Bata
botas impermeables
Mandil contra altas
temperaturas
Llave de paso
Vlvula de seguridad
38
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Verifcar que los envases se encuentren bien
cerrados con sus etiquetas de identifcacin del
producto.
Contar con zonas especfcas para el
almacenamiento del cuajo o la mezcla de
quimosina y pepsina.
Mantener cerrados los recipientes mientras no
estn en uso.
Preparar nicamente la dosis para la formacin
de la cuajada de acuerdo con el ttulo o fuerza del
cuajo. El ttulo o fuerza del cuajo se defne como
la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35
grados centgrados en 40 minutos, cuando se le
adiciona un gramo o mililitro de cuajo.
Contacto con enzimas
proteolticas de origen
animal, vegetal o
microbiano
Bata
botas impermeables
7. Queso oaxaca
y panela
7.2 Cuajado
39
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Verter la solucin de forma suave y a corta distancia
de la tina de batido para evitar salpicaduras.
Lavar el equipo y cualquier otro implemento usado
para la preparacin y vaciado del cuajo.
Remover inmediatamente la ropa y zapatos en caso
de salpicaduras y lavar de inmediato cualquier parte
del cuerpo que estuviera en contacto directo con la
solucin.
Lavar las manos con abundante agua y jabn
inmediatamente despus de manipular la solucin.
Contacto con enzimas
proteolticas de origen
animal, vegetal o
microbiano
Bata
botas impermeables
7. Queso oaxaca
y panela
7.2 Cuajado
40
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
7.3 Cortado de gel, trabajo de grano
y desuerado
Revisar que el cortador de liras no presente
evidencias de desgaste, fracturas o fsuras en los
hilos de acero y su estructura.
Sujetar frmemente por el mango el cortador de
liras, desplazndolo primeramente a lo largo y
despus a lo ancho de la tina.
Apoyar una mano sobre la orilla de la tina durante
el proceso de corte.
Colocar el cortador de liras en un rea especfca
destinada para ese propsito, cuando no se est
usando.
Contacto con bordes
flosos del cortador
de liras
Guantes
41
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
y desuerado
Golpeado por el
agitador de acero
durante la mezcla
del grano con
el suero
botas impermeables
Guantes
Sujetar por el mango el agitador, manteniendo en
todo momento una distancia mayor a 30
centmetros por encima del borde superior de la tina.
Revisar que el agitador no presente evidencias de
Limpiar de inmediato los residuos de la cuajada en el
mango del agitador y en la orilla de la tina.
7. Queso oaxaca
y panela
42
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
y desuerado
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del suero
Cada al mismo nivel
durante el proceso de
escurrimiento del suero
botas impermeables
43
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca
Verifcar que los envases se encuentren bien cerrados
con sus etiquetas de identifcacin del producto.
del cloruro de sodio.
Mantener cerrados los recipientes mientras no estn
en uso.
Esparcir la sal a una distancia no mayor a diez
centmetros entre la mano y la mesa de trabajo, de
forma uniforme y suave para evitar la formacin de
polvos.
Remover la ropa de trabajo y zapatos al trmino de
la jornada, colocndola en los lugares dispuestos para
su almacenamiento y limpieza.
Limpiar la mesa de trabajo y lavar las manos con
abundante agua inmediatamente despus de
terminar la aplicacin de la sal.
de sodio durante el
proceso de salado
Bata
botas impermeables
44
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7. Queso oaxaca
y panela
7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres
de obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier residuo de queso
Cada al mismo nivel
durante el amasado e
hilado de la pasta, as
como en la preparacin
de las bolas de queso
oaxaca
botas impermeables
45
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7.5 Moldeado de queso panela
7. Queso oaxaca
y panela
de sodio durante el
proceso de salado
Bata
botas impermeables
Verifcar que los envases se encuentren bien cerrados
con sus etiquetas de identifcacin del producto.
del cloruro de sodio.
Mantener cerrados los recipientes mientras no estn
en uso.
Vaciar la sal de forma suave y a corta distancia del
depsito con la cuajada para evitar la formacin de
polvos.
Remover la ropa de trabajo y zapatos al trmino de
la jornada, colocndola en los lugares dispuestos para
su almacenamiento y limpieza.
Lavar las manos con abundante agua inmediatamente
despus de terminar la aplicacin de la sal.
46
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
7.5 Moldeado de queso panela
7. Queso oaxaca
y panela
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres
de obstculos.
Sujetar un cesto a la vez en el proceso de depsito
y desuerado de los grnulos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de la
cuajada en las reas de trabajo y pasillos.
Verter los residuos del suero en la rejilla, canal o
rea destinada para su confnamiento.
Cada al mismo nivel
durante la extraccin
de los grnulos
botas impermeables
47
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
8.1 Carga de los contenedores
8. Refrigeracin de
los productos
lcteos
obstculos.
No correr cuando se transporten los productos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame o residuo
de los productos lcteos en el piso de la cmara de
refrigeracin.
Transportar una cubeta o molde a la vez.
Sujetar con ambas manos los moldes durante su
traslado.
Cada al mismo nivel
durante el traslado de
los productos lcteos
botas impermeables
48
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
8. Refrigeracin de
los productos
lcteos
8.2 Almacenamiento
Colocar los moldes en una superfcie horizontal y
estable.
Distribuir en un solo nivel y de manera uniforme los
moldes sobre el lugar de almacenamiento.
Estibar mximo tres cubetas por fla en una
superfcie llana y estable.
Delimitar el rea de apertura de la puerta para
evitar que algn objeto obstruya su manejo.
Golpeado por la
puerta de la cmara de
refrigeracin o la cada
de cubetas, moldes y
recipientes durante
su estiba
Calzado ocupacional
Mecanismo de
cierre involuntario
de la puerta
49
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
8. Refrigeracin de
los productos
lcteos
8.2 Almacenamiento
Exposicin a
temperaturas
abatidas
Calzado ocupacional
Ropa de trabajo
trmica
Mecanismo de cierre
involuntario de la
puerta
Regulador de
temperatura
Sistema de alarma
contra cierre
accidental de la puerta
Revisar peridicamente los dispositivos de seguridad
como son: el regulador de temperatura, el sistema
de alarma y el mecanismo de cierre involuntario de
la puerta. Se deben arreglar o sustituir los elementos
defectuosos al momento de detectarlos.
Medir peridicamente la temperatura y la velocidad
del aire, puesto que estos dos factores son los que
ms infuyen en el riesgo de estrs por fro.
Disminuir el tiempo de permanencia en ambientes
fros para minimizar la prdida de calor y controlar el
ritmo de trabajo, de manera que la carga metablica
sea sufciente y no se supere un valor que genere una
sudoracin excesiva que humedezca la ropa interior.
Usar varias prendas de ropa vestirse por capas,
en lugar de una sola que sea muy abrigada. La ropa
interior debe ser aislante para ayudar a mantener
la piel seca.
50
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
Asegurar una buena proteccin trmica para la
cabeza como, por ejemplo, usando gorros o cascos
con doble aislamiento. Una persona puede llegar a
perder hasta el 50 por ciento del calor corporal por
la cabeza.
Consumir comida y bebidas calientes durante los
perodos de descanso para recuperar energa
calorfca.
Establecer espacios destinados a secar y almacenar
la ropa de recambio. La sustitucin de la ropa
hmeda evita la congelacin del agua y la
consiguiente prdida calorfca que se genera para
contrarrestar el fro.
Incorporar sistemas de ayuda para el manejo
manual de cargas que permitan reducir la carga
fsica de trabajo, tales como carretillas manuales o
automotoras, cintas transportadoras, entre otros.
Realizar los reconocimientos mdicos previos,
con el fn de detectar disfunciones circulatorias,
problemas drmicos, entre otros.
Respetar los perodos de exposicin y descanso
establecidos por la legislacin:
- Para trabajos realizados a una temperatura
de 0 a -18 grados centgrados, el tiempo
mximo de permanencia es de ocho horas.
Se recomienda tener al menos descanso de
10 minutos cada tres horas.
menor a los -18 y hasta -34 grados
centgrados, el tiempo de mxima

Exposicin a
temperaturas
abatidas
Calzado ocupacional
Ropa de trabajo
trmica
Mecanismo de cierre
involuntario de
la puerta
Regulador de
temperatura
Sistema de alarma
contra cierre accidental
de la puerta
8.2 Almacenamiento
8. Refrigeracin de
los productos
lcteos
51
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivos
de seguridad
Riesgo
permanencia es de cuatro horas, sujeto a
perodos continuos mximos de una hora;
despus de cada exposicin, se debe tener
un tiempo de no exposicin al menos igual al
tiempo de exposicin.
menor a los -34 y hasta -57 grados
centgrados, el tiempo de mxima
permanencia es de una hora, sujeto a perodos
continuos mximos de 30 minutos; despus
de cada exposicin, se debe tener un tiempo
de no exposicin al menos ocho veces mayor
que el tiempo de exposicin.
menor a los -57 grados centgrados, el tiempo
de mxima permanencia es de cinco minutos.
Suspender las actividades cuando la temperatura
corporal sea igual o menor a 36 grados
centgrados y acudir al mdico.
8. Refrigeracin de
los productos
lcteos
8.2 Almacenamiento
Exposicin a
temperaturas
abatidas
Calzado ocupacional
Ropa de trabajo
trmica
Mecanismo de cierre
involuntario de
la puerta
Regulador de
temperatura
Sistema de alarma
contra cierre
accidental de la puerta
52
9. Bibliografa
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Mxico, 2008.
NOM-002-STPS-2000, Condiciones de
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Mxico, 1999.
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NOM-006-STPS-2000, Manejo y
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NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin
personal - Seleccin, uso y manejo en los
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Mxico, 2008.
NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de
seguridad e higiene, e identifcacin de riesgos
por uidos conducidos en tuberas.
Mxico, 2008.
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcn
Secretario del Trabajo y Previsin Social
Dr. lvaro Castro Estrada
Subsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres
Subsecretaria de Inclusin Laboral
Lic. Jos I. Villanueva Lagar
Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum
Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid
Subdirector de Innovacin en
2009
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-13-0
1a. Edicin
Impreso y hecho en Mxico
Printed and made in Mxico
Mxico, Noviembre 2009
STPS
PASTEURIZACIN DE LA
LECHE Y ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial
http://www.gobiernofederal.gob.mx
http://www.stps.gob.mx
Programa de Autogestin en

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