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O documento discute cardápios de self-service e institucionais. Apresenta as características do self-service, como o cliente escolher e servir sua refeição, e discute os tipos de estabelecimentos que utilizam este modelo, como restaurantes, balanças e refeitórios. Também fornece detalhes sobre planejamento de cardápio, considerando público-alvo, concorrência e custos, e cuidados com qualidade e controle de temperatura nos alimentos.
O documento discute cardápios de self-service e institucionais. Apresenta as características do self-service, como o cliente escolher e servir sua refeição, e discute os tipos de estabelecimentos que utilizam este modelo, como restaurantes, balanças e refeitórios. Também fornece detalhes sobre planejamento de cardápio, considerando público-alvo, concorrência e custos, e cuidados com qualidade e controle de temperatura nos alimentos.
O documento discute cardápios de self-service e institucionais. Apresenta as características do self-service, como o cliente escolher e servir sua refeição, e discute os tipos de estabelecimentos que utilizam este modelo, como restaurantes, balanças e refeitórios. Também fornece detalhes sobre planejamento de cardápio, considerando público-alvo, concorrência e custos, e cuidados com qualidade e controle de temperatura nos alimentos.
(ingls: servio prprio, ou de si, voc mesmo) ou Autosservio.
uma manifestao do setor tercirio (servios).
caracterizado pela prtica de servios de estabelecimentos comerciais no efetuados pelos empregados, mas sim, pelo prprio cliente ou consumidor. CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL SELF-SERVICE cliente escolhe/ serve sua preparao reduo de tempo de servio, maior variedade de opes;
pblico alvo-caracterstico convenincia e praticidade, pouco tempo e menor custo. Pagamento com ticket e vale-refeio. Fcil acesso e estacionamento. Boa localizao. O custo de acordo com as quantidade de opes, podendo ser de baixo custo ou no.
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Crescimento em todo o pas, especialmente em grandes centros urbanos. SELF-SERVICE
No sinnimo de baixo custo, comida caseira ou cardpio simples.
Tudo depende do pblico, dos recursos disponveis e do padro de cardpio ( baixo, mdio ou alto custo) CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL A prestao de servios self - service encontrado frequentemente em:
Balana - preo por quilo Preo fixo Restaurantes Self - service preo fixo Buffet cardpio de acordo com per capitas padro de cardpio depende dos recursos disponveis Refeitrios institucionais (coletividade sadia) CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Restaurantes self-service 1. Simples - autosservio Preo nico por prato Apresentao de pratos quentes e frios em balces, onde o cliente pega seu prato e serve-se. Dirige-se ao caixa para ser anotado consumo Grande risco de fracasso devido ao desperdcio nos pratos. Algumas vezes as carnes so porcionadas e os demais itens so livres. 2. Por quilo O cliente escolhe apenas o que pretende consumir, mdia de 420g a 450g Gasta na medida de suas condies financeiras. Desvantagem: quantidade consumida pode no cobrir os custos com os pratos CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL O preo do quilo deve prev uma quantidade de venda diria, custos totais com a produo, custo com as sobras. No esquecer dos impostos. O planejamento do cardpio deve levar em considerao as vendas dirias.
Self-service por quilo O cliente escolhe o que comer Velocidade no atendimento Giro rpido do cliente nas cadeiras Refeio relativamente balanceada, devido a diversidade O alimento est exposto para escolha Cardpio varia diariamente Preos convidativos A forma de atendimento elimina a necessidade de garons Qualidade dos produtos oferecidos Este mercado veio para ficar, ido de encontro as necessidades do consumidor
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Conhecimento do cardpio do concorrente Mo-de-obra disponvel Tempo de preparao das receitas Custo da matria-prima Consumo per capita Produtos da poca Harmonia das cores Perfil dos consumidos e hbitos Vida til dos pratos na distribuio Histrico das receitas e seus desempenhos de venda Utilizao das sobras Processo de compras, fator de correo Rotao do cardpio Variedade de coco Matemtica culinria Noes bsicas de nutrio CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardpio CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardpio Geralmente os self-service possuem poucos funcionrios, por isso, deve existir um cuidadoso planejamento de atividades, evitando falta de itens ou atrasos no atendimentos Quanto mais organizado e racionalizado o servio, menos funcionrios so necessrios. (cozinha, pesagem ,servio de bebidas e limpeza) Devem ser pesquisados os horrios de maior demanda e os itens mais procurados. CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardpio Muita ateno deve ser dada escolha dos balces de distribuio Planejamento do cardpio Objetivo Estabelecer parmetros que contribuiro para a montagem do cardpio propriamente dito, objetivando atender as necessidades dos clientes.
Critrios considerados na elaborao de cardpios Perfil da clientela faixa etria, sexo majoritrio Escolaridade Poder aquisitivo classe social, faixa de ganho da categoria Tipo de trabalho exercido pelos usurios braal, intelectual Estao do ano Produtos da poca Fatores de produo Critrios de lucratividade e marketing. ( preo de custo, de venda, carga tributria) CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Pblico- alvo CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Faixa etria % De 15 a 25 anos De 25 1 35 anos De 35 a 45 anos De 45 a ... anos Sexo % Masculino Feminino Classe % Estudantes Executivos/empresrios Funcionrios/escritrios Pblico em geral/pedestres Operrios braais Avaliao da concorrncia CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Nome: Endereo: Distncia Aprox: N. de cadeiras: Ocupao: % Horrio da visita: Dia da semana: Produtos apresentados descrio dos pratos Saladas Pratos quentes Outros Avaliao dos produtos Saladas Pratos quentes Bom Regular Ruim Bom Regular Ruim Apresentao Variedades Sabores Elaborao do cardpio CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Determinar o pblico da regio Determinar a clientela em potencial Descobrir os seus hbitos alimentares, visitando os concorrentes Determinar o nmero de clientes para atender Estabelecer o nmero de opes quentes e frias Estimar um custo limite para a montagem das rampas, verificando despesas gerais, margem de lucro e preo de venda Determinar a quantidade a ser produzida atravs do per capita mdio Ratear a quantia total de quilos pelo nmero de opes de pratos. Elaborao do cardpio CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Considerar o nmero de opes para cada tipo de alimento e sua classificao em grupos. Variedade Equilbrio de cores Famlia de alimentos Sequencia progressiva de custo Produtos da poca Facilidade de abastecimento
Consideraes importantes Quanto maior for o nmero de opes, mais difcil ser elaborar o cardpio Maior diversificao dos itens para compra Mais mo-de-obra empregada Maior espao para armazenamento Deve haver uma mesclagem de itens mais caros e outros mais baratos para no impactar no custo. Considerar sazonalidade, variedade de cortes e mtodos de coco, apresentao dos pratos Nunca esquecer da temperatura ideal de manuteno ( frios / quentes) Distribuio de pratos CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Tipos de alimentos que compem o buffet Participao em grs. na composio do prato Participao em % de cada tipo de alimento Participao em quilos a serem produzidos p/o buffet Margem de contribuio em R$ de custo p/ cada tipo de de alimento a ser produz. Saladas (8 opes) 120 g 27% 44,00 kg R$ 175,00 Guarnies (6 opes) 180 g 40% 65,00 kg R$ 259,00 Carnes (2 opes) 150 g 33% 53,00 kg R$ 214,00 Total 162,00 kg R$ 648,00 Compras Criar uma poltica de compras adaptada para a necessidade do restaurante ( pedido / entrega) Comprar somente a quantidade estabelecida pelo controle de estoque Efetuar Cadastro de no mnimo 2 fornecedores Verificar prazos, descontos e qualidade Pesquisar e no comprar sem concorrncia Evitar compras extras e de ltima hora Evitar produtos fora de poca Produtos de alto custo (pesquisar bastante, comparar nacionais e importados) Calcular perdas e desperdcios Efetuar registros e controles Padronizar receitas - facilitam as compras
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Balces frios Aps as 13h30min no reabastecer o balco, pois poder haver desperdcio Manter as travessas ou cubas apresentveis mesmo em momentos de picos No enfeitar demais as saladas No aproveitar as saladas da vspera e no preparar com muita antecedncia Diversificar o cardpio para atrair o cliente Ficar atento para as saladas que no giram muito, renove as receitas Preservar sempre a qualidade Atualizar-se sobre novos produtos Balancear o cardpio com produtos caros e baratos Ousar em novos sabores e no exagerar nos temperos Balces quentes Sequncia de montagem e abastecimento Arroz Feijo Pratos de salgados Pratos com legumes Pratos com batatas Pratos com massas Pratos com carne de frango ou peixe Pratos com carne bovina
Pratos que devero ser repetidos diariamente so o feijo e arroz Cuidar da apresentao dos pratos durante todo o expediente Corrigir o ressecamento dos molhos com leite, gua ou mais molho Produzir pratos pesados como parmegiana, lasanha, empades Vender os salgadinho, pois eles pesam e so de baixo custo Colocar cremes Abusar de pratos base de queijo e molho de tomate Sempre manter os balces de distribuio limpos
Cuidados na distribuio controle de qualidade CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Self-service entre os restaurantes mais procurados pelos brasileiros Muitos casos de DTA (doenas transmitidas por alimentos) Qualidade de uma refeio: qualidade da matria-prima higiene de utenslios e manipuladores monitoramento do binmio tempo X temperatura durante armazenamento, preparo e distribuio Faixa crtica de perigo (entre 10 C e 60C) CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Distribuio Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes: Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a 60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Alimentos frios: Usar balces frios para controle de temperatura. Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por 2 horas. Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. Cuidados na distribuio CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL De acordo com s legislaes vigentes ( RDC216 e Portaria CVS6/99)
A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios de mesa, geladeira para bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90C. Estufa ou pass-trough limpos mantidos temperatura de 65C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no mximo a 10C. Cuidado com ornamentos e plantas para no propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com o adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. Cuidados na distribuio Itens dos cardpios CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Opes de:
guarnies (Arroz e Feijo) guarnies (vegetais cozidos, purs) massas Carnes (Peixes, Frango, Boi, Porco) molhos para acompanhamento saladas cruas com folhas, saladas cozidas, saladas com massa Sopas, torradas, pastas e pats sobremesas ( diet, light, frutas, doces) sucos