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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE
CURSO DE GRADUAO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA I


ADRIANA CLARA XENOFONTE E SENA
ANA BEATRIZ FERREIRA TORREO
BRUNO VICENZO CORECCO CALADO
FRANCISCO IREUDO DAS CHAGAS
ORLANDINA ALVES DA COSTA


ANLISE CRTICA DA OBRA DE CMARA CASCUDO:
CARDPIO INDGENA





FORTALEZA, 2014

1

ADRIANA CLARA XENOFONTE E SENA
ANA BEATRIZ FERREIRA TORREO
BRUNO VICENZO CORECCO CALADO
FRANCISCO IREUDO DAS CHAGAS
ORLANDINA ALVES DA COSTA



ANLISE CRTICA DA OBRA DE CMARA CASCUDO:
CARDPIO INDGENA


Projeto proposto como condio
parcial para a aprovao na
disciplina de Cozinha Brasileira I, no
curso de bacharelado em
Gastronomia, no Instituto de Cultura
e Arte, na Universidade Federal do
Cear.

Orientador: Prof. Adriana Camura
Pontes Siqueira


FORTALEZA, 2014

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SUMRIO


1 AS POPULAES INDGENAS NO BRASIL ................................................. 03
1.1 Tribos Tupis, Aruaque e Caribe .................................................................... 03
1.2 Tribos Js, Caingangues, Bororos e outras prximas ............................... 04
2 O PRIMEIRO DEPOIMENTO ........................................................................... 06
3 INHAMES E PALMITOS .................................................................................. 08
4 FOGO, TREMPE, MOQUM E FORNO ........................................................... 10
5 A RAINHA DO BRASIL .................................................................................... 12
6 MINGAU E PIRO ........................................................................................... 16
6.1 Preparaes Indgenas a Partir da Mandioca ............................................... 16
6.2 Mingau ............................................................................................................. 17
6.3 Piro ................................................................................................................ 17
7 VERDE MILHO, DOCE MILHO ........................................................................ 19
8 O CASO DAS BANANAS ................................................................................ 23
9 TEMPEROS DA PANELA INDGENA ............................................................. 25
10 BEBIDAS IEBRIANTES E ALIMENTOS LQUIDOS ....................................... 27
11 PRECEITOS DA ALIMENTAO BRASILIENSE .......................................... 28
12 A PRIMEIRA COZINHEIRA ............................................................................. 30
REFERNCIAS ................................................................................................. 31


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1 AS POPULAES INDGENAS NO BRASIL
No existe uma unidade cultural na Amrica indgena. Muitas vezes
erroneamente tidos como uma civilizao exclusiva, os ndios que habitavam o
territrio americano eram por distintas caractersticas populaes nicas e
variadas, com costumes ora semelhantes (devido a fatos como convergncia
de territrio, hbitos de mesma origem ou at mesmo contato direto), ora
contrastantes (como as habitaes, festas, linguagens, ferramentas,
vestimentas).
Segundo Steward (1940-1947) os ndios que povoam o territrio
brasileiro esto abrangidos nas classificaes Tribos Marginais e Tribos da
Floresta Tropical. Mais tarde, em outra obra Steward e Faron (1959) atualizam
os conceitos antes aplicados e aperfeioam as classificaes, particularizando
algumas consideraes e informaes.
A principal alterao que os autores apresentam no caso dos ndios do
Brasil na nova obra a incluso dos grupos da famlia lingustica j e de alguns
outros pertencentes categoria da floresta tropical, no grupo parte
denominado Caadores e Coletores que se Tornaram Agricultores, excluindo-
os da classificao marginais.
Galvo (1960) classificou os povos indgenas brasileiros por reas de
aculturao tribal que exclui os grupos histricos, considerando, apenas, no
seu estado atual, as tribos que sobreviveram no pas, e que no ultrapassam
120 mil indivduos.
1.1 Tribos Tupi, Aruaque e Caribe
As tribos horticultoras da rea da floresta tropical no Brasil careciam de
alto desenvolvimento tecnolgico e da complexidade social atingidos pelas
civilizaes andinas e mesoamericanas e, mesmo, pelas sociedades
centralizadas da regio circuncaribe.
Esses estavam divididos em muitas famlias lingusticas, das quais as
mais importantes eram a Tupi, a Aruaque e a Caribe.
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Os principais traos das tribos horticultoras da floresta tropical so
tanto de especializao ribeirinha como silvestre, alguns deles comuns a regio
circuncaribe. Como mais importantes destacam-se as casas de arcabouo de
varas e cobertura de palha, as canoas cavadas em troncos de rvores, as
aldeias cercadas de paliadas, as lavouras de coivara e a presena de
cermicas, cestaria, roupas de entrecasca de rvores e vrios outros itens.
As tcnicas agrcolas desses povos se constituam na derrubada da
mata, limpeza do terreno a fogo e o posterior plantio. Eles cultivavam um
grande nmero de plantas alimentcias. As mais importantes so as duas
variedades de mandioca, doce e amarga, vrias espcies de vagens, milho,
batata-doce, car, abbora, amendoim, pimenta, e frutas tropicais como o caju,
abacaxi e maracuj. Entre as plantas no alimentcias, estimulantes, medicinais
ou industriais, cultivam algodo, o fumo, a cabaa, o urucu, o jenipapo, vrias
espcies de hastes para flechas e venenos para pesca.
Das plantas no cultivadas, mas de uso difundido pelos ndios se
destacam a borracha, o cacau, grande nmero de frutas tropicais, amndoas
oleaginosas como a castanha-do-par, o babau, palmitos e coco, a erva-mate
e o guaran.
Os rios lhes ofereciam abundncia de peixes, rpteis, quelnios e
mamferos, e na mata eles encontravam caa, como veados, porcos-do-mato,
antas, macacos, tamandus, preguias, pacas, capivaras e diversas aves.
Destas tribos tambm se destaca o hbito da antropofagia ritual, na
qual inimigos ou prisioneiros de guerra eram mortos em maneiras ritualsticas e
seus restos mortais consumidos pela tribo. Variaes desses rituais encontram-
se nas diversas tribos da regio.
1.2 Tribos Js, Caingangues, Bororos e outras prximas
As tribos js, do planalto central do Brasil, os caingangues, do sul, os
bororos, de Mato Grosso, alm de outras renem caractersticas intermedirias
entre o tipo de cultura da Floresta Tropical e o chamado Marginal, graas a
fatores de ordem aculturativa e adaptao especializada a determinados
ambientes.
5

Seus modos so distintos das outras categorias, pois embora
agricultores antigos, existem indcios de que em pocas mais remotas viviam
de caa e de coleta. Em estaes chuvosas exercem atividades agrcolas, e
nas estaes secas, dividem-se em bandos que percorrem o cerrado em busca
de alimentos vegetais e animais.
Eles esto adaptados vida nos cerrados, utilizando, em pequena
quantidade, os recursos dos rios.
Por essas razes foram classificados por alguns etnlogos como
grupos marginais, nome tambm estendido as regies que habitam, por serem
economicamente menos produtivas. O termo errneo entrou em desuso nas
novas classificaes adotadas, pois esse reflete negatividade e no a
capacidade de adaptao de tais povos a seu ambiente mais hostil.
Tais tribos cultivavam a mandioca, entretanto davam maior destaque
ao plantio da batata-doce, do inhame e, entre os grupos Timbaras, de uma
espcie de cip farinceo chamado cup (Cissus sp.). Assam os alimentos no
moqum, mas tambm em uma espcie de forno subterrneo, conhecida como
beraburu. Apesar da precariedade e at da falta de embarcaes e canoas,
para esses grupos a pesca representa importante papel na alimentao.
O seu equipamento material muito pobre havendo ausncia de
cermica ou ento cermica muito rstica; tecelagem apenas de faixas,
embora o traado seja bem desenvolvido.






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2 O PRIMEIRO DEPOIMENTO
A primeira bibliografia da alimentao indgena no Brasil se deu na
carta de Pero Vaz de Caminha datada de primeiro de maio de 1500. Nela
encontra-se documentados os primeiros contatos dos tripulantes portugueses
da frota comandada por Pedro lvares Cabral com os nativos do Brasil e, por
conseguinte, suas primeiras impresses.
Na carta est descrito o primeiro contato dos nativos brasileiros
baianos com a comida europeia. Em 24 de abril, uma sexta-feira, dois
tupiniquins so levados nau-capitania e recebidos com o mximo requinte
possibilitado pelas condies da viagem e das instalaes da frota portuguesa.
Nesse encontro destacam-se o medo, a desconfiana e at a
indiferena dos nativos para com os animais que estavam na embarcao,
como os at ento desconhecidos carneiros e galinhas. A desconfiana dos
nativos se estende tambm aos alimentos e bebidas servidos pelos
colonizadores. O vinho refutado assim como a gua e diversos alimentos tais
como o po de trigo, massas de ovos, condimentos desconhecidos, pastis,
mel e figos passados.
O comportamento dos indgenas tambm incompreendido pelos
portugueses. Na carta descreve-se que os ndios ao adentrarem na nau no
demonstram ou fizeram sinal de cortesia ao capito nem aos demais
tripulantes, algo fora do comum do comportamento esperado pelos europeus.
Logo aps o acontecido a carta descreve o cotidiano dos tripulantes
nos dias seguintes, e por ventura os demais contatos e opinies a respeito dos
povos que viviam por aqui.
No dia 25 de abril, a carta destaca a primeira vez em que os habitantes
do Brasil tm contato com a pesca portuguesa. As enormes redes utilizadas
pelos europeus espantam os ndios que eram acostumados pesca extrativa.
Na carta tambm est descrito as primeiras impresses dos
portugueses a respeito da alimentao dos nativos, destacando a utilizao da
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terra e de produtos como o inhame. Tambm se nota certo desapreo pela falta
de temperos nas cozinhas dos indgenas.
O comportamento dos ndios brasileiros para com a alimentao dos
portugueses, descrita primeiramente no documento como intransigente e
receosa, se revela curioso e aberto. Segundo carta, em um prazo de cinco dias
os brasileiros j esto acostumados aos temperos e aos gostos dos europeus.
Os hbitos tambm so alterados, com o uso j quase natural de cadeiras,
taas de vidro e outros objetos trazidos pelos colonizadores.
A viso portuguesa dos ndios quase se aproxima dos bons selvagens
de Rousseau, descritos como muito bem curados e limpos e bem adaptados
natureza que os rodeia, destacando-se a falta de moradias, que na viso
portuguesa, confirma a adaptao natural a mata tropical.
As trocas culturais no perodo se deram em maior parte na tentativa de
colonizao dos ndios pelos portugueses que pela tentativa de entender os
nativos e seus costumes. So retratadas na carta apenas informaes relativas
a algumas atividades indgenas, mas negligenciam-se muitas informaes a
respeito dos indgenas, como suas lnguas. Com exceo do inhame e do
palmito, nenhuma outra iguaria brasileira mereceu registro para os olhos
portugueses chegados as Amricas.








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3 INHAMES E PALMITOS
Os relatos iniciais dos portugueses que se aventuraram pelo Brasil
apontam um vegetal conhecido como inhame como a base alimentcia dos
povos nativos. Esse destacado como base alimentar e como ponto de unio
das comunidades indgenas ao qual esses tiveram contato. A comparao mais
notvel da importncia de tal vegetal p dada na comparao do mesmo com o
po para as sociedades europeias.
Entretanto, erroneamente se deu a nomenclatura de tal tubrculo. O
termo inhame veio junto com os portugueses, que no eram familiarizados com
o car ou mesmo com a mandioca, plantas nativas similares ao inhame j
conhecido pelos europeus na poca. Ao descreverem o que viam em seus
primeiros contatos com as civilizaes tribais nativas facilmente trocaram os
termos devido a similaridade dos produtos.
O inhame nunca pertenceu a base alimentar das culturas indgenas
brasileiras. Produtos como a mandioca, a macaxeira, o milho e a batata-doce
faziam esse papel. No se sabe ao certo tambm quantos e quais dessas
culturas tambm foram designadas pelo termo inhame pelos portugueses.
Essa confuso se estendeu por diversas obras e documentos devido
ao fato de as informaes repassadas serem incertas e muitas vezes confusas.
Como um efeito domin, o termo acabou se difundindo no estudo dos povos
indgenas brasileiros e a respeito da poca da colonizao do pas.
O inhame de fato veio apenas chegar ao Brasil oriundo de Cabo Verde
e da Ilha de So Tom, no sculo XVI. Os escravos africanos que trabalhavam
na colnia portuguesa nos grandes engenhos e plantaes, acostumados com
o consumo da planta, difundiram sua cultura pelo pas.
A confuso dos portugueses em designar as plantas nativas do Brasil
era grande. Similaridades entre os vegetais, e conceitos formados pela
aproximao de ideias, deram origem ao relato da existncia de palmitos
consumidos pelos ndios em diversas documentaes do perodo.
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Entretanto a descrio oferecida pelos portugueses da planta de onde
retirado o palmito conflitante com a designao oferecida pelos viajantes.
Descrevida como uma rvore de pequeno porte, ou no antigo portugus, no
mui altas, as palmeiras encontradas no Brasil tambm no poderiam ser
coqueiros nem suas variaes ans, pois na poca do descobrimento esses
no eram encontrados em territrio brasileiro.
Incerta a verdadeira identidade dos palmitos consumidos pelos
colonizadores em Porto Seguro, esses poderiam facilmente ser cocos, folhas
tenras, gomo folhear, brotos ou alguma outra parte de uma planta natural do
territrio americano, porm palmito como conhecido o produto na Europa no
poderia ser.













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4 FOGO, TREMPE, MOQUM E FORNO
Os ndios brasileiros conheciam o fogo, sabiam como acend-lo e utilizar
para as preparaes de seus alimentos, alm de uso para aquecimento,
defesa, guerrear e magia.
De acordo com a mitologia indgena so os animais variados os donos
originais do fogo. No mito Kaiap-Gorotire da origem do fogo, um homem
abandonado pelo cunhado no alto de uma rocha porque foi juntos apanhar
ninhos de arara, e que quando o que subiu atira os ovos ao de baixo, este se
transforma em pedras. O que fica preso passa sede e fome, at ser salvo por
uma ona pintada, onde a ona leva e lhe da carne assada, que o homem no
conhecia, pois a humanidade no tinha fogo. J no mito dos Suy, alguns
animais ajudam o home a roubar o fogo do jaguar, o sapo deixa as brasas se
extinguirem na gua, o tucano e o tapir so bem sucedidos e a ona, por fim
rouba o fogo, mas condenada a comer carne crua.
Conforme relato no texto o fogo era produzido a partir da frico de
varas, constantes na lenha; o fogo afastava as feras e demnios e durante a
noite ficava aceso para a sentinela do homem. Os ndios utilizavam o fogo pata
assar, tostar e em menos escala cozinhava os seus alimentos ou os passavas
por fervura, em sua dieta a carne era semicrua.
O fogo nesta poca era o companheiro inseparvel, como por exemplo,
simplesmente observa-lo, independente do continente o fogo ardia dia e noite e
diziam fogo morto, casa morta, deste modo este passava o tempo todo aceso.
Para assar a comida utilizavam trs pedras tpicas, denominadas de
trempe, as pedras de fogo ou somente fogo. Em Portugal a trempe era o aro de
ferro que repousava sobre um trip onde se colocava as panelas ou a grelha, j
os ndios que falava tupi chamavam sapo de pedra.
O modo de preparar a carne era espetando em espetos que eram
fincados ao lado do lume e no sobre o mesmo. Chamava-se essa tcnica de
moqum, Cascudo em seu texto afirmar que moquear as carnes era um
costume dos habitantes das Amricas, no somente do sul americano, para
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conservar as caas por algumas semanas e, para depois consumi-las, era
necessrio aquec-las, desta forma suas fibras estavam muito duras e
somente com o calor conseguiam torna-las mastigveis.
Fernandes (2001) relata que para a conservao das carnes vindas das
caadas, os ndios utilizavam o moqum, uma tcnica que consistia em expor a
carne por longo perodo ao fogo at que esta perdesse completamente seus
sucos, mas sem queima-la e que nesta poca os ndios ainda no conheciam o
sal mineral e que para realar o sabor das carnes empregavam o sal obtido das
cinzas de determinadas plantas que tostavam.
Durante a leitura pode-se perceber que os portugueses ficaram
surpresos com os ndios, pois o moqum confere carne sabores aprazveis,
fixando-os e conservando mesmo sem o uso do sal, apesar de no terem
apreciado a textura da carne moqueada. E tambm em 1500 os ndios j
faziam a utilizao do forno para fabricarem sua farinha. Esse forno era de
barro, arredondado e variando de um a dois palmos at mesmo dois metros de
dimetro, com rebordos que varia conforme a largura e ainda havia os fornos
memores que eram utilizados para a preparao de beiju de uso dirio.
H relato do forno subterrneo, onde ao preparar o alimento o mesmo
ficava com sabor inesquecvel, essa tcnica era chamada de biaribi. Fazia-se
um buraco na terra e o cobriam com folhas de rvores, havia dois modos de
usar o biaribi, o primeiro aquecia a cavidade, retiravam as brasas, colocavam o
alimento cobertos com folhas e ali o alimento era assado pelo calor e o
segundo modo era acender o fogo sobre o alimento e logo em seguida o
alimento era guardado na cova anteriormente esquentada, enroladas em
folhas.

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5 A RAINHA DO BRASIL
Os primeiros registros feitos pelos portugueses sobre os inhames se
refere na verdade a mandioca. Quando os portugueses desembarcaram em no
continente sul americano, os amerndios j haviam domesticado a mandioca h
pelo menos 8.000 anos (SILVA e MURIETA, 2014).
Neste perodo a mandioca (Manihot esculenta Crantz) era o alimento
obrigatrio, indispensvel para os nativos como tambm para os europeus
recm-aportados. Po da terra em sua legitimidade funcional. Saboroso, fcil
digesto, substancial (CASCUDO, 2004).
De acordo com Coro (2014) a adoo da mandioca no foi to simples
e saborosa como relata Cascudo (2004), pois a mandioca no se difundiu
Portugal e neste pas o po da terra era o trigo.
A mandioca, talvez a mais antiga espcie de alimentos cultivados na
Amrica do Sul, habita o Brasil e o imaginrio europeu desde 1500. A origem
mtica da mandioca narrada na maioria dos estudos etnolgicos sul-
americanos e, sobretudo, nos brasileiros (SILVA, 2005). A esse respeito
Cascudo destaca: Como todas as plantas essenciais numa cultura rural, a
mandioca valorizava-se pelas lendas etiolgicas, indicando-lhe a origem
sobrenatural (CASCUDO, 2004).
Como pode ser observada no texto a importncia da mandioca vai alm
da alimentao, Cascudo (2004) e Aguiar (1982) mostram a importncia mtica
da mandioca entre as populaes nativas, onde a raiz povoava o imaginrio
desses povos fazendo parte de varias lendas, tendo em comum ideia de sua
origem em uma ddiva divina, to importante para a sobrevivncia da
populao.
Os europeus passaram a ampliar as roas para a produo de farinha,
valorizando e melhorando as casas de farinhas e passou a exportar a farinha
para as colnias africanas, impondo, habitualmente o negro a consumir a
mandioca, farinha, beiju, mingau e o piro, pois na volta trazendo os escravos
estes era alimentados com mandioca. Esse cardpio era ofertado bem antes,
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pois assim que o escravo era adquirido j recebia o carapetal, saco com
farinha de mandioca, aipim, milho fresco ou assado.
Ate hoje a ideia de comida de volume, comida que enche, sacia, faz
bucha, satisfaz e se come pura, sessando-a na mo, mastigando a crueira. E
que a farinha era indispensvel para acompanhar a caa, caso no tivesse
farinha no era possvel se alimentar.
No texto relata sobre a soberania do milho na Amrica Central e a
mandioca como rainha dos trpicos, onde a mesma rene sozinha na culinria
popular da zona em que nasce e ostenta sua coroa.
Coutinho (2012) relata que a farinha um alimento de dimenso
simblica e portadora de elementos identidrios, pois seu consumo
caracterizado pela Constancia em que aparece nos pratos dos grupos sociais
de baixa renda, incluindo comunidades tradicionais, camponesas e indgenas.
Realtos do texto mostra os diferentes tipos de farinhas e produtos da
mandioca:
Farinha puba, farinha dgua mandioca amolecida em gua;
Farinha crua a mandioca raspada e espremida a mo ou no
cilindro tipiti, a prensa de palha contrctil, tecida e sensvel. Essa
utilizada para fazer os pratos tradicionais populares: farinha
seca, farofa, piro, mingau, papa e com a influncia dos
portugueses usavam-na para engrossa caldos, sopas, quibebes e
remates;
Carim para o NE mesma farinha dgua, farinha de mandioca
puba, ou mandioca mole - coloca-se a mandioca com casca em
uma vasilha com gua no sol durante 4 ou 5 dias at amolecer e
a casca afrouxar; essa massa colocada em um saco, pendurado
para escorrer de um a dois dias, retira-se a massa e espreme
para retirar a gua que ainda possui e se faz bolinhas com a
massa e coloca as mesma para secar sobre uma urupema ao sol;
da carim pode ser feito mingau, bolo. Na Amaznia carim o
beiju-fino com que se prepara o caxiri, que uma bebida
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refrescante, com gua mel de abelha, carim, carimbe, caribe,
carim dissolvida e com o sumo de algumas frutas, ovos crus de
tracaj; e por influencia dos portugueses o mingau de carim com
leite bovino, acar e canela, ligeiramente grosso e nutritivo; j no
NE o mingau que leva ovo papinha de menino novo e de doente
delicado;
Beijus feito da massa da mandioca aps a prensa, mais seco
e pode ser armazenado por muito mais tempo devido sua baixa
atividade de gua, muitas famlias nas farinhas os fazem e os
guarda junto com a farinha para serem consumidos mais tarde;
A farinha tambm era classificada conforme o consumo:
Farinha de barco - assim chamada porque chegava por mar e
era depreciada no mercado porque ficava com cheiro da
maresia;
Farinha de foguete- esta era exposta a venda em situaes
imprprias e era anunciada por um foguete;
Farinha de guerra considerada de m qualidade e que era
servida no rancho dos quartis e era reservada a tropas em
mobilizao;
Farinha de pau denominao dada pelos portugueses por
semelhana a raiz da mandioca. (PINTO, [?])
Cascudo relata a fabricao de farinha no Rio Grande do Norte e que
no muito diferente de outros estados da regio, onde as razes eram
descasadas e lavadas, modas no cerador (rodete com vrios dentes de ferro
bem afiados), a sertaneja leva a massa para ser espremida no pano at que a
sai o caldo que a maniopueira com o acido ciandrico, esse caldo colocado
em um tanque e que fica descansando de um dia para o outro e o resultado a
goma. Espremeu a massa esta segue para prensa e sair o restante da
manipueira. A manipueira da prensa no usada, mas usado a manipi, que
a matria prima para o tacaca e tucupi.
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A goma depositada na primeira agua, ou caldo da manipueira, aprece
com uma camada escura meio acinzentada, que a borra (ser seca ao sol),
que aps torrada muito utilizada para fazer grolados, tapiocas, beijus e a
goma ser seca ao sol para ser torrada e com a fresca ser eito a tapioca. A
goma seca ao forno tambm usada para fazer tapioca, para engomar roupa.
A massa ao sair da prensa passara pela peneira, onde haver a
separao das crueiras e seque para o forno de 3 a 4 horas, mexendo
continuamente que fique no ponto de farinha seca e bem cheirosa, com muitos
caroos ou no.
Fazendo uma ressalva o beiju feito da massa e no da goma,
diferentemente da tapioca. Temos ainda o grude que tradicional na semana
Santa. O grude feito da mistura de goma, gua, leite de coco e embrulhado
em palha de bananeira e assado no forno.
Por fim, podemos observar que a mandioca tem e teve grande
importncia na colonizao e que ainda influncia nos dias atuais nas diversas
preparaes culinrias.
Como ressalta Cascudo (2004):
Na geografia da alimentao brasileira o "complexo" da
mandioca, farinhas, gomas, tapioca, polvilhos, constitui uma
permanente para 95% dos oitenta milhes nacionais, em todas
as direes demogrficas. Acompanha o churrasco gacho
como a caa no Brasil central e no mundo amaznico. Para o
brasileiro do povo "comer sem farinha no comer.





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6 MINGAU E PIRO
A mandioca, Manihot esculenta Crantz, originria da Amrica do Sul
e constitui o principal alimento para cerca de 700 milhes de pessoas nos
pases em desenvolvimento. Mais de 100 pases produzem essa cultura, e
atualmente o Brasil responde por 10% da produo mundial, ocupando o 2
lugar no ranking dos produtores.
O descobrimento e o estudo da gastronomia indgena passam
necessariamente pela Rainha do Brasil, como considerada a mandioca,
maniva, macaxeira ou aipim, no importa a denominao que lhe seja
atribuda, seu lugar de destaque nas tradies gastronmicas brasileiras
remonta s culturas indgenas nativas do nosso pas-continente.
A Mandioca um alimento rico em carboidratos, que garante muita
energia para o nosso corpo. Essa raiz tuberosa possui propriedades que
ajudam a aumentar os nveis de serotonina, neurotransmissor responsvel pela
sensao de bem estar no nosso crebro. Em 100 g de mandioca crua h
rendimento energtico de 133 kcal, sendo 1,30 g de protenas, 0,28 g de
lipdios e 65,28 de carboidratos.
Ela base da alimentao indgena, predominando o cultivo da
mandioca-brava, assim chamada porque possui um veneno mortal. Para retir-
lo, h dois processos: deixar a mandioca, depois de descascada, dentro da
gua, para depois soc-la; ou, depois de lavada, a colocar na esteira de buriti,
onde ser ralada e espremida para que seja eliminado o sumo venenoso.
6.1 Preparaes Indgenas a Partir da Mandioca
A Paoca, diferente de como a conhecemos hoje, era produzida com
carne e farinha de mandioca, pilando-se os ingredientes. Ainda hoje
caracterstica na gastronomia nordestina. Pode ser tambm a
denominao de um doce, adaptado com castanhas de caju, amendoins
e acar no lugar da carne;
A Tapioca, espcie de po fino feito com fcula de mandioca;
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O Piro, caldo grosso feito de farinha de mandioca e caldo
de peixe;
O Beiju, espcie de bolo de formato enrolado feito com
massa de farinha de mandioca fina. Era um alimento de toda hora, pois
os ndios no tm horrios marcados para suas refeies. Comiam
quando sentiam fome. Eles o ingeriam sozinho ou recheado com peixe
cozido.
O Mingau era feito desmanchando-se, com pancadas de
um pedao de pau, a tapioca seca, transformando-a em farinha. Esta
era levada ao fogo, numa panela com gua, produzindo um caldo que
era ingerido durante o dia, em substituio gua.
6.2 Mingau
Cmara Cascudo aponta que o mingau, comer visguento era mais
abundante e constava da dieta indgena nos sculos XVI e XVII, superando o
piro. E o mingau foi descrito como papa rala de goma de mandioca, milho,
cevada, leite de gado, gema de ovo e acar, ministrada a crianas e doentes.
Bradnio (1618) explicava: ...e se faz dela (carim) uma excelente farinha, de
que se fazem papas em caldo de galinha e de peixe, e tambm com acar....,
e este semelhante manjar do por nome mingau. Feito base de carim,
recebia o nome de Minguipitinga, e se a tapioca fosse empregada, batizavam
de Mingaupomonga. Hans Staden observou que o mingau era servido em
cascas de purunga (cabaas). E a utilizao de colheres s foi introduzida com
a presena da mulher portuguesa na cozinha colonial.
Para os franceses que tentaram ocupar o Maranho e conheceram o
mingau, deram-lhe o nome de Migan, o qual foi at mesmo incorporado ao
nome de um dos colaboradores de La Revardire, o turgimo David Migan.
6.3 Piro
Em se tratando do Piro, notrio que seja sinnimo da alimentao
brasileira, e que garanta subsistncia total a quem o consuma, como ressalta
Cmara Cascudo. Seu uso, fez surgir provrbios bem difundidos: Farinha
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pouca, meu piro primeiro; Serrar os pires; Piro pouco, meu bocado
grande; e outros.
Assim como a farofa, sua presena no cardpio nacional d a noo
que suficiente um pouco mais para que constitua uma refeio. Logo, Por
cima do piro basta um engano ou Piro que enche barriga. E o piro pode
ser de dois tipos: escaldado e cozido. O primeiro a poro de caldo de peixe
ou carne derramada sobre a farinha seca, anterior a 1500. J o segundo
preparado incorporando-se a farinha aos poucos sobre o caldo fervente at que
se atinja a consistncia desejada. E foi a segunda forma que ganhou prestgio
no exterior, e os europeus que para c vieram tomaram gosto pelo piro, como
o gelogo John C. Branner, que afirmava no haver nada melhor que o piro.
Estando em pleno perodo eleitoral, vale lembrar que o piro tambm
tradicional refeio oferecida aos eleitores pelos chefes correligionrios do
interior, e por isso foi cunhado o dito: Sem piro, no h eleio.
E qual a origem do termo piro? Cmara cita que o vocbulo vem do
nheengatu pir e que seria a princpio o escaldado que remonta aos tempos
pr-colombianos. J o cozido, dependendo da colher ou garfo, resultado da
fuso com o modo do europeu preparar as papas, pures, caldos grossos de
cereais, to presentes na alimentao camponesa da Europa.
Concluindo, o legtimo piro feito de mandioca e s comido no Brasil
e resulta da unio da tcnica portuguesa com insumo brasileiro, consistindo de
uma obra-prima nacional.
Onde h piro, vai o ladro





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7 VERDE MILHO, DOCE MILHO
O milho, Zea mays L., uma espcie da famlia das gramneas,
consistindo no nico cereal nativo do Novo Mundo, e terceiro cereal mais
cultivado no planeta. Seu cultivo estende-se desde o nvel do mar at altitudes
de 3 mil metros. O milho no nativo do Brasil, portanto, seu centro de origem
est associado rea que abrange atualmente o Mxico e Guatemala
(Lerayer, 2006). A mais antiga espiga de milho foi encontrada no vale do
Tehucan acerca de 7 mil anos a.C. Coube ao homem promover a
domesticao do milho por meio da seleo visual no campo, considerando
caractersticas como: produtividade, resistncia a doenas e adaptao, o que
levou s variedades hoje conhecidas.
Na poca do descobrimento, o milho era amplamente cultivado nas
Amricas, do sul do Canad at o sul da Amrica do Sul. No s Cmara
Cascudo, mas vrios estudiosos apontam que grande parte do cotidiano dos
indgenas americanos girava em torno do milho (Heiser, 1920). Muitas das
atividades dos nativos se relacionavam com esse cereal, da religio arte,
passando pelos costumes dirios. Como alimento, era torrado, cozido, modo
ou estourado. Lavado em cinzas, servia ao preparo da canjica. Modo, usava-
se para fazer po ou tortillas. Outro modo de consumo do milho: com-lo
verde. At mesmo seus gros de plen eram incorporados a sopas ou
ensopados. Mastigando-se o gro ou sua germinao para iniciar a
fermentao, produzia-se a chicha ou cerveja, ainda muito apreciada na
Amrica do Sul.
Na Europa, o milho despertou a curiosidade e, juntamente com a
batata e a pimenta, foram os primeiros insumos vegetais a atravessar o
Atlntico e como bem disse Cmara Cascudo, penetraram nos palcios dos
reis e entraram para a histria da alimentao. Abaixo, a primeira ilustrao do
milho publicada no continente europeu, por Leonhard Fuchs em 1542. Fuchs
batizou-o de trigo turco, pois lhe creditava origem asitica.
Por se tratar de uma planta domesticada, qual teria sido ento seu
correspondente selvagem. Diversos estudiosos debateram e propuseram que o
teosinte, uma gramnea rstica e nativa do Mxico, Guatemala e Honduras, o
ancestral do milho. As duas gramneas se cruzam e produzem hbridos frteis
(Beadle, 1980; Heiser, 1920, Lerayer, 2006). A figura, a seguir, ilustra o
teosinte, seus gros e sua espiga desprovida de sabugo.
Cmara Cascudo faz referncia, por sua vez, sugere sua
ancestralidade ligada a uma variedade de milho denominada tunicata, assim
denominada por ter seus gros envolvidos em palha individualmente. Veja
imagem que segue.
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A seleo artificial praticada pelos nativos das Amricas produziu
diversas variedades, as quais poca do descobrimento constituam
importante fonte de alimento. Das mais de 300 raas de milho identificadas no
mundo e que foram resultado do trabalho pioneiro das civilizaes pr-
colombianas. Colombo ao retornar Europa em 1493, transportou uma
diversidade de gros. E no final do sculo XVI, tal gramnea j se distribua por
todos os continentes, em diversos ambientes e climas. Observe a variedade de
espigas do milho, na prxima figura.
A importncia do milho na alimentao humana plenamente
justificada por suas caractersticas nutricionais. Alm de muito energtico, o
cereal traz na sua composio vitaminas A e do complexo B, protenas,
gorduras, carboidratos, clcio, ferro, fsforo, amido e fibras. Cada 100 g do
alimento tem rendimento de 360 Kcal, sendo 70% de glicdios, 10% de
protdeos e 4,5% de lipdios (Lerayer, 2006).
Portanto, o milho pode suprir boa parte das necessidades nutricionais
da populao, podendo ser tambm um excelente complemento alimentar, in
natura ou em forma de farinha de milho, fub, canjica, polenta, cuscuz e outros
pratos tpicos da culinria brasileira. E maior que suas qualidades nutricionais,
s mesmo sua versatilidade para o aproveitamento na alimentao humana, ou
seja, podendo servir fabricao de balas, biscoitos, pes, chocolates, geleias,
sorvetes, maionese e cerveja.
O milho, muito usado nas tribos tupis, era consumido em forma de
mingau, assado, cozido ou consumido na forma do cauim, um tipo de bebida
fermentada.
A canjica era uma pasta de milho puro at receber o leite, o acar e a
canela dos portugueses ganhando adaptaes de acordo com o preparo, como
o mungunz, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com
milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz
envolvido em folhas de bananeira.
A pipoca, aperitivo to comum e adorado pelos brasileiros, tambm tem
origem indgena. Ao contrrio do que muitos pensam, ela apresenta um baixo
teor calrico. Ela possui antioxidantes, ou polifenis, que tm uma srie de
benefcios para a sade, inclusive o combate ao envelhecimento, uma vez que
ajudam a destruir molculas danosas que podem prejudicar as clulas.
Em relao aos benefcios nutricionais, o milho proporciona inmeros
benefcios sade, entre eles esto: a preveno ao dos radicais livres, o
auxlio ao funcionamento do intestino, a reduo dos nveis de colesterol, a
reduo dos nveis de glicose no sangue, a preveno de problemas cardacos.
Ainda fonte de betacaroteno e vitaminas, ajuda a metabolizar gorduras de
forma mais rpida, previne a priso de ventre, e um cereal rico em fibras, que
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elimina as toxinas do corpo humano, ajudando no funcionamento do
organismo. O consumo de milho pode ser feito na sua forma natural, em
cereais matinais, mingaus, tortas, canjica, cuscuz, polenta, pamonha e pipoca.
Na sua obra, Cmara Cascudo reconhece a dependncia do trabalho
do homem para semear o milho, planta que s se reproduz dessa maneira. De
certo modo, um reconhecimento do papel que os ndios americanos, a saber,
do Mxico e Guatemala, na domesticao desse cereal. Entretanto, no Brasil
indgena, no era um trao marcante assim como a mandioca. Somente a partir
da chegada dos colonizadores ganhou status, pois consistiu recurso alimentar
importante na satisfao da gula portuguesa.
Gabriel Soares de Sousa destaca o uso do milho assado ou na
preparao de bebidas e bem aceito entre portugueses e mestios, e que no
era muito apreciado pelos escravos africanos. Outro uso do milho era na
alimentao dada aos animais (cavalos, galinhas, porcos, cabras e ovelhas).
Aps cem anos de colonizao o milho ocupava o terceiro lugar como
insumo alimentar, segundo Bradnio. Em 1618, a mulher portuguesa usava a
gramnea no preparo de bolos, aliando ovos, leite e acar.
Jean de Lery, bem antes de 1600 relatou a mastigao dos gros pelas
mulheres, moas e velhas, que depois eram mergulhados na gua e depois
fervidos, era a cauinagem tradicional ou a chicha peruana. Mas entre os
indgenas brasileiros era mais um passatempo mastigador, espigas assadas ou
cozidas. Aqueles que melhor aproveitaram foram os portugueses (bolos,
pudins, canjica) e os africanos (papas, angus e mungunzs). Em oposio para
o resto do continente americano, o milho uma gide, e pode-se destacar os
astecas, incas, maias e chibchas.
Cmara Cascudo destacou tambm a fabricao de bebidas a partir do
milho, como: chicha, pulque de maiz, alu de milho e o abatii (alu sem acar)
Uma aluso interessante tambm feita no que diz respeito aos
animais que atacam os campos de cultivo de milho: aves, insetos, e outros
animais. Uma vez aclimatado a uma dada regio, a fauna do lugar se
apresentava para dele se aproveitar.
E quando e como teria surgido? Provavelmente a 3000 a.C. nas
Amricas, selecionado pelo homem, aps a batata e a mandioca, e
simultaneamente cermica, e a manufatura de vasos, jarras e vasilhas de
barro cozido desde cedo associou-se cultura do milho.
Milho, denominao dada planta pelos portugueses e brasileiros
talvez esteja ligada a outra gramnea do Neoltico, o millet, milheto ou milho
mido, e essa ltima s veio para Amrica trazida por espanhis. O milho, ao
chegar Europa, foi bem aceito nas mesas ricas e pobres, sendo usado no
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preparo de polenta, caldos, farinha e po. Na frica, o elefante dele se
alimentou, os macacos tambm se serviram, e suas plantaes se estenderam
pelo continente.
O autor faz referncia fuso e convergncia das culinrias indgena,
africana e portuguesa que possibilitaram no Brasil o desenvolvimento da
cultura do milho. Junho, ms de So Joo, o ms do milho, festas, sonoro, da
pipoca e para os incas, em junho tambm, fazia-se a colheita.
Na frica, sua expanso foi surpreendente, onde dominavam o inhame,
milheto e o sorgo. Apresentou-se como uma cultura fcil, necessitava para ser
utilizada: quebrar suas espigas, simples no preparo e conservao. Junto
batata e pimenta, o milho foi apresentado aos Europeus e ao mundo.















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8 O CASO DAS BANANAS
A banana (muscea) a fruta mais popular do Brasil. Carmem Miranda
(que apesar de no brasileira popularizou e projetou o Brasil no exterior) j
ornava a cabea com seu chapu tutti-frutti e a banana ganhava lugar de
destaque. Porm neste captulo Cascudo cita MarcGrave em seu Histria
Natural do Brasil de 1942 que afirma que a banana no originaria do Brasil.
Conhecida como a musa das frutas (Musa paradisaca L.) a banana tem origem
controversa. Provavelmente nativa da sia, foi introduzida no Brasil no sculo
XVI e hoje est abundantemente espalhada por todo o territrio nacional em
numerosas variedades. Seu consumo pode ser feito ao natural, apenas
retirando-se suas cascas, ou ainda cozida, frita, assada, em forma de compota,
em preparaes doces e salgadas. Na ndia, hoje o maior produtor da fruta no
mundo (dados de 2011 do FAOSTAT Organizao de Agricultura e Alimentos
das Naes Unidas disponvel no endereo eletrnico da mesma), as
bananeiras eram chamadas figueiras e seus frutos, figos. J para os africanos
era musa.
No Brasil os colonizadores encontraram apenas uma banana nativa,
que chamaram de Pacoba ou Pacova (Musa paradisaca L.), pois era assim
chamada pelos nativos indgenas. A Pacova nativa comprida, menos doce,
menos insossa e os ndios tinham preferncia a ela ao invs da aclimatada,
segundo Cascudo, pois com a Pacova faziam diversas preparaes. A Pacova
no se come crua. Necessita ser cozida ou assada, ou transformada em
bebidas e caldos. Essa banana nativa ficou conhecida tambm como Banana-
da-terra. J a banana que veio na bagagem de nossos colonizadores trazida da
frica (Musa sapientum L.), popularizou-se com o nome Banana, pois assim
era chamada no dialeto do Congo. Aqui foi chamada de Banana-So-Tom.
Comparando-se com a nativa Pacova, a So Tom menor, mais doce, mais
arredondada. Essa fruta aclimatada teve muito mais aceitao e logo caiu no
gosto popular, pois podia ser consumida crua, sem necessidade de preparo. O
autor destaca ainda as propriedades nutritivas da fruta, que na frica era base
da alimentao.

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Voltando-se para a cultura indgena, foco de nosso trabalho, o
autor relaciona que a presena e o cultivo da banana indicativo do grau de
segregao dos grupos indgenas em relao a sociedade. Cascudo afirma
que sua falta em determinada comunidade denuncia o isolamento daquela tribo
de qualquer contato externo, uma vez que muito provavelmente a banana seria
propagada se fosse cultivada. como banana, d em todo canto, cita o dito
popular para enfatizar sua colocao. Cita por exemplo a surpresa do etnlogo
e antroplogo alemo Karl Von den Steinen, que em expedio aos afluentes
do rio Xingu observou que os ndios daquela regio desconheciam
completamente a banana, isso j no ano de 1887. E mesmo muitos anos
depois em 1912, Roquette Pinto observou que os ndios mato-grossenses da
Serra do Norte tinham ces, mas no cultivavam bananeiras.













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9 TEMPEROS DA PANELA INDGENA
O que herdamos dos condimentos nativos? Cascudo nos responde a
essa pergunta valendo-se dos registros de cronistas como Hans Staden,
Gabriel Soares de Sousa, Jean de Lery e Guilherme Piso, entre outros, que
registram mais de 100 anos de contato europeu com o nativo indgena
brasileiro. Atravs destes dilogos, o autor afirma que, em se tratando de
condimentos, a panela indgena no era rica, praticamente um binmio
pimenta-sal: as pimentas, todas do gnero Capsicum nativas do Brasil, e sal,
tanto marinho quanto mineral. Ervas e outros temperos foram incorporados
posteriormente cultura indgena, segundo Cascudo, por observao: as
cunhs copiavam as mulheres portuguesas e com elas aprendiam a usar
temperos que cresciam nas hortas dos colonizadores, como por exemplo, o
coentro (Coriandrum sativum L.), trazido e aclimatado em solo brasileiro e que
logo caiu no gosto popular de indigenas e caboclos, e da erva nativa nhambi
(ya-mbi erva de comer), tambem chamada coentro-de-caboclo, salsa-do-
par, entre outros, (Eryngium foetidum L.) muito semelhante em cheiro e sabor
com o coentro verdadeiro. Do nhambi os indgenas, tal qual faziam os colonos
com o coentro, comiam as folhas e as usavam para temperar sua comida.
Neste captulo aprendemos que, para os ndios brasileiros em geral, os
condimentos eram posteriores a coco ou assamento de carnes ou peixes;
que o principal condimento deles, fossem tribos do litoral ou do interior do
Brasil, eram mesmo as pimentas, que consumiam piladas em diversas
preparaes e tambm socadas com sal marinho ou mineral, resultando na
mistura chamada inquitaia; e que em geral os ndios consumiam pouqussimo
sal devido a um fator biolgico: transpiravam muito pouco, o que resguardava a
pele deles da perda natural de sais minerais pela exsudao, e as tintas
ornamentais que utilizavam sobre a pele (urucum, jenipapo, argilas, p de
carvo, etc.) a protegiam ainda mais desta desmineralizao orgnica. Por fim
o autor cita tambm que a prpria forma de preparo dos alimentos indgenas
caracterizava uma condimentao, uma vez que, por serem caadores,
costumavam assar ou cozinhar peixes e animais com suas vsceras e peles, e
os vegetais com suas cascas, retirando-as depois, e essas formas de coco
conservavam o sabor nos alimentos.
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Sobre as pimentas, o autor relata que eram um condimento essencial
para os ndios. Elas substituam o sal e os alcaloides nelas contidos
estimulavam a digesto. Hans Staden cita duas espcies, uma amarela e outra
vermelha, e Gabriel de Sousa cita seis, porm todas, segundo Cascudo, so do
gnero Capsicum. Os colonizadores, tanto Portugueses quanto Espanhis
apreciavam muito as pimentas e trouxeram muitas espcies da frica para c,
onde logo se aclimataram e foram absorvidas pelas culturas locais tanto de
ndios quanto de africanos, que tambm as apreciavam bastante. Essas
pimentas eram consumidas geralmente piladas e davam sabor a mingaus,
papas, carnes e peixes. Comiam verdes ou maduras, misturavam com pescado
e legumes, secavam, amassavam, pilavam com farinha e, associadas com sal,
as pimentas faziam a diversidade de inquitaias para as mais diversas tribos.
Curioso, porm o fato de que, dos diversos cronistas citados, h vrios
relatos da forma curiosa com que os ndios consumiam as inquitaias.
Primeiramente comem um bocado, engolem, e depois engolem uma pitada da
inquitaia.
Por fim sobre o sal, alm da explicao orgnica com que o autor
justifica o desinteresse indgena por esse condimento que nos to
indispensvel, Cascudo ressalta tambm que no caso das regies amaznicas
a prpria independncia que tinham do mar proporcionava esse distanciamento
do sal marinho, mas que os silvcolas tinham conhecimento de outras formas
de se obter o cloreto de sdio mineral, atravs, entre outras maneiras, por
exemplo, das cinzas de palmeiras por decoada. Para as tribos costeiras havia
regies de salinas saturais como no rio Grande do Norte, mas onde no havia
eles conseguiam extrair o sal marinho atravs de ebulio ou do represamento
da gua do mar. Mas tal qual as ervas, a popularizao da utilizao do sal de
forma intensiva entre os nativos e caboclos se deu mesmo pela imitao do
colonizador Portugus, que utilizava frequentemente.



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10 BEBIDAS IEBRIANTES E ALIMENTOS LQUIDOS
Os primeiros relatos diziam que as mulheres faziam as bebidas, quanto
mais velha melhor. Razes de mandioca fervidas em grandes potes, depois de
esfriar eram mastigadas pelas mulheres. Nova fervida e descanso para a
fermentao. Cada cabana fazia sua prpria bebida. Bebiam ao redor do pote,
em ordem, alguns danavam. Bebiam a noite inteira, ficavam bbados,
gritavam, tocavam trombetas e fazia muito barulho. Na distase da saliva a
ptialina transforma o amido em maltose e dextrina provocando a sacarificao.
De onde teriam os ndios brasileiros recebidos essa tcnica? Todos
sabiam, a fabricao de bebidas obedecia ao padro comum. A catimpueira do
Par-Amazonas, a chicha do Peru, a pikami dos Estados Unidos, a kawa da
Polinsia e a caisuma e o caxixi brasileiros, o processo praticamente
desapareceu, mas alguns grupos indgenas ainda produzem utilizando essa
tcnica.
Os ndios no bebiam sozinhos. O ato de beber era grupal, solenidade
com motivao indispensvel. Trs dias de cantos, danas, fumo e incrvel
ingesto de bebidas. Esses costumes foram lentamente abandonados com a
chegada dos colonizadores. O consumo se restringia a festas, em dias normais
os ndios tomavam gua pura. Ao fazerem as refeies no bebiam, somente
depois. No tinham proviso de gua nas ocas, quando tinham sede iam at o
rio, hbito que foi alterado com a chegada dos portugueses.
As bebidas eram a base de amido, mingaus, farinha, tapioca, carim,
eram fervidas e absorvidas quentes. Os caldos de peixes, engrossados, em
espcie de pires ralos, viscosos, eram substanciais. Refrigerantes no
conheciam, as frutas eram comidas e no espremidas. O chib ou jacuba era
farinha de mandioca com gua.



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11 PRECEITOS DA ALIMENTAO BRASILIENSE
O brasileiro no utilizou a totalidade das espcies vegetais includas no
cardpio brasiliense, vagens, bagas, razes, frutos eram em nmero bem maior
que do conhecido. As frutas no eram suficientes. No havia plantios, seno
dos elementos bsicos como mandioca, milho, batata, macaxeira, amendoim,
cars e depois inhames e bananeiras. O brasileiro continuava com esse critrio
de preguia culinria. Desapareceram cajuais no nordeste, as matas de
mangaba, ings, oitis, jabuticabas, trapiais, maarandubas e guajirus que
enchiam mercados e casas pobres em abundncia, agora destrudas
implacavelmente. No tempo indgena a colheita no alcanava a exausto.
So diversos os fatores que provocaram a desvalorizao do lder
ameraba. O ndio foi se adaptando aos frutos plantados por portugueses. No
tinham horrio para comer. Vinham em fila indiana e cada um recebia na cuia
uma poro individual, apanhando a farinha seca, ficavam de ccoras e
comiam calados. Comer farinha de mandioca pura e seca era natural, o
pescado maior era assado em postas e ia ao moqum, os mdios e pequenos
assavam inteiros. Fabricavam farinha de peixe, bem seco, socado ao pilo. Era
matalotragem para viagens ou caadas duradouras, mas no alimento habitual.
O peixe cozido era o mdio ou pequeno e do caldo faziam o piro. Todos os
temperos eram postos depois da coco.
O ndio era essencialmente caador, assavam com o couro, retirava as
vsceras depois de assado e devoravam. Quebravam os ossos para absorver a
medula e o crnio para saborear os miolos. As frutas verdes eram assadas.
Preferia os mamferos, a anta era o maior animal. O exerccio da pesca era
normalmente flecha, embora possusse outros meios de captao e
abundante nos perodos de piracema.
A presena do europeu foi marcante na vida indgena. Novas espcies
comestveis, como bananas e inhames, gado, ovelhas, cabras, carneiros,
porcos trouxeram mais sabores. Os galinceos no tomaram lugar das caas
de pena, mas eram muito apreciadas. O leite manteve o devido apreo. A
populao indgena foi sacudida de 1600 a 1800 por inmeros fenmenos que
modificaram o modo de vida dos nativos, aglutinada pela mestiagem ou
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empurrada para o norte, afastando do contato habitual e estabelecendo
convvio com outros grupos indgenas e escravos quilombolas.
Algumas iguarias indgenas desapareceram com o passar dos sculos,
o ameraba em sua dieta comia larvas, formigas, mariposas, larvas de bambu e
troncos. O indgena tinha como tradio o alimento substancial, que garantia
sua conservao fsica. Farinha, milho, batata, carne de caa, peixe, eram as
razes da rvore humana, as mantenedoras vitais, os alimentos dos ancestrais.
Mentalidade que herdamos, nossa base popular, raciocnio de que comida tem
que encher, fazer bucha. Exigir mastigao e satisfao gstrica.
Devemos aos indgenas as caas, peixes, crustceos, moluscos,
refrescos, garapas, pimenta, abboras, palmito, leos vegetais. Devemos a
carne assada no moqum, o churrasco, a paoca, o mate chimarro.












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12 A PRIMEIRA COZINHEIRA
O portugus encontrou aqui mulher fcil, abundante e amorosa,
escreveu Anchieta. Tambm denunciava Padre Manuel da Nbrega as
facilidades que os homens portugueses tinham com as moas indgenas.
Foram as primeiras cozinheiras que o portugus disps. A cunh foi
aprendendo a cozinhar utilizando os temperos e acompanhamentos trazidos
pelos portugueses. No incio o assado nativo, o sal portugus, com a pimenta
deu incio a nossa culinria.
A cunh foi perdendo importncia a partir do desenvolvimento da cana
de acar e consequentemente a chegada dos negros escravos. A figura
indgena era lerda, bisonha, rude, incapaz de compor o cenrio requintado,
distante do mundo onde era fundamental. A figura africana era serena,
risonha, submissa a gritaria das sinhs e as desejos sexuais dos patres.












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