UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera Industrias Alimentarias



CURSO:
Anlisis de los alimentos.

DOCENTE:
Ing. Robles Ruiz Juan Francisco.

INTEGRANTES:
Ballena Cuzma Juan.
Elas Portocarrero Edwin.
Lpez Calle Gladys.
Mesta Arruntegui Carolina.
Quiroz Torres Zenaida.
Reyes Manayay Jhonatan.
Salazar Capuay Yolanda.
Salvador Reyes Elmer.

Lambayeque, Febrero del 2014

DETERMINACIN DE CENIZAS

I. INTRODUCIN

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
anlisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco
a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo
anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en
seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el
residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las
cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin
de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar
prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.


II. OBJETIVOS:

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

Aplicar la metodologa del anlisis de cenizas en muestras de alimentos.





III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco
a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo
anlisis de voltiles elementales.
La determinacin de cenizas proporciona un ndice que se utiliza juntos con
otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestin.
Permite distinguir
Distintos tipos de harina de cereales segn su contenido en cenizas.
Anlisis de zumos de frutos a travs de la determinacin de la
alcalinidad de las cenizas, en la que se determinan por separado los
componentes alcalinos de las cenizas, tales como carbonatos y xidos.

Determinacin por incineracin directa (contenido de cenizas).
Aplicaciones
Alimentos en general
Introduccin
El residuo obtenido por incineracin directa de una muestra de alimento puede
contener, adems de las sustancias minerales del alimento, partculas de
carbn procedentes de una combustin incompleta, o tambin
impurezas(arena, arcilla); por ello este residuo se denomina tambin ceniza
bruta, o mejor <<ceniza de incineracin>>. La <<ceniza limpia >>es la
diferencia entre la ceniza bruta y el contenido de carbn e impurezas.



Fundamento
Se calcina /incinera la muestra (en caso necesario tras su desecacin) a
550C en la mufla y se calcula el residuo de incineracin por diferencia de
peso.
Clculos
C (%) = (m2 - m1)/P *100
Ecuacin 1
m1: masa en g del crisol vaco
m2: masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin
P: peso de la muestra en g.

Determinacin por de cenizas solubles en cido (contenido en arena).
Aplicaciones
Alimentos, sobre todo vegetales

Introduccin
Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra). Estas impurezas
deben esperarse en productos que crecen del suelo como verduras (por ej.
Espinacas), setas y similares, pero tambin por ejemplo en las conservas de
tomate.
Fundamento
El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550C se trata con cido
mineral diluido. La fraccin insoluble se calcula por diferencia de peso tras su
filtracin y nueva incineracin. Este residuo se denomina contenido en arena,
aunque adems de dixido de silicio por lo general se encuentran tambin
otras sustancias insolubles.

Clculos
El porcentaje de residuo de incineracin soluble en cido RISA se calcula
como:
RISA (%) = (m2 m1)/ P *100
Ecuacin 2
m1: masa en g del crisol vaco
m2: masa en g del crisol con el residuo de incineracin soluble en cido de la
muestra
P: peso de la muestra en g.
Determinacin del tipo de harina de cereal
Aplicaciones
Harina de cereal, cereales
Introduccin
En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentra en la cubierta del
grano (un 5% frente al 0.4% del endospermo). Como el residuo de incineracin
(contenido en cenizas) representa una medida del contenido en cscara de la
harina y en virtud de ello de su grado de extraccin, se utilizan para tipificar las
harinas de cereales. Cuanto mayor sea la extraccin mayor ser la cantidad de
cscara que se encuentre la harina. El tipo de harina se obtiene a partir de
porcentaje de residuo de incineracin referido a sustancia seca multiplicado por
un factor de 1000.

Fundamento
La harina se carboniza primero en el mechero Bunsen y a continuacin se
incinera a 900C. El residuo de incineracin se obtiene por diferencia de
pesada y se refiere a sustancia seca.

Clculos
El residuo de incineracin (contenido en cenizas) de la harina secada al aire se
calcula con la ecuacin bajo la ecuacin 1.
El tipo de harina H se calcula a partir del residuo de incineracin C de acuerdo
con la siguiente igualdad y se refiere a sustancia seca:
H = (C*100)/(100-A) *1000
C: % de residuo de incineracin de la muestra
A: % en agua de la muestra.

Determinacin de la alcalinidad de las cenizas
Aplicaciones
Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas

Introduccin
La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con
reaccin alcalina (carbonatos, xidos, en ocasin tambin fosfatos) del residuo
obtenido por incineracin (cenizas). Este valor proporciona una informacin
orientativa, por ejemplo, acerca de la proporcin de fruta de la muestra.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico
en mol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las
cenizas procedentes de un 1 litro de muestra.

Fundamento
Primero la muestra se evapora hasta la sequedad y despus se quema a
550C. El residuo se recoge en cido sulfrico de molaridad conocida y se
calienta. Despus de enfriar. Se determina el exceso de cido con hidrxido
sdico.

Clculos
La alcalinidad total A de las cenizas, expresada como mmol de NaOH por litro
de muestra, se calcula como sigue:
A(mmol/l) = 4*(a b)
a: gasto de cido sulfrico (0.05 mol/l) en ml.
b: gasto de disolucin valorante de hidrxido de sodio (0.1 mol/l) en ml.

La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de
cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente
en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es
el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las
cenizas en seco son: La prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin
de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar
prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.

Muestra = O
2
+ CO
2
+ H
2
O + cenizas (material inorgnico)

500 - 600C


IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO


1) Pesar el crisol limpio.
























2) Triturar las muestras










3) Colocar las muestras en dos crisoles



















4) Pesar las muestras


Muestra 1 muestra 2





5) Llevar las muestras al microondas




















6.) Colocar el crisol con el residuo en la mufla. Incinerar a no ms de 550C
hasta obtener cenizas libre de carbn aproximadamente 1- 3 horas.




























7.) Enfriar en desecador y pesar.





V. RESULTADOS:


DATOS:

Peso del crisol N1: 55.8
Peso del crisol N2: 18.1


Pesos inciales:
Peso del crisol N1 + la muestra : 60.7
Peso del crisol N2 + la muestra: 20.7



Peso de la muestra 1: peso de la muestra 2:
60.7-55.8= 4.9 20.7-18.1= 2.6









Pesos finales (cuando sale de la mufla)


Peso del crisol N1+ la muestra= 55.6
Peso del crisol N2+ la muestra= 17.9



Peso de la muestra 1 = 0.2 peso de la muestra 2 = 0.2




Obtencin del porcentaje de ceniza:








%C de la muestra 1:







%C de la muestra 2:














% ceniza =
peso en gr de la ceniza del alimneto

100
%C1=
0.2
4.9
100 = 4.082
%C2=
0.2
2.6
100 = 7.692
VI. CONCLUSIONES:

Llego a las siguientes conclusiones que la cantidad de cenizas presente
sacando un promedio de los dos crisoles es de 5.8% y la materia
orgnica es de 94.2%.

En todo momento las cpsulas deben cogerse con pinzas, porque
nuestras manos contienen humedad que se adhieren a ellas.


VII. CUESTIONARIO:


1. Por qu no pueden incinerarse algunos productos alimenticios a tem
peraturas superiores a 550C?
A esta temperatura ya se habr incinerado toda la materia orgnica y solo
quedan los minerales, si se aumenta la temperatura estos minerales se
volatizarn como los cloruros a 700 C, como al carbonato potsico a 900 C,
como el carbonato sdico; pueden desaparecer o reaccionar entre ellos
generando errores.
2. Qu sustancias estn presentes en la ceniza bruta?
La ceniza bruta abarca esencialmente los minerales como por ejemplo el calcio
,fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, hierro, cobre, cinc, manganeso,
cobalto, selenio y yodo, por citar slo algunos de los ms importantes.



VIII. BIBLIOGRAFA:


Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza,
Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.
Acribia.
Zaragoza, Espaa.
Matissek. 1998. Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.