1

Artculo:
Metodologa para el clculo de los parmetros de diseo, de biofbricas de hongos
comestibles cultivados sobre sustrato de paja de caa


Autores:
M. Sc. Alina S. Rodrguez Garca, alina@mercadu.co.cu, alina@fmec.ucf.edu.cu
Lic. Aida M. Romero Jimnez, mromero@fmec.ucf.edu.cu
M. Sc. Cndida A. Lois Guada, clois@fmec.ucf.edu.cu


Grupo de Nutricin, Departamento de Fsica Qumica, Facultad de Mecnica, Universidad de Cienfuegos
Carlos Rafael Rodrguez, Cuatro caminos, Cdad. de Cienfuegos



RESUMEN

El artculo aborda de forma muy breve, algunas generalidades de la produccin de hongos
comestibles tipo Ostra, sobre sustrato de paja de caa y la metodologa de clculo de los
parmetros de diseo bsicos, para biofbricas de pequeo formato, que pueden ser construidas
en zonas agrcolas; a partir de un diseo original o mediante la adaptacin de locales.
La metodologa propuesta ha sido utilizada para el diseo de biofbricas y en estudios de
factibilidad y perfeccionamiento; y tiene como principal ventaja la sencillez de los clculos.



Temtica:
3. Nuevas Tecnologas y Educacin
2

Metodologa para el clculo de los parmetros de diseo, de biofbricas de hongos
comestibles cultivados sobre sustrato de paja de caa

INTRODUCCIN

Los hongos alimenticios son consumidos en gran parte del mundo, como un alimento rico en
protenas, que aporta adems minerales y vitaminas y posee agradable sabor y aspecto. En
nuestro pas donde no existe la tradicin de su cultivo, representan una nueva opcin
alimenticia (debido a las ventajas que los mismos presentan); resultante de una industria no
contaminante del medio ambiente, que se basa en la utilizacin de residuos agrcolas y que tiene
bajos requerimientos tcnicos y de materiales constructivos; lo que la hace una produccin
barata
(1,2)
.
El hongo comestible Pleurotus ostreatus", ms
comnmente llamado tipo "Ostra", es uno de los de
ms amplia difusin en el mundo y se est
introduciendo en nuestro pas; se cultiva
generalmente mediante bolsas, que son colocadas
en estantes o repisas, clavadas o ensartadas en
estacas o colgadas del techo; es muy resistente a
otras especies de hongos, soporta bien las
temperaturas de nuestro pas, aunque es preferible
que no sea cultivados en los meses de verano, pues
las altas temperaturas hacen disminuir su
rendimiento.
Posee un ciclo corto de cultivo (20 das en colonizacin y 30 das en fructificacin), el
rendimiento de masa proteica es bueno, aportando otras sustancias como vitaminas, minerales,
ect.; obtenindose aproximadamente un kilogramo de hongos frescos por cada 10 kilogramos de
sustrato utilizado
(3,4)
.
La tecnologa de produccin de los hongos comestibles, es sencilla y se caracteriza, por ser
una produccin barata, que se obtiene sobre la base del aprovechamiento de los residuos ligno -
celulsicos de la agricultura, como la paja de caa; no contamina el medio ambiente y no
genera residuos, ya que el sustrato utilizado, queda convertido en forraje proteinizado
(pleurotina) y contituye una fuente de alimento anima.
El proceso de produccin de hongos comestibles se puede dividir en dos etapas
fundamentales: el proceso productivo, en el cual se cultivan los hongos en las bolsas y consta a
su vez de dos etapas (colonizacin y fructificacin); siendo esta parte del proceso la ms
importante, la de menores requerimientos higinicos, y a la vez la ms sencilla de realizar; y la
segunda, que es la preparacin de inculo de 2da y 3era generacin, operacin ms delicada,
que requiere de un personal tcnico o debidamente calificado que la realice, adems de altos
requerimientos de asepcia, que garanticen obtener inculos en primera instancia y
producciones de hongos en segunda, sin contaminaciones
(5, 6, 7)
.
En funcin de estas dos etapas fundamentales del proceso, se pueden disear o construir dos
tipos fundamentales de biofbricas de hongos comestibles:
3

Plantas rsticas: en las cuales slo se realiza la produccin o cultivo del hongo en las bolsas,
teniendo que recibir el inculo de 3era o mayor generacin de laboratorios o centros
elaboradores en la cantidad y con la frecuencia requerida; siendo por tanto ms factible su
construccin en zonas agrcolas, donde est la ventaja de tener a mano el sustrato a utilizar, ya
que por una parte tienen menos requerimientos tcnicos y de materiales constructivos y por otra
se adecuan ms a las condiciones que vive nuestro pas en el perodo especial.
Biofbricas: en las cuales se llevan a cabo ambas etapas del proceso y requieren por tanto de
un laboratorio propio y tienen a su vez ms requerimientos tcnicos y constructivos, pueden
construirse lo mismo en reas urbanas que rurales.
La estructura fundamental de una biofbrica, en la que se realizan ambas etapas del proceso,
consta de rea productiva y laboratorio de elaboracin de inculo. El rea productiva consta a su
vez de: rea de fructificacin; rea de colonizacin; cuarto de fregado, mezclado y llenado de
bolsas; almacn; molino; cocina y de ser posible una pequea rea destinada a la recepcin. El
laboratorio de elaboracin de inculo consta de: cuarto de esterilizacin y llenado de pomos,
cmara de inoculacin y cuarto de incubacin
(1)



DESARROLLO

Al disear una biofbrica de hongos comestibles es necesario conocer que las reas de la misma
que se encuentran en relacin directa con su produccin anual son: rea de fructificacin (la
que define la produccin anual o viceversa), rea de colonizacin( depende de la de
fructificacin), rea de incubacin (depende de la de colonizacin). El resto de las reas de la
biofbrica, no dependen de la produccin anual y pueden disearse en funcin de espacio
disponible, tratando de que sean locales en donde exista un mnimo de espacio para poder
desarrollar las actividades inherentes al mismo y que a la vez no estn sobredimensionados.
Producto de la experiencia adquirida en varios aos de investigacin, en los cuales hemos
diseado tres biofbricas, visitado otras, y consultado la literatura que hay al respecto, hemos
elaborado una metodologa de clculos para el diseo de biofbricas que en forma general y
resumida (abordaremos slo el clculo de los principales parmetros constructivos), le
presentamos a continuacin.
Metodologa de clculo para el diseo de Biofbricas de hongos comestibles:
Vamos a analizar dos casos:
1- Partiendo de la produccin anual estimada (PA).
2- Partiendo de la superficie definida como rea de fructificacin (AF).
Nomenclatura utilizada:
PA - Produccin anual de la biofbrica en kg/ao (ao=10 meses productivos).
AF - Superficie del rea de fructificacin.
AC - Superficie del rea de colonizacin.
AI - Superficie del cuarto de incubacin.
BF - Nmero de bolsas mximo que pueden disponerse en el rea de fructificacin, equivale al
nmero de bolsas que producen en un mes.
BC - Nmero de bolsas mximo que pueden disponerse en el rea de colonizacin.
BD - Nmero de bolsas que se montarn diariamente.
4
PD - Nmero de pomos ya incubados que se utilizarn diariamente.
PID - Nmero de pomos que hay que inocular diariamente.
PIC - Nmero de pomos inoculados que deben encontrarse a la vez en el cuarto de incubacin.
NMs - Nmero de medios que ocupan un rea (s- subndice que identifica el rea: f-
fructificacin, c-colonizacin).
Ros - Relacin de ocupacin de un rea por los medios, significa el nmero mximo posible de
medios que pueden ocupar totalmente un rea (s-subndice)
NE - Nmero de estantes para el almacenamiento de los pomos inoculados que se van a incubar
en el cuarto de incubacin.
CAM - Capacidad de almacenaje de bolsas de un medio (reas de fructificacin y
colonizacin).
AM - rea que ocupa un medio (reas de fructificacin y colonizacin).
CE -Capacidad de almacenaje de pomos de un estante en el cuarto de incubacin.
AE -rea que ocupa un estante en el cuarto de incubacin.
k -coeficiente que tiene en cuenta las reas destinadas a pasillos de acceso a los estantes u otros
medios montados.
Al realizar el clculo haremos las siguientes consideraciones:
1 - Se utilizarn el mismo tipo de medios en las reas de fructificacin y colonizacin.
2 -En el caso de no estar definido el tipo de medio a utilizar para el almacenaje de las bolsas
antes de comenzar los clculos e inclusive estimarse que al realizar el diseo hay tambin
que disear los medios, pueden darse dos casos:
a) Disee los medios antes de comenzar los clculos.
b) Tome como medio de almacenaje estantes (son los que permiten una utilizacin ms
racional del espacio), de las siguientes dimensiones: largo: 4 m, ancho: 0.5 m, alto: 3 m;
nmero de repisas: 3; altura de la primera repisa: 0.8 m; espacio entre repisas: 0.6 m.
3 - Se considerarn 10 meses productivos al ao.
4 Se utilizan bolsas plsticas (sacos standart) y pomos tipo omhnia 8.
Caso 1: Datos iniciales: PA (kg/ao), CAM, AM (m
2
)
1- Se determina el nmero de bolsas que producirn al mes (bolsas en el rea de fructificacin
- ocupacin mxima):
BF = PA / 10 (1) , nota: como cada bolsa produce un kg de hongos frescos, PA se puede
considerar como bolsas/ao, 10 son los meses productivos del ao.
2- Se determina el nmero de bolsas en el rea de colonizacin (ocupacin mxima):
BC = 0.66 BF (2) , nota: 0.66 coeficiente correspondiente a la relacin de 3 a 2 entre las reas
de fructificacin y colonizacin.
3- Se determina el nmero de medios que hacen falta en cada rea para almacenar las bolsas:
fructificacin: NM
f
= BF / CAM (3)
colonizacin: NM
c
= BC / CAM (4)
4- Se determina la relacin de ocupacin para cada rea:
fructificacin: RO
f
= NM
f
* k (5)
colonizacin: RO
c
= NM
c
* k (6)
nota: k es el coeficiente que incluye el espacio dedicado a pasillos de acceso y oscila entre
1.25 y 1.5, lo hemos determinado de forma emprica, basados en la experiencia adquirida al
disear las biofbricas. No es necesario que se tome el mismo valor para ambas reas, se valora;
segn nuestra experiencia mientras menor sea el local se toma un valor menor de k. En el caso de
que el medio utilizado sea estacas, usar k = 1.5.
5
5- Se determinan las reas de los locales de fructificacin y colonizacin:
fructificacin: AF = RO
f
* AM (7)
colonizacin: AC = RO
c
* AM (8)
6- Se determina el nmero de bolsas a montar diariamente:
BD = BC / 20 (9) , nota: se toma 20 das laborables, pues son los das en los cuales se montan
bolsas. Se parte del criterio que en el mes hay 24 das laborables y generalmente los lunes que es
el primer da de la semana, se dedica a la coccin del sustrato para llenar las bolsas, descontando
aproximadamente 4 lunes al mes, quedan 20 das (este tipo de produccin no justifica trabajar
en turnos corridos, sin descanso de fin de semana).
7- Se determina la cantidad de pomos de inculo que son necesarios diariamente, para
satisfacer la cantidad de bolsas que se montarn al da:
PD = BD * 2 (10) , nota: se parte de considerar que por cada bolsa se requerirn
aproximadamente 2 pomos (10 %), consideracin tomada empricamente.
8- Se determina la cantidad de pomos a inocular diariamente:
PID = 1.1 * PD (11) , nota: se multiplica por 1.1, para considerar un exceso de un 10%,
considerando los pomos que puedan ser desechados por contaminacin.
9- Se determina la cantidad de pomos inoculados que estarn en incubacin a la vez:
PIC = PID * 12 * 1.02 (12) , nota: se parte del criterio prctico que los pomos se encuentran
en perodo de incubacin en un lapso de tiempo de 8 a 15 das, dependiendo esto de la
generacin de la cepa y del sustrato utilizados, por ello se toma el valor promedio de 12 das.
El coeficiente 1.02 incluye los pomos de 2da generacin, de los que se requiere 1 por cada 60
pomos de 3era generacin.
10- Se determina el nmero de estantes requeridos para almacenar los pomos inoculados en el
cuarto de incubacin:
NE = PIC / CE , (13)
11- Se determina el rea del cuarto de incubacin:
AI = NE * AE * k (14)
12- Las reas de los otros locales no dependen de la produccin de la biofbrica y se mantienen
estables dentro de ciertos lmites, aunque la produccin anual aumente, podemos sugerir a
continuacin de forma general las dimensiones de estos locales: cuarto de inoculacin (1 x 2 m),
cuarto de fregado, mezclado y llenado de bolsas (4 x 5 m), almacn (3 x 4 m), rea del molino:
(4 x 5 m), rea de cocina rstica (3 * 2 m) ; pero en ltima instancia, son las condiciones en el
lugar en el que ir la biofbrica la que determinarn las dimensiones posibles de estos locales. Si
es importante al definir las mismas tener en cuenta las operaciones que se realizarn en los
mismos y que exista el mnimo de espacio necesario.
Caso 2: Datos iniciales: AF (m
2
), CAM, AM (m
2
)
1- Se determina la relacin de ocupacin del rea de fructificacin:
RO
f
=AF /AM (15)
2- Se determina la relacin de ocupacin del rea de colonizacin. Previamente hay que
determinar el rea de colonizacin:
AC = AF * 0.66 (16)
RO
c
= AC / AM (17)
3- Se determina el nmero de medios a utilizar en cada rea:
fructificacin: NM
f
= RO
f
/ k (18)
colonizacin: NM
c
= RO
c
/ k (19)
6
4- Se determina el nmero de bolsas en cada rea(mxima ocupacin):
fructificacin: BF = CAM * NM
f
(20)
colonizacin: BC = CAM * NM

(21)
en este caso se debe comprobar que coincida aproximadamente con:
BC = BF * 0.66 (2) , para atenernos a la relacin de 3 a 2 entre las reas de fructificacin y
colonizacin.
5- Se determina la produccin anual:
PA = BF * 10 (kg/ao) (22)
6-12 - el resto de los pasos se realizan igual que en el caso 1, analizado arriba. Los baos se
disean de acuerdo a las normas existentes para fbricas.
Esta es, en principio la metodologa propuesta. En la gua para el clculo y diseo de
biofbricas de hongos comestibles elaborada por nosotros, se puede encontrar adems, como
clcular los parmetros de funcionamiento fundamentales, los insumos principales, el
equipamiento, moblaje e intrumentacin necesario, y la valoracin econmica, con ejemplos
ilustrativos de todo esto. Adems se dan orientaciones que permitan enfrentar el diseo de
las biofbricas, sobre todo en el caso de la adaptacin de locales
(8)
.
7

BIBLIOGRAFIA


1. Guzmn G. El cultivo de los hongos comestibles, con especial atencin a especies
tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agro-industriales/ Gastn
Guzman, Gerardo Mata y otros. -- Mxico: Instituto Politcnico Nacional, 1993.
2. Tirso Saenz. Aspectos econmicos, costos de las producciones: Evaluacin
econmica del proceso de produccin de hongos comestibles y forraje beneficiado/
C. Tirso Senz.-- C. Habana : ICIDCA, 1990.-- 6 h.
3. Hongos Comestibles. http://www.surmicel.freeservers.com/Variedadesdisponibles.htm
4. Mansur M. Cultivo del gnero Pleurotus/ M. Mansur.-- C. Habana : ICIDCA, 1990.--
7h.
5. Garca Rolln. Cultivo Industrial de Pleurotus Ostreatus/.Mariano Garca Rolln.
Veterinario. Tcnico de Servicio de Extencin Agraria. Num 11/82 HD. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin.Publicaciones de Extencin Agraria. Madrid.
Espaa.
6. Ginterova A. et. al.: "Cultivation of Fungi on Sugar cane biomass". II Seminario
Internacional sobre azcar y derivados de la caa. La Habana : ICIDCA, 1990.-- 4p.
7. Mansur M. Sobre los derivados de la caa de azcar/ M. Mansur.../et al./.-- C.
Habana : ICIDCA, 1991.-- p.20-29.
8. Rodrguez A. Gua para el clculo y diseo de biofbricas de hongos comestibles/
Alina Rodrguez Garca, Margarita Romero Jimnez., Cndida Lois.--Universidad de
Cienfuegos, 1993, 10 p.