PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

Alfajor de harina de arroz y quinua

CATEGORIA : I.S.T.PMANUEL AREVALO CACERES-
LOS OLIVOS LIMA PERU

INTEGRANTES : ARQQUE CARRION, GIANNINA.
PEREZ CASTILLO, CLARA

ASESOR : Lic. Luz Toledo Crdova

2014
1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA.
Alfajor de harina de arroz y quinua

2. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA.
En la actualidad el alfajor que consumimos est a base de harina de trigo por lo tanto
este alfajor que consumimos contiene gluten (protena del trigo) en consecuencia no
toda las personas pueden consumir este alfajor (como las personas celiacas).
Es por ello que nosotros planteamos realizar este proyecto elaboracin de alfajores
de harina de arroz y quinua con la finalidad de que pueda ser consumida por todas
las personas en general y especialmente para las personas celiacas (intolerantes al
gluten).
A su vez este proyecto de poder ser consumida por los celiacos tambin va aportar
un alto % proteico y entre beneficios para su alimentacin, lo cual va ser aportada
por la harina de quinua.
3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.
Carencia nutricional de los celiacos por desconocimiento del valor nutritivo de los
cereales.
Se lleg a la conclusin que por motivo de la desnutricin se pueden contraer
diversas enfermedades como:

- Dermatitis herpetiforme.
- Diabetes mellitus tipo I.
- Sndrome de Down.
- Enfermedad heptica.
- Enfermedades de tiroides.
- Intolerancia a la lactosa
Es por ello q planteamos este problema, carencia nutricional.

4. OBJETIVOS.

a. Objetivo General:
Elaborar alfajor a base de harina de arroz y quinua de calidad.
b. Objetivo especifico
1. Obtener un producto de repostera enriquecida con harina de quinua.
2. Alcanzar un productos a travs de un proceso tecnolgicos bien desarrollado
y que los productos tengan optima aceptacin .
3. Realizar pruebas de anlisis sensorial que van a permitir de aceptabilidad del
consumidor.
4. Realizar previos anlisis de la materia prima y de los insumos con la finalidad de
obtener un producto de calidad.
5. Realizar un empaque que brinde la informacin de valor nutricional.
5. MARCO REFERENCIAL:
5.1. MARCO CONTEXTUAL (Institucin Educativa, poblacin beneficiaria,
recursos tcnicos y tecnolgicos)
a) INSTITUCIN EDUCATIVA
Nombre de la Institucin
solicitante:
INSTITUTO EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO MANUEL AREVALO
CACERES
Direccin de la Institucin:
Av. Los Alisos 950 Los Olivos (Alt. De la cdr. 43
de Av. Palmeras)
Nmero de telfono:

4231819

Pgina web de la Institucin www.istpmac.com

Especialidad Industrias Alimentarias
Cdigo Modular de la
especialidad


b) POBLACIN BENEFICIARIA
Nuestro producto est dirigido al pblico en general y en especial para las personas
celiacas
c) RECURSOS TCNICOS Y TECNOLGICOS
Nuestros recursos tcnicos lo realizaremos con alumnos de la especialidad de
Industria Alimentaria del VI semestre, con el fin de fortalecer los aprendizajes del
mdulo de Granos y Tubrculos.
Con referencia a lo tecnolgico en esta ocasin el I.S.T.P Manuel Arvalo Cceres
cuenta con la infraestructura del modulo de Granos y Tubrculos como: Horno,
Mesas de Acero, Batidora y utensilios que son necesarios para la elaboracin del
proyecto de investigacin

5.2. MARCO TERICO.

5.2.1. Arroz (Oryza sativa).- Esta formada por unos
tallos largos en forma de espigas y las semillas que
tienen en los extremos son los granos de arroz.
Estos granos estn cubierto por una capa llamada
pericarpio, de color marrn claro.
Tienen un sabor suave y neutro, es de la familia del trigo y de la avena.

Composicin aproximada del grano de arroz y sus fracciones









Fuente: Pomeranz and Ory, 1982. * Datos calculados en base seca

5.2.1.1 PRODUCCION

La produccin de arroz ha venido creciendo a una tasa promedio de 2.4%
en los ltimos diez aos, el mismo que se viene sustentando por una mayor
rea cosechada en el ao 2009, pero reducindose en los aos 2010 y
2011.










C
alendario de produccin del arroz












5.2.2. Harina de arroz.- La ficha inicial del Arroz Pilado fue elaborada en base a la
NTP INDECOPI 205.011-1979 y la Norma Tcnica de Calidad y Sanidad
para el consumo libre de arroz dado por RM 0404-91-AG/DGA.
Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero.
El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o
cristalino. Se le han retirado las envolturas (cscaras y cutcula) y se han
desprendido los embriones (eln).NTP-INDECOPI 205.011-1979.

TABLA DE COMPOSICION DE HARINA DE ARROZ

Composicin y balance de energa de cereales











Fuente: J uliano, 1985. *Datos calculados a 14%H; a valores
expresados en %; b valores expresados enkJ .100-1.


Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el
grano de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores
de este cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia
(Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y
Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et
al., 2001).
5.2.3. Quinua: La quinua es una planta
alimenticia de desarrollo anual,
dicotilednea que normalmente alcanza una
altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y
polimorfas (con diferentes formas en la
misma planta); el tallo central comprende
hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la
variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeas y carecen de
ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y
mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado
por el cliz, que es del mismo color que la planta. Est considerado un grano
sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas
caractersticas nutricionales.

COMPOSICION DEL VALOR NUTRITIVO DE LA QUNUA EN
COMPARACION CON ALIMENTOS BASICOS (%)









Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA






PRODUCCION DE LA QUINUA
Produccin anual de Quinua en toneladas Per
Ao
Produccin
(toneladas)
2009 39398
2010 41093
2011 41182
2012 44207
Fuente: MINAG, Estadsticas Agraria Mensual

La produccin de la quinua ha ido aumentando
















Fuente MINAG, Estadstica Agraria Mensual











Fuente MINAG, Estadstica Agraria Mensual

EXPORTACION ANUAL DE LA QUINUA (TONELADAS)


















Produccin de la quinua por departamento (Ha)



















5.2.4. Enfermedad celiaca.-

La Enfermedad Celaca se origina como consecuencia de la interaccin
entre el gluten y otros factores ambientales de carcter exgeno, y la
respuesta inmunolgica del individuo afecto, apareciendo en personas
genticamente predispuestas. Se induce por la ingesta de gluten, a travs
de una fraccin denominada gliadina, que es una protena rica en residuos
de glutamina y prolamina.

El sistema digestivo es el conjunto de rganos que digiere alimentos y
absorbe los nutrientes importantes que el cuerpo necesita para crecer y
mantenerse saludable. Una parte importante del sistema digestivo es el
intestino delgado, que est revestido de millones de proyecciones
microscpicas en forma de dedos llamados vellosidades. Las vellosidades
son los vehculos a travs de los cuales el cuerpo absorbe los nutrientes.

Las personas con enfermedad celaca tienen un trastorno que hace que su
cuerpo reaccione al gluten, un tipo de protena que se encuentra en muchos
alimentos. Cuando estas personas comen gluten, la reaccin del sistema
inmune a la protena erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del
intestino delgado. Cuando se daan las vellosidades, el cuerpo no puede
procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para
mantenerse saludable. Por lo tanto las personas con enfermedad celaca
corren el riesgo de sufrir desnutricin y pueden desarrollar anemia
(disminucin de la cantidad de glbulos rojos debido a la falta de hierro) u
osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

Enfermedades que son propensos los celiacos
Suelen preceder a la EC, aunque tambin pueden manifestarse
simultneamente e incluso despus de ella. Los pacientes que las
padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociacin se
produce con una frecuencia superior a la esperada:
- Dermatitis herpetiforme.
- Diabetes mellitus tipo I.
- Dficit selectivo de IgA.
- Sndrome de Down.
- Enfermedad heptica.
- Enfermedades de tiroides.
- Intolerancia a la lactosa

alimentos que pueden consumir los celiacos.

- Leche y lcteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y
natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada,
petitsuisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca
y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar
(slo de queso, sin adicin de hierbas y sabores).
- Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamn serrano y
jamn cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado).
Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos
congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas
de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al
natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).
- Cereales y derivados: Arroz, maz, mijo y sorgo. Harinas de arroz,
maz, patata, algarroba y almidn de trigo especial para celiacos que
llevan incorporado el smbolo internacional sin gluten (espiga barrada
dentro de un crculo). Pasta italiana: Productos de bollera y panadera
especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales
permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno
"sin gluten".
- Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al
natural.
- Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al da.
Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los
ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y
en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de
tomate natural.
- Fruta: Todas, frescas o asadas.
- Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maz, soja...). Mantequilla
y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

alimentos que no pueden consumir los celiacos.

- Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
- Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelera en general.
- Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza...)
- Pastas de sopa.
- Smola de trigo.
- Productos manufacturados en cuya composicin se incluya
cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier tipo de
comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o comerciante
no especifica que no contiene gluten.
- Leches malteadas y alimentos malteados.
- Chocolate (excepto si existe declaracin expresa del comerciante).
- Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua
de cebada.

5.2.5. Maicena.-Almidn de maz finamente molido. La fcula o almidn de
maz es un alimento rico en carbohidratos de color blancoFuente:
es.wikipedia.org/wiki/Maicena
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MAICENA
(Porcin de 100 gr)









5.2.6. Manteca
- Origen.-En 1911, Procter& Gamble not cmo la hidrogenacin poda
aplicarse a las comidas. Usando las semillas no deseadas de los molinos
de algodn, P&G fabric una grasa vegetal de aceite de semilla de
algodn. Rpidamente, reemplaz a la manteca de cerdo en muchas
casas de EE.UU.
http://composicionnutricional.com/alimentos/MAICENA-NACIONAL-5

- Contenido.-La manteca vegetal est hecha de aceite de soja, aceite de
semilla de algodn, monoglicridos, diglicridos y cidos ctricos.
- Sabor.- La manteca vegetal tiene un sabor suave y neutro; esencialmente
no tiene sabor.
COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTECA
(Porcin en 100gr)







Funte: http://www.ehowenespanol.com/manteca-vegetal-hechos_391550/

5.3 MARCO CONCEPTUAL
El presente proyecto se realiz para resolver la mala alimentacin por parte de los
celiacos y tambin para pblico en general a la vez se busc un mercado que es
cautivo ya que no hay muchos productos para las personas celiacas. Este proyecto si
resolvera el problema de la desnutricin ya que al no contener gluten esto no
disminuira las vellosidades que contiene el intestino delgado, las cuales son las que
adsorben los nutrientes y por lo tanto los celiacos se alimentaran de forma normal.
Este proyecto tendr un empaque q facilitara en la conservacin del producto.
El producto obtenido ser enriquecido con harina de quinua ya que en el mercado no
existe un producto que sea para celiacos y enriquecido.
En este proyecto tambin se brinda la informacin correspondiente de los insumos
usados.
Este producto tendr una ptima aceptacin por que realizara un proceso tecnolgico
bien desarrollado.
El presente proyecto ser incorporado en las tiendas grandes
Se realizara promociones como el segundo producto tendr un descuento del 40%.


6. METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACIN
TECNOLGICA.

6.1. ASPECTOS TCNICOS:
6.1.1. Materiales, Equipos E Insumos Para Elaboracin De alfajor de harina de arroz
y quinua
a) Insumos:
- Harina de arroz
- Harina de quinua
- Maicena
- Agua helada
- Manteca
- Azcar
- Sal
- Yema
- Relleno: Manjar blanco y azcar en polvo
b) Materiales y equipos:










MATERIALES Y EQUIPOS FINALIDAD
Balanza
Jarras medidoras
Batidor Industrial
Mesa de Acero Inoxidable
Moldes de metal


Bandejas
Esptulas

Horno
Guastes de asbesto

Selladora de bolsas
Pesar todos los insumos
Medir los lquidos
Batir todos los ingredientes
Para el trabajo manual
Para el horneo y obtener una uniformidad
en las galletas

Para el horneado
Para el mesclado y para el raspado o
limpieza
Horneo del producto

Para poder sacar las bandejas del horno
a alta temperatura
Para el sellado de los empaques
6.1.2. Proceso Productivo:
6.1.2.1. Flujo grama De Operaciones: ALFAJOR DE HARINA DE ARROZ CON
QUINUA



6.1.2.2. Descripcin del Flujo grama de operaciones Galleta de Tocosh con Cha
a) Recepcin: Es donde obtuvimos (la harina de arroz y de quinua), maicena,
manteca y yema y los materiales que se utilizaran en el proceso de la
elaboracin de los alfajores.
b) Pesado: De acuerdo a la formulacin indicada de las cantidades correctas
que se debe utilizar en este proceso, se lleg a pesar la harina y los dems
insumo.
c) Mezclado: se pone en la mesa limpia la harina junto con la maicena
previamente cernida y hacer un hoyo en el centro, agregar la manteca y yema
de huevo.
Con la ayuda de la esptula o con la yema de los dedos se homogeniza estos
ingredientes hasta obtener una masa suave y elstica (punto avena)
d) Amasado: se le agrega el azcar y sal que fue disuelta en la cantidad de
agua de acuerdo a la formulacin, luego se mezcla con la masa sin trabajar
mucho la masa.
e) Reposo: se lleva la masa en una bandeja a la refrigeradora que donde
reposara por 15 minutos.
f) Moldear: se pone la masa en la mesa se divide en dos partes y con el rodillo
se forma una lmina con la masa.
En esa lamina introduciremos los moldes redondos por una medida 6.5 cm x
7 a 8 mm, con cuidado se sacara la figuras dibujadas de masa y se coloca en
una bandeja pasada con manteca.
g) Hornear: list los moldes de masa que estn en la bandeja al horno por 20
min a una temperatura de 150 C.
h) Enfriar: al sacar del horno los alfajores deben dejarse de enfriar al medio
ambiente.
i) Relleno: se cogen dos alfajores al medio se le echa el mangar blanco y luego
se espolvorearon el azcar blanco.
j) Envasado: se coloc en unas bolsitas de polietileno y en lugar fresco seco y
limpio.


7. COSTO DEL PROYECTO.
ALFAJOR DE HARINA DE ARROZ CON QUINUA

7.1. Financiamiento:
La fuente de financiamiento: que se tendr es con referencia a la institucin que
cuenta con la infraestructura (equipo y/ maquinaria) del Modulo de Granos y
Tubrculos
Con referencia a la Materia prima se podr acopiar en Lima ya que la venta esta
dentro del margen del costo.
COSTOS DE PRODUCCION:


INSUMOS
cantidades Precio (s/.)


harina

Arroz

100gr

0.50

quinua

100gr

1.20

Agua

20ml

-

manteca

100gr

2.00

maicena

100gr


1.20

azcar

40gr

0.30

sal

10gr

0.20

Yema de huevo

1

0.40

Manjar blanco

150gr

2.80

Azcar polvo

100gr

1.20

9.8
Total: 9.8 soles
Cantidad de producto: 20 unidades
Precio unitario: 0.49 cntimos
8. RESULTADOS.
Se obtuvo un alfajor con buenas caractersticas sensoriales
El alfajor cuenta con un valor nutricional ya que puede ser consumido por
celiacos

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

9.1. CONCLUSIONES:
El tiempo de vida til del producto es de 1 semana ya que es a base de
arroz y quinua
La quinua en el producto final no se atribuy ciertos sabor desagradable en
el producto
9.2. RECOMENDACIONES:
Se recomienda el consumo de los alfajores ya que contiene un valor
Nutricional y funcional de la quinua

10. BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA.
http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/celiac_esp.html
es.wikipedia.org/wiki/Celiaqua
http://www.webconsultas.com/celiaquia/dieta-para-celiacos-alimentos-prohibidos-
y-permitidos-2883
http://www.botanical-online.com/Beneficios_de_arroz_blanco.htm
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroeconomi
aarroz3.pdf
http://quinua.pe/quinua-zonas-de-produccion/
Pomeranz and Ory, 1982. * Datos calculados en base seca
NTP-INDECOPI 205.011-1979.
Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA
Juliano, 1985. *Datos calculados a 14%H; a valores expresados en %; b valores
expresados enkJ.100-1.
http://composicionnutricional.com/alimentos/MAICENA-NACIONAL-5
http://es.wikipedia.org/wiki/Maicena.
http://www.ehowenespanol.com/manteca-vegetal-hechos_391550/















ENCUESTA HECHA EN EL PROYECTO INNOVADOR(ANALISIS SENSORIAL)

PROYECTO: ALFAJORES DE HARINA DE ARROZ CON QUINUA
Lee atentamente las preguntas y responde marcando con un aspa.

1. Alguna vez ha consumido alfajor?

SI NO

2. con que frecuencia consume alfajor?
diario
interdiario
Semanal
quincenal

3. Ha consumido alfajor elaborado con harina de arroz con quinua?

SI NO

4. Qu le parece el producto que ha evaluado?

a. Agradable
b. Poco agradable
c. desagradable

5. Dnde le gustara adquirirlo?

a. Supermercado
b. Pastelera
c. Panadera
d. Tiendas

6. Qu opinin tiene a cerca de este producto?

Resultados

























Anlisis sensorial
El producto aceptado fue de la segunda formulacin ya que de 12
entrevistados fueron 9 los que eligieron dicho producto.

RESULTADOS DE LA ENCUESTA OBTENIDA
1. Alguna vez ha consumido alfajor?
SI 12
NO
2. Conque frecuencia consume alfajor?
DIARIO 0
INTERDIARIO 4
SEMANAL 5
QUINCENA 3
3. Ha consumido alfajor elaborado con harina de arroz con quinua
SI
NO 12

4. Qu le parece el producto que ha evaluado?
AGRADABLE 12
POCO AGRADABLE 0
DESAGRADABLE 0
5. Dnde le gustara adquirirlo?
SUPERMERCADOS 2
PASTELERIA 3
PANADERIA 5
TIENDAS 2
ESQUEMA DE FORMULACION DE ACEPTABILIDAD DE LA MUESTRA

RESULTADOS
Las opciones elegidas fueron el 8 y el 9

8: 25% 100%
9: 75%%

De los 12 encuestados, el 9 fue el ms elegido

8: 3personas
9: 9 personas

9 de los 12 escogieron la opcin 9, eso quiere decir que nuestro producto
es aceptado por el mercado.
12 de los 12 encuestados dijo que si consumira este producto.






a. EMPAQUE








ETIQUETA













Delicia
Elaborado por
GIANNINA ARQQUE CARRION
Especialidad: IA
Ciclo: V
Turno: noche



Alfajores
F.P: 16-06-14
F.V: 30-06-14
Ingrediente: harina de arroz, harina
de quinua, manteca, azcar, huevo
manjar blanco, azcar en polvo.
5 uni.
36 gr cada una

Consrvese en lugar fresco