Embutidos caseros | La Cocina Paso a Paso

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La Cocina Paso a Paso
viernes, 10 de diciembre de 2010
Embutidos caseros
Despus de mi curso en el Taller de las Tradiciones, (ver este enlace) y
con la mise en place lista, me inicio en la fabricacin casera de
embutidos.
Esto no es ninguna cosa que est en fase de desaparicin, Que pueblo
no hace sus embutidos caseros? y vaya calidad que tienen. Cada pueblo
y cada casa les dan el toque peculiar y un paladar educado en estas
lides puede reconocer de que zona es tal o cual chorizo.
Las carnes se conservan desde que se descubri la sal y la forma de
utilizarla hace unos 5000 aos. La primera constancia escrita la tenemos
de la pluma de Homero que descubri el consumo de morcillas, en la
Odisea, donde nombra la tripa rellena con sangre y grasa, (Morcillas), la
cual poda asarse al fuego. Aristfanes, en una de sus comedias hace
que el protagonista aparezca en escena con una orza llena de chorizos.
Aunque aqu, estoy picando la carne, la verdad que me la picaron en la
carnicera, esta que se ve que estoy picando es que las diferentes
mezclas que ped a la carnicera, (magro, tocino, panceta y papada), me
las corto con el calibre doce y una la necesitaba picada con el calibre 6, y
es lo que estoy haciendo.
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Porqu no pique todo en casa, muy sencillo, cuestin de logstica. La
primera vez no quera que mi mujer tuviese una mala imagen de todo el
proceso y as no tendr problemas en el futuro haciendo tambien el
picado en casa, que prefiero que as sea ya que entonces estar al
100% de las mezclas que utilizo.
Esta es la mezcla para los chorizos, 4800 de magro, 1600 de tocino y
panceta. Especias sal 15 gramos por kilo de mezcla, 20 gramos
pimentn dulce, 18 gramos de ajos, 1 gramo de Organo y medio vaso
de vino de J erez.
Una mezcla para hacer salchichas, a la que le puse un poco de
pimentn. (Sal 18 gr. por kilo de masa, 20 gr. de ajos, canela 2 gr. y el
toque de pimentn). No pude embutir, ya que la tripa de cordero que
tena, la adecuada para salchichas, pero no la adecuada para la boquilla
de mi mquina. As que hice una especie de longaniza, sin mucho color y
de un calibre 20/30.
La mezcla para el fuet, 15 gr. sal por kilo de mezcla, 4 gr. de pimienta
blanca, 12 gramos ajo, 0.5 gr. nuez moscada y un vaso de vino de J erez.
La masa era 500 gramos magro, 200 gr. papada y 300 gr. de tocino.
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organizado por Apicius.
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ALMUERZOS Y COMIDAS COMPLETAS DE
VIGILIA, (primera entrega)
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La mezcla para el salchichn estaba formada por 1600 gramos de magro
y 400 gramos de tocino y las especias Pimienta blanca molida 4 gr. por
kilo de mezcla, 15 gr. de sal, 18 gram. de ajo, 0.5 gram. de canela y un
vasito de vino de J erez.
Una vez bien amasados todos los ingredientes, se tapa con film de
cocina y se deja reposar de 2 a 4 das en lugar fresco, yo lo tuve durante
tres y medio
Tambin puse un trozo de lome embuchado. A la carnicera le ped un
lomo entero de unos tres kilos, para que fuese de menos calibre que los
tres kilos de corte de un lomo ms grande. Creo que saldr
aceptablemente bien.
El lomo estuvo en maceracin por 4 das en una mezcla de sal 20
gramos por kilo de lomo, 40 gramos de pimentn dulce, 30 gramos de
! ! Embajada de la Huerta
Huevo poch sobre nido de
alcachofa - Marisco a mitad de
precio, turrones y polvorones a
precios de risa... Cmo se nota
que han terminado ya las
navidades! Y con estos precios a uno le
entran...
3er . Concur so I nter naci onal
de Gastr onom a de Api ci us
(Otoo 2012)
Libro del III Concurso en PDF:
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ajo, 2 gramos de organo, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra y un
vaso de oloroso. Agua hasta cubrir el lomo.
Las tripas saladas, lavadas y remojadas para su utilizacion.
La maquina de picar y embutir, con el artilugio para embutir colocado.
Esta maquina es de procedencia alemana, "Alexander Werk - Remscheid"
una maquina que andar cerca de los 100 aos. Como curiosidad esta
maquina tiene todo su interior y el husillo esmaltados.
Una sarta de lo que en un principio iban a ser salchichas y como no pude
colocar la delgada tripa de cordero en el artilugio para poder embutir,
opte darle mayor calibre y lo voy a secar para ver el resultado final.
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Una buena sarta saliendo de la maquina.
Distintas imgenes del "Secadero" que me he montado. Para el ojo de
los avezados lectores que me leen, quiero aclarar, que no lo he montado
en el saln, lo he montado en un piso vaco que tengo y en l he
montado el tenderete. La temperatura que tengo en el interior del piso
son 11/12 grados y una humedad relativa de 75% por lo tanto en
condiciones buenas para el madurado y secado.
Detalle del lomo embuchado en un intestino ciego de vaca.
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En la maceracin del lomo puse tambin unos cortes de magro, lo suyo
hubiese tenido que ser unas tajadas de lomo, pero es lo que tenia,
magro. Despus de la maceracin lo he cortado y
frito hasta que el corazn de cada trozo de carne este bien hecho.
Despus los escurro y los acomodo
en un frasco. Lo suyo hubiese sido ponerlos en una orza (Vasija de barro
vidriado) pero no haba cantidad suficiente y solo he hecho una pequea
cantidad, para una prueba y ver las variaciones organolpticas que se
generan con el tiempo. As que esto es "Magro al Frasco"
Canapes y pintxos
para un buffet o algo
por el estilo
Como planear un menu
festivo de Robert
Carrier
Men de cumpleaos,
otro
Men de San
Prudencio Patrn de
Alava
Men Especial
Men Festivo
Men para un
cumpleaos
Men para un domingo
Men para un da
especial
Men para un da
especial, otro
Men para una cena
romntica
Preparaciones festivas
rpidas
Nube
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acelgas (20)
achicoria (4)
acompaamiento (30)
agridulce (2)
agua (1)
agua de azahar (2)
aguacate (13)
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ajo (121)
ajos tiernos (3)
al horno (241)
Tal vez os
arranque una
sonrisa.
Volviendo a la
rutina
Compota de
cerveza negra o
Cerveza caliente
Guirlache mixto de
miel, azcar y
almendras
Chicharro al horno,
estilo portugus
Sopa castellana de
Doa Antonia de
Segovia
Ensalada de
bacalao y otras
cosillas
Chuleta de ternera
a la plancha
Morcillas, home
made
Crema de
Calabaza Meln
Magro de cerdo
con grelos y
patatas
Bombones,. home
made
Championes
rellenos con
bechamel de
jamn y poste...
Embutidos caseros
Rollitos de pepino
rellenos de
delicia de mar
Pato asado con
aroma de
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Se cubre toda la carne con aceite de oliva virgen extra y se deja en la
despensa en un lugar fresco. En teora no necesita refrigeracin.
Ahora solo queda esperar a que maduren y sequen.
Publicado por Apicius en 6:23 a.m.
Etiquetas: aperitivo, Carne, cerdo, chorizo, lomo, panceta, papada, salchichn, tocino
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Carlos Dube dijo...
Realmente impresionante Sr. Apicius, con este tipo de artculos lleva
sorprendindonos muchos aos, y sin bajar el nivel. Le doy de nuevo mi
enhorabuena.
Me he quedado maravillado por cmo hace de bien sus embutidos y como ha