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El Trigo
Indice
1. Introduccin
2. Generalidades
3. Clasificacin
4. Composicin Qumica
5. odificaciones del trigo.
!. "eligros del trigo en el campo
#. $i%liografa
1. Introduccin
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso
superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.
Cada mes del ao una cosecha de trigo madura en algn lugar del mundo. Es la cosecha mas
importante de los Estados Unidos y el Canad y crece en etensas !onas en casi todos los pa"ses de
#m$rica %atina, Europa y #sia.
#l parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. &ecientemente el arque'logo de la
Universidad de Chicago &o(ert )raidwood ha encontrado granos de trigo car(oni!ados, de hace *.+,,
aos, en la localidad de -armo, al este de .ra/0 dicho po(lado es el ms antiguo de los descu(iertos
hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.
Cuando domestic' el trigo, el hom(re sent' las (ases de la civili!aci'n occi dental. 1inguna
civili!aci'n ha sido fundada alguna ve! con una (ase agr"cola que no sea la de los cereales. %as
antiguas culturas de )a(ilonia y Egipto, de &oma y 2recia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa,
se (asaron todas en el cultivo del trigo, la ce(ada, el centeno y la avena. %as de la .ndia, China y -ap'n
ten"an el arro! como cultivo (sico. %os pue(los precolom(inos de #m$rica 3incas, mayas y a!tecas3
cultivaron el ma"! para su cotidiano pan.
4Cules son las ra!ones de esta "ntima relaci'n entre los cereales y la civili!aci'n5 6uede ser
principalmente una cuesti'n de nutrici'n. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a
un fruto seco con una delgada cu(ierta y la semilla, contiene no s$lo el em(ri'n de una nueva planta
sino tam(i$n una provisi'n de alimentos para nutrir. %os granos de cereales, al igual que los huevos y la
leche, son alimentos que la naturale!a destina a la nutrici'n de las cr"as de las especies. 7e trata de
alimentos que contienen los cinco nutrientes8 car(ohidratos, prote"nas, grasas, minerales y vitaminas.
Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos m$todos de
refinado, resulta me9or que cualquier otro producto vegetal para suministrar una raci'n adecuada. El
hom(re descu(ri' este hecho hace mucho tiempo y aprendi' a sacarle provecho.
:ui! la relaci'n entre los cereales y la civili!aci'n es tam(i$n un producto de la disciplina que los
cereales imponen a sus cultivadores. %os cereales crecen s'lo a partir de una semilla y de(en
plantarse y segarse en su estaci'n adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de ra"! que en
climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier $poca del ao.
El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompaado de un modo de vida esta(le. #dems, o(liga
a los hom(res a ser ms conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas.
Tanto en el #ntiguo como en el 1uevo ;undo la astronom"a fue inventada por los cultivadores de los
cereales, y con ella surgi' un calendario y un sistema de aritm$tica. %a agricultura de los cereales al
procurar un suministro esta(le de alimentos cre' el ocio, y el ocio a su ve! protegi' las artes, oficios y
ciencias. 7e ha dicho que la agricultura cerealista es la nica entre las formas de producci'n de
alimentos que o(liga, recompensa y estimula la la(or y la ingeniosidad en un mismo grado.
2. Generalidades
<efinici'n
6lanta gram"nea anual, de la familia del c$sped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
7u nom(re cient"fico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la ela(oraci'n de
alimentos.
=rigen
7e piensa que se ha cultivado desde hace mas de >,,,, aos. #lgunos autores piensan que surgi' en el
valle del &"o 1ilo. El trigo entra a #m$rica cuando inmigrantes rusos lo tra9eron a ?ansas en @A+B, la
variedad llamada 6avo &o9o, que crece me9or que cualquier otra.
<istri(uci'n
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los l"mites del #rtico hasta cerca del Ecuador, aunque la
cosecha es ms productiva entre los B, y *,, de latitud 1orte y entre C+ y D,, de latitud 7ur. %as
altitudes var"an desde el nivel del mar a los B.,E, m en ?enya y D.E+C m en el T"(et. Es adapta(le a
condiciones diversas, desde las erof"ticas, hasta las de la costa. %as variedades cultivadas que son de
muy diferente genealog"a y crecen (a9o condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caracte3
r"sticas muy diversas.
7uelo
El me9or cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte a(onado nitro3
genado.
Clima
El trigo prospera en climas su(3tropicales, moderadamente templados y moderadamente fr"os. %o ms
apropiado es una pluviosidad anual de CC>3+*C mm, ms a(undante en primavera que en verano. %a
temperatura media en el verano de(e ser de @B
F
C GE*FHI o ms.
6roducci'n
Enca(e!ando la lista por volumen de producci'n de trigo mundial, se encuentran China, .ndia, Estados
Unidos, &usia, Hrancia y Canad, en ese orden. 6a"ses latinoamericanos aparecen hasta en el lugar
nmero @D con #rgentina y ;$ico en el nmero CE. El volumen de China en @>>C fue de B,+BB
millones y el de ;$ico en el mismo ao fue de @@E millones.
Epoca de suministro
%a sementera se reali!a a ltimos de otoo Gtrigo de inviernoI, o en primavera Gtrigo de primaveraI. %os
momentos de siem(ra y recolecci'n del trigo en los diferentes piases productores, dependen na3
turalmente de las condiciones climticas particulares0 en algunos pa"ses se cosecha trigo durante todos
los meses del ao. <e todas formas, las posi(ilidades de ensila9e de la mayor"a de los pa"ses de trigo
son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fa(ri cante
(ritnico de harina, puede comprar trigo de cualquier pa"s eportador, casi en cualquier $poca del ao.
3. Clasificacin
Clasificaci'n por cosecha
El trigo tiene C estaciones de crecimiento8
El trigo invernal
7e planta en otoo y se cosecha en primavera
7e puede sem(rar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela ecesivamente el
suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. %as heladas podr"an afectar
adversamente a las plantas 9'venes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral
7e planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado
rigurosos para la sementera invernal, se siem(ra el trigo en primavera, lo ms pronto posi(le, de manera
que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.
%as caracter"sticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mima
pluviosidad en primavera y comien!o de verano y mima temperatura en pleno y final de verano
favorecen la producci'n de granos de maduraci'n rpida, con endospermo de tetura v"trea y alto con3
tenido proteico adecuado para la panificaci'n. El rea de producci'n de trigos de primavera se va e3
tendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introducci'n de variedades
nuevas cultivadas por sus caracter"sticas de maduraci'n rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes, madura ms
lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor rique!a proteica, ms adecuado para
galletas y pasteler"a que para panificaci'n.
Clasificaci'n segn la tetura del endospermo
Esta caracter"stica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturaci'n0 el
carcter v"treo3harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad
harinosa, parece estar relacionado con la maduraci'n.

El trigo v"treo
%a tetura del endospermo puede ser v"trea Gacerada, p$trea, cristalina, c'rneaI El peso
espec"fico de los granos v"treos es mayor por lo general que el de los granos harinosos8
@,DCC los v"treos G)ailey, @>@*I. el carcter v"treo es hereditario, pero tam(i$n es afectado
por las condiciones am(ientales. #s"8 el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
nionococcum y el T. durum, tienen granos v"treos. El carcter v"treo se puede inducir con
el a(ono nitrogenado o con fertili!antes y se correlaciona positivamente con alto contenido
de prote"na0 el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la o(tenci'n de
grandes rendimientos de grano. %os granos son traslcidos y aparecen (rillantes contra la
lu! intensa. El endospermo v"treo carece de estas fisuras. %os granos a veces, adquieren
aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por e9emplo por humedecer y
secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinosos
%a tetura del endosperno que es harinosa Gfeculenta, yesosaI. El peso espec"fico de los granos
harinosos es de @,D,E G)ailey, @>@*I. el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones
am(ientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y planta3
ci'n muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. %a opacidad de
los granos harinosos es, un efecto 'ptico de(ido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de
aire, entre y qui!s dentro de las c$lulas del endospermo. %as fisuras forman superficies reflectantes
interiores que impiden la transmisi'n de la lu! y dan al endospermo una apariencia (lanca. %os granos
harinosos son caracter"sticos de variedades que crecen lentamente y tienen un per"odo de maduraci'n
largo.
Clasificaci'n segn la dure!a del endospermo
%a Jdure!aK y J(landuraK son caracter"sticas de moliner"a, relacionadas con la manera de fragmentarse
el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las l"neas que limitan las
c$lulas, mientras que el endospermo de los trigos (landos se fragmenta de forma imprevista, al a!ar.
Este fen'meno sugiere reas de resistencias y de(ilidades mecnicas en el trigo duro, y de(ilidad
(astante uniforme en el trigo (lando. Un punto de vista es que la Jdure!aK est relacionada con el grado
de adhesi'n entre el almid'n y la prote"na. =tra forma de enfocarlo es, que la dure!a depende del grado
de continuidad de la matri! proteica G7tenvert y ?ingswood, @>++I.
%a dure!a afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las
c$lulas del endospermo se separan con ms limpie!a y tienden a permanecer intactas, mientras que en
el trigo (lando, las c$lulas tienden a fragmentarse, desprendi$ndose mientras que otra parte queda
unida al salvado.
Trigos <uros
%os trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por part"culas de
forma regular, muchas de las cuales son c$lulas completas de endospermo.
Trigos (landos
%os trigos (landos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de c$lulas de
endospermo Gincluyendo una proporci'n de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de
almid'nI y algunas part"culas aplastadas que se adhieren entre s", se cierne con dificultad y tiende a
o(turar las a(erturas de los ceda!os. %a lesi'n que se produce en los granos de almid'n al moler el trigo
duro, es mayor que en el trigo (lando. 7egn )erg G@>D+I, la dure!a es una caracter"sti ca que se
transmite en los cru!amientos y se hereda siguiendo las leyes de ;endel. El endospermo del trigo duro
puede tener el aspecto p$treo o harinoso, pero la fragmentaci'n siempre es la t"pica del trigo duro.
Clasificaci'n segn su fuer!a
Trigos fuertes
%os trigos que tienen la facultad de producir harina para panificaci'n con pie!as de gran volumen, (uena
tetura de la miga y (uenas propiedades de conservaci'n , tienen por lo general alto contenido de
prote"na. %a harina de trigo fuerte admite una proporci'n de harina flo9a, as" la pie!a mantiene su gran
volumen y (uena estructura de la miga aunque lleve cierta proporci'n de harina flo9a0 tam(i$n es capa!
de a(sor(er y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flo9os
%os trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa
y a(ierta y que se caracteri!an por su (a9o contenido en prote"na. %a harina de trigo flo9o es ideal para
galletas y pasteler"a, aunque es inadecuada para panificaci'n a menos que se me!cle con harina ms
fuerte.
Clasificaci'n de los trigos meicanos con (ase en la funcionalidad del gluten
2rupo <enominaci'n Caracter"sticas
. Huerte 2luten fuerte y elstico apto para la industria mecani!ada de panificaci'n.
Usados para me9orar la calidad de trigos d$(iles.
.. ;edio3Huerte 2luten medio3fuerte apto para la industria artesana de panificaci'n.
... 7uave 2luten d$(il o suave pero etensi(le apto para la industria galletera.
Usado para me9orar las propiedades de trigos tenaces.
.L Tena! 2luten corto o poco etensi(le pero tena!, apto para la industria pastelera
y galletera
L Cristalino 2luten corto y tena!, apto para la industria de pastas y sopas.
6ropiedades =rganol$pticas
2rano
7u forma es ovalada con etremos redondeados, en uno de ellos so(resales el germen y en el otro hay
un mech'n de pelos finos conocido como el pincel. # lo largo de la cara ventral hay una depresi'n G el
surcoI que es una invagnaci'n de la aleurona y todas las cu(iertas. En el fondo del surco hay una !ona
vascular fuertemente pigmentada
6lanta
%a altura que var"a entre B, y @A, cm
El tallo es recto y cil"ndrico.
Tiene nados.
%a ho9a es lanceolada, con un ancho de .E a @ m y una longitud de @E a CE cm. Cada planta tiene de D a
* ho9as.
%as ra"ces del trigo son seme9antes a las de la ce(ada de la avena.
%os granos de trigo comun pueden ser (landos o duros.
4. Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por8 hidratos de car(ono, Gfi(ra cruda, almid'n, maltosa, sucrosa,
glucosa, meli(iosa, pentosanos, galactosa, rafinosaI, compuestos nitrogenados Gprincipalmente
prote"nas8 #l(mina, glo(ulina, prolamina, residuo y glute"nasI, l"pidos Gac. 2rasos8 mir"stico, palm"tico,
esterico, palmitooleico, ol$ico, linol$ico, linol$icoI, sustancias minerales G?, 6, 7, Cl I y agua 9unto con
pequeas cantidades de vitaminas Ginositol, colina y del comple9o )I, en!imas G )3amilasa, celulasa,
glucosidasas I y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distri(uidos en las diversas reas del grano de trigo, y
algunos se concentran en regiones determinadas. El almid'n est presente nicamente
en el endospermo, la fi(ra cruda est reducida, casi eclusivamente al salvado y la
prote"na se encuentra por todo el grano. #proimadamente la mitad de los l"pidos totales
se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado,
pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. ;s de la mitad de las sustancias
minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente figura podemos o(servar el porcenta9e de estos nutrimentos en su forma natural G con #w
I
En la siguiente ta(la podemos o(servar el porcenta9e de estos nutrimentos y el lugar donde se
encuentran
& de los constituyentes del trigo en las principales partes morfol'gicas
M de C 6rote"na Hi(ra H. cruda %"pidos ;ineral
6ericarpio y aleurona , C, +, >B B, *+
Endospermo @,, +C C+ D E, CB
Em(ri'n y escutelo , A B B C, @,
Hi(ra8 fi(ra indigesta.
<atos procedentes de 7hollen(erger y -aeger G@>DBI. <atos so(re fi(ra cruda de Elton y Hisher G@>+,I,
datos so(re la fi(ra indigesta sacados de 7outhgate G@>+*I
Midratos de car(ono
El almid'n es el hidrato de car(ono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproimadamente el *D N de la materia seca del grano completo de trigo
y un +, N de su endospermo. Horma +,N del grano de trigo en forma natural. %os
hidratos de car(ono presentes en los cereales incluye al almid'n Gque predominaI,
celulosa, hemicelulosas, pentosanos, detrinas y a!cares.
El almid'n est formado por dos componentes principales8
#milosa GCE OC+NI, un pol"mero esencialmente lineal de alfa3Gl 3 DI glucosa
#milopectina, una estructura ramificada al a!ar por cadenas alfa3Gl O DI glucosa unidas
por ramificaciones alfa3G@ 3 *I
El almid'n es insolu(le en agua fr"a. Cuando se calienta con agua, la a(sor(e, se
hincha y revienta0 este fen'meno se llama gelificaci'n.
<urante la molturaci'n se puede lesionar mecnicamente a los granos de almid'n, el
almid'n alterado 9uega un papel importante en el proceso de cocci'n.
%a fi(ra es un car(ohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de en!imas en el cuerpo
humano y se divide para su anlisis en dos partes8
%a fi(ra cruda que se evala com' la porci'n de los hidratos de car(ono Gms ligninaI insolu(le en
cidos diluidos y en lcalis (a9o determinadas condiciones.
%a fi(ra no digeri(le que es la parte del producto que queda sin digerir en el tu(o digestivo, comprende8
celulosa, polisacridos no celulosos Ggomas, muc"lagos, sustancias p$cticas, hemicelulosasI y tam(i$n
lignina, un pol"mero aromtico no hidrocar(onatado. %a cifra de fi(ra no digeri(le es siempre mayor que
la de fi(ra cruda, ya que una parte de los componentes de la fi(ra no digeri(le se degrada durante la
valoraci'n de la fi(ra cruda0 sin em(argo, la relaci'n es constante.
%os hidratos de car(ono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo,
aparecen en las siguientes figuras.
#m(as figuras fueron una recopilaci'n de datos o(tenidos en diversos li(ros mencionados en la
(i(liograf"a. %os datos fueron o(tenidos del anlisis de la materia seca del trigo.
6rote"nas
En su estructura primaria, las mol$culas de prote"na estn formadas por cadenas de aminocidos
unidos entre si por enlaces pept"dicos entre el grupo car(oilo GC==MI de un aminocido y el gru3
po amino. En las prote"nas de los cereales se encuentran unos @A aminocidos diferentes. %as
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de
cada prote"na. %os alimentos preparados con trigo son fuentes de prote"nas incompletas. Esto
significa que pudiera contener los A aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles
adecuados, as" que la com(inaci'n del trigo con otros alimentos proporcionar"a de ser correcta,
una prote"na completa. 7in em(argo si se compara con otros cereales como el arro! y el ma"!
llegar"amos a la conclusi'n de que tiene ms prote"nas.
%a porci'n proteica del grano de trigo esta locali!ada en el endospermo, em(ri'n y escutelo en mayor
a(undancia
Tipos de 6rote"nas
=s(orne G@>,+I clasific' las prote"nas del trigo en D categor"as, atendiendo a sus caracter"sticas de
solu(ilidad. 7e puede hacer una clasificaci'n seme9ante de las prote"nas de todos los cereales. En la
siguiente figura aparece el porcenta9e de las D categor"as de prote"nas contenidas den el grano de trigo
duro.
<atos o(tenidos de 7immonds G@>+AI
El trigo anali!ado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en cuestiones de prote"nas
no son representativas.
<istri(uci'n de las prote"nas del trigo
6arte del grano 6roporci'n de
semilla
Contenido proteico
G 1P*.CE I
6roporci'n de prote"na
en la semilla
6ericarpio A D.D D
#leurona + @>.+ @E.E
Endospermo
Eterno
;edio
.nterno
AC.E
@C.E
@C.E
E+.E
CA.+
@B.+
A.A
*.C
+C.E
@>.D
@C.D
D,.+
Em(ri'n @ BB.B B.E
Escutelo @.E C*.+ D.E
<atos de Minton G@>EBI @DN de humedad.
Cantidades de aminocidos en las prote"nas de trigo
g de aminocidoQ@* g de nitr'geno
<e Ewart G@>*+I, recalculados.
<e Laldschmidt3%eit! and Mochstrasser G@>*@I
nd. R no determinado.
%"pidos
El trigo esta constituido de un C a un CBN de l"pidos, el l"pido predominante es el linol$ico, el cual es
esencial, seguido del ol$ico y del palm"tico.
%a porci'n lip"dica se encuentran de manera ms a(undante en el germen de trigo.
En la siguiente ta(la aparece el porcenta9e de cada cido graso componente del grano de trigo.
@
<atos8 1elsonG@>*BI, Ec/ey G@>EDI, ;c %eod y Shite G@>*@I, Thornton G@>*>I
;inerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayor"a en proporciones no
representativas, pero ca(e mencionar el contenido de potasio G?I, as" como de magnesio G;gI, f'sforo
G6I y a!ufre G7I.
%a siguiente figura muestra la proporci'n de los minerales que predominan en el grano de trigo.
C
;gQ@,, g p.s
?ent @>+E
1ivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.
Litaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tam(i$n las vitaminas, principalmente las del comple9o ).
En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
1 Ler ta(las aneas acerca de la distri(uci'n de los cidos grasos en el grano de trigo.
2 Ler en ta(las aneas el contenido de cada mineral Gla mayor"aI en el grano de trigo
&ique!a vitam"nica del grano de trigo
Tiamina D.B 6iridoina D.E
&i(oflavina @.B #c. H'lico ,.E
1iacina ED Colina @@,,
#c. 6antot$nico @, .nositol CA,,
)iotina ,.@ #c.p3amino (en!'ico C.D
UgQg
#drin and 6etit G@>+,I, #llen G@>+>I, de ;an G@>+DI, Mu((ard G@>E,I, ;ichella and %oren! G@>+*I,
7cri(an G@>+>I.
<atos o(tenidos del trigo duro
Estructura de la 6lanta
&a"!8
Cuando una semilla de trigo germina, produce las ra"ces temporales. %as ra"ces permanentes nacen
despu$s de que emer9a la planta en el suelo, $stas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la
a(sorci'n del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura.
Tallo8
Este crece normalmente de *, a @C,cm. Eisten trigos enanos que tienen una altura de CE a B, cm y
trigos altos de @C, a @E, cm. May tam(i$n trigos semi3enanos de E, a +, cm son los ms convenientes
para su rendimiento.
Mo9a8
En cada nudo nace una ho9a, esta se compone de vaina y lim(o, entre estas dos partes eiste una que
reci(e el nom(re de cuel"o de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aur"culas. %a
ho9a tiene una longitud que var"a de @E a CE cm y de .E a @ cm de ancho. El nmero de ho9as var"a de D
a * cm y en cada nudo nace una ho9a.
Espiga8
Est formada por espiguillas dispuestas en un e9e central denominado raquis. %as espiguillas contienen
de C a E flores que formaran el grano. 1o todas las flores que contienen espigui lla son f$rtiles, el nmero
de espiguillas var"a de A a @C segn las variedades.
Hruto8
El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido por el
pericarpio, de color3ro9o o (lanco segn las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est
formada por el endospermo.
Estructura celular
Es la envoltura del fruto, 6ericarpio
en el grano maduro de trigo, el con9unto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas eternas
frecuentemente se desprenden durante la limpie!a, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de c$lulas. )sicamente esta
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio .
%as funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes (i'ticos
eternos Ginsectos, microorganismosI, impedir la p$rdida de humedad y conducir y
distri(uir el agua y otros nutrientes durante germinaci'n.
El pericarpio constituye E3+N del peso del grano. Est caracteri!ado por contener alto
contenido de fi(ra y ceni!as y carece totalmente de almid'n.
#. Eterior G #las de a(e9aI
%a epidermis de las cart'psides
Est formada por c$lulas rectangulares, largas de paredes finas
%a hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y $sta es de espesor varia(le.
). .nterior GEndocarpioI
7e su(divide en c$lulas intermedias, cru!adas y tu(ulares
%as c$lulas intermedias
Estas c$lulas de la parte eterna del pericarpio, se orientan en el sentido de la direcci'n del grano.
C$lulas cru!adas
Est formada por c$lulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por de(a9o de las c$lulas
intermedias
7on alargadas y cil"ndrico y su posici'n es transversal a la del grano. 7u funci'n primordial es evitar que
la humedad conducida por las c$lulas tu(ulares se pierda, se puede dei que actan como un sello o
empaque.
C$lulas tu(ulares
%a capa ms interna del pericarpio se rasga considera(lemente durante la maduraci'n es una capa de
c$lulas ramificadas como (ifas, llamadas Jc$lulas tu(ularesK
7on aproimadamente del mismo tamao que las cru!adas, pero su e9e alargado corre paralelamente y
a lo largo del grano. Estas c$lulas tienen una funci'n importante pues sirven de medio de conducci'n y
distri(uci'n del agua que se a(sor(e a trav$s del germen durante el proceso de germinaci'n.
Endospermo
%a parte feculenta del endospermo de trigo Ggeneralmente llamada JendospermoKI
est formada por c$lulas de paredes delgadas que var"an de tamao, forma y
composici'n en las diferentes partes del endospermo. 7e compone principalmente de
almid'n y prote"na.
%a parte de la su(3aleurona
%as c$lulas adyacentes a las de aleurona Gel endospermo Jsu(3aleuronaKI son
pequeas y de forma c(ica, las que estn ms ale9adas son alargadas en el sentido
radial Gc$lulas prismticas del endospermoI, haci$ndose mayores y poligonales hacia el
centro Gc$lulas centrales del endospermoI. En las c$lulas del endospermo su(3aleurona
hay relativamente mas prote"na y los granos de almid'n estn menos apretados que en
el resto del endospermo.
1o contienen en grnulos de almid'n, en cam(io tienen alto con tenido de prote"na
GC,NI concentrada en grnulos de aleurona, aceite GC,NI principalmente encerrado en
los esferosomas y minerales GC,NI como el cido f"tico que se halla en los grnulos de
aleurona y cuerpos f"ticos. %as paredes de estas c$lulas son gruesa con alto contenido
de fi(ra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se o(servan (a9o lu! ultravioleta.
%a capa de aleurona 9uega un papel muy importante durante la germinaci'n porque
sinteti!a las en!imas indispensa(les para lograr desdo(lar a los compuestos del
endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como
parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir
harinas (lancas o refinadas. los llamados trigos (lancos han sido me9orados para (a9ar
la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y so(re todo para usarse en la
producci'n de panes integrales con me9or color y sa(or.
Endospermo perif$rico
El endospermo perif$rico se caracteri!a por su alto contenido proteico y por contener
unidades de almid'n pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada
con la (a9a en la tasa de digesti(ilidad de nutrientes. #lgunos procesos como el laminado,
tratamiento t$rmico con vapor, microni!aci'n y eplosi'n o reventado tienen como
o(9etivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las en!imas digestivas
tengan un me9or acceso al sustrato.
Endospermo v"treo
%as c$lulas maduras del endospermo maduro contienen (sicamente cuatro
estructuras8 paredes celulares, grnulos de almid'n matri! y cuerpos proteicos. %as
paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un
alto contenido de fi(ra insolu(le Gcelulosa y (eta glucanosI y solu(le GpentosanosI. %os
grnulos de almid'n ocupan la mayor"a del espacio celular y estn rodeados y separados
por la matri! proteica que sirve para mantener la estructura interna de la c$lula. %os
cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las unidades de
almid'n. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayor"a incrustado en la
mem(rana de los grnulos de almid'n. En las c$lulas del endospermo v"treo no eisten
espacios de aire y los grnulos de almid'n estn (ien recu(iertos por la matri! proteica,
por lo que adquieren formas angulares GpoligonalesT. Esta estructura tiene una apariencia
v"trea o traslcida de(ido a que la lu! no es difractada cuando pasa a trav$s del
endospermo.
Endospermo con almid'n
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el v"treo Es decir, se encuentra en la parte ms
c$ntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo v"treo, pero las unidades de
almid'n son de mayor tamao y menos angulares0 la asociaci'n entre los grnulos de almid'n y la
matri! proteica es ms d$(il y las unidades el almid'n tienen menos incrustaciones de los cuerpos
proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de prote"na
que el anterior En otras pala(ras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo
v"treo. Esto en virtud de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su
apariencia almidonada u opaca
%a proporci'n entre am(os endosaremos determina la dure!a y densidad del grano y
por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. 6or
e9emplo, la eficiencia durante el decorticado0 la molienda seca y hmeda y los tiempos
'ptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dure!a del grano
El almid'n se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esf$ricos unidos fuertemen3
te entre la prote"na rellena los espacios intergranulares El tamao y forma de los granos
de almid'n a las c$lulas del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos8 grande, @E3
B, um de dimetro, y pequeo, @3@, um, mientras que los de las c$lulas del endospermo
su(3aleurona, son principalmente de tamao intermedio, @E um de dimetro.
Testa Gcu(ierta de la semillaI y !ona pigmentada
%as paredes de las c$lulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente
por pentosanos Gpol"meros de a!cares pentosasI en un +EN en forma de ara(inoilana.
%a testa est firmemente adherida a la parte ventral de las c$lulas tu(ulares. Consiste
en uno o dos estratos de c$lulas. El color de algunos granos dependen en parte de la
eistencia de pigmentos en estas capas celulares. 6or e9emplo, testa del trigo ro9o
invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color yQo
apariencia del grano. Cuando la testa est presente y contiene el gen dispersador 7 en
forma dominante contiene taninos condensados, los cuales producen coloraci'n caf$ o
marr'n en el grano. %os taninos producen sa(ores amargos o astringentes, por lo que las
semillas son ms resistente al ataque de p9aros. =tra venta9a es que el gran contenido
de taninos es menos suscepti(le a los hongos y a germinar en la pan"cula.
<esafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque (a9a la
digesti(ilidad de la prote"na y tienen la capacidad de ligar a en!imas digestivas
disminuyendo nota(lemente su capacidad hidrol"tica.

2ermen Gem(ri'nI
El germen se caracteri!a por carecer de almid'n y por su alto contenido de aceite,
prote"na, a!ucares solu(les y ceni!as. #dems, es alto en vitaminas ) y E y genera la
mayor"a de las en!imas para el proceso de germinaci'n. <e los cereales, el mi9o perla, el
ma"! y el sorgo contienen la mayor proporci'n de germen
)sicamente el germen encierra al ais em(rionario y al escutelum o escudo.
Escutelo
Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del
escudo. Este te9ido y su epitelio son morfol'gicamente el nico cotiled'n de las
gram"neas. 7irve como almac$n de nutrientes y como puente de comunicaci'n entre la
plntula o em(ri'n en desarrollo y el gran almac$n de nutrientes del endospermo. el
escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina ).
E9e em(rionario
El ais o e9e em(rionario resulta de la diferenciaci'n del em(ri'n.
Est formado por la rad"cula y la plmula Gcu(iertas por el cole'ptiloI que formarn las
ra"ces G&a"! primaria cu(ierta por la coleorri!a y ra"ces laterales secundariasI y la parte
vegetativa de la planta.
Epi(lasto
<. Capa nuclear GhialinaI
%a capa hialina Glo que queda de la epidermis nucelarI es incolora y carece de estructura celular.
5. odificaciones del trigo.
%a mayor parte del trigo completo li(re de envolturas se destina para ela(orar harinas. Esta harina es
usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.
6reparaciones industriales del trigo completo se encuentran
Trigo integral8
2rano descorte!ado li(re del pericarpio y del tugumento eterno, se conserva la hialina y sirve de
protecc'n al ncleo amilacion y evita que se desprenda el germen0 con el fin de aprovechar al maimo
los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al
preprar las harinas ref"nadas.
Trigo malteado8
7e puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de
vitamina ( y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se
deshacen y se envasan.
Trigo inflado8
7e usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y (a9o
valor nutritivo.
Marina
Con el t$rmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el (lando,
sin impure!as. Es el producto ms importante derivado de la molturaci'n de los cereales, especialmente
del trigo maduro.
6an
%a panificaci'n consiste en la o(tenci'n de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y
levadura. %a gran variedad y tipos de pan que eisten hace que sea imposi(le conocer la composici'n
de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fa(rica. %os
suplementos pueden ser a!car, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral
es el que se prepara con una harina cuya tasa de etracci'n es del >,3>AN. Es ms rico en vitaminas
del grupo ) y en fi(ra que el pan (lanco.
6ara la ela(oraci'n del pan siempre se han utili!ado granos de diferentes especies de gram"neas,
aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civili!aciones.
El 1eol"tico se ela(ora(an unos panes toscos, ya que la harina era (urdamente molida, puesto que se
o(ten"a al triturar el grano entre dos piedras y adems las pie!as que o(ten"an eran duras, aplastadas y
resecas, con forma de galleta la cual se coc"a, (ien entre dos piedras planas que se recalenta(an al
fuego o (ien entre dos placas de tierra cocida que se cu(r"an con ceni!as calientes. El pan, como lo
entendemos en la actualidad, no se conoci' hasta el descu(rimiento de la fermentaci'n por medio de la
levadura.
En la antigUedad la agricultura de los cereales alcan!' casi un carcter sagrado, ya que de la cantidad y
calidad de las cosechas depend"a el nivel de vida de ciertos pue(los, especialmente los ha(itantes de la
cuenca mediterrnea. %as caracter"sticas nutritivas de las gram"neas que cultiva(an, que las intu"an
pero no las conoc"an como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. 7e
piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiop"a, en (ase a que la variedad de trigo VduroV se
cultiva(a en esa !ona hace unos A.,,, aos. <e all" pas' al (a9o 1ilo y despu$s se etendi' por #sia,
de manera que los pue(los vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
6ero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panader"a, ya que inventaron el pan
fermentado, ela(oraron panes con diversos cereales y formas, incluso art"sticas, le aadieron
enriquecedores y crearon los hornos de cocer. 6ara este pue(lo el pan , adems de ser un alimento
ritual ten"a un origen divino ya que garanti!a(a el sustento popular. 6or ello, de(ido a la escasa
producci'n de granos, los griegos necesita(an asegurarse el a(astecimiento de ms all de sus
fronteras y ha(itualmente los consegu"an de las regiones cercanas de #sia ;enor, Creta y 7icilia.
%a panificaci'n lleg' posteriormente a Egipto y el pan constituy' para los egipcios un alimento esencial,
al igual que lo era para los griegos. %os egipcios fa(ricaron panes con (uenas harinas, de forma
ovalada, c'nica, redondeada, y a las que sol"an aadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
6anaderos griegos ensearon a los romanos el arte de la panader"a, ya que en &oma se com"a el cereal
en forma de gachas y papillas. .nicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero
posteriormente lleg' a ser un alimento popular.
El consumo de pan cimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los he(reos durante las fiestas de
6ascua, pensando que el pan fermentado conten"a elementos impuros que ha("a que evitar.
6revia a la panificaci'n el grano de trigo es molido y convertido en harina. %os primeros molinos
consist"an, en esencia, en dos pequeas piedras que tritura(an el trigo, movidas por fuer!a animal.
6osteriormente, el molino de agua signific' un gran avance, el cual a su ve! fue sustituido por el de
viento. %os griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tami!ado, separando (ien los restos del
trigo para o(tener harinas de diferente (lancura, alcan!aron un punto elevado en la t$cnica del
enriquecimiento de las harinas.
<urante la Edad ;edia se fa(ric' pan de centeno, gram"nea que se puede cultivar en tierras po(res,
que aunque es nutritivo y tiene sa(or agrada(le, sin em(argo mal aceptado. En la actualidad vuelve a
valorarse las caracter"sticas del pan de centeno.
)oller"a
#s" se denomina a una serie de productos alimenticios ela(orados a (ase de harina, a!car, materias
grasas y otros alimentos. 2ran parte de la (oller"a puede considerarse VduraV8 galletas hechas con
mantequilla Gno contienen huevoI. =tra parte importante es V(landaV8 magdalenas, ca/es Gcontienen
huevoI.
#unque la composici'n es muy varia(le, puede considerarse como aproimada, la siguiente8
car(ohidratos G+,3AENI, prote"nas GE3+NI y l"pidos G+3CENI. 7on alimentos po(res en minerales y
vitaminas. #s" se denomina a una serie de productos alimenticios ela(orados a (ase de harina, a!car,
materias grasas y otros alimentos.
6asta
7e o(tiene a partir de trigo duro, tras reali!ar una serie de operaciones seme9antes a las que se hace
con el (lando. 6uede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos, como verduras, huevo,
etc. 7e comerciali!a en forma de tallarines, macarrones, etc.
En la actualidad se admite que la pasta es originaria de pa"ses asiticos, especialmente de la China y de
;anchuria, y que fue introducida en .talia por ;arco 6olo. #lgunos le atri(uyen un origen etrusco y otros,
que su presencia en las po(laciones que hoy en d"a constituyen .talia fuera de(ida a las invasiones de
pue(los (r(aros del norte de Europa. 7in em(argo, parece fuera de toda duda que la pasta fue
difundida por los ra(es en los pa"ses mediterrneos y que fue muy popular en ciudades como Lenecia,
2$nova y Hlorencia. <urante la Edad ;edia era un producto muy consumido en la costa mediterrnea
espaola, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en .talia que en nuestro pa"s.
7on varios los nom(res utili!ados para las distintas variedades de pasta. En Espaa las denominaciones
ms antiguas son las de ValetriaV y VfideosV, todav"a utili!adas, y am(as hacen referencia al mismo
producto. El t$rmino macarrones, que utili!amos en espaol, equivale al de VmacarroniV o al de
VmaccheroniV en italiano y al de VmacaroniV en ingl$s. %a pala(ra VspaghettiV utili!ada en el idioma ingl$s
es muy reciente, del siglo pasado.
%a pasta es una forma especial de utili!aci'n de los cereales en la alimentaci'n humana, ya que se
fa(rica con harina de trigos duros, ms ricos en prote"nas que las procedentes de los (landos, con los
que ha(itualmente se hace el pan. Eisten, adems, otras diferencias entre el pan y la pastas. <os son
las ms so(resalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor contenido en
agua que la pasta. El (a9o contenido h"drico de la pasta favorece su conservaci'n durante largo tiempo,
sin p$rdida de las caracter"sticas organol$pticas y nutritivas.
7$mola.
%a trituraci'n del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como
s$mola.
7emolina.
#s" se conocen a s$molas ms trituradas y por tanto ms finas.
7alvado.
Es el producto o(tenido de las diferentes envueltas del trigo.
Cereales 6ara <esayuno
%os cereales para desayuno son productos ela(orados por la industria a partir de diversos granos,
principalmente trigo, ma"! y arro!, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se
epandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que est$n listos para tomar. Conservan su valor
nutricional y son ms digeri(les que como grano entero y natural. 7e presentan en forma de escamas,
copos, filamentos, grnulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios
con lo que puede aumentar considera(lemente su valor nutricional y su acci'n diet$tica.
Eigencias <e Calidad
El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos0 todo aquel que lo mane9a, est in3
teresado en $l, pero de formas diversas8
El la(rador desea (uena cosecha y alto rendimiento. 1o le preocupa la calidad Gsiempre que sea Japto
para molerK o que Jcumpla como piensoKI, a no ser que venda el grano segn un sistema de gradaci'n
con diferentes precios.
El molinero pide trigo con (uenas propiedades para moler, apto para almacena9e y capa! de rendir la
mima cantidad de harina adecuada para un uso determinado.
El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. <esea que la harina pro3
ducida, se convierta en la mayor cantidad de producto, que cumpla con especificaciones r"gidas y por
tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas.
El consumidor eige (uen sa(or y aspecto en las mercanc"as que adquiere0 de(e tenr alto valor nutritivo
y precio ra!ona(le.
JCalidadK en sentido amplio significa Japtitud para un uso determinadoK0 aplicados al trigo, los criterios
de la calidad son8
3 rendimiento de producto final Gtrigo, para el la(rador0 harina, para el molinero0 pan, para el panadero,
etc.I0
3 facilidad para los tratamientos0
3 naturale!a del producto final8 uniformidad, (uen sa(or, aspecto, composisi'n qu"mica.
Estos criterios de calidad, dependen en gran parte de las condiciones am(ientales 8 el clima, suelo y
fertili!aci'n. <entro de estos l"mites, la calidad est influida por caracter"sticas que pueden ser mo3
dificadas mediante cru!amientos y se alteran posteriormente durante la recolecci'n, secado y transporte
.
El Cultivo
%a capacidad de producci'n de cereal, contina aumentando por la aplicaci'n de nuevas variedades de
mayor rendimiento y por me9oras en la la(ran!a. El fin primordial del agricultor es, o(tener el mayor
rendimiento de trigo Jmoltura(leK, igual que quien se dedica a la me9ora de plantas, aunque $ste diri9a
su atenci'n hacia el cr!amiento de variedades que sean resistentes a la sequ"a, a la helada o a las
enfermedades G6ercival, @>C@I.
#m(os8 rendimiento de la cosecha y calidad del trigo, son afectados por las condiciones del suelo, el
clima y el tra(a9o de la gran9a. %a cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de
maduraci'n 3 hasta qu$ punto los granos estn repletos de endospermo. %a maduraci'n prematura,
provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la ltima parte de la ternporada,
produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo
mayor cantidad de prote"na que de almid'n durante las primeras etapas de maduraci'n, mientras que lo
contrario es vlido durante las etapas posteriores.
#lmacenamiento
El trigo, (ien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en
silos. %os peligros del grano almacenado son8 la humedad, el calor, los hongos, las (acterias, los
insectos y otras plagas. 7i se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera
los peligros de(idos a la elevaci'n de temperatura, a los hongos y a los insectos.
&espiraci'n
El grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente tiene hongos end$micamen. El
;inisterio de #gricultura, 6esca y #limentaci'n ha hecho recomendaciones so(re los niveles mimos
de humedad para el almacenamiento del grano sano Ges decir, sin lesi'n mecnicaI. # *E
F
H G@A
F
CI8 @+
para almacenamiento de cuatro semanas y @EF para almacenar durante seis meses a granel o en sacos
apilados estrechamente sin aireaci'n. 7e de(en tener en cuenta las condiciones atmosf$ricas
dominantes para fi9ar los niveles de seguridad, en cuanto al contenido de agua, recordando que la
ventilaci'n, en masa, es ms lenta que con el grano en sacos.
Todo el grano almacenado, de(e ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto ms
cerca del l"mite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empie!a a elevarse la
temperatura del grano.
El grano seco se puede almacenar en recipientes herm$ticos. %a respiraci'n agota el o"geno del aire
intergranular y detiene efica!mente la actividad de insectos y hongos. El grano hmedo puede alma3
cenarse igualmente en recipientes herm$ticos, pero se inha(ilita para la molturaci'p, aunque se puede
utili!ar para pienso. %a via(ilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de
almacenamiento.
!. "eligros del trigo en el campo
Enfermedades produc"das por hongos
&oyas. 7on enfermedades producidas por especies del g$nero 6uccinia %a roya amarilla es difundida
por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la
meteorolog"a favora(le de mayo y 9unio. #parecen en las ho9as manchas (rillantes anaran9ado3
amarillentas por las esporas0 las manchas aumentan de tamao y en nmero y eventualmente (loquean
la fotos"ntesis de la ho9a, con lo que la planta muere de ham(re. En un ataque fuerte, puede perderse el
A,3>, N del rendimiento potencial.
Caries, ti!'n hediondo. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. El hongo penetra
en la planta por su parte su(terrnea, se vuel ve sist$mico e invade los ovarios. # medida que crece el
grano, se hincha y llena de esporas negras. %as granos atacados son ms ligeros que los normales y se
pueden separar de estos ltimos en la etapa de limpie!a por aspiraci'n o por flotaci'n. El hongo
comunica olor desagrada(le y color (lanco grisceo a la harina. %a enfermedad se3previene
satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales, car(onato de co(re o
formaldehido.
Ti!'n comn. El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floraci'n. Esta
enfermedad tiene poca importancia para el molinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas
infectadas no producen grano.
;ildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las ho9as del cereal durante la estaci'n hmeda templada de
a(ril39unio, produciendo posteriormente machas (lanco3grisceas de esporas, o JmildewK. %a superficie
de la ho9a queda o(literada por el hongo, se reduce o impide la fotos"ntesis y se incapacitan las plantas
para granar normalmente. .ncluso por un ataque leve, el rendimiento se reduce.
6lagas animales
#nguilula. El trigo puede ser atacado por la #nguillulina tritici. %as granos se van llenando de gusanos
que tienen dimensiones microsc'picas. %as granos infectados se llaman trigo a(ortado
Chinche del trigo. %as chinches de las especies #elia rostrata y Eurygaster integriceps, atacan a las
plantas de trigo y pican los granos inmaduros, introduciendo con su saliva un en!ima proteol"tico que m3
odifica la prote"na, impidiendo la formaci'n de gluten fuerte
;osca de la flor del trigo. El dao producido por la mosca 7itodiplosis mosellana, varia mucho con los
aos y con la localidad. %a hem(ra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. %as larvas se
aprovechan de parte de los 9ugos de la planta para 3su desarrollo y en consecuencia, los granos
afectados quedan arrugados. Como efectos secundarios, se acusa una reducci'n en el pod$r de ger3
minaci'n y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificaci'n.
JThripsK. %as larvas de pequeos insectosW del gW nero Maplothrips y de otros g$neros deW order
Thysanoptera, conocidas en 2ran )retaa comc JthripsK, atacan con frecuencia en Europa occiden tal
las inflorescencias de trigo en desarrollo, perX generalmente completan su desarrollo y a(andonan3las
plantas antes de que madure el grano. 7in em(argo, en los aos fr"os y hmedos, los insectos3adultos
no llegan a a(andonar la planta y se que3dan en el surco Gver pg. ,,, y Hig. @@I. El ataque de los thrips
no a3fecta aparentemente a las propie3 3dades de molturaci'n o de panader"a del trigo, pe3 3ro los
insectos que han permanecido3W se fragmentan 38
durante la molturaci'n y contri(uyen 3a aumentar el nmero 3de fragn"entos de insectos en la harina .
#. $i%liografa
7cade, -ohn. Y Cereales Y. Editorial #cri(ia. Zarago!a, Espaa, @>+E.
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6omeran!, ]eshauahu Y Hunctional 6roperties of Hood Components[ #cademic 6ress .nc. U7# @>AE.
7cade, -ohn. Y Cereales Y. Editorial #cri(ia. Zarago!a, Espaa, @>+E.
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%icenciatura en 1utrici'n