ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
UNIDAD N2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y
HONGOS
PRESENTADO POR: MIGUEL NGEL IBARRA MONTES
Actividad Microorganismos emergentes y campyrobacter
Para esta actividad usted debe continuar con la asesora al laboratorio, realizando
lo siguiente:
1. Investigue sobre microorganismos emergentes.
2. Con el resultado de dicha investigacin, realice una presentacin mnimo de 10
diapositivas donde explique a la junta directiva del laboratorio la importancia que
tienen estos microorganismos para la seguridad alimentaria.
3. Realice un esquema sobre cmo prevenir la presencia de campyrobacter en
una granja donde se cran cerdos.
SOLUCIN
1. MICROORGANISMOS EMERGENTES
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de enfermedades de
origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua,
suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de produccin primaria,
transporte, almacenamiento, elaboracin y distribucin; siendo las principales
fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son los microorganismos
tales como bacterias, hongos, virus, y parsitos.
Los alimentos albergan microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos; la
microbiota inicial de los alimentos de origen animal est conformada por gran
variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,
Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus
spp., Clostridium perfringens, virus y parsitos; por tanto inicialmente la
contaminacin de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren
enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio.
Durante la evisceracin, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia,
Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de inters creciente, a
los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter
y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus, estn asociados frecuentemente con la carne cruda de mamferos y aves
as como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp.,
Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y
Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele
ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cscaras contienen
en su mayora Salmonella spp.
La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de
microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparsitos, virus enteropatgenos, y
causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones
higinicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de
embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes
causantes de intoxicacin, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfeccin,
diversos gneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes,
Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la
Organizacin Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la
salud pblica.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a travs del agua, carne cruda
o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o
alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados gneros de
parsitos que interesan en la microbiologa alimentaria, como Giardia lamblia,
Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parsitos, que se multiplican por
esporas, como los gneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma
gondii.
La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del
moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la
ergotamina producida por el hongo Claviceps purprea, que parasita las
gramneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies
de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parsitan al cacahuete,
maz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos
especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum
agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys
nivea y Byssochlamys fulva, que est presente como forma imperfecta,
Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium
verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maz y forrajes
secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones
hemorrgicas y diarreicas. Existen bajo la denominacin de tricotecenos un grupo
de ms de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y
humanos.
CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto
incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen
los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados.
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes, porque son
agentes zoonticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por
contacto o por consumo y manipulacin de alimentos de origen animal.
En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis
aguda, los principales sntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que
generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 das. La
diarrea puede derivar en deshidratacin, que debe ser controlada de cerca. Los
signos de deshidratacin son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos
hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminucin de la frecuencia de
excrecin urinaria, y (en bebs) un paal seco durante varias horas.
En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es lquida,
despus puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal
aparenta ser un sntoma ms significativo que la diarrea. La infeccin podra
confundirse con una apendicitis o un problema de pncreas. Aunque tales
infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como
bacteremias, sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva y aborto.
VIBRIO CHOLERAE
El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica, relacionadas
muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con
enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece
especial atencin Vibrio cholerae responsable del Clera epidmico, una
enfermedad infecciosa con un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea
intensa, que puede llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo con el agua o los alimentos contaminados.
V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima pandemia que se
inici en 1961 cuando apareci la bacteria como causa de epidemia de clera en
Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propag rpidamente a otros
pases de Asia del este y lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la
URSS, Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de frica, la
cual no haba experimentado la enfermedad por ms de 100 aos. La enfermedad
se dispers rpidamente a varios pases de Africa y se convirti en endmica en
casi todo el continente. En 1991 el clera golpe a Latinoamrica, en donde
tambin haba estado ausente por ms de un siglo. Su ingreso fue por Per. En el
primer ao se propag a 11 pases, y subsecuentemente a travs del continente.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y VIBRIO VULNIFICUS
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat natural,
se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de
mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha
sido aislado en los ltimos aos como agente de celulitis grave de miembros
inferiores, en pacientes con enfermedades crnicas (diabetes, etc) durante el
verano, luego de la exposicin de heridas al agua de las playas de las costas. Este
microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad
gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como va
de entrada al organismo, su ingestin con mariscos crudos o las heridas durante
los baos en las playas.
YERSINIA ENTEROCOLTICA
Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica cuyo sntoma ms
habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales
domsticos actan ms bien como importantes reservorios de este agente, a
pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocoltica en infecciones entricas
en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el
principal reservorio de las cepas patgenas y en consecuencia se convierte en el
principal vehculo de transmisin en seres humanos; sin embargo no solo el
consumo de carne de cerdo cruda o mal cccida constituye un peligro sino
tambin agua o leche contaminada.
La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de sntomas
dependiendo de la edad de la persona infectada. Los sntomas ms comunes en
nios pequeos son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En
nios mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede
confundir con apendicitis. En un menor nmero de casos puede producir dolor de
articulaciones, erupcin de la piel e infecciones de la corriente sangunea.
Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien,
evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, adems de practicar
buenos hbitos de lavarse las manos despus de tener contacto con animales.
Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos estudios han apuntado
a la bsqueda de nueva metodologas. En 2007, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), en un anlisis sobre la incidencia de la bacteria en
alimentos, reconoca la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y
apuntaba ya como uno de los ms tiles la reaccin en cadena de la polimerasa
(PCR), una tcnica que permite producir de forma rpida muchas copias de un
fragmento de DNA para poder identificar genes especficos.


LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en condiciones aerbicas
y anaerbicas facultativa. Son catalasa positiva y oxidasa negativa. Estn
ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la
carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que
parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estn contaminados con este
patgeno. Esta bacteria posee caractersticas que han hecho de ella una
preocupacin en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras
por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento
de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante perodos de tiempo prolongado
y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento;
as como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C).
El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria monocytogenes varan segn
el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades
<100>100 ufc/g.
L. monocytogenes difiere de los otros patgenos presentes en los alimentos por
ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es
psicrtrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los
zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos
de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; despus de
entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y
vidrio, as como tambin forma biopelculas en carne y en ambientes de
tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los
operarios despus del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas
de refrigeracin an en condiciones adversas.
La listeriosis es una enfermedad poco comn causada por la ingesta de alimentos
contaminados con esta bacteria. Los sntomas incluyen: fiebre, dolores
musculares y a veces sntomas gastrointestinales como nuseas y diarrea. En la
forma ms severa, los sntomas tambin incluyen colapsos y estados de shock; si
la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse
sntomas como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio,
convulsiones y coma. La infeccin durante el embarazo puede llevar al aborto, la
infeccin del recin nacido y bebs que nacen muertos.
SALMONELLA
Este gnero pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen ms de 2300
serotipos antignicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos
segn la epidemiologa de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos
que causan enfermedades que se limitan especficamente a las aves, S. pullorum
y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aslan
de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos causantes de
intoxicacin alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves,
su importancia radica en la salud pblica. El tercer grupo comprende dos
serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las caractersticas de
los dos grupos antes mencionados.
Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endmica o en brotes
epidmicos de intoxicacin alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas
geogrficas debido a la centralizacin de la industria avcola y a extensas cadenas
de distribucin comercial. Las infecciones corresponden comnmente a una
zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados,
principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como
mayonesas y merengues entre otros.
Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de toxiinfecciones
alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms frecuentemente implicados, la
carne y los productos crnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp.,
llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies zoonticas; en
un 50% hay productos avcolas involucrados. Pueden causar generalmente
diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentricos; en Amrica Latina
las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde
1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambi de S. thypi a S.
Enteritidis. Actualmente esta ltima especie posee la de mayor frecuencia de
aislamiento, con un 47%, aproximadamente.
SALMONELLA ENTERITIDIS EN AVES
En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un
retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es
subclnico y sin alteraciones en parmetros reproductivos. En aves de postura
Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en
sus parmetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a
colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacos que unen
firmemente ciertas estructuras propias y especficas de la bacteria. Dado que la
bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a travs de las heces
en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama,
polvo, plumas, cscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera,
a otras aves lo que se denomina transmisin horizontal. La eliminacin de la
bacteria va fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para
evitar la contaminacin de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante
resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia
orgnica y humedad fundamentalmente. La colonizacin de Salmonella enteritidis
no slo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a
invadir rganos internos, permaneciendo all por tiempo indefinido. La situacin
epidemiolgica ms grave es la colonizacin de los ovarios ya que implica
necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo
salen tambin infectados lo que se denomina transmisin vertical.
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren sntomas, es decir, se ven
sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los
pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden
presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de
sintomatologa en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la
bacteria es mediante cultivos bacteriolgicos que permitan aislarla o bien detectar
anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves
(estudios serolgicos). En el caso de cultivos bacteriolgicos, las muestras pueden
ser de aves (ciego, ovario, rganos, huevos, msculo) o bien del ambiente donde
ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento
expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del
momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a travs de sus
deposiciones.
ESCHERICHIA COLI O157:H7
Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas por los
alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan por
producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante comn de los
intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria
tiene la til funcin en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas
bacterias y contribuir a la sntesis de un apreciable volumen de vitaminas. Una
minora de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a travs
de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli
que produce grandes cantidades de una o ms potentes toxinas que causan
severos daos a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) estn muy
relacionadas o son idnticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E.
coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes cidos que son letales para otros
organismos patgenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo,
salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia
de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeracin que a temperatura
ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se
denomina Colitis hemorrgica.
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, as denominadas debido a la
capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica (CH), se caracterizan por
compartir caracteres clnicos, patognicos y epidemiolgicos con la cepa O157:H7
y son un subgrupo de E. coli verocitoxignico (VTEC) o E. coli productor de toxina
Shiga (STEC). En el hombre, la infeccin por VTEC puede manifestarse
clnicamente como: estado de portador asintomtico, diarrea acuosa, CH, prpura
trombocitopnica trombtica o SUH.
VTEC presenta las siguientes caractersticas que determinan su virulencia:
Produccin de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2
(VT2), as denominadas por su efecto citopatognico sobre clulas Vero. Se
denominan tambin Shiga-like toxins (SLTs) por su relacin biolgica y estructural
con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae tipo I o, segn una nueva
nomenclatura, Shiga toxins (Stx).
Presencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido) que se
encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH
en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y
una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.
Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado attaching
and effacing o adherencia y borrado que se caracteriza por una ntima adherencia
de la bacteria a la clula intestinal.
2. Ver archivo adjunto.
3. PREVENCION DE CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA PARA CRIANZA DE CERDOS



GRANJA PARA CRIANZA DE
CERDOS
Jaulas o criaderos
individuales o libres de
hacinamiento
Sacrificio o matanza con
normas de salubridad
establecidas por la ley
Revisin por mdico
veterinario
Separacin de aquellos
animales enfermos de los
que no lo estn
Vacunacin
Normas de bioseguridad
para manipuladores
Buena higiene del rea de
trabajo
Revisin del lugar
Capacitacin al personal que
labora
Establecer medidas de
cuidado para cerdos