Evaluacin de Riesgos

Microbiolgicos en la Industria
Alimentaria
Antonio Martnez (CSIC)
Pablo Fernndez (UPCT unidad
Asociada al CSIC)
Existe el riesgo cero?
El riesgo cero no existe en ninguna actividad
del ser humano
Entonces esta todo perdido?
En absoluto
tomar conciencia de esta afirmacin es un buen comienzo
El riesgo no es algo que se "sufre", el riesgo es algo que se puede
administrar.
Como se percibe el riesgo?
La inocuidad de los alimentos
Se incrementa minimizando
Las oportunidades de contaminacin
En cada punto, desde la produccin
Hasta el consumo
Aceite de colza
Dioxinas en pollos
Vacas locas
E. Coli H104O4
Las crisis alimentarias
Que hemos aprendido
Con cada crisis hemos ido aprendiendo pero sin
duda la que marc un antes y un despus en la
gestin de la inocuidad alimentaria fue la crisis
de las vacas locas.
Necesidad de llevar a cabo una poltica comn en inocuidad alimentaria
dentro de la Unin Europea
Mejorar las normas de calidad
Reforzar los sistemas de control sobre toda la cadena alimentaria
COMMISSION OF THE EUROPEAN
COMMUNITIES
Brussels, 12 January 2000
COM (1999) 719 final
WHITE PAPER ON FOOD SAFETY
En el se establecen las bases para prevenir, en la medida
de lo posible, nuevas crisis a travs de medidas que
permiten organizar la seguridad alimentaria de una
manera coordinada e integrada lo que debe permitir
gestionar las crisis que se puedan producir.
Cual ha sido la aproximacin
Un enfoque global, integrado, que se aplique a toda
la cadena alimentaria
Una definicin clara de las funciones de todas las
partes involucradas en la cadena alimentaria.
La rastreabilidad de los alimentos destinados a los
humanos y a los animales y de sus ingredientes
La coherencia, la eficacia y el dinamismo de la
poltica alimentaria.
Principios generales
El anlisis de los riesgos
La independencia, la excelencia y la trasparencia
de los dictmenes cientficos.
La aplicacin del principio de precaucin a la
gestin de los riesgos
El anlisis de los riesgos
Principios generales
Creacin de una Organismo alimentario europeo
independiente como el medio ms apropiado de
satisfacer la necesidad de garantizar un nivel elevado
de seguridad alimentaria
EFSA
AESAN
Cual es la estrategia?
3. Comunicacin de Riesgos
Intercambio interactivo de informacin y
opiniones con respecto a riesgos
1.
Evaluacin
de Riesgos
Basado en ciencia
2. Gestin
de Riesgos
Basado en polticas
de estado
Anlisis de Riesgos
FAO-OMS 2007
Evaluacin de Riesgos
Un proceso basado en ciencia que consiste en:
1. Identificacin del Peligro
Cul es el problema
Cul es el peligro (patgeno o toxina)?
Cules alimentos estn asociados?
Cmo se aisla o detecta el peligro?
2. Caracterizacin del Peligro
Cules consumidores son vulnerables?
Cunta cantidad causa enfermedad el peligro?
(Relacin Dosis-Respuesta)
Cules son las caractersticas del peligro?
Susceptibilidad, Probabilidad
3. Evaluacin de la Exposicin
Cul es el nivel del peligro en el alimento
consumido?
Cunto cantidad del alimento es
consumida?
Con qu frecuencia se consume el
alimento (Pas-regin)?
4. Caracterizacin del Riesgo
Cul es el riesgo para los consumidores y
subgrupos (Severidad)?
Qu efectos tienen las diferentes acciones de
mitigacin de riesgos (Impacto Social y Econmico?
Cules son los supuestos e incertidumbres en la
evaluacin?
FAO-OMS, 2007
Etapa 0
Esbozar MRA
Etapa 1
Definir el propsito
Etapa 2
Identificacin del peligro
Etapa 3
Caracterizacin del peligro
Etapa 4
Evaluacin de la exposicin
Etapa 5
Caracterizacin del riesgo
Etapa 6
Documentacin
Etapa 7
Reevaluacin
Esquema de una Evaluacin de Riesgos para un peligro
microbiolgico
Tipo
Cualitativo
Cuantitativo
determinista
Cuantitativo
estocstico
Tiempo
necesario
Recursos
necesarios
Mucha Muchsimo
Mucho
Poco Pocos Poca
Factores que influyen en la decisin de elegir
un tipo u otro de Evaluacin de Riesgos
Evaluacin del Riesgo Microbiolgico
Firmeza
Risk
Analysis
ALOP
APPCC
GHPs/ GMPs/ GAPs
A nivel de pas
Control de Seguridad Alimentara:
1. Nivel Alto, genrico.
2. Proporcionando guas/dianas
3. Unin entre industria y poltica
Food Safety Objective
FSO
Gestin de seguridad alimentara:
Gestin local y especfica a nivel
de cadena de suministro
A nivel de industria
Ilustracin de cmo un control de seguridad
alimentara a nivel de pas puede unirse en una
Gestin de Seguridad Alimentara a nivel de industria
a travs de un Objetivo de Seguridad Alimentara
(FSO), puesto apunto por una autoridad competente
en base a una meta de salud pblica como es el ALOP
y establecido siguiendo un Anlisis de Riesgos
Como funciona el sistema
APPCC
AR
INDUSTRIA
Evaluacin del Riesgo
Gestin del Riesgo
Comunicacin del Riesgo
ADMINISTRACIN
PBLICA
Situacin actual
PROTECCIN DE LOS CONSUMIDORES Y
CLIENTES
CORESPONSABILIDAD
ADMINISTRACIN
INDUSTRIA
GMRA IMRA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Industrial Microbiological Risk Assessment
(Evaluacin de Riesgos Microbiologicos en Industria)
Ofrece una va para mejorar
la inocuidad de los alimentos y
proteger
a sus consumidores y clientes
Proporciona una aproximacin
basada en la ciencia para evaluar
los
riesgos asociados a un
microorganismo patgeno
Determinar el nivel de riesgo
microbiolgico asociado a un
alimento facilita que se pueda
mejorar el control a travs de un
sistema APPCC mas robusto
APPCC
Etapa 1
Anlisis del
peligro
Etapa 2
Determinacin
de PCC
Etapa 3
Establecer los
lmites crticos
Etapa 4
seguimiento
Etapa 5
Acciones
correctoras
Etapa 6
Verificacin
Etapa 7
documentacin
Informacin/conocimiento/datos de
Patgenos y procesos
Epidemiologa
Presencia en materias primas
Contaminacin cruzada
Presencia del patgeno en el procesado
delproducto y etapas intermedias
Dosis respuesta
Desarrollo y uso de
modelos predictivos
Almacenamiento/evaluacin
de la vida til
Opinin de los expertos
Gestin de la
incertidumbre
Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos
Nmero
aceptable de
patgenos en el
alimento
(Objetivos de
Seguridad
Alimetnaria)
Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos
Visin modular del MRA e interaccin con APPCC
Test de desafo
Gubernamental QMRA Industrial
Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos
de MRA en la industria de alimentos
Objetivo:
Ayuda para construir seguridad e imaginar
peligros en alimentos nuevos antes de del
mercadeo mediante el uso de herramientas
similares al MRA
Transparencia y auditabilidad del estudio
de evaluacin y del plan APPCC resultante
Base para evaluar el estatus de seguridad
alimentaria de un producto cuando sea
necesario en un futuro y el cambio del plan
APPCC de acuerdo a ese estatus nuevo.
Objetivo:
Salud de los consumidores y proteccin
de la seguridad y disponer de un concepto
comn en problemas de mercado mundial
Base para decisiones de gestin sobre
niveles de proteccin apropiados y objetivos
de seguridad alimentaria
Forma de reevaluar prcticas habituales de
seguridad alimentaria en el mercado
Alcance:
Poblacin consumidora, regional, nacional
o internacional
Vas de entrada de patgenos para un grupo
de alimentos similares en un mercado
constituido por diferentes productos
Clasificacin del riesgo, comparacin del
riesgo de los peligros potenciales en un
alimento/categora o como un peligro
especfico en diferentes alimentos/categoras
existentes en el mercado
A menudo se considera la cadena completa,
Desde la produccin hasta el consumo
Alcance:
Poblacin consumidora para la que va
dirigida ese producto en el mercado
Vas de movimiento del patgeno para
un producto especfico producido
para o por una empresa especfica
Normalmente cubre los niveles de peligros
desde la materia prima hasta el consumo
Gubernamental QMRA Industrial
Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos
de MRA en la industria de alimentos
Entrada:
Datos detallados o conocimiento del
efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro
Datos tpicos o simulados acerca del efecto
de la produccin, procesado/formulacin
del producto/manipulacin durante y
despus de la elaboracin
Entrada:
No son necesarios detallados o conocimiento
del efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, pero si un conocimiento genrico
de epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro, si est disponible
ara una combinacin concreta
alimento-patgeno
Datos o conocimientos operacionales
tpicos o especficos o simuladossobre materias
Primas, efecto del procesado/ formulacin
Del producto y manipulacin durante y
despus de la fabricacin
Gubernamental QMRA Industrial
Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos
de MRA en la industria de alimentos
Salida:
Una estimacin absoluta o relativa
del riesgo. Por ejemplodel nmero de
personas de una poblacin que puede
sufrir una cierta enfermedad como
consecuencia de consumir un alimento
que contenga un determinado nivel de
un patgeno. Una categorizacin de los
alimentos en funcin de su riesgo
relativo
Salida:
El punto final es la evaluacin de la exposicin
Se usa una evaluacin comparativa de la
seguridad del alimento para comparar el nivel
Estimado de un determinado patgeno en el
alimento a vender, con un alimento similar que
ya est en el mercado y que tiene un buen nivel
de seguridad
Gubernamental QMRA Industrial
Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos
de MRA en la industria de alimentos
Step
0
Esquema del
IMRA
Interpretacin del IMRA
Un repaso rpido de las distintas etapas
es til ya que permite identificar
informacin, datos y recursos necesarios.
Tambin puede determinar la profundidad
o alcance del IMRA
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
1
Declaracin del propsito
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
El propsito especfico y el alcance de la evaluacin
del riesgo debe indicarse claramente. El formulario
de salida y la posibles alternativas de salida deben ser
definidas al principio
La misma interpretacin para CODEX y IMRA
2
Identificacin
del Peligro
El microorganismo o toxina microbiana
de inters tiende a ser conocida. Se puede
deducir por ejemplo de un anlisis de
peligros, de la opinin de los expertos o
de un brote.
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
3
Evaluacin
de la exposicin
MuchosIMRA sonesencialmente
evaluacionesdelaexposicin. Un
productor dealimentospuedeafectar al
nivel deunmicroorganismoosutoxina
enel momentodel consumoal cambiar los
Ingredientesoparmetrosdealmacenamiento
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
4
Caracterizacin
del peligro
Una evaluacin de la dosis respuesta
no puede considerarse como parte de
IMRA, ya que los recursos necesarios
son muy elevados. En su lugar, se
consulta la literatura cientfica y a los
expertos en relacin al peligro en
particular sobre aspectos generales
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
5
Caracterizacin
del Riesgo
El resultado de un IMRA no es una
estimacin de la probabilidad de un
efecto adverso sobre una comunidad dada.
en su lugar tiende as ser una estimacin
de lo seguro que es el alimento que se est
produciendo. Puede ser una evaluacin
absoluta o una comparacin con un producto
de un proceso ya existente. La estimacin
tiende a ser cualitativa o tan cuantitativa
como sea necesaria para obtener un
Resultado til
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
6
Documentacin
La evaluacin del riesgo debe ser completa, sistemtica y
documentada. Para garantizar la transparencia, el informe
final deber indicar, en particular, las restricciones y supuestos
relativos a la evaluacin de riesgos.
The same for CODEX and IMRA interpretation
Disponible para los
Interesados u otros
Terceros independientes
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica
Confidencial, solo
disponible para la empresa
que lo encarg
7
Reevaluacin
Cuando la nueva informacin y los datos estn disponibles, puede
ser necesaria una reevaluacin de un MRA. Uno de los resultados
de muchos ejercicios de Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos
es la identificacin de lagunas en los datos. Una vez que stas se
llenan, puede llevarse a cabo la revisin del MRA original
La misma interpretacin para CODEX y IMRA
Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica