Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producie. Profil.

Firma S.C.MARI PAN. SRL a fost nfiinat n anul 2003 i are

caobiect de activitate obinerea produselor de panificaie. n cei 14 ani de activitate
n domeniu, firma i-a diversificat permanent produsele, i-a mbuntit mereu
calitatea, ncercnd s fie n totdeauna pe gustul consumatorului. Zi de zi firma
produce ntreaga gam de pine tradiional. Pornind de la gramaje mici
pn la cele mari, reetele includ fina de diferite tipuri, drojdie, sare iodat, ap i
alteingrediente specifice sortimentelor. Ca p a c i t a t e a d e p r o d u c i e e s t e
n f u n c i e d e c e r e r i l e d e l a z i c u z i , a j u n g n d l a pr el ucr ar ea
a 1- 2 t one de f i n, cu ob i ner ea a 1000- 2000 de pi ni i al t e
pr oduse de patiserie. Raportul calitate-pre al produselor i serviciilor oferite,
este printre cele mai bune de pe pia, iar satisfacia consumatorilor este obiectivul
prioritar. S. C. MARI PAN. SRL s e p r e o c u p d e i n s t r u i r e a
c o n t i n u a personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou i
pentru a fi mereu pregatit n faa provocrilor. n ob i ner ea i pr epar ar ea
pi ni i i a cel or l al t e pr oduse de pani f i ca i e ( cozonac, cornuri, colaci,
etc.) se regsesc operaii automatizate i manuale ce asigur o atent pregtirei
coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinele de igien i securitate, la tendinele
pieiide a asigura un produs sntos i ambalat protejat


Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Ci de
legtur.

Firma are un singur punct de lucru, situate in Comuna Rasinari Strada Str.
Giurculet nr. 720 firma are acces la: Butan gaz- e n e r g i e e l e c t r i c d e l a
E- ON SI BI U- a p p o t a b i l d e l a A p a C a n a l S a .






Analiza procesului tehnologic



Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor
finite: structur, compoziie chimic, indici de calitate


n industria de panificaie, n procesul tehnologic, se utilizeaz pe lng
materiile prime clasice: fin, ap, sare i un numr mare de materii auxiliare care
contribuie lambunatirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.
Materii prime folosite n panificaie:
Fina de gru
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea
rezult prinmcinarea grului n diferite variante de extracie.Fina obinut
prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi icompoziie
chimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se pot
observamai multe tipuri de particule:
particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei
proteice acelulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m;
proporia lor n fineste de max. 5-8 %;
g r a n u l e mi c i d e a mi d o n , c u d i me n s i u n i s u b 2 0 m i
f r a g me n t e d e c e l u l e d e endosperm care-i pstreaz intact matricea
proteic n care sunt incluse granule deamidon;
granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;
n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i
perispermului, precum i fragmente de germene sub form de particule mari.
Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul
finii,coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul
mcinrii.
Indici fizici de calitate a finii de gru sunt : extracia i tipul finii,
caracteristicilesenzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de finee, umiditate i
densitate.
Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice ale finii i trebuie s fie
alb-glbuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor
carotenoidici i a pigmenilor f l avoni ci . Aceast a est e dependent de
cul oar ea endosper mul ui bobul ui de gr u di n car e provine fina, dar i
de granulaia aceseia. Culoarea finii depinde i de mrimea particulelor,n sensul
c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii,
dauo culoarea mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se
deschide.Culoarea finurilor este influenat de asemenea i de corpurile
strine, existente nmasa de cereale, cum ar fi neghina, mzriche, semine de
buruieni, care n situaia n care nuse ndeprteaz n procesul de curire,
condiionare i mcinare, ajung n fin.Culoarea finii este influenat i de
temperatura cu carea aceasta iese dintre tvlugi,temperatur care este determinat
de regimul de mcinare.
Mirosul i gustul finii, fina folosit la fabricarea produselor de panificaie
trebuies ai b mi os i gust nor mal , f r a mi r os de mucegai , de
nci ns sau al t mi r os st r i n. Fi na normal are un gust puin dulciag, nici
amar, nici acru, fr scrnet la masticaie.
Granul a i a sau f i ne ea f i ni i est e f oar t e i mpor t ant l a
f abr i car ea pr odusel or , deoarece condiioneaz formarea aluatului, dar i
intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice, i microbiologice care se
desfoar n aluat.Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat
funcie de sortimentul defin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile mai
mari, respectiv cernutul de pe o sitcu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii.
Umiditatea e s t e o c a r a c t e r i s t i c c a r e d e t e r mi n
c o mp o r t a r e a f i n i i n t i mp u l depozitrii i n procesul tehnologic.
Este un indicator de calitate important n definireacalitii finii, ntruct
umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de
preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.
Umi d i t a t e a f i n i i e s t e d a t d e u mi d i t a t e a i n i i a l a
g r u l u i , l a c a r e s e a d a u g umiditatea ctigat n timpul
condiionarii i se scade cea care se pierde prin evaporare ntimpul
procesului tehnologic de mcinare.

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

F i n a d e g r u a r e c o mp o z i i e c o mp l e x . Ea c o n i n e
c o mp o n e n t e c h i mi c e i biochimice n proporii ce depind de soiul
grului, condiiile climatice i agrotehnice decultur, gradul de maturizare
biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie.Variaia compoziiei
finii cu gradul de extracie este determinat de repartizareaneuniform n
bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.Fina de gru este
format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substanuscat ,
car e cupr i nde pr ot ei ne, gl uci de, l i pi de, subst an e mi ner al e,
vi t ami ne, pi gmen i , enzime. Natura constituenilor, proporia n care
sunt prezeni i calitatea lor influeneazcalitatea finii.


Proteinele
care se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Proteinelese
mpart n urmtoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei i anume:
proteine solubile n ap - albuminele
proteine solubile n soluii srate - globuline
proteine solubile n alcol(70-80%) - gliadinele
proteine solubile n soluii bazice - gluteninePrincipalele proteine din fin sunt
gliadina i glutenina, care n prezena apei se umfl,formnd o masa elastic,
numit gluten.
Lipidele contribuie la nbuntirea proprietilor reologice ale aluatului
i au un roli mpor t ant n al uat pent r u c f or meaz compl eci cu
pr ot ei nel e i ami donul i nf l ui en ndcalitatea pini i prospeimea ei.
Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor.
Finurileconin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid
pantotenic, acid folic precumi vitaminele E i A.

Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic
a finii. Acesteasunt:a) capacitatea de hidratare;b) capacitatea de a forma gaze;c)
puterea finii;d) capacitatea de nchidere a culorii finii.
a. Capacitatea de hidratare.
Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu
ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:- capacitatea de hidratare farinografic;-
capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se
definete prinnumr ul de ml de ap absor bi i de 100 g f i n pent r u
a f or ma un al uat de consi st en standard. Se consider consistena
standard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unitifarinografice) sau
500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza
experienei pr act i ce, cnd s - a const at at c maj or i t at ea pr ocesel or
di n al uat decur g opt i m l a aceast consisten.

Capacitatea de hidratare tehnologic

(absorbia tehnologic sau de panificaie) sedefinete prin numrul de ml de
ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma unaluat cu cele mai bune
posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.
Calitatea finii este dat de coninutul i calitatea proteinelor
glutenice. O calitate bun a finii nseamn un coninut suficient de
proteine, pentru a forma o reea uniform i st abi l n al uat i , n
acel ai t i mp, o cal i t at e car e s conduc l a ob i ner ea unui al uat
cu proprieti reologice specifice i un volum acceptabil pentru produsul finit. O
calitate slab afinii nseamn un coninut mic de proteine/gluten umed sau o
calitatea necorespunztoare aacestora, care fac ca aluatul s aib proprieti
reologice slabe, iar produsul finit se obine cuvolum insuficient.Finurile de puteri
diferite se comport n panificaie n mod diferit.
Fina de calitate foarte bun:
absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ
mare;
aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul
frmntrii ifermentrii;
bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i
coacerii;
n t i mpul oper a i i l or de pr el ucr ar e, al uat ul nu se l i pet e de
or ganel e de l ucr u al emainilor de prelucrat;
aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se
obine cu volummare, bine dezvoltat.
Fina de calitate slab:
absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal:
n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile
reologice,devenind la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin
elastic;
bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;
n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale
mainilor de prelucrat;
al uat ul ar e capaci t at e mi c de men i ner e a f or mei i de r e i ner e
a gazel or i , caurmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd este
coapt pe vatr.
Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre
comportarea finii de calitatefoarte bun i a finii de calitate slab.
Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic.
Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul
c dintr-of i n nchi s l a cul oar e se ob i ne pi ne cu mi ez de
cul oar e nchi s, i ar di nt r - o f i n deculoare deschis se obine pine cu
miez de culoare deschis.Sunt cazur i ns cnd di nt r - o f i n de cul oar e
deschi s se ob i ne pi ne cu mi ez corespunztor mai nchis la culoare .Acest
fapt se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului
tehnologic.Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului
tehnologic este condiionatde pr ezen a enzi mei t i r ozi naza
( f enol oxi daza) i a enzi mel or pr ot eol i t i ce, car e n ur ma hidrolizei
proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza.
Tirozinan prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu
formarea ca produi finali amelaninelor, produi de culoare nchis, care
realizeaz efectul de nchidere a culorii finii ntimpul prelucrrii ei. n general,
tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfelc nchi der ea
cul or i i f i ni i est e dependent de cant i t at ea de t i r ozi na, deci de
act i vi t at eaenzimelor proteolitice. De a c e e a , ma i a l e s f i n u r i l e d e
c a l i t a t e s l a b , n c a r e p r o t e o l i z a n a l u a t e s t e accentuat, se
nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele
de fin icomponenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor
condiioneaz formareaglutenului.De asemenea, apa joac un rol important n
toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n
aluat.Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii.
Ea trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor
sanitare,deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din
ap se pot dezvolta. Apa nutrebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece
temperatura miezului pinii nu depete93...97C i muli spori nu sunt distrui la
aceast temperatur.Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20
germeni/ml, iar bacteriilecoliforme s fie absente.Din punct de vedere al
coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier,deoarece acestea
transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.Srurile de
calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap.
Eleinflueneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt
preferate apele cu duritatemedie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20
grade).Sr ur i l e de cal ci u i magnezi u i nf l uen eaz pozi t i v
pr opr i et i l e r eol ogi ce al e glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea
gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i r ezi st en a gl ut enul ui l a
ac i unea enzi mel or . Ef ect ul est e expl i cat pr i n
compact i zar eamacromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i
magneziu.In cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu
sunt dorite, deoarecentresc excesiv glutenul.Apele de duritate excesiv,
alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeazacizii din aluat,
deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i
inhibareadrojdiei. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.Apa cu
duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase. Re a c i a a p e i .
p H- u l , p o a t e s d i f e r e s e mn i f i c a t i v p e n t r u s u r s e d i f e r i t e d e
a p . Diferenele de duritate i
pH al e apei pr oveni t e di n sur se di f er i t e au dus l a dezvol t ar ea
primului produs mineral pentru hrana drojdiei de ctre Fleischmann.
Acesta conine o baztampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la
minimum a diferenelor de duritate i de pH ale apei. Clorura de amoniu
sau sulfatul de amoniu au fost introdui n acest aditiv numit "hran pentru
drojdii" pentru stimularea dezvoltrii drojdiei n timpul fermentrii aluatului.n
panificaie nu este indicat folosirea apei fierte i rcite, deoarece prin
fierbere seelimin oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea
prin depunerea srurilor (dispare duritatea temporar).At unci cnd f abr i ca se
al i ment eaz cu ap di n pu ur i pr opr i i , apa t r ebui e supus periodic
controlului sanitar.
Drojdia de panificaie
Dr oj di a se f ol oset e n pani f i ca i e ca agent de af nar e bi ochi mi c
a al uat ul ui . Eaapar i ne genul ui
Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,
de f er ment a i esuperioar.
Caracteristici fiziologice.

Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie decondiii poate
metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu
producerede al cool et i l i c, di oxi d de car bon i pr oduse secundar e
sau pe cal e aer ob, oxi dat i v, cu producere de dioxid de carbon i
ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energienecesar creterii,
multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n
cantitidiferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea
anaerob.Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% alcool etilic. Acizii
volatili se formeazn proporie de l-l,87g/l.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie.
Celula de drojdie conine70-80% ap. Substan uscat este format
din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine. Dintre substanele cu
caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaieintereseaz n mod
deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocoli acid
glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac
unrol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a
acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale
aluatului.





Sarea


n pani f i ca i e, sar ea se f ol oset e l a pr epar ar ea t ut ur or
pr odusel or , cu excep i a pr odusel or di et et i ce f r sar e. Se
f ol oset e pent r u gust i cu scop t ehnol ogi c. Deoar ece influeneaz o
serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.Se
introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,
dar i nstare nedizolvat.Sarea este disponibil sub form granular sau sub
form de fulgi.
Sarea granular
poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pn la
sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi,
cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin comprimarea
sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea
sesolubilizeaz repede.Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare
Alberger i sare ncapsulat.
Sarea Alberger
se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinuteau form de
piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% mai
maredect forma cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea.
Sarea ncapsulat
se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia
parialhidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coacere
grsimea se topete i seelibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se
evite efectele srii la frmntareai fermentarea aluatului.Exist i varieti
speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sareai odat
( con i ne 0. 006- 0, 01% i odur de pot asi u adugat ) i sar ea de
pot asi u ( cl or ur a de potasiu) sau amestecul n cantiti egale de sare de
sodiu i sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice.Pentru
panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar,
grosier.Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei
obinute. Ideal estens s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz
formnd bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest
fenomen, n acestscop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm),
silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu.
Influena srii asupra calitii pinii.
Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr,
se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologiceale aluatului n
lipsa srii, n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena
sriifermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar
n momentulintroducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de
glucide reductoare pentrua se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s
confere culoare cojii.Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust
srat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj
intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii dectre sare a activitii
fermentative a drojdiei.
Materii auxiliare
n acast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i
mrireavalorii nutritive a produselor i cuprinde zaharurile, grsimile
laptele i subprodusele del a p t e , o u l e , f i b r e l e a l i me n t a r e ,
c o n d i me n t e l e , s e mi n e l e c e s e p r e s a r p e
s u p r a f a a produsului, conservanii.
Zaharurile (ndulcitorii)
n panificaie se folosesc zahrul de sfecl sau de trestie, glucoza, siropul de
porumb,mierea de albine .Zahrul este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaie Este hidrolizat ncdin timpul frmntrii alautului de ctre
invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel ceste uor fermentat.
Utilzarea unei cantiti mai mari de zahr la produsele afnate biochimic, conduce
ladiminuarea procesului de fermentaie cauzat de deshidratare asupra celulelor de
drojdie.Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente zahr tos sau
cristal, zahr buci i zahr pudr sau farin.
Fibrele alimentare
Se folosesc pentru a mri coninutul de fibre din produse sau la prepararea
pinii cu ovaloare caloric mic. Fibrele folosite sunt de dou feluri i
anume fibre insolubile i fibresolubile, gume vegetale, microbiene i marine.
Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pine. n aceast
categorie intrceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se
folosete n pinea de secar i ncea obinut din gru i secar. Ceapa se folosete
la sortimentul de pine cu ceap sub formde fulgi de ceap.
Seminele ce se presar pe suprafaa produsului
Cele mai folosite n acset scop sunt susanul i seminele de mac, a cror
arom sedezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se
recomabd dect dacsunt prjite n prealabil.

Glutenul vital
Acest tip de gluten vital se folosete ca adaos la prelucrarea finurilor cu un
coninutsrac de finuri care nu fac parte din catregoria finurilor de
gru. Glutenul vital maretecapacitatea de hidratare a pinii cu aproximativ 1,5
litri ap/kg gluten vital.
Amelioratorii
Sunt i ngr edi ent e f ol osi t e n al i ment a i e, i ar n cant i t i
mi ci , i nf l ue eaz pozi t i vcalitatea produsului finit i de asemenea
prospeimea lor. Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea valorii
nutritive a produselor alimentare, facilitare fabricrii, ambalrii, depozitrii i
transportului produselor alimentare,ameliorarea calitii de conservare i stabilitate
a unui produs, precum i pentru mbuntireacalitii senzoriale.Pr i nci pal i i
amel i or at or i f ol osi i sunt enzi mel e, subst an el e cu ac i une
oxi dant , s u b s t a n e c u a c i u n e r e d u c t o a r e , s u b s t a n e c u
c a r a c t e r a c i d , p r e c u m i e mu l g a t o r i . Emulgatorii au propritatea de
a mbunati nsuirile reologice a aluatului, a calitii i prospeimii
pinii. Doza recomandat de ameloratori care se folosesc n panificaie
este de0,1 0,5 % fa de fina de prelucrat.


Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni special


Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de
operaii, n urmacr or a mat er i i l e pr i me i auxi l i ar e sunt
t r ansf or mat e n pr odus f i ni t . Schema de oper a i i unitare reprezint
succesiunea operaiilor tehnologice n care acestea intervin n procesul
de preparare a pinii.Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel:- oper a i i de
cont r ol cal i t at i v i cant i t at i v, depozi t ar e, pr egt i r e i dozar e; -
oper a i i de f abr i car e a col acul ui , car e, l a r ndul l or , se mpar t n:
operaii de preparare a aluatului;
operaii de prelucrare a aluatului;
coacerea aluatului;
depozitarea pinii.

Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti

Amenajat n conformitate cu normele impuse de ctre legislaia n vigoare, acest
punct delucru dispune de urmtoarele utilaje:
- cuptor de pine pe vatr;
- cuptor rotativ ;
- malaxor cu melc;
- cerntor vertical;
- cntar mecanic pentru fin;
- mese de modelare;
- cntar zecimal;
- dospitor;
- main de divizat;
- tvi de coacere;
- crucioare metalice;
- feliator;
- mijloace de transport autorizate.


Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere
a produselor finite

Controlul calitativ i cantitativ.

Mat er i i l e pr i me i auxi l i ar e sosi t e n f abr i c sunt mai nt i
supuse unui cont r ol calitativ i cantitativ. De rezultatele acestui control
depinde acceptarea i neacceptarea lor.

Depozitarea.

O dat accept at e, mat er i i l e pr i me i auxi l i ar e sunt
descr cat e di n mi j l oacel e det r anspor t i depozi t at e. Depozi t ar ea
ar e r ol ul de a cr ea un st oc t ampon, pent r u a asi gur a continuitatea
fabricaiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaia se face n
condiiispecifice fiecrei materii prime i auxiliare, astfel ca aceasta s-i
pstreze ct mai binecalitatea iniial i s nu aib loc pierderi. La S.C.MARI
PAN. SRL fina se depoziteaz n stive pe grtare din lemn. Se folosete
fin tip 800, 650, 480 pentru pine i fin tip 000 pentru alte produse
de pani f i ca i e ( cor nur i , pl ci nt e, et c. ) . Deasemenea se gset e o
camer f r i gor i f i c pent r udepozitarea materiilor auxiliare care necesit
aceste condiii i o camer pentru depozitareaaltor materii care nu necesit
condiii de refrigerare.


Pregtirea.

n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliare
sunt supuse unor operaii de pregtire, care sunt diferite, n funcie de
materia prim sau auxiliar. De regul nai nt e de a f i pr el ucr at e,
mat er i i l e pr i me i auxi l i ar e sunt di n nou supus e unui
cont r ol calitativ.Pr egt i r ea f i ni i const n oper a i a de amest ecar e,
cer ner e i event ual r e i ner ea impuritilor. Cernerea finii urmrete
ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidentaln masa finii dup mcinare.
Odat cu cernerea are loc i afnarea finii.Pregtirea drojdiei const n
transformarea ei n suspensie, cu o parte din apa folositla prepararea aluatului.
Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniform a drojdiei nmasa
aluatului. n veder ea f ol osi r i i l a pr epar ar ea al uat ul ui , s ar ea t r ebui e
di zol vat . De obi cei s e prepar o soluie saturat de sare, care se filtreaz
nainte de utilizare.
Dozarea. Pregtirea materiilor prime i auxiliare este urmat de dozarea lor,
conform reetei de produciei.
Prepararea aluatului. Cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i
refrmntare.
Frmntarea r eal i zeaz amest ecar ea component el or al uat ul ui ,
mat er i i pr i me i auxiliare i formarea structurii vscoelastice a
acestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipul malaxorului determin, n parte,
calitatea aluatului.
Fermentarea n vrac (n mas) a aluatului reprezint perioada de timp
cuprins ntresf r i t ul f r mnt r i i i nceput ul di vi zr i i . n aces t
t i mp n al uat au l oc pr ocese f i zi ce, coloidale, biochimice i
microbiologice, care asigur maturizarea aluatului. Se
modific proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane de
arom.
Refrmntarea e s t e f r m n t a r e a d e s c u r t d u r a t c a r e
s e e x e c u t n t i mp u l fermentrii. Se mbuntesc structura i
proprietile reologice ale aluatului.



Prelucrarea aluatului.

Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediar
sau, dupcaz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire)
final.
Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n
buci demas dor i t . Masa buc i i de al uat s e st abi l et e n f unc i e
de masa pr odusul ui f i ni t i de pierderile tehnologice care intervin dup
operaia de divizare. Precizia de divizare depinde detipul mainii de divizat i de
gradul ei de uzur.
Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii
porozitii pi ni i . Se ob i ne nchi der ea s ec i uni l or por oase
r ezul t at e l a di vi zar ea i el i mi nar ea unei cantiti de gaze din aluat.
Repausul intermediar ar e r ol ul de r esor bi r e a t ens i uni l or
i nt er ne i de r ef acer e a structurii glutenului distruse parial la divizare i
premodelare. Are durat scurt, 1-6 minute.n cazul metodelor rapide de preparare
a aluatului, unde fermentarea aluatului naintede divizare este scurt, repausul
intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu odurat de 15-20
minute, pentru a completa maturizare aluatului.
Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat
forma pe care ova avea produsul finit. n timpul modelrii bucata de aluat sufer
o serie de deformaii care-iconfer o nou structur. Operaia se face
manual sau cu maini de modelare cu funcionarecontinu.
Fermentarea final (dospirea) urmrete acumularea gazelor de fermentare n
bucatade aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata
operaiei este legatde tolerana aluatului. Aceast operaie este indispensabil
deoarece gazele formate n fazeleant er i oar e, sunt ndepr t at e n cea mai
mar e par t e, n ur ma ac i uni i mecani ce exer ci t at easupr a al uat ul ui
n t i mpul oper a i ei de di vi zar e i model ar e. Dospi r ea f i nal ar e
l oc ndospitoare cu anumii parametri optimi: - temperatura 28C- umiditatea
85%- timp 40 minute.
Coacerea aluatului .Operaia de coacere reprezint transformarea
aluatului n produs finit, se realizeaz pr i n apor t de ener gi e t er mi c,
n cupt oar e speci al e, numi t e cupt oar e de pani f i ca i e.






Ob i ner ea pr odusul ui f i ni t ar e l oc dat or i t unui compl ex de
pr oces e f i zi ce, bi ochi mi ce, microbiologice care se produc n bucata de
aluat.Cuprinde mai multe operaii.
se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneorise
face i spoirea. Crestarea se realizeaz att pentru asigurarea aspectului,
ct i pentru ca produsul s nu crape n timpul coacerii.
realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit
formrii a noic a n t i t i d e g a z e , p r e c u m i a d i l a t r i i t e r mi c e
a c e l o r e x i s t e n t e n b u c a t a d e a l u a t n mo me n t u l
i n t r o d u c e r i i n c u p t o r , a c e a s t a i m r e t e v o l u mu l , i a r n
u r ma c o a g u l r i i proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se fixeaz
forma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz progresiv.
Spoirea col acul ui l a sf r i t ul coacer i i accel er eaz r ci r ea
pr odusul ui i r educe pierderile la rcire. n cadr ul uni t i i S. C. MARI
PAN. SRL pi nea est e men i nut n cuptor timp de 18 minute, la
temperature de 237C.
Depozitarea pinii.
Implic mai multe faze:
Recepia-sortarea produselor
s e f ace pe cal i t i , cu car e ocazi e s e f ace r ecep i a calitativ i
separarea rebuturilor i a deeurilor.
Ambalarea pr odus el or sor t at e se f ace n navet e sau cont ai ner e
i , pent r u unel esortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de
polietilen sau hrtie pergaminatsau cerat.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure
pstrarea ct mai bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcirea
produsului.Rcirea pinii ncheie procesul de fabricare a colacului. Ea
ncepe de la ieirea dincuptor. n timpul rcirii colacul pierde o parte
din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane volatile, ceea
ce determin pierderi n masa pinii.La prelungirea depozitrii ncepe
nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid, n funcie de
compoziie, de temperatura mediului, de masa i forma pinii.

Metoda direct de preparare a pinii

Metoda directa de preparare a aluatului const n faptul c toate
componentele seintroduc odat la prepararea aluatului Aceast metod se
caracterizeaz prin consum mare dedr oj di e i es t e consi der at a f i cea
mai si mpl met od. Cant i t at ea mar e de dr oj di e est e necesar ntruct
nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului dinal uat ,
dar i nt r - un t i mp r el at i v s cur t t r ebui e s se pr oduc af nar ea
al aut ul ui pent r u car e trebuie un numr mare de celule de drojdie.
Metoda direct este caracterizat de dou procedee de preparare:
Procedeul clasic, n care aluatul se frmnt cu malaxoare clasice,
lente, timpde 10...15 minute, apoi este fermentat 2 3 ore la 30 -32 C,
utilizndu-se 1,5 3% drojdie.n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesul
de formare a aluatului i s se finalizeze procesele de umflare care au nceput la
frmntare.Fermentarea aluatului este fundamental pentru maturizarea aluatulului,
iar limitareaacestuia este nsoit de defecte ale pinii, n special privind
aroma i nsuirile fizice alemiezului.
Procedeul rapid, unde aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie
mare a braului de frmntare, apoi operaia este urmat de o fermentare
scurt de 10... 20 minute, car e s e r eal i zeaz de f apt n mai mar e
par t e n t r ei mea ma i ni i de di vi zat . Acest t i p def r mnt ar e
i mpune f ol os i r ea subs t a n el or oxi dant e i mr i r ea dozei de
dr oj di e l a 3- 5 %. Reducerea pronunat a fermenrii aluatului nainte de
divizare este posibil datorit faptuluic la sfritul fermentrii rapide i
intensive, aluatul este mai complet format din punct devedere coloidal
dect n frmntarea calsic, iar folosirea unei doze mai mari de
drojdieintensific afnarea aluatului, contribuind la accelerarea
maturizrii acestuia. Un astfel dealuat are toleran mare la dospirea final,
ceea ce permite prelungirea acestei operaii.De obi cei , al uat ur i l e pr epar at e
pr i n met oda di r ect , au l a s f r i t ul f r mnt r i i o temperatur de 25
31 C.Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca
aluturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai
bine dect cele obinute prin procedeulclasic. Acest aspect, alturi de
scurtarea procesului tehnologic i obinerea de produse decalitate
superioar, constituie avantajele procedeului.






Produse finite obinute n societatea de producie: structur,
compoziiechimic, indici de calitate

Societatea produce o gam divers de produse de panificaie:
- Franzel alb - 450 g, normal i feliat (produs ambalat)
- Pine la tav
- Colaci clasici mpletii n 4, 6
- Cornuri cu gem de fructe
- Plcinte- Semiluni
- Covrigi: fieri sau optari
- Chifle- Alte produse n funcie de comenzile primate


Dotri: aparate, utiliti


Unitatea este prevzut cu echipamente, aparatur i reactivi necesari
efecturii , atta analizei materiilor prime ct i a analizelor produselor
finite.Utilajele folosite n procesele de producie trebuie s asigure o constant
nalt a parametrilor controlai. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu
investiiile trebuieluate n considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a
calitii.ncercrile de a constitui fabrici complet automatizate au fost ncheiate fr
succes lanceputui anilor 1990. Toi factorii care l pot abate de la atingerea acestui
obiectiv trebuieeliminai. Printre acetia se numr:
- n organizaie: iluminatul, temperatura, curenia, ordinea, instrumente de
masurcorespunztoare, relaii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de
lucru fr stres;
- n afara organizaiei: condiiile de locuit, de transport, de via, de aprovizionare,
derefacere a energiilor, de distracie, timpul necesar pentru problemele aparute la
locul demunc i altele.


Firma este prevzut cu vestiare pentru femei, respectiv brbai, duuri,
unde personalul se schimb i i i-au hainele cu care intr n sala de lucru. n alt
camer segsete dedurizaturul pentru ap, care asigur apa necesar procesului
tehnologic.Deasemenea se afl sala de mese, unde angajaii iau masa i laboratorul
fabricii, unde seefectueaz analizele specifice.A n a l i z e l e e f e c t u a t e d e
c t r e l a b o r a t o r u l u n i t i i c o r e s p u n d s t a n d a r d e l o r
i reglemntrilor n vigoare.n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetrii
tiinifice, n industria de panificaiea avut l oc o di ver si f i car e i
moder ni zar e a t ehnol ogi i l or de pr oces ar e, o l r gi r e a
gamei sor t i ment al e, o cr e t er e a ut i l i zr i i adi t i vi l or n di ver s e
copur i . n par al el cu aces t ea, au crescut riscul de contaminare cu
difrite substane nocive a alimentelor, inclusiv al pinii, i exigana
consumatorului fa de calitatea i sigurana produselor alimentare.Pe lng
metodele de analiz efectuate de laboratorul propriu, mai putem aminti
sialte metode folosite pe plan mondial care urmresc:

- determinarea pH-ului finii;
- determinarea proteinelor finii;
- determinarea glucidelor;
- determinarea grimilor din fin;
- determinarea pigmenilor carotenoidici din fin;
- determinarea acidului fitic;
- determinarea activitii enzimelor din fin;
- determinarea prezenei unor adaosuri
- determinarea activitii unor enzime din drojdia de panificai;
- determinarea celulelor de drojdie autorizate, etc.

Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii

Analizele speciale se efectueaz odat la ase luni, de o alt firm cu care S.C.
MARI PAN. S.R.L. are contract.
Analiza finii
La fin se analizeaz urmtoarele caracteristici:- analiza organoleptic a finii-
verificarea infestrii- capacitatea de hidratare a finii- granulaia finii- aciditatea-
umiditatea- coninutul de gluten umed i indicele de deformare.

CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME N FINA DE GRU CONTROLUL
NSUIRILOR ORGANOLEPTICE

Mirosul

ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm
Ap cald la temperatura de 60-70C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas,
se las nrepaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se
depune fina pefundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul.
Apoi se decanteaz lichiduli se miroase fina.Mirosul se poate verifica lund n
palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fostfrecat uor cu cealalt palm.
Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase,fr miros de mucegai,
de ncins sau alt miros strin.

Gustul
Se ia circa 1g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului,
sestabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin
scrnetulcaracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are
gust puin dulceag,nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit
impuritilor minerale, pmnt, nisip,etc.)
Culoarea
Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici
dinendosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este
folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru
aprecierea culorii finiise pot folosi trei metode.-Metoda Pekar -Metoda
colorimetric-Metoda fotocolorimetric Metoda Pekar: Principiul
metodeiDeterminarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil
sau uscate,cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n
vigoare.
Mod de lucru.
Pe o lopic de lemn se ntind 5 grame de fin ntr-un strat dreptunghiular
cu ogrosime de - 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o
cantitate egalde fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat
Cele dou straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia
particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

Determinarea umiditii
Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al
produsuluirespectiv, exprimat n procente fa de masa total.La determinarea
umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa destructur, pe
cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat.Determinarea umiditii se
face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prinuscare), cnd n produsul de
analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup acrui cantitate se
calculeaz apoi umiditatea.Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel:-
finuri uscate - cu umiditate sub 14%- finuri cu umiditate medie - cu umiditate de
14-15%- finuri umede - cu umiditate peste 15%
Principul metodei.
Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C.
Aparatura: - etuv electric termoreglabil;- fiole pentru cntrire cu capac (de
preferin din aluminiu)- balan analitic de cntrire ;- exicator.
Mod de lucru.
ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constanta cu precizie
de0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fin. Fiola cu proba
ntins n stratuniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva
nclzit n prealabil la 140-145C. Se regleaz etuva la 1302 C i se menine
fiola timp de 60 minute la aceasttemperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se
scoate din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl2
anhidr.Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu
precizie de0,01 g.




























Caiet Practica








Galea Stefan-Iulian Anul III IPA ID







Institutie





Prin prezenta, se adevereste ca studentul Galea Stefan-Iulian, din cadrul
facultatii Stiinte Agricole Inginerie Alimentara si Proctectia Mediului a efectuat un
numar de 90 de ore de practica in departamentul productie in perioada
04.08.2014 22.08.2014






Semnatura Data

Stampila