La Ensalada Caesar

Por Ernesto Bigott

Definicin
La ensalada Caesar o Csar es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito y que es
aderezada con aceite de oliva, huevo, zumo de limn, salsa worcestershire (salsa inglesa) y pimienta
negra. La historia sore quin fue el creador de esta ensalada es un tema que a!n se deate, aunque la
versin m"s aceptada es que su creador fue el chef de origen italiano y residenciado en #an $iego,
California Caesar Cardini.
La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posile encontrarla como entrada
en diversos restaurantes del mundo y con variaciones que incluyen pollo, camarones, etc.
Un poco de historia
Caesar (Csar) Cardini, naci cerca del Lago %aggiore en el norte de &talia. 'n ()*+, l y su hermano
-le., emigraron a los ''.//. despus de la 0rimera 1uerra %undial.
Los hermanos Cardini viv2an en #an $iego, pero mane3aan un restaurante en 4i3uana para eludir la
prohiicin sore el alcohol que, para ese momento, reg2a en los 'stados /nidos.
$e acuerdo con 5osa, la hi3a de Csar Cardini, la ensalada fue creada el 6 de 3ulio de (*76. 'lla
argumenta que Caesar estaa corto de suministros y no quer2a decepcionar a los clientes por lo que
comenz a preparar una ensalada con lo que ten2a a mano. 0ara a8adir un toque especial, Csar
preparaa la ensalada en la mesa de los comensales. 'sta historia no est" del todo corroorada, sin
emargo es la que se ha hecho m"s popular.
#eg!n la hi3a de Cardini, la ensalada se convirti en un .ito y la gente fue al restaurante slo para
degustar la ensalada, en especial, las celeridades de 9ollywood quienes le agregaron el nomre
Caesars al plato.
'n (*:+, tres a8os antes de la muerte Cardini, los chefs de la ;#ociedad &nternacional de 1astrnomos<
proclamaron en 0ar2s a la 'nsalada Csar como la me3or receta procedente de las -mricas en := a8os.
- pesar de todo lo e.puesto, algunos amigos y familiares de Cardini se disputan la autor2a de la receta.
0aul %aggiora, un socio de Cardini, afirm haer lanzado la primera ensalada en (*7> para los
aviadores estadounidenses de #an $iego y la llam ensalada del aviador.
$e igual forma, -le. Cardini, hermano de Csar, ha2a afirmado que l desarroll la ensalada y,
supuestamente, tamin la llam ensalada del aviador.
Carla, nieta de -le. Cardini, afirma que el nomre original fue la 'nsalada de aviador. ;-le. Cardini,
mi auelo, era un piloto de la ?uerza -rea italiana durante la 0rimera 1uerra %undial antes de que l
se mudara a 4i3uana, para unirse a mi t2o@auelo Caesar. 5ecuerde, era la poca de la prohiicin, y
4i3uana era el lugar donde la gente se ia a feste3ar. CaesarAs 0lace, el ar de mi t2o auelo y un
restaurante, era muy popular. $espus de una larga noche de eidas, y evitando el toque de queda, un
grupo de pilotos de campo de 5ocBwell de la ?uerza -rea se despert en el CeasarAs 0lace, y lo que
mi auelo -le. les hizo para el desayuno es lo que hoy conocemos como 'nsalada Csar. 'se d2a lo
llam 'nsalada del -viador en honor de sus compa8eros de vuelo, pero como la ensalada fue ganando
popularidad en los visitantes del sur de California se convirti en la ensalada Caesar<.
0osteriormente, cuando -le. Cardini se traslad a la Ciudad de %.ico, donde ari tres restaurantes,
la ensalada se incluy en su men! como ;la original ensalada Caesar de -le. Cardini.<
Livio #antini, asistente de Cardini, afirm que hizo la ensalada con una receta de su madre, en la cocina
del restaurante CaesarAs 0lace cuando ten2a () a8os de edad, en (*7:, y que Csar otuvo tuvo la receta
de l.
#i ien no hay documentacin para proar esto, vale la pena se8alar, que seg!n 1eorge Leonard 9erte
en su liro ;the Cull CooB and -uthentic 9istorical 5ecipes and 0ractices DEL ll< la ensalada tiene su
origen en (*=F.
'n el liro, pulicado en (*+* se estalece que ;La ensalada Caesar fue inventada en el a8o (*=F, por
1iacomo Gunia, un cocinero italiano residenciado en Chicago, &llinois. 1iacomo Gunia era el cocinero
de un peque8o restaurante llamado 'l Cafe de Hueva IorB. #e ofrec2a a los paladares americanos platos
como espaguetis y pizza, que en aquellos d2as eran poco comidos por personas que no tuviesen relacin
coin los italianos. %uchas veces se declar falsamente que esta ensalada fue inventada en 4i3uana,
%.ico y tamin en #an ?rancisco durante el per2odo de la prohiicin. Hada podr2a estar m"s le3os
de la verdad. La !nica cosa inventada en 4i3uana fueron me3ores mtodos de produccin para su3etar a
los turistas.
1iacomo Gunia afirma JKLe puse unos trozos de lechuga (romana) para darle un toque ligeramente
amargo...L, llama la ensalada Caesar 'nsalada en honor a Gulio Csar, el m"s grande italiano de todos
los tiempos. . . . Gunia nunca pens que la ensalada ser2a popular y estaa m"s sorprendido que nadie,
cuando la gente empez a preguntar por ella. %uchos cocineros itinerantes aprendieron a hacer la
ensalada y pronto se hizo popular en -mrica del Horte e incluso en 'uropa. ;
Composicin Qumica de los Ingredientes Principales en la Ensalada Csar
Lechuga
La planta de lechuga, conocida cient2ficamente como Lactuca sativa, tiene dentro de su composicin
una gran variedad de sustancias. La lechuga se caracteriza por tener dentro de sus componentes varios
tipos de sales minerales, vitaminas y nutrientes. $eido a esto resulta ser un alimento con interesantes
propiedades nutritivas.
Las principales sales minerales que contiene la lechuga son el potasio, el fsforo, el calcio y el hierro,
las cuales se encuentran en una proporcin de 7==, 7:, 6= y =.F miligramos por cada (== gramos de
ho3as de lechuga.
Las ho3as de la lechuga tienen una importante cantidad de vitaminas dentro de su composicin. La
lechuga tiene vitaminas C, ', C(, C7 y CF.
La planta de la lechuga posee "cidos en su composicin qu2mica. Los principales "cidos que
encontramos en la lechuga son el ascrico (Ditamina C), c2trico, linoleico y palm2tico.
'l consumo de lechuga nos aporta varios amino"cidos, dentro de los cuales se destacan la leucina,
valina, histidina y cistina.
Las ho3as de la lechuga contienen una sustancia que se denomina lactucarium, la cual es la responsale
de las propiedades sedantes que tiene esta planta.
Aceite de Oliva
La composicin qu2mica del aceite de oliva est" formada principalmente por triole2na, glicridos del
"cido linoleico y "cidos grasos slidos. 'l "cido oleico forma parte de los "cidos grasos
monoinsaturados, tamin conocidos como cis * octadecenoico.
'l aceite de oliva virgen es rico en caroteno y vitaminas - y '. Cada cien gramos de aceite de oliva
virgen est" compuesto en un **,6M de grasas y en un =,7M de carohidratos, siendo su valor calrico
de *7: Ncal. 'l aceite de oliva contriuye a la asorcin de las vitaminas liposolules que ingerimos
con los alimentos cada d2a.
Los l2pidos representan la forma m"s concentrada de energ2a disponile por el organismo y proporciona
unas * Ncal por gramo de grasa. Las prote2nas y los gl!cidos slo proporcionan 6 Ncal por gramo.
Huevo
La porcin comestile del huevo se compone de >6,: por ciento de agua, (7,: por ciento de prote2na,
((,) por ciento de grasas, =,6 de hidratos de carono, =,) de minerales y peque8as cantidades de otros
elementos minoritarios. Las prote2nas de los huevos son pr"cticamente tan eficientes como las de la
leche para promover el crecimiento de los ni8os y para suplementar las prote2nas de los vegetales.
4anto es as2 que la clara del huevo se utiliza como prote2na de referencia o prote2na patrn en estudios
para estalecer el valor nutritivo de otras prote2nas.
La grasa de los huevos, como la de la leche, est" finamente emulsionada o dividida, por lo que es
tamin f"cil de digerir.
#on ricos en fsforo, azufre, hierro y vitamina -, poseen un contenido regular o medio de calcio y
vitamina C y son, 3unto con el h2gado y el pescado, la fuente m"s rica de vitamina $ (a pesar de que
ning!n alimento puede ser considerado realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte
saemos que se otiene por la irradiacin solar de la piel). Ca3o la accin de la luz solar los precursores
de la vitamina $ originan el producto activo.
'l contenido en vitamina $ var2a dependiendo de la estacin del a8o, del clima de la regin donde se
encuentran las aves y de la alimentacin que recien. $urante el verano las aves que disfrutan de la
accin solar directa producen huevos m"s ricos en vitamina $ que en invierno. &gualmente, los huevos
de las gallinas de climas muy soleados son tamin m"s ricos en vitamina $ que los producidos por
gallinas de pa2ses de clima nuoso o somr2o. ?inalmente, en gallinas criadas industrialmente, una
dieta equilirada y adicionada de la cantidad deida de vitamina $ contriuye tamin a la produccin
de huevos ricos en la misma.
Las vitaminas liposolules (solules en la grasa) se limitan e.clusivamente a la yema, que, adem"s,
posee vitaminas hidrosolules (solules en el agua). $entro de ciertos l2mites, la dieta influye en la
cantidad de vitamina - y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa
verde y, en general, hiera fresca, ma2z amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el
contenido en esta vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos enve3ecen.
'n el huevo se han identificado diversos miemros del grupo vitam2nico C. 'n general, el contenido en
estas vitaminas depende no slo de la dieta, sino de la raza de los animales y del grado de frescura del
huevo. Hormalmente, muchas de esas vitaminas disminuyen al enve3ecer los huevos.
Pan
'l pan aporta en una cantidad considerale hidratos de carono de cadena comple3a. -lgunas prote2nas
(generalmente de a3o valor iolgico) pudiendo llegar a contenidos de * gO(== g de pan. #u contenido
en amino"cidos no incluye todos los amino"cidos esenciales, sino que presenta niveles a3os del
amino"cido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser
legumres). 0osee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre "cido olico y linolico.
'ntre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (deido al uso de leche que se
hace en la elaoracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio,
fsforo. 'l pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo C y que son laP tiamina
(que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). 'l pan posee
tamin "cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron
reducidos durante la fase de mezcla en la elaoracin del pan).
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fira a la dieta humana,
no ostante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fira. Los panes lancos de
harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un FM, el pan denominado
como ;integral< puede llegar a tener entre tres a cuatro veces m"s de fira. 'l pan ocupa la ase de la
pir"mide alimentaria en la zona de cereales y legumres, lo que indica que puede consumirse al d2a en
una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera
una dieta equilirada. 0or e3emplo en la dieta de un ni8o de un a8o ya se incluye el pan (as2 como los
alimentos de los grupos alimentariosP carne, verduras y leche). '.isten estudios que mencionan que un
consumo de pan de centeno aporta en las mu3eres slo un >,( M de la prote2na, un (,7 M de l2pidos y un
((,( M de carohidratos necesarios en 5$&, mientras que en la dieta de un humano contriuye con un
:,* M de la prote2na un ( M de la grasa y *,F M de carohidratos, lo que hace una contriucin del total
de 7),+ M de los nutrientes recomendados por Erganizacin %undial de la #alud.
Limn
's su composicin qu2mica lo que convierte al limn en un fruto tan apreciado. 0ara conocerla
dividiremos el fruto en partesP
a) Composicin del 'picarpoP 'l epicarpo es la c"scara e.terna del limn, cerosa, de color amarillo
intenso cuando est" maduro y que contieneP
ClorofilaP 's un pigmento de color verde que est" presente en los frutos no maduros y que permite
realizar la fotos2ntesis. - medida que el fruto madura hay una enzima (prote2na), llamada clorofilasa
que transforma la clorofila en az!cares de alto contenido energtico y poco a poco va apareciendo el
color amarillo del fruto.
CarotenoP 's un pigmento que aparece a medida que va degrad"ndose la clorofila y es el responsale
de la aparicin del color amarillo en los frutos maduros. -l ingerirse el cuerpo humano es capaz de
transformarlo en vitamina -.
QantofilaP 's otro pigmento muy parecido al caroteno en cuanto a composicin qu2mica.
-ceite esencial de limnP 's el producto m"s utilizado de la c"scara y est" compuesto por
estearoterpenos (citropteno, alcanfor, etc.), sesquiterpenos, alcoholes y cetonas que son las
responsales del aroma y las propiedades teraputicas del limn.
R
) Composicin del mesocarpoP 'l mesocarpio es la capa espon3osa de color lanco que rodea a los
ga3os de zumo y que aparece despus de la c"scara. 'st" compuesta porP
-guaP 's el componente mayoritario cuando el limn est" fresco.
-z!cares, celulosa y materias pcticas cuando el limn est" seco.
c) Composicin del endocarpoP 'l endocarpo es la parte central del fruto que contiene las ves2culas
repletas de zumoP
0rincipios activosP -gua, prote2nas, grasas, hidratos de carono, cenizas, calor2as, grasas, "cido c2trico,
"cido m"lico, sacarosa, citrato c"lcico y la conocida vitamina C que es el componente fundamental
ocupando un +=M.
#ales mineralesP 0otasio, sodio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, azufre, cloro, core, zinc, yodo y
manganeso.
DitaminasP -, C(, C7, C+, C, 0 (citrina) y nicotinamida.
Procesos Fsico-Qumicos presentes en la Ensalada Csar
'n la elaoracin de la ensalada csar se producen distintos procesos f2sico@qu2micos que alteran los
saores, aromas y te.turas de los ingredientes involucrados.
O!idacin
La o.idacin es una reaccin qu2mica muy poderosa donde un compuesto cede electrones, y por lo
tanto aumenta su estado de o.idacin.
'l ingrediente principal de la ensalada csar es la lechuga y, como ya hemos e.puesto en el tema de
composicin qu2mica, la misma tiene dentro de sus componentes Ditamina C, Ditamina C y hierro,
elementos muy sensiles a la o.idacin.
-l desho3ar la lechuga se rompe la capa protectora en el tallo quedando stos elementos e.puestos al
aire, lo que se traduce en la o.idacin de sus componentes y la degradacin de la lechuga al perder su
capacidad para proteger la memrana celular.
"eaccin de #aillard
La reaccin de %aillard se trata de un con3unto comple3o de reacciones qu2micas que se producen entre
las prote2nas y los az!cares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como
por e3emplo una pasta y que se conoce como caramelizacin.
-l colocar los crotones de la receta en la sartn comienza un proceso que puede ser e.plicado en 6
fasesP
(. /nin de az!cares y amino"cidosP al momento de entrar en contacto con la fuente de calor, los
az!cares y los amino"cidos comienzan un proceso de reestructuracin de sus enlaces conocido como
reestructuracin de -madori. 'n esta etapa no hay camios apreciales en cuanto a color u olor.
7. $eshidratacin de az!caresP en esta fase se comienza a oservar un camio de color del pan hacia
los amarillos y se puede apreciar la emanacin de olores.
F. 0igmentacinP este mecanismo es poco conocido pero es en este momento cuando se producen los
pigmentos oscuros llamados melanoidinas y dan la tonalidad marrn al ingrediente en este caso el pan.
6. $egradacion de #trecBerP 'n esta fase se forman los denominados aldehidos de #trecBer que son
compuestos con a3o peso molecular y que dan el aroma particular de la caramelizacin.
Emulsi$icacin
's un proceso mediante el cual dos l2quidos de distinta densidad y que no son solules entre s2, se
logran mezclar de manera homognea a travs de la utilizacin de un agente emulsionante que
estailiza la solucin al ser sometida la mezcla a la accin mec"nica.
'n el caso de la ensalada tenemos presencia de aceite y agua aportados por el aceite de oliva, la salsa
inglesa, el 3ugo de limn y el huevo. 's importante destacar que, si ien es cierto que el huevo aporta
agua, tamin aporta lecitina que funciona como agente emulsionante.
-l mezclar, la accin mec"nica e3ercida dispersa al aceite en el agua de la solucin y la lecitina atrapa
dipolos de agua formando una especie de malla que retiene las part2culas de aceite evitando que se
unan nuevamente. 's as2 como podemos apreciar la formacin de un aderezo homogneo de te.tura
ligeramente espeso como una mayonesa l2quida.
9asta aqu2 esta reve descripcin de la 'nsalada Csar