ALIMENTOS ELABORADOS EN BASE A FERMENTACIN

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura
(bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin
espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin
en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin
tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la
baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el
cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues
cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a
rebajar la acidez.






Vino
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin
alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.
Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin
vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada
fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural
en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La
fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran
que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este
proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con
Flanzy.








Vinagre
El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido
actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.











Yogur
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadirlos.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios
que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos
productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.











Pan
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.










Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior. Las bacterias existentes y a la estructura
qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se
emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o
Streptococcus.







Sidra
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos del 3 % en vol. en el
caso de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo
fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez
proviene del hebreo shekar(hebreo primitivo), con el significado de bebida
embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La
excepcin la marca el vasco ("Sagardo") y en alemn ("Apfelwein") que al ser dos idiomas
no romnicos poseen sus propias palabras no derivadas del latn. Es una sucesin de
transformaciones bioqumicas de los componentes del mosto de manzana y de los
productos resultantes de estos, llevados a cabo por levaduras, bacterias lcticas y
bacterias acticas.










Kfir
El kfir (yogur blgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay), es
un producto lcteo fermentado probitico, originado en la regin del Cucaso. Tambin
reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin. Los grnulos de kfir
tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando y gelatinoso; es una masa
bitica simbitica que combina bacterias probiticas, levaduras, lpidos y protenas,
envuelta en una matriz polisacrida, denominada kefiran.1 Los principales
microorganismos en el kfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo
unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varan segn las regiones y mtodos de cultivo.
Existen dos tipos de kfir: de leche y de agua.









Leche agria
La leche agria es un producto lcteo preparado mediante la fermentacin de la bacteria
lactobacillus. Es similar en textura al yogur y al kfir, pero se trata de un tipo diferente de
bacteria causante de la fermentacin, y este fenmeno afecta al gusto. La buttermilk
americana es muy similar, pero la leche agria tiene algo ms de consistencia (es
coagulada). Es muy habitual en la cocina de Polonia, Noruega, Suecia, Finlandia,
Alemania y Nicaragua. En alemn es conocida como sauermilch o dickmilch; en sueco,
como filmjlk; en noruego como surmelk o kulturmelk y en finlands, piim o viili.










Tempeh
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentacin de la soja que se
presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy
popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que
proporciona protenas a la dieta normal. Es posible encontrarlo en otras gastronomas del
sureste asitico igualmente. Al igual que el tfu, el tempeh est elaborado de granos de
soja,sin embargo el tempeh tiene otras caractersticas nutricionales y de textura. El
proceso de fermentacin de la soja retiene todas las protenas, posee ms fibra y
vitaminas comparado con el tofu, as como una textura ms firme y fuerte sabor. A causa
de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un
sucedneo de carne. En los pases de la cultura occidental es muy comn el empleo de la
Rhizopus oligosporus.