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Arroz con Bacalao y Patatas

Hola de nuevo. Hoy os voy a contar como hacer un maravilloso y barato arroz con bacalao, uno
de los platos emblemticos de nuestra gastronoma y que tanto se degusta en casas y
restaurantes de men del da sobre todo por la zona centro y el litoral. Plato que adems he
aprendido a hacer no hace mucho, exactamente tres aos, porque antes de aprenderlo slo
haba hecho y/o probado las patatas guisadas con bacalao, las cules se parecen en el gusto
bastante pero, no son exactamente lo mismo.


Porque en verdad fue mi madre y mi abuela las que siempre haban hecho en sus casas el
guiso de patatas con el salazn, guisos que realizaban al chup chup durante media maana
saborizando unas ricas patatas con el regusto inconfundible del bacalao y sus espinas. En casa
de mi novia ha sido al contrario, se ha hecho slamente el caldero de arroz (meloso) con
bacalao, que es una forma de prepararlo realmente sabrosa e impresionante, porque si os


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gusta el arroz y los platos de cuchara, os aseguro que con este os vais a chupar los dedos y os
va a servir de plato nico.


Pues conocer el origen de este plato aqu en Espaa es algo complejo, porque muchos
apuntan a que el guiso se ha ido transformando paulatinamente a lo largo de este ltimo
siglo, por lo que como lo entendemos hoy, es probable que haya sido muy reciente, pero en
su origen, apuesto lo que queris a que proviene del humilde guiso de las patatas con
bacalao. Un comienzo muy probable es que sea marinero, dnde el bacalao y los ingredientes
para realizarlo eran fciles de transportar y de guisar, por lo que es una teora de bastante
peso. Otro comienzo puede ser lgicamente el humilde con maysculas, dnde en las casas y
desde hace un siglo, con unas patatas y unas espinas se poda realizar un guiso que con el
tiempo se le podra haber aadido arroz (no hablemos ya de su uso en vigilia o cuaresma).


Tambin muchos comentan que el guiso lo ha explotado la raza gitana residente en las zonas
de litoral levantino y cataln acuando este plato entre su simple pero selectsima
gastronoma. Por ltimo, y en su versin actual, no es de extraar que a la procedencia de este
guiso se le relacione el simple hecho de poseer una variedad de ingredientes muy habituales


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en nuestros mercados desde tiempos remotos, y en un momento dado y a cualquiera, se le
podra haber ocurrido su preparacin.


Es curioso pero en Internet ves cosas que no te esperabas. En Cuba hay una larga tradicin
culinaria con este guiso de arroz y bacalao, he encontrado en Internet dos recetas interesantes
de dos cubanas conocidas por sus recetarios, una es Mara Antonieta Reyes Gaviln y Moencky
su libro Delicias en la Mesa - Manual de Cocina y Repostera editado en 1925 en La Habana "El
bacalao no se sancocha, se tiene en remojo durante doce horas, se le quitan las espinas y pellejo, se
enjuga bien y se tuesta un poco a la parrilla, se ripia y se lava en dos o tres aguas. Se sofren en aceite
bastantes cebollas picadas, pimientos picados a la larga, ajos, perejil y tomates picados, se echa el
bacalao y se tiene al fuego un buen rato en este mojo; se aade agua caliente, se da color con azafrn, se
sazona con sal y pimienta y cuando el bacalao est blando se echa el arroz y cuando est cocinado se
sirve con pimientos morrones.


Y la otra cocinera es Mara Teresa Cotta de Cal, en su libro "Comidas Criollas en Ollas de Presin: II
Edicin y Comidas Criollas en Ollas de Presin: III Edicin por editados en 1952 y 1954
tambin en La Habana "Calintese la olla vaca y destapada 5 minutos, chesele el aceite, cebolla y
ajos y drese ligeramente, agrguense los dems ingredientes, menos el arroz. El bacalao debe ponerse
en remojo 10 o 12 horas, cambindole el agua 2 o 3 veces, sacndole los pellejos, espinas y partindolo


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en trozos pequeos. Pngase el agua en la olla y cuando hierva agrguese el arroz y bacalao. Tpese.
Cuando el vapor salga por la vlvula de escape, pngase el indicador de presin, siguiendo las
instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras de presin, rebjese el calor y cocnese 8 minutos.
Transcurrido este tiempo, aparte la olla del fogn, enfrela y sirva el arroz."

En fin, que no os creis que viene mucha informacin sobre este plato en libros o en la red,
por ejemplo, en El Practicn de Angel Muro ni siquiera lo menciona, o en dos o tres libros que
he ojeado en casa de mi madre sobre gastronoma espaola tampoco. Este plato parece ser
ms una preparacin bsica, como un sofrito, que una referencia.


En fin, yo en mi preparacin particular, le omito ciertos ingredientes que veo que son
comunes en las decenas de preparaciones diferentes que existen, por ejemplo, el laurel o
algunas verduras que leo que efectivamente son opciones interesantes para su elaboracin. Le
aado eso s algo de pimentn picante y un poco de caldo de pollo. Aunque os confieso una
cosa, como s que est bueno de todas todas (y con razn) es echando un bacalao con espinas,
bacalao que no compramos por casa porque no nos gustan encontrarnos estas desagradables
estructuras seas, pero que creo que vamos a cambiar de actitud. Podemos cocer las partes
del bacalao que las tengas en otro recipiente con agua, y una vez cocido y colado echarlo al
guiso. Preferimos no obstante las migas de bacalao, que realmente funcionan.


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Arroz con Bacalao y Patatas

Ingredientes (2 personas)
1 vaso de arroz de calidad
1 patata grande
200 gr. de migas de bacalao en salazn
pimiento verde
pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 tomate grande rallado
Pimentn
Una pizca de colorante
1 ramita de perejil
3 vasos de agua
4 cucharadas de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cda. de carne de Pimiento Choricero
Opcional: 1 ora limpia en cuartos, y azafrn

Preparacin
Se ponen a desalar las migas de bacalao en un bol lleno de agua fra (previamente limpio de
sal bajo el chorro de agua). Pasadas como mnimo 4 horas, se rehoga el bacalao en un poco de
aceite y una vez dorado (5-10 minutos) se reserva.
A continuacin rehogamos en ese aceite las patatas cortadas en cachelos pequeos junto con
los pimientos (bien limpios) y en tiras pequeas. Lo dejaremos pochar 10 minutos a fuego
lento (si se quiere se aade adems 1 diente de ajo picadito al final).
Despus, echaremos el el pimiento choricero y una vez rehogado, el pimentn (aconsejo 3/4


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dulce, y 1/4 picante). Lo rehogaremos tambin y luego rpidamente el tomate rallado para
refrescar el guiso.
Cuando acabemos de rehogar todo (ste es el secreto de un buen puchero) echaremos el
bacalao, el vino blanco y la ora en cuartos si se tiene. Lo dejamos reducir como unos 10
minutos junto con un majao de ajo y perejil.
Echaremos el agua (3 de agua x 1 de arroz), lo removeremos hasta bullir y lo dejaremos cocer
unos 15 minutos. Echaremos el colorante y el azafrn y lo probaremos de sal. Echaremos por
ltimo el arroz hasta que est casi a punto.
Lo dejaremos pues reposar 10 minutos tapado.

CONSEJO: Comer con un mnimo de caldo.