Sunteți pe pagina 1din 8

1

Carnati Trandafir

Materii prime
30 kg carne de vita cal.
70 kg carne porc semigrasa

Materii auxiliare
0,100 kg piper
0,100 kg usturoi
0,030 kg ienibahar
0,300 kg boia rosie
0,500 kg polifosfat
0,100 kg ascorbat de sodiu
mate subtiri calibrul 32-36 mm

La prepararea bradtului, polifosfatul si ascorbatul de sodiu din reteta se pot inlocui cu 0,400 g de STARO P.

Tehnologia de fabricatie

Tehnologia de fabricatie in cazul in care nu dispunem de bradt din carne calda recurgem la un bradt din carne
rece conservata si maturata. Carnea de vita cal se toaca la maina wolf prin sita cu ochiurili de 3 mm. Se introduce
in cutter unde se adauga Staro P si treptat apa necesara. In timpul functionarii cutterului se adauga
condimentele. In cazul in care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata, dar se pastreaza
condimentatia traditionala. Se poate utiliza Staro P suplimentand doza cu 0,100 kg. In cazul in care la prepararea
bradtului se foloseste carne neconservata, fosfatul si condimentele se pot inlocui cu Combi pentru Carnat
Trandafir un amestec complet de condimente si aditivi, alaturi de amestecul de sare si nitrit in doza
corespunzatoare.
Cand bradtul este gata se introduce in malaxor. Carnea de porc conservata si maturata se toaca prin sita cu
ochiurile de 8 mm. Se introduce totul in malaxor si se amesteca cu bradtul pana se obtine o compozitie
omogena.

Umplerea membranelor

Umplerea se face cu ajutorul spritului, de preferina cu vacuum. Membranele se pregatesc in prealabil prin spalare
si dezinfectare. Pasta obtinuta se umple in membrane, se formeaza bucati prin rasucire cu lungimea de 15-18 cm.
Se va observa sa nu ramana goluri de aer sub membrana.
Tratamentul termic
Perechile de carnati insirate pe bete se introduc la fum cald. Inainte de a introduce produsul in afumatoare,
aceasta se va incalzi la temperatura de 40-50C si se va face o zvantare. In
timpul afumarii la cald temperatura va fi de 70-85C pana ce produsul capata o culoare caramizie-roscata.

Fierberea

Fierberea se face in cazane cu apa sau in celule de fierbere in abur. Temperatura de fierbere este de 72-75C timp
de 35-40 minute, in functie de diametrul membranei.
Afumarea rece. Dupa fierbere carnatii se afuma la rece timp de 12 ore. Afumarea se face cu rumegus din lemn de
esenta tare. Dupa afumare se introduc in magazie pana la livrare.



2


Carnat Cabanos

Iti prezentam reteta celui mai gustos carnat, Cabanos.
Compozitie:
Materii prime
20 kg bradt cal. I-a (vita)
80 kg carne porc lucru
Materii auxiliare
0,350 kg piper
0,250 kg usturoi
0,400 kg polifosfat
0,100 kg ascorbat de sodiu
mate subtiri de oaie calibrul 18-20 mm sau membrane
colagenice comestibile (cutisin tip FINE)

Tehnologia de fabricatie
Daca avem un bradt din carne calda il intrebuintam ca atare sau daca nu, recurgem la un bradt din carne rece.
Carnea rece, conservata si maturata se toaca la masina wolf pe sita cu ochiurile de 3 mm. Se introduce in cutter
unde se adauga polifosfatul sau STARO P si treptat apa rece sau gheata pana se obtine un bradt alifios si care
adera la mana. In timpul prelucrarii la cutter se adauga condimentele.
In cazul in care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata, dar se pastreaza condimentatia
traditionala, se poate utiliza STARO P suplimentand doza cu 0,100 kg.

Crnat Cabanos este un amestec complet de condimente si aditivi, alaturi de amestecul de sare si nitrit in doza
corespunzatoare.
Carnea de porc se toaca prin sita de 8 mm si se introduce impreuna cu bradtul in malaxor unde se amesteca pana
se omogenizeaza bine toata pasta.
Umplerea membranelor
Membranele naturale pregatite din timp, spalate si dezinfectate, se trec la umplere. In cazul utilizarii
membranelor artificiale comestibile tip FINE, acestea sunt gata pregatite pentru umplere (preumezite). Se
formeaza bucati de 45-50 cm lungime prin rasucirea membranelor in sirag. Se insir pe bete si se introducla fum
cald.
Afumarea calda
3
Inainte de introducerea produsului la fum cald, afumatoarea trebuie incalzita pana la temperatura de 45-50C la
care se face o zvantare prealabila a produsului. Afumarea calda se face la temperatura de 70-75C timp de 20-25
minute pana cand produsul capata o culoare caramizie roscata.
Fierberea
Fierberea se face in cazane sau in celule de afumare-fierbere la temperatura de 72-75C timp de 20 minute.
Afumarea a II-a
Produsul fiert se introduce din nou in afumatoria calda la temperatura de 70C timp de cca. 30 min. Aceasta a
doua afumare la cald se face cu scopul ca produsul sa se incadreze in parametrii de umiditate prevazuti de
normele impuse.
Produsul uscat, dup a doua afumare, se introduce in magazie unde se recolteaza probe pentru analize fizico-
chimice.
Cabanosul se poate fabrica doar din carne de porc.

Toba rosie

Toba rosie este un produs traditional romanesc apreciat in special in perioada sarbatorilor de iarna.
Materii prime
o 32 kg came de cap de porc fiarta
o 20 kg sorici fiert
o 5 kg inima de porc
o 5 kg rinichi de porc
o 5 kg urechi de porc
o 15 kg slanina tare (gusa)
o 10 kg sange defibrilat
o 8 kg supa de la fierbere
Materii auxiliare
o 0,150 kg piper
o 0,050 kg ienibahar
o 0,030 kg cuisoare
o 0,050 kg zahar
o 3,000 kg ceapa
o membrane artificiale calibrul 80-90 mm (tip Ralex), colorate sau transparente
4
Tehnologia de fabricatie

Se are in vedere ca toate materiile prime trebuie sa fie conservate. Se pun la fiert in cazane cu apa cu exceptia
slaninii care se pune la fiert cu o ora mai tarziu. Soriciul se fierbe separat. Dupa fierbere capatanile de porc se
curata de oase, ochi, zgarciuri, si pavilionul urechii.
Carnea de pe capatani si slanina gusa se taie in bucati potrivite iar restul componentelor se toaca la masina wolf
prin sita cu ochiurile de 20 mm.
Soriciul fiert se toaca prin sita cu ochiurile de 3 mm impreuna cu ceapa curatata. Toate aceste materii se introduc
intr-un grand unde se adauga condimentele, sangele si supa in care a fiert soriciul. Se amesteca pana la
omogenizare.

Umplerea membranelor

Membranele se pregatesc, se taie la lungimea dorita si se leaga sau se clipseaza la un capat. Pasta obtinuta si bine
amestecata se introduce in membrane cu ajutorul unui vas de cca. 1-2kg.
In timpul umplerii compozitia trebuie mereu amestecata pentru ca sa nu se depoziteze pe fundul grandului
condimentele. Dupa umplere fiecare membrana se leaga cu sfoara si se face un inel pentru agatare.

Fierberea

Fierberea se face in cazane cu apa la temperatura de 75- 80C timp de 1,5-2 ore in functie de diametrul
membranelor. Dupa fierbere produsul se raceste intr-un bazin cu apa rece apoi se continua racirea in frigorifer la
temperatura de 2- 5C pana a doua zi (cca. 12 ore).
La racirea tobelor in frigorifer bucatile se aseaza pe un plan inclinat una langa alta fara a se atinge intre ele, se
inteapa fiecare bucata pentru eliminarea aerului. Daca se doreste, batoanele se pot presa. A doua zi se insira pe
bete pana la livrare.

Carnatii Mures


Carnatii Mures este un preparat culinar delicos realizat din carne de vita.
Materii prime
50 kg carne de vita
cal. a II-a
40 kg slanina tare
10 kg supa de oase


Materii auxiliare
0,150 kg piper
0,150 kg boia ardei
0,100 kg usturoi
5
0,500 kg polifosfat
sau STARO P
mate subtiri de porc
calibrul 24-28 mm
sau mate de oaie
calibrul 20-22 mm

Tehnologia de fabricatie

Carnea de vita conservata si maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm.
Din aceasta carne se face un bradt consistent. In timpul prelucrarii la cutter, se adauga
condimentele si polifosfatul. In cazul n care la prepararea bradtului se foloseste carne
neconservata dar se pastreaza condimentatia traditionala, se poate utiliza STAROP
suplimentand doza cu 0,100 kg. Slanina tare se toac prin sita cu ochiurile de 5 mm. Se
introduce totul in malaxor unde se adauga supa de oase care trebuie racita si strecurata.
Malaxarea se face timp de 15-20 minute, obtinandu-se o compozitie omogena.

Umplerea in membrane

Membranele se vor pregati inainte de umplere. Umplerea se face cu ajutorul spritului, dupa
care se formeaza bucati prin rasucire la lungimi de cca. 20 cm.

Afumarea calda

Carnaciorii insirati pe bete se introduc la afumarea calda. Temperatura de afumare este de 70-
85C , iar timpul dureaza pana cand produsul capata o culoare caramizie-roscata. Fierberea se
face in cazane cu apa sau in celule de fierbere n abur.Temperatura de fierbere este de 72-75C
timp de 20-25 minute. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece sau sub dus. Se
depoziteaza pe bete in frigorifer la o temperatura de 3-4C pana se livreaza.

Carnaciori de Sibiu


Materii prime
_ 38 kg carne de vita cal.
_ 38 kg carne porc lucru conservata
_ 24 kg slanina tare

6
Materii auxiliare

_ 0,200 kg piper
_ 0,100 kg usturoi
_ 2 litri vin
_ 0,400 kg STARO P
_ mate de oaie
calibrul 20-22 mm


Tehnologia de fabricatie

Carnea de vita maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm, carnea de porc
prin sita cu ochiurile de 10 mm iar slanina prin sita cu ochiurile de 5 mm. Din carnea de vita
se fabrica un bradt, adaugandu-se Staro P si treptat apa rece sau gheata fulgi pana obtinem
bradtul. Se scoate din cutter si se introduce in malaxor unde se adauga carnea de porc si
slanina
tocata. Se adauga condimentele si vinul si se amesteca cu pasta pana la omogenizare. Se trece
apoi tot amestecul din nou in cutter si se mai toaca 2 ture de cuva. Masa obtinuta se umple in
membrane.

Umplerea membranelor

Umplerea se face cu ajutorul spritului daca este posibil cu vacuum. Se fac perechi in sirag si se
afuma la fum cald.

Afumarea calda

In prealabil afumatoarea va fi incalzita si apoi se introduc carnaciorii la afumat. Afumarea se
face la temperatura de 75-85C timp in care carnaciorii vor primi o coloratie caramizie-roscata.
Se fierb la temperatura de 72C timp de 20-25 minute. Se racesc in apa si se depoziteaza in
frigorifer la temeratura de 3- 5C pana la vanzare. Carnaciorii se pot vinde si cruzi.

Salam din carne de cerb

7
Prezentam o reteta care castiga imediat aprecierea degustatorului.
Materii prime
40 kg came de cerb aleasa calitatea I-a
36 kg carne de cerb calitatea a II-a
24 kg slanina moale de porc
Materii auxiliare
0,200 kg piper
0,040 kg muscarit
0,020 kg cardamon
0,150 kg zahar
0,500 kg STARO P
sfoara sau clipsuri de aluminiu
cutisin sau fibrous calibrul 60 mm
Tehnologia de fabricatie
Carnea de cerb aleasa pe calitati se sareaza cu 2,5% sare amestec. Se introduce in navete la frigorifer si dupa
minimum 24 ore se scoate pentru prelucrare.
Carnea de cerb cal. I-a se taie fasii cu laturile de 1,5 cm si lungime 3cm. Aceasta operatie se poate face si inainte
de a se taia in fasii. In acest fel insa conservarea este mai buna.
Carnea de cerb cal. a II-a se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. La fel se toaca si slanina
conservata. Se introduce in cutter carnea tocata, se adauga condimentele, STARO P si treptat apa.
Se face un bradt fin, alifios care adera la mana. Cand bradtul este gata se adauga slanina tocata si se continua
tocarea pana cand bradtul devine alb. Bradtul fabricat se introduce in malaxor unde se adauga carnea de cerb cal.
I-a taiata fasii.
Se amesteca in malaxor pana se realizeaza o omogenizare a ingredientelor. Se trece la umplerea membranelor
care se realizeaza cu ajutorul spritului cu vacuum.
In continuare se va aplica tehnologia de fabricatie a salamului de caprioara cu exceptia faptului ca membranele
au calibrul de 60 mm, iar batoanele lungimea de 40 cm. Dupa fierbere se introduce la fum cald de 45- 50 C, timp
de 2 ore.
Pastrama de caprioara

8
Aceasta reteta este o delicatesa savurata in special de vanatori.
Materii prime
98 kg carne de caprioara
2 kg slanina afumata
Materii auxiliare
0,300 kg zahar
0,350 kg usturoi
0,400 kg boia de ardei
0,080 kg piper
2,500 kg sare amestec
sfoara
Tehnologia de fabricatie
Se recolteaza pulpele de la carnea de caprioara care se dezoseaza, se indeparteaza cartilagiile si tendoanele. La
fel se procedeaza si cu muschii din regiunea dorsala.
Carnea se taie felii alungite de cca. 6 cm latime si 40 cm grosime. Carnea astfel pregatita se sareaza cu amestecul
de sare si zahar prevazut apoi se aseaza in tavi sau bazine si se tine la conservat 3-4 zile in frigorifer la Dupa acest
interval de timp se controleaza bucatile de carne pentru a se vedea daca sarea a patruns iar carnea pe sectiune
este de culoare roz uniforma, fara culoare cenusie. Se pregateste un bait format din cantitatile de materiale
auxiliare de mai sus, se iau bucatile de carne de caprioara si se impaneaza cu slanina afumata si conservata, care
in prealabil a fost taiata fasii.
Carnea astfel pregatita si impanata cu slanina se freaca cu sosul fabricat, se aseaza din nou in tavi sau in bazine si
se toarna sosul ramas peste carne. Se introduc tavile cu carne in frigorifer unde se mai tin doua zile dupa care se
scot pentru a se trece la fum.
Afumarea calda
In prealabil se incalzeste afumatoarea pana la temperatura de 50C. Fasiile de carne de caprioara se insira pe bete
si se introduce in afumatorie. Timpul de afumare (hituire) la cald dureaza 2- 2,5 ore la temperatura de 85C.
Se scoate din afumatorie, se raceste si se introduce in frigorifer pana a doua zi cand se livreaza.