INTRODUCCION

El siguiente trabajo fue realizado con el fin de conocer lo importante que

es para nosotros la Gastronoma Peruana, cuales son los tipos de platos
tpicos de cada regin y tambin poder explicarles cuales son las bebidas y
costumbres que podemos encontrar en la Costa, Sierra y Selva; indagando
en internet, leyendo libros revistas pude encontrar la informacin
necesaria y as poder explicar mejor la Gastronoma Peruana.


















Historia de la Gastronoma Peruana:
Muchos de nosotros nos preguntamos qu tiene de especial la comida de
nuestro pas? Y porque debemos apreciarla?, pues la cocina peruana es una
de las ms variadas en el mundo.
Gracias a la herencia pre inca, incaica, espaola con 774 aos de convivencia
musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino cantonesa, japonesa
e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de
mezclas, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas,
ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano
en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad.
Basta mencionar que solo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas
diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.
Los tiempos precolombinos:
Los andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, papa, camote, yuca y frutas como chirimoya, lcuma, tomate,
palta entre otras.
Antes del europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de estas tena
sus propias caractersticas.
Sus principales condimentos eran las hierbas aromticas y sobre todo el
aj, llamado uch en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de
pescados, mariscos, carne de pato, cuy y camlidos domsticos.

La Colonia (1532-1821):
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y
costumbre culinarios con el comienzo del Virreinato en el Per.
En esta poca se incorpora la fritura, el uso de los lcteos, los chupes o
sopas, carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral.
Adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la
nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinamos con el aj seran
los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
En esta poca a la dedicacin de muchos conventos de monjas se origin
una tradicin repostera, destacndose el alfajor, el mana preparado en
distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras
decenas de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems
del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las elites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinado a la brasa, de aqu salieron platos como: los anticuchos,
la sangrecita, el camote con relleno, el caucau, la pancita, etc.

La Repblica (Desde 1821):
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de
diferente procedencia que integraron sus propias tradiciones a la ya
dinmica culinaria local.
La migracin de los chinos cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizo por sus sabores agridulces en las carnes adems del uso de
nuevas hierbas y el sillao, su aporte ms notorio fue el arroz.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente en
la italiana, que popularizo el uso de las pastas, el pastel de acelga, los
dulces y postres como el panetn.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impacto
notablemente sobre la cocina marina peruana.








Platos Tpicos:
Costa:
Ceviche:
La historia dice que los chimes realizaban su ardua jornada en
botes de totora, internndose dentro del Ocano Pacifico por
largas horas y hasta das. Para satisfacer el hambre consuman su
fresca presa, agregndole sal, posteriormente con la llegada de los
espaoles aportaron el limn y con esto empezara la costumbre
de consumir pescado crudo.
En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio
Cultural de la Nacin, conforme lo establece la Resolucin
Directoral Nacional N 241/INC del Instituto Nacional de Cultura,
emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El
Peruano.
Tambin mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio
de la Produccin de la Republica del Per, publicada el 18 de
septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declar el 28
de junio de cada ao como El Da del Ceviche a nivel nacional.


Papa Rellena:
La papa rellena es un plato tradicional de las
gastronomas chilena y peruana. Los registros ms antiguos en
recetarios provienen de fines del siglo XIX.
El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve
un relleno elaborado con carne
de vacuno, cebolla, aceituna y huevos duros, todos estos
picados. Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a
frer hasta que dore. Otras variaciones reemplazan la carne
picada por otros ingredientes, como queso.
En Per se suele agregar chuo para darle mayor consistencia
a la masa, y se sirve con salsa criolla. En el Per existe
tambin una variantes de este plato llamada yuca rellena,
en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se
obtiene un sabor diferente y una textura ms ligosa que
aquella de la papa rellena.



Lomo Saltado:
El lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per
cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le
conoca como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a
la chorrillana.
El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce
actualmente surge por la influencia de los chinos- cantoneses
contiene la sazn y la mezcla de la cocina criolla peruana con
aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el
uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora conocida como
lomo saltado .En realidad hay variantes introducidas en
este plato, porque dependiendo del gusto, se han
reemplazado unos ingredientes por otros. ste como muchos
otros es un plato criollo, es solo tpico del Per.
El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su
sabor y sus aromas, es el fruto de la fusin puntual de dos
gastronomas milenarias. Este plato es uno de los ms
consumidos popularmente en el Per.
Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los mens
de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades
medianas y metrpolis del mundo en donde el peruano ha
emigrado.



Aj de Gallina:
El aj de gallina es un plato oriundo del Per, consiste en
un aj o crema espesa compuesta por gallina previamente
cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla
echando el caldo de gallina gradualmente para que espese.
Para lograr el espesor necesario se aaden trozos
de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida
con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la
gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le
agrega pecanas y queso parmesano. Conforme a los orgenes
cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en
tiempos incas llamada hualpa y que era adems de suma
importancia en aquellos tiempos. As sugieren que el plato
actual es fusin de ingredientes espaoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con
el ttulo de aj de huevo y aj de atn, estos son
variantes del plato que algunos cocineros han inventado
basndose en el original.



Causa:
La causa a la limea o causa limea, es un plato tpico y muy
extendido de la gastronoma del Per que tiene un
origen precolombino ya que en el antiguo Per era
preparado con papa amarilla la cual tiene una textura muy
suave, amasndola con aj triturado.
En la poca del virreinato entre los siglos XVI y XIX, se le
agreg el limn y deviene en la forma actual tanto en su
presentacin preferente como en los ingredientes utilizados.
Este plato es elaborado en base a papa amarilla peruana,
limn, aj, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta
y aceitunas negras. Esta preparacin admite diversas
variantes, como causa rellena de atn de pollo, de mariscos u
otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero
bao de mayonesa.


Sierra:
Pachamanca:
Este plato proviene del quechua pacha, que significa tierra o suelo,
y manca que significa olla, es decir "olla de tierra".
Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras,
previamente calentadas en lea, luego encima diversos tipos de
carnes maceradas, papas, tubrculos, choclo, queso, habas y otros
ingredientes. Encima nuevamente una cama de piedras calientes y
as sucesivamente. Se tapa todo con hojas de pltano y finalmente
con tierra. Luego de unas horas se desentierra y est listo.
Esta comida ya se conoca en la poca del imperio incaico, y se
realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre
tierra, que les provea de alimento en la poca de la cosecha.

Chicharrn:
El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene
luego de derretir la grasa del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo
para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel
del cerdo con o sin carne. De este modo tambin pueden
obtenerse chicharrones de otros animales
como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina,
aunque en general son considerados de menor calidad. La
palabra chicharrn se ha extendido desde la cocina espaola a lo
largo de todos los pases hispanoparlantes, para dar un significado
a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo
vivo.

Cuy Chactado:
El cuy chactado es un plato tpico de la cocina peruana,
concretamente de la regin de Arequipa. Se trata de un cuy frito
en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa.
Se suele acompaar con papas hervidas, maz, etc. Es un plato
fuertemente condimentado y tiene como una de sus
caractersticas distintivas el hecho de que el animal es presentado
entero en el plato. Es un plato muy apreciado en las
zonas andinas del Per.

Patasca:
Tambin llamado mondongo. Es preparado
con mondongo y carne de la res, mote y en algunos lugares
se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a
esta preparacin .Ojo pero ya toma otro nombre lo
tradicional es Patasca. La patasca es una sopa muy popular
en la regin de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y con una
gran concentracin de sabores debido a los ingredientes con
que cuenta. Se sirve bien caliente para combatir el fro de la
regin andina. Su nombre proviene del quechua phatasqa o
pataschka que significa reventado o abierto. Esta sopa toma
el nombre de patasca, que es el maz o trigo pelado y
reventado con una coccin de horas en el fogn agregndose
carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas
de la regin andina que le da un sabor muy singular y
agradable. En algunas regiones del Per esta sopa se conoce
con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta
vscera es uno de sus ingredientes, o tambin sopa de mote.
Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman
caldo de cabeza. Es un plato muy antiguo, siendo su origen
prehispnico. En aquella poca era preparada con carne de
alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernab Cobo,
en el siglo XVII, escribi en un captulo dedicado a las
comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado
mote patasca, preparado con maz cocido hasta reventar.



Guisado de trigo:
El guisado de trigo es un plato muy popular en la cocina de la
provincia de Albacete. Este plato aparece igualmente en
las barracas de la murciana. La preparacin de este guiso
albaceteo, un tratado de cocina cataln de finales del siglo XV
escrito por el maestro Robert. Es un plato que se consume
caliente, recin elaborado. Es un plato muy mencionado en la
literatura gastronmica y adscrita al municipio de Helln.

Selva:
Juane:
Es uno de los principales platos tpicos de la gastronoma de
la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San
Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. El nombre del plato
fue tomado en memoria de San Juan Bautista. El plato podra tener
un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los
espaoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio
bblico que atae a San Juan, Salome y Herodas, otorgndose a
este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San
Juan. Mat 14:8 Ella, instruida primero por su madre, dijo: Dame
aqu en un plato la cabeza de Juan el Bautista.

Tacacho con cecina:
El tacacho con cecina es un plato tpico de la gastronoma del
Per originario de la zona de la selva peruana y ampliamente
difundido en el resto del pas. El trmino tacacho deriva
probablemente del quechua taka chu , que significa lo
golpeado.
El consumo del tacacho con cecina vara segn la regin
donde se elabora, as en Madre de Dios y San Martin se
acostumbra consumir el tacacho durante
el desayuno mientras que en otras regiones es un plato
servido en el almuerzo o la cena. En la regin San Martin se
incluye el tacacho dentro de la cena navidea.


Inchicapi con gallina:
El inchicapi es una deliciosa sopa que forma parte de la
gastronoma de la selva peruana, se prepara a base de man
molido o licuado, maz, yuca, hojas de sachaculantro o
siucaculantro, ajo, sal y comino, y de presa una gallina criolla o de
chacra.
La cocina de la selva se ha ganado su lugar dentro de la cocina
peruana, gracias a la exquisitez de sus ingredientes con los que se
preparan exticos platillos que poco a poco han ido conquistando
el paladar de los peruanos de otras zonas geogrficas del Per.

El inchicapi es una de las muestras de la variada cocina de la regin
amaznica, que se caracterizan por sus aromas y sabores llenas de
exotismo, este plato es de intenso sabor y textura nada ligera y
muy agradable al paladar, contiene gran cantidad de caloras y
protenas.



Patarashca:
Es una comida Nativa, a base de pescados de la Amazona,
preparado con ingredientes propios de nuestra Regin, envuelto
en hoja de bijao y asado en carbn. Los pueblos nativos Cocamas y
Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo
(rana gigante) comestible cocinado en caa de bamb, en su
interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al
carbn. Los pueblos ribereos del Huallaga lo hacan con pescados
chicos y camarones de las quebradas denominadas y en la poca
del mijano, en la ribera de los ros remplazando a la olla, por la
hoja de bijao y cocinaban al carbn.

Timbuche:
La Amazona peruana posee una gran riqueza en peces de
diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su
gastronoma es el timbuche, especie de caldo de preparacin
sencilla y econmica, se puede utilizar peces como el boquichico,
la palometa, lisa, corvina, entre otras. El Timbuche es una sopa de
pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que tambin se le
conoce con el nombre de plato levanta muerto, por las
propiedades reconstituyentes que tiene despus de agotadoras
jornadas festivas.