UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NUCLEO DEL NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS




Los anexos van al final 9/10




Los Carbohidratos




REALIZADO POR:
Irazabal Boruska 24.313.002







Profesor: Pedro Fermn
Boca del Rio, octubre de 2013




ndice

Introduccin.. Pag.3
Carbohidratos... Pag.4, 5
Tabla de valores de los carbohidratos.. Pag.6
Anexos Pag.7, 8, 9
Conclusin Pag.10
Bibliografa. Pag.11
































Introduccin

Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan energa. Entre ellos
estn frutas, vegetales, legumbres, cereales, granos y sus derivados como el pan, la pasta y
las harinas.
A menudo, la falta de informacin hace que se responsabilice a los hidratos de carbono de ser
los causantes del aumento de peso, cuando lo importante es en qu cantidades tomamos y
con qu otros alimentos los acompaamos.
Estos compuestos estn formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.
Estos dos ltimos elementos se encuentran en los glcidos en la misma proporcin que en el
agua, de ah su nombre clsico de Hidratos de Carbono, aunque su composicin y
propiedades no corresponden en absoluto con esta definicin.




















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Los carbohidratos


Los carbohidratos, hidratos de carbono o simplemente azcares, estn compuestos por los
elementos carbono, hidrgeno y oxgeno, con frecuencia en la proporcin C
n
(H
2
O)
n
.

Son las molculas fundamentales de almacenamiento de energa en la mayora de los seres
vivos y forman parte de diversas estructuras de las clulas vivas.

Funciones
La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por
parte del cuerpo.

Clasificacin de los carbohidratos:

1) Segn el nmero de unidades constitutivas de los mismos, se clasifican en:

Monosacridos
Son los monmeros de los glcidos. Son polialcoholes con una funcin aldehdo o
cetona.
Segn el nmero de carbonos, un monosacrido ser una triosa (3C), tetrosas (4C),
pentosa (5C), hexosa (6C) o heptosa (7C).
Adems se les agrega el prefijo ceto o aldo de acuerdo a la funcin que posean.

Las pentosas y las hexosas suelen formar estructuras cclicas. La formacin de estos
anillos es espontnea y las formas abiertas y cerradas estn en equilibrio.
Al ciclarse el monosacrido, los tomos se reacomodan de tal forma que donde haba
un grupo aldehdo o cetona, aparece un grupo hidroxilo, el cual puede ubicarse por
debajo o por encima del plano de la molcula, originando formas o ,
respectivamente.

Oligosacaridos
Estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos unidos a travs de
enlaces glucosdicos. Los ms conocidos, nutricionalmente, son los disacridos (dos
unidades de monosacridos). Ejemplo. Maltosa, sacarosa y lactosa.

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Polisacridos
Son macromolculas que, por hidrlisis, producen muchos monosacridos, entre 100 y
90.000 unidades.


2) Segn el punto de vista nutricional, se clasifican en:

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de
la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el
azcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras
que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.

Carbohidratos simples o de absorcin rpida:
Los carbohidratos simples son descompuestos rpidamente por el cuerpo para ser usados
como energa y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
derivados, al igual que en azcares procesados y refinados como los dulces, el azcar comn,
los almbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de
carbohidratos complejos (almidones) y azcares naturales, en lugar de azcares procesados o
refinados.

Carbohidratos complejos o de absorcin lenta:
Los carbohidratos complejos estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas
en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, frjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los
carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energa. La
glucosa es usada en las clulas del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en
el hgado y los msculos como glucgeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen
carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud
de una persona. La mayora de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos
complejos (almidones) y azcares naturales en lugar de azcares procesados y refinados.









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Tabla de valores en carbohidratos
Alimentos Carbohidratos
Cereales
Arroz 78.8
Avena 73.8
Cebada 75.4
Centeno 73.4
Maz 72.0
Trigo 73.4
Harina de trigo 80.0
Pastas 72.8
Legumbres
Garbanzos 61.0
Caraotas 52.0
Lentejas 58.7
Soja 40.2
Frutas secas
Almendras 3.9
Avellanas 11.7
Man 22.0
Castaas 32.5
Endulzantes
Azcar refinada 99.1
Miel de abeja 78.0
Alimentos envasados
Aceitunas 4.3
Cacao 58.4
Chocolate amargo 40.6
Chocolate dulce 75.1
Helado 70.8
Mayonesa 3.0

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Anexos














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9
Conclusin

Los carbohidratos presentan diversas formas y tamaos, desde molculas de azcar
pequeas hasta polmeros complejos que contienen miles de unidades de azucares simples.
Los carbohidratos digeribles proporcionan energa, mientras los indigeribles son una fuente de
fibra diettica. Adems de su valor nutricional, los carbohidratos son importantes como
espesantes, estabilizantes y agentes gelificantes. Se usan en un amplio espectro de alimentos
preparados, y sin ellos la variedad de productos alimenticios que la disfrutamos.































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Bibliografa

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19529.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19534.htm

































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