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CARACTERIZACION REOLOGICA DE CIZALLA SIMPLE EN MEZCLAS DE PULPA DE

ZARZAMORA (Rubus fructicosus) CON CREMA Y YOGURT

Hereira-Pacheco, S. E., Ramos-Ramrez. E. G., Daz-Cervantes, M. D.,
Salazar-Montoya, J. A.
Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera, CINVESTAV-IPN
Av. IPN 2508 Col. San Pedro Zacatenco, Mxico D.F.
Email: jsalazar@cinvestav.mx

RESUMEN
En los ltimos aos se ha incrementado la demanda por el consumo de alimentos funcionales.
Particularmente, el fruto de la zarzamora es una excelente fuente de vitaminas, minerales, cidos
orgnicos y flavonoides, con color y sabor caractersticos; as como propiedades antioxidantes.
Desde el punto de vista econmico, es atractivo obtener productos alimenticios de valor agregado
a partir de este fruto. Mxico es el principal exportador a nivel mundial, en 2012 se produjeron
139,803.09 Toneladas. El objetivo de este estudio fue incorporar pulpa de zarzamora a crema y
yogurt natural, para evaluar las propiedades reolgicas de las mezclas y de los componentes
individuales. El fruto se acondicion para su anlisis; cada componente se mezcl en relacin 1:1.
Se utiliz un remetro de bajo esfuerzo a temperatura de 25 0.1 C, para determinar el
comportamiento reolgico por medio de los parmetros ndice de comportamiento al flujo (n), ndice
de consistencia (K), viscosidad () y Tixotropa (Tx). Los resultados obtenidos muestran que los
fluidos estudiados presentan un comportamiento que se ajusta al modelo de la Ley de la Potencia
(R
2
>0.98). Se obtuvieron valores de n<1 que corresponde a fluidos no-Newtonianos de tipo
pseudoplstico o reofluidificante. La viscosidad en yogurt, pulpa de zarzamora y crema fue de 620,
2148 y 10600 mPas; disminuyendo la viscosidad en las mezclas de 35.6 a 93.2%. El ndice de
consistencia y Tixotropa en la pulpa de zarzamora fue de 25.01 Pas
n
y 3390.31 Pas
-1
, en crema de
38.75 Pas
n
y 2083.11Pas
-1
y en yogurt de 4.36 Pas
n
y 8005.36 Pas
-1
respectivamente, los cuales
disminuyen en las mezclas en un orden de 26.5 a 87.4% con respecto al ndice de consistencia.

1. INTRODUCCION
En aos recientes se ha incrementado el inters por el consumo de alimentos de origen orgnico
que no solo ofrezcan un valor nutritivo sino tambin contengan propiedades nutracuticas, como la
prevencin de diversas enfermedades de tipo cardiovascular o aquellas originadas por procesos de
oxidacin que resultan en la formacin de radicales libres que son de alto impacto en los
organismos vivos. A muchos de estos alimentos de origen vegetal se les atribuye un efecto
protector, especialmente a los compuestos bioactivos conocidos como fenlicos, lo cuales pueden
encontrarse en muchas frutas y verduras adems de presentar actividad antioxidante (Molina, et al
2010).

La zarzamora pertenece al grupo de los llamados berries, siendo su gnero Rubus, esta presenta
alrededor de 500 especies distribuidas en todo el mundo. De las ms conocidas actualmente se
tiene a la Rubus fructicosus (Bonilla, 2008). La zarzamora contiene vitaminas y minerales. Dentro
de las vitaminas se encuentra la C, E y A; en cuanto a los minerales se han determinado sales de
Calcio, Potasio, Hierro, Manganeso y cidos orgnicos (mlico, ctrico, lctico, succnico, oxlico y
saliclico); sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de
pigmentos naturales que adems de conferirle color y sabor caracterstico tienen accin
antioxidante por tanto neutralizan los radicales libres evitando los efectos dainos en el organismo
(Wrolstad et al., 1980; Cajuste et al., 2000).

2


Datos del COMTRADE, ubican a Mxico como el principal exportador de zarzamoras frescas a
nivel mundial, aportando aproximadamente la tercera parte del valor global de exportaciones en
2007 (ONU, 2009). En el ao 2012 se sembraron 11,473.22 Ha, teniendo una produccin de
139,803.09 Toneladas con un valor de produccin de 3,869,839.82 miles de pesos (SIAP, 2013).

Uno de los desafos ms importantes que afrontan actualmente los productores de alimentos es
desarrollar nuevas estrategias para conservacin y aprovechamiento del fruto, por lo cual es
necesario el desarrollo de nuevas investigaciones para evaluar las propiedades fsicas y la textura
de sus productos, ya que son parmetros de calidad muy importantes para los consumidores.
Estudiar la reologa de los alimentos es fundamental para optimizar el desarrollo, procesamiento y
calidad de un producto (Frau et al, 2006). La reologa estudia la deformacin y el flujo de la
materia; es importante en el procesamiento, formulacin, transporte y almacenamiento de
alimentos, especialmente para emulsiones y suspensiones (Steffe, 1996). Los fluidos viscoelsticos
alimenticios son aquellos que presentan propiedades de slido elstico y flujo viscoso (Arslan et al,
2005). Las propiedades viscoelsticas son tiles en el diseo y en la prediccin de la estabilidad de
emulsiones y suspensiones almacenadas (Deniz et al, 2008).

Por tal razn, en este proyecto de investigacin se estudiaron las propiedades reolgicas de
componentes individuales incorporando pulpa de zarzamora con crema y pulpa de zarzamora con
yogurt natural.


2. MATERIALES Y METODOS
Se utiliz el fruto fresco de zarzamora (Rubus fructicosus) cosecha del 2013. Para la
caracterizacin reolgica se prepararon mezclas de soluciones en relacin 1:1 de pulpa de
zarzamora con adicin de crema o yogurt.

Las determinaciones reolgicas fueron llevadas a cabo con un remetro de bajo esfuerzo, Paar
Physica LS 100, controlando la temperatura. La temperatura a la que se realiz la determinacin
fue de 25 0.5 C, haciendo uso de un sistema automtico de control de temperatura incorporado
en el remetro.

Para la evaluacin tixotrpica, las curvas de flujo se llevaron a cabo con parmetros de medida de
torque de 0.050 a 0.100 mNm, en escala logartmica, en un solo ciclo, en modo de lectura up-down
(ascenso descenso) para calcular la tixotropa. Los valores de la tixotropa se calcularon con el
esfuerzo cortante en funcin de la velocidad de cizalla; los valores de velocidad de cizalla en
aumento y disminucin pueden ser utilizados para generar ciclos de histresis (la diferencia entre
la curva ascendente y descendente), obtenindose la tixotropa del clculo del rea entre las
curvas.

Los coeficientes de correlacin R
2
fueron calculados empleando hoja de clculo de Excel, se
linealizaron las curvas y se ajustaron los datos previamente exportados. Las reas bajo la curva
para calcular la tixotropa pueden ser obtenidos por regla del trapecio o integrales, (Granville,
2009). Los reogramas presentados en este estudio fueron realizados con el programa
SIGMAPLOT ver. 12.0.

Se obtuvieron los reogramas de esfuerzo de corte () contra velocidad de cizalla () con sus
respectivos parmetros reolgicos. Los datos se ajustaron al modelo de Ley de la Potencia


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(ecuacin 1). Se obtuvo tambin el ndice de consistencia (K), el ndice de comportamiento al flujo
(n) y se determin el pH de las muestras.


(1)

en donde,
= Esfuerzo cortante (Pa)
= velocidad de cizalla (s
-1
)
n = Indice de viscosidad o comportamiento a flujo
K = Coeficiente o ndice de consistencia (Pas
n
)


3. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados obtenidos de los parmetros reolgicos mostraron coeficientes de correlacin
mayores a 0.98, por lo que se obtuvieron bueno ajustes con el modelo utilizado. Los valores de la
tixotropa, ndice de consistencia al flujo e ndice de comportamiento al flujo se presentan en la
Tabla 1.


Tabla 1. Parmetros reolgicos obtenidos de acuerdo a la Ley de la Potencia en diversos sistemas.



(mPas)
K
(Pas
n
)
n
(-)
Tixotropa
(Pas
-1
)
R
2
Pulpa de
zarzamora
2148 25.0116 0.2757 3290.31 0.987
Yogurt natural 620 4.3396 0.5800 8005.36 0.991
Crema 10600 38.7464 0.2770 2083.11 0.980
Pulpa
zarzamora/yogurt
(1:1)
412 3.2054 0.5929 7511.21 0.987
Pulpa
zarzamora/crema
(1:1)
719 9.0693 0.4346 7618.74 0.986
; Viscosidad promedio, K: Indice de consistencia, n: Indice de comportamiento al flujo, -: Adimensional


De acuerdo a las grficas obtenidas se demostr que las diversas mezclas y sistemas individuales
estudiadas se comportan como fluidos no Newtonianos y se ajustan al modelo matemtico de la
Ley de la Potencia o modelo de Ostwald de Waele de manera adecuada (R
2
>0.98). Todos los
ndices de comportamiento al flujo fueron menores que la unidad, por lo que estos sistemas se
comportan como fluidos pseudoplsticos o reofluidificantes, adems, presentaron una disminucin
en la viscosidad con el incremento de la velocidad de cizalla (Ramrez-Navas, 2006).


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Figura 1. Comportamiento al flujo de pulpa de zarzamora, yogurt, crema y mezclas de
pulpa de zarzamora-yogurt y pulpa de zarzamora-crema


En la Tabla 1 se observa que la viscosidad en pulpa de zarzamora, yogurt y crema fue de 2148,
620 y 10600 mPas respectivamente; disminuyendo en las mezclas de 35.6 a 93.2%,
presentndose un efecto antagnico. Con respecto a la tixotropa en la pulpa de zarzamora se
observa un incremento aproximado de 230% en virtud de la degradacin estructural por efecto de
la velocidad de cizalla en ambos sistemas mezclados con yogurt y crema. Los valores de ndice de
consistencia disminuyen en las mezclas entre 26.5 y 87.4%. Esta diferencia puede deberse a que
los dos sistemas lcteos sufrieron modificaciones estructurales por la presencia de la pulpa de
zarzamora; otro factor que puede influir es el pH, debido a que la pulpa de zarzamora tiene pH de
2.72, induciendo la disminucin de pH de la crema de 6.06 a 3.48 en la mezcla y del yogurt de 3.68
a 3.37 en la mezcla de pulpa zarzamora con yogurt. En la Figura 1 se presentan los reogramas
obtenidos para cada uno de los sistemas estudiados.
Velocidad de cizalla
0 100 200 300 400 500
E
s
f
u
e
r
z
o

d
e

c
o
r
t
e
0
20
40
60
80
100
120
140
Zarzamora/Yogurt, Up
Zarzamora/Yogurt, Down
Zarzamora/crema, Up
Col 4 vs Col 5: 302.8000
Zarzamora/Crema, Down
Zarzamora, Up
Zarzamora, Down
Yogurt, Up
Yogurt, Down
Crema, Up
Crema, Down







(Pa
)
(1/s)
(Pa
)
(Pa
)
(Pa
)

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CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos de comportamiento y parmetros reolgicos son representativos, esto
debido a que los valores de los coeficientes de correlacin (R
2
) de las curvas son mayores a 0.98.
Los sistemas estudiados yogurt, crema, pulpa de zarzamora y mezclas de pulpa de zarzamora-
yogurt y pulpa de zarzamora-crema se comportan como fluidos no Newtonianos de tipo
pseudoplstico o reufluidificante.

4. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a CONACYT por la beca # 298965 otorgada a SEHP para la realizacin de
los estudios de Maestra en Ciencias. Al Ing. Miguel Mrquez por el apoyo tcnico.

BIBLIOGRAFIA
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5. Granville W. A. (2009). Clculo diferencial e integral Ed. Limusa, pp. 298-299, 314-318.

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8. Ramrez-Navas, J. S. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Revista de la
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9. Steffe, J. (1996). Rheological methods in Food process engineering 2nd Ed. Freeman
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10. SIAP. (2013). Produccin Agrcola. Ciclo: Cclicos y Perennes del ao 2012. Modalidad:
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11. Wrolstad, E., Culbertson, D., Nagaki, A. (1980). Sugars and Volatile acids of blackberries.
Journal Agriculture of Food Chemistry, 553-558.