HONGO LEVADURA DE CERVEZA

MARCO TEORICO
La vida como la conocemos est presente en cada rincn del planeta, la
variedad que existe entre los organismos vivos es inmensa. Para su estudio,
los Bilogos han agrupado organismos con similares caractersticas en 5
Reinos diferentes, conocidos como Los Reinos de la Naturaleza.
A travs del tiempo, los bilogos han clasificado a las diferentes formas de vida
de la Tierra siguiendo diferentes modelos. La primera organizacin en Reinos
se debe a Aristteles, que diferencia todas las entidades de la naturaleza en los
conocidos reinos animal, vegetal y minera.

El cientfico sueco Carlos Linneo fue quien sent las bases de la clasificacin
moderna de los seres vivos. El dise un sistema con tres reinos, a los que
subdividia en clases y stos a su vez en rdenes . Los rdenes se subdividian
en gneros y stos ltimos en especies.
Posteriormente, la vida terrestre fue clasificada en 5 reinos: Animal, Plantas,
Hongos, Protistas y Monera (Mendoza 2003)
Los hongos se encuentran en hbitats muy diversos: pueden ser pirfilos
(Pholiota carbonaria) o coprfilos (Psilocybe coprophila). Segn su ecologa, se
pueden clasificar en cuatro grupos: saprofitos, liquenizados, micorrizgenos y
parsitos. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia
muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen
un papel ecolgico muy relevante en los ciclos biogeoqumicos.
Los hongos tienen una gran importancia econmica: las levaduras son las
responsables de la fermentacin de la cerveza y el pan, y se da la recoleccin y
el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir
industrialmente antibiticos, as como enzimas (especialmente proteasas).
Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen
micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son txicos para
humanos y otros animales. Las enfermedades fngicas afectan a humanos,
otros animales y plantas; en estas ltimas, afecta a la seguridad alimentaria y al
rendimiento de los cultivos.
Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos
(antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. El cuerpo de un
hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa. La
parte vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloracin, est
compuesta por filamentos llamados hifas (usualmente microscpicas); un
conjunto de hifas conforma el micelio (usualmente visible). A menudo las hifas
estn divididas por tabiques llamados septos.
Los hongos levaduriformes o simplemente levaduras son siempre
unicelulares, de forma casi esfrica. No existen en ellos una distincin entre
cuerpo vegetativo y reproductivo. Herrera 2002.

HONGO QUESO AZUL.
MARCO TERICO
Los quesos son derivados lcteos, los hongos son utilizados para preparar
ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se
pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el
Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti
o esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert
tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y
en la superficie. Los hongos son utilizados para la produccin de estos quesos
son sanos para consumir.
Pero es necesario mencionar, en su elaboracin hay tres pasos fundamentales
que son: Coagulacin de la leche, Exudacin del suero lcteo, -Maduracin de
la Cuajada.
Se le somete a una maduracin mediante mohos. Estos mohos se pueden
aplicar en la superficie (como en los quesos tipo brie, camembert), o en su
interior, como se hace con el Cabrales, Roquefort o Queso Azul. En cuanto a
los prensados, el desuerado se acelera mediante el corte, el mezclado y la
presin de la cuajada.

Sus periodos de maduracin suelen oscilar entre dos y dieciocho meses. As,
hablamos de tierno (maduracin entre 1 y 3 semanas), semicurado (entre 3
semanas y dos meses), curado (a partir de dos meses y hasta ms de cuatro)
y aejo (maduracin prxima a un ao).

Los quesos ms conocidos de este tipo son los del tipo Manchego, Parmesano
o Gouda con la caracterstica comn que poseen poca humedad y en su
elaboracin la cuajada se trata y se prensa de forma especial. Estos quesos se
deben someter a la accin de la sal para obtener todo sabor y larga duracin.
En cuanto a los prensados, el desuerado se acelera mediante el corte, el
mezclado y la presin de la cuajada.

Por otro lado para proteger y garantizar los procesos de elaboracin y
componentes, algunos de los quesos ms destacables han sido premiados
con la etiqueta "Denominacin de Origen", que es su garanta de calidad y
originalidad frente a los imitadores.

Si comer queso Cabrales es efectivo para tratar las afecciones de garganta.
Te suena raro? Al parecer es lo que hace uno de sus compaeros de trabajo,
basndose en la conviccin de que los mohos del gnero Penicillium que
intervienen en la elaboracin de este queso producen penicilina.