Ingeniera de fro (cuestionario)

ALUMNO: FLORES GOICOCHEA Jos Samuel

1. En qu consiste el subenfriamiento?
Consiste en que la temperatura de un lquido puede reducirse ms all
del punto normal de congelacin mientras este permanece sin
congelarse o sin solidificarse y an el estado lquido.

2. De qu depende el grado de subenfriamiento?
De la temperatura.

3. Qu es un ncleo de cristalizacin?
Es un grupo de tomos ordenados adecuadamente en un lquido
donde empieza la cristalizacin y desde el cual contina el subsiguiente
crecimiento del cristal.

4. En el proceso de nucleacin a qu se llama radio crtico?
A la variacin de energa mxima (radio de un slido e n la masa
lquida).

5. A qu se llama nucleacin homognea y que tipo de cristales forma?
A la nucleacin que ocurre cuando los tomos o molculas de la fase
inicial son iguales tanto qumica como energtica y estructuralmente. Y
se forma unos cristalitos de hielo.

6. A qu se llama nucleacin heterogenea?
A la nucleacin que ocurre cuando los tomos o molculas de la fase
inicial no son iguales tanto qumica como energtica y
estructuralmente.

7. A qu se llama nucleacin secundaria o por contacto?
Es aquel proceso de formacin de cristales de la nueva fase que est
condicionado por la presencia de partculas de la misma fase en el
sistema sobresaturado.

8. Cules son los factores que influyen en el crecimiento de los
cristales?
Tiempo, estabilidad, temperatura, espacio, grado de saturacin.


9. Qu influencia tiene la velocidad de enfriamiento en la forma de los
cristales?
Determina el tamao y la estructura de los cristales.

10. El nmero, tamao y forma de los cristales vara de una zona a otra
del alimento?
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales
vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los
cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras
que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales
crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.

11. Qu tipo de cristales se forma en congelaciones muy lentas, medias,
elevadas, rpidas y ultrarpidas?
Cristales regulares hexagonales: los ejes de cristalizacin que parten
del ncleo de cristalizacin forman entre s un ngulo de 60. Se
forman en congelaciones muy lentas.
Dendritas irregulares: se originan en velocidades de congelacin
media y elevada. De los ncleos de cristalizacin no slo salen seis sino
muchos ms ejes de cristalizacin que forman entre si diferentes
ngulos.
Cristales esfricos: se presentan en congelaciones rpidas y
ultrarrpidas.

12. De qu manera la sustancia de interferencias (crioprotectores) de
ciertos alimentos influyen en el tamao de los cristales?
La magnitud del dao depende de la velocidad de congelacin y de las
caractersticas del producto. Alimentos con estructuras con paredes y
membranas ms afectados, la estructura de los tejidos animales menos
afectados que los vegetales.
Cambios dependen de la localizacin de los cristales determinado por
la velocidad y permeabilidad del tejido En la congelacin lenta los
cristales se forman en el exterior de la clula, el aumento de tamao
de los cristales extracelulares provocan concentracin del fluido
extracelular y genera deshidratacin (osmosis). Si contina el
crecimiento se lesiona a la clula. La deshidratacin es irreversible si
sobrepasa un lmite, al descongelar no se recupera el agua inicial
En alimentos que tienen cierta estructura organizada (emulsiones,
geles, espuma) la formacin de cristales de gran tamao ocasiona
tambin modificaciones. Eje: Mantequilla (bolsas de grasa), helado
(disminucin de volumen), gel (sinresis)

13. Grafique una curva de congelacin del agua y una de solucin binaria
mencione las etapas y los puntos importantes.
Curvas de congelacin del agua y de una solucin binaria.

Curva de congelacin
OD: Extraccin de calor sensible, desde el origen de la curva al
punto D lo que producir un descenso uniforme de la temperatura.
D: punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleacin
DE: Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncleo
lo cual contribuye al crecimiento de cristales
EF: Cambio de estado (lquido a solido) No se realiza a temperatura
constante debido a que conforme se va cristalizando el agua, la
concentracin de la solucin va incrementndose con el
consiguiente decrecimiento del punto de congelacin.
F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleacin de
la solucin sobresaturada
FG: Calentamiento producido por la liberacin de calor por
cristalizacin del soluto
G: Temperatura eutctica. Se define el punto eutctico como la
temperatura ms alta a la que una mxima cristalizacin de agua y
soluto puede ocurrir, en un sistema acuoso.
GH: Cambio de estado de la solucin sobresaturada en
donde la cristalizacin de agua y soluto es proporcional por
lo que la concentracin no variara siendo por lo tanto un proceso a
temperatura constante. Se realiza la concentracin correspondiente al
punto eutctico.
H: La cristalizacin de la solucin sobresaturada es completa
HI: Al ser todo slido, y seguir extrayendo calor, solo se producir
una disminucin de la temperatura, por liberacin de calor sensible.

14. Qu es la temperatura de inicio de congelacin?
Es la temperatura ms alta a la que el hielo puede existir en equilibrio
con una solucin acuosa de una composicin dada.
Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0C, en el caso de
los alimentos el agua contiene slidos solubles los que hacen
descender el punto de congelacin.

15. Qu es el punto euttico y de que depende su magnitud?
La congelacin de un alimento se considerar completa cuando su
temperatura alcance la de la mezcla eutctica ms baja (temperatura
de fin de congelacin). Sin embargo esto rara vez se consigue durante
la congelacin de los alimentos ni siquiera es su objetivo porque
requerira el descenso de la temperatura a valores muy bajos e
implicara costos muy elevados. Eje: helados -55C, carne -50 a -60C,
pescado -55C
La mxima formacin de cristales de hielo no se consigue hasta que no
se alcanza esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan
comercialmente a estas temperaturas tan bajas, siempre contienen
cierta proporcin de agua no congelada.


16. Cundo se considera que ha alcanzado la congelacin completa un
alimento?
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto;
en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico
coincide con la temperatura de almacenamiento.

17. Qu criterios se toman en consideracin para seleccionar la
temperatura final de un alimento congelado?
Hay ciertos criterios importantes para seleccionar la temperatura final
de un alimento congelado, es decir como saber el porcentaje de agua
del alimento, conocer operaciones que controlen la actividad
enzimtica. La congelacin debe hacerse de forma rpida, la
congelacin rpida que se lleva a cabo entre 25C y 30C bajo cero.

18. Cules son las modificaciones por formacin de cristales en tejidos?
En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los
componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y
precipitar, modificaciones del PH pueden afectar los complejos
coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden
romper las membranas semi permeables.

Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin
sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente,
los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas
estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a
travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya
sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin
es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye,
evitando de esta manera el gran dao en el producto.


19. Cules son las modificaciones por formacin de cristales en
alimentos con cierta organizacin (emulsiones, espumas, geles)?
Modificacin de la textura y la turgencia en alimentos que tiene cierta
estructura organizada (emulsiones, geles, espumas) la formacin de
cristales de gran tamao ocasionan tambin modificaciones.
Ejemplo: mantequilla (bolsa de grasa). Helado (disminucin de
volumen), gel (sinresis)

20. Cules son los daos ocasionados en los alimentos por efecto de la
concentracin durante la congelacin?
Podemos decir que los mayores cambios negativos que se producen
durante la congelacin son los siguientes:
Degradacin de pigmentos: los pigmentos son los responsables de
dotar al alimento del color al que estamos acostumbrados (ejemplo:
clorofila en vegetales verdes). En la congelacin, esta clorofila es
daada y poco a poco el alimento adopta coloraciones marronosas.
Prdida de vitaminas: sobretodo las que son hidrosolubles (vit. C, vit.
B) no solo debido al propio dao causado por la formacin de
cristales de hielo sino tambin porque van a parar a todo este lquido
que se pierde en forma de agua de descongelacin y que
habitualmente desechamos (sobre todo en carne y pescado).
Actividad enzimtica residual: en vegetales, la mayor prdida de
calidad que se produce es causada por la actividad de la enzima
polifenoloxidasa que causa el amarronado de productos. Tambin
acta la enzima lipooxigenasa que con su actividad genera olores y
aromas desagradables resultantes de la degradacin de los lpidos.
Causa tambin la degradacin del caroteno (pigmento que da
coloraciones anaranjadas).
Oxidacin de las grasas: se produce muy lentamente durante la
congelacin y suele causar malos olores. Los alimentos con ms grasas
suelen desarrollar sabores a rancio.