ACTIVIDAD CURSO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.

SEMANA 4

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGN NORMATIVIDAD
-
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LCTEA

Actividad
-
Requerimientos de calidad (Parte III)


Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es fundamental
tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad tcnica.
Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lcteos
de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las
distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigacin:

Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.

Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el producto,
rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica.

Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca un
diagnstico.

Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las
posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas
tcnicas.

RTA:
COMO SOY DE LA COSTA VISITE UNA FINCA DONDE ELABORAN
ARTESANALMENTE EL TRADICIONAL QUESO COSTEO
El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del campo quienes con sus
manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.
Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de
alto riesgo de contaminacin.
Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la regin
Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn
las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar
los riesgos para la salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de
alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la
FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).

OBJETO DE INVESTIGACIN
La forma como se est elaborando el producto es la siguiente
Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de la vaca.
Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y
se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una semana.






Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le agrega la
preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente el
preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y
separarla del suero.




Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales
de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.







Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e introducida
en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este
paso, otras tcnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.





Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos
aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado por un
colador para retirar el exceso de lquido (suero con sal)






Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plstica. El
cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la
tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.





Queso listo para la venta.





La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad estipulados en
la norma tcnica.



Observaciones:

En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos,
uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se cumple.

La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en
contacto con alimentos.

Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.

El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su
conservacin durante el transporte y almacenamiento.

No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la cual no
puede ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS
ENCONTRADAS
La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico, preferiblemente que su
valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a que el queso
Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6
6,8) y adems es que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y
estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0
- 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65C por 30
minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla la
flora banal y adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y
eliminacin de la flora patgena de la materia prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20
gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.

La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se
debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara
hasta realizar una buena distribucin del cuajo.

La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos
cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.


la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicacin de un ligero amasado.


El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.