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Este documento presenta un proyecto de tesis para determinar el porcentaje de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) que puede reemplazar a la harina de trigo en la elaboración de un pan tradicional cajabambino. El objetivo principal es encontrar el porcentaje de harina de ñuña que sea aceptable sensorialmente por los consumidores. Se revisará la literatura sobre las características de la ñuña y trabajos previos relacionados. Se elaborarán panes con diferentes porcentajes de harina de ñuña y
Este documento presenta un proyecto de tesis para determinar el porcentaje de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) que puede reemplazar a la harina de trigo en la elaboración de un pan tradicional cajabambino. El objetivo principal es encontrar el porcentaje de harina de ñuña que sea aceptable sensorialmente por los consumidores. Se revisará la literatura sobre las características de la ñuña y trabajos previos relacionados. Se elaborarán panes con diferentes porcentajes de harina de ñuña y
Este documento presenta un proyecto de tesis para determinar el porcentaje de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) que puede reemplazar a la harina de trigo en la elaboración de un pan tradicional cajabambino. El objetivo principal es encontrar el porcentaje de harina de ñuña que sea aceptable sensorialmente por los consumidores. Se revisará la literatura sobre las características de la ñuña y trabajos previos relacionados. Se elaborarán panes con diferentes porcentajes de harina de ñuña y
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera En Industrias Alimentarias.
PROYECTO DE TESIS
Determinacin del Porcentaje de Harina de ua (Phaseolus vulgaris L.), en la Elaboracin de un Pan Tradicional Cajabambino
PRESENTADO POR BACHILLER: MIRIAM DENISSE JIMNEZ VARGAS ASESOR: ING. MAX EDWIN SANGAY TERRONES
CAJAMARCA PERU -2014-
I. INTRODUCCION El frijol ua (Phaseolus Vulgaris L.) forma parte del acervo de granos alimenticios del Per, desempea un rol fundamental en la alimentacin humana, es una menestra que por su sabor, contenido de protenas, vitaminas, minerales, fibra alimenticia y sus diferentes formas de consumo, contribuye a una dieta variada y rica, perfectamente balanceada que satisface las necesidades nutricionales del hombre. (INIA 2009)
En Cajamarca es utilizada en varias modalidades desde las ms ancestrales como mote, guisos, sopas, tostado como palomitas de frijol hasta las ms recientes para favorecer su industrializacin con valor agregado, en forma de bocaditos tipo snack orgnico, tostado con frutas secas, confitado con chocolate o presentado en forma de mixtura de colores (colores vegetales), especialmente como golosina de agradable sabor para nios, jvenes y adultos. Es muy apreciado por los turistas y existe un inters por su exportacin adems se pretende mejorar su digestibilidad mediante su industrializacin. (INIA 2009)
El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que es de bajo costo, lo que la hace estar al alcance de cualquier persona. (Reyes y Mejia 2006)
Para esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. (Reyes y Mejia 2006)
Las harinas ms habituales para la elaboracin del pan son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, papa y soja. Es frecuente no obstante que se use harina de legumbres y frutos secos. (Reyes y Mejia 2006)
Los trabajos desarrollados en base al frijol ua son: Introduccin de Nuevas Variedades de Trigo (Triticum aestivum L.) Frijol ua (Pasheolus vulgaris L.) y Lenteja (Lens culinaris M.) a la Provincia de San Marcos: cuyo objetivo fue comprobar rendimiento de tres variedades de trigo frijol ua y lenteja comparndolo con una variedad local (testigo) y dos tecnologas. (Cotrina 2002)
Influencia de la Decapitacin Terminal en el Rendimiento de Frijol Negro (Phaseolus vulgaris) y ua Negra (P. vulgaris): cuyos objetivos fueron determinar la influencia de la decapitacin terminal sobre el rendimiento de frijol negro y ua negra y evaluar su eficiencia simbitica, evaluar las principales caractersticas morfolgicas y fisiolgicas del frijol y ua negra en cada tratamiento. (Chvez 1990)
Efecto del Medio Ambiente en el Contenido de Protenas y Capacidad Reventn del Frijol ua (Phaseolus vulgaris L.) en el Departamento de Cajamarca: los objetivos fueron determinar el efecto del medio ambiente en el contenido de protenas y determinar la capacidad reventona de las uas en estudio. (Llique 1993)
De otra parte, el potencial del frijol tipo reventn debe analizarse en un futuro estudio de mercado que permite evaluar la capacidad de aceptacin en el gusto de los consumidores nacionales e internacionales. Adems, es necesario conocer los niveles de digestibilidad de los componentes nutricionales de las accesiones seleccionadas. (Otalora et al 2006)
1.1. Problema de la investigacin A nivel internacional se ha empezado a dar la debida importancia a las legumbres por su contenido proteico, se procura resolver su bajo grado de digestibilidad y por ello hay estudios en algunos como lenteja, arveja frijol para adicionarlos a productos de consumo diario como el pan. Incluso ya hay plantas piloto para harina de garbanzo y lenteja en Argentina, que son incorporadas en productos de panificacin.
En el Per con los programas sociales se est implementando panes con adicin de otras harinas como la de la papa que en conjunto con la de trigo, hacen un producto diferente con alto valor nutritivo.
Por otro lado localmente un cultivo que solo se ve de manera tradicional como es la ua, una legumbre de tan particular y agradable sabor del tipo reventn tan apreciada por propio y extranjeros, solo tiene estudios como cultivo, pudindose dar un valor agregado aadindolo tambin al pan tradicional cajabambino, por ser la zona donde se produce ms.
Por eso se busca con este estudio saber cual es el porcentaje de harina de ua aceptable por el consumidor en pan. Se realiza en pan por ser ms accesible al pblico de cualquier nivel econmico.
1.2. Formulacin del problema Cul es el porcentaje de harina de ua (Phaseolus vulgaris L.), que reemplace al trigo (Triticum aestivum L.) en un pan tradicional cajabambino?
1.3. Objetivo de la investigacin Determinar el porcentaje de harina de ua que reemplaza a la harina de trigo en un pan tradicional cajabambino.
1.3.1. Objetivos especficos Determinar organolpticamente cual es el porcentaje de harina de ua que reemplaza a la harina de trigo. Determinar caractersticas fsico qumicas de la muestra o muestras organolpticamente aceptables que reemplazan a la harina de ua por el trigo.
1.4. Hiptesis de la investigacin .Porcentajes menores al 15% de harina de ua en la formulacin de un pan tradicional cajabambino tiene un mayor grado de aceptacin.
1.5. Variables 1.5.1. Variable independiente Porcentajes de harina de ua
1.5.2. Variable dependiente Nivel de aceptacin sensorial del pan tradicional cajabambino a base de harina de ua
1.6. Operacionalizacin de variables Variables Concepto Dimensin Indicador Independiente: Porcentajes de harina de ua
Cantidad de harina de ua como reemplazo de la harina de trigo.
Distintos porcentajes de harina de ua en el pan tradicional cajabambino.
% harina de ua Dependiente: Nivel de aceptacin sensorial del pan tradicional cajabambino a base de ua Nivel de aceptacin del pan tradicional cajabambino que contiene diversos porcentajes de harina de ua. El nivel de aceptacin sensorial, lo mediremos con la prueba afectiva de preferencia de ordenamiento % de aceptacin
II. REVISION DE LITERATURA 1. Caractersticas generales de la ua La ua es originaria de la zona andina de Amrica, segn estadsticas oficiales solamente se siembran en tres departamentos: Cajamarca, La Libertad y Ancash, para el caso de Cajamarca en la provincia de Cajabamba, habiendo encontrado las mejores condiciones para su desarrollo; distribuyndose las hectreas sembradas: Cachachi 20, Condebamba 20, Sitacocha 20 y Cajabamba 15. (Seminario 1986 citado por Chavez 1990)
Los granos de este tipo de frijol revientan cuando son calentados en aceite o puestos sobre una sartn caliente. La variabilidad de tipos de porotos es grande no solo en lo que respecta al color del grano, sino a la capacidad diferencial de los diversos tipos para reventar, siendo mas preferidos los tipos con mayores porcentajes de reventazn, los mas blandos y harinosos. (Profriza, 2000)
a. Ubicacin taxonmica Divisin: Fanerogamas Subdivisin: Angioespermas Clase: Dicotiledneas Orden: Leguminosales Familia: Papilionaceas Subfamilia: Papilionoidae Sub tribu: Phaseolaeo Genero: Phaseolus Especie: P, vulgaris L (Chavez 1993 citado por Cotrina 2002) b. Variedades Hasta la actualidad se ha podido seleccionar 30 variedades diferentes tanto en color, forma, tamao y calidad, esta ltima est dada por la caracterstica del reventado que puede ser mayor o menor llegando a haber semillas llamadas moruschas que no revientan al ser tostadas y a la blandura del producto tostado (Martinez 1986 citado por Llique 1993)
b.1. ua Pava Es una variedad as como todas las uas han sido obtenidas y manejadas desde tiempos ancestrales; presenta un hbito de crecimiento indeterminado de tipo IV, se cultiva mayormente por sobre los 2000 a 3000 msnm, como todo frijol no resiste a las heladas, requiere de una temperatura de 15 a 25 C. Esta ua es la mas cultivada y mayormente en las zonas aledaas de la provincia de Cajabamba y en asociacin con maz; requiere de suelos ligeros, bien drenados; sus flores son de color blanco amarillento, el fruto presenta de 3 a 8 semillas, de tamao grande que son de clore blanco con plomo, lo que permite su nombre de pava. Esta ua es la que tiene una gran preferencia de ser consumida tostada con aceite (Chaupe 1992 citado por Cotrina 2002)
b.2. ua Negrita Su nombre se debe al color del grano que es de color azul negro y tambin se le conoce como ua azula. Su crecimiento y comportamiento como planta es muy similar a la ua pava, el tallo es de color verde con jaspes azules negros, las hojas son verdes oscuras, las flores son de color fucsia, las vainas contienen desde dos hasta ocho semillas que son de tamao mediano, por su color de grano, tiene menos aceptacin en el mercado (De La Cruz 1988 citado por Cotrina 2002)
b.3. ua pintada Presenta un habito de crecimiento muy similar a la ua pava y se cultiva mayormente en la zona de Cajabamba; prefiere suelos ricos e materia organica, bien drenados, sueltos. El color de la flor es blanco; la semilla es de tamao grande y de un color jaspeado ( blanco con jaspes rojos). Tiene una muy buena aceptacin en el mercado por el color que presenta y es la que en mayor precio se oferta (Chaupe 1992 citado por Cotrina 2002)
b.4. Frijol puebla Es una variedad lanzada por el INIA para la regin sierra de Cajamarca y Ancash. Muestra un habito de crecimiento voluble intermedio trepador, muestra resistencia a atracnosis, el grano es grande de color amarillo oscuro (De La Cruz 1988 citado por Cotrina 2002)
b.5. Q'osqo Poroto INIA Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia liberada para los valles interandinos de la sierra del Per, con las caractersticas agronmicas y agroindustriales, muy favorables y adems con potencialidad para la exportacin. Revientan en un 100% cuando se le tuesta. Tiene alto valor protenico (22%). (Flores s.f.)
La ua es un cultivo que tiene un alto potencial para convertirse en una fuente confiable y barata de protena de alta calidad como muestra en la tabla mencionado por (Vasquez y Martinez 1992 citado por Cotrina 2002)
Tabla 1. Anlisis de humedad, almidn, y protena en base seca y humedad de frijol ua por cada 100 g. de porcin comestible VARIEDAD HUMEDAD (%) ALMIDON (%) PROTEINA (%) BASE SECA BASE HUMEDA ua pava 10,48 34,50 33,79 29,34 ua crema
32,05 28,08 ua limona
33,79 29,57 ua jabona
37,25 32,67 ua mani 10,37 34,50 21,66 18,88 ua azula
24,26 21,23 ua ploma
23,39 20,42 ua coneja 10,06 33,00 20,79 18,15 ua poroto blanco 10,27 38,50
22,50 ua angel poroto 10,02 38,50
21,10 ua frontina colorada 10,30 36,00
21,10 ua frontina pluma 10,11 31,00 19.8 Fuente: Vasquez y Martinez 1992 citado por Cotrina 2002
En un estudio para determinar rendimiento el efecto del medio ambiente en el contenido de protena y la capacidad reventn del frijol ua, encontr rendimiento de 250 kg/ha para la ua pava. 213 kg/ha para la ua azula y de 117 kg/ha para la ua ploma (Llique 1993)
c. Valor nutritivo La ua por su alto valor protenico (22%), ha sido incluida en innumerables pruebas de degustacin con el objeto de fomentar su consumo a nivel rural y urbano.
Tabla 2. Contenido de aminocidos por 100 g. de porcin comestible COMPONENTES PROMEDIO Humedad 11% Protenas 22,1 mg Lisina 1593 mg Methionina 234 mg Cisteina 188 mg Triptona 223mg Total aminoacidos esenciales 8457 mg Total aminocidos 20 043mg Fuente: Delgado 1975 citado por INIA 2009 d. Composicin qumica La composicin qumica de la ua nos da un primer avance para priorizar y/o determinar sus cualidades nutricionales, as la ua a travs de este elemento de juicio muestra cualidades amplias los que pueden observarse en la Tabla 3.
Tabla 3. Composicin qumica proximal de la ua comercial 100 g. de parte comestible ALIMENTO HUMEDAD (%) GRASA (%) PROTEINA (%) CARBOHIDRATOS TOTALES (%) ua cruda 11,20 1,38 23,81 56,04 ua tostada 1,80 3,00 19,00 71,10 Fuente: Martinez 1986 citado por Llique 1993
Tabla 4. Anlisis bromatolgico de frijol ua HUMEDAD (%) PROTEINA (%) GRASA (%) FIBRA (%) SUSTANCIAS MINERALES (%) 13,95 18,00 1,25 3,00 4,00 Fuente: Melndez 1965 citado por Llique 1993
La calidad de una semilla est, en gran medida, determinada por su contenido de humedad, misma que no debe exceder del 12 % en leguminosas de grano, en cuanto al tostado es menos dramtico que el estallido de las palomitas de maz. (Martinez 1991)
2. Harina de ua a. Definicin: las harinas son utilizas como materia prima para la elaboracin de diferentes preparaciones como panes, tortas, galletas, espesantes para sopas, pudines, entre otras. la ms usada es la de trigo (Suarez 2003)
El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) a travs de su Centro de Cereales y Oleaginosas desarroll distintos tipos de harinas de legumbres para ser transferidos a la industria. El objetivo del trabajo fue generar valor agregado en la cadena de produccin y comercializacin de legumbres mediante el procesamiento y desarrollo de distintos tipos de harinas y productos alimenticios. Durante el desarrollo de las harinas de legumbres se obtuvieron resultados satisfactorios. Se logr la inclusin de harina de arveja, garbanzo y lenteja en productos de panadera, pastas y productos crnicos, llegando a obtener resultados positivos. El desarrollo contina para su incorporacin en el mercado. (Sala de prensa 2013)
b. Elaboracin de la harina: La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. (Quispe 2012)
c. Descripcin del proceso de harina de una legumbre Seleccin y limpieza: se elimina granos en mal estado e impurezas, para lavarlo despus. Tostado: por medio de calor tome color sin quemarse. Enfriado: se hace por medio de la corriente de aire ambiental. Molienda: por medio de un molino y energa mecnica. Tamizado: se elimina impurezas con un tamiz. (Quispe 2012)
Figura 1. Flujograma para la obtencin de harina de arveja (Quispe 2012)
3. Generalidades del pan El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae, se definen dos tipos el pan comn y el pan especial. (Mesas y Alegre 2008)
Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harinas de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. (Mesas y Alegre 2008)
El mtodo que se emplea para su elaboracin es el mixto, esto quiere decir que se aade levadura prensada y masa madre y nunca se deja 5-10 min. A 85 C Arveja Seleccin y Limpieza Tostado Enfriado Molienda Tamizado Harina de arveja reposar la masa antes de la divisin, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripcin del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes. (Tejero s.f.)
Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. (Mesas y Alegre 2008)
El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan comn en que no comparte sus caractersticas ni condiciones de composicin. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composicin, rene algunas de las caractersticas siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina enriquecida; aade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos (Hidalgo 2009)
a. Materias primas para pan comn Harina: designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosa hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. (Mesas y Alegre 2008)
Las harinas para pan son obtenidas generalmente de los trigos fuertes o semi fuertes; su riqueza proteica va de 9 a 14 %, estas condiciones son ideales para la elaboracin de pan. (Reyes y Mejia 2006)
Agua: es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: cohesin, elasticidad, la plasticidad y la tenacidad. La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. (Mesas y Alegre 2008)
Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos, el porcentaje de uso varia de 1 a 2,5%. (Reyes y Mejia 2006)
Tras la harina es el agua el ingrediente que adquiere mayor relevancia en panificacin. Se desdea con frecuencia el impacto de la adicin en la calidad. (Cauvain y Young 2002)
Sal: su objetivo principal es dar sabor al pan, adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Mesas y Alegre 2008)
El uso de la sal en la fabricacin de pan depende de las preferencias de los consumidores y varia desde un extremo hasta otro yendo desde el pan chapatis sin sal hasta un 3% en un producto hngaro. (Cauvain y Young 2002)
Su principal caracterstica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 g. por cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto frena la fermentacin. (Calaveras 2004)
Levadura: se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azucares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del genero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azucares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. (Reyes y Mejia 2006)
Dentro de las ms usadas es la levadura comercial o de panadera se presente en forma: prensada, liquida, deshidratada activa o instantnea, para los panes del tipo artesanal se elabora una levadura natural sacada de la propia harina con agua amasada, en reposo y tambin estas las levaduras qumicas (Mesas y Alegre 2002)
Se considera a la levadura como el componente biolgico que aadimos a la masa para lograr su esponjosidad. Es muy amplio hablar de ella porque se debe hablar de fermentacin primero. (Calaveras 2004)
Otros Ingredientes: pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin de pan. En este caso se les denomina mejoradores y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Mesas y Alegre 2008)
A la hora de hablar de los aditivos, debemos decir que son muchos los principios activos que conjuntamente se aaden para formar el aditivo que simplemente ayuda a subsanar las distintas anomalas de la harina y que se clasifican segn su concentracin. Normalmente cualquier casa de mejorantes intenta dar ayuda al panadero facilitando el trabajo, recortando tiempo de fabricacin y asegurando una calidad final optima de los elaborados. Pero no todo es ventajoso con los mejorantes, ya que dosis elevadas del mismo, eliminan parte del sabor caracterstico del pan y en ciertos momentos cambia la forma de la masa que puede ser tenaz. (Calaveras 2004)
b. Caractersticas del pan Las caractersticas del pan y otros productos fermentados dependen poderosamente, pues, de la formacin de la red de gluten en la masa, no solo para atrapar el gas procedente de la fermentacin sino tambin porque contribuye directamente a la formacin de una estructura alveolar en la miga que, tras el horneado, confiere una textura y palatibilidad diferente a la de otros productos horneados. (Cauvain y Young 2002)
Sabor y aroma del pan: el juicio de lo que constituye un sabor genuino es otra apreciacin totalmente personal y emocional. Depender de los ingredientes y el mtodo de elaboracin. La contribucin mas importante al sabor del pan procede con mucho de la operacin del horneado, unos pierden sabores existentes y otros forman nuevos sabores. (Cauvain y Young 2002)
Las caractersticas del pan dependen de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces y de otros ingredientes, como por ejemplo especia o hierbas aromticas. (Reyes y Mejia 2006)
c. Sistemas de elaboracin Sistemas Convencionales Son aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa (UNAD 2005)
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. (Mesas y Alegre 2008)
Es un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado unos cinco minutos de su finalizacin. Se aade un 10 % mas de levadura que en el mtodo esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. (Calaveras 2004)
Esponja: tiene dos pasos a realizar, en el primero se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas se mezcla harina, agua y levadura, queda blanda y a veces pegajosa. La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta, el mtodo tiene su origen en Polonia por ello se le llama mtodo Poolisch. Solo es aplicable a procesos o panes que admitan divisin fcil.(Calaveras 2004)
Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y pan de molde. (Mesas y Alegre 2008)
Mixto: es el ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza masa madre y levadura comercial. (Mesas y Alegre 2008)
Este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte. (UNAD 2005)
Mtodos recientes Estos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra. (UNAD 2005)
Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerza mecnicas bajo presin. (Calaveras 2004)
Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa. (UNAD 2005)
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte. (UNAD 2005)
Este mtodo tambin llamado intensivo tiene sus orgenes en los aos 60 y est basado en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentacin con el empleo de intenso trabajo mecnico sobre la masa, refirindonos normalmente a la eliminacin de la pre fermentacin. (Calaveras 2004)
d. Etapas de elaboracin Consta de una serie de pasos que van desde el amasado, que es la mezcla de los ingredientes, hasta llegar a la coccin de la masa ya fermentada. Los pasos seran los siguientes: Amasado: una etapa decisiva de toda panificacin es la formacin de una masa suave y homognea en la que se desarrolle una estructura de gluten. Algunos de los requerimientos bsicos para el amasado de las masas pueden resumirse en dispersar los ingredientes de la formula, favoreciendo su disolucin e hidratacin como es el caso de la harina, tambin aporta energa para el desarrollo de la estructura del gluten (protena de la harina hidratada) en la masa, asimismo incorporar burbujas de aire al interior de la masa, dando oxigeno para las oxidaciones y la actividad de la levadura con todo ello se consigue una masa con caractersticas adecuadas para su procesado posterior. (Cauvain y Young 2002)
Primeramente diremos que hay un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al aadir el agua se produce el efecto de homogenizacin que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. (Calaveras 2004)
Divisin: con el fin de conseguir el tamao y la forma de producto que deseamos se debe, en primer lugar dividir la masa en porciones individuales, suele dividirse volumtricamente o como se dira en porciones de un tamao dado. En los casos en que la estructura de gas se componga de burbujas de tamao uniforme y con una distribucin uniforme y con una distribucin homognea, la densidad de la masa permanece constante en todo su volumen y la divisin es ms exacta. (Cauvain y Young 2002)
En este mtodo es muy habitual la utilizacin de harina para espolvoreo y esa circunstancia cuando es excesiva, provoca vetas en la miga despus del horneado o pliegues mas cerrados. Por tanto la divisin a mano debe realizarse con cuidado, sobre las piezas que estamos trabajando, con el fin de evitar diferencias en la edad de las piezas de pan. Las diferencias que se presentan en esta etapa aparecern en el producto terminado en forma de aspecto en forma de aspecto uniforme y calidad. (Calaveras 2004)
Boleado y premoldeo: tras la divisin, las piezas individualizadas se trabajan en, prcticamente todo el mundo de alguna manera antes de la primera fermentacin o de una fermentacin intermedia. La accin de moldeo fuerza la masa a moverse desde el interior del cuerpo de la pieza a travs de la superficie hasta su base. Este se consigue fundamentalmente estirando la superficie de la pieza. La accin del boleado o pre moldeo aadirn tensin a la masa, lo que puede redundar en un dao a la estructura de la masa formada previamente. Algunos procesos de panificacin requieren que la operacin de boleado tenga un efecto desgasificante, pero no es necesario para los que tienen una fermentacin corta. (Cauvain y Young 2002)
Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizs el proceso ms sencillo de la panificacin; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermtico por el que no encontraremos perdidas de gas a la hora de fermentar, el propsito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado suave y donde no existan desgarres en la masa. (Calaveras 2004)
Fermentacin: es el nombre con el que se denomina al periodo de reposo en la masa, una vez que la piezas boleadas continua la actividad de la levadura, en la fermentacin ocurre que el almidn se convierte en azucares mediante la accin enzimtica. Los azucares sirven de sustrato para las levaduras, siendo los productos de degradacin el dixido de carbono y el alcohol. El dixido de carbono queda retenido, a medida que se produce, en los pequeos alveolos que se haban formado en la matriz proteica durante el amasado, provocando el crecimiento de dichos alveolos y la expansin de la masa. El nmero de alveolos no aumenta durante la expansin, pero la estructura se puede volver basta y sus tabiques comenzaran a colapsarse si la masa se expande en exceso. Tambin se forman otros productos derivados de la actividad de las levaduras, principalmente cidos, que pueden contribuir significativamente al desarrollo del flavor. En la actualidad existen cmaras de fermentacin donde se realiza y para optimizar el tiempo de fermentacin han de ser de mayor tamao. (Cauvain y Young 2002)
Las dos funciones principales desarrolladas al incorporar la levadura son: producir de gas en el interior de la masa para airearla y favorecer la maduracin de la masa produciendo diversas actividades fermentativas. (Calaveras 2004)
Greado o corte: se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla de forma manual o automtica sobre el pan, poco antes de su coccin y habiendo salido de la etapa de fermentacin; producindose durante la coccin unas aperturas similares y de misa longitud que favorecen al pan su estructura crujiente y de buena vista; teniendo en cuenta que no en todos los panes se realiza esta funcin; pero sin embargo, otros para mantener su vistosidad, es imprescindible; como en el pan francs o pan comn. (Calaveras 2004)
El greado aumentara con el aumento de volumen en el horno, el denominado crecimiento durante el horneado, y disminuir con la dureza de la corteza, si la expansin se ha realizado a temperatura demasiado baja o durante un periodo de tiempo muy corto, entonces el crecimiento durante el horneado ser mayor y la posibilidad de que el greado sea excesivo ser mayor. (Cauvain y Young 2002)
Horneado: el traslado de las piezas de masa al interior del horno no tiene muchas consecuencias para el centro de dichas piezas; pero es crucial para la formacin del brillo. Est tan bien aislado por la masa que lo rodea que durante los primeros minutos es totalmente insensible a cualquier cambio y la produccin de gas continua al mximo, es decir el centro del pan consigue un periodo adicional de expansin, lo cual compensa su comienzo ms tardo. Con el tiempo el centro de la pieza empieza a calentarse y a medida que la temperatura aumenta sufre una compleja progresin de cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que son independientes de las condiciones exactas que existen en el horno y por, tanto, est fuera de control del operario del horno. El mecanismo de la transmisin de calor es la conduccin a lo largo de las paredes de los alveolos y la temperatura del centro aumentara independientemente de la temperatura que tenga el horno y se aproximara asintticamente al punto de ebullicin, la humedad no variara. Lo ms importante ser la formacin de la corteza (Cauvain y Young 2002)
En el proceso de panificacin todos los equipos son importantes, pero quizs el horno sea la pieza principal ya que es responsable de regular el ritmo de produccin y la capacidad de fabricacin en el negocio. Su eleccin debe ser muy estudiada y se deben conocer bien los modelos existentes en el mercado para que su compra tenga rentabilidad. (Calaveras 2004)
Enfriamiento: hay dos mecanismos distintos implicados en el enfriamiento de una pieza de pan. El primero es por transmisin de calor, principalmente por conveccin al aire de su alrededor, pero tambin por radiacin y por conduccin a la estructura del refrigerador. El segundo es por evaporacin, la humedad se evapora de la corteza y la energa que se necesita para la evaporacin se toma de la corteza. (Cauvain y Young 2002)
Con un enfriamiento rpido se evitan perdidas de humedad y se mantiene su estructura, aroma y sabor tpicos. (Reyes y Mejia 2006)
e. Panes con adicin de legumbres Panificacin con harina de arvejas (Pisum sativum) sometidas a inactivacin enzimtica: en este trabajo se evala el efecto de la inactivacin enzimtica de la arveja sobre las caractersticas de los panes de molde formulados con niveles de sustitucin de 5%, 10% y 15%. La evaluacin sensorial se realiz con un panel de seis evaluadores entrenados y se aplic en anlisis descriptivo cuantitativo, los puntajes asignados por el panel fueron procesados estadsticamente mediante el anlisis de varianza a nivel de significacin p=0,05. La valoracin sensacional del panel asigno los mayores puntajes a los panes con nivel de sustitucin de 5% de harina. Mayores porcentajes de harina de arveja producen un efecto negativo sobre el volumen y sobre los atributos sensoriales del pan. (Alasino 2008)
Panificacin con harina de lentejas: El presente trabajo de investigacin busca determinar la calidad panadera de la harina de lenteja y el grado de aceptabilidad del pan elaborado con ella, as como tambin investigar a cerca del conocimiento y hbito de consumo sobre las legumbres. Para ello se realiza una degustacin del pan elaborado con 30% de harina de lenteja a 120 alumnos de la Universidad FASTA, pertenecientes a primer y segundo ao de la carrera de Licenciatura en Nutricin, asimismo se les entrega una encuesta que indaga a cerca de la aceptacin del producto, hbitos alimentarios y conocimientos sobre las legumbres, adems se evalu el grado de coincidencia con respecto a las caractersticas organolpticas entre cincos expertos con los alumnos. Luego del anlisis, los datos revelan que el pan elaborado tiene una alta aceptacin siendo del 82% para los alumnos y del 80% para los expertos. Luego se pregunta a los participantes si reemplazara el nuevo producto por el pan tradicional, a lo cual el 79% responde que lo hara de manera habitual. (Zucconi 2011)
Estudio de la harina de frejol y su posicionamiento en el sector productivo y del consumo diario en la ciudad de Quito: hemos realizado nuestro propio estudio y pruebas de panificacin para determinar de una manera ms directa si el producto va a tener la aceptacin deseada en el mercado, tomando en cuenta su presentacin, calidad y precios. En la prueba de laboratorio que se realiz en la Escuela Politcnica Nacional con el 15% de harina de frejol y el 85% de harina de trigo; los resultados fueron factibles ya la contextura es la adecuada; adems se efectu un estudio con una sustitucin superior al 15% dando como resultado que la contextura no es recomendable como producto final, es decir, la calidad y presentacin no son apropiados. La evaluacin sensorial se realiz sobre sabor; olor, color y textura. Para esta prueba se utiliz una escala hednica de 5 puntos en la cual cada panelista eligi entre las siguientes opciones: me gusta mucho, me gusta, me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho. Los resultados fueron analizados estadsticamente utilizando el programa SAS (1997), mediante un anlisis de varianza en funcin de los tratamientos propuestos donde las medias fueron separadas usando la prueba de comparacin de Tukey. (Chavez 2006)
Figura 2. Flujograma para la elaboracin de pan de frijol (Chavez 2006) 4. Evaluacin sensorial a. Definicin: el anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos, es decir con la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Es la aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen el individuo, del espacio y del tiempo principalmente. (Hernandez 2005)
La evaluacin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo a las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Para que el anlisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad, ser necesario objetivar y Harina de frijol y trigo, levadura, sal, agua 2-3 horas 190 C x 20 min Materia prima Pesaje Amasado Fermentacin Corte Boleado y moldeado Horneado Pan de frijol normalizar todos los trminos y condiciones que puedan influir en las determinaciones con el objetivo de que las conclusiones a las que se llegue sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisin posible (Hough y Fiszman 2005)
b. Objetivos y finalidad: control en el proceso de elaboracin, produccin, almacenamiento, vigilancia del producto para evitar cualquier alteracin que pudiera afectar el alimento tambin mide la aceptacin de un producto para compararlo con otro del mercado, porque es nuevo con diferentes formulaciones o simplemente porque hay un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir. Mide la aceptacin de un producto y el tiempo de vida til. (Hernandez 20005)
Da a da se producen cambios en los procesos de elaboracin de alimentos y es importante monitorizar su efecto, la calidad sensorial debe controlarse, en las distintas fases del desarrollo de productos tambin se aplica y la mercadotecnia para saber cul es el mejor producto para ese consumidor. (Hough y Fiszman 2005)
c. Modo de aplicar la evaluacin sensorial Condiciones: las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones bsicas para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras, tambin se tiene cuidado con el formulario, numero de muestras, cantidades, alimentos adicionales que servirn de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que contengan la muestra y los que no, para posteriormente a travs del estudio estadstico lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. (Hernandez 2005)
La norma ISO 8589 (1988) provee una gua para la instalacin de locales de ensayo para anlisis sensorial. (Hough y Fiszman 2005)
Tipos de panelistas: existen varios tipos de acuerdo al estudio que se est realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio (Hernandez 2005)
El panelista semientrenado o aficionado es una persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista entrenado, que son formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia. (Wikilibros contributors 2009)
- Responsabilidades del panelista: asistir temprano, buena concentracin y disposicin, de ambos gneros, evitar uso de alcohol, especias y caf, deben ser no fumadores o que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba, no deben estar cansados, ni involucrados en el desarrollo del producto en estudio, no haber consumido una comida abundante, sino mas bien no haber probado bocado varias horas. (Hernandez 2005)
Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. (Wikilibros contributors 2009)
Sitio de la preparacin de la muestra: debe llevarse a cabo en un lugar donde se cumpla con las condiciones que favorecen resultados eficientes, dispondr de un infraestructura, instrumental y personal adecuado y calificado. El rea debe tener: mesa de trabajo, estufa, lavaplatos, tablas de picado, cuchillos y elementos como vajillas, cristalera, entre otros. Debe ser de fcil mantenimiento (Hernandez 2005) El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador, (Wikilibros contributors 2009)
Sitio para realizacin de las pruebas: debe estar retirada de los ruidos, temperatura de 18 a 22 C, tener iluminacin natural, uniforme, buena ventilacin, se proceder para casa panelista con: mesa, silla, muestra codificada, formulario de la prueba, vaso con agua, vaso para escupir, cubiertos, servilletas y dems elementos necesarios para el panel esto con fin de interrumpir concentracin. (Hernandez 2005)
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto, si el color es importante hacer la prueba de da y si no lo es simplemente se recomienda luz de color (Wikilibros contributors 2009)
Condiciones de la muestra: por lo general deben presentar la temperatura a la cual consumen normalmente el alimento, los refrescos y bebidas fras (4-10 C) y los cocinados se calientan a 80 C y se sirven a 57 y las sopas y bebidas calientes a 60-66 C. en cuanto al tamao si son alimentos pequeas como dulces, chocolates, caramelos ser una unidad, los alimentos grandes o a granel 25 g, alimentos lquidos como sopas o cremas ser una cucharada (15 ml.) y bebidas las muestras sern de 50 ml. Las muestras recomendadas no deben pasar de 5 para cada panelista. (Hernandez 2005)
Las frutas, dulces, pasteles, galletas y panes se presentan a temperatura ambiente, los helados y sorbetes a -1 C estos ltimos se colocaran unos cinco minutos en el refrigerador antes de servirlos. (Wikilibros contributors 2009)
- Materiales para servir la muestra: recipientes sern iguales, muy limpios, solo se usaran para las prueba, no desprendern olores (Hernandez 2005)
Es importante el agua para que el panelista se enjuague la boca as que debe ir un recipiente de donde la ingiera y otro donde escupa. (Wikilibros contributors 2009)
Horario de la prueba: se recomienda una hora antes del almuerzo y dos despus, de 11 a 12 m en la maana y de 3 a 4 pm en la tarde. (Hernandez 2005)
Se recomienda las ltimas horas de la maana (11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para realizar las pruebas, de preferencia fuera del rea de comida. (Wikilibros contributors 2009)
Vehculos: sustancias que se emplean para colocar las muestras por ejemplo las galletas para evaluar, mermeladas, mantequillas, entre otros, sern inspidos. (Hernandez 2005)
A veces se usan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate, estos son vehculos de error experimental. (Wikilibros contributors 2009)
d. Pruebas analticas usadas en la evaluacin sensorial Pruebas de discriminacin Estas puedes ser calificadas de diferentes modos; pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos principales: de diferencia global y parara diferenciar atributos. En las primeras tenemos la del tringulo y la del do-trio. Diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las muestras. Responden a la pregunta existe alguna diferencia sensorial entre las muestras? En las segundas se evala si se diferencian algn atributo en particular responden a Cmo difiere el atributo X entre las muestras? (Hough y Fiszman 2005)
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o mas muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. Para este tipo de prueba se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados o semi entrenados. (Alarcon 2012)
- Prueba del tringulo: se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Es particularmente til en situaciones en las que se tratamiento puede producir cambios en el producto y no puede caracterizarse por uno o dos atributos, se emplean 20 y 40 evaluadores, para anlisis de resultados se debe contar nmero de respuestas correctas, usando tablas o programas estadsticos basados en distribucin binomial. (Hough y Fiszman 2005)
Se aplica para identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas, para nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenado.(Hernandez 2005)
El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas. (Alarcon 2012)
- Prueba del do-trio: para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas de las cuales de ellas est marcada como muestra referencia y dos muestras codificadas, el panelista identificara cuales son, se emplea el control de calidad, desarrollo de nuevos productos, vida til, cambiar formulaciones. (Hernandez 2005)
El anlisis estadstico para esta prueba consiste en organizar la informacin plasmada por los formularios de acuerdo a la pregunta formada, cual es igual a la muestra de referencia. (Alarcon 2012)
- Prueba de comparacin pareada: esta prueba se emplea cuando se quiere determinar de qu manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras, cual es ms que el otro, tambin se le llama prueba de diferencia direccional, simple y empleada en el anlisis sensorial, se requiere un nmero mayor de evaluadores que en la prueba del tringulo, se cuenta nmero de respuestas a favor y se analiza pos distribucin binomial. (Hough y Fiszman 2005)
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticios a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluando por ejemplo cual es ms acida o menos acida. (Hernandez 2005)
El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la degustacin, recolectando informacin en el formulario y se tabula. (Alarcon 2012)
- Prueba de diferencia con un control: se utiliza cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y a su vez, estimar el tamao de las diferencias. Es til en situaciones en que la diferencia es evidente, pero en las que el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones que deben tomarse, este es el caso de pruebas de control de calidad y ensayos de vida til, se requieren entre 20 y 50 evaluaciones y se pueden hacer duplicados por evaluador, estos sern entrenado o no entrenados. (Hough y Fiszman 2005)
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar, control de calidad, ensayos de vida til. (Hernandez 2005)
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar significativas halladas entre las muestras. (Alarcon 2012)
- Prueba de ordenacin: muchas veces en la prctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales, varias formulaciones de un producto) a fin de pre seleccionar las ms adecuadas para continuar trabajando. Las pruebas de ordenacin o ranking se utilizan para la determinacin de diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de una caracterstica o propiedad determinada. Los resultados se analizan por mtodos no paramtricos como anlisis de varianza de Friedman, se emplea en etapas tempranas del desarrollo de productos, para reducir nmero de formulaciones por ejemplo. (Hough y Fiszman 2005)
Se usa para desarrollo de nuevos productos, seleccin y entrenamiento de catadores, mejoramiento del producto, muestras para anlisis posteriores, cambiar tecnologa (Hernandez 2005)
Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a cada punto de la ordenacin. (Alarcon 2012)
Pruebas de sensibilidad Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. El objetivo es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. (Hernandez 2005)
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o del cambio de intensidad. (Alarcon 2012)
- Umbral de deteccin: se presenta al catador soluciones de diferentes diluciones o muestras de cada uno de los sabores bsicos. (Hernandez 2005)
El catador debe probar de una de las muestras que detecte o perciba y anotara el nmero de la muestra, esto se realizar por lo menos tres veces (Alarcon 2012)
- Umbral de reconocimiento: se presentan diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar casa una para detectarlo hasta reconocerlo. (Hernandez 2005)
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis de los daos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %) y se saca la media del grupo a travs de la concentracin a la que el 50 % de los jueces reconocen el gusto. (Alarcon 2012)
Pruebas descriptivas El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms sofisticada en comparacin con los mtodos de discriminacin y de aceptabilidad. Una de las aplicaciones es la monitorizacin de la competencia, es importante saber en qu aspectos difieren los productos propios de los de la competencia, es una herramienta primaria para introducir cambios, en la realizacin de pruebas de almacenamiento el anlisis descriptivo provee base para comparar productos y determinar si existen cambios en almacenamiento. El xito de una prueba descriptiva depende mucho del lenguaje sensorial que representa los productos que se van a evaluar, lleva de 6 a 10 sesiones de una hora cada una. Los resultados se analizan estadsticamente, las tcnicas ms utilizadas son componentes principales, anlisis multivariado de varianza y mtodos de correlacin mltiple. (Hough y Fiszman 2005)
Se requiere de 8 a 12 panelistas entrenados, el mtodo es costoso al tratarse de panel entrenado se puede sobrevalorar el producto. (Alarcon 2012)
Escala de categoras: La evaluacin se hace a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grafica ancladas en los bordes, con esta prueba se evala color, intensidad de sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. (Hough y Fiszman 2005)
Se usa para elaboracin de nuevos productos, mejorar o igualar a los productos de la competencia, cambiar formulacin, control de calidad, vida til y entrenamiento de panelistas.(Hernandez 2005)
- Anlisis descriptivo Sabor: esta prueba detecta cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado, se aplica para desarrollar y mejorar sabores en productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea para detectar olores desagradables (Hernandez 2005)
Este tipo de prueba requiere un panel entrenado por 2 a 3 semanas en este caso el panel evala el producto en conjunto para finalmente llegar a un consenso (no se usan mtodos estadsticos) (Alarcon 2012)
Textura: no se usa para medir la textura de un alimento sino que incluye parmetros como sabor y olor. Se requiere de 8 a 10 panelistas entrenados. (Hernandez 2005)
Para medir textura visual se evala la apariencia de fresco del producto la misma que crea una expectativa del producto en la boca. (Alarcon 2012)
- Anlisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, cada panelista debe asignarle valor a la intensidad percibida, tambin puede describir o cualificar sensorialmente el producto. Se usa para desarrollar nuevos productos, mejorar productos, formulaciones, control de calidad, vida til, cambiar tecnologa, reducir costos. (Hernandez 2005)
Es un mtodo mejorado al perfil del sabor, se usa escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos del producto. En ambos casos se tabula y se aplica el anlisis de varianza. (Alarcon 2012)
Pruebas de afectividad utilizadas en el anlisis sensorial El principal propsito de los mtodos afectivos es evaluar la respuesta de consumidores reales o potenciales de un producto, idea o caracterstica especifica de un producto, los mtodos afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se determina la respuesta de un gran grupo de consumidores (50 a 400) sobre preferencia, atributos sensoriales, etc. Estn basadas en el agrado o desagrado que provoca un producto o conjunto de productos. La medida de la aceptabilidad sensorial es un paso lgico y necesario antes de lanzar un producto al mercado, las medidas afectivas son pasos posteriores a los de discriminacin y descripcin. (Hough y Fiszman 2005)
Se requieren entre 75 a 150 panelistas no entrenados o consumidores. (Alarcon 2012)
- Pruebas de preferencia Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. (Hernandez 2005)
Comparacin por pares para medir preferencia: puede abarcar uno o ms pares de productos y los consumidores pueden evaluar uno o ms pares de muestras, es un mtodo fcil de organizar pero es menos informativo que el de escala hednica. (Hough y Fiszman 2005)
Se requiere de por lo menos cincuenta panelistas, entre sus ventas esta que es fcil de organizar, no produce fatiga en el panelista, el anlisis estadstico es rpido, no requiere repeticin dentro de sus desventajas esta que se obtiene poca informacin, hay una alta probabilidad de error, la razn de preferencia es desconocida. El anlisis estadstico se hace mediante tablas binomiales de dos colas. (Hernandez 2005)
Ordenamiento de preferencia: se utiliza cuando el objetivo del ensayo es comparar la preferencia de varias muestras y resulta muy til para clasificar las muestras para anlisis posteriores, indica la direccin de la preferencia, es un mtodo sencillo, los resultados se analizan por el mtodo estadstico de Friedman. (Hough y Fiszman 2005)
Se usa para el desarrollo de nuevos productos, preferencia, cambio de proveedores, mejorar productos, cambio de materias primas, nivel de aceptacin. (Hernandez 2005)
- Prueba de satisfaccin Describe el grado de aceptacin y satisfaccin de los consumidores con los atributos de un producto, este presenta la apreciacin global del producto, su importancia, su valoracin y su intencin de compra. (Alarcon 2012)
Escala hednica verbal: se pide su informe sobre la satisfaccin del producto pueden ser verbales o graficas la verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo y la grfica en la presentacin de figuras faciales. (Hernandez 2005)
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim. (Alarcon 2012)
Escala hednica facial: se usa cuando el panel est conformado por nios o personas adultas con dificultad para leer o concentrarse, para una poblacin adulta no tiene confiabilidad por parecer un poco infantil (Hernandez 2005)
La escala grafica se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los puntos negros de esta, las grficas ms usadas son las de Kramer y Twigg. (Alarcon 2012)
Ambos se usan para preferencias del consumidor, mejorar o igualar productos de la competencia, medir vida til y desarrollo de nuevos productos (Hernandez 2005)
- Pruebas para medir aceptabilidad Se realiza a travs del uso de escalas hednicas, permitiendo la evaluacin de hasta 5 o 6 muestras dependiendo de la naturaleza del producto, se basan en que el consumidor de su impresin una vez que ha probado las muestras, sealando cuanto le agradan o desagradan, se puede medir la aceptabilidad por atributos de apariencia, aroma, sabor y textura. Las escalas deben ir en la misma direccin para todos los atributos. (Hough y Fiszman 2005)
Se aplica en desarrollo de nuevos productos, nivel de aceptacin, reducir costos, cambiar tecnologa, mejora de productos y para medir vida til, se determina a travs del sistema del anlisis de varianza ANOVA. (Hernandez 2005)
III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Ubicacin geogrfica del trabajo de investigacin Molino Hnos. Vera - Cajabamba Panadera Camacho - Cajabamba Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca - Cajamarca
3.2. Materiales 3.2.1. Material biolgico Harina de ua Harina de trigo Levadura 3.2.2. Material y equipo de laboratorio 3.2.2.1. Materiales Recipientes de plstico de 15, 22 y 30 cm. de dimetro y 8, 11 y 18 cm de altura Recipientes de acero de 15, 22 y 30 cm. de dimetro y 8, 11 y 18 cm de altura. Tamices de acero de 40 cm de dimetro extrafino Cajas de cartn de 30 x 22 cm Papel manteca Vasos descartables Bolsas de papel Grapadora y grapas marca wingo Plumn marcador faber Castell
3.2.2.2. Equipo de laboratorio Cocina marca surge Molino de granos semindustrial marca corona Balanza tipo reloj marca inti Mesas de trabajo dimensiones de 2 x 1 m. Horno de pan tradicional Balanza gramera
3.3. Metodologa 3.3.1. Trabajo de laboratorio Para la elaboracin de la harina de ua se toma el flujograma de Quispe (2012) y se usara la ua pava por tener un mayor rendimiento y desprendimiento de la cscara en diferencia de las dems variedades segn Llique (1993) para facilitar tostado y tamizado
Figura 3. Flujograma de elaboracin harina de ua
Una vez obtenida la harina se proceder a hacer el pan con diferentes porcentajes de harina de ua : 5, 10 y 15 % basados en los estudios de Alasino (2008), con el flujograma de Chavez (2006)
Figura 4. Flujograma de elaboracin de pan de ua 5-10 min. A 85 C ua Seleccin y Limpieza Tostado Enfriado Molienda Tamizado Harina de ua Harina de ua y trigo, levadura, sal, agua 2-3 horas 190 C x 20 min Materia prima Pesaje Amasado Fermentacin Corte Boleado y moldeado Horneado Pan de ua Por ltimo se proceder a hacer la evaluacin sensorial usando prueba afectiva de preferencia de ordenamiento, es aplicable segn Alarcon (2012), ya que se usar panel semi entrenado (25 alumnos de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias) y se controlara nivel de aceptacin en 3 muestras que contienen 5,10 y 15% de harina de ua en su frmula original en pan tradicional cajabambino, se usar una escala hednica de 5 puntos con las siguientes opciones: me gusta mucho, me gusta, me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho. se tabular los datos obtenidos, sin antes haber asignado puntaje a las escalas as:
Me gusta mucho = 5 Me gusta = 4 Me es indiferente = 3 Me disgusta = 2 Me disgusta mucho = 1
NOMBRE________________________ FECHA____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO____________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de pan de ua, las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra ESCALA MUESTRAS A B C Me gusta mucho
3.3.2. Trabajo de gabinete Se har segn Alarcon (2012), El mtodo estadstico que se usara ser: anlisis de varianza a nivel de significacin p=0,05, para determinar significativas halladas entre las muestras, en funcin de los tratamientos propuestos donde las medias sern separadas usando la prueba de comparacin de Tukey con el programa SAS. 2009 IV. LITERATURA CITADA INIA- Estacin Experimental Agraria El Porvenir - Tarapoto.2009. Hoja Divulgativa N 06. Consultado 1 de set. 2014. Disponible en http://www.inia.gob.pe/prod-servicios/publicaciones/publicacion/hojas- divulgativas/item/145-hoja-divulgativa-n-06-2009
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V. CRONOGRAMA En el cuadro se muestra el cronograma de actividades para la ejecucin del proyecto de investigacin. Se estima que el tiempo requerido para la realizacin del trabajo de investigacin ser de 5 meses.
Fecha de inicio: 4 de agosto Fecha de finalizacin: 28 de diciembre Actividades Meses 1 2 3 4 5 Implementacin X Revisin de Literatura X X Experimento X X Toma de Datos X Procesamiento de Datos X Anlisis Datos X Primer Borrador X Revisiones X Versin Final X Presentacin X
VI. PRESUPESTO Se realizar con recursos propios, el presupuesto estimado se detalla a continuacin: Descripcin Total (S/.) 1. Materia Prima Harinas(trigo y ua ), levadura y sal 130 2. Material de consumo Material de laboratorio 3200 Material de evaluacin 15 Material de escritorio 10 Materiales de impresin 10 3. Pasaje y gasto de transporte Movilidad 40 4. Otros servicios Alquiler de local de panadera 25 Servicios de laboratorio UNC 25 Total (S/.) = 3445