CONTROLUL ALIMENTELOR

CURS 1
PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE
REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un ai!ent care nu apartine structurii acestuia sau care se a"au#a si "epasesc
i!ita !a$i!a a"!isibia% E$& pentru !a'oritatea substanteor sunt stabiite i!ite !a$i!e a"!inistrate in"i(erent "e
(aptu ca aceste substante pro)in "in !e"iu sau sunt a"au#ate pentru a preun#i perioa"e "e conser)abiitate sau pentru a
i!bunatati unee caracteristici or#anoeptice sau (izico-c*i!ice a ai!enteor respecti)e&
reziduuri fizice-ra"ionucizii& cesiu+ io" ,cei rezutati in ur!a preucrarii te*noo#ice-
reziduuri chimice-pestici"e+ !etae cu potentia to$ic+ ca"!iu+ pu!b+ "io$ine+ substante !e"ica!entoase+
azotiti+ azotati+ !icoto$ine ,c*iar "aca sunt !etaboiti ai unor !icroor#anis!e& a(ato$ine cu potentia canceri#en
a ni)eu capuui. ocrato$ine cu potentia canceri#en a ni)eu rinic*ior-% E$e!pe "e "io$ine&
tetracor"ibenzi"io$ina care este cea !ai to$ica substanta cunoscuta si care ia nastere "in orice ar"ere
necontroata in prezenta coruui si o$i#enuui ,e$ista !eto"e "e "eter!inare a prezentei ei "ar costa (oarte !ut-%
ALIMENTE ECHILIBRATE+ ai!entatie pru"enta+ sanatoasa+ si#ura-ai!entee trebuie sa contina principaee
ee!ente nutriti)e si in proportii opti!e "ar sa nu contina substante "aunatoare consu!atoruui% Ter!enu "e alimente
siure se re(era a (aptu ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante (izico-c*i!ice si !icrobioo#ice
"aunatoare or#anis!uui% A se (ace "i(erenta intre ai!entu si#ur si caitatea sa% Calitatea incu"e totu+ "ar un ai!ent
poate (i si#ur ,sa nu contina ee!ente noci)e or#anis!uui- "ar (ara sa (ie caitati) "in punct "e )e"ere a nutrientior "e
baza%
ALIMENTATIA MODERNA
Specia u!ana+ pe parcursu e)outiei sae si-a creat un !etabois! e$tre! "e co!pe$ "eser)it "e un
ec*ipa!ent enzi!atic corespunzator% In acest sens+ o!u a "e)enit tot !ai "epen"ent "e substantee nutriti)e "in !e"iu
a!biant+ "e aceea+ nu poate sintetiza+ (ata "e ate specii+ o serie intrea#a "e ee!ente ,)ita!inaC-. a aceasta "epen"enta s-
a a"au#at si pouarea e$cesi)a a !e"iuui+ consecinta a in"ustriaizarii% Aceasta in"ustriaizare a con"us a o !i#rare a
o!uui "e a sate catre orase+ (acan" sa "epin"a tot !ai !ut "e ai!entee preucrate sau procesate cu un continut tot !ai
!are "e a"iti)i ai!entari%
Cresterea ai!enteor procesate ca pon"ere in ai!entatie a a)ut "rept consecinta si spoierea in ee!ente
nutriti)e cu e(ecte ne#ati)e !ai aes asupra continutuui ai!enteor in !icroee!ente si )ita!ine% Pre(erinta tot !ai
crescuta a o!uui pentru aceasta ai!ente preucrate a con"us in ti!p a o preucrare e$cesi)a+ a o ra(inare a acesteia+
"enu!ite (iin" aceste ai!ente+ ai!ente abe cu un "e(icit !a'or in ee!ente "e baza% Prin continutu acestor ee!ente in
cantitati crescute "e substante ener#etice+ in ti!p s-a a'uns a o epuizare a pancreasuui+ a sca"erea aportuui in ceuoza+
cu e(ecte ne#ati)e asupra peristatis!uui intestina si "eci cu instaarea constipatiei cronice%
Ai!entatia trebuie sa asi#ure proportii ec*iibrate intre proteine+ #uci"e si ipi"e+ acest raport opti! se
consi"era a (i 1& 1& /% De ase!enea raportu Ca0P a copii trebuie sa (ie supraunitar+ unitar pentru (e!eie #ra)i"e si in
actatie si subunitar ,1+2-1+3- a a"uti% Un at raport consi"erat i!portant este Ca0M# care sa (ie 4-4+5 iar ce intre
!iiec*i)aentii acizi si !iiec*i)aentii bazici trebuie sa (ie apro$i!ati) 1%
Co!pozitia c*i!ica a !a'oritatii ai!enteor se bazeaza pe proteine+ ipi"e+ #uci"e+ saruri !inerae+
)ita!ine+ enzi!e+ a care se !ai a"au#a o$i#enu si apa% Dintre toate+ o$i#enu si apa nu se inca"reaza in notiunea "e
pro"us ai!entar% Ca i!portanta+ pe pri!u oc se a(a proteinee ca ee!ente "e baza in asi#urarea cresterii or#anis!uui+
(or!ate "in 42-45 a!inoacizi+ a)an" ro pastic+ ener#etic "ar si cataitic% Lipi"ee (or!ate "in 16-46 acizi #rasi+ #uci"ee
"in /-6 oze+ sarurie !inerae "in 15-13 ee!ente !inerae bioo#ic acti)e si )ita!inee "in 14-12 substante% Or#anis!u
reactioneaza atat (ata "e ipsa ee!enteor nutriti)e cat si (ata "e e$cesu acestora%
In #enera se (ooseste si notiunea "e tropine sau ee!ente nutriti)e necesare or#anis!uui% Acestea sunt
ee!ente in"ispensabie pe care o!u nu e poate sintetiza+ reprezentate "e !a'oritatea )ita!ineor+ "e 3-11 a!inoacizi
esentiai+ "e 4-2 acizi #rasi% Ceeate ee!ente sunt consi"erate neesentiae sau "ispensabie si pot (i sintetizate "e
or#anis!%
1
CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE
Ai!entee+ in specia cee intens preucrate sunt tot !ai sarace in saruri !inerae+ co!parati) cu
ai!entatia tra"itionaa% Datorita (oosirii in#rasa!inteor c*i!ice+ i!portante cantitati "e )ita!ine "in substanta uscata a
panteor se pier"e+ rezutan" o spoiere (ata "e aceste !icroee!ente% Pre(erinta pentru ai!entee (ainoase a con"us a o
sca"ere a cantitatii "e cationi in con"itiie in care so"iu ra!ane constant sau c*iar creste cantitati)%
7abricarea tot !ai !utor pro"use sau preparate "in carne pe baza "e poi(os(ati+ a con"us a cresterea
continutuui in (os(or+ "eter!inan" un "ezec*iibru a raportuui Ca0P% E$cesu "e (os(or antreneaza prin precipitare caciu
neasi!iabi sau #reu asi!iabi%
NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE
Pentru un or#ani! nor!opon"era ,819#- ar (i ne)oie "e 1!#-1+5# substante proteice09# corp0zi% Din
acestea se su#ereaza un !ini! "e 21: proteine "e ori#ine ani!aa% I!portant este sa se asi#ure ar#iina+ (eniaanina+
*isti"ina+ izoeucina+ eucina+ izina+ !etionina+ treonina+ tripto(anu si )aina%
Proteinee "e ori#ine ani!aa sunt consi"erate )aoroase tos!ai "atorita continutuui in a!inoacizii
esentiai enu!erati a care se a"au#a )aoarea bioo#ica a acestora% !rin "al#are $i#l#ica se intee#e procentu "e azot
absorbit si retinut in or#anis!% 7unctie "e acestea+ proteinee se i!part in ur!atoaree case&
%r#teine de clasa I& sunt proteinee co!pe$e si se #asesc in ou+ carne+ apte% Contin toti a!inoacizii esentiai
asi#uran" biosinteza proteineor proprii or#anis!uui.
%r#teinele de clasa II& sunt consi"erate partia co!pe$e si se #asesc in e#u!inoase uscate si cereae "e tip #rau
si orez. si acestea contin toti a!inoacizii esentiai "ar nu in proportii opti!e% Pentru a asi#ura o crestere nor!aa a
or#anis!uui+ necesaru in aceste proteine este "e "oua ori !ai !are.
%r#teine de clasa III& consi"erate inco!pete+ "in structura carora ipsesc !ai !uti a!inoacizi esentiai+ iar cei
prezenti sunt in proportii "ezec*iibrate+ "e e$e!pu& coa#enu "in carne si zeina "in poru!b% Aceste proteine nu
pot intretine o crestere corespunzatoare "atorita biantuui "e azot necorespunzator%
Pe #rupe "e )arsta+ o ai!entatie ec*iibrata ar trebui sa aiba in )e"ere pentru copii in 'ur "e 51:
proteine "e ori#ine ani!aa+ 21: pentru tineret si 41-45: pentru a"uti% Co!binatia "intre proteinee "e ori#ine ani!aa
si cee "e ori#ine )e#etaa ar trebui sa asi#ure o proportie "e 1&4+ 4&2%
NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE
Lipi"ee sunt "enu!ite si pro(ine caori#ene iar ca necesar ar (i intre 31-111#0in"i)i"0zi+ aportu trebuie
crescut pentru copii si (oarte re"us a"ica 41-45#0zi a persoanee cu *epatita% Pentru persoanee care "epun e(orturi (izice
a te!peraturi 'oase+ necesaru este crescut+ (ata "e persoanee cu a(ectiuni car"io-)ascuare si obezitate un"e necesaru
este "e 51: "in cantitatea enuntata%
Se acor"a #ri'a acizior #rasi esentiai care pot (i "in substante )e#etae sau ueiuri )e#etae sau #rasi!i
"e ori#ine ani!aa% In #enera raportu "intre acizii #rasi esentiai si cei neesentiai trebuie sa (ie "e 1&1% Acizii #rasi
esentiai& acizii inoeic+ inoenic+ ara*i"onic+ cu pro)enienta )e#etaa si ani!aa% In or"inea i!portantei+ cee "e ori#ine
)e#etaa sunt ueiurie "in #er!eni "e poru!b+ soia+ ueiu "in (oarea soareui si ueiu "in !asine. cee "e ori#ine
ani!aa sunt& #rasi!ie "e a )ietuitoaree ac)atice+ #rasi!ea "e a pasari+ porc ,cu cat sunt spre ic*i"e cu atat contin !ai
!uti acizi #rasi poinesaturati "eci esentiai-%
NECESARUL DE ;LUCIDE IN ALIMENTATIE
;uci"ee sunt substante ce se !etaboizeaza (oarte repe"e si constituie sursa princiopaa "e ener#ie in
asi#urarea proceseor !etaboice% Ener#ia rezutata "in "e#ra"area #uci"eor este (oosita in procese "e biosinteza iar
restu se in!a#azineaza in e#aturi "e tip !acroer#ic ae "i(eritior co!pusi% Tot prin "e#ra"area #uci"eor+ aaturi "e
ener#ie rezuta si ati pro"usi inter!e"iari (oositi "e or#anis! in sinteza "i(eriteor substante% De ase!enea+ acesti pro"usi
asi#ura si e#aturie "intre proteine+ #uci"e si ipi"e%
Cea !ai rapi"a sursa "e ener#ie+ (oosita in !etabois! este reprezentata "e !onoza*ari"e+ ate surse ar
(i ceuoza si *e!iceuozee+ ee!ente #reu !etaboizabie "ar cu ro i!portant in sti!uarea peristatis!uui intestina%
Atat proteinee+ #uci"ee si ipi"ee cat si ceeate ai!ente "in ratia "e baza trebuie sa (ie (oosite "e or#anis! in !o"
4
corespunzator+ "e aceea co!binarea ai!enteor se (ace intr-un anu!it (e+ tinan" cont "e principaee #rupe "e ai!ente
"upa cu! ur!eaza&
&RU!A I& reprezentata "e la%te' %r#duse lactate si $ranzeturi( Acestea se i!pun printr-o )aoare bioo#ica !are+ aport
substantia "e )ita!ina ,A+ D4+ <4+ <6+ aci" pantote!ic+ caciu usor asi!iabi- iar raportu Ca0P este supraunitar% Aceste
ai!ente contin si actoza cu ro i!portant in !etabois!+ sunt ai!ente usor "i#erabie% Deza)anta'e& sunt sarace in (ier+
cupru si )ita!ina C+ sunt bo#ate in acizi #rasi saturati si au actiune constipanta "atorit ipsei substantei "e baast% Sunt
ai!ente in"icate pentru toate cate#oriie "e consu!atori+ in specia pentru copii si persoane care ucreaza in !e"iu to$ic%
&RU!A II& reprezentata "e carne' #rane' %r#duse din carne' %este si %r#duse din %este% Sunt ai!ente )aoroase
"atorita continutuui in proteine cu )aoare bioo#ica !are+ "atorita aportuui substantia in )ita!ine "in co!pe$u < si
"atorita (ieruui usor asi!iabi% Au actiune eritropoetica si antiane!ica "atorita proteineor bo#ate in (eniaanina+ izina si
tripto(an ,i!picat in (or!area *e!o#obinei-% Deza)anta'e& contin acizi #rasi saturati "e tipu coesterouui+ sunt sarace
in caciu iar raportu Ca0P este subunitar ca! "e 1+12-1+15 pentru carne si 1+1-1+4 pentru peste% Au actiune aci"i(ianta prin
continut in anioni "e (os(or+ su( si cor+ sunt pro"ucatoare "e aci" uric "atorita continutuui in nuceoproteine si nuceoti"e
care (urnizeaza purine si sunt sarace in )ita!inaC%
&RU!A III& reprezentata "e #ua care sunt consi"erate ai!entee cu cea !ai !are )aoare bioo#ica+ continut ri"icat in
ipi"e co!pe$e+ sunt sursa i!portanta pentru )ita!inee A+ D+ E+ <4+ <6+ aci" pantote!ic% Ou reprezinta o sursa
i!portanta "e (os(or si (ier cu o "i#estibiitate usoara si ri"icata% Deza)anta'e& contin coestero+ au actiune aci"i(ianta si
sunt sarace in )ita!ina C% In !o" nor!a+ ou (oosit in ai!entatie trebuie sa aterneze cu carnea "e peste%
&RU!A I)& reprezentata de leume+ se caracterizeaza prin continut crescut in saruri !inerae& so"iu+ potasiu+ caciu+ (ier.
au actiune acainizanta ceea ce contrapune actiunii ai!enteor "in #rupee anterioare+ asi#ura si !entin ec*iibru aci"o-
bazic% Au ni)e crescut in )ita!ina C+ in caroten si )ita!ine "in #rupu < iar "atorita continutuui crescut in potasiu si apa
au si e(ect "iuretic% Deza)anta'& sunt sarace in proteine+ cu e$ceptia e#u!inoaseor uscate care apartin proteineor "in
casa II% Un !are a)anta'& sunt bo#ate in substante "e baast cu ro iritant a tubuui "i#esti)%
&RU!A )* reprezentata "e fructe care sunt bo#ate in #uci"e cu !asa !oecuara !ica+ continut crescut in apa+ saruri
!inerae+ )ita!ine printre care )it!ina C+ unee contin pectine+ acizi or#anici si (ibre% Deza)anta'& au continut scazut in
proteine si ipi"e%
&RU!A )I* cereale si deri"atele res%ecti"e reprezinta surse i!portante "e ener#ie iar prin aportu crescut in ai!ente+
si o sursa i!portanta "e proteine% Au )aoare caorica !are si contribuie a acoperirea necesaruui "e substante !inerae%
Deza)anta'& sunt sarace in )ita!ina A+ co!pe$ <+ C+ sarace in caciu iar raportu Ca0P este ne(a)orabi% Prin (aptu ca
(os(oru este reprezentat in cea !ai !are parte "e aci"u (itic+ absorbtia Ca+ 7e+ M# si Zn sunt "e(icitare% Sunt ai!ente
aci"i(iante iar consu!ate in e$ces "eter!ina "ezec*iibra !a'ore cu! ar (i ra*itis!u si pea#ra%
2
CURS 4
&RU!A )II& reprezentate "e rasimile alimentare "eetale sau animale. sunt surse iposoubie "e aacizi #rasi !ono
sau poinesaturati ,acestia "in ur!a sunt "e ori#ine )e#etaa-% Deza)anta'e& cee "e ori#ine ani!aa sunt bo#ate in acizi
#rasi saturati si sunt ipsite "e restu )ita!ineor%
&RU!A )III& reprezentata "e zahar si %r#duse zahar#ase. au )aoare caorica !are+ (iin" pro"use concentrate sunt
sarace in apa si (ibra. au continut scazut in )ita!ine+ saruri !inerae si contribuie in !o" e)i"ent a instaarea obezitatii
e$o#ene+ a aparitia unor sin"roa!e psi*oneuroo#ice+ "i#esti)e si car"io)ascuare%
&RU!A I+& reprezentata "e $auturi nealc##lice+ i!portante prin aportu *i"ric "ar pentru atee ,sucuri concentrate- prin
aportu "e saruri !inerae si )ita!ine% Deza)anta'e& ipsa proteineor si ipi"eor iar unee au )aoare caorica scazuta%
CONTROLUL SANITAR-=ETERINAR AL CARNII

Dintre toate pro"usee "e ori#ine ani!aa+ carnea si pro"usee "in carne reprezinta o i!portanta "eosebita ce
putin "atorita ur!atoareor aspecte&
contine substante proteice cu )aoare bioo#ica ri"icata.
se preteaza a trans(or!ari !utipe obtinan"u-se #a!e sorti!entae ar#i "e preparate (inite%
Carnea %re%arata nu su(era trans(or!ari esentiae+ structurae+ ter!ice sau "e ata natura ,e$& carnea tocata
sau pasta "e !ici-% Carnea %r#cesata su(era un proces te*noo#ic co!pe$ !o"i(ican"u-si structura si co!pozitia
,in'ectare cu sara!ura+ etc%- incusi) ter!ic%
Speciie "e ani!a "e a care obtine! carnea sunt e$tre! "e )ariate+ (unctie "e #ra"u "e ci)iizatie+ tra"itie+
con"itii "e )iata a (iecarei popuatii% Criteriie "e apreciere a consu!abiitatii carnii pot (i subor"onate unor consi"erente
obiecti)e+ "e !ute ori si subiecti)e si se ea#a "e obiceiuri ocae+ rei#ioase sau ee!ente "e tra"itie%
=aori(icarea ani!auui pentru pro"uctia "e carne se (ace in !o" "i(erentiat (unctie "e specie+ )arsta+ stare "e
in#rasare+ sanatate s%a% Principaee specii pro"ucatoare "e carne& bo)inee+ porcu+ o)inee+ pasarie+ iepurii "e casa%
Carnea si or#anee rezutate in ur!a taierii ani!auui+ "e obicei+ (ac obiectu consu!uui u!an si in !ica !asura si
consu!uui ani!a% Consu!u u!an poate (i pubic ,coecti)itati- si consu! (a!iia can" pro"usee rezutate sunt
consu!ate in (a!iie%
Carnea si pro"usee "in carne trebuie sa (ie obtinute in unitati speciaizate autorizate sanitar-)eterinar
,autorizatia sanitar-)eterinara "e (unctioare este "ocu!entu o(icia e!is "e autoritatea "e stat in baza caruia pot (unctiona
unitatie supuse controuui sanitar-)eterinar-% Autoritatea sanitar-)eterinara "e stat reprezinta ser)iciu )eterinar "e stat
responsabi "irect "e apicarea !asurior zoo-)eterinare%
A"!inistratia )eterinara centraa este ser)iciu )eterinar centra ,ANS=- "in ca"ru Ministeruui A#ricuturii
care are co!petenta asupra teritoriuui tarii in "o!eniu sanitar-)eterinar+ noti(ica boie ani!aeor+ asi#ura+
!onitorizeaza si controeaza punerea in apicare a nor!eor sanitar-)eterinare& unitatie supuse controuui sanitar-
)eterinar+ unitatie care pro"uc+ preucreaza+ "epoziteaza+ transporta si )aori(ica pro"usee "e ori#ine ani!aa+ unitatie
care asi#ura (u$u te*noo#ic pentru pro"uctiie crescute si repro"uctia ani!aeor+ pestior+ abineor+ )ier!ior "e
!atase+ unitatie care pro"uc+ co!erciaizeaza si "epoziteaza pro"use (ar!aceutice si ate pro"use "e uz )eterinar+
unitatie care pro"uc+ "epoziteaza si co!erciaizeaza nutreturi co!binate si unitatie care asi#ura asistenta )eterinara+
incusi) aboratoare )eterinare%
Intreprin"erie "e taiere a ani!aeor+ in baza autorizatiei e!ise trebuie sa corespun"a "%p%"%) i#ienic+
econo!ic si u!anitar&
iienic* spatiie sunt ast(e construite si a!ena'ate incat sa poata (i !entinuta starea "e i#iena a care se
a"au#a i#iena personauui.
ec#n#mic& sunt "otate ast(e incat sa asi#ure o pro"ucti)itate corespunzatoare.
umanitar* ani!aee taiate in acee unitati sa (ie tratate corespunzator+ a"ica u!anitar%
Aceste unitati trebuie sa corespun"a con"iior&
AM!LA,AREA* se (ace in a(ara ocaitatior incat sa nu poueze sonor+ i#ienic si sa nu prezinte preico a acci"ente%
Ae#erea terenuui& sa (ie curat+ ne!astinos+ neinun"abi+ nesupus aunecarior+ )anturie "o!inante sa (ie orientate
/
"inspre ocaitate spre intreprin"ere+ a o "istanta cat !ai !are "e zona ocuita. ni)eu apeor (reatice sa (ie a !ini!
1+5! sub ni)eu (un"atiei. sa nu (ie in apropierea unitatior care poueaza to$ic sau in at (e+ in zona ocuui "e
"epozitat a #unoiuui !ena'er. sa bene(icieze "e cai "e acces+ e)entua cae (erata%
A!R-)IZI-NAREA CU A!A !-TABILA& care poate pro)eni "in reteaua orasuui sau puturi+ se testeaza
per!anent "%p%"%)% (izico-c*i!ic+ !icrobioo#ic% Cantitatea "e apa trebuie sa (ie su(icienta atat pentru preucrarea
ani!aeor cat si pentru curatarea si i#ienizarea spatiior% Ca necesitatea apro$i!ati) 211 pentru preucrarea unui
ani!a "e taie !are si 111 pentru un ani!a "e taie !ica% Cu pri)ire a i#ienizare& !ini! 6 0!
4
pentru zonee
>!ur"are?,zona "e taiere propriu-zisa- si !ini! 2 0!
4
pentru zonee >curate?% D%p%"%)% ter!ic+ se asi#ura apa a "oua
trepte "e te!peratura& a 28
1
C si a !ini! 34
1
C pentru i#ienizarea spatiior+ in specia "e preucrare a #rasi!ii si
steriizare a instru!enteor% In situatia unor "e(icite intr-o anu!ita zona poate (i (oosita apa nepotabia "ar in nici un
caz sa aiba e#atura cu spatiie si pro"usee a(ate aici,cazu apei pentru incen"ii+ pentru obtinerea aburuui pentru
topit+ "e curatare si i#ienizare a canaeor-% In aceasta situatie+ con"ucta "e apa nepotabia )a (i )opsita in cuoare
ne#ra iar cea cu apa potabia cu )er"e%
CANALIZAREA* reteaua trebuie sa (ie proprie+ racor"ata a reteaua ocaitatii sau poate e$ista un siste! propriu
prin canae catre puturi absorbante% In"i(erent "e siste!+ pana a "e)ersarea apeor trebuie sa (unctioneze o statie "e
epurare a apeor rezi"uae% Apee uzate a sectia "e preucrare a con(iscateor si a abatoru sau saa sanitara trebuie sa
(ie steriizate inainte "e a a'un#e in siste!u "e canaizare. orice unitate trebuie sa aiba "oua siste!e "e canaizaare&
una te*noo#ica sau in"ustriaa si una pentru #rupurie sanitare si )estiare ,canaizarea sanitara-%
Unitatie "e taiere+ in etapa actuaa+ se casi(ica in&
1- Centre sau ocuri "e taiere
4- Abatoare
2- Co!binate "e in"ustriaizare a carnii%
./ Centrele sau l#curile de taiere sunt unitati care asi#ura taierea si preucrarea ani!aeor pana a obtinerea caraseor+
incusi) "epozitarea acestora in con"itii "e (ri# pentru o anu!ita perioa"a "e ti!p% Au un (u$ !ini! "e preucrare pe
specie pus spatiie "e re(ri#erare si "epozitare su(iciente pe cate#orii& carcase+ or#ane si subpro"use ,respectan" e#isatia
cu pri)ire a ES<- care sa per!ita reconstituirea tuturor partior ani!auui+ a caz "e ne)oie+ (unctie "e rezutatee
"eter!inate "e aborator%
0/ A$at#arele sunt unitati speciaizate pentru taierea ani!aeor+ cu inii te*noo#ice pe specii+ in care (u$u te*noo#ic
si post!orte! se reaizeaza "e catre persoane "i(erite+ in anu!ite puncte "e contro iar preucrarea te*noo#ica+ "e
!uncitori cai(icati si speciaizati pentru o anu!ita etapa%
In unitatie care nu sunt abatoare+ (u$u te*noo#ic este "iscontinuu sau >a !acara? iar "%p%"%)% te*noo#ic 1-4
persoane e$ecuta toate operatiie si un sin#ur !e"ic )eterinar e$ecuta toate e$a!inarie ante!orte!+ in ti!pu preucrarii+
a or#aneor%
Cu pri)ire a capacitate+ unitatie "e taiere+ sunt "e capacitate !ica ,taie pana a 41 unitati )ita !are0zi- si "e
capacitate !are ,peste 41 unitati )ita !are0zi-% Rata "e con)ersie& o bo)ina a"uta@1 unitate )ita !are+ ata bo)ina@1+5
unitati )ita !are+ porcine !ai !ari "e 1119#@1+4 unitati )ita !are+ ate cate#orii pus o)ine si caprine@1+15 unitati )ita
!are+ !iei si iezi@1+15 unitati )ita !are%
1/ C#m$inatele de industrializare a carnii sunt unitati utraspeciaizate care+ pe an#a taierea+ preucrarea te*noo#ica+
obtinerea carcaseor+ or#aneor si ator pro"use co!estibie si neco!estibie+ preucreaza in pro"use (inite tot ceea ce se
obtine ca !aterie pri!a in acea unitate% D%p%"%)% a (unctionaitatii+ pot a)ea (u$u pe orizontaa sau pe )erticaa ,cu
i(turi-%


5
CURS 2
Orice unitate "e taiere ,incepan" cu abatoaree- trebuie sa (ie acatuite "in patru sectoare "e baza&
zona "e receptie a ani!aeor
sectoru in"ustria
sectoru sanitar
sectoru a"!inistrati)
,ect#rul de rece%tie animale* trebuie sa cuprin"a ra!pe pentru "escarcarea ani!aeor+ zona "e receptie+ zone "e triere si
puncte "e contro sanitar-)eterinar+ #ra'"uri+ pa"ocuri+ ra!pe pentru spaare si "ezin(ectarea !i'oaceor "e transport a
ani!aeor+ #rup socia pentru !uncitorii care "eser)esc sectoru respecti)% Trebuie sa (ie separata "e zona in"ustriaa
propriu-zisa si "e ceeate zone cu o "istanta "e apro$i!ati) 51 !%
,ect#rul industrial* co!pus in esenta "in punctee "e e$a!inare ante!orte!+ saie "e taiere pe specii "e ani!ae+ sai
pentru preucrarea pro"useor si subpro"useor+ instaatii !ecanice+ spatii "e re(ri#erare si con#eare si optiona zona "e
z)antare a carnii ,pentru ca prin z)antare se (or!eaza o peicua "e protectie-
,ect#rul sanitar* este (or!at "in abatoru sanitar care cuprin"e saa sanitara propriu-zisa+ saa "e con(iscare+ instaatii
pentru steriizarea carnii ,te!peratura (oarte 'oasa sau (oarte inata-+ instaatii pentru )aori(icarea "eseurior si
con(iscateor+ a"aposturi pentru ani!ae+ un aborator propriu%
,ect#rul administrati"* (or!at "in #ara'e+ !a#azii+ ateiere+ spaatorie+ #rup socia+ (itru+ cantina+ zona "e i)rare a
carnii%
A$at#rul sanitar* este o zona separata "e restu sectoareor si are ca scop taierea ani!aeor >"e necesitate? ,taieri
speciae+ "e ur#enta-. taierea ani!aeor cu "i(erite stari patoo#ice+ in #enera a ani!aeor care in ur!a e$a!enuui
sanitar-)eterinar a receptie sau ante!orte!+ au (ost respinse "e a taierie nor!ae%
Daca unitatea nu are aceasta saa sanitara+ taierie cu "estinatia sus a!intita se )or e(ectua in saa obisnuita "e
taiere "ar a s(arsitu ziei "e ucru+ in parti"a separata+ ast(e incat sa poata (i uate toate !asurie "e i!pie"icare a
raspan"irii e)entuaior #er!eni cu "ezin(ectia ri#uroasa a spatiior si utia'eor+ incusi) uarea "e !asuri speciae pentru
!uncitorii "e acoo%
Acest abator sanitar poate sa aiba inii separate "e taiere pe specii sau o inie co!una+ a"aptabia pentru toate
speciie "e ani!ae% Din punct "e )e"ere a capacitatii+ acesta se "i!ensioneaza ast(e incat sa poata a"aposti si taia 4-2:
"in capacitatea "e taiere a unitatii respecti)e% Trebuie sa aiba pa"ocuri sau #ra'"uri "e izoare+ sa (ie a!pasate a o
anu!ita "istanta+ iu!inarea sa (ie "e !ini! 441 ucsi+ sa aiba spatii speciae pentru "epozitare+ "ezin(ectia pieior+
tubuui "i#esti) si spatii speciae pentru preucrarea "eseurior in (aini (ura'ere+ "epozite (ri#ori(ice pentru carnea ca atare
sau con"itionata+ )estiar pentru !uncitori si cabinet pentru personau sanitar-)eterinar%
,Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte-
PRE;ATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE
N#rme de iiena' #dihna si dieta necesare inainte de taiere*
Me"icu )eterinar are obi#atia "e a asista a "ebarcarea ani!auui+ in )e"erea "epistarii ani!aeor bona)e
sau suspecte "e boaa sau a i"enti(icarii ani!aeor care nu in"epinesc con"itiie "e taiere% E(ectuarea transportuui
ani!aeor si con"itiie in care acesta se "es(asoara+ "epin"e "e !ai !uti (actori printre care& "istanta+ anoti!p+ co!(ortu
asi#urat+ toti (actorii in(uentan" ec*iibrusau starea (izioo#ica a ani!auui care )a (i stresat in con"itii
necorespunzatoare% In"i(erent "e con"itiie in care se "es(asoara transportu+ starea "e stres nu poate (i e)itata% Trebuie
uate toate !asurieca (actorii stresanti sa (ie cat !ai putini ast(e incat ec*iibru sa (ie !ai putin a(ectat si carnea
rezutata sa corespun"a "in punct "e )e"ere i#ienico-sanitar%
6
Pe ti!pu transportuui pot (i se!naate acci"ente a ni)eu aparatuui oco!otor+ i!bona)iri a(ri#ore sau
c*iar !orbi"itati% 7unctie "e intensitatea (actorior "e stres+ "e "urata transportuui+ se inre#istreaza o pier"ere in #reutate
a ani!auui% Aceasta pier"ere in #reutate se nu!aste CALOU a"ica sca"eri !a$i!e a"!ise% In ti!pu transporturior
(oarte un#i care "ureaza peste /3 "e ore+ a "istante "e peste 611 9!+ ani!aee sabe pot pier"e in #reutate pana a 3:
(ata "e apro$i!ati) 8: ani!aee #rase% Daca "urata transportuui e !ai !ica "e 4/ ore+ pe "istante sub 151 A!+
bo)inee pier" apro$i!ati) 2: iar o)inee /:%
Pe "urata transportuui in"i(erent "e con"itiie care se asi#ura+ sunt constatate !o"i(icarie "e or"in bioc*i!ic%
Me"icu )eterinar trebuie sa )e#*eze a respectarea unor nor!e "e i#iena+ "ieta si o"i*na ast(e incat ec*iibru sa (ie cat
!ai putin a(ectat iar ani!aee sa (ie o"i*nite su(icient si in con"itii opti!e pentru re(acerea acestor para!etri% Pe ti!pu
transportuui+ #ico#enu este scin"at+ "e aceea ani!aee trebuie asate a o"i*na pentru re(acerea acestuia+ ee!entu (iin"
(oarte i!portant in "eruarea proceseor bioc*i!ice "in carnea obtinuta "e a aceste ani!ae% Tripto(anu este scin"at a
ni)eu tubuui "i#esti)+ rezutan" si aci" in"o$i-su(uric+ un pro"us to$ic%
In"i(erent "e con"itiie "e "ieta+ a"apostirea si o"i*na in perioa"a aceasta nu se pot re(ace para!etrii in
totaitate+ "eoarece "e e$e!pu re(acerea #ico#enuui ar "ura 2-/ zie+ un ti!p nea"!is in con"itiie unitatior "e taiere.
"e at(e se presupune ca se )or (ura'a ani!aee pe aceasta perioa"a% Cu cat (actorii "e stres actioneaza !ai bruta+ cu ata
ec*iibru este z"runcinat "eter!inan" sca"erea rezistentei+ "e aceea ar (a)oriza patrun"erea !icro(orei "e a ni)eu
tubuui "i#esti) in or#ane si carne%
Taierea ani!aeor (ara o"i*na+ i!e"iat "upa transport+ ar con"uce a obtinerea unor carcase necorespunzatoare
"atorita e!isiuniisan#)ine inco!pete prin acti)itatea car"iaca "i!inuata% De aceea se i!pune o"i*na un ti!p "e !ini!
14 ore )ara si 6 ore iarna+ !e"icu )eterinar putan" preun#i aceasta perioa"a pana a restabiirea ec*iibruui "ar nu !ai
!ut "e /3 "e ore "eoarece peste aceasta i!ita+ "aca ani!aee nu sunt (ura'ate+ se pro"uc pier"eri in #reutate% Pentru
aceasta o"i*na+ in bazee "e receptie trebuie sa e$iste pa"ocuri acoperite+ ani!aee sa (ie otizate pe specii+ cate#orii "e
)arsta+ #reutate si sa nu (ie brutaizate%
Dieta alimentara si hidrica*
Dieta ai!entara insea!na nea"!inistrarea (ura'eor a ru!e#atoare pentru 4/ "e ore+ pentru 14 ore a suine+ 3
ore a !iei si iezi% Lipsa ai!entatiei pe aceasta perioa"a nu insea!na pier"erea in #reutate "eoarece ani!aee )aori(ica
substantee nutriti)e a(ate a ni)eu tubuui "i#esti)% Apa trebuie a"!inistrata pana a apro$i!ati) 2 ore "e !o!entu
taierii+ "aca nu s-ar a"!inistra apa+ ani!aee ar pier"e in #reutate. i!portant este ca procesu te*noo#ic "e obtinere a
carcaseor este a(ectat si cu preca"ere !o!entu 'upuirii in cazu unei e)entuae "es*i"ratari%
Pentru obtinerea unei carcase si subpro"use "e caitate si i#iena corespunzatoare+ ani!aee supuse taierii
trebuie i#ienizate si curatite% Aceasta i#ienizare sau spaare pentru suine se reaizeaza in i!e"iata apropiere a !o!entuui
taierii prin (oosirea "usurior cu apa a te!peratura "e apro$i!ati) 28
1
C% La taurine ar trebui ca aceasta spaare sa se (aca
(oosin" "usuri cu apa ca"a+ perii speciae+ in ziua pre!er#atoare taierii cu o e)entuaa z)antare a paruui ast(e incat in
!o!entu taierii pieea sa (ie uscata%
, controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)
La e$a!enu sanitar-)eterinar se ur!aresc "oua !o!ente&
a receptie
cu cat !ai putin ti!p inainte "e taierea propriu-zisa. !a$i! cu 2 ore inainte ast(e incat sa pute! surprin"e
e)entuau co!porta!ent !o"i(icat a ani!auui+ care sa ne a'ute in "epistarea unor entitati !orbi"e% Acest
!o!ent se poate (ace pe cuoaree "e a"uctiune catre saa "e taiere% Acest e$a!en sanitar-)eterinar se "erueaza
"upa o !eto"oo#ie si!pa+ utia si rapi"a a)an" in )e"ere aprecieri cu pri)ire a sensibiitatea si atitu"inea
ani!auui+ !o"u cu! reactioneaza a "i(eriti sti!ui ,z#o!ote+ o)ituri+ acestea "eter!inan" reactii caracteristice
speciei-%
In !o!entu in care se constata "e)ieri "e co!porta!ent+ se e$ecuta un e$a!en sanitar-)eterinar apro(un"at%
Pentru aceasta+ unitatea trebuie sa asi#ure con"itii !ini!e ,ca!era pentru personau sanitar-)eterinar- si instru!entar&
ter!o!etru+ crotaii+ !ucarnita si o u!ina naturaa "e !ini! 441 ucsi%
Dupa pri!u contro sanitar-)eterinar+ a"ica ce "e a receptie+ ani!aee sunt intro"use in pa"ocuri iar pe
tabitee respecti)e se noteaza nu!aru ani!aeor+ pro)enienta si "ata sosirii% Ani!aee suspecte sunt intro"use in bo$e
separate+ izoate iar pe tabitee respecti)e se !entioneaza >ani!ae suspecte?% In aceste ocuri+ ani!aee se e$a!ineaza
apro(un"at+ uan"u-se "ecizia "e taiere% Acest e$a!en sanitar-)eterinar trebuie sa "eter!ine "aca ani!au su(era "e o
boaa trans!isibia o!uui sau ator ani!ae sau e$pri!a si!pto!e pentru aparitia unei ast(e "e boi%
8
E$a!inarea inainte "e taiere casi(ica ani!ae "upa cu! ur!eaza&
.( ani!ae sanatoase care se )or taia pe (u$u te*noo#ic
0( ani!ae respinse a taiere
1( ani!ae care se taie in saa sau abatoru sanitar sau in parti"e separate a s(arsitu ziei%
Respin#erea "e a taiere poate (i "atorata unor cauze (izioo#ice& ani!ae #estante+ ani!ae !ai !ici "e 3 zie
"e a parturitie+ ani!ae !ai !ici "e 41 "e zie sau c*iar "aca a trecut aceasta perioa"a si pa#a o!biicaa nu este
cicatrizata+ ani!ae obosite+ )ierii !ai !ari "e 6 uni ,ar trebui castrati cu o perioa"a su(icienta "e ti!p inainte "e taiere
pentru ca pa#a sa (ie cicatrizata-% Cauzee patoo#ice sunt "ictate "e ani!aee suspecte "e antra$+ carbune e!(ize!atos+
turbare+ !or)a+ ane!ie in(ectioasa. cate#orii "e boi nein(ectioase& boi c*irur#icae+ interne+ parazitare. aceste ani!ae nu
trebuie sa (ie taiate in saa obisnuita ci in saa sanitara% Tot aici se taie ani!aee poziti)e a tubercuinare+ cu !asuri "e
protectie pentru persona si i#ienizarea spatiior si utia'eor%
C#m%etenta asistentei "eterinare in a%r#$area taieril#r*
Me"icu )eterinar "eci"e taierea. e$ista situatii in care asistenta )eterinara poate aproba taierea ani!aeor& a
ceor cinic sanatoase si cu te!peratura nor!aa+ a ani!aeor cu raie+ (racturi+ ate pa#i c*irur#icae+ arsuri+ "ar care sa nu
aiba (ebra si a care aceste tipuri "e eziuni sa nu (ie !ai recente "e 14 ore% Poate aproba taierea (e!eeor cu proaps
)a#ina "ar (ara sa e$iste necroze in zona respecti)a+ cu !eteoris! acut+ ani!ae in perico "e as(i$ie !ecanica sau ori "e
cate ori netaierea ani!aeor in ti!p uti ar "uce a !oartea acestora%
CONTROLUL SANITAR-=ETERINAR AL CARNII
,tructura carnii*
In sens strict "e carne intee#e! tesutu !uscuar strict+ "ar in aceptu #enera+ ter!enu "e(ineste pe an#a
tesutu !uscuar striat si tesutu !uscuar nete" i!preuna cu toate tesuturie care se #asesc in a"erenta sau )in in e#atura
"irecta& tesutu a"ipos+ tesutu osos+ tesutu con'uncti)+ tesutu epiteia+ tesutu ner)os+ )ase san#)ine+ etc%
Cu pri)ire a tesutu !uscuar+ acesta este (or!at "in !ai !ute (ibre aun#ite care se #rupeaza (or!an"
#rupe "e (ascicue !ai !ut sau !ai putin )ou!inoase a)an" proprietatea "e a se contracta% In esenta tesutu !uscuar
este constitutit "intr-un co!pe$ "e ceue+ sincitii si substanta (un"a!entaa "i(erentiata "in punct "e )e"ere bioc*i!ic+
structura si (izioo#ic%
Tesutu !uscuar reprezinta co!ponenta "e baza a carnii "etinan" intre 51-81: "in structura carcasei a)an"
ro "eter!inant asupra caitatii carnii%
3
CURS /
TEBNOLO;IA TAIERII ANIMALELOR

Prin taierea ani!aeor se intee#e totaitatea operatiior care au "rept scop obtinerea carnii si a pro"useor
secun"are co!estibie si te*nice% Ter!enu "e taiere sau abata' au aceeasi se!ni(icatie ca si sacri(icarea% Ani!aee sunt
intro"use a taiere nu!ai "aca au corespuns e$a!enuui sanitar-)eterinar e(ectuat !ai inainte+ "aca e$a!inarea cat si
sacri(icarea este aprobata "e personauui sanitar-)eterinar+ aprobare conse!nata scris perin co!petarea (iseor
ante!orte! "e e$a!inare%
Principiu& in saa "e taiere nu se intro"uc !ai !ute ani!ae "ecat capacitatea "e preucrare a acestuia iar
inceperea taierii este aprobata "e catre !e"icu )eterinar nu!ai "aca saa "e taiere si toate ane$ee au (ost controate si au
(ost #asite curate si "aca utia'ee si instaatiie sunt in buna stare "e (unctionare% Starea "e i#iena a spatiior+ a utia'eor
cat si a personauui este in stransa concor"anta cu obtinerea carnii si a ator subpro"use corespunzatoare% Starea "e i#iena
se apreciaza atat a inceputu acti)itatii cat si pe "i(erite etape "e (u$ te*noo#ic% Notiunea "e >curat? incu"e trei criterii&
.( curat (izic
0( curat c*i!ic
1( curat !icrobioo#ic%
Curat fizic* se apreciaza in (iecare zi inainte "e inceperea taierii prin >controu preoperationa?care are oc cu
o 'u!atate "e ora inainte "e inceperea ucruui e(ecti)+ prin inspectie%
Curat chimic* se intee#e (aptu ca nu trebuie sa (ie substante "e "ezin(ectie sau i#ienizare sau ur!e ae
acestora pe spatii "i utia'e%
Curat micr#$i#l#ic* nu trebuie sa (ie #er!eni pato#eni sau acestia trebuie sa se inca"reze in anu!ite i!ite%
In pri!ee "oua cazuri )eri(icarea se (ace "upa un anu!it pro#ra! sau can" !e"icu )eterinar "eci"e acest
ucru prin recotarea probeor "e sanitatie in )e"erea e$ecutarii e$a!enenor "e aborator% Controu starii "e i#iena pe
(u$u te*noo#ic ur!areste in principa pre#atirea si !anipuarea carnii si a pro"useor co!estibie in con"itii saubre+
respectarea in per!anenta a starii "e i#iena in spatiie te*noo#ice si "epistarea utia'eor sau instaatiior care nu
(unctioneaza corect si care trebuie inocuite sau reparate%
Sc*e!a te*noo#ica #eneraa a taierii sau preucrarii initiae a ani!aeor pana a eiberarea in consu! a carnii
cuprin"e ur!atoaree operatii&
supri!area )ietii ani!auui prin aso!are si san#erare
in"epartarea in)eisuui e$tern si a e$tre!itatior presupunan" 'upuirea+ "epiarea+ separarea capuui si picioareor
,a bo)ine-
scoaterea or#aneor interne ,e)iscerarea- si recoatrea #an"eor interne ,in scop (ar!aceutic sau e$peri!enta-+
recoatera #rasi!ii
toaeta carcasei care presupune "espicarea sa#itaa+ (asonarea si curatirea "e coa#uui san#)ini
controu carnii care presupune un contro "e caitate si contro sanitar-)eterinar care trebuie sa se ter!ine prin
!arcare ,sta!piarea carnii-%
Meto"a opti!a "e taiere trebuie sa asi#ure un aspect cat !ai pacut printr-o san#erare cat se poate "e buna%
Obtinuta in ase!enea con"itii+ carnea se poate conser)a corespunzator si )a (i e$pusa !ai #reu conta!inarii% Carnea
obtinuta in con"itii nei#ienice "e a ani!ae prost san#erate are un aspect nepacut iar puterea "e conser)abiitate este
re"usa aici contribuin" si o cantitate !ai !are "e san#e continut in carcasa+ san#ee (iin" un !e"iu e$ceptiona "e #re(are
si "ez)otare a !icroor#anis!eor%
Conta!inarea carnii cu !icroor#anis!e se poate (ace si in !o!entu taierii ani!auui ,sectionarea !arior
)ase- "aca aceasta se (ace necorespunzator pentru ca in e(ortu "isperat pe care i (ace ani!au "e a in)in#e !oartea+ se
creaza o presiune ne#ati)a si atunci !icroor#anis!ee patrun" (oarte usor in pro(unzi!e pe aaceasta cae a )aseor
san#)ine% Asanarea are ro i!portant "e aceea nu trebuie sa a"!ite! taierea ani!aeor (ara asanare%
CLASI7ICAREA METODELOR DE TAIERE SI CRITICA LOR
.( Met#de de taiere in care sanerarea este %recedata de as#mare
Aso!area reprezinta operatia prin care se insensibiizeaza ani!au in scopu "e a nu si!ti "urerea in !o!entu
can" se (ace san#erarea precu! si pentru a (i !ai usor i!obiizate in )e"erea in'un#*ierii% Prin aso!are se ur!areste
scoaterea "in (unctie a centrior ner)osi ai )ietii "e reatie asan" sa (unctioneze centrii ner)osi ai )ietii )e#etati)e care
C
coor"oneaza acti)itatea or#aneor interne cu preca"ere a cor"uui si pu!onuui+ or#ane cu ro "eosebit in reaizarea
e!isiunii san#)ine%
Asomarea se poate (ace prin !ai !ute proce"ee&
prin pro"ucerea unei c#m#tii cere$rale cu un c#r% c#nt#ndent cu care se apica o o)itura a !i'opcu
re#iunii (rontae sau intre coarne% Meto"a este ru"i!entara+ s-a apicat in abatoare ne!ecanizate%
cu %ist#lul*
cu ti2a. nu se !ai (ooseste si nu trebuie sa se (ooseasca !ai aes in perioa"a aceasta can" SNC
prezinta interes pentru anu!ite entitati !orbi"e
fara ti2a prin pro"ucerea unui soc
electrica' se bazeaza pe actiunea "e scurta "urata a curentuui eectric+ "e o anu!ita intensitate si actiune
asupra SNC pro"ucan" o oarecare paraizie cu pier"erea cunostintei pentru ti!pu cat se (ace san#erarea%
La $#"ine se (ooseste electr#as#mat#rul $ifurcat ce se apica in re#iunea occipitaa+ utiizan" un curent "e 241
= cu intensitatea "e 1-1+5 A+ "ureaza 8-41s+ ani!au pierzan"u-si cunostinta ti!p "e 2-5 !inute+ su(icient cat sa se (aca
san#erarea% La porci eectroaso!atoru are aspect "e ceste cu eectrozi in (or!a "e rozeta "intata+ co!pusa (iecare "in
"oua inee "e !eta intre care se a(a un burete "e cauciuc i!bibat cu soutie "e corura "e so"iu 5: pentru a usura e(ectu
tensiunii+ curentu "e 81-31=+ intensitate 1+5-1A+ "ureaza 14-15s%
Este o !eto"a (rec)ent utiizata in abatoaree !ecanizate+ "ar poate a)ea repercusiuni ne#ati)e can" nu se
coreeaza para!etrii "e intensitate si tensiune "ucan" a pro"ucerea unor contractii !uscuare epiepti(or!e rezutan"
ast(e puncte *e!ora#ice in !uscuatura% Can" san#erarea nu se (ace i!e"iat "upa aso!are+ ar putea (i probe!e e#ate "e
re)enirea a situati "inainte a ani!auui% Riscu a aceasta !eto"a& protectia personauui care ucreaza%
cu $i#3id de car$#n se apica !ai aes pentru porcine+ !eto"a este bazata pe (aptu ca bio$i"u "e carbon
(or!eaza cu san#e corbo$i*e!o#obina+ pro"us usor re)ersibi sub actiunea o$i#enuui rezutan" o carne ne"aunatoare%
Pentru asa ce)a trebuie spatii si instaatii speciae+ a porci asa zisee tunee "e aso!are+ un"e at!os(era trebuie sa contina
31-35: bio$i" "e carbon pentru /1-51s%
;ra"u "e inconstienta este re"us+ pana a 2 !inute+ ti!p in care trebuie sa se (aca san#erarea% Aceasta !eto"a are
ce putin trei a)anta'e&
aparitia *e!ora#iei a ni)e "e !uscuatura (oarte rar. cantitatea "e san#e obtinuta in ur!a aso!arii cu
CO4 (iin" 2-2+2: "in #reutatea )ie (ata "e 4-4+5: (ata "e aso!area eectrica
carnea obtinuta prin aceasta !eto"a are o putere "e conser)abiitate !ut !ai buna "atorita (aptuui ca
pB-u este scazut cu 1+2-1+/ unitati
"in carnea respecti)a se pot obtine speciaitati "e buna caitate cu! ar (i si bacon-u%
cu su$stante narc#tice. aceasta !eto"a este interzisa c*iar "aca este e$pe"iti)a+ "atorita re!anentei in carne%
0( Met#de de taiere la care sanerarea este %recedata de traumatism $ul$ar
Aceste !eto"e nu tre$uiesc a%licate+ (iin" interzise( Meto"a presupune e#area ani!auui cu capu in 'os "e
ineu "in panseu saii "e taiere si intro"ucerea unui stiet intre atas si occipita% Este ce !ai "e(ectuos proce"eu
"eoarece "istru#e bubu i!pie"ican" centrii )e#etati)i sa (unctioneze+ ast(e e!isia san#)ina )a (i "e(ectuoasa+ carnea )a
contine !ai !ut san#e+ cuoarea )a (i !o"i(icata+ conser)abiitate scazuta%
Acest proce"eu nu respecta nici "ezi"eratu u!anitar+ "eoarece creieru ra!ane intact+ ani!au pastran"u-si
cunostinta pana a !oarte% Inteparea bubuui este "oar un proce"eu "e "oborare instantanee a ani!auui "ar e$tre! "e
cru"% Ani!au si!te+ prin ner)u )a#+ incusi) patrun"erea cutituui si "urerea pana a "isparitia uti!uui re(e$%
1( Met#de de taiere %rin sim%la emisie san"ina
'u#uatia
in'un#*ierea
taierea rituaa israeita
Du#uatie consta in sectionarea pieii+ a !uscuaturii+ a tra*ei+ eso(a#uui si )aseor caroti"iene si 'u#uare in
trei!ea in(eriooara a #atuui% In'un#*ierea se apica a porci in unitatie ne!ecanizate+ prin intro"ucerea cutituui a
ni)eu intrarii pieptuui+ putin inaintea sternuui+ sectionan" )asee !ari care ies "in cor"% Taierea rituaa israeita are a
baza un siste! "e 'u#uatie care se e(ectueaza in !o" particuar "in punct "e perceptie rei#ioasa% Ani!aee care pot (i
taiate "upa acest siste! sunt bo)inee a"ute si )iteii+ oie+ capree+ pasarie "e curte%
11
OPERATII TEBNOLO;ICE LE;ATE DE TAIEREA ANIMALELOR
,anerarea
Dupa i!obiizarea ani!aeor ur!eaza san#erarea+ ti!p in care se pro"uce supri!area )ietii% La bo)ine se poate
reaiza in pozitie orizontaa sau )erticaa% Can" ani!au este in pozitie orizontaa se practica o incizie "e 21c! in
'#*eabu eso(a#ian+ in trei!ea !i'ocie a #atuui+ sectionan" )ena 'u#uara si artera caroti"a% Este bine sa se e)ite
sectionarea eso(a#uui si tra*eei% San#erarea a bo)ine trebuie sa "ureze 3 !inute "upa care sa se treaca a 'upuire%
San#erarea porcior se poate reaiza in pozitie orizontaa sau )erticaa+ "ureaza nu!ai 5 !inute% Meto"a )erticaa
este cea !ai buna% Sunt situatii can" se recoteaza san#ee "e a ani!aee sanatoase+ prin (oosirea unor cutite speciae+
sub (or!a "e trocare cu ori(iciie o)ae+ situate a ni)eu capeteor cutiteor. cutitu )a patrun"e in auricuu "rept+ ini!a
continua sa (unctioneze+ cutitu )a (i e#at cu un tub a )asu coector si san#ee se )a scur#e "irect in )as%
In !o" nor!a+ san#ee reprezinta 3: "in #reutatea )ie a ani!auuii si in"i(erent "e !eto"a "e aso!are si
san#erare+ nu se poate ei!ina !ai !ut "e 51: "in acesta%
4u%uirea
Se (ace nu!ai "upa !oartea co!peta a ani!auui. se separa pieea "e corpu ani!auui taiat ast(e incat sa se
!entina inte#ritatea pieii "ar si a tesutuui con'uncti) subcutan care acopera carnea% Se poate reaiza !anua sau !ecanic+
)arianta !ecanica a)an" o serie "e a)anta'e& i!bunatatirea con"itiior "e i#iena+ ei!inarea "e(ecteor pieii+ pastrarea
peicuei "e acoperire a carnii+ (or!ata "in tesutu con'uncti) subcutan "upa racire si z)antare+ scurt ti!p "e ucru%
Dupuirea !anuaa se apica in unitatie ne!ecanizate si in unitatie !ecanizate ca (aza pre#atitoare pentru 'upuirea
!ecanizata+ (iin" )orba "e pre'upuire ,a ni)eu e$tre!itatior si capuui-% Dupuirea !ecanica se poate (ace "upa !ai
!ute !eto"e& prin (oosirea unor cutite "iscoi"ae sau prin s!u#erea e(ecti)a a pieii%
Cutitu "iscoi"a este (or!at "in "oua "iscuri "intate care (ac !iscari rapi"e "e apropiere+ "intii cutituui au
)ar(urie neascutite "ar !ar#inie sunt ascutite+ pusi in (unctiune "e un !otor prin inter!e"iu unui cabu (e$ibi% Initia
'upuirea se (ace !anua+ pe iniie "e sectiune+ operatia (iin" necesara pentru prin"erea pieii si intro"ucerea cutituui
"iscoi"a intre piee si carcasa
11
CURSUL 5
4U!UIREA LA B-)INE*
Se poate (ace !ecanic sau !anua% Dupuirea prin s!u#erea pieii i!pica o 'upuire !anuaa+ initia+ care
intereseaza pieea "e a ni)eu #atuui+ !e!breor+ a (etei in(erioare a ab"o!enuui% S!u#erea se poate reaiza prin
tra#erea pieii "e 'os in sus sau "e sus in 'os% In cazu !eto"ei care i!pica 'upuirea "e 'os in sus+ ani!au este prins "e
po"ea a ni)eu #atuui si !e!bree anterioare iar in cazu in care 'upuirea se reaizeaza "e sus in 'os+ ani!au necesita
ate i!obiizari+ e (iin" suspen"at "e inia aeriana%
Desprin"erea pieii se reaizeaza prin s!u#ere% Le#atura "intre "er! si tesutu con'uncti) subcutanat se rupe
"atorita (oosirii unei (orte "e intin"ere+ !ai !are "ecat i!ita easticitatii tesutuui% 7orta "e tractiune este in(uentata "e
#ra"u "e a"erenta a tesuturior+ si )ariaza (unctie "e zona corporaa& ast(e cea !ai !are (orta "e 'upuire este cea
necesara a ni)eu #atuui+ sca"e treptat a ni)eu trunc*iuui si creste "in nou a ni)eu bazinuui%
Siste!u "e s!u#ere este cu atat !ai bun cu cat (ooseste o (orta !ai !ica pentru a nu "e#ra"a pieea si
pentru a econo!isi ener#ie% Un#*iu "e tra#ere a pieii "e pe ani!a in(uenteaza (orta (oosita a 'upuire& cu cat un#*iu
"e tractiune este !ai !ic+ cu atat (orta necesara 'upuirii este !ai !ica% In aceste con"itii+ a"erentee "e tesutu !uscuar si
piee )or (i !ai re"use%
=iteza "e 'upuire este con"itionata "e a"erenta pieii% In zonee cu a"erenta !ai !are+ )iteza "e tra#ere a
pieii nu trebuie sa "epaseasca 4-/!0!in+ iar in ceeate zone poate a'un#e pana a 14!0!in% Se practica o )iteza !e"ie
"e 'upuire "e 6!0!in% In aceste con"itii+ pentru un ani!a sunt necesare 61-81secun"e%
Dupa s!u#ere+ pieea este trecuta intr-o ca!era aaturata% E$ista abatoare !o"erne cu capacitate !are "e
pro"uctie+ "otate cu instaatii con)erizate "e 'upuire continua%
4U!UIREA LA ,UINE*
Se poate (ace !ecanic sau !anua%
Jupuirea manuala: este "i(icia "eoarece pieea este separata "e tesutu !uscuar printr-un strat #ros "e #rasi!e+
strat care a"era a piee atat prin (ibre con'uncti)e cat si prin bubii piosi. "e cee !ai !ute ori nu se practica si se
recur#e a 'upuirea porcior prin oparire%
Jupuirea mecanica: se reaizeaza prin s!u#ere+ se practica si a noi in tara+ in pozitie )erticaa+ pe carcase
suspen"ate% Pieea se tra#e "e 'os in sus+ in "irectia "e a #at spre !e!bree posterioare% Carcasee se (i$eaza cu niste
cari#e care se prin" "e !a$iaru in(erior iar operatia "e 'upuire este asistata "e personau responsabi% Pentru a se reaiza
o 'upuire !ecanica buna+ este necesara o pree'upuire pe 41-21: "in supra(ata corporaa a rasee "e carne si /1-51: "in
supra(ata corporaa a rasee "e #rasi!e%
Pentru a se e)ita ruptura "e piee si s!u#erea "e #rasi!e subcutanata+ )iteza "e 'upuire se re#eaza a
C!0!in% Pieea "e porc se curata apoi "e restu "e #rasi!e (ie !anua+ (ie a !asina "e seruit%
4U!UIREA LA -)INE*
Se poate (ace !anua sau !ecanic% Cea !ai (rec)enta este !eto"a !anuaa% Se (oosea !eto"a insu(arii
"e aer subcutanat+ "ar nu se !ai (ooseste pentru ca aeru nu era (itrat si se pro"ucea insa!antarea cu !icroor#anis!e a
carnii% Insu(area "e aer se poate practica "aca e$ista posibiitatea (oosirii unor instaatii "otate cu (itre pentru a e)ita o
conta!inare a carcasei%
Dupuirea !ecanica presupune o pre'upuire pe 45-/1: "in supra(ata carcasei+ )iteza "e 'upuire 3!0!in+
tractiunea se (ace "e sus in 'os a un un#*i "e tra#ere "e 1
1
% Rezistenta tesutuui subcutanat este !ai !are a berbecii a"uti
si !ai !ica a !iei+ !ai aes can" starea "e intretinere este buna%
E)I,CERAREA*
Este operatiunea prin care se "etaseaza si se scot or#anee "in ca)itatea ab"o!inaa si toracica% Aceasta
operatie trebuie e$ecutata in 21 !inute "e a san#erare si ur!areste e)itarea ruperii "e or#ane+ e)itarea sectionarii )ezicii
urinare sau intestineor% Intarzierea e)iscerarii (a)orizeaza !utipicarea (orei !icrobiene si c*iar o tra)ersare a peretior
intestinai si insa!antarea carcasei%
E)I,CERAREA LA B-)INE*
In unitatie "e taiere cu (u$ continuu+ ani!au este a"us pe inia aeriana in ocu "e e)iscerare un"e se
#aseste o pat(or!a pentru !uncitorii care e$ecuta operatia% In unee unitati e$ista si o ban"a in(erioara "e e)iscerare
14
"otata cu ta)i (i$e pe care se pun or#anee sau o ban"a transportoare% =iteza con)eieruui si a benzii "e e)iscerare tebuie
sa (ie sincronizate pentru ca or#anee si carcasa sa a'un#a in aceasi ti!p a ocu "e contro sanitar-)eterinar% Rinic*ii
ra!an in a"erenta naturaa i!preuna cu !ania!entu perirena. se scot in punctu "e contro sanitar-)eterinar%
E)I,CERAREA LA !-RCINE*
Este ase!anatoare cu cea "e a bo)ine+ cu "eosebirea ca or#anee se scot in piesa co!una sau in pac*ete "e
or#ane ,care cuprin" i!ba+ eso(a#u+ tra*eea+ arin#ee+ cor"u+ pu!onu si (icatu-%
E)I,CERAREA LA -)INE*
Se e)iscereaza "upa te*nica "e a suine cu "eosebirea ca epiponu se separa "e sto!ac inanitea scoaterii
ceorate or#ane% Pac*etu "e or#ane poate ra!ane in a"erenta a carcasa% Muncitorii care reaizeaza e)iscerarea sunt
obi#ati sa poarte ec*ipa!entu "e protectie corespunzator& ciz!e si sort "e cuoare aba+ "e cauciuc% Ciz!ee si sortu
conta!inate cu continut sto!aca sau pro"use patoo#ice+ precu! si ban"a "e e)iscerare )or (i i#ienizate initia cu apa
rece si apoi cu apa a 32
1
C%
PARCELAREA CARNII

I!e"iat "upa e)iscerare+ carnea sau carcasa se i!parte in "oua 'u!atati pentru a (i !anipuate !ai usor si
pentru a #rabi racirea% Parcearea se reaizeaza printr-o sectionare on#itu"inaa+ si!etrica+ "e-a un#u cooanei )ertebrae%
In unitatie "e taiere ne!ecanizata+ sectionarea se reaizeaza cu toporu+ iar in unitatie !ecanizate se (ooseste (ierastrau
eectric%
La bo)ine+ sectionarea se reaizeaza a ni)eu corpior )ertebrai+ atera "e canau care prote'eaza !a"u)a
spinarii+ ast(e incat sa nu (ie "esc*is si !a"u)a sa nu (ie ezionata% Acest siste! se apica pentru toate bo)inee cu )arsta
!ai !are "e 21 "e uni sau a toate bo)inee cu )arsta !ai !are "e 4/ "e uni "aca acestea sunt sacri(icate "e necesitate%
La bo)ine+ "e!icarcasa poate (i sectionata trans)ersa a ni)eu spatiuui intercosta 11-11 sau 11-14+ obtinan" s(erturi "e
carcasa%
La porcine+ parcearea se (ace in "oua 'u!atati cu a'utoru (ierastrauui eectric si in putine cazuri cu
toporu% Can" carnea este "estinata pentru bacon+ se scoate cooana )ertebraa% Oie nu se parceeaza+ "e ase!enea ra!ane
neparceata carcasa "e tineret bo)in%
TOALETAREA CARCASEI+ A SPATIILOR TEBNOLO;ICE
SI I;IENA PERSONALULUI
Du!atatie sau s(erturie "e carcasa+ inainte "e e$a!enu sanitar-)eterinar (ina+ se curata "e c*ea#uri "e
san#e+ "e e)entuae an(ractuozitati care creeaza nise sau !e"iu "e "ez)otare prienic pentru !icroor#anis!e si "au un
aspect nepacut carcasei% Se (ace o (asonare a sectiunii pentru un aspect !erceoo#ic pacut si pentru o conser)are !ai
buna% Dupa ce se (asoneaza toate sectiunie si se curata in !o" uscat "e i!puritati si c*e#uri "e san#e+ se spaa cu 'et "e
apa sub presiune% Detu "e apa nu trebuie sa ca"a perpen"icuar pe carne "eoarece ar !ari a"erenta i!puritatior "e
carcasa%
Pentru curatirea carnii se pot (oosi perii-"us speciae "in cauciuc "in care apa tasneste sub presiune%
7oosirea acestor perii-"us asi#ura in"epartarea a peste C1: "in nu!aru tota "e #er!eni "e pe carcasa% I!bibarea cu apa
a supra(etei carcasei este !ai !ica "ecat atunci can" se reaizeaza spaarea cu (urtunu+ iar peicua uscata "e a supra(ata
carnii se (or!eaza !ai repe"e%
Toaetarea subpro"useor co!estibie se (ace tot prin spaare&
capu se spaa cu 'et "e apa sub presiune+ intro"usa in ca)itatea bucaa si nazaa
or#anee co!estibie se aseaza pe suport sau pe !ese pre)azute cu ori(icii "e scur#ere si se spaa cu a'utoru
unui "us+ iar "upa scur#ere sunt racite
Nu este per!isa spaarea in bazine (ara scur#ere continua%
Igiena spatiilor tehnologice:
In toate spatiie este obi#atorie prezenta "ispoziti)eor "e spaare sau a spaatoareor pentru !aini% Acestea
trebuie sa (ie a!pasate corespunzator+ sa (ie in nu!ar su(icient "e !are+ trebuie sa aiba apa ca"a+ rezer)oare pentru
sapun ic*i"+ prosoape "e *artie iar actionarea sursei "e apa trebuie sa se (aca printr-un at proce"eu "ecat ce care i!pune
(oosirea !ainior%
12
Este obi#atorie prezenta steriizatoareor pentru cutite care trebuie sa aiba apa incazita a 32
1
C si sa (ie
a!pasate corespunzator% Muncitorii au obi#atia sa-si spee (rec)ent !ainie si sa steriizeze cutitee ori "e cate ori este
ne)oie si neaparat "upa (iecare ani!a%
In unitatie "e preucrare a ani!aeor trebuie sa (ie obi#atoriu )estiar+ (itru separat pe se$e% Nu este
reco!an"ata (oosirea "uapurior+ in aceste )estiare+ pentru pastrarea *aineor "e stra"a si a ceor "e ucru% Este in"icata
(oosirea u!eraseor "in !eta sau pastic care pot (i i#ienizate si este obi#atorie prezenta "usurior si (unctionarea or%
;rupurie sanitare trebuie a!pasate an#a )estiare si an#a spatiie te*noo#ice% Depen"intee si *ourie trebuie separate
"e )estiare si "otate cu usi "e autoinc*i"ere% Aceste #rupuri sanitare trebuie pastrate in con"itii "e i#iena ri#uroasa+ trebuie
sa (ie bine )entiate si intretinute+ ast(e incat sa nu e$*ae !irosuri%
;rupurie sanitare pentru personau care ucreaza in parcu "e ani!ae+ in sectiie "e pro"use neco!estibie
si in cee "e con(iscare+ )or (i separate "e cee pre)azute pentru personau "in spatiie "e pro"use co!estibie%
Igiena personalului :
Personau care !anipueaza carnea si subpro"usee co!estibie+ trebuie sa (ie sanatos iar carnetu "e
sanatate sa (ie )izat a zi% E$a!enu !e"ica a an#a'are consta in e$a!enu cinic #enera+ e$a!enu seroo#ic+ e$a!enu
ra"ioo#ic pu!onar si e$a!enu coproparazitoo#ic% Muncitoru are obi#atia sa e(ectueze perio"ic+ con(or! e#isatiei in
)i#oare+ e$a!enee !entionate anterior%
Personau care preucreaza si !anipueaza carnea+ trebuie sa poarte ec*ipa!ent "e protectie
corespunzator+ acesta sa (ie curat si co!pet ,incusi) boneta+ ciz!e si sort "e cauciuc-% Ec*ipa!entu se sc*i!ba zinic
sau "e cate ori este ne)oie+ iar i#ienizarea aceasta se (ace in unitate%
Dupa e$a!enu sanitar-)eterinar+ s(erturie sunt scoase "in spatiu specia "estinat racirii si z)antarii% Pentru
o z)antare corespunzatoare+ )entiatia trebuie sa (ie buna+ iar te!peratura aeruui "e !a$i! 11
1
C% Dupa /-6 ore+ carnea
este z)antata si racita+ (or!an" a supra(ata o peicua uscata care are ro "e protectie pentru conta!inarie uterioare%
RANDAMENTUL LA TAIERE
Un in"icator obiecti) a aprecierii )aorii caitati)e a ani!auui "e abator este ran"a!entu a taiere%
Acesta nu poate (i inocuit cu ata !eeto"a "e apreciere a ani!auui )iu+ caitatea reaa putan" (i stabiita nu!ai in ur!a
taierii ani!auui% Prin ran"a!entu a taiere se intee#e raportu procentua "intre cantitatea "e carne rezutata "upa taiere
si #reutatea ani!auui )iu%
La bo)inee a"ute si tineret bo)in+ "upa taiere se iau in cacu& cee "oua "e!icarcase sau cee patru
s(erturi+ coa"a si seu a"erent+ e$cuzan" capu+ picioaree si or#anee ,sunt incuse aici si u#eru si testicuee-% La )itei se
iau in consi"erare cee "oua 'u!atati sau carcasa in intre#i!e+ coa"a si seu a"erent+ (ara cap+ picioare+ or#ane%
La porcii 'upuiti& cee "oua 'u!atati cu cap+ coa"a+ picioaree+ sanina+ osanza si #rasi!ea curatata "e pe
piee% La porcii opariti se iau in consi"erare cee "oua 'u!atati cu cap+ coa"a+ picioare+ sanina+ osanza si sorici%
La batai+ oi+ capre+ berbeci+ !iei si tineret o)in in#rasat+ se iau in consi"erare corpu cu coa"a+ seu a"erent+
(ara cap+ piciooare si or#ane%
Ran"a!entu a taiere este "i(erit (unctie "e caitatea ani!auui si cate#oria "e #reutate% De e$e!pu pentru
bo)inee a"ute+ ran"a!entu poate (i "e a /2: pana a 51+5: ,caitatea intai-% Pentru tineretu bo)in+ crescut in siste!
intensi) "e a /C: pana a 5/:. pentru tineretu bo)in creescut in siste! #ospo"aresc+ "e a /4-54:% Pentru porci+ cea
!ai buna cate#orie "e #reutate+ cu ce !ai bun ran"a!ent ,86:- este cea "e 111-111% pentru oi si capre+ (unctie "e caitate
28-/4:+ pentru batai /2-/3:%
(Principii generale in examenul sanitar-veterinar de abator si controlul
sanitar-veterinar dupa taiere-de citit din carte)
1/
CURS 6
TEBNOLO;IA EEAMINARII CARNII SI OR;ANELOR
PE SPECII
E$a!enu incepe cu or#anee pentru ca acesta re(ecta in !o" (i"e e)entuaee abateri "e a nor!a iar in
!o!entu in care sunt constatate acestea+ e$a!enu carcasei se (ace (unctie "e eziunea e$istenta a ni)eu or#aneor%
Atentie' mir#sul si ustul se a%reciaza d#ar %entru tesuturile tratate termic(
Pentru ani!aee "e taie !are+ or#anee se prezinta separat+ a oi si porci in a"erenta naturaa% La bo)ine
e$ista pe (u$u te*noo#ic sase puncte "e contro sanitar-)eterinar&
.( care )izeaza aso!area si san#erarea
0( care reprezinta e$a!enu capuui pot e$ecuta te*nicienii aceste !anopere
1( pentru e$a!enu or#aneor "in ca)itatea ab"o!inaa
5( pentru or#anee "in ca)itatea toracica
6( e$a!enu carcasei se ocupa nu!ai
7( punctu "e recontro (ina "e care se ocupa !e"icu se(+ care "a )er"ictu (ina !e"icu )eterinar
Pentru suine sunt partu puncte "e contro sanitar-)eterinar&
.( aso!area si san#erarea
0( or#anee "in ca)itatea ab"o!inaa
1( or#anee "in ca)itatea toracica
5( e$a!enu carcasei% E$ista un !uncitor care recoteaza probe "in piierii "ia(ra#!atici pentru e$a!enu
tric*ineoscopic ,cate o proba "in (iecare piier+ a"ica "in (iecare "e!icarcasa+ iar o proba are apro$i!ati) 41"e
#ra!e-%
Ori "e cate ori e$a!enu !acroscopic nu poate euci"a aspectee e#ate "e or#ane si carne+ se apeeaza a
e$a!ene "e aborator care pot (i bacterioo#ice+ (izico-c*i!ice+ parazitoo#ice+ to$icoo#ice si *istoo#ice% Aceste
e$a!ene trebuie sa (ie e$pe"iti)e iar in tot acest ti!p+ "aca e$ista o suspiciune+ !e"icu )eterinar trebuie sa asi#ure oc "e
"epozitare pentru carcasee respecti)e pana a )enirea rezutateor "e aborator% Atentie* e3ista un %lan de m#nit#rizare
fara #$liati"itatea mentinerii carcasei in de%#zit' s%#ns#rizat de catre stat(
E3amenul $acteri#l#ic*
Are i!picatii "eosebite in aprecierea saubritatii carnii si sunt situatii can" este "ictata necesitatea e(ectuarii
acestui e$a!en cu! ar (i&
in cazu suspectarii unor zoonoze
can" ani!aee sunt suspecte sau "aca pro)in "in e(ecti)e care au prezentat anterior boi in(ecto-conta#ioase
"aca acee carnuri sau or#ane prezinta caracteristici ae septice!iei si0sau pie!iei
"aca prezinta in(a!atii articuare sau e)entua !etrite
can" ani!au prezinta o inrautatire brusca a starii "e sanatate cu putin ti!p inainte "e taiere
can" ani!aee au (ost taiate (ara sa (ie e$a!inate ante!orte! si ipsesc unee or#ane cu i!portanta
"eosebita+ cu! ar (i spina
can" carnea pro)ine "e a ani!ae )accinate si nu a trecut o anu!ita perioa"a "e ti!p
can" ani!aee pro)in "in unitati in care e$ista un anu!it porta' sa!oneic
"aca ani!aee pro)in "in unitati in care e)oueaza o epizootie
can" carnea a (ost !anipuata sau transportata in !o" necorespunzator i#ienic
"e cate ori !e"icu )eterinar "eci"e ca e$a!enu sa (ie co!petate prin e$a!en bacterioo#ic
can" e)iscerarea s-a e(ectuat a !ai !ut "e o ora "e a sacri(icare
can" carnea este in(itratata cu san#e%
Probee e$a!inate trebuie sa (ie in"i)i"uaizate+ pentru (iecare carcasa se co!peteaza un buetin "e recotare a
probei iar e$pe"ierea se (ace cat !ai repe"e cu putinta si in con"itii corespunzatoare% Obi#atia noastra este aceea "e a
opri un at set "e probe i"entice care se pastreaza ca si contraproba. recotarea probei se (ace cu !artori%
In !o" nor!a probee se recoteaza in !o"u ur!ator&
cate un cub "e carne "in ternu posterior si trenu anterior pe "ia#onaa
pe "ia#onaa opusa+ i!(ocentrii !uscuari pro(unzi,popiteu si prescapuar-
cate o portiune "in (icat cu )ezica biiara+ o portiune "in spina+ un os un# ne"esc*is+ un rinic*i+
15
o portiune "in tubu "i#esti)
e)entua o portiune "in piee
E3amenul carnuril#r in situatii s%eciale
Situatiie speciae sunt spre e$e!pu sacri(icarie "e ur#enta "e cate ori ani!au este in perico sa a'un#a a
e$itus% Carnurie rezutate "in aceste taieri+ in (oarte !ute situatii+ ri"ica probe!e "e saubritate "eoarece taierea poate (i
e(ectuata in unitati necorespunzatoare "in punct "e )e"ere i#ienic+ (acuta "e nespeciaisti+ "e aceea carnurie pot #enera
to$iin(ectii ai!entare%
Taierie "e ur#enta se (ac pentru ani!aee cu acci"ente #ra)e cu! ar (i (racturi+ as(i$ie !ecanica+ ti!panis! acut
sau ate boi "e natura !e"icaa sau c*irur#icaa care nu pot (i tratate sau sa)ate prin proce"ee terapeutice nor!ae%
In !o" nor!a aceste taieri "e ur#enta ar trebui sa se e(ectueze a cea !ai apropiata unitate "e taiere+ ani!aee
(iin" insotite "e "ocu!ente sanitar-)terinare care sa ateste pro)enienta si "ia#nosticu "e ur#enta i!pus% A'unse a unitatea
"e taiere+ acestea )or (i conse!nate intr-un re#istru specia si e$a!inate "e ur#enta "e !e"icu )eterinar care sa ateste sau
nu ca "ia#nosticu pus "e !e"icu )eterinar "in teren+ se inca"reaza in aceasta cate#orie si corespun"e sau nu cu taierea "e
ur#enta%
Daca ani!au nu poate (i transportat a o unitate "e taiere+ taierea poate (i aprobata "e !e"icu )eterinar intr-un
oc care sa respecte cat "e cat con"itiie "e i#iena a care se a"au#a uarea unor !asuri "e pre)entie a "i(uzarii
e)entuaeor boi in(ecto-conta#ioase% Me"icu )eterinar poate (i inocuit "e te*nician a)an" obi#atia "e a conse!na
si!pto!atoo#ia respecti)a si se!narea acteor respecti)e "e unu sau !ai !uti !artori%
In aceasta situatie+ trebuie sa a)e! in )e"ere !o"u cu! s-a (acut taierea,in )iata+ in a#onie+ "upa !oarte-+ !o"u
cu! s-a (acut preucrarea cu respectarea sau nu a nor!eor "e i#iena si cu! s-a (acut san#erarea% Atentie "aca
e)iscerarea s-a (acut corespunzator si in ti!p uti+ "e ase!enea carcasa sa (ie insotita "e toate or#anee% In aceasta situatie+
"e cate ori e$ista o suspiciune a unor nere#ui+ se apeeaza a e$a!ene bacterioo#ice%
E3amenul carnii %r#"enite de la animale taiate in alte l#calitati
Se presupune ca acee carnuri au !ai (ost o "ata e$a!inate+ ca sunt insotite "e "ocu!ente )aabie sanitar-
)eterinare iar (aptu ca este )orba "e acea carcasa "e pe actu respecti) se "o)e"este prin co!pararea sta!pieor ,aceeasi
"e pe carcasa si "ocu!ent-%
Se are in atentie "aca in ti!pu transportuui carnea a su(erit procese "e aterarea+ "aca au (ost transportate in
con"itii i#ienice si "e te!peratura corespunzatoare+ si "aca !i'oacee "e transport sunt autorizate sau nu%
Pentru a obser)a cu atentie #ra"u "e prospeti!e+ trebuie sa a)e! in )e"ere&
cu! arata pa#a "e san#erare ,se pro"uc procese aterati)e precoce a acest ni)e-
a bo)ine se obser)a partea posterioara a spetei+ (ata interna a coasteor+ boata o!bara si re#iunea perineaa
pentru suine sunt aceeasi zone ca a bo)ine
a oi se a"au#a si piu cozii%
Aceste zone sunt cu u!i"itate !are si continut crescut "e con'uncti) a$ care este pri!u supus proceseor "e aterare%
E3amenul carnii %r#"enite din taieri clandestine
Este )orba "espre carnea pro)enita "e a ani!aee care sunt taiate in a(ara unitatior autorizate+ (ara e$a!en sanitar-
)eterinar% Pericou este ce putin "ubu& "e obicei se recur#e a un asa tip "e taiere in cazu unor boi in(ectioase a care se
a"au#a taierie in spatii i!pro)izate "e oa!eni nea)izati iar !anipuarea si transportu se (ace in con"itii insaubre%
E$a!enu acestui tip "e carne este inco!pet pentru ca ipseste e$a!enu ante!orte! si "e (oarte !ute ori ipsesc
or#anee% In"i(erent "e situatie se i!pune co!petarea cu e$a!ene "e aborator+ !ai aes cu ce bacterioo#ic%
CONDITIILE PE CARE TRE<UIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE
PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE
Carnea si or#anee trebuie sa aiba o )aoare nutriti)a corespunzatoare+ caracteristici or#anoeptice nor!ae+ trebuie
sa aibe insusiri nor!ae pentru conser)are ,carnuri in(itrate cu apa sau san#e ce nu pot (i conser)ate-% Pro"usee sau
subpro"usee rezutate pot (i a"!ise in consu! sau con(iscate% A"!iterea in consu! poate (i ca atare sau con"itionata%
Con"itionarea poate (i reaizata obisnuit prin te!peraturi inate sau scazute+ sau ati (actori (izico-c*i!ici%
Con(iscarea este operatiunea "e scoatere "in consu! u!an a unor pro"use si punerea sub sec*estru sanitar-)eterinar
(ie pentru a (i )aori(icate in scopuri te*nice+ (ie pentru (ura'are sau pentru a (i "istruse% Con(iscarea poate (i totaa sau
partiaa,anu!ite or#ane si carcasa-%
16
Con"itionarea cu a'utoru te!peraturii %rin caldura+ poate (i "ictata in cazu unor boi parazitare cu un anu!it #ra"
"e in(estare+ in"i(erent "e cat "e per(or!ant ar (i aparatu sau nu + ca principiu trebuie sa se atin#a te!peratura "e 31
1
C a
os,pana ca"e carnea "e pe os-% In in"ustrie+ carnurie se parceeaza "upa anu!ite "i!ensiuni+ bucatie a)an" #reutatea "e
29#+ presiunea !ini!a 1+5+ "urata 4 ore% Pentru #rasi!ie ai!entare+ acestea se topesc incazin"u-se in continuu pana a
111
1
C%
Con"itionarea cu a'utoru te!peraturii %rin fri se practica in situatia in(estatiior sabe cu cisticercoza a porcine%
Carnea este !entinuta a -15
1
C ti!p "e 11 zie sau -13
1
C ti!p "e / zie% La bo)ine carnea se !entine a -14
1
C ti!p "e 4
zie iar a -15
1
C can" a atins aceasta te!peratura a os%
Ca !o"aitate "e )eri(icare se practica %r#$a "ia$ilitatii cisticercil#r prin reaizarea unui a!estec "e bia "e bou
31: cu 41:ser (izioo#ic% In acest a!estec se pun !ai !uti cisticerci iar "aca "upa apro$i!ati) 4 ore+ cisticercii
e)a#ineaza scoe$u+ insea!na ca acee te!peraturi enuntate anterior nu s-au atins+ cisticercii au rezistat si trebuie repetata
con"itionarea%






18
CURS 8
,Marcarea carnii de citit din carte)
STRUCTURA CARNII
TE,UTUL MU,CULAR
,tructura muschiului striat*
Unitatea !or(oo#ica a tesutuui !uscuar este (ibra !uscuara. pe sectiune trans)ersaa ur!ari! ur!atoaree
ee!ente&
en"o!isiu! care porneste "e a peri!isiu! si incon'oara (ibra !uscuara+ a"aposteste )asee si #rasi!ea
intra!uscuara
peri!isiu! care este tesutu con'uncti) reprezentat "e (ibre "e coa#en care i!part !usc*iu in (ascicue
!uscuare secun"are. aici se #asesc )asee "e san#e !ai !ari si o parte "in #rasi!ea intra!uscuara
epi!isiu! care este in)eisu #ros "e natura con'uncti)o-eastica "in care porneste peri!isiu!u
7ibree !uscuare pot a)ea un#i!ea "e 14 c! si sunt !utinuceate% Ee!entu "e baza ,!iocitu- este (or!at
"in sarcoe!a+ sarcopas!a+ nucei si !io(ibrie%
,arc#lema sau !e!brana ceuei !uscuare este o!o#ena si (ara structura+ "e natura con'uncti)a. prezinta
ur!atoaree caracteristici& asi#ura atat unitatea cat si separarea intre !e"iu ceuar si pas!a interstitiaa+ "eter!ina
(ra#ezi!ea carnii prin #rosi!ea acesteia "ar si prin proportia "intre (ibree coa#ene+ eastice si "e reticuina% 7inetea si
(ra#ezi!ea sunt "ate "e pre"o!inanta (ibreor "e reticuina si coa#en cu structura si!pa+ in ti!p ce pon"erea cresuta a
(ibreor "e coa#en+ cu structura co!pe$a+ "ensa si #eroasa+ i!pri!a carnii caracteristici ne"orite cu! ar (i aspectu
#rosier+ aspru+ atos%
,arc#%lasma reprezinta continutu sarcoe!ei. aici se re#asesc !io(ibriee in a caror structura intra actina si
!iozina "an" aspectu striat a (ibreor !uscuare. se re#asesc si proteine )aoroase+ enzi!e cu ro i!portant in
"es(asurarea proceseor bioc*i!ice "in ti!pu )ietii ani!auui% Proteinee "in sarcopas!a )ariaza (unctie "e specia si
sta"iu "e in#rasare a ani!auui+ con(erin" carnii )aoarea nutriti)a respecti)a% Sarcopas!a "etine 41-21: "in )ou!u
(ibrei !uscuare%
Mi#fi$rilele ca substructura a (ibrei !uscuare+ sunt acatuite in principa "in actina+ !iozina+ tropo!iozina si
tropa!ina. reprezinta 61-81: "in )ou!u (ibrei !uscuare% 7ibree subtiri i!pri!a tesutuui !uscuar capacitatea "e
retinere a apei iar in !o!entu in care e$ista spatii !ari intre (ibree subtiri si cee #roase+ capacitatea "e retinere a apei
este !ai !are si in)ers%
PARANTEZA& in cazu in care se (oosesc sara!uri pentru carnuri+ se (ace o in'ectare cu nitrati care a'uta a
!aturarea carnurior si care in contact cu aeru se trans(or!a in nitriti si !ai "eparte in o$i" "e azot care nu !ai este to$ic%
In ur!a acestui proce"eu carnea capata o cuoare roz+ pacuta+ sucuenta% In pro"usee cu perioa"a !are "e !aturare
,saa!u "e sibiu-61FC1 zie- cantitatie "e substante in'ectate sunt !ai !ari pentru ca "urata or "e actiune sa (ie !ai
!are ,pe siste!u !e"ica!enteor retar"-%
,tructura muschiului neted
Acesta intra in structura aparatuui car"io)ascuar+ )aseor san#)ine+ i!(atice+ !iocar"+ aparat "i#esti) si
#enita%
.( Tesutul c#n2uncti"
Este un tesut poi!or( care are si ro "e suport a corpuui ani!auui+ (or!at "in (ibre% Tesutu con'uncti)
u!pe toate spatiie "intre ceeate tesuturi+ uneste partie co!ponente ae or#aneor intre ee+ se intaneste incusi) sub
piee ,*ipo"er!u-%
8i$rele de c#laen9 a aceste (ibre+ proteina principaa este reprezentata "e coa#en+ cu structura )ariabia (unctie
"e )arsta ani!auui&
(ina a tineret
#rosiera a a"ute
sceroasa a ani!aee batrane%
13
Coa#enu are cuoare aba-si"e(ie si are ro e$tre! "e i!portant in (ra#ezi!ea carnii% La 31
1
C coa#enu
*i"roizeaza in #eatina ,carnea tare "e)enin" sucuenta si consu!abia-%
8i$rele elastice9 a acestea+ proteina "e baza este eastina% Sunt (ibre soitare+ subtiri+ ra!i(icate+ eastice+ "e
cuoare #abena "ar rezistente a (ierbere precu! si a actiunea sucuui "i#esti)%
8i$rele de reticulina au ca proteina "e baza reticuina+ se prezinta ca tesuturi (oarte subtiri si (ine% Proportia "intre
aceste trei cate#orii "e (ibre 'oaca ro i!portant asupra insusirior caitati)e ae carnii+ in(uentan" in !o" "eosebit
(ra#ezi!ea%
0( ,u$stanta fundamentala
Contine !icroproteine soubie+ respecti) precursorii coa#enuui si eastinei+ cu ro ubre(iant a ni)eu articuar+
cu ro "e substanta "e e#atura intraceuar+ !aterie structuraa "e baza a tesutuui osos si cartia#inos% 7unctie "e pon"erea
acestui tesut in structura carnii+ aceasta s-ar putea casi(ica ast(e&
carne "e caittae buna+ un"e tesuturie con'uncti)e au o pon"ere "e pana a 11:
carne "e caitate acceptabia+ un"e pon"erea este "e !a$i! 15:
carne "e caitate saba+ can" tesutu con'uncti) are pon"erea !ai !are "e 15:
TE,UTUL ADI!-,
Este o (or!a speciaizata a tesutuui con'uncti) a$+ in a carui (ibrocite si *istiocite se acu!ueaza #rasi!ie "e
sinteza% Este (or!at "in ceue #rase acoperite "e !e!brana protopas!atica+ in interior se #aseste nuceu+ ceuee (iin"
pine cu #rasi!e si reunite in #obue%
Unitatea !or(oo#ica "e baza este ceua a"ipoasa+ "e (or!a #obuoasa+ cu "i!ensiuni e$tre! "e )ariabie%
Tesutu a"ipos este repartizat "i(erit pe corpu ani!auui& tesut a"ipos subcutanat , poarta "enu!irea "e seu "e acoperire
a bo)ine si o)ine. sanina a porcine si #rasi!e a pasari-. se re#aseste si pe !e!branee peritoneae ,epipon si
!ezenter-. pe supra(ata or#aneor interne ,osanza sau seu "e a rinic*i-. inter!uscuar ,!ar!orare- si intra!uscuar
,perseare-% La pasari nu poate (i )orba "e parseare sau !ar!orare%
Proportia intre tesuturie respecti)e este (unctie "e nu!erosi (actori+ cu! ar (i specia+ )arsta+ se$+ ai!entatie+
sta"iu "e in#rasare+ con"itii "e !icroci!at s%a% in principiu+ cea !ai !are pon"ere o are tesutu a"ipos subcutanat+ apoi
tesutu a"ipos "in ca)itati si o pon"ere re"usa a tesutuui a"ipos inter si intra!uscuar%
E$ista o coreatie poziti)a intre aceste tesuturi& intre #reutatea totaa a #rasi!ii+ raportat a #reutatea seuui "e a
rinic*i sau intre cantitatie "e seu "e a rinic*i si #rasi!ea inter si intra!uscuara ,acest raport este "e 1+5-1+3-%
Mar!orarea carnii reprezinta "epunerea #rasi!ii a ni)eu peri!isiu!uui+ iar persearea este "epunerea a ni)eu
en"o!isiu!uui% Aceste aspecte sunt intanite a tineret in sta"iu "e in#rasare a)ansata si nu!ai "upa "epunerea #rasi!ii+
in 'uru or#aneor interne si subcutanat%
Tesutu a"ipos prezinta i!portanta cantitati)a+ cu o i!ita ar#a "e )ariabiitate+ intre /-24: "in totau
tesutuui+ "ar !ai aes i!portanta caitati)a pentru ca este (actor "eter!inant a caitatii carcasei prin caitatea carnii%
Tesutu a"ipos in(uenteaza !a'oritatea insusirior caitati)e ae carnii ,(ra#ezi!ea+ sucuenta+ !ar!orarea si #ustu-%
Consu!atorii isi e$pri!a pre(erinta pentru o carne cu "epunere !ar!orata "e tesut a"ipos in carcasa "eci cu
putina #*rasi!e "e acoperire si pentru o carne perseata. #rasi!ea inter si intra!uscuara este o #rasi!e care nu se )e"e
"ar se si!te a #ust%
TE,UTUL -,-,
Este tesut con'uncti) speciaizat+ constituie suportu pentru tesuturie !oi ae or#anis!uui+ cu ro in sustinerea
corpuui si reaizarea !iscarii% Are cuoare abicioasa+ cu un strat e$tern "e tesut co!pact+ acoperit "e periost+ strat
inter!e"iar "e tesut spon#ios iar portiunea centraa este u!puta cu !a"u)a% Oasee un#i+ sunt cunoscute sub "enu!irea
!aceareasca "e sita%
In structura carnii intra si tesut epiteia+ tesut ner)os+ san#)in si i!(atic. epiteiu acopera supra(ata corpuui+
intra in structura unor #an"e si or#ane. tesutu ner)os este (or!at "in ceue+ (ibre ner)oase+ ceue "e sustinere. tesutu
i!(atic este reprezentat "e i!(ono"urie si i!(ocentrii or#aneor si carcasei. tesutu san#)in este reprezentat "e san#ee
cu cee "oua co!ponente iar in anu!ite situatii prezinta i!portanta ai!entara "ar si (ar!aceutica%
1C
COMPOZITIA CBIMICA A TESUTURILOR
Este )ariabia (unctie "e natura acestora. sunt constituite "in apa si substanta uscata ,proti"e+ ipi"e+ saruri
!inerae ca ee!ent "e baza-%
TE,UTUL MU,CULAR
Are cea !ai !are pon"ere "in structura carcasei+ in(uentan" in cea !ai !are !asura co!pozitia c*i!ica a
carnii% Pon"erea tesutuui !uscuar este "e 61-81: "in #reutatea carcasei+ )ariin" (unctie "e nu!erosi (actori% Are
ur!atoarea co!pozitie c*i!ica&
apa 62-86:
substante uscate& proteine totae 13-42:+ substante e$tracti)e azotate 1-1+8:+ substante e$tracti)e
neazotate 1+8-2:+ ipi"e totae 1+5-5+5:+ substante !inerae 1+3-1+3:
Proteinele musculare: sunt "i(erite (unctie "e ocaizarea *istoo#ica si "e repartizarea in ee!ente !or(oo#ice ae
tesutuui !uscuar% Tinan" cont "e ocaizarea *istoo#ica proteinee pot (i intraceuare ,pon"erea cea !ai !are si )aoare
nutriti)a corespunzatoare- si e$traceuare ,cee "in structura sarcoe!ei si a tesutuui con'uncti)-% Dupa repartizarea in
ee!ente !or(oo#ice+ proteinee pot (i !io(ibriare+ sarcopas!atice si stro!ae%
Proteinele miofibrilare* constituie co!ponenta proteica a !icro(ia!enteor+ cu o pon"ere "e 54-56: "in totau
proteineor% In tesutu !uscuar+ se intanesc apro$i!ati) opt tipuri "e proteine !io(ibriare "intre care i!portante sunt
!iozina+ actina+ tropo!iozina%
Mi#zina este o proteina "e tipu #obuineor+ caracterizata prin acti)itate ATP-azica. prezinta si proprietatea
"e a se uni actina si "e a (or!a (ia!ente ce au ro "eosebit in contractia !uscuara "ar si ca )aoare nutriti)a "atorita
(aptuui ca ea contine a!inoacizi "e tipu aspartic+ #uta!ic+ izina+ ar#inina+ eucina%
Actina' in ti!pu contractiei !uscuare+ se co!bina cu !iozina rezutan" co!pe$u acto-!iozinic+ are ro
bioo#ic prin a!inoacizii pe care ii contine& !etionina+ tirozina+ tripto(an+ proina+ serina+ izina+ aci" aspar#ic%
Tr#%#mi#zina este proteina care pre"o!ina in !io(ibriee !uscuare nete"e+ nu contine tripto(an "ar este
!ai bo#ata in izina+ aanina+ izoeucina si aci" #uta!ic%
Proteinele sarcoplasmatice ocupa a "oiea oc tinan" cont "e cantitatea "e proteine ,21-25:-. i!portante sunt
!io#obina+ proteinee enzi!atice !itocon"riae si nuceoproti"ee%
Mi#l#$ina contine a!inoacizi in concetratii !ici si #ruparea prostetica M care contine (ier si cu ro "e
pi#!ent !uscuar%
!r#teinele enzimatice mit#c#ndriale& !io#enu+ #obuina si !io#obuina care "eter!ina acti)itatea
#icoitica si pB-u !usc*iuui proaspat+ uan" parte a trans(or!arie bioc*i!ice ce au oc in carne "upa obtinerea
acesteia+ in(uentan" in !o" se!ni(icati) insusirie or#anoeptice ae carnii cu! ar (i cuoare+ #ust si aro!a%
Nucle#%r#tidele reprezinta substantee co!puse "in acizi nuceici si proteine bazice "e tipu *ista!inei si
prota!ineor+ constituentii (un"a!entai ai nuceior%
Proteinele stromale reprezinta 51: "in proteinee sarcopas!atice si 15-16: "in proteinee !uscuare totae+ intran" in
co!pozitia c*i!ica a sarcoe!ei+ en"o!isiu!uui+ peri!isiu!uui si epi!isiu!uui% 7ractiunie "e baza ae
proteineor stro!ae sunt& coa#enu+ eastina si reticuina%
C#laenul apartine sceroproteineor ,prin (ierbere a#utineaza-+ contine apro$i!ati) 45: a!inoacizi cu! ar
(i proina+ *i"ro$iproina si #icina%
Reticulina este o sceroproteina "in co!pozitia tesutuui reticuoen"oteia+ (ata "e coa#en continan" !ai
!ut su( si !ai putin azot%
Elastina este tot o sceroproteina care nu poate (i con)ertita in #eatina "ar care (ata "e coa#en contine !ai
!uta #icina si eucina si este !ai saraca in proina si *i"ro$iproina%
Proteinee stro!ae in(uenteaza caitatea carnii prin unee insusiri or#anoeptice cu! ar (i (ra#ezi!ea%
Lipidele musculare se intanesc in interioru (ibreor !uscuare si in tesutu con'uncti) a"erent ce se #aseste in
spatiie ibere "in peri!isiu!+ en"o!isiu! si cu preca"ere in )ecinatatea )aseor san#)ine si (or!atiunior ner)oase%
41
Muscuatura contine in !e"ie 2+5: ipi"e+ cu )ariatii ar#i intre 1+/-1/: (unctie "e (actorii enu!erati
anterior% Dupa structura or c*i!ica+ ipi"ee !uscuare se casi(ica ast(e& ipi"e neutre ,tri#iceri"e+ (os(oipi"e+
cerebrozi"e si coesterou- si substante insotite "e ipi"e%
Triliceridele sunt co!ponentee "e baza ae ipi"eor !uscuare ,1+5-1+5: "in substanta uscata-+ raspan"ite
in sarcopas!a sub (or!a "e #obue (ine si ro ener#etic%
8#sf#li%idele sunt esteri ai acizior #rasi cu poiacooii in a caror !oecua intra (os(oru si o baza azotata%
Se intanesc sub (or!a "e ecitina+ ce(aina si s(in#o!ieina a ni)eu !uscuaturii sc*eetice+ in tesutu !uscuar car"iac
cu ro pastic si ener#eticin proportie "e 1+5-1:% Aaturi "e tri#iceri"e ocupa "oua trei!i "in ipi"ee !uscuare%
Cere$r#zidele sunt ipi"e azotate + ne(os(orice+ contin in !oecua si un #uci"+ au ro ener#etic si pastic%
C#lester#lul este un stero sub (or!a ibera sau esteri(icat cu acizi #rasi+ este e#at "e proteinee
sarcopas!atice si !io(ibriare% Se #aseste in proportie "e 1+2: in !uscuatura striata+ sub (or!a ibera si esteri(icata+ in
cantitate ce)a !ai !are in tesutu !uscuar a pasri si !uscuatura rosie%
Substantele extractive musculare cee azotate sunt reprezentate "e azotu neproteic care ocupa 1+5-5: "in
#reutatea !uscuaturii. sunt reprezentate "e nuceoti"e+ baze purinice+ "eri)ati "e o$i"are+ creatina+ creatinina+ carnazina+
anserina+ #utation% Substantee e$tracti)e neazotate sunt reprezentate "e #ico#en+ (ructoza+ inozito+ aci" actic si ati
acizi or#anici. pon"erea or este "e /: "in substantee totae ae !uscuaturii%
Nucle#tidele sunt constituie "intr-o baza purinica sau piri!i"inica+ pentoza si aci" (os(oric+ a)an" ur!atoaree
rouri& inter)in in bioc*i!ia !usc*iuui+ in ti!pu )ietii ani!auui sustinan" !ecanis!u contractiei !uscuare. inter)in
in trans(or!arie bioc*i!ice ce au oc "upa taierea ani!auui. "eter!ina preri#i"itatea si ri#i"itatea+ con(era !usc*iuui
capacitatea "e a retine apa+ capacitatea "e *i"ratare si (ra#ezi!e. participa a (or!area #ustuui carnii%
Creatina este o co!ponenta azotata neproteica+ intanita in !uscuatura striata si in !usc*iu car"iac+ sub
(or!a "e (os(ocreatina% Are ur!atoaree rouri& inter)ine in acti)itatea !uscuara ca "onator si acceptor "e (os(or si
participa in ti!pu trata!entuui ter!ic a carnii a (or!area aci"uui acetic%
Creatinina este in proportie "e 3-51!#0111# tesut !uscuar proaspat+ continutu creste in ti!pu
trata!entuui ter!ic a carnii "atorita trans(or!arii partiae a creatinei in creatinina%
C#lina se a(a in !uscuatura sub (or!a ibera "e aceticoina+ 85!#0111# tesut iar in or#ane 811!#0tesut%
Are ur!atoaree proprietati& !e"iator c*i!ic in trans!iterea in(u$uui ner)os si ca transportor a ipi"eor in or#anis!%
Carnazina este un "ipepti" (or!at "in *isti"ina si "onina%
Anserina este anaoa#a structura carnazinei si i!preuna au ro in capacitatea "e ta!ponare si e(ect
acceerator a reactiior enzi!atice interesan" in specia procesee care se "erueaza in !uscuatura "upa taierea
ani!auui%
41
CURS 3
&lutati#nul este un tripepti" acatuit "in aci" #uta!ic+ cistina si #icoco. are ro o$i"ore"ucator inter)enin"
inanite si "upa taierea ani!auui&
inainte& o$i"eaza ipi"ee nesaurate+ acti)eaza unee enzi!e+ "eter!ina trans(or!area su(oproteineor
re"use in co'u#ate si inter)ine ca siste! re"ucator in o$i"area #uci"eor
"upa& i!preuna cu ceiati acizi pe baza "e su(+ inter)ine in "eter!inarea potentiauuii o$i"ore"ucator%
A!inoacizii iberi+ contin in !oecua or (unctionaa+ #ruparie a!ino ,-NB2- cu caracter bazic si carbo$i ,-coo*-
cu caracter aci" se intanesc in tesutu !uscuar in cantitate re"usa a inceput+ iar "upa obtinerea carnii+ pe !asura ce trece
ti!pu+ azotu "in acesti a!inoacizi creste% Azotu a!oniaca+ se re#aseste in cantitate re"usa+ prin "ecarbo$iarea
a!inoacizior cu su( rezuta a!ine bio#ene "e tipu *ista!inei+ tira!inei+ tripta!inei putan" (or!a "i(erite co!binatii
ceea ce+ in (ina+ con"uce a (or!area nitroza!ineor cu potentia to$ic%
&lic#enul este un poi#uci" care prin *i"roiza enzi!atica se trans(or!a in #ucoza+ apoi aci" actic+ #asin"u-se
in proportie "e 1-2: a ni)eu (icatuui+ 1: a ni)e !uscuar% Rou sau in ti!pu )ietii este acea "e a asi#ura ener#ie iar
"upa taiere su(era !o"i(icari i!portante+ cantitatea "e #ico#en scazan" "e apro$i!ati) 3 ori in pri!ee 4/ "e ore. "in
"esco!punerea anaeroba a #ico#enuui+ in ur!a e(orturior !uscuare intense+ "atorita !etaboizarii inco!pete a
#uci"eor+ rezuta si aci" actic care i!pri!a aci"itate !usc*iuui respecti)%
Substantele minerale reprezinta constituentii anor#anici ai tesutuui !uscuar+ cu o pon"ere )ariabia 1+3-1+3:+
(unctie "e "i(eriti (actori& specia+ )arsta+ starea "e in#rasare+ natura !usc*iuui+ s%a% Aceste substante !inerae se re#asesc+
"e obicei in !e"iu e$traceuar+ sub (or!a "e coruri+ bicarbonati+ so"iu+ in !ai !ica !asura intraceuar sub (or!a "e
(os(ati+ potasiu+ !a#neziu%
Au ro i!portant in ti!pu )ietii ani!auui+ in asi#urarea presiunii os!otice+ ec*iibruui aci"o-bazic+
!etabois!uui ceuar+ (or!eaza "i(erite co!pe$e cu enzi!ee+ controeaza si !entin e$citabiitatea neuro!uscuara+
sti!ueaza ceeate !etabois!e% Dupa taierea ani!auui se pro"uc o serie "e procese bioc*i!ice cu re"istribuirea
anu!itor cationior+ (apt "eosebit "e i!portant in capacitatea "e retinere a apei%

TE,UTUL C-N4UNCTI)
Tesutu con'uncti) este (or!at "in apa si proteine+ a care se a"au#a ipi"e si saruri !inerae%
Proteinele de baza sunt coa#enu+ eastina si reticuina
C#laenul reprezinta apro$i!ati) 21: "in aceste proteine+ este rezistent a actiunea (actorior (izici si are
ur!atoaree proprietati& se *i"roizeaza in soutii "iuate "e acizi+ saruri si apa+ creste in )ou! a 61-81
1
C+ #eatinizeaza
prin (ierbere+ #eatina rezutate "upa racire #ei(ica ,ii con(era #euui o structura speci(ica+ este bo#at in a!inoacizi
nesaturati& #icina+ *i"ro$iproina si proina-% Are )aoare bioo#ica scazuta si prin (aptu ca nu contine tripto(an+ cistina si
cisteina%
Elastina intra in structura i#a!enteor+ ten"oaneor+ pieii si )aseor san#)ine+ are proprietati ase!anatoare cu
coa#enu+ "eosebin"u-se prin ur!atoaree& nu poate (i con)ertita in #eatina+ contine #icina+ eucina+ izoeucina si
(eniaanina in cantitati !ari si proina si *i"ro$iproina in cantitati !ai !ici%
Reticulina se "eosebeste "e coa#en prin (aptu ca are !ai putin su( si azot+ intra in co!pozitia acizior #rasi "e
tipu aci"uui !iristic in care se a"au#a si #uci"e si are stabiitate a (ierbere si *i"roiza aci"a%
TE,UTUL ADI!-,
In co!pozitia c*i!ica a tesutuui a"ipos+ pe an#a apa si ipi"e+ se a"au#a proteinee si sarurie !inerae%
Tesutu a"ipos este (or!at "in #iceri"e ,apro$i!ati) CC:- a care se a"au#a acizii #rasi iberi% ;iceri"ee sunt constituite
"in acizi #rasi cu nu!ar )ariabi "e ato!i "e carbon+ cu! ar (i& acizi saturati& !iristic+ pa!itic+ stearic. acizi
!ononesaturati& oeic si pa!itoeic. acizi poinesaturati& inoeic+ inoenic%
44
In #enera+ in #rasi!ea "e bo)ine+ o)ine si porcine+ se #asesc acizi #rasisaturati si nesaturati iar a pasri
pre"o!ina acizii #rasi nesaturati+ in specia ce inoeic% Pon"erea acizior #rasi nesaturati "escreste "e a #rasi!ea "in
ca)itatie interne a cea "e acoperire+ ceea ce (ace ca seu "e a rinic*i si "in ca)itatea pe)ina sa (ie !ai consistent "ecat
#rasi!ea intra!uscuara+ incusi) cea subcutanata%
COMPOZITIA CBIMICA A CARNII
Carnea este un co!pe$ "e tesuturi% Co!pozitia c*i!ica in(uenteaza )aoarea nutriti)a a carnii% Continutu in
apa a !a!i(ere este "e 66+5: (ata "e pasari 61+5:+ restu (iin" reprezentat "e substanta uscata+ proti"e+ ipi"e+ #uci"e+
saruri !inerae+ )ita!ine si enzi!e& 22+5: a !a!i(ere si 23+5: a pasari%
In carne se #asesc lucide in proportie "e 1:% Carnea "e o)ine+ bo)ine si porcine este !ai saraca in substanta
uscata si ipi"e "ar !ai bo#ata in proti"e si saruri !inerae (ata "e carnea obtinuta "e a pasari% A%a este co!ponentu "e
baza+ proportia acesteia (iin" in(uentata "e o seri "e (actori&
unitatea ta$ono!ica ,a !a!i(ere continutu in apa este !ai !are "ecat a pasari-
specia ,#ainie au un continut !ai ri"icat in apa co!parati) cu carnea rezutata "e a rata si #asca-
)arsta ,cantitatea "e apa sca"e in raport cu )arsta. se inre#istreaza "i(erente (oarte !ari+ "e pana a 15:-
starea "e in#rasare ,cu cat este !ai buna+ cantitatea "e apa se re"uce-
(eu !usc*ior ,on#issi!us "orsi are un continut !ai !ic "e apa (ata "e !a'oritatea !usc*ior-
In ansa!bu+ in carne+ raportu "intre acizii esentiali si cei neesentiali este "e apro$i!ati) 1&1% carnea "e
broier "e #aina contine izina+ eucina+ izoeucina+ tripto(an ceea ce insea!na ca este cea !ai bo#ata in a!inoacizi in
ti!p ce carnea "e oaie este cea !ai saraca in a!inoacizi% Li%idele au ro in persearea si !ar!orarea carnii% &lucidele au
i!portanta "eosebita in procesee noe!ae "in carne+ "eter!inan" caitatea carnii%
Mineralele& carnea este bo#ata in potasiu+ (os(or+ cor+ so"iu+ caciu iar carnea "e pasare+ si anu!e cea "e #aina+
"in acest punct "e )e"ere+ este (oarte )aoroasa% )itaminele* se inta.nesc )ita!ine *i"rosoubie& <1+ <4+ <6+ PP si c*iar
)ita!ina C in cantitati !ici% Continutu in enzime este )ariabi+ acestea a)an" ro "eosebit in instaarea ri#i"itatii
!uscuare si in !aturarea carnii%
COMPOZITIA CBIMICA A OR;ANELOR COMESTI<ILE
Or#anee co!estibie sunt (icatu+ rinic*ii+ cor"u+ spina+ pancreasu+ i!ba+ spina+ pu!onu si creieru iar a
unee specii si #an"a !a!ara. sub "enu!irea "e !o!ite se consu!a si ti!usu+ i!(ono"uii si i!(ocentrii% Aceste
or#ane au #reutatea "i(erita in (unctie "e specie&
a taurinee a"ute (icatu are apro$i!ati) 69#+ rinic*ii 1+6-19#+ ini!a 4-29#+ pu!onu 2-/9#+ spina 1+6-
1+39#+ creier 1+59#+ i!ba 29#+ #an"a !a!ara 4-59#.
porcine& (icatu are apro$i!ati) 1+59#+ rinic*ii 1+29#+ ini!a 4-29#+ i!ba 29#+ creier 1+5-1+69#%
Or#anee co!estibie obtinute "e a )itei sunt !ai bo#ate in apa si proteine si !ai sarce in ipi"e (ata "e a"ute%
Creieru este bo#at in ipi"e si saruri !inerae si !ai sarac in proteine% Or#anee sunt bo#ate in !acro si !icroee!ente&
potasiu+ (os(or+ so"iu+ caciu+ !a#neziu+ (ier "ar si in )ita!ine+ !ai aes cee *i"rosoubie%
MODI7ICARI <IOCBIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE
SI IMPORTANTA LOR PRACTICA
=iata se caracterizeaza printr-o coor"onare neuroen"ocrina a !etabois!uui si a ceorate (unctii ae ee!enteor
care acatuiesc or#anis!u% Supri!area )ietii trans(or!a acest ansa!bu )iu intr-o !asa "e ceue si tesuturi ipsite "e
coor"onare "ar care continua sa traiasca cat)a ti!p+ (iecare pe contu sau% In aceste con"itii+ procesee bioc*i!ice "e
sinteza ,anabois!- nu !ai au oc+ "eruan"u-se intr-un sin#ur sens si anu!e in "irectia si!pi(icarii+ a "e#ra"arii
,catabois!-%
O"ata cu supri!area )ietii+ este oprita si (unctionarea aparatuui respirator+ ceea ce (ace ca aportu "e o$i#en sa (ie
nu ast(e ca respiratia tisuara se re"uce treptat pana a epuizarea o$i#enuui in!a#azinat in !io#obina% Toate aceste
42
ee!ente con"uc a un nou curs a bioc*i!is!uui tesutuui !uscuar% Dupa obtinere+ carnea su(era transor!ari+ pe "e o
parte "atorita !"i(icarior sur)enite consecuti) !ortii ani!auui+ "ar pe "e ata parte "atorita (actorior e$terni+
reprezentati in principa "e te!peratura+ u!i"itate+ acti)itatea !icroor#anis!eor%
In pri!a parte+ "upa obtinere+ se pro"uc tras(or!ari care "uc a i!bunatatirea caractereor or#anoeptice si a
)aorior ai!entare care se nu!esc procese nor!ae% In or"inea aparitiei or+ acestea sunt reprezentate "e ri#i"itate
!uscuara+ !aturare si uneori+ (ezan"are pentru unee cate#orii "e carnuri si in anu!ite con"itii+ "ar (ara responsabiitate
"in partea cui)a%
RI&IDITATEA MU,CULARA* este pri!a trans(or!are )izibia a !uscuaturii intre#uui corp+ e$pri!ata printr-o
stare "e contractura #eneraizata% Aceasta este in(uentata "e !ai !uti (actori &
interitatea musculara& in cazu !usc*ior puternici+ bine reprezentati sau "ez)otati+ ri#i"itatea se instaeaza
!ai tarziu "ar se e$pri!a cu o intensitate !ai !are
starea de #$#seala& carnea pro)enita "e a ani!ae obosite si !ai aes "upa o oboseaa in"eun#ata sau "e a
ani!ae e$tenuate+ bona)e+ (ebrie sau cu "i(erite stari "e into$icatie+ intra in starea "e ri#i"itate !uscuara (oarte
repe"e "ar aceasta este "e scurta "urata+ sab e)i"entiata+ inco!peta si+ uneori+ nu se instaeaza% E$picatia consta
in (aptu ca in !o!entu taierii e$ista un ni)e ri"icat "e aci" actic in !uscuatura iar rezer)ee "e #ico#en si
#ucoza sunt "e'a epuizate% La )anat+ un"e "e obicei supri!area )ietii se (ace in pin e(ort+ ri#i"itatea !uscuara se
instaeaza (oarte repe"e+ c*iar (ara nici o pauza intre uti!a contractie !uscuara "in ti!pu )ietii ani!auui si
instaarea ri#i"itatii !uscuare se (ace sub (or!a "e ri#i"itate cataeptica sau spas! ca"a)eric
tem%eratura mediului& cu cat este !ai crescuta+ cu atat ri#i"itatea se instaeaza !ai repe"e si in)ers
s%ecia& a bo)ine si porcine+ ri#i"itatea !uscuara incepe sa se instaeze )ara "upa 1-4 ore "e a taiere+ iarna "upa
4-5 ore "e a taiere+ (ata "e o)ine a care ri#i"itatea incepe sa se instaeze )ara "upa 4-5 ore "e a taiere iar iarna a
6-11 ore "e a taiere%
Ti!pu scurs "e a taierea ani!auui si instaarea ri#i"itatii !uscuare este con"itionat "e sca"erea )aorii pB-
uui pana in 'uru )aorii "e 5+/+ sca"erea pB-uui (iin" con"itionata "e )iteza "e instaare si "eruare a #icoizei% ;icoiza
este con"itionata si in(uentata "e !ai !uti (actori& te!peratura carnii+ ti!pu cat carnea a (ost !entinuta a te!peratura
crescuta+ "e cantitatea "e aci" actic acu!uat in !uscuatura+ "e rezer)ee "e #ico#en e$istente in tesutu !uscuar in
!o!entu supri!arii )ietii ani!auui%
"arsta& a ani!aee tinere+ ri#i"itatea !uscuara se instaeaza !ai repe"e "ar este si "e scurta "urata%
Carcasee pro)enite "e a ani!ae cu buna stare "e in#rasare+ intra in ri#i"itate nor!a si "ureaza+ pentru
ani!aee a"ute+ 4/ "e ore% In situatia in care starea "e sanatate este buna+ a care se a"au#a si o stare buna "e intretinere
,cazu )anatuui-+ aci"u actic este in cantitati su(iciente+ incusi) rezer)a "e #ico#en "in !uscuatura+ asta insea!na ca
rezuta o ri#i"itate !uscuara puternica iar ca "urata se !ani(esta nor!a ,4/ "e ore-%
In cazu unor into$icatii cu stricnina+ atropina+ piocarpina+ acoo+ coro(or!+ apare ri#i"itatea !uscuara "ar
nein(uentata "e ati (actori% Se instaeaza ri#i"itatea !uscuara (oarte repe"e in caz "e insoatie+ eectrocutare si in tetanos+
spre "eosebire cu boie cu caracter septice!ic si in unee into$icatii cu pante to$ice in care ri#i"itatea !uscuara nu se
instaeaza sau can" se instaeaza "ar este sab reprezentata%
;ico#enu se a(a in proportie "e 1:+ cu )ariatii intre 1+2-4+4:+ trans(or!area acestuia se reaizeaza pe cae
aeroba sau anaeroba% In situatia supri!arii )ietii+ o$i#enu este absent+ caea trans(or!arii este #icoiza anaeroba can"
ar"erea se (ace pana in sta"iu "e aci" actic care se acu!ueaza treptat in tesutu !uscuar% Ener#ia rezutata "in aceste
trans(or!ari nu !ai poate (i consu!ata "e procesee )itae+ nu !ai poate (i stocata in e#aturi !acroer#ice ae ATP-uui
,nu !ai poate (i sintetizat-+ ener#ia eiberan"u-se nu!ai sub (or!a "e ca"ura+ ceea ce "eter!ina o acceerare a #icoizei
care in anu!ite con"itii tin"e sa capete o "ina!ica tu!utoasa%
Stoparea #icoizei este o cerinta obi#atorie in te*noo#ia "e abator+ in )e"erea obtinerii carnurior "e buna
caitate+ (apt concretizat printr-o racire ti!purie si ener#ica a carnii+ re"ucan" ast(e+ in !o" consi"erabi acti)itatea
enzi!eor #icoitice ,prin scurtarea a !ini! a ti!puui "e preucrare a ani!auui "in !o!entu san#erarii si pana a
intro"ucerea carnii a (ri#+ se reaizeaza acest "ezi"erat-% Datorita acu!uarii "e aci" actic in carne+ )aorie acestuia sca"
"e a ceea ce inse!na nor!a in ti!pu )ietii 8-8+4 catre 5+/ . in 'uru acestei )aori+ in carne au oc procese bioc*i!ice
caracterizate prin aparitia ri#i"itatii !uscuare%
In principa+ acu!uarea "e aci" actic in tesutu !uscuar+ a care se a"au#a scin"area ATP+ "eter!ina aparitia
co!pe$uui acto!iozinic% Acesta este in stransa "epen"enta cu )aoarea pB-uui "in carne+ )aoare care trebuie sa (ie
aci"a+ ca ur!are a acu!uarii aci"uui actic pe sea!a trans(or!arii #ico#enuui in con"itii "e anaerobioza% Aceasta
trans(or!are este cataizata "e enzi!e+ acestea oprin"u-si acti)itatea a )aoarea "e 5+/% "easupra pB-uui "e 5+/+
proteinee !io(ibriare+ in principa actina si !iozina "isiociaza punan" in ibertate ionii "e *i"ro#en si rezuta o
co!portare ca acizi% In aceasta situatie+ incarcatura eectrostatica "in !e"iu "e "isociere (iin" "e aceasi sens+ actioneaza
4/
(orte "e respin#ere+ ast(e ca cee "oua !io(ibrie se !entin "istantate una "e ceaata+ pastran"u-si in"i)i"uaitatea%
Punctu izoeectric a !iozinei este "e apro$i!ati) 5+/ iar a actinei "e /+8%
In 'uru pB-uui "e 5+/+ !iozina )a "isocia punan" in ibertate #ruparea o$i"ri sau *i"ro$i ,OB
-
- ceea ce
insea!na o co!ponenta bazica% Actina continua sa "isocieze cu punerea in ibertate a ionior "e *i"ro#en+ "e "ata aceasta
incarcatura eectrostatica "in !e"iu )a (i "e se!n opus+ asta insea!n ca intre cee "oua co!ponente ,proteine- )or actiona
(orte "e atractie rezutan" o cupare (or!ata "in actina si !iozina ,co!pe$u acto!iozinic responsabi "e instaarea
ri#i"itatii !uscuare-%
Ti!pu scurs pana a instaarea ri#i"itatii !uscuare este con"itionat "e a'un#erea a un pB apro$i!ati) "e 5+/+
in(uentat (oarte !ut "e )iteza #icoizei% E$ista ur!atoaree coreatii& starea "e o"i*na presupune e$istenta unor cantitati
!ari "e #ico#en in tesutu !uscuar+ "in care rezuta cantitati i!portante "e aci" actic si o "urata un#a "e ti!p pana a
sca"erea pB-uui+ ceea ce insea!na o perioa"a !ai !are "e ri#i"itate% In opozitie+ starea "e oboseaa presupune cantitati
!ai !ici "e #ico#en+ cantitati re"use "e aci" actic+ pB !ai ri"icat+ perioa"a scurta "e ri#i"itate%
Scin"area ATP se pro"uce o"ata cu "esco!punerea #ico#enuui si este coor"onata "e enzi!e "e tipu ATP-azei%
pB-u scazut este si ca ur!are a acu!uarii aci"uui (os(oric% Prin particuaritatie "e structura si co!pozitie c*i!ica+ pB-
u+ ATP-u se #aseste in cantitati !ut !ai !ici in carne (ata "e #ico#en+ epuizan"u-se inaintea acestora+ c*iar "aca
#icoiza continua%


45
CURS C
Co!pe$u acto!iozinic este *i"ro(ob si (urnizeaza "ate cu pri)ire a ti!pu scurs "e a taierea ani!auui stiin"
ca ri#i"itatea "ureaza 4/ "e ore% Ri#i"itatea nu se instaeaza o"ata in toata !uscuatura ci incepe cu !uscuatura cea !ai
acti)a ,cea repartizata spre trenu anterior-% Iesirea "in ri#i"itate este aceeasi ca si in or"inea instaarii%
Ri#i"itatea !uscuara se instaeaza atata ti!p cat structura c*i!ica a proteineor si in specia a ceor !io(ibriare+
nu este a(ectata% 7actorii care pro"uc "enaturarea proteineor+ re"uc sau supri!a ri#i"itatea !uscuara+ ast(e ca pentru
carnea con#eata ener#ic si i!e"iat "upa obtinere+ si "econ#eata "upa un anu!e ti!p+ ri#i"itatea nu se !ai instaeaza sau
este abia sc*itata% Depasirea !o!entuui ri#i"itatii !uscuare insea!na inceperea "esco!punerii proteineor% In acest (e+
c*iar "aca in !o" arti(icia s-ar cobora ni)eu pB-uui+ a ni)e "e 5+/+ ri#i"itatea !uscuara nu se !ai instaeaza%
In pina ri#i"itate !uscuara+ carnea prezinta insusiri or#anoeptice ne(a)orabie+ (iin" tare+ aspra+ ipsita "e
sucuenta si aro!a% In acest sta"iu+ carnea nu se preucreaza si nu trebuie te*noo#izata "eoarece nu pose"a insusiri "e
*i"ratare si !ai aes "e retinere a apei% Prezenta ri#i"itatii !uscuare e$cu"e aterarea ,"ez)otarea !icrobiana este
i!posibia- "ar nu insea!na ca ipsa ri#i"itatii !uscuare presupune aterarea% Trebuie sa se (aca "eosebirea intre
ri#i"itate !uscuara si con#eare& ri#i"itatea cuprin"e "oar !uscuatura+ (ata "e con#eare care an#a'eaza toate
ee!entee+ incusi) razee osoase%
In practica pot (i intanite si aspecte !ai putin nor!ae&
carcase pro)enite "e a ani!ae )i#uroase+ cu stare buna "e intretinere "ar obosite+ can" ri#i"itatea se instaeaza
instantaneu si poate a)ea "urata nor!aa "atorita rezer)eor crescute "e #ico#en
carcase pro)enite "e a ani!ae e$tenuate+ bona)e+ (ebrie sau cu stari "e into$icatie+ cu o cantitate "e'a (or!ata
si crescuta "e aci" actic in !uscuatura "rept pentru care ri#i"itatea se instaeaza rapi" "ar este "e scurta "urata+
sab e)i"entiata+ uneori inco!peta "ar in (oarte !ute situatii nici nu se instaeaza
carcase !entinute a te!peratura !e"iuui a!biant ,!ai aes )ara-+ can" sunt asezate in sti)a si in stare ca"a+ in
specia carcasee "e porc+ pot rezuta !o"i(icari i!portante+ neaterati)e "ar care e pot (ace i!proprii
consu!uui ,e$picatie& a te!peraturi crescute+ procesee #icoitice e)oueaza rapi"+ rezuta in (oarte scurt ti!p
cantitati !ari "e aaci" actic+ pB-u este aci" (iin" e$tre! "e scazut+ a /+8+ can" se a'un#e a "epasirea
punctuui izoeectric a !iozinei si actinei. in ase!enea con"itii+ proteinee !io(ibriare pun in ibertate ionii
*i"rosoubii cu carcter bazic. (iin" o incarcatura eectrica "e aceasi se!n+ rezuta o respin#ere a (orteor si
"es(acerea co!pe$uui acto!iozinic care nu a (ost consoi"at+ "eci ri#i"itatea+ c*iar "aca a inceput sa se
instaeze+ "ispare i!e"iat-
La pB !ai !ic "e /+8 se pro"uce "enaturarea ire)ersibia a proteineor !uscuare+ acest (apt e$teriorizan"u-se
printr-o serie "e !o"i(icari care (ac aceasta carne neconsu!abia& o "ecoorare puternica+ o consistenta (riabia
ase!anatoare carnii (ierte+ un aspect e$u"ati) c*iar in(itrat+ !iros aci" ,(er!entatie aci"a a carnii-% Pe !asura sca"erii
pB-uui sunt si (orte care actioneaza in pri)inta ta!ponarii acestuia& co!pusii cu (os(or si proteinee "in carne ca atare%
Peste pB 6+ aceste (orte actioneaza opti! si e(icient "ar cu intensi(icarea proceseor #icoitice+ acestea actioneaza "in ce
in ce !ai putin%
Dupa instaarea ri#i"itatii !uscuare+ incep ate procese care au ca e(ecti!bunatatirea caitatii carnii& !aturarea
carnii%

MATURAREA CARNII este un proces care "ecur#e "upa !ai !ute ipoteze "intre care ipoteza enzi!atica
este cea !ai pauzibia% Dupa ri#i"itate pB-u creste+ presupunan" reanceperea reactiior #icoitice "ar intr-un rit! !ut
!ai re"us "ecat in (azei pre!er#atoare ri#i"itatii% Acest ucru se inta!pa "eoarece rezer)ee "e #ico#en si #ucoza sunt
!ut !ai re"use+ ATP-u este epuizat iar te!peratura "e re(ri#erare (raneaza acti)itatea enzi!eor #icoitice% Rezutattu
acestor actiuni este o crestere enta a pB-uui pana a 5+8-5+C+ ni)e a care se !ani(esta o ten"inta "e stabiizare+ a aceasta
contribuin" si (ortee care actioneaza in !o" contrar% In acest inter)a "e pB+ se pro"uce cea !ai se!ni(icati)a
i!bunatatire a caractereor or#anoeptice& (ra#ezi!ea+ aro!a+ o crestere a capacitatii "e *i"ratare "ar si "e retinere a apei%
7ra#ezi!ea carnii este con"itionata in cea !ai !are !asura "e structura "ar si "e starea tesutuui con'uncti)+
pornin" "e a !e!brana ceuara+ tesut con'uncti) interstitia+ en"o!isiu!+ epi!isiu! si peri!isiu!% Initia (ibree "e
coa#en sunt aspre si nee$te!sibie+ aceeasi structura con(erin" si carnii ,#icina "in coa#en are anu!ite proprietati ce se
!ani(esta cu atat !ai intens cu cat )aoarea pB-uui creste+ aceasta (ace ca (ibree "e coa#en sa se *i"rateze treptat+ sa
creasca in )ou!+ i!bunatatin" in acest (e sucu si (ra#ezi!ea carnii%
Cresterea pB-uui !areste potentiau "e "isociere a !oecueor proteice "ucan" a o crestere a incarcaturii
eectrostatice ceea ce con"uce a o respin#ere a (ibreor proteice (a)orizan" creearea "e spatii intre acestea+ un"e se retine
apa%
46
Diri'area proceseor bioc*i!ice are a baza stapanirea e)outiei pB-uui. acest ucru este i!portant nu nu!ai pentru
i!bunatatirea caractereor or#anoeptice a carnii "ar si pentru re"ucerea proceseor te*noo#ice "e preucrare a acestora in
pro"use carnate% Cea !ai !are capacitate "e *i"ratare si "e retinere a apei se instaeaza can" )aoarea pB-uui este cea
!ai !are% Asta insea!na i!e"iat "upa taiere can" carnea este inca ca"a "in punct "e )e"ere ter!ic% Aceasta este ratiunea
pentru care carnea ca"a este (oosita a prepararea bra"t-uui+ in specia "in carnea "e bo)ine care contine !ai !ut tesut
con'uncti) a$% Pentru acest ucru+ pre#atirea acestor se!ipreparate "in carne ca"a trebuie sa se (aca (oosin" apa rece
"ar ce !ai bine sub (or!a "e (u#i "e #*eata+ i!pie"ican" ast(e "ecansarea brusca a #icoizei si (ranarea sca"erii pB-
uui%
In (aza "e !aturare+ cu cresterea pB-uui se reinstaeaza si capacitatea "e *i"ratare si retinere a apei+ con"itie
esentiaa pentru i!bunatatirea caitatii or#anoeptice a carnii%
Se!ni(icati) pentru aceasta (aza este rou 'ucat "e enzi!ee intra!uscuare "e tipu capaineor si catepepsineor
care participa a si!pi(icarea proteica ceea ce "uce a i!bunatatirea caitatii carnii% Aceste enzi!e scin"eaza
!acro!oecuee proteice "in interioru a$uui ceuar "ucan" a o si!pi(icare pana a a!inoacizi%
A)an" o ocaizare intraceuara+ enzi!ee respecti)e actioneaza !ai #reu asupra tesutuui con'uncti)+ aceasta (iin"
posibia nu!ai "upa esteriorizarea acestora% Acceerarea !aturarii carnii poate (i e(ectuata si prin (oosirea unor preparate
enzi!atice a)an" a baza e(ectu proteoitic a unora "intre ee ,enzi!ee-% Aceste preparate enzi!atice pot (i "e natura
)e#etaa ,papaina+ bro!eina+ (icina-+ !icrobiana sau !icotica ,a!iaza-+ pancreatice% Pe an#a aceste enzi!e+ preparatee
contin si benzoat "e so"iu+ #uta!at "e so"iu+ "i(eriti acizi+ e)entua ic*i"e "e a(anare%
Mo"u "e a"!inistrare& carnea se intro"uce in aceste preparate "ar ani!aee+ inainte "e taiere pot (i in'ectate cu
ase!enea preparate% Carnea !aturata are o consistenta !oae+ "e)ine !ai sucuenta si (ra#e"a+ #ustu este pacut iar
cuoarea este "e a rosu pana a rosu-cenusiu%
7eno!enu !aturarii "epin"e "e& te!peratura ,cu cat este !ai ri"icata+ cu ata "ecur#e !ai rapi"- "ar in !o"
obisnuit se reaizeaza in spatii i#ienice+ controate "in punct "e )e"ere a te!pearturii% Procesu "e !aturare este un rau
,o"ata cu instaarea !aturarii+ "eci cu si!pi(icarea proteica+ se creeaza con"itii opti!e pentru #re(area si "ez)otarea
!icroor#anis!eor- necesar ,nu!ai in aceasta (aza "e)ine apta pentru consu!u si preucrarea te*noo#ica-%
Mecanismul enzimatic al maturarii
Acest !ecanis! presupune inter)entia enzi!eor proteoitice intra!uscuare care pot (i
proteinaze neutre acti)ate "e ionii "e caciu+ "enu!ite capaine si care sunt acti)e a pB neutru
proteinaze izozo!iae "enu!ite catepsine <DLB si care sunt acti)e+ "e obicei+ a pB /F6
proteinaze "enu!ite co!pe$ !uticataitic (acan" parte aici proso!+ proteoso!+ !acropain
Proteinazele neutre:calpainele
Doua enzi!e sunt principae& capaina 1 sau Gcapaina pentru care este ne)oie "e o cantitate !ai !are "e ioni "e
caciu pentru o acti)are !a$i!a si capaina 4 sau Mcapaina pentru care este necesara o cantitate !ica "e ioni "e caciu
pentru o acti)are !a$i!a%
In*ibitoru speci(ic pentru capaine este "enu!it capastatina% Aceste enzi!e sunt ocaizate in sarcopas!a iar a
!usc*iu in )iata sunt inacti)ate "atorita concentratiei re"use a ionior "e caciu% In !usc*iu postsacri(icare+ can" ni)eu
ATP se re"uce si ri#i"itatea incepe sa se instaeze+ are oc o eiberare a ionior "e caciu care se acu!ueaza a ni)eu
sarcopas!ei acti)an" capainee%
Capainee ibere si acti)ate+ pot *i"roiza in*ibitoru speci(ic care isi pier"e capacitatea "e co!pe$are ast(e ca a
apro$i!ati) 4/ "e ore postsacri(icare+ ni)eu "e in*ibitor ne*i"roizat este "e apro$i!ati) 21: "in cantitatea initiaa%
Aceste capaine ibere reaizeaza si (ra#ezi!ea carnii prin actiunea asupra !io(ibrieor si sarcopas!atic% Pe !asura ce
pB-u sca"e+ acti)itatea capaineor este "i!inuata+ (iin" !ini!a a pB5+5+ acestea inacti)an"u-se "atorita aci"itatii% Se are
"e a (ace cu o situatie contra"ictorie can" pB-u scazut (a)orizeaza ni)eu "e capaine ibere "ar in aceasi ti!p re"uce si
acti)itatea acestora%
A)an" in )e"ere ca pB-u opti! "e actiune a capaineor este !ai !are "e 6+5+ rezuta ca aceste enzi!e au o
acti)itate proteoitica in pri!ee ore postsacri(iciu+ atunci can" #icoiza na s-a instaat bruta%
Proteinazele lizozomale
Sunt ocaizate in izozo!i+ cu acti)itate !a$i!a a pB /F6+ reprezentate "e catapsinee <+ D+ L+ B+ cea !ai acti)a
(iin" catapsina D pentru !iozina iar catapsina < actioneaza asupra !iozinei cat si asupra actinei% Catapsinee <+ L si B+
atunci can" a'un# e$traceuar+ actioneaza asupra tesutuui con'uncti)%
48
Sistemul multifunctional
Este acti)at "e ATP+ "e#ra"an" proteinee sarcopas!atice a pB opti! "e 8FC% De#ra"area proteineor in )i)o+
are oc in interioru izozo!ior+ ca ur!are a trans(eruui acestora "in sarcopas!a in izozo!+ iar in !usc*iu
postsacri(icare+ enzi!ee actoineaza in a(ara izozo!ior prin "e#ra"area !e!braneor acestora+ "atorita pB-uui scazut%
A)an" in )e"ere ca acti)itatea catapsinei ca si a capaineor este "epen"enta "e te!peratura si pB+ pentru ca acestea sa
aiba acti)itate e(icienta este necesar a se reaiza o aci"i(iere rapi"a a carcasei prin !entinerea acesteia a te!peraturi !ai
!ari "e 11-14
1
C sau prin practicarea eectrosti!uarii carcaseor eitan"u-se contractia a rece%
Mecanismul fizic#-chimic
Aci"i(ierea tesutuui !uscuar postsacri(icare+ este insotita "e o crestere a presiunii os!otice ca o consecinta a
acu!uarii in sarcopas!a a !oecueor cu !asa !ica& ioni+ pepti"e+ aci" actic s%a% e$ista un siner#is! intre presiunea
os!otica si actiunea proteinazeor+ rezutatu (ina (iin" acea "e i!bunatatire a caractereor or#anoeptice ae carnii+ !ai
aes a (ra#ezi!ii acesteia%

8act#rii de "ariatie ai maturarii carnii

Acesti (actori sunt e#ati "e ani!a+ )arsta+ se$+ rasa+ stare "e in#rasare+ tipu "e !usc*i uat in "iscutie+ specia%
,%ecia* in (unctie "e specia "e a care pro)ine+ carnea prezinta "i(erite )iteze "e !aturare+ apreciate "e a1-11% carnea "e
pasare se !atureaza ce !ai rapi"+ ur!ata "e carnea "e porc+ )ite+ )ita a"uta% E$picatia acestor "i(erente "e !aturare+
este in specia pusa pe sea!a ec*ipa!enteor enzi!atice& a carnea "e pasare e$ista o concentratie !ai !are "e
enzi!e% De ase!enea are in(uenta si continutu in in*ibitori ai enzi!eor+ care este !ai !are in carnea "e )ita si porc+
"upa care pot (i uate in "iscutie si sensibiitatea proteineor a enzi!ee proteoitice% In acest sens+ !io(ibriee carnii
"e pasare sunt !ai usor "e#ra"ate "e catapsine si capaine "ecat !io(ibriee carnii "e )ita% Aceste "i(erente "epin" "e
caracteristica !etabois!uui si contractiei !uscuaturii% Prin trecerea "e a !uscuatura rosie+ care are o contractie
enta si !etabois! o$i"ati)+ caracteristic pentru !usc*iu "e )ita+ a carnea aba+ cu o contractie rapi"a si !etabois!
#icoitic ,!usc*iu "e pui-+ )iteza reati)a a !aturarii creste%
)arsta* inaintarea in )arsta atra#e "upa sine !o"i(icari ae ceor "oua structuri i!portante& coa#enu si !io(ibriee
care "eter!ina (ra#ezi!ea% Continutu coa#enuui nu se !o"i(ica sensibi cu )arsta "ar se !o"i(ica caitatea& (ibree
"e)in ter!osensibie ca ur!are a cresterii nu!aruui "e e#aturi intra!oecuare+ cu rezistenta sporita a ca"ura si
rezistenta crescuta !ecanica% Sub aspect bioc*i!ic+ soubiitatea ter!ica a coa#enuui este "i!inuata%
Din punctu "e )e"ere caitati)+ intereseaza raportu "intr izo(or!ee 1 si 2 ae coa#enuui+ aceasta "in ur!a (iin"
!ai sensibia a actiunea proteinazeor en"o#ene% La ni)eu (ibrei !uscuare+ (unctie "e )arsta+ are oc o e)outie a
!etabois!uui spre ce "e tip o$i"ati)+ respecti) o "i!inuare a )itezei "e contractie caracteristica !uscuaturii rosii%
Obisnuit "urata "e !aturare a /
1
C este "e apro$i!ati) 5 zie pentru carnea "e )ite si 11 zie pentru carnea "e )ita a"uta%
La carnea "e porc si pasare+ )arsta ani!auui are o in(uenta !ut !ai re"usa asupra )itezei "e !aturare%
,e3ul* in(uentaza continutu "e coa#en "ar si #ra"u "e reticuare a acestuia+ ast(e ca carnea (e!eeor are un
continut "e coa#en !ai !ic si un #ra" "e reticuare !ai re"us co!parati) cu cea obtinuta "e a !ascuii castrati sau
nu% Carnea (e!eeor si !ascuior castrati contine un procent !ai !are "e (ibre abe+ "eci !etabois!u este
#icoitic%
Rasa* in #enera (ra#ezi!ea carnii este !ai buna can" pro)ine "e a rase speciaizate pentru pro"uctia "e carne%
Di(erentee "e (ra#ezi!e sunt puse pe sea!a tipuui "e (ibre care sunt in procenta' !ai !are+ "e tip contracti+ a"ica
!etabois! #icoitic%
,tarea de inrasare* in(uenteaza in"irect (ra#ezi!ea pentru ca #rasi!ea "e acoperire se constituie ca un
ter!oizoant ast(e incat+ re(ri#erarea se reaizeaza !ai #reu+ te!peratura ra!ane !ai !ut ti!p peste 14
1
C+ pB-u
sca"e sub 6 i!pie"ican" contractia a rece%
Ti%ul de musculatura* in ca"ru aceuiasi !usc*i "e bo)ine+ porc sau pasare sunt prezente !o"i(icari structurae
!io(ibriare+ in tesutu !uscuar postsacri(icare+ incusi) !aturarea+ )or "epin"e "e proportiie "intr "i(eritee tipuri
"e (ibre% Tipurie "e (ibre se "i(erentiaza prin continutu "e proteine sarcopas!atice+ !io(ibriare+ continutu in
enzi!e proteoitice+ in*ibitori+ (eu !etabois!uui+ )ita!ine contractie+ s%a%!%"% !o"i(icarie structurae !io(ibriare
se pro"uc !ai repe"e in ca"ru (ibreor "e tip 4 ,"e contractii rapi"e si !etabois! #icoitic- "ecat in cazu (ibreor 1
,"e contractie enta si !etabois! o$i"ati)-%


43
CURS 11
8EZANDAREA* este !aturarea e$cesi)a un"e+ "e cee !ai !ute ori+ isi e$ercita actiunea si
!icroor#anis!ee "e putre(actie% Acest proces ar (i necesar pentru carnurie cu tesut !uscuar "ens si tesut con'uncti) bine
reprezentat% La aceste carnuri+ ti!pu necesar si!pi(icarii proteice si con'uncti)e este !ai !are si i!picit pot inter)eni
!icroor#anis!ee "e putre(actie% Aceste "esco!puneri sau !aturarea ar (i necesara pentru i!bunatatirea caracteristicior
or#anoeptice+ cu! ar (i (ra#ezi!ea+ sucuenta+ aro!a% Carnea a'unsa in acest sta"iu capata o cuoare cenusie-bruna%
O atentie "eosebita se acor"a prezentei e)entuaeor crepitatii sau !irosuri "eza#reabie% In !o" e#a+ pentru
unitatie autorizate+ nu este per!is un ase!enea (eno!en "eoarece+ in !a'oritatea cazurior+ participa si !icroor#anis!ee
"e putre(actie+ neputan" "ei!ita sta"iu inter!e"iar intre !aturare si (ezan"are%
ALTE CATE;ORII DE CARNURI REZULTATE DIN A<ATOR
I(,tari fizi#l#ice care fac carnea nec#nsuma$ila*
.(starea fetala* carnea pro)enita "e a (etusi nu se a"!ite in consu! "eoarece prezinta caracteristici or#anoeptice
"eza#reabie si o cantitate "e apa care presupune ca )aoarea ai!entara este re"usa si o aterare usoara%
7etusiise "eosebesc "e )ite ,(atat a ter!en- "upa ur!atoaree ee!ente& capu este !are+ oc*ii inc*isi+ bot
un#+ !ucoasa bucaa este )ioacee+ "intii nu au per(orat #in#ia+ paru este ins si nete"+ articuatii )ou!inoase+
copite eastice+ cu tapa bo!bata+ neetocita% La ni)eu tubuui "i#esti)+ nu se constata prezenta coa#uior "e
apte "ar este prezent "opu "e a e$tre!itatea anaa% Pu!onu este !ic+ ateectazic ,"oci!azia *i"rostatica este
poziti)a-+ pe sectiune este carni(icat% Crnea este in(itrata+ ceioasa+ iar !uscuatura osoasa este "e cuoare rosie%
;rasi!ea prezenta in cantitate !ica+ "e cuoare brun-rosietica si #eatinoasa%
0(starea de "itel %rea tanar* tineretu nu este a"!is a sacri(icare sub 41 "e zie sau c*iar "aca a trecut a aceasta
perioa"a si pa#a o!biicaa nu este cicatrizata% Moti)atia i#ienica& can" pa#a o!biicaa nu este cicatrizata se
presupune ca reacti)itatea or#anis!uui a (ost anor!aa+ incusi) prezenta !icroor#anis!eor a acest ni)e si
!ai "eparte in e#atura "irecta cu (icatu+ "eci cu patu san#)in% Din punct "e )e"ere econo!ic& nu se 'usti(ica
taierea or pentru ca !uscuatura este putin "ez)otata+ contine o cantitate !are "e apa+ conser)abiitatea este
re"usa+ ipsa #rasi!ii ,nu este sa)oare-% In"i(erent "e )arsta+ nu este reco!an"ata taierea si "area in consu!
pubic a carnii "e )ite cu aspect (eta+ "eoarece !uscuatura este prea !oae+ in(itrata+ "e cuoare rosie-roza+
!a"u)a oaseor este *e!ora#ica+ cu aspect #eatinos+ rinic*ii sunt insu(icient "ez)otati+ "e cuoare rosie-
)ioacee+ cu #rasi!e perirenaa #eatinoasa%
E$a!inarea acestor carnuri trebuie sa aiba in )e"ere ur!atoarea con"uita& sectionarea 'areteor+ sectionarea
!uscuaturii "e a (ata interioara a coapsei pentru e)i"entierea consistentei si cuorii+ e$a!inarea #rasi!ii
perirenae care a papatie "a senzatia "e #eatina. incizia rinioc*ior can" se constata o inco!peta "ez)otare+ cu
zona corticaa brun-)ioacee% Prin practicarea sectiunior+ in )e"erea "esprin"erii !e!bruuii anterior ,spata- poate
(i e)i"entiata prezenta ic*i"uui%
1(starea de estatie a"ansata poate (i consi"erata uti!u s(ert "e #estatie a bo)ine ,peste sapte uni- iar a scroa(e
peste trei uni% In !o" nor!a se pro"uc in(itrari ae !uscuaturii bine reprezentate si !ai cu sea!a a ni)eu
trenuui posterior% In cazu taierii "e necesitate+ se tine cont "e aceste aspecte+ iar zonee cu ast(e "e in(itrare nu
se "au in consu!%
II( Carnuri cu "al#are alimentara redusa nu !ai sunt "e actuaitate ,nu se (ace re(erinta e#aa-. "e e$e!pu&
carnuri cu !iros+ cuori anor!ae care nu >reprezinta un perico?+ se "a"ea in consu! cu >re"ucere "e pret?%
Astazi nu se !ai a"!ite asa ce)a. ori este buna ori nu%
III( Carnuri %r#"enite de la animale %rea sla$e( Se constata ipsa totaa a #rasi!ii "ar !ai aes re"ucerea
consi"erabia a !uscuaturii "in cauze (izioo#ice sau patoo#ice&
"in cauze (izioo#ice& insu(icienta *ranire+ )arsta inaintata ur!ata "e uzura aparatuui !asticator+
"ere#ari a (unctiei "i#esti)e insotite "e (eno!ene "e !aabsorbtie
"in cauze patoo#ice& tot ce e "e natura in(ectioasa sau parazitara%
4C
La e$a!enu inaintea taierii+ aceasta sabire a)ansata ,!aras!-+ "upa sacri(icare se (ace "i(erentierea&
o carne !aras!atica pro)ine "e a ani!ae a(ate intr-o stare "e sabire a)ansata+ cu pastrarea principaeor (unctii "e
aparare ,reacti)itate nor!aa-% Carcasa are ur!atoaree caracteristici& ipsa totaa a #rasi!ii "e supra(ata+ !asa
!uscuara este (oarte putin reprezentata+ are aspect conca) "ar f#rmeaza %elicula de tesut c#n2uncti" :reacti"itate
n#rmala/. razee osoase proe!ina iar #rasi!ea peri#an#ionara si )isceraa este re"usa+ (ara !o"i(icari structurae%
ani!aee ca*ectice au (ost a(ectate "e boi consu!ati)e+ cronice+ "e natura in(ectioasa sau parazitar iar or#anis!u nu
a reactionat nor!a% Dupa taiere se constata li%sa f#rmarii mem$ranei de %r#tectie+ carnea a)an" aspect u!e"
,carne *i"re!ica- asn" sa se e$pri!e ic*i"% Pro(iu !uscuaturii este conca) "ar #rasi!ea "e a ni)e peri)iscera si
peri#an#ionar are aspect #eatinos% Rinic*ii sunt (otanti in acea #rasi!e "e aspect #eatinos+ aceeasi caracteristici e
are si #rasi!ea "e a ni)eu "iscurior inter)ertebrae%
Din punct "e )e"ere a sanctiunior+ intot"eauna carnea ca*ectica se con(isca+ iar cea !aras!atica nu i!pica
probe!e i#ienice "ar sunt probe!e "e tip co!ercia% In cazu in care nu!ai pe anu!ite zone carnea este *e"re!ica+ se
con(isca "oar portiunea respecti)a%
I)( Carnuri cu mir#suri straine( 7unctie "e specia "e pro)enienta+ carnea are !iros caracteristic (oarte (in perceput%
Mirosu poate su(eri !o"i(icari in ti!pu )ietii ani!auui+ in ur!a unor cauze (izioo#ice sau patoo#ice+ aceste
!o"i(icari pot a)ea oc si "upa obtinerea carnii%
In tim%ul "ietii*
"in cauze (izioo#ice& "atorita !irosurior i!pru!utate in ur!a (ura'arii ani!aeor cu ai!ente "e tipu
turteor oea#inoase rance"e+ turte "in in+ consu! "e pante aro!ate ,usturoi+ ceapa+ (aina "e peste-+ in
ur!a unor trata!ente cu !e"ica!ente ce ar putea i!pri!a acestora !iros ,uei "e terebentina- sau "aca
ani!aee sunt !entinute in !e"iu cu anu!ite #aze,at!os(era )iciata-% Mirosurie pot (i "atorate si
se$uui+ speci(ic in perioa"a "e acti)itate !a$i!a a #an"eor se$uae ,)ier+ tap-
"in cauze patoo#ice& stari "e ure!ie care i!pri!a !iros "e urina+ acetone!ie si (ebra )ituera ,!iros "e
acetona-+ ne(ritee i!pri!a !iros "e putri" si !ai aes !etritee+ o!(ao-(ebitee ,io"-+ in"i#estiie
#azoase ,aci"-
Du%a taiere* pentru carnea ca"a+ "epozitata in spatii necorespunzatoare ,neaerisite-+ cu !irosuri straine+ carnea ia
!iros "in !e"iu (oarte usor% Aceste carnuri nu trebuie "epozitate cu ate ai!ente care ar pute i!pri!a !iros ,actate+
e#u!e+ peste-% Can" carcasee se e)iscereaza tarziu+ carnea are !iros (ecaoi"% Din punct "e )e"ere a sanctiunior si
!asurior+ in"i(erent "e cauza+ carnurie cu !irosuri straine se "epoziteaza in spatii bine aerisite+ cu te!peratura "e
re(ri#erare+ apoi se ree$a!ineaza% La ree$a!inare abor"area este !ut !ai pro(un"a+ incusi) cu apicarea sanctiunior
in !asee !uscuare bo#ate% In !a'oritatea cazurior+ "upa "epozitare si re(ri#erare+ carnea nu !ai are !iros strain+
"ar "aca !irosu persista se recur#e a con(iscare%
)( Carnea cu c#l#ratie an#rmala( Cuoarea carnii este "ata "e !ai !uti (actori& o i!portanta "eosebita o are
prezenta pi#!entior si natura acestora ,*e!o#obina si !io#obina-+ "e e$istenta si natura tesutuui a"ipos a care
se a"au#a cantitatea raportata a tesutu !uscuar si cantitatea "e !io(ibrie raportata a pas!a !uscuara%
Cuoarea anor!aa ar putea aparea in ur!a unor cauze !e"ica!entoase+ ai!entare si pi#!entare%
Me"ica!ente care in(uenteaza cuoarea& abastru "e !eti si cee pe baza "e aci" picric care i!pri!a cuoarea #abena%
Din punct "e )e"ere ai!entar i!portanta este in(uenta (ura'arii cu cantitati !asi)e+ )ara+ "e *rana )er"e ,neuscata-+ caz
in care carnea prezinta cantitati crescute "e pi#!enti "e tipu caritenuui+ "ar !ai aes tesutu a"ipos ,a ani!aee #rase+
acesta capata cuoare #abena+ uneori portocaie-citrina-% Aceeasi !o"i(icare poate (i intanita a carcasee "e ani!ae
batrane ,a"ipo$antoza- "atorita concentratiei crescute "e pi#!enti a ni)eu tesutuui a"ipos%
Cuoarea anor!aa poate (i "ata si "e pi#!enti e$o#eni ,antracoza can" saunt a(ectati !ai aes i!(ono"uii+
si"eroza- "ar si en"o#eni ,"e ori#ine san#)ina-*e!o#obina si !eanici-!eanoza a ca si ru!e#atoare-%
Mo"i(icari "e cuoare se "episteaza in cazu "ez)otarii unor !icroor#anis!e a)an" ca rezutat unii pro"usi ai
!etabois!uui (ina sau inter!e"iar ,Pseu"o!onas+ Microccocus-%
O i!portanta "eosebita o are "i(erentierea cuorii #abene+ icterice+ consecuti) (oosirii (ura'eor )erzi+ (ata "e
cuoarea rezutata in ur!a *e!oizei ,a baza se a(a pi#!entii biiari- si icteru a"e)arat% Dia#nosticu "i(erentia&
icteru& cartia'ee+ !ai aes cee articuare+ usor "e obser)at+ i!preuna cu ten"oanee sunt coorate in
#aben intens+ #rasi!ea perirenaa "in zona peri(erica are aceeasi cooratie ,este )ascuarizata-+ iar "upa
sectionarea rinic*ior+ corticaa poate (i )izuaizata+ "e obicei "e cuoare #abena
in cazu pi#!entatiior "e ata natura+ toate aceste in"icii ipsesc%
Din punctu "e )e"ere a sanctiunior+ in icter se recur#e a con(iscare totaa ,starea icterica poate (i "eter!inata
"e entitati in(ectioase-% Pentru ate pi#!entatii+ carcasa se asa a re(ri#erat+ se ree$a!ineaza+ cuoarea se poate atenua si+
21
in acest caz+ ae poate "a in consu!% In !eanoza #eneraizata se recur#e a con(iscarea totaa+ in antracoza se (ac
con(iscari partiae%
)I( E3aminarea carnuril#r de la animale #$#site( Starea "e oboseaa se!ni(ica o nerestabiire a para!etrior
bioc*i!ici+ ceea ce presupune o sporire a cantitatii "e pro"usi !etaboici inter!e"iari sau (inai% In #enera+
#ico#enu !uscuar este scazut iar aci"u actic este a cote crescute+ a care se a"au#a o e!isie san#)ina
inco!peta% Ur!area acestor nea'unsuri este instaarea unei ri#i"itati !uscuare e$a#erate si cu instaare rapi"a+
"urata "e !entinere scazuta iar !ai "eparte+ atra#e o conser)abiitate scazuta a carnii+ cu oputere "e *i"ratare si
retinere a apei scazuta+ o preucrare te*noo#ica necorespunzatoare%
La e$a!inarea acestor carcase+ este necesara o atentie "eosebita pentru ca pe #rasi!e se pot obser)a picaturi
"e san#e+ )asee intercostae sunt )izibie+ #rasi!ea perirenaa+ "upa sectionare+ asa sa se e$pri!e san#ee iar or#anee si
i!(ono"uii sunt con#estionati% Se i!pune+ obi#atoriu+ continuarea e$a!inarii cu practicarea unor sectiuni pe
!uscuatura "e a (ata interna a coapsei ,"easupra si!(izei isc*io-pubiene- ceea ce insea!na ca >se sectioneaza capacu?
,in ter!eni co!erciai- un"e se #asesc )asee pine cu san#e% Prin "esprin"erea spetei+ rezuta un !iros "e !ere >renete?
care "ispare "upa aerare+ "ar tesutu con'uncti) este puternic )ascuarizat ,pB aci"-%
Din punt "e )e"ere a sanctiunior + aceste carnuri se sec*estreaza+ se recoteaza probe+ se e$ecuta e$a!ene
bacterioo#ice+ pentru a se )e"ea "aca au inter)enit !icroor#anis!e patoo#ice% Dupa aerare+ este (oarte i!portant ca+ "in
punct "e )e"ere or#anoeptic trebuie sa corespun"a si aaturi "e buetinu care atesta ipsa !icroor#anis!eor patoo#ice
se poate "a in consu!%


CURS 11
21
)II( Carcase %r#"enite de la animale cu emisie san"ina inc#m%leta( Acest (apt este rezutat a oboseii+ starii "e
(ebriitate+ in situatia taierior "e necesitate si!uate taiate sau taiate in a#onie% Caracteristici& a e$a!enu #enera+
carcasa apare ca stropita cu (u$ina ,pe tesutu #ras !ai aes "ar si pe ce con'uncti)-. in(itratie san#)ina
#eneraizata+ sunt e)i"ente arborizatiie subcutanate+ carnea are o cuoare !ai inc*isa "atorita o$i"arii rapi"e a
pi#!entior+ sunt bine e)i"entiate )asee intercostae% In !o!entu sectionarii or#aneor+ acestea asa sa se e$pri!e
(oarte !ut san#e% Pa#a "e san#erare poate sa (ie !ai putin in(itrata sau "eoc ,"epin"e "e !o!entu sacri(icarii-%
Din punctu "e )e"ere a sanctiunior& can" !o"i(icarie or#anoeptice sunt e)i"ente+ se (ace con(iscare totaa%
Daca e$ista "ubii+ carcasa si or#anee sunt sec*estrate+ sunt pree)ate probe+ se e$ecuta e$a!enu bacterioo#ic si "aca
sunt prezenti #er!eni pato#eni se recur#e a con(iscare+ "aca sunt prezenti #er!eni nepato#eni se "a in consu!%
)III( Carcase "enite de la animale fe$rile( Inainte "e taiere+ aceste ani!ae ar atra#e atentia prin starea in"i(erenta+ iar
"aca s-ar (ace trata!ent+ "upa taiere+ ri#i"itatea !uscuara este absenta+ or#anee si i!(ono"uii respecti)i sunt
"e#enerate ,in(a!ate-% Obi#atoriu se sectioneaza a ni)eu 'aretuui un"e se constata e"e!e ce intereseaza
!uscuatura bo#ata ,!ai aes a coapsa-+ sunt posibie !o"i(icari "e )ou! ,"e "e(or!are a acestora-% ;rasi!ea
perirenaa si cea pe)ina este u!e"a si cu aspect aptos% Seroasee ca)itare au aspect pu!buriu% In situatia "ecearii
!o"i(icarior respecti)e+ carcasee se "epoziteaza in spatii cu te!peratura "e re(ri#erare+ bine aerate+ pentru 4/ "e
ore si se ree$a!ineaza ur!arin" "ecoorarea+ sucuenta si !irosu !aseor !uscuare ,!ai aes "e pro(unzi!e-%
Daca ani!aee au (ost (ebrie+ "upa ree$a!inare+ a ni)eu trenuui anterior ,"upa sectionarea !uscuaturii- se
constata "ecoorare+ in(itratie+ cu pastrarea a!prenteor "i#itae% Dupa "etasarea spetei se poate percepe un !iros
"e coro(or!+ acru iar arborizatiie )ascuare sunt e)i"entiate si tesutu con'uncti) este in(itrat% La ni)eu
!uscuaturii trenuui posterior+ obi#atoriu se practica sectionarea a ni)eu >capaceor? si se constata ca tesutu
!uscuar are aspect "e carne (iarta% Din punctu "e )e"ere a sanctiunior& se con(isca totu%
I+( E3amenul carnuril#r %r#"enite de la animale cu se%ticemie sau %iemie( Septice!ia este "eter!inata+ in !o"
obisnuit+ "e !o"i(icari "e#enerati)e #ra)e+ !ai aes a ni)eu or#aneor& *epatoza+ ne(roza+ !iocar"oza si
!o"i(icari )ascuare tra"use prin ec*i!oze+ petesii+ spina *ipertro(ica+ "e consistenta !oae+ cuoare rosie-inc*isa
iar pe sectiune pre"o!ina (oicuii i!(oizi% Li!(ono"uii+ !ai aes a ni)eu or#aneor+ sunt *ipertro(iati+ sucuenti+
cuoare cenusie%
Pie!ia insea!na prezenta abceseor !ai aes a ni)eu or#aneor& (icat+ pu!on+ spina insotite "e procese
"e#enerati)e ,ast(e "e carnuri sunt con(iscate-
+( E3amenul carnuril#r !,E :%ale s#ft e3udati#n/( =aoarea co!erciaa a acestor carnuri sca"e cu cat sunt
cuprinse cee !ai )aoroase re#iuni anato!ice !uscuare ,pupa+ !uscuatura iio-o!bara si "orsaa-% Aceste
carnuri se conser)a !ai #reu iar in !o!entu "econ#earii apar pier"eri !ari ae sucuui !uscuar care antreneaza
cu e si !icroee!ente+ )ita!ine+ etc% Preucrarea te*noo#ica in pro"use (inite este "e(ectuoasa sau c*iar
i!posibia% Pro"usee sarate "e tip 'a!bon pot ua aspect anor!a "%p%"%) a cuorii ,#ri-ne#ricios- iar (ra#ezi!ea+
"upa tratare ter!ica+ este necorespunzatoare% Intre (actorii care concura a aparitia acestor carnuri& stresu "e pe
ti!pu transportuui+ otizarior+ pre#atirior pentru taiere si ano$ia tisuara creata "upa san#erare% Cantitatea "e
ATP si creatin-(os(at sunt scazute iar "upa obtinerea acestori carnuri+ #ico#enu !uscuar prezinta o "ina!ica
"i(erita ceea ce presupune si aci"u actic in cantitate necorespunzatoare%
Daca in pri!a (aza pB-u sca"e rapi"+ i!e"iat acesta este ta!ponat si )aoarea ui creste% La carnurie PSE+
te!peratura este ce)a !ai !are (ata "e ceeate+ ri#i"itatea !uscuara este "e scurta "urata+ iar "%p%"%) i#ienic+ este "e
retinut ca nu s-a constatat prezenta )reunui !icroor#anis!+ "eci nu prezinta perico pentru sanatatea consu!atorior%
Aceste carnuri pot (i con(un"ate cu !iopatiie e$u"ati)e care rezuta in ur!a carenteor "e seeniu si )ita!ina E "ar
"i(erenta este ca pentru !iopatiie e$u"ati)e+ "aca ani!aeor i se a"!inistreaza aceste ee!ente+ are oc o corectie%
Masuri pentru printa!pinanarea aparitiei unor ase!enea carnuri& !icsorarea stresuui "in ti!pu
transportuui+ (oosirea unor pa"ocuri corespunzatoare+ a"apostirea ani!aeor in con"itii opti!e+ o"i*na corespunzatoare
ante!orte!+ (oosirea unor te*noo#ii !o"erne "e abatorizare+ cresterea )itezei "e obtinere a carcaseor ,z)antarea si
racirea carcaseor sa se (aca rapi"-. atentie a i!picarea (actorior #enetici%
+I( Carnea D8D :dar; firm dr</( Din punct "e )e"ere econo!ic+ ri"ica probe!e. "rept cauze& insu(icienta
*or!onaa ,#icocorticoizi-% Ase!enea carnuri se !atureaza !ai #reu pentru ca si cantitatea "e aci" actic este
scazuta prin in(uenta asupra pB-uui care ra!ane a )aori ri"icate peste nor!a+ "e aceea carnurie sunt
pre"ispuse a procese aterati)e% D%p%"%) te*noo#ic+ o ase!enea carne se *i"rateaza bine "ar sara!urarea este
24
"e(ectuoasa% Dupa sarare+ carnea capata cuoare cenusie-bruna ast(e ca tras(or!area acesteia in speciaitati este
i!posibia%

CURS 14
22
CONTROLUL SANITAR-=ETERINAR IN <OLI PARAZITARE
Ca i!portanta i#ienica+ boie parazitare s-ar putea casi(ica ast(e&
boi care se trans!it "irect a o! prin consu! "e carne si or#ane
boi care se trans!it in"irect a o! prin consu! "e carne si or#ane "upa ce parazitu a trecut prin ata #az"a
boi care nu se trans!it a o! "ar care prin !o"i(icarie pro"use a ni)eu or#anis!uui con"uc a "eprecierea
caitati)a ae carcasei si or#aneor%
Boli care se transmit direct la om
I. TRICHINEL-ZA
Este boaa co!una o!uui si !ai !utor specii "e ani!ae+ pro"usa in specia "e Tric*inea spirais% La
ani!aee in )iata se !ani(esta "iscret iar "in punct "e )e"ere anato!opatoo#ic+ se caracterizeaza prin prezenta in
!uscuatura striata a unor #ranuoa!e speci(ice care contin ar)a sau ar)ee sub (or!a spiraata% Rezer)oru principa "e
tric*ineoza este reprezentat "e ani!aee sabatice iar intretinerea acestei (ocaitati naturae se (ace "atorita
canibais!uui sau prin !entinerea unor subpro"use cu! ar (i pieie pe care ra!an (oarte !uta )re!e in )iata% A "oiea
rezer)or este ce reprezentat "e ani!aee "in apropierea o!uui ,caini+ pisici+ rozatoare+ porc-+ putan"u-se in(esta atat "e
a ani!aee sabatice si rozatoare "ar si prin "eseuri "e a aceeasi specie "in abator+ care n-au (ost steriizate%
O!u se poate in(esta usor prin consu!u carnurior sarate+ a(u!ate+ "eci care nu au su(erit trata!ent ter!ic
corespunzator+ carnuri pro)enite "e a porc "ar si )anat ,!istret si urs-% In !o" natura a ca nu s-a #asit + ce putin a noi
in tara%
Din punct "e )e"ere a cicuui bioo#ic+ atat (or!a a"uta cat si (or!a ar)ara pot (i cantonate in or#anis!u
aceeiasi #az"e ,cicu (iin" "enu!it auto*etero$en- iar pentru reuarea acestuia trebuie sa e$iste un at subiect care sa
consu!e carne "e a ani!au in(estat% In e)outia or+ ar)ee in sta"iu "e !i#rare+ "upa popuare+ (e!eee "epun ar)e
care trec in torentu san#)in sau i!(atic cu raspan"ire in intre# or#anis!u% In acest sta"iu este "i(ici "e a se "ia#nostica
tric*ineoscopic%ar)ee+ "e obicei+ sunt in(estante "upa 18-41 "e zie "e a popuare% A "oiea sta"iu+ "e spiraare+ 41-25
"e zie un"e ar)a are tropis! "eosebit pentru (ibra !uscuara iar cu a'utoru unui stiet patrun"e in aceasta+ initia (iin"
asezata "e-a un#u (ibrei !uscuare+ "upa care su(era un proces "e spiraare in 'uru a$ei sae "e 4 ori si 'u!atate% In acest
sta"iu se i!pune o atentie "eosebita incusi) a e$a!inarea zonei "e suc !uscuar "in 'uru sectiunii%
A treiea sta"iu+ "ee incapsuare+ can" "atorita reactiei "in partea or#anis!uui+ se (or!eaza o !e!brana
con'uncti)a a!eara+ sticoasa+ transparenta care "ei!iteaza ar)ee "e tric*inea "e restu !uscuaturii% Rezuta un c*ist
aun#it+ uneori o)oi" care contine "e obicei o ar)a "ar pute! #asi 4-2 ar)e in acest c*ist% Tot in acest sta"iu+ "atorita
!o"i(icarior pro"use a ni)e "e tesut+ a a!bee capete ae c*istuui se "epun ceue a"ipoase sub (or!a apro$i!ati)a "e
pira!i"a% Un at sta"iu+ "e caci(icare+ care "e obicei incepe "e a peri(eria c*istuui+ pro#reseaza catre centru+ "e aceea se
nu!este caci(icare centripeta% Procesu "e "eepunere a sarurior "e caciu incepe "e a 6 uni si este e)i"ent a C uni si
co!pet a 13-4/ "e uni% Lar)ee rezista (oarte !ut ti!p%
E$a!enu tric*ineoscopiceste obi#atoriu+ a noi e$a!enu "i#estiei arti(iciae in sc*i!b in A!erica se
practica con#earea carnii pe o anu!ita perioa"a (ara e$a!en tric*ineoscopic% Din punct "e )e"ere a ocurior "e eectie+
ar)ee in !i#rare se #asesc in un#u (ibrei !uscuare si in !o!entu in care au a'uns catre insertiie ten"inoase+ sunt
bocate "e tesutu con'uncti)+ "e aceea se recoteaza probe "in zonee respecti)e ,care trec "in tesutu !uscuar catre
tesutu con'uncti)-%
In !o" natura se re#asesc ar)e in piierii "ia(ra#!atici+ portiunea carnoasa a "ia(ra#!ei+ !uscuatura
intercostaa+ !uscuatura ce(ei+ !uscuatura "e a baza i!bii+ !uscuatura arin#eui si !uscuatura #obuui ocuar% Ori
"e cate ori este ne)oie sa recota! probe "in ate zone sau "in bucati transate trebuie sa tine! cont "e re#ua recotarii "in
!ai !ute zone si "ee a ni)eu 'onctiunior intre tesutu !uscuar si ce con'uncti)% Se recoteaza cate "oua probe pe
carcasa+ apro$i!ati) 41 "e #ra!e "in piieri "upa care "in (iecare proba se e$ecuta cate 8 sectiuni a"ica 1/ sectiuni pe
carcasa% Sunt situatii in care se e$ecuta cate 43 "e sectiuni pe carcasa si anu!e can" ani!aee pro)in "in e(ecti)e cu #ra"
!are "e in(estare ,!ai !ut "e 1H- si atunci can" nu recota! probe "in piierii "ia(ra#!atici ,recota! "in ata parte- si
"e cate ori (ace! probee "in carcasa sau "in orice carne cat "e cat procesata ,sarata+ uscata+ a(u!ata-%
De a )anat se recoteaza patru probe "in zonee enuntate si "in (iecare proba cate un co!presor ,/$43@11/
sectiuni-% In"i(erent "e situatie se acor"a cea !ai "rastica sanctiune ,ani!aee se tri!it a prota-%
II. CI,TICERC-ZA !-RCINA
2/
Este pro"usa "e Cisticercus ceuose+ (or!a ar)ara a Taeniei sa#inata+ (or!a ar)ara ce se prezinta ca o
)ezicua transuci"a+ cu ocaizare in !uscuatura striata+ cor"+ spatii inter(ibriare+ o)oi"a+ cu "ia!etru "e 11-1205-6!!%
O!u se in(esteaza consu!an" carne insu(icient preucrata ter!ic% 7or!a a"uta paraziteaza in intestinu subtire a
o!uui pro"ucan" tuburari #astrointestinae+ )o!a+ "iaree+ uneori tuburari *epatice si c*iar ner)oase%
E$a!enu este obi#atoriu+ a ni)eu or#aneor+ !uscuaturii "e a baza i!bii ,sectinie se reaizeaza
on#itu"ina cu ra(eu !e"ian si "e ase!enea se e$ecuta papare-+ cor"u. a ni)e "e carcasa obi#atoriu !uscuatura
subo!bara se e$a!ineaza c*iar prin practicarea unor sectiuni on#itu"inae. !uscuatura "e a (ata interna a coapsei+
"easupra si!(izei isc*io-pubiene practican" "oua sectiuni paraee intre ee "ar perpen"icuar pe si!(iza. pe !uscuatura
(esei "oua sectiuni paraee intre ee% Nu!ai "upa contro se "ecara carcasa in"e!na sau nu% Prezenta unuia sau !ai
!utor cisticerci ne "eter!ina sa continua! e$a!enu& sectiuni in !uscuatura ab"o!inaa+ !uscuatura intercostaa "upa
care sa e)aua! #ra"u "e in(estare% De obicei pe !uscuatura coapsei se (ac cat !ai !ute sectiuni paraee intre ee pe o
supra(ata "e apro$i!ati) /1 c!
4
% Ca interpretare+ "aca se #asesc in !ai putin "e 'u!atate-in(estatie saba+ "aca se #asesc
in !ai !ut "e 'u!atate-in(estatie !asi)a%
Din punct "e )e"ere a sanctiunior si !asurior& carnea cu !o"i(icari or#anoeptice si in(estatie !asi)a se
con(isca+ carnea in(estata sab (ara !o"i(icari or#anoeptice se con"itioneaza prin ca"ura (ie prin (ri# ,a -15
1
C ti!p "e 11
zie sau a -13
1
C ti!p "e patru zie-% De obicei carnea con"itionata nu se "a in consu! ca atare ci se proceseaza%
Dia#nosticu "i(erentia se (ace (ata "e sarcocisti+ ec*inococi caci(iati+ unee "istro(ii cacare%
III. CI,TICERC-ZA B-)INA
Este pro"usa "e Cisticercus bo)is+ (or!a ar)ara a Taeniei soiu!. se ocaizeaza in !uscuatura striata+
cor"+ tesut con'uncti) inter(ibriar% Di!ensiunie sunt ce)a !ai !ici "ecat a suine%
Obi#atoriu se (ace e$a!inarea taurineor !ai !ici "e 2 uni+ a ni)eu or#aneor "upa cu! ur!eaza&
!aseteri interni si e$terni ,4-2 sectiuni paraee intre ee si cu panu osos-+ e$a!enu !uscuaturii arin#iene si cor"uui
,inspectie+ papatie si sectionare-% E$istenta unuia sau !ai !utor c*isti in aceste zone+ ne obi#a sa continua!
e$a!inarea% Continuarea e$a!inarii se (ace prin practicarea !ai !utor sectiuni on#itu"inae in i!ba+ pe !uscuatura
ab"o!inaa+ pe "ia(ra#! si pe triun#*iuaru sternuui% Pentru a stabii #ra"u "e in(estare+ obi#atoriu treebuie sa (ace!
sectiuni supi!entare& una in !uscuatura "orasa ,sectiuni on#itu"inae in un#u "orsaa- si in tricepsu bra*ia intre
*u!erus si oecran%
Se consi"era in(estatie saba can" cisticercii sunt prezenti nu!ai a ni)eu or#aneor ,i!ba+ !aseteri+
cor"- si !asi)a can" sunt prezenti si in sectiuni supi!entare% Din punct "e )e"ere a sanctiunior si !asurior& aceeasi
!asuri apicate pentru carnea "e porc "ar se (ace con#eare a -14
1
C ti!p "e /3 "e ore sau can" a os s-a a'uns a -15
1
C% Se
anunta DS= "e pe raza respecti)a%
IV. T-+-!LA,M-ZA
<oaa care "in punct "e )e"ere cinic e)oueaza asi!pto!atic "ar care poate crea probe!e #ra)i"eor ,(eti
cu !a(or!atii-"aca #ra)i"a (ace boaa in periooa"a "e #ra)i"itate-% A#entu este To$ocara #on"ii care paraziteaza
asi!pto!atic a pasari si ani!ae% Se poate re#asi sub trei (or!e& )e#etati)a+ pseu"oc*isti si c*isti% Rezistenta ceor terei
(or!e este "i(erita+ cea !ai sensibia (iin" (or!a )e#etati)a% In or#anis!u ani!aeor !oarte sau in carnea ani!aeor
"upa sacri(icare+ To$ocara are o rezistenta cresuta% Re(ri#erarea nu a(ecteaza to$ocara iar con#earea "istru#e (or!ee
c*istice% Te!peratura crescuta este e(icienta ast(e ca a 15
1
C+ in 15 !inute+ parazitu este "istrus% Ca epi"e!ioo#ie este o
boaa ubic)itara+ (rec)enta a carnasiere+ o)ine+ pasari si are e)outie asi!pto!atica%
O!u poate (ace boaa+ in(estatie consecuti) consu!uui "e carne "ar si in ur!a contactuui cu ani!ae
bona)e% La porc boaa este (rec)ent se!naata+ e)outia este atenta iar "in punct "e )e"ere i#ienic prezinta risc !ai aes
ca "ia#nosticu poate crea con(uzie cu cisticercii% La taurine are caracter pasa#er "ar are i!portanta "eosebita a tineret%
Din punct "e )e"ere a !asurior+ nu!ai can" e$ista "ubii+ si se (ac teste seroo#ice care sunt poziti)e+
ani!aee se sacri(ica si se con"itioneaza carnea cu a'utoru te!peraturii%
Boli transmise indirect la om:
I( HIDATID-ZA :echin#c#c#za/
<oaa "eter!inata "e (or!a ar)ara a Taeniei ec*inoccocus+ prezenta a ani!ae si o!% Aceasta (or!a
ar)ara se "ez)ota in !ai !ute or#ane& (icat+ pu!on si ate tesuturi% Parazitu a"ut este cantonat "e catre carnasieree
sabatice si "o!estice%
Trans!iterea boii se (ace prin contact ne!i'ocit cu ani!aee sau consu! "e saate+ capsuni+ (ra#i
pouate cu oncos(ere% O!u nu (ace boaa in ur!a consu!uui "e (icat cu c*isti *i"atici% Din punct "e )e"ere
!or(opatoo#ic+ boaa are "oua (or!e& ec*inococoza !utiocuara si ec*inococoza uniocuara% Cea uniocuara se
!ani(esta a ni)eu "i(eriteor or#ane prin "ez)otarea ar)ei cu (or!area unei capsue proi(erati)e care contin si un
25
ic*i" car% Cea !utiocuara sau a)eoara+ "e obicei+ se #aseste a )upie poare+ in sta"iu ar)ar a rozatoare+ (oarte
putin a ru!e#atoare% Se caracterizeaza prin prezenta !ai !utor )ezicue con#o!erate sau aspect conopi"i(or!%
Interes prezinta cea uniocuara iar in abatoare se re#aseste a ni)eu pu!onuui+ (icatuui+ spinei+
!uscuaturii+ c*iar !a"u)a osoasa% Pentru ru!e#atoare+ (rec)enta este parazitoza pu!onara iar pentru suine+ (icatu%
La "ia#nosticu "i(erentia cu tubercuoza a ni)eu (icatuui si pu!onuui+ can" se trans(or!a ic*i"u in
continut cazeos+ se )a a)ea in )e"ere (aptu ca a tubercuoza sunt a(ectati si i!(ocentrii "ar a acest parazit se enuceeaza
usor continutu%
Din punctu "e )e"ere a !asurior si sanctiunior+ se con(isca or#anee parazitate ,"aca este "oar o
)ezicua in (icat+ se in"eparteaza "oar bucata respecti)a si restu poate !er#e in cosu!-%
II( LI&ULATUL-ZA
<oaa "eter!inata "e L% Seratta+ a"utu paraziteaza in sinusurie nazae a carnasiere+ uneori soipe"e si in
!o" e$ceptiona+ a o!% Ne intereseaza i!(ocentrii !ezenterici pentru ca in sta"iu ar)ar se ocaizeaza a acest ni)e+
ast(e ca pentru a "epista prezenta or+ se sectioneaza no"uii "e cuoare brun-)erzuie% Din punct "e )e"ere pro(ia$ic+
or#anee sau i!(ocentrii nu trebuie consu!ati "e carnasiere si prin ur!are se con(isca%


26
CURS 12

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitatii carcasei si organelor:
I( ENTITATI !ARAZITARE CU L-CALIZARE IN MU,CULATURA
.( ,ARC-,!-RIDI-ZA
Parazitoza a ani!aeor "o!estice si sabatice+ "eter!inata "e paraziti "in #enu Sarcocistis% Acesti paraziti au
"oua #az"e& una inter!e"iara+ reprezentata "e ani!aee "e interes econo!ic si a "ou #az"a+ "e(initi)a reprezentata "e
carnasiere si o!%
I!portanta practica rezi"a "in (aptu ca acesti paraziti se pot intani a taurine+ o)ine+ suine si cabaine+ in
!uscuatura striata+ car"iaca si c*iar nete"a% ;rupee !uscuare a(ectate sunt (unctie "e #az"a&
a taurine paraziteaza in !uscuatura ab"o!inaa
a o)ine in !uscuatura eso(a#uui si !iocar"
a suine in !uscuatura car"iaca+ eso(a#+ piieri "ia(ra#!atici+ !usc*ii i!bii si !usc*ii
ab"o!inai%
Dia#nosticu !acroscopic este "i(ici "e pus+ in !a'oritatea cazurior parazitii (iin" "epistati a e$a!enu
tric*ineoscopic% Sunt situatii+ a taurine si o)ine+ can" "atorita parazitis!uui accentuat+ rezuta !icroc*isti obser)abii si
!acroscopic+ a)an" aspect (usi(or!+ cuoare abicioasa+ un#i!e "e apro$i!ati) 3-11!! si apro$i!ati) /!! ati!e% In
situatia in(estatiior !asi)e+ se pot pro"uce !iozite si !iocar"ite e$teriorizate !acroscopic prin aparitia "e strii abicioase
sau (ocare !iiare "ispersate in toata !uscuatura% De obicei aceste (or!e parazitare pot (i e)ientiate !acroscopic+ in
in(estatiie !asi)e si "e cei cu e$perienta in controu carnurior%
Din punctu "e )e"ere a sanctiunior si !asurior+ in cazu in(estatiior !asi)e+ a care se a"au#a si
!o"i(icarie or#anoeptice ae carnii+ se recur#e a con(iscari totae% In situatia parzitis!uui ocaizat+ zonee a(ectate se
in"eparteaza+ restu intran" in consu! (ara restrictii%
II( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE !E ,ER-A,E
.( CI,TICERC-ZA ,ER-A,EL-R
Aceasta parazitoza are i!portanta practica a suine+ o)ine+ caprine+ bo)ine+ cabaine si o!+ este pro"usa "e
Cisticercus tenuicois+ (or!a ar)ara a cesto"uui Taenia *I"ati#en ,carni)ore- care pro"uce cisticercoza
*epatoperitoneaa% Cisticercii au (or!a "e )azicue+ cu "i!ensiuni "e pana a 5 c!+ prezinta o preun#ire caracteristica+ cu
a'utoru careia se (i$eaza "e seroase a ni)eu peurei peritoneae+ pe !ezenter+ epipon si capsua *epatica%
La iepure se are "e a (ace cu Cisticercus pisi(or!is+ (or!a ar)ara a Taeniei pisi(or!is ,carnasiere- care
paraziteaza a ni)eu peritoneuui+ epiponuui+ capsuei *epatice+ zonee parazitate a)an" aspectu unor pere%
Din punctu "e )e"ere a sanctiunior si !asurior se proce"eaza a con(iscari partiae iar in situatia in care
se constata !o"i(icari or#anoeptice a ni)eu carcasei se e$ecuta con(iscari totae%
III( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE LA NI)ELUL TUBULUI DI&E,TI)
.( C-CCIDI-ZELE
Cocci"iozee a(ecteaza "e obicei pasarie+ puii "e #aina+ curci+ (azani+ taurine+ o)ine si suine% Pentru
taurine+ a e$a!enu ante!orte!+ ar putea atra#e atentia trenu posterior !ur"arit cu (ecae "e cuoare rosie-#ri iar "upa
taiere !ucoasa intestinaa puternic con#estionata+ cu pete abe+ ucere si e$(oiere% In u!enu intestina sunt prezente
san#e sau (ecae ic*i"e+ rosietice+ urat !irositoare+ cu portiuni "e !ucoasa necrozata% La o)ine ante!orte! sunt aceeasi
caracteristici iar "upa taiere pe !ucoasa c*ea#uui pot (i obser)ati no"ui abiciosi o)ai sau rotunzi+ a ni)eu intestinuui
*e!ora#ii si puncte abicioase "e !ari!ea unui bob "e #rau% La suine se obser)a in(itratii si e"e!e #eatinoase+ peretee
intestina este e"e!atiat+ in#rosat+ !ucoasa este *ipertro(iata si cutata% Pot (i prezente !o"i(icari a ni)eu (icatuui+
uneori cirotic. !o"i(icari prezente si a ni)eu spinei si i!(ono"uior !ezenterici%
Sanctiuni si !asuri& obisnuit "upa o e)outie trenanta se a'un#e a sabire a)ansata+ ca*e$ie+ situatie in
care se (ac con(iscari totae% Atunci can" starea "e intretinere este inca buna si sunt !o"i(icari ocae+ se in"eparteaza zona
respecti)a si restu poate (i "at in consu! ca atare%
28
0( TREMAT-D-ZELE
Tre!ato"ozee sunt boi parazitare pro"use "e paraziti "in casa Tre!ato"a%
8A,CI-L-ZA este o *e!intoza *epato-biiara pro"usa in !o" obisnuit "e 7ascioa *epatica+
i!portanta practica )izan" o)inee+ taurinee si caprinee% 7or!ee a"ute "e paraziti se intanesc in canaee biiare+
acestia (iin" iberi sau (i$ati "e peretii canaeor% Ate ocaizari !ai rare sunt a ni)e pu!onar+ spina+ tesut con'uncti)
subcutanat si tesut con'uncti) inter!uscuar% 7or!ee prei!a#inae patrun" in parenc*i!u *epatic pe care i ezeaza iar
(or!ee a"ute actioneaza !ecanic+ to$ic si spoiator rezutan" !o"i(icari si a ni)eu respecti)%
Can" boaa are e)outie acuta si in(estatia este !asi)a+ in ca)itatea peritoneaa rezuta cantitati !ari "e
ic*i"+ or#anee paran" ca (ierte. (icatu este !arit in )ou!+ "e cuoare cenusie-#abuie+ cu capsua in#rosata+ acoperita cu
(ibrina si per(orata "e ar)e% Dupa sectionare+ se constata tra)ee sinuoase+ orientate in toate "irectiie% Li!(ono"uii portai
prezinta !o"i(icari "e cuoare+ sunt !ariti in )ou! si sucuenti%
In (or!a cronica+ a taurine procesu este e$teriorizat !acroscopic prin in#rosarea canaeor biiare care
apar sub (or!a unor cor"oane "ure+ )izibie !ai aes pe partea )entraa a (icatuui% In situatia in care se pro"uce o
insu(icienta #ra)a *epatica+ pot aparea stari subicterice sau c*iar icterice ,"e retinut i!portanta "ia#nosticuui "i(erentia
"e ate entitati care o(era aceste !o"i(icari cu! ar (i a#enti "e natura in(ectioasa sau consecinta a (ura'arii cu ai!ente
care ar putea i!pri!a un ase!enea aspect%
DICR-CELI-ZA este tre!ato"oza a ru!e#atoareor pro"usa "e Dicrocoei!u anceoatu! care
"eter!ina o in(a!atie !ut !ai putin trau!atizanta+ intanita !ai !ut a o)ine+ putan" pro"uce (ibrozarea (icatuui%
Din punct "e )e"ere a sanctiunior si !asurior+ in (unctie "e !o"i(icarie or#anoeptice ae carcasei+
or#anee cu !o"i(icari pro(un"e se con(isca%
1( CE,T-D-ZELE
Cesto"ozee sunt parazitoze intestinae+ !ai rar biiare+ prezente in specia a tineret& Moniezia e$pansa are
taie "e 2-5 !+ paraziteaza a bo)inee tinere. Stiesia *epatica paraziteaza a ni)eu canaeor biiare a o)ine+ bo)ine+
caprine iar in situatia in(estatiior !asi)e se pot inre#istra sabiri accentuate+ e"e!e in(itrati)e pana a ca*e$ie+ situatie
can" se sanctioneaza prin con(iscare totaa%
5( NEMAT-D-ZELE
Tric*ostron#ii"ozee ru!e#atoareor se caracterizeaza prin sin"ro! #astroenteric cu e)outie sezoniera%
Ca etioo#ie intani! Bae!onc*us contortus+ Osterta#ia osterta#i+ Ne!ato"irus (iicois+ cu "i!ensiuni "e or"inu
centi!etrior+ parazitan" "e obicei a ni)eu c*ea#uui o)ineor si taurineor+ cu pro"ucerea in#rosarii !ucoasei+ e"e!e+
no"ui% O ata entitate este reprezentata "e ascari"ioze& boi parazitare pro"use "e ne!ato"e cu parazitis! sub (or!a
a"uta a ni)eu intestinuui subtire iar sub (or!a ar)ara in "i(erite or#ane si tesuturi% Din punct "e )e"ere
!or(opatoo#ic+ eziunie sunt #eneraizate& sabire+ ane!ie+ ca*e$ie% Mo"i(icarie ocae& tuburari "i#esti)e si
!o"i(icarea unor or#ane%
Din punctu "e )e"ere a sanctiunior si !asurior sunt cee enuntate anterior (unctie "e sabire+ e"e!e%
I)( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE LA NI)ELUL A!ARATULUI RE,!IRAT-R
A( DICTI-CAUL-ZA
Pro"usa "e D<cti#caulus "i"i%arus a bo)ine+ interesan" tra*eea+ bron*iie !ari si !i'ocii% Parenc*i!u
pu!onar poate prezenta procese ezionae e$pri!ate !acroscopic prin crestere in )ou! a pu!onuui+ cu zone "e
ateectazie+ eziuni "e e!(ize! obuar cronic+ (ocare "e pneu!onie obuara ocaizata !ai aes in partea posterioara a
pu!onuui%
D<cti#caulus filaria paraziteaza a o)ine si caprine "eter!inan" o tra*eo-bronsita cataraa cu !ucus
spu!os in care se #asesc paraziti a"uti izoati sau sub (or!a "e #*e!uri% Sunt prezente si (ocare "e pneu!onie subacuta
si cronica "e aspect pseu"otubercuos%
!r#t#str#n<lus rufescens si M=llerius ca%illaris pro"uc protostron#ioza si !Jerioza o)ineor si
caprineor+ cu ocaizare a ni)eu bron*iior !ici+ bron*ioe si subpeura #eneran" bron*opneu!onii si peuropneu!onii%
In !o" obisnuit sunt intanite "oua tipuri "e eziuni caracteristice& (ocare "e bron*opneu!onie cronica si eziuni no"uare
pseu"otubercuoase% Leziunie+ in #enera se re#asesc pe partea superioara a pu!onuui+ a)an" aspect "e pacar"e
poi#onae "e cuoare #ri-)itroasa in cazu eziunior noi sau "e cuoare abicioasa can" eziunie sunt !ai )ec*i
,pneu!onie #ri-)itroasa sau pneu!onia aba-% No"uii pseu"otubercuosi pot (i "epistati in tot parenc*i!u pu!onar "ar
!ai cu sea!a in re#iunea baziara% Aceasta !o"i(icare ar putea (i e)i"entiata o"ata cu e$a!inarea obisnuita "aca se (ace o
trecere usoara cu pupa "e#etuui a ni)eu peurei+ prie' cu care asa i!presia unor #ranue cu "i!ensiuni "e 1-4 !!%
Metastr#n<lus el#natus pro"uce !etastron#ioza porcior a(ectan" in specia tineretu "e /-5 uni+ cu
eziuni pro"use pe partea posterioara a pu!onuui si !ai aes a ni)eu !ar#inii )entrae a obior "ia(ra#!atici can" sunt
23
in(estatii !asi)e% Leziunie s-ar putea caracteriza in (ocare "e e!(ize! )ezicuar+ no"ui pseu"otubercuosi+ ase!anatori
ceor "e a o)ine%
,<namus tracheea pro"uce sin#a!oza #ainaceeor+ parazitu are cuoare rosie% Leziunie intereseaza
tra*eea+ bron*iie "ar si pu!onu cu in(a!area !ucoasei+ rezutan" !ucusu spu!os-abicios+ pot (i obser)ate abcese
pine cu puroi cazeos+ a)an" "i!ensiuni "e a un bob "e !ei pana a unu "e !azare obstruan" u!enu tra*eei sau
bron*iior%
Sanctiuni& can" boie au e)outie cronica pro"uc si sabiri a)ansate ur!ate "e "ere#ari "e !etabois!
*i"ric cu stari "e ca*e$ie care i!pica con(iscarea or#aneor si carcasei% Can" !o"i(icarie sunt prezente "oar a ni)eu
pu!onuui se con(isca "oar acesta si restu !er#e in consu!%
)( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE LA NI)ELUL ,NC
C#enurus cere$ralis este (or!a ar)ara a tenii"uui Muticeps !uticeps ,caine-+ (or!a ar)ara ocaizata
a ni)eu siste!uui ner)os centra in "eosebi a oaie+ capra+ !ai rar a bo)ine+ caprioara sau ca si cu totu e$ceptiona
ocaizata si a ni)eu ator or#ane si tesuturi& !a"u)a spinarii+ tesutu con'uncti) inter!uscuar si retroperitonea%
Mo"i(icarie sunt in raport "irect cu ocaizarea parazituui+ prezenta )ezicuui "e cenur a supra(ata
creieruui se repercuteaza si asupra cutiei craniene care su(era o ra!oire+ ee!ent (oarte i!portant in stabiirea
"ia#nosticuui%
Sanctiuni& con(iscarea capuui in intre#i!e%
)I( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE IN ,AN&E
Hem#s%#ridi#zele "enu!ite si babesioze+ piropas!oze sunt pro"use "e paraziti "in #enu <abesia.
sunt en"o#obuari% Inainte "e taiere si!pto!atoo#ia este a$ata pe (ebra+ icter+ ane!ie si *e!o#obinurie iar "upa taiere
icter sau subicter+ speno!e#aie cu e)i"entierea siste!uui i!(oi"+ !ar#inie spinei sunt rotun'ite iar consistenta este
crescuta% Se constata si *epato!e#aie+ cu in#rosarea capsuei ;ison+ !iocar"oza si in(arcte renae%
La o)ine si caprine "enu!irea popuara a boii este carcea#+ anato!opatoo#ic caracterizata prin icter+
ane!ie+ ic*i" citrin-rosietic in ca)itati+ speno!e#aie cu e"e!e subcapsuare+ (icat *ipertro(iat+ rinic*i !o"i(icati si "e
ase!enea i!(ono"urie+ in "eosebi cee !ezenterice+ sunt !o"i(icate+ sucuente pe sectiune%
Sanctiuni si !asuri& in situatia prezentei icteruui sau sabirii a)ansate+ con(iscare totaa% In situatia
!o"i(icarior prezente nu!ai a ni)eu or#aneor+ acestea se con(isca iar carnea poate !er#e in consu!%
Durina sau tripanoso!oza ec)ineor+ in sta"iu (ina s-ar putea caracteriza si prin "e#enerari
!uscuare si "e#enerarea or#aneor+ e"e!e subcutanate si sabire accentuata% In aceasta situatie se recur#e a con(iscarea
intre#ii econo!ii a ani!auui%
)II( B-LI !ARAZITARE CU L-CALIZARE !E !IELE
In #enera este )orba "espre *ipo"er!oza sau !ioza tesutuui con'uncti) subcutanat+ intanite in"eosebi
a taurine cu "enu!irea popuara "e cosuri% Leziunie i!portante se intanesc a ni)eu te#u!entuui "orso-o!bar sub
(or!a no"uior subcutanati (ibro-con'uncti)i care per(oreaza te#u!entu in "reptu or pro"ucan" "eprecieri se)ere ae
pieii% In !i#ratii+ ar)ee pot pro"uce !o"i(icari si a ni)eu ator or#ane& !e"iastin+ eso(a#% Sanctiuni& con(iscarea
zoneor a(ectate%
Raie intereseaza !ai "es a o)ine si porcine can" ana si pieie "e a ani!aee parazitate se "epoziteaza
separat+ nu se preucreaza prin oparire si parire ci prin 'upuire iar pieea se con(isca%



2C