FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de

bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado
uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad
de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas
especies en este gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido actico
bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad
caracterstica.






Caractersticas:



El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:



Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del
vino en cido actico)

Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o
acetato etlico, hacindolo impalatable.

El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre,
siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH
(C2H4O2).




FRMULA DEL CIDO ACTICO
Es producido por sntesis y por fermentacin bacterial. Hoy en da, la ruta biolgica
proporciona cerca del 10% de la produccin mundial, pero sigue siendo importante
en la produccin del vinagre.


Qu es Vinagre?


Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un
porcentaje de acido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como
materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido actico.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera
sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El
vinagre de vino se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como
vinagre de vino de mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre
procedente de las diferentes variedades de vino.





En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para
producir acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del
acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.




Fermentacin oxidativa

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el cido actico, en la forma
de vinagre, ha sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de
suficiente oxgeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia
variedad de alimentos alcohlicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino,
cereal fermentado, malta, arroz, o patatas. La reaccin qumica general facilitada por
estas bacterias es:


C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Una solucin diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar
clido y aireado se har vinagre en el transcurso de algunos meses. Los mtodos
industriales de preparacin de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro
de oxgeno a las bacterias.


La mayor parte del vinagre hoy en da es hecho en cultivo de tanque sumergido,
descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este
mtodo, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se
suministra oxgeno burbujeando aire a travs de la solucin. Usando aplicaciones
modernas de este mtodo, se puede preparr vinagre de 15% cido actico en slo 24
horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas.



Fermentacin anaerbica
FERMENTACIN FERMENTACIN ACTICA: El proceso metablico se basa en
la conversin del etanol, bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y
del acetaldehdo hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo
deshidrogenasa: C 2 H 5 OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3
COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solucin diluida de cido actico Materia prima :
etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una combinacin apropiada de
minerales. Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas los gneros
Acetobacter y Gluconobacter.



Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium,
pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como
intermediario. La reaccin qumica total llevada a cabo por estas bacterias puede ser
representada por:



C6H12O6 3 CH3COOH

Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial es el hecho que estos
acetgenos pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono,
incluyendo metanol, monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e
hidrgeno:




2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir cido
actico de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir cido
actico ms eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo,
las bacterias Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter. Incluso las
cepas de Clostridium ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de muy baja
concentracin porcentual de cido actico, comparado con cepas de Acetobacter que
pueden producir vinagre de hasta 20% cido actico.




Caractersticas


La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:



C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Publicado por FERMENTACIONES INDUSTRIALES
http://fermentacionesindustriales.blogspot.com/2010/10/fermentacion-acetica.html


Fermentacin Actico
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido a la
conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la fermentacin de
varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios
alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentacin actica:
Europa Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha
frica: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco
Qu es Vinagre?
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido
actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener
aproximadamente 5 % de acido actico. El color y el sabor dependen de la materia prima
empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el
vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino.
Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina as al ms
corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor consumo y produccin
mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para producir
acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del acetaldehdo. El
vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.
http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php
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Fermentacin actica






La cimologa est encargada de estudiar la fermentacin de alimentos, este es un proceso
que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras,
con el fin de modificar su sabor y permite su conservacin. En los tipos de fermentaciones
de alimentos encontramos a la fermentacin actica (proceso aerobio) la cual necesita de
microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidacin y transformacin
de alcohol etlico (obtenido de la fermentacin alcohlica ) en cido actico..
El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y
a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un indicador
adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones
favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de
organismos indispensables es aadir vinagre fuerte en un biorreactor con alcohol etlico
diluido, y una bacteria llamada acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigeno
con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30 C
esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformacin de
alcohol a cido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente y
la temperatura en condiciones antes mencionadas.
Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto
al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a dixido de carbono y agua,
reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja calidad. Para evitar sta
situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados. El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el
crecimiento de las bacterias y los hongos. As mismo, es agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivacin contra la Salmonella, ingrediente verstil de sus
comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un
preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en
la limpieza del hogar.




RECURSOS:

http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php

http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/emp/vinafruta.pdf

http://es.scribd.com/doc/13934684/biotec1
http://fermentacion-acetica-asgm.blogspot.com/2011/07/fermentacion-acetica.html