1. Qu es un encurtido?

- Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han

sido sumergidos (marinados) durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido
actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite
la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente
para matar la mayor parte de las necrobacterias
[
. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin
'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico
alimentos vegetales.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
2. Por qu es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El
escaldado es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas
y corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material
en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin.
Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento
eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en
una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea
porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un
sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa
un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
3. Qu lquido de gobierno se utiliza el los encurtidos y con qu finalidad? -
En la elaboracin de encurtidos se utiliza como lquido de gobierno el vinagre.
La adicin del lquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia
de calor a las porciones slidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del
alimento, as como contribuir a su conservacin. - Actuar como medio de distribucin para
otros componentes (especias, aditivos, etc.).
4. Con que se puede aromatizar el vinagre? - El vinagre es uno de los condimentos
ms usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor
y un aroma particular. Tambin se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en
la indus tria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferacin de
microorganismos, aumentando as la vida til del alimento.
Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromticas (romero,
tomillo, estragn, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa,
manzana, pltano, naranja, pia, zarzamoras, limn...) u otros condimentos como azcar o
miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a
los platos a los que se aade.
5. Qu verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortcolas cultivadas que se
pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, re molacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y
apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.
6. Por que los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilizacin de los frascos, es
destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos
que puedan causar deterioro en el producto.
Existen dos mtodos de esterilizacin de envases:
a) Mtodo del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda
y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante
10 minutos ms. - 2. Retire los envases y djelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador
limpio. Colque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y squelos en el horno
(tibio). - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo.
b) Mtodo del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve
la bandeja al horno (precalentado a 160 C) y espere 10 minutos. Deje enfrar levemente y
luego llenelos con el producto caliente.
7. Por qu se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para
reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final
8. Cual es el objetivo del calentamiento a bao mara del envase lleno? - El
calentamiento en bao maria o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada
del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible
que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto.
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