L'ELEVAGE D'ESCARGOTS

Prsentation du secteur:
L'levage d'escargots est une pratique relativement rcente qui se dveloppe depuis une
vingtaine d'annes.
Le developpement de l'heliciculture en Tunisie pourrait constituer une stratgie de choix. En
effet, l'levage d'escargots pourrait contribuer l'effort national en matire de cration de
l'emploi pour les jeunnes agriculteurs et aussi la promotion des exportations, surtout que
les pays grands consommateurs d'escargots tel que la France et l'Italie lis la Tunisie par
plusieurs accords commerciaux.
Les 2 principales espces comestibles appartiennent deux familles:
Famille des Helicidae, genre Hlix (Escargots de Bourgogne, Escargots Petit-Gris, Escargots
Gros-Gris).
Famille des Achatinidaea, genre Achatina (Achatines, Escargots naticode ou tapado trs
apprcies par les Italiens Hlix Aperta (Attupatelli).
1- Les espces prsentes en Tunisie et leur cologie:

Section 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Eobamia
Vemiculta
xxx x xxx Xxx xx x x xx xx x x x x xx
Hlix aspersa xx x x Xx xx xxx xx x xx x
Hlix aspersa xx x xx xxx x xxx X
Hlix
Melanostoe
xxx x xxx x

1: Tunis 2: Oued Tinja 3: Oued Joumine
4: Oued Gosss (Jalta) 5: Oued Malah (Jefna) 6: Oued Jefna (Aouena)
7: Utique 8: Port de Bizerte 9: Tebourba
10: Oued Meline 11: Zaghouan 12: Eljem
13: Zriba 14: kairouan



Les lieux favorables au dveloppement de l'escargot sont constitus par des terrains
humides qui s'gouttent facilement, par les terrains frais, meubles, non acides et fissurs, le
calcaire remplit trs bien ces conditions.
Pendant les deux premires annes le territoire de l'escargot s'tend sur un cercle d'une
dizaine de mtres pour passer au cours des annes suivantes environ 32 mtres et dans
ce territoire l'escargot se dplace peu.
Le rythme de vie de l'escargot se divise en 2 sortes:
Activit journalire: Elle est en relation troite avec la photopriode.
La phase d'activit dbute la tombe de la nuit et une dure de 6 heures
La phase d'iniativit est relative une dure infrieure 18 heures, durant cette phase
l'escargot est en repos et ne manifeste que l'activit locomatrice, sexuelle ou nutritionnelle
L'escargot est un animal nocturne: trois nuits d'activit sont suivis d'une nuit de repos et
son activit dbute au printemps et s'achve en novembre ou il rentre en hibernation
Activit saisonire :
Estivation : l'animale est compltement rtract l'intrieure de sa coquille (opercul) dont
l'ouverture est ferme par l'intermdiaire des matires muqueuses et calcaires secrtes par
le mollusque lui-mme.
Hibernation : durant la priode hivernale, l'escargots entre en lthargie : rideau de mucus
solidifis ; piphragme, l'animal vit sur ses rserves (perte de 30 % de son poids en eau) .
L'escargot est un animal hermaphrodite: male et femelle la fois mais pour se reproduire
l'accouplement est obligatoire.

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2- La situation du secteur

La production d'escargots l'chelle internationale reste insuffisante vu la limite dans la
nature de cette matire et l'insuffisance du ramassage. Ceci est d suite l'urbanisation,
l'industralisation et l'augmentation des surfaces cultivs et l'utilisation des pesticides.
En Tunisie la collecte reste comme dans les autres pays la principale source
d'approvisionnement en escargot.
La zone de collecte couvre toute la Tunisie septentrionale et cette opration est ralis
gnralement titre individuelle et c'est un secteur non organis.
On peut dire que :
- La production est maximale pendant les mois de juin et juillet.
- Elle est presque inexistante pendant les mois de dcembre et janvier.
- Le ramassage est interdit pendant les mois mars, avril et mai.
Cependant le ramassage est abusif et prsente plusieurs limites
Environ 95 % de la production totale ramasser est destine l'exportation sous forme
d'escargots vivant ou de chair d'escargot congele.

II- Aspect technique

1- Les espces leves

Sur 400 espces d'escargots vivant l'tat naturel, il n'y a que six qui font l'objet de
transactions commerciales importantes

Les techniques d'levages dcrites au niveau de la bibliographie concernent
essentiellement:
- les escargots petits gris
- les escargots gros gris
- les escargots de bourgogne
Les diffrentes techniques d'levage
Malgr la multitude des pratiques en heliciculture on distingue trois principales techniques
d'levage possibles:

a- Elevage en parc en plein air "escargotires"
Jusqu' prsent c'est le seul type d'heliciculture qui existe en Tunisie car il ne ncessite pas
d'investissement coteux, mais aucun contrle srieux n'est possible et l'levage est
soumis aux alas climatiques d'une part et aux ravages des prdateurs et des parasites.
C'est une mthode extensive qui reste peu productive et repose sur le cycle naturel de
reproduction de l'escargot. En effet la seule intervention se rsume dans la garnison des
escargotires avec des reproducteurs au printemps.
Ce type d'levage ne peut se faire que dans les rgions ou le climat s'y prte et que si on
utilise des petits parcs.
L'avantage de cette mthode rside dans le fait que les besoins moins important en parcs :
au dbut, l'leveur n'a qu'un seul parc surveiller, au bout de 6 semaines il en aura 2 au
premier ddoublement et par la suite 4 au second ddoublement. Les parcs libres peuvent
servir raliser le second cycle d'engraissement des escargots non adultes et ayant subi
une hibernation.
C'est la technique la plus simple, elle demande un petit investissement mais elle n'est pas
possible partout et pour l'instant elle n'est utilise qu'avec le petit gris. Elle donne une
productivit plus faible par reproducteur mais en production par mtre carre elle donne des
rsultats au moins similaires ceux obtenus en levage mixte, avec une moindre charge de
travail.
b- Elevage en serre tunnel ou en btiment
L'installation n'est en serre tunnel pas trop coteuse, mais il est difficile d'y maintenir une
temprature adquate surtout en automne et en hiver. Vu la dperdition importante de la
chaleur par le film en plastique le chauffage de la serre n'est gure envisageable car le cot
de l'nergie ncessaire ne serait pas rentabilis.

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Cependant, il est possible de faire la reproduction en serre tunnel au niveau de certaines
rgions climat tempr. Pour cela il faut veiller ce que les tempratures moyennes ne
soient pas trop faibles. Le sol doit tre tapiss d'un grillage fin afin d'viter que les
reproducteurs ne pondent directement sur la terre. On placera rgulirement les pondoirs
pendant 2 3 jours par semaines, par contre l'incubation est ralise sous btiment.
Le principal inconvnient est qu'un tel systme ne peut pas tre utilis dans des rgions
froides.
L'installation en btiment est trs cuteuse d'o il faut utiliser la surface au maximum de ses
possibilits.
Le btiment est plus ou moins isol, ce qui permet de contrler la temprature; l'hygromtrie
et l'clairement et suprimer galement les pertes occasionnes par les prdateurs c'est
l'escargot Petit-gris qui se prte mieux l'levage intensif; l'engraissement des jeunes et
bien matrise.

c- Elevage mixte hors sol

Ca consiste en la sparation des diffrentes phases d'levage: la reproduction et le
dmarrage des jeunes sont raliss dans un btiment contrl, alors que l'engraissement
est effectu dans des parcs extrieurs en plein air

Cette technique d'levage n'est envisageable que durant une partie de l'anne car il est
exclu d'utiliser les parcs pendant l'hiver dans les rgions mridionales. Cette technique
d'levage constitue un excellent intermdiaire tant les techniques d'levage sous abris ne
soient encore totalement matrises.
En effet, le choix technique d'levage appropri pour l'escargot est la condition la plus
importante pour la russite de cette activit.

Les avantages et les inconvnients des diffrentes techniques sont prsents dans le
tableau suivant :

ELEVAGE AVANTAGES INCONVENIENTS
Elevage
hors sol
(btiment
intgral)
Possibilit de produire toute
l'anne
Contrle plus ais des prdateurs
Croissance plus rgulire et
rapide
Conditions thermo-hydriques et
luminosit optimales
Surface total ncessaire faible
Frais annuels variables trs levs
Ncessite beaucoup de main
d'oeuvre et la disponibilt de locaux
vastes
Risque plus important de
dveloppement d'pizootie et
difficult de contrle des parasites
Elevage
mixte (en
serre
tunel)
Mise en serre des escargots du
1er au 15 mars
Possibilit d'engraisser deux lots
de Gros-Gris toute l'anne pour
tre commercialis la taille des
Petit-Gris adultes
Gain trs important de main
d'oeuvre (facilit d'entretien)
- Mise en serre des escargots
partir du 1er mai (filet d'ombrage)
- Difficult de rgler la temprature
durant les fortes chaleurs
Elevage
mixte (en
parcs)
Investissement faible
Facilit de l'entretien et de
l'alimentation
- Engraissement plus extentif
- N'autorise pas une mise en parcs
des escargots avant le 1er mai
- Protection anti-prdatrice
ventuellement moins efficase
- Rcolte tardive





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III- Aspect rglementaire

1- Rglementation du secteur

En Tunisie, la rglementation du ramassage et d'exportation d'escargots se rfre un
arrt du Ministre de l'Agriculture du 11 Aot 1992. L'article 8 de cet arrt relatif
l'organisation de la chasse pendant la priode 1992-93 prcise que : le ramassage, la vente,
l'achat et le colportage des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et
ce dans un but de protection de l'espce.
Toute fois l'exportation peut tre autorise pour les stocks d'escargots adultes congels ou
vivants dclars la Direction Gnrale des Forts avant la date limite du 1 mars.

2- Rglementation de la commercialisation

L'escargot tant une denre prissable son transport revt une importance capitale pour
limiter les pertes qu'il occasionne et faire parvenir la marchandise selon les conditions
sanitaires requises.
Les escargots doivent tre prsents dans des caisses de 20 25 kg en bois ou en matire
plastique, fond grillag, montes sur pied et couvercle claire voie. Ils doivent tre
classs par catgorie de taille. Les exportateurs font en gnral un tri de faon n'exporter
que les escargots de grande taille.

3- Rglementation du contrle sanitaire

La loi n99-24 du 9 mars 1999 relative au contrle sanitaire vtrinaire l'importation et
l'exportation fixe les dispositions gnrales relatives au contrle sanitaire vtrinaire des
animaux et des produits animaux
L'importation et l'exportation. L'importation et l'exportation de ces produits ne peuvent
s'effectuer qu'a travers les points de passage en Tunisie pourvus de bureaux de douane o
un contrle sanitaire vtrinaire est exerc.
Les animaux et les produits animaux exporter doivent galement tre accompagns de
documents sanitaires tablis par les services vtrinaires comptents attestant leur
conformit aux exigences sanitaires du pays importateur.
Il s'agit d'un contrle des documents accompagnant les articles imports ou exports.
L'orientation de l'activit levage d'escargot vers l'exportation ncessite une attention
particulire aux aspects rglementaires et techniques, aussi qu'aux normes tablies dans
les principaux pays de destination.

IV- Economique et commercial:

L'escargot est commercialis sur le march sous diffrentes formes; Escargots vivants,
produits semi-finis, produits finis et autres produits.

1- Circuit de la production et de commercialisation d'escargot :















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2- Le march national d'escargots:
La vente de l'escargot sur le march Tunisien telque le march central de Tunis les grands
centre de consommation de Sousse, Sfax et Bizerte; les ventes aux htels et restaurant
concerne surtout la mourguette (Eobania - vermiculata).
La demande nationale de ce produit est satisfaite par l'autoconsommation qui reprsente 5%
de la production nationale (ramassage).
3- Exportation:
Les exportations Tunisiennes d'escargots ont atteint au cours de la priode :
1192-2003 une moyenne d'environ 420 tonnes par saison.
1994-1995 une moyenne d'environ 272 tonnes par saison.
1999-2000 une moyenne d'environ 675 tonnes par saison.
Ces exportations ont permis de dgager des recettes apprciables environ de l'ordre de 3,9
MD et 3,0 MD respectivement pour les annes 2001 et 2002.
La rpartition des quantits exportes intresse les espces suivantes :
" " : dont la part se situe entre 60 et 70 %
" " : dont la part se situe entre 20 et 25%
" " : dont la part se situe entre 5 et 10 %

Les exportations touchent principalement l'Italie et aprs la France et l'Espagne.

Pays March
consommation
Sources Pays d'importation
Italie
33.000 tonnes
Importation 70 %
Elevage 24 %
Ramassage 6 %
Tunisie, Algrie, Maroc
France
30.000 tonnes
Importation 23 %
Ramassage 77 %
Turquie, Grce, Pologne,
Romanie, Territoires
franais
Espagne
8.600 tonnes
Importation 90%
Ramassage 10%
Maroc (1.4%), Italie, Portugal
Grec
2.000 tonnes
Importation 92 %
Ramassage 8 %
Macdoine (80%), Hargne
Albanie et Lituanie


V - Conception et conduite d'un levage mixte + transformation

A- Conception et ralisation :

1 Btiment dlevage :

Le btiment doit fournir aux escargots des conditions d'ambiance favorables pour optimiser
les rsultats techniques et conomiques dont certains rgles respecter, notamment au
niveau des conditions d'ambiance, telsque :

L'isolation thermique du local d'levage afin de garder les mmes conditions dambiance.
Le contrle de la temprature, en effet une temprature trop basse (infrieure 7 C)
entrane lhibernation et une temprature trop forte (suprieure 28C) entrane lestivation
et la temprature idale se situe autour de 20 C (de 18 22C).

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Le contrle de l'hygromtrie, lhumidit prfrentielle pour les escargots se situe entre 70 et
95 %.
L'clairement, c'est l'un des facteurs fondamentaux de la biologie des escargots les
photopriodes en reproduction et en nurseries sont identiques (18 heures de lumire), les
tubes fluorescents dont le spectre lumineux est proche du spectre naturel sont les mieux
conseills.
La lutte contre les insectes volants dont leffet est parfois pathologique pour les escargots.
Le btiment doit tre sain avec des mrs et une toiture en bon tat, une hauteur sous
plafond suffisante (2,5 m), facile daccs et disposant dun raccordement leau et
llectricit. Pour la partie strictement levage on peut estimer que 50 100 m de surface
disponible permet llevage de 2.000 5.000 reproducteurs.

En levage, avec des contraintes diffrentes de celles de la nature, il va falloir recrer
artificiellement les conditions optimales pour lentre des escargots en hibernation et leur
rveil par la suite aux moments opportuns. Lhibernation est donc ralise en chambre
froide de 10 m de superficie maintenue entre 5 7C pendant au moins 3 mois.


2- Le matriel dlevage hors sol :

2-1- Dispositifs dlevage avec capots transparents et plateaux:
Il sagit de bacs transparents (les capots) que lon retourne sur une surface plane (les
plateaux). Ces bacs, dont les dimensions sont denviron 1 x 0,5 x 0,15 m, sont raliss en
plastique transparent thermoform, et prsentent des rainures sur le dessus et le ct, afin
den assurer la solidit. Les capots, une fois retourns sur les plateaux, constituent une
enceinte hermtique. Cest pourquoi, il est ncessaire dy pratiquer des petites ouvertures
qui seront obtures laide dun grillage fin de type moustiquaire.

2-2- Les bacs sur tagres :
Ce type dinstallation permet lutilisation de matriels non spcifiques lhliciculture et
donc moins onreux. Il sagit tout simplement de poser sur des tagres inclines (pour
assurer lvacuation des eaux de nettoyage) des bacs ouverts vers le haut recouverts dun
grillage maille carre de 10 mm destin empcher la fuite des escargots. Lutilisation de
bacs en plastique permet une certaine aisance au niveau de leur entretien.
Avec ce type dinstallations, on peut loger jusqu 5000 reproducteurs dans un local de 2m x
5m.

2-3- Les enceintes de nurserie :
Les principes de base applicables aux enceintes de nurserie sont les mme que ceux
applicables dans le cas des enceintes de reproduction. Des boites en plastique sont les plus
utilises.
La nurserie se conduit en hors-sol, mais certains hliciculteurs utilisent des plateaux dont le
fond est garni de substrat humidifi. Parfois aussi, les leveurs disposent des abris sur le
fond de ces boites de nurserie : il sagit de sections de bouteilles en plastique, ou plus
simplement de bandes de plastique souple et opaque sous lesquelles les jeunes escargots
se glissent.

2-4- Les matriels accessoires :
- Matriel de maintien dhumidit dans les cages : Le nettoyage quotidien des cages leau,
associ lutilisation dun humidificateur (pendant environ 14 heures par jour) suffit
maintenir un taux hygromtrique satisfaisant.

- Les mangeoires : Gnralement, il nest pas ncessaire de prvoir des mangeoires.
Cependant, dans le cas des cages dont le fond est pourvu dun gotextile, afin dviter que
laliment absorbe lhumidit rsiduelle, celui-ci est distribu sur des petits supports qui
peuvent tre constitus de plaques de plastique ou plus souvent de languettes de plastique.


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- Les pondoirs : On utilise des petits pots en plastique, percs au fond (par exemple, des
pots bouture de ppiniristes) de prfrence en plastique transparent pour pouvoir
visualiser trs facilement les pontes sans manipulation.
Dans une enceinte de reproduction, le nombre de places de ponte (nombre de pots ou
nombre de trous) dpendra du nombre de reproducteur. On compte une place pour 5 10
reproducteurs. Les pots peuvent tre regroups en un seul point de la cage dlevage ou
rpartis sur toute la surface.

- Les substrats de ponte : Le substrat de ponte doit tre meuble et lgrement humidifi. Il
est possible dutiliser de la terre, condition quelle soit lgre ou un terreau horticole
fabriqu une date ultrieue de 6 mois 1 an avant son utilisation, on peut aussi utiliser des
substrats organiques, telsque le sable de rivire seul ou associ la terre du jardin.

- Les dispositifs dincubation : Plusieurs modes dincubation tant possibles, le choix des
matriels utiliser est vari :
Incubation dans les postes de ponte : Ds quune ponte est constate dans un pot, celui-ci
est retir de la cage de reproduction et plac sur le support dincubation : il sagit dune
simple tagre garnie dun fond humide constitu de gotextile ou de mousse synthtique.
Ensuite, sur le dessus du pot, on dispose une petite plaque de plastique transparent
(plexiglas) qui viendra obstruer louverture. A la naissance, les escargots iront se coller sur
cette plaque.
Incubation en dehors des pots de ponte : Cette technique, de plus en plus gnralise, a
plusieurs avantages. Cette technique consiste retirer les pontes de leur substrat et les
placer dans des botes dincubation. Cette opration est facilite par lutilisation des
pondoirs quips de piges de ponte . Les botes dincubation sont des boites en
plastique du commerce ou des botes de Ptri , dont on garnira le fond avec lquivalent
dune cuillre soupe de substrat de ponte ou avec un morceau de gotextile humidifi.

- Le matriel pour lhibernation : Pour l'hibernation, les escargots sont placs dans des
caissettes en bois, ajoures pour la ventilation et ranges sur des tagres dans le local
d'hibernation. Le bois vite les trop grandes variations hygromtriques et permet un collage
satisfaisant des escargots. Il est galement possible de faire hiberner les escargots en les
plaant dans des filets qui seront soit suspendus dans le local, soit poss plat sur les
tagres.

3- Les parcs d'engraissement:

Ce sont des espces clos spars de l'extrier ce qui permet aux escargots de poursuivie
leur croissance en toute protection de l'environnement extrieur.
L'implantataion des parcs exige un choix gographique variable avec les performances
zootechnqiues; un coix de terrain faible pente, permiables non inondables; le sol doit tre
franche, lgrement calacaire.

Il y a 4 types :

Grand parc a l'air libre : Il est facile installer ; cot raisonnable mais il ne permet pas une
protection contre les prdateurs ariens. Ces parcs sont rectangulaires 50 100 m pour
empcher la prdation il faut enfancer les cltures de 20 30 an dans le sol et de les doubler
avec un grillage mailles fines carres de 10 mm, qui sera recourb sur les cts et
remontera le long des parois verticales sur environ 10 20 cm.
Pour la prdation arienne on doit couvrir le parc par un filet anti-oiseaux tendu l'aide de
piquets et de fils mtalliques.
Grand parc sous filet : concues pour les rgions ensoleilles sous une structure serre tunel
en tubes mtaliques recouverte d'un filet mailles trs fines (2 mm) pour filtrer les rayons
lumineux, rduire la temprature, couper le vent et proteger contre la prdation arienne les
dimenssions des parcs varient avec celle des serres ou avec la structure disponible : la
languer peut varier de 4 10 m et la hauteur de 2 3,5 m

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Grand parc sous serre tunel : mme principe que les grands parcs sous filet sauf que le filet
est remplac par une bche plastique transparente traite contre les ultraviolets, ils sont
conus par les rgions froides pour faires face aux alas climatiques.
Les petits parcs : ces parcs ont une forme rectangulaire de dimenssions L = 4 8 m ; 1 1,2
m ; h= 0,4 6 m au dessus du sol donc une superficie comprise entre 4 et 10 m. Ils sont
dlimits par des parois verticales pnrant dans le sol sur profondeur de 20 30 cm et
d'une hauteur de 50 60 cm au dessus du sol.



Les parcs d'engraissements doivent tre amnags d'une :
Couverture vgtale: telque le ray-gras main et le trfle blanc main et ceci pour maintenir
l'humidit, les parcs doivent tre ensemencer au moins un mois avant la date de mise en
parcs, la vgtation doit tre coup rgulirement et cette opration doit se faire l'aprs midi
heure laquelle les escargots sont concentrs sur les mangeoires.
Les mangeoires : Leurs largeurs doit tre de 20 cm raison d'un mtre linaire pour 400
escargots : un mtre de mangeoires en tube PVC coupe en deux ou en quatre selon son
diamtre fera l'affaire pour 400 adultes.Les mangeoires peuvent tre placs sur des
parpaings ou des piquets environ 25 cm du sol ou poses sur des chssis 90 cm du sol
qui serviront galement de surface de collage. Il est prfrable d'envisager des protections
pour les mangeoires contre les eaux de pluie et d'arrosage.
Les abreuvoirs: Sachant que l'escargot doit maintenir un quilibre hydrique constant la
distribution de l'eau est obligatoire.
Les abris ou surfaces de collage: Ils doivent crer un micro climats favorable aux escargots:
doux et humide. La longueur d'abris ncessaire est de 1.5 2.5 mtres linaires par m 2 de
parc.
L'arrossage : elle est destine maintenir une certaine humidit dans les parcs et baisse la
temprature en cas de forte chaleur l'humidification des parcs est ncessaire la vie active
de l'escargots et l'incubation des oeufs.
B- Conduite d'un lvage mixte d'escargots :

1 - Conduite de la reproduction :

La mise en hibernation des reproducteurs est une phase obligatoire avant la mise en
reproduction. La dure d'hibernation est d'au moins de trois mois, et dans des conditions
prcises que l'on ne peut crer que dans une chambre froide.
Le rveil des escargots se fait en fonction des besoins en reproduction. Plus on la fera tt,
plus vite on obtiendra des naissances, et il sera ncessaire de procder une nurserie
relativement longue.
Cette phase de reproduction dmarre au rveil des reproducteurs et les premiers
accouplements interviennent 2 3 jours aprs le dbut de rveil.
Pour la premire srie de pontes, il doit y avoir assez de pondoirs pour que 20 % des
reproducteurs puissent pondre en mme temps, soit une place de ponte pour 3
reproducteurs, par la suite un pour 6.
L'incubation peut se drouler dans la salle de reproduction, dans les mmes conditions
thermiques et hygromtriques que celle-ci, mais si on en a la possibilit, la temprature
d'incubation peut tre monte jusqu' 25C. La dure d'incubation sera de 15 jours 20C et
pourra diminuer d'un jour par degr supplmentaire de temprature avec un maximum
25C.
Contrairement aux escargots issus de pontes ayant incub dans les pondoirs et qui sont
rcolts sur les plaques de Plexiglas ds leur apparition, les escargots clos en botes
dincubation sont laisss une semaine avant toute intervention. Si les conditions climatiques
le permettent, ces escargots peuvent tre mis directement en parcs.
2- Conduite de la nurserie :
C'est une phase trs dlicate de l'levage, au cours de laquelle les escargots vont doubler
leur poids toutes les deux semaines. La nurserie en btiment conditionn est imprative tant
que les conditions climatiques extrieures ne sont pas favorables, dune manire gnrale,
pas avant le 15 avril, selon les rgions. La dure de la nurserie recommande ne doit pas
dpasser 2 3 semaines, le plus souvent elle est de 10 15 jours.

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3- Conduite de l'engraissement :
Les escargots gs de 8 jours issus de la nurserie, seront placs dans les serres si les
conditions climatiques le permettent. La charge est de 350 400 escargots/ m et elle peut
atteindre 600 escargots/ m pour les serres quips de surfaces de collage verticales.
Les principales interventions sont: la distribution de l'aliment, l'entretien de la vgtation,
l'entretien du systme d'arrosage et de celui anti- fuite et la lutte contre la prdation.
3-1- lalimentation:
L'alimentation de l'escargot doit tre a base d'aliments composs qui sont sous forme de
farine ou de granuls et dont la formule globale est la suivante:
calcium : 33 % (carbonate de calcium, phosphate bi calcique,..)
protine : 24 % (farine de soja, tourteau de mais,)
nergie : 40 % (bl, orge, son, )
complment minral et vitamin : 3%

Et cet aliment compos est distribu 1 2 fois/semaine si les mangeoires sont protgs
sinon tous les jours.
L'eau tant troitement lis l'ingestion des aliments solides elle doit tre fournie volont
et doit tre trs accessible. L'leveur doit aussi arroser les serres des dures et
frquences variables selon les conditions climatiques
3-2- le ramassage:
Quant au ramassage il aura lieu au fur et mesure du grossissement des escargots sachant
que les premiers escargots atteindront leur taille adulte durant le mois de juillet.
Aprs le ramassage les serres seront vids de leurs matriels et quipements et dsherbs.
Le sol peut tre griff en surface puis r ensemenc en octobre et 3 traitement chimiques
doivent tre effectus:
Traitement avec le sulfate de fer pour inhiber les mousses.
Traitement avec le cyanamide calcique pour lutter contre les nmatodes.
La mise en place d'appts granuls base de mtaldhyde pou lutter contre les limaces.
3-3- Lentretien des parcs :
Entretien hebdomadaire : L'entretien consiste enlever l'ancien aliment, nettoyer les
mangeoires, en remettre de l'aliment et retirer les morts.
Entretien annuel : Aprs le ramassage des escargots, les parcs sont vids de leurs matriels
et dsherbs. Les rsidus de dsherbage sont limins et loigns des parcs. C'est cette
priode qu'il est prfrable d'effectuer le traitement contre les limaces.
En fin de l'anne, il est bon de retourner le terrain afin de mlanger la matire organique et
d'assainir le parc d'une faon plus gnrale.

3-4- Planning de llevage mixte :
Cycle de production sur un an : Il ncessite un engraissement continu en parcs extrieurs
en profitant de la totalit de la priode bnfique la croissance des jeunes escargots entre
avril et septembre. Pour cela, les reproducteurs seront ramasss la fin du mois de mai puis
stocks en chambre froide 5C. Aprs 7 mois d'hibernation, ils subiront une priode de
conditionnement pendant le mois de janvier. De fvrier avril, trois phases en btiment vont
se superposer ; La reproduction, l'closion et la nurserie. Les jeunes issus de nurserie sont
placs dans les parcs fin mars ou dbut avril selon les conditions climatiques.
Cycle de production sur deux ans : Dans le cas ou la reproduction est plus tardive, entre
avril et juin, les jeunes ne peuvent pas terminer leur croissance avant la fin du mois de
septembre. Ils seront ramasss et stocks en chambre froide entre octobre et avril de
l'anne suivante, date laquelle ils entameront leur seconde priode de croissance pour
atteindre le stade bord fin mai-dbut juin.

C- La transformation :
La transformation de la production en produits finis ou semi finis reprsente un dbouch
trs intressent sachant que la demande est assez forte et diversifie.
Transformation en produits semis- finis:
Les escargots bouillants Ca correspond un abattage des animaux d'levage, l'atelier
"d'abatage- bouillantage" doit tre un local propre avec un sol ciment, des murs lavables.
Les diffrentes phases sont:
Tri des escargots en fonction de la taille.

10

Lavage des escargots l'eau froide plusieurs fois si ncessaire et la dernire eau de lavage
sera lgrement sale et vinaigre.
Ebouillantage dans une eau sale 70 C pendant 3 minutes
Un ventuel d coquillage
Conditionnement dans des sacs en filets plastique
Vente du produit rfrigr ou congel



transformation en produits finis: la prparation :
L'obtention de produits finis demande des investissements et un temps de travail plus
consquents.
Il est noter qu'un atelier de prparation d'escargot doit rpondre aux normes en vigueur
relatives la prparation, conservation, et la distribution des plats cuisins.
2-1- les prparations au beurre:
Aprs tre dcoquills et bouillants les escargots sont cuits au court- bouillon pendant 70
90 minutes. Et les escargots sont beurs avec a farce dite " la bourguignonne " qui
renferme pour 1 kg de beurre 100 g d'ail, 100 g d'chalotes, 150 g de persil, 20 g de sel et 8 g
de poivre.

2-2- les prparations au naturel:
Les escargots " au naturel" sont conditionns avec l'eau filtre du court bouillon dans
laquelle on peut ajouter quelques armes.
2-3- les prparations en sauce:
Aprs bouillantage des escargots non dcoquills au court- bouillon pendant une heure et
demie ils sont cuits dans une sauce pendant une heure et demie.
Pour l'appertisation d'escargots non dcoquills en sauce, il faudra effectuer la strilisation
avec un autoclave rpondant des normes spciales de temprature et de pression.

Projet d'levage d'escargot type I
Reproduction et dmarrage en btiment contrl, engraissement en sous serres
Petit projet

I- DONNEES DE BASES
1- dimension et orientation du projet

L'objet de ce projet est la production d'escargot destins la vente en frais ou congels.
- Effectif des reproducteurs = 3000
- Effectif des reproducteurs en anne de croisire = 3000
- Effectif la vente = 138240
- Effectif la vente en anne de croisire = 206550
- Dure du projet = 20 ans
- Total investissement = 27000 D.T.

2- localisation

On estime la superficie ncessaire pour l'installation de ce projet 1 hectare et il faut que ce
terrain soit dans une zone non urbaine, accessible et qui rpond aux conditions suivantes:
- terrain faible pente, permable et bien drain
- l'abri des vents dominants
- loin d'autres levages mme d'autres espces
- terre franche lgrement calcaire
- alimentation en eau disponible

3- catgorie du projet

Il s'agit d'un projet de la catgorie - A-

II Recommandations techniques

11

1- Paramtres Technico-conomiques : Voir tableau paramtres
2- Techniques d' elevage:Voir conception et ralisation d'un lvage mixte
Projet d'levage d'escargot type II
Reproduction et dmarrage en btiment contrl
engraissement en sous serres
Projet Moyen



I- DONNEES DE BASES
1- dimension et orientation du projet

L'objet de ce projet est la production d'escargot destins la vente en frais ou congels.
- Effectif des reproducteurs = 8000
- Effectif des reproducteurs en anne de croisire = 8000
- Effectif la vente = 368640
- Effectif la vente en anne de croisire = 550800
- Dure du projet = 20 ans
- Total investissement = 69000 D.T.

2- localisation

On estime la superficie ncessaire pour l'installation de ce projet 1 hectare et il faut que ce
terrain soit dans une zone non urbaine, accessible et qui rpond aux conditions suivantes:
- terrain faible pente, permable et bien drain
- l'abri des vents dominants
- loin d'autres levages mme d'autres espces
- terre franche lgrement calcaire
- alimentation en eau disponible

3- catgorie du projet

Il s'agit d'un projet de la catgorie - B-

II Recommandations techniques
1- Paramtres Technico-conomiques : Voir tableau paramtres
2- Techniques d' elevage:Voir conception et ralisation d'un lvage mixte

Projet d'levage d'escargot type III
Reproduction et dmarrage en btiment contrl
engraissement en plein air
Petit Projet

I- DONNEES DE BASES
1- dimension et orientation du projet

L'objet de ce projet est la production d'escargot destins la vente en frais ou congels.
- Effectif des reproducteurs = 4000
- Effectif des reproducteurs en anne de croisire = 4000
- Effectif la vente = 115200
- Effectif la vente en anne de croisire = 194400
- Dure du projet = 20 ans
- Total investissement = 27000 D.T.

2- localisation

On estime la superficie ncessaire pour l'installation de ce projet 1 hectare et il faut que ce
terrain soit dans une zone non urbaine, accessible et qui rpond aux conditions suivantes:
- terrain faible pente, permable et bien drain

12

- l'abri des vents dominants
- loin d'autres levages mme d'autres espces
- terre franche lgrement calcaire
- alimentation en eau disponible

3- catgorie du projet

Il s'agit d'un projet de la catgorie - A-

II Recommandations techniques
1- Paramtres Technico-conomiques: Voir tableau paramtres
2- Techniques d' elevage:Voir conception et ralisation d'un lvage mixte

Projet d'levage d'escargot type IV
Reproduction et dmarrage en btiment contrl
engraissement en plein air
Projet Moyen

I- DONNEES DE BASES
1- dimension et orientation du projet

L'objet de ce projet est la production d'escargot destins la vente en frais ou congels.
- Effectif des reproducteurs = 8000
- Effectif des reproducteurs en anne de croisire = 8000
- Effectif la vente = 230400
- Effectif la vente en anne de croisire = 388800
- Dure du projet = 20 ans
- Total investissement = 47000 D.T.

2- localisation

On estime la superficie ncessaire pour l'installation de ce projet 1 hectare et il faut que ce
terrain soit dans une zone non urbaine, accessible et qui rpond aux conditions suivantes:
- terrain faible pente, permable et bien drain
- l'abri des vents dominants
- loin d'autres levages mme d'autres espces
- terre franche lgrement calcaire
alimentation en eau disponible

3- catgorie du projet

Il s'agit d'un projet de la catgorie -A-

II Recommandations techniques
1- Paramtres Technico-conomiques: Voir tableau paramtres
2- Techniques d' elevage:Voir conception et ralisation d'un lvage mixte



Projet d'levage d'escargot type V
Reproduction et dmarrage en btiment contrl
engraissement en sous serres et transformation


I- DONNEES DE BASES
1- dimension et orientation du projet

L'objet de ce projet est la production d'escargots pour leurs transformations en produits
finis

13

- Effectif des reproducteurs = 8000
- Effectif des reproducteurs en anne de croisire = 8000
- Effectif la vente = 368640
- Effectif la vente en anne de croisire = 550800
- Dure du projet = 20 ans
- Total investissement = 88000 D.T.



2- localisation

On estime la superficie ncessaire pour l'installation de ce projet 1 hectare et il faut que ce
terrain soit dans une zone non urbaine, accessible et qui rpond aux conditions suivantes:
- terrain faible pente, permable et bien drain
- l'abri des vents dominants
- loin d'autres levages mme d'autres espces
- terre franche lgrement calcaire
- alimentation en eau disponible

3- catgorie du projet

Il s'agit d'un projet de la catgorie - B-

II Recommandations techniques
1- Paramtres Technico-conomiques : Voir tableau paramtres
2- Techniques d' elevage:Voir conception et ralisation d'un lvage mixte




Schma de financement (D.T): (Diffrentes alternatives)
Tableau N2

RUBRIQUES
Fonds
propre
Dotation
rembour
Prime
D'invest
Primes
Nouveau
promoteur
Prime
D'tude
Prt
bancaire
Nouveau
promoteur
sans prt
bancaire
20839 0 6161 0 0 0
Nouveau
promoteur
avec prt
bancaire
810 1890 6161 0 0 18139
Non nouveau
promoteur
sans prt
bancaire
20839 0 6161 0 0 0
Non nouveau
promoteur
avec prt
bancaire
2700 0 6161 0 0 18139



Fiche 1-3
Schma de financement (D.T): (Diffrentes alternatives)
Tableau N2

14


RUBRIQUES
Fonds
propre
Dotation
rembour
Prime
D'invest
Primes
Nouveau
promoteur
Prime
D'tude
Prt
bancaire
Nouveau promoteur
sans prt bancaire
20805 0 6195 0 0 0
Nouveau promoteur
avec prt bancaire
810 1890 6195 0 0 18105
Non nouveau
promoteur sans prt
bancaire
20805 0 6195 0 0 0
Non nouveau
promoteur avec prt
bancaire
2700 0 6195 0 0 18105

Fiche 3-3
Schma de financement (D.T): (Diffrentes alternatives)
Tableau N2

RUBRIQUES
Fonds
propre
Dotation
rembour
Prime
D'invest
Primes
Nouveau
promoteur
Prime
D'tude
Prt
bancaire
Nouveau promoteur
sans prt bancaire
52870 0 12424 3106 600 0
Nouveau promoteur
avec prt bancaire
2052 4788 12424 3106 600 46030
Non nouveau
promoteur sans prt
bancaire
55976 0 12424 0 600 0
Non nouveau
promoteur avec prt
bancaire
6840 0 12424 0 600 49136




Fiche 2-3
Schma de financement (D.T): (Diffrentes alternatives)
Tableau N2

RUBRIQUES
Fonds
propre
Dotation
rembour
Prime
D'invest
Primes
Nouveau
promoteur
Prime
D'tude
Prt
bancaire
Nouveau promoteur
sans prt bancaire
67578 0 15730 3932 760 0
Nouveau promoteur
avec prt bancaire
2617 6107 15730 3932 760 58854
Non nouveau
promoteur sans prt
bancaire
71510 0 15730 0 760 0
Non nouveau
promoteur avec prt
bancaire
8724 0 15730 0 760 62786

Fiche 5-3
Schma de financement (D.T): (Diffrentes alternatives)
Tableau N2


15

RUBRIQUES
Fonds
propre
Dotation
rembour
Prime
D'invest
Primes
Nouveau
promoteur
Prime
D'tude
Prt
bancaire
Nouveau promoteur
sans prt bancaire
36045 0 8438 2109 408 0
Nouveau promoteur
avec prt bancaire
1399 3261 8438 2109 408 31385
Non nouveau
promoteur sans prt
bancaire
38154 0 8438 0 408 0
Non nouveau
promoteur avec prt
bancaire
4660 0

8438

0 408 33494




VI- Lexique

Colportage : commerce vente itinrante de marchandises que l'on transporte avec soi.

Escargotires : parc d'levage d'escargots comestibles.

Hermaphrodite : biologie organisme qui prsente des caractres sexuels la fois mles et
femelles.

Hibernation : tat de torpeur dans lequel tombent certains mammifres pendant l'hiver,
caractris par une rgulation thermique et un ralentissement marqu des activits.

Mridionales : qui est propre aux rgions sud (d'un pays)

Parasites : biologie propre l'tre qui vit sur ou dans un tre vivant dont il tire sa nourriture
et qui lui nuit sans le dtruire.

Prdateurs : animal qui se nourrit de proies captures vivantes.

Productivit : rapport entre la quantit de biens produits et les moyens mis en uvre pour
les produire Synonyme: rendement

Reproducteurs : EN levage utilis pour produire de nouveaux reprsentants de la mme
espce.

Serre : abri parois translucides l'intrieur duquel on fait pousser des plantes.