LABORATORIO

COCTELES
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Medelln
12 de Marzo, Attic. Centro Comercial
Rio Sur. Avenida del Poblado.7 piso.
9:30 am
Cali
19 de Marzo, Hotel Now. Avenida 9A
#10N-74. 9:30 am
Bogot
26 Marzo Lugar a confirmar 9:30 am
Cartagena
2 de Abril, lugar a confirmar 9:30 am
Despertar la creatividad de los bartenders destacando la
utilizacin de tcnicas de aejamiento, infusin, tcnicas de
cocteleria utilizadas en los aos 20, etc.
Renovar La categora de vodkas y ginebras ultra Premium con
nuevos cocteles y / o servicios
Capacitar a los participantes en la
importancia del uso de tcnicas de servicio
y productos reserve.
desafo
desafo
Ficha tcnica
del
La duracin de este
desafo se establece de la
siguiente manera: 2 horas
de entrenamiento y hasta
6 horas para la
presentacin de los
participantes.
Requerimientos para
su performance:

-Kit de herramientas
para su performance.
-Insumos
complementarios
para su coctel.
-Cristalera fuera de
lo convencional (Si
lo Requiere).
-Indumentaria
acorde a su
performance.
Antes
Antes
del
Desafo
Investigar informacin detallada con respecto a:
Infusiones, maceraciones, destilaciones, tcnicas
de aejamiento, Ley seca en los Estados Unidos,
Mooshiners, tipos de cocteles y tcnicas utilizadas
en los aos 20 y 30, bartenders destacados
durante el periodo de 1920 y 1933. Speakeasy, Neo
Speakeasy
- Disear su Performance:
-Crear el coctel con el que se presentar.
-Elaborar la ficha tcnica de su coctel. Neo
Speakeasy Tiempo para Jugar.
-Disear el discurso que acompaar su
performance.
-Seleccionar las herramientas, cristalera,
indumentaria / vestimenta que le ayudar a
reforzar el mensaje que quiera transmitir en
su presentacin.
Entrenar su performance:
Practicar la elaboracin del coctel junto al discurso
manejando de forma adecuada el tiempo.
Alistar insumos, herramientas, cristalera y vestimenta
Revisar el paso a paso de su ficha tcnica para asegurar
que su presentacin corresponde a los requerimientos
del desafo.
1
2
3
4
Entender y conocer todos los requisitos y
material de estudio contenidos en esta
presentacin.
desafo
el dA
del
Llegar puntual (despus de haber pasado 10 minutos de iniciada
la capacitacin no se aceptar el ingreso de ningn participante)
Realizar su registro antes de ingresar al saln; esto le asignara un
turno, con el cual usted deber presentar su performance.
- Presenciar la clase terico practica.
- Realizar su set-up previo para su performance.-
- Llevar a cabo su performance en el turno asignado.
desafo
Reglamento
y
mecnica
-La puntualidad es una virtud fundamental para un
bartender:
-Los participantes que no lleguen a tiempo, perdern la
posibilidad de presenciar la capacitacin, quedando sin
posibilidades de competir.
-El tiempo mximo de ingreso al aula ser de diez (10)
minutos una vez iniciada la clase.
-El vestuario de los participantes hace parte de la
presentacin personal y ser evaluado por los jurados
durante la competencia.
-Para sumar puntos, el bartender deber transmitir una
identidad y relacionarla con la temtica del desafo.
Los spirits base para este desafo sern:
-Tanqueray Ten y Ketel One Vodka.
Durante este desafo cada bartender est llamado a
crear dos (2) cocteles uno (1) influenciado en los aos 20
y los Speakeasy de la poca, que podra estar en
cualquier Neo Speakeasy de la actualidad Laboratorio
de Cocteles Tiempo para Jugar y otro (1) utilizando
tcnicas de maceracin, infusin, aejamiento, etc.
Tcnicas explicadas en la clase terica prctica.
Laboratorio de Cocteles Tiempo para Crear.
Cada bartender dispondr de 45 minutos para realizar
maceraciones, infusiones, calientes o fras, aejamientos
rpidos, etc. Segn corresponda con su receta.
Laboratorio de Cocteles Tiempo para Crear.
Terminado el tiempo para crear, los bartenders
presenciarn la segunda etapa de la clase terica
prctica. Laboratorio de Cocteles Tiempo para jugar.
Reglamento
y
mecnica
Cada bartender dispondr de cinco (5) minutos para la
realizacin del set up previo a su performance, esto se
desarrollar en la estacin de bar.
Para la presentacin ante los jurados, del coctel Neo
Speakeasy-Laboratorio de Cocteles Tiempo para Jugar.
Cada bartender dispondr de cinco (5) minutos-.
El tiempo ser indicado y controlado por el Capitn de
Bar.
Una vez que el capitn de bar inicia el conteo del tiempo
o una vez que el bartender haya iniciado su performance,
no tendr la posibilidad de empezar nuevamente o parar
el conteo del tiempo. Esto ser posible si al menos uno
de los jurados lo solicita.
Una vez terminado su performance, cada bartender
deber dirigirse al rea del laboratorio, para terminar sus
maceraciones, infusiones, aejamiento rpido, etc. Segn
corresponda.
Para la presentacin ante los jurados, del coctel -
Laboratorio de Cocteles Tiempo para Crear. Cada
bartender dispondr de cinco (5) minutos.
El tiempo ser indicado y controlado por el Capitn de
Bar.
Una vez que el Capitan de Bar inicia el conteo del tiempo
o una vez que el bartender haya iniciado su performance,
no tendr la posibilidad de empezar nuevamente o parar
el conteo del tiempo. Esto ser posible si al menos uno
de los jurados lo solicita.
Los puntajes sern publicados en el sitio web oficial de
World Class Colombia. www.worldclasscolombia.co
durante los siguientes cinco (5) das hbiles una vez que

disponibles
Insumos HERRAMIENTAs
Los siguientes insumos estarn disponibles para usted
durante todo el desafo:
Almbar 1:1
Zumo de Limn
Bitters
Bayas de enebro
Granos de pimienta
Hebras de te
Granos de caf
Tomillo
Romero
Manzanilla
Surtidos de especias
Agua de azahar
Agua tnica
Agua con gas
Mix frutas
En cada bar donde se llevaran a cabo las presentaciones,
los bartenders tendrn a su disposicin las siguientes
herramientas:
1 Coctelera Boston
1 Coctelera Trptica.
1 Vaso mezclador.
1 Mortero.
1 Cuchara de Bar.
1 Colador Gusanillo
1 Colador Fino
Exprimidor de ctricos manuales.
Tabla de Corte.
Cuchillos.
Picos Vertedores.
Jiggers
Pinzas de hielo
1 set de laboratorio para destilar
1 Barricas para aejamiento rpido
1 Sifn.
1 Gasificador
Recipientes para infusiones.
Tisanas.
Tetera.
Cargas de Gas Co2.
Cargas de Gas Nitroso.
Gas Butano
Pinzas de Laboratorio.
Batas de Laboratorio.
Gafas de proteccin.
Guantes.
Mecheros.
Smoker Gun


LABORATORIO
COCTELES
Bebidas espirituosas
Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con un
contenido alcohlico proveniente de la destilacin de
cereales, frutas, frutos secos y otras materias primas
principalmente agrcolas.
Segn la legislacin de la Comunidad Europea las bebidas
espirituosas son bebidas alcohlicas destinadas al consumo
humano con un grado de alcohol mnimo del 15% y unas
caractersticas organolpticas definidas. Se obtienen
mediante destilacin, con aromas o no, de productos
naturales fermentados o previamente macerados en
sustancias vegetales, con la posibilidad de ser adicionados
con aromas, azcares, otros edulcorantes u otros productos
naturales.
Mtodo con el que se elaboran las bebidas espirituosas, es el
proceso tradicional mediante el cual, por aplicacin de calor
y mediante evaporizacin y condensacin, se separa del
resto de componentes de un lquido el alcohol.
Los orgenes de esta prctica milenaria los encontramos en
el antiguo Egipto, donde aparece la primera referencia sobre
la destilacin, obra del mdico rabe Abul Kasim.
Las primeras destilaciones slo eran de vino, pero con el
tiempo, esta prctica fue extendindose a otro tipo de
productos fermentados y materias, hasta llegar a la
actualidad, donde gran cantidad de bebidas son elaboradas
siguiendo este proceso tradicional.
Adems mediante la destilacin, no slo concentramos el
alcohol, sino que eliminamos impurezas de muy distintos
tipos que podran producir sabores desagradables. Procesos de elaboracin de las bebidas espirituosas
Destilacin
Existen diferentes mtodos y procesos de elaboracin de
bebidas espirituosas. El ms importante es la destilacin,
pero otros mtodos que le aportan caractersticas
organolpticas a estas bebidas son la maceracin, infusin,
aejamiento.
Definicin de maceracin:
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El
producto slido (materia prima) posee una serie de
compuestos solubles en el lquido extractante que son los
que se pretende extraer.
En la mixologa moderna existen diferentes mtodos de
infusiones que ayudan a sumar caractersticas a diferentes
cocteles:

Se desarrolla cuando un lquido [bebida espirituosa, jarabe
simple, etc.] le aporta caractersticas organolpticas a un
Botnico o materia prima solida utilizando una maquina de
cierre al vaco [Conservador de alimentos]. Debido al vaco,
las membranas celulares de los botnicos se inundan con el
lquido. Un proceso repetitivo aumenta la concentracin de
los sabores. Generalmente este mtodo se realiza en hoteles
o restaurantes donde el uso de estas maquinas es frecuente
para la conservacin de productos frescos. Ventaja: muy
rpido y fcil de utilizar, ideal para elaborar decoraciones
comestibles, jarabes e infusiones. Desventaja: Son equipos
de tamao considerables, no aptos para espacios pequeos
e incluso las mquinas de vaco comerciales tienden a
descomponerse fcilmente;
Tiempo vinculado:
Maceracin al vaco: Maceracin:
Podemos realizar una maceracin a una bebida espirituosa
durante horas, varios das e incluso varios meses, con
especias, frutas, hierbas, etc. El movimiento puede aumen-
tar el efecto y acorta el tiempo de maceracin.
Si bien algunos sabores obtenidos mediante una
maceracin a largo tiempo pueden ser fabulosos
[especialmente si poseen azcar y se disuelven en un
botnico] en cambio productos como por ejemplo hierbas
frescas, el sabor fresco no se mantiene o no se trasmite
despus de un perodo prolongado.
El caf, por su parte, es la infusin obtenida a partir de los
frutos y las semillas del cafeto.
Infusin tambin es la accin de extraer las partes solubles
en agua de las sustancias orgnicas, en una temperatura
menor que la del agua hirviendo si el agua hierve, se lo
considera como coccin.
Se puede llevar a cabo segn caractersticas de las materias
primas o en bebidas espirituosas de gran contenido
alcohlico.
Ejemplo Tea Ten: Tanqueray Ten (47,3 grados de alcohol)
infusionada en frio con
El proceso de envejecimiento es muy delicado, durante el
envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto
fsicos como qumicos, estos cambios, denominados como
maduracin, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de
los destilados almacenados en las barricas. Durante este
tiempo, el oxgeno del aire pasa por los poros de la barrica
para oxidar los alcoholes en aldehdos*, y los aldehdos en
cidos.
Una infusin es una bebida obtenida a partir de ciertos
frutos o hierbas aromticas, que se introducen en agua
hirviendo. De esta manera, podemos mencionar que el t y
el caf son infusiones.
El t, por ejemplo es una infusin creada a partir de las hojas
y brotes de la planta del te, un arbusto que, a lo largo de la
historia, creci de manera silvestre.
Infusin
Maceracin rpida utilizando CO y gas nitroso
Infusin en Frio
Aejamiento
Para realizar este procedimiento utilizaremos un sifn de
espuma, al cual le colocaremos trozos de frutas o vegetales
cortados en rebanadas finas junto con una bebida
espirituosa, cerraremos el dispositivo e introducimos una
capsula de gas nitroso ON (cpsula de crema)- Para esta
funcin tambin podemos utilizar gas carbnico CO2
(cpsula de soda) el CO2 imparte un sabor amargo adicional
y no es tan eficiente como el gas nitroso.
El lquido se agita durante aproximadamente 30 segundos
en el sifn, entonces la presin se libera lo ms rpido
posible (debe ser cuidadoso, ya que existe posibilidad que el
lquido brote de la vlvula).El proceso es similar al mtodo
de infusin al vaco, sin embargo, incluso ms eficaz debido
al costo de la cpsula. La ventaja es que se puede hacer
directamente en la barra y mientras que el lquido debe
descansar un par de minutos despus de la liberacin del
gas, que todava se puede utilizar para un coctel.
2
Esta ley fue presentada en 1917, y la enmienda 18 aceptada
como precepto constitucional, se aplic a la Volstead Act,
en enero de 1920 y fue rechazada en diciembre de 1933, por
la enmienda 21. En este periodo de tiempo de ms de trece
aos, el sector ms conservador y retrogrado de la nacin
norteamericana, intent con todas sus fuerzas imponerse al
resto de sus conciudadanos. A pesar del fracaso de la misma
, esta, en el periodo de tiempo anteriormente reseado,
caus un efecto verdaderamente diferente del esperado por
suspromotores los secos y la moral que estos esperaban
que renaciera como las cenizas del ave fnix, convirti a la
sociedad estadounidense, en todo lo contrario, ya que el ir
bebido era una seal de un evidente status social y de
cierta distincin, todo ello agravado por la cantidad de
personas que debido a las ms alambicadas formas de
obtener el preciado alcohol, sufrieron unas espantosas
enfermedades, cegueras y hasta muertes, consecuencias
imprevisibles y no iba a llevar a buen puerto, ya que la
susodicha enmienda prohiba la venta del licor , pero no su
consumo, ni su compra. O sea que antes de su aprobacin el
1 de Enero de 1920 muchsima gente se haba provedo,
legalmente del mismo, cosa que hizo que tuvieran reservas
suficientes para una temporada. Mientras en las zonas
rurales la fabricacin casera del mismo, que no estaba
prohibida, con lo cual se reponan las reservas de inmediato.
La Ley Seca, entendida como la prohibicin de vender
bebidas alcohlicas, estuvo vigente en los Estados Unidos
entre 17 de enero de 1920 y el 5 de diciembre de 1933. Fue
establecida por la Enmienda XVIII a la Constitucin de los
Estados Unidos y derogada por la Enmienda XXI.
En los Estados Unidos haba existido desde el comienzo del
siglo XIX un Movimiento por la Templanza , entendida
primero como moderacin en el comer y en el beber, luego
como prohibicin total de consumir alcohol, y finalmente
como una condena de todo lo relacionado con el alcohol,
especialmente la industria que lo produca y lo venda. A lo
largo del siglo XIX diversos lderes religiosos de iglesias
protestantes, populares entre las masas anglosajonas del
pas, haban insistido pblicamente en regular el libre
consumo de alcohol, al cual culpaban de diversos males
sociales.
Tiempo Para Jugar:
LA LEY VOLSTEAD
A medida que pasa el tiempo, los cidos reaccionan con los
alcoholes para producir steres, el tiempo requerido para el
envejecimiento apropiado del ron est en proporcin
directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman
ms tiempo para envejecer que sus contrapartidas ms
ligeros.
*Aldehdos son compuestos orgnicos caracterizados por
poseer el grupo funcional -CHO. Se denominan como los
alcoholes correspondientes, cambiando la terminacin -ol
por -al. Etimolgicamente, la palabra aldehdo proviene del
latn cientfico alcohol dehydrogenatum (alcohol
deshidrogenado)
Existen diferentes mtodos y procesos de elaboracin de
bebidas espirituosas. El ms importante es la destilacin,
pero otros mtodos que le aportan caractersticas
organolpticas a estas bebidas son la maceracin, infusin,
aejamiento.
El millonario John D. Rockefeller, quien haba apoyado la
veda en 1919, coment inclusive en 1932: En general ha
aumentado el consumo de alcohol, se han multiplicado los
bares clandestinos y ha aparecido un ejrcito de criminales,
declarando que su opinin haba cambiado al respecto. El
grave aumento de la violencia delictiva en EEUU impuls
que a partir de 1930 en la opinin pblica se culpara a la Ley
Seca (y no al consumo de alcohol) como causante del
aumento de la criminalidad.
En 1932 el partido Demcrata incluy en su plataforma la
intencin de derogar la Ley Seca, y Franklin Roosevelt dijo
que, de ser elegido presidente, derogara las leyes que
aplicaban la Ley Seca. Se estima que hacia 1932, tres cuartos
de la poblacin favoreca el fin de la veda.
En enero de 1920, entr en vigor la Ley Seca que aunque
permita el consumo de bebidas alcohlicas para uso
personal mientras permaneciera dentro de los hogares,
haca difcil su consumo al prohibir la venta, el transporte, la
importacin y exportacin de licores que intoxicaban. Si
bien, la persistencia de los americanos ante la demanda de
bebidas alcohlicas estimul la fabricacin, contrabando y
venta de licores, convirtindose en una importante industria
clandestina.
Esta Ley tampoco castigaba a los respetables ciudadanos
del mundo urbano, que saciaban su sed en los Speakeasys,
locales ilegales , donde en todo caso era el propietario del
local el destinatario del pago de las sanciones, cosa que
nunca ocurra, ya que los polticos y las fuerzas del orden les
brindaban su proteccin, solo se sancionaba a los
bootleggers traficantes de alcohol . Esto dio pie a la
famosa frase de Johnny Torrio, uno de los principales
traficantes de alcohol de Chicago: Soy el dueo de la
polica, sin que nadie osara contradecirle.
Durante la dcada de 1920 la opinin pblica dio un giro, y
la gente decidi que haba sido peor el remedio que la
enfermedad. El consumo de alcohol no slo subsisti, sino
que ahora continuaba de forma clandestina y bajo el control
de feroces mafias. En vez de resolver problemas sociales
tales como la delincuencia, la Ley Seca haba llevado el
crimen organizado a sus niveles ms elevados de actividad
como nunca antes se haba percibido en los EEUU. Antes de
la prohibicin haba 4.000 reclusos en todas las prisiones
federales, pero en 1932 haba 26.859 presidiarios, sntoma
que la delincuencia comn haba crecido gravemente, en
vez de disminuir. El gobierno federal gastaba enormes
cantidades de dinero tratando de forzar la obediencia a la
Ley Seca, pero la corrupcin de las autoridades locales y el
rechazo de las masas a la prohibicin (demostrada por el
hecho que el consumo no disminua) hacan ms impopular
sostener la Ley Volstead.
Speakeasy
As, nacieron los bares clandestinos conocidos como Speakeasy, (forma en que los camareros recomendaban a los clientes
habituales que pidiesen una bebida alcohlica sin levantar sospechas speak easy hablen tranquilos). Una contraseaAlguien
se acerca con aire misterioso, observa a su alrededor atentamente, todo en regla, nadie le ha seguido, golpea la puerta
suavemente y se abre la mirilla, el cliente da una contrasea y la puerta se abre lentamente.
Mas de 78 aos despus del levantamiento de la Ley Seca, ciudades cosmopolitas como Nueva York, Chicago, Pars, Berln o
Londres se han sumado a estos restaurantes que a primera vista no parecen lo que son. Camuflados dentro de otros negocios
pueden pasar desapercibidos por los transentes. Generalmente se encuentran escondidos en la trastienda y no hay puerta de
acceso desde la calle. Estos establecimientos ocultos por lo general no se publicitan a travs de los medios tradicionales, se dan
a conocer por el boca oreja, y para entrar es imprescindible que alguien te haya revelado una contrasea o un cdigo.