ADITIVOS Y

GELIFICANTES
1. Aditivos:
Qu son los aditivos?
Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una
texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
En Espaa se consideran legalmente
como aditivos a aquellas substancias
aadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades
fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no
a aquellas aadidas con el objetivo de
aumentar su valor nutritivo. En aquellos
casos en los que la sustancia aadida es
eliminada, o la cantidad de ella que
queda en el alimento no tiene funcin
alguna, no se considera un aditivo sino
un agente auxiliar de fabricacin.
Curiosidades:
Para saber si el alimento que vamos a consumir tiene algn tipo de aditivo, hay que fijarse en
la etiqueta, en la parte de ingredientes. Se distinguen por su nomenclatura, que es la letra E
seguido de un nmero (E-621). Esta codificacin indica, aparte de tratarse de un aditivo, que
est regulada por la Unin Europea y que, por consiguiente, tienen un gran control. Tambin
se puede encontrar en vez de la codificacin con la letra E su nombre cientfico. En la parte
del etiquetado de los ingredientes, el orden de estos significa la concentracin que tienen en el
producto. Por lo tanto, si un aditivo est delante de algn otro ingrediente quiere decir que
est en mayor cantidad.
Grupos en los que se clasifican:
Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo
que parecera ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Los
consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante. La variabilidad
natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse
modificndolo de forma artificial. Muchas sustancias colorantes naturales son muy
sensibles a los tratamientos, por lo que deben substituirse por otras ms estables.
Los caramelos, o productos de alta tecnologa como imitaciones de mariscos, no
tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse
artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto
por parte del consumidor un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o
fracaso comercial de un producto. Existe una cierta tendencia a utilizar cuando es
posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin
de un sector importante de los consumidores.
Efectos que produce
Tie los alimentos de manera natural o artificial, dotndolos de color, no da sabor,
pero la gente identifica el color del alimento teido por un sabor caracterstico, es
decir si el alimento no tiene color no llama tanto la atencin y se consumira menos.
Usos habituales
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles o para
reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin.
Diversos estudios han constatado que la aceptacin de un producto por parte del
consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y, por tanto, tambin de su
color. sta es la principal justificacin para el uso de colorantes en alimentos, en
particular en alimentos dirigidos al pblico infantil, que es el colectivo que ms se gua
por la vista a la hora de comer.
Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los
'snack' y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos ms
atractivos al consumidor. El color es la primera sensacin que se percibe y la que
determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro
del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los
alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la
falta de color en los alimentos dificulta la identificacin de los sabores.
Dnde encontrarlo
- Aditivo E160 o beta-caroteno, colorante natural que confiere a frutas y verduras
tonos entre amarillentos, anaranjados y rojizos

- Los presente en las gominolas y otros productos artificiales como 'snack' o
bebidas. Los colorantes empleados con mayor frecuencia son tartracina (E102),
amarillo de quinolena (E104), amarillo anaranjado S o amarillo ocaso FCF (E110),
azorrubina o carminosina (E122), rojo cochinilla A (E124), rojo allura AC (E129) y
azul patente V (E131)

Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
como para distribuidores y consumidores ms del 20% de todos los alimentos se
pierden por accin de los microorganismos. Los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud, como la toxina botulnica o las aflatoxinas. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana como el
cido benzoico o el cido ctrico.


Efectos que produce:

Evita el deterioro de los alimentos causado por microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos), el alimento se somete al uso de conservantes artificiales o naturales para
evitar la proliferacin microbiana.

Usos habituales

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duracin desde su
produccin y comercializacin hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar,
refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.

Dnde encontrarlos

- Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la
aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en
vinagre o en salmuera.
- El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de
productos a base de patata, el queso y la mermelada
- El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean
como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en
vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.
Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar las grasas insaturadas de la dieta como una
forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos
de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes
quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante,
adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.
Efectos que produce
Son capaces de impedir la oxidacin celular causada por los temidos radicales libres;
algo ciertamente fundamental, dado que esa oxidacin acelera el envejecimiento,
pudiendo provocar mutaciones en las clulas que podran a su vez causar cncer u
otras enfermedades degenerativas.
Precisamente por lo indicado, por ello es sumamente importante incluir en nuestra
dieta alimentos ricos en antioxidantes, como las frutas o las verduras coloreadas, que
garanticen un buen aporte de antioxidantes.
Usos habituales
Los alimentos, tras cosecharlos o cocinarlos, tienden a oxidarse debido a su contacto
con el oxgeno, con el calor o con la luz de sol. Veremos que su color empieza a
cambiar y pueden empezar a estropearse rpidamente. Las grasas de determinados
alimentos tambin empezaran a oxidarse y de ah su tipo sabor rancio.
Con los antioxidantes alimentarios tambin conseguimos que las vitaminas,
aminocidos y otros nutrientes se mantengan ms tiempo sin degradarse o perder
propiedades.
El color tambin durar ms tiempo sin empezar a cambiar.
Dnde encontrarlos
- Los Galatos (E-310 - E-312) son los ms destacables. Se utilizan, sobre todo, en la
conservacin de margarinas y aceites vegetales.
- El BHA (butilhidroxianisol o E-320) y el BHT (butilhidroxitolueno o E-321).
Secuestrantes de metales
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos
de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre e
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin.
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los
fosfatos, el sorbitol, etc.
Efectos que produce
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes
quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante,
adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.
Usos habituales

Los agentes quelantes se aaden para formar complejos con estos iones metlicos, y
estabilizar as los alimentos.

Dnde encontrarlos
Polifosfatos: usados como aditivos en jabones y detergentes por su capacidad de
formar complejos hidrosolubles con iones como el calcio y el magnesio.
EDTA: usado en la eliminacin de depsitos de calderas y en la industria de jabones y
detergentes ya que forma complejos muy estables al calentamiento y en medio
alcalino con iones como el calcio y el magnesio.
cidos hidroxicarboxlicos: los ms usados son los cidos glicnico y ctrico, y en menor
grado, el tartrico y el sacrico. Estos cidos se utilizan en la limpieza de metales, en la
estabilizacin de frutas congeladas pues evita la oxidacin del cido ascrbico
(catalizada por metales), y en procesos de electrodeposicin.
Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles
est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras
substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales,
pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan
tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando
casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas,
pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin
de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
Efectos que produce

Destinados a cumplir diversas funciones tales como espesar, gelificar y estabilizar. Hoy
en da son sustancias imprescindibles en la mayora de los alimentos que se consumen
en nuestro entorno cultural. La carboximetilcelulosa es uno de los aditivos ms
destacados por su calidad y la variedad de campos de aplicacin que abarca dentro del
sector alimentario.

Usos habituales
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los
almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y conservas.
Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtindose en nuestro
aparato digestivo en glucosa teniendo, as, las mismas caloras que el azcar.
Dnde encontrarlos

- E-406 Agar; En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de
conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y
mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas
20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.
- E-407 Carragenanos; son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya
que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche.
- E-418 Goma gellan; Se utiliza en la fabricacin de helados y mermeladas.
Emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas,
en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo
de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase
continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo
que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se
mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las
gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son
diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes
individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es
una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las
salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

Efectos que produce

Los agentes emulsionantes son uno de los aditivos ms comunes en los alimentos
procesados. La propagacin de la margarina baja en grasas depende en gran medida
de la adicin de stos agentes. Si el aceite se separara en la propagacin, sera
susceptible de moldearse. stos agentes tambin se utilizan para mejorar la textura en
el proceso de productos horneados. Si el aceite no se distribuye de manera uniforme
en toda la mezcla o la masa, el producto ser denso en lugar de hojaldrado y liviano. La
industria de los alimentos procesados tambin usa emulsionantes para evitar que los
productos se encojan o se escurran con el tiempo, al igual que con las salsas y los
aderezos.

Usos habituales

Los alimentos horneados, la mayonesa y la margarina tienden a depender ms
fuertemente de los emulsionantes, tambin se usan para extender la vida til de los
cereales y los copos de patata deshidratados. Los agentes emulsionantes se aaden a
los refrescos para evitar que se separe el azcar de los dems materiales. Tambin
ayudan a que el toffee, el caramelo y la goma de mascar mantengan su textura.

Dnde encontrarlos

- E-322 LECITINA; se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del
chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza
en algunos tipos de pan, y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas,
entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms utilizado en productos
tales como el cacao en polvo para desayuno.
- 491 Monoestearato de sorbitano, Span 60; Se utilizan como emulsionantes en
pastelera, bollera, repostera y fabricacin de galletas en una concentracin
mxima
- E-480 Acido estearil-2-lctico; Se utilizan en pastelera, repostera y fabricacin de
galletas y panes
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de
los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de
"cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es
especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos
ms productos.

Efectos que produce
Se trata de sustancias que, aunque muchas veces poseen un gusto propio, tienen como
funcin principal potenciar la percepcin de otros sabores presentes en el alimento.
Usos habituales

No aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes
presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la
de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de
sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Dnde encontrarlos

- E- 620 a E-625; Redondea el sabor, especialmente el crnico.
- E-636 Maltol; Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin
en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del
cacao, etc.
- E-626 cido guanlico, GMP; Se utilizan especialmente en derivados crnicos,
fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los
que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas.
Edulcorantes bajos en caloras
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe
percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms
parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que
se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta
polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el
organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de
los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa
de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y
en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de
gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por
razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.

Efectos que produce

Proporcionan sabor dulce en las comidas

Usos habituales

El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es
relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo
que presenta problemas para usarse en repostera.

Dnde encontrarlos
- E 954 (Sacarina); se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
- E 951 (Aspartamo); refrescos y colas sin azcar, bebidas atlticas, chicle, caf, t,
vitaminas para nios, antibiticos, postres lcteos congelados y muchsimos ms



















2. Gelificantes:
La gelatina se emplea en la pastelera para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas,
espesar lquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos
dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.

Para qu se emplean?
El procedimiento se emplea con el
objeto de obtener alimentos lquidos
"coagulados" en esferas y poder
decorar ciertos platos y postres. Es
muy empleado en la alta cocina,
aunque de alguna forma los "caviares"
elaborados pueden ayudar a los
cocineros a provocar un control sobre
la expresin de los sabores en los
consumidores. Los sabores encerrados
en su piel de gelatina, muestran su
intensidad al encontrarse en la boca.
Tipos de gelificantes:
Bsicamente podemos distinguir 4
tipos de gelatina en pastelera:
- Agar agar: Es un alga de los
mares del sur de frica. Es
incolora, inspida y absorbe agua
en cantidades de 200 y 300 veces
su peso, formando una gelatina. Se
utiliza entre otras cosas como
estabilizador de algunos alimentos
y comestibles y para la realizacin
de gelatinas.

Su poder gelificante es muy bueno,
con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una
gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las dems gelatinas que
tienen que estar completamente fra para que cuajen.

Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la
gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos.






No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer una gelatina rgidas con este producto se debe de aadir al lquido hirviendo 16
gramos por litro, y para gelatinas ms blandas por ejemplo como base de platos aadir 6
gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca
el agar-agar en forma de puntos.

- Cola de pescado u hojas de gelatina: Su poder de absorcin suele ser de 8 veces su peso
en agua. Lo mnimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 min. las hojas de gelatina
necesitan una temperatura de 40 C para fundirse. No es recomendable hervir las
preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder tambin es
anulado por el PH de algunas frutas como la pia y el kiwi. La gelatina se coagula a 16-17
C cuidado con la perdida de textura, tiene que mejorar en el molde. Desarrolla su sustancia
aglutinadora. Estabiliza el lquido de la elaboracin.
Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratacin, lo que pasar
es que seguir absorbiendo en la elaboracin.
Es emulsionante ej.: espuma de caf; antes de coagular la gelatina, aadir gota a gota al
lquido muy frio. Emulsionar con varilla. 250 gr. de caf 3 colas. Por la grasa de la
gelatina.
- Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia
con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La nica diferencia es
que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de lquido, disolver el sobre en
otros 250 ml de lquido en frio y aadir est preparado al lquido hirviendo. No cuaja con
frutas exticas como la pia o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.

- Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostera
solo cuando su elaboracin y presentacin lo admita, siendo necesario tener en cuenta la
posible adicin de azcares y esencias.

- Pectina: Se usa mucho en elaboraciones de fruta de Niza, macedonias, dar textura a
mermeladas conservas vegetales, derivados de zumo de la fruta... Es de origen vegetal y
natural, se extrae de forma industrial de la manzana y de la pera. Acta como espesante y
estabilizante. Aguanta ms tiempo sin deshidratarse que el resto de gelatinas. Siempre hay
que integrarla en un medio con azcar sino saldrn grumos y disolverla en lquido tibio.
Parar gelificar es necesario que hierva. Se comercializa en un polvo blanquecino, o en gel
aunque de esta forma es ms difcil de encontrar porque el problema que tiene es que al
tener humedad se estropea antes.
Usos de los gelificantes:
No cambian de un modo significativo el sabor y propiedades de los alimentos y contribuyen a
formar suspensiones lquidas. Los agentes gelificantes pueden crean una estructura coloidal,
de aspecto slido, constituido en la fundamental por una fase liquida dispersa embebida en la
estructura coloidal -fase slida- Por ltimo, los estabilizantes ayudan a evitar que ocurra la
separacin de fases de las emulsiones; como ocurre de modo natural con las mezclas de agua y
aceite.
Curiosidades:
Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y soporte al gel, y
la otra fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional. As, aunque los geles
muestran propiedades propias de un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones, mantienen su estructura, entre otras), tienen una importante proporcin de
fase lquida. As un gel est en un estado intermedio entre el estado slido y el lquido.