AREQUIPA PER

2014


I I I . DI AGRAMA DEL PROCESO:MERMELADA



















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I V. DESCRI PCI N DEL PROCESO
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboracin.
2. SELECCIN:
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos
3. PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.
4. LAVADO:
Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja
por litro.
5. PELADO Y DESEMILLADO:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pela- do mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta
6. LICUADO O PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando
una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar
o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos

7. PRE-COCCIN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua para evitar que se queme el producto.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar.Las fresas debern hervir a fuego lento durante 10
15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
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8. COCCIN:
La coccin es importante para la calidad de la mermelada. Se requiere un tiempo de
coccin corto es de gran i mportanci a para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva coccin pro- duce un oscurecimiento de la mermel ada debi do a l a
caramelizaran de los azcares
En la coccin el producto debe concentrarse en temperaturas de: 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La
cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar
Clculo de cido ctrico
La acidez se mide a travs del pH empleando. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5.
Esto garantiza la conservacin del producto

9. EL PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclando la con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de
esta manera obtener una buena gelificacin.
Prueba del refractmetro
Nos ayuda a verificar el punto de gelificacion. Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se
debe parar la coccin.

Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. El porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
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10. ENVASADO:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la con- traccin de la mermelada una vez que
ha enfriado.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente
11. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.

12. ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto
13. ALMACENADO:
EL producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin
a fin de garantizar la conservacin del producto por lo menos una semana antes de su
venta.






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CONTROL DE CALI DAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que
impiden su comercializacin:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o
Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalizacin de los azucares:
Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora
en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma
olla de elaboracin.
Sangrado o sinresis:
Cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez
excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.
Estructura dbil:
Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una
coccin prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta:
El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura
del blanqueado tambin tiene este efecto.








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V. DESARROLLO DE LOS PCC
ETAPA PROCESO PELIGROS EVALUACIN JUSTIFICACIN MEDIDAS
PREVENTIVAS
Seleccin BIOLGICO si Historial Seleccin de
proveedores
QUMICO no
FSICO no




Existen Medidas Preventivas de Control?
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro ?
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
Modificar la fase, proceso o producto
Si
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?
Si
Punto Critico de Control
No
Si
No es un PCC Parar
Si
No
No
Si
No es un PCC
Parar
No
No es un PCC Parar
P.1
P.2
P.3
P.4
No
Se tiene control al revisar las frutas
x
x
x
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VI. CONCLUSIONES

Se logr obtener un diagrama de proceso que nos indic paso a paso el
procedimiento de la elaboracin de mermelada
Encontramos varios puntos crticos de control, los cuales fueron analizados
eficientemente
Podemos concluir que gracias a los PCC; posibles costos se reducirn y la gestin del
proceso ser ms eficiente