- El agua representa el constituyente mas abundante en la mayora de nuestros
alimentos en estado natural. - Tiene un papel esencial para la estructura y textura de los productos vegetales y animales de los que nos alimentamos. - Las aplicaciones a la actividad del agua son a) secado por hidratacin b) envasado c)almacenamiento d) preparacin de mezclas de varios componentes . - El agua es un factor determinante en la inhibicin o propagacin de las diferentes reacciones qumicas enzimticas o microbiolgicas que puede aumentar o disminuir el valor nutritivo y a la calidad de los alimentos . - La clasificacin del agua retenida por los alimentos solidos :a) agua ligada b) agua libre c) agua inmovilizada. - Las principales caractersticas del agua libre son a)fraccin de agua retenida que se puede congelar b)Retenidas en capilares pero de tamao mayor donde pueden formar cristales de hielo c) se encuentra retenida por fenmenos de absorcin. - Los valores de actividad de agua minimo para el crecimiento de hongos es 0.75 y de salmonela es 0.95. - Los factores que influyen sobre las isotermas de equilibrio a)temperatura b)composicin c)estado fsico . - Los disacridos son importantes en la tecnologa de alimentos ya que muchos de ellos imparten sabor dulce a los aliementos. - El agua ligada esta retenida en los alimentos por :a)fuerza capilares b)fijada sobre grupos polares
CARBOHIDRATOS - La clasificacin de los polisacridos segn las estructura qumica es homopolisacarido : almidon , glucgeno , celulosa y heteropolisacarido :hemilosas y pectinas. - Los glucosidos estn formados por dos fracciones muy diferentes un azcar reductor y un no carbohidrato que se conoces con el nombre de aglucon , cuya unin se efectua a travs del carbono anomerico del azcar - La pectina esta constituida por molculas de acidos galacturonicos unidos por enlace glucosidos donde algunos carboxidos puede ser esterificados. - La lactosa se encuentra en la leche y esta constituido por una molecula de galactosa y una glucosa unido por un enlace glucosido alfa(1-4). - Quimicamente el almidon es una mezcla de dos polisacridos muy similares , la amilosa y la amilopectina. La amilosa reaccin con la solucin de yodo dando una coloracin azul y la amilopectina reacciona con la solucin de yodo dando coloracin rojiza. - Los monosacridos se caracterizan por : a) son solubles al agua y b) sus soluciones en general tienen sabor dulce. - Los glucosidos son importantes en la tecnologa de alimentos ya que muchos de ellos imparten sabor muy amargo a los alimentos. - La ribosa es constituyente de la riboflavina y de los nucleos.
- Los lpidos se clasifican en a)simples b) compuestos c)asociados.
- La ciencia afines de los alimentos son a) biolgico b) microbiolgico c) toxicologa de alimentos d)tecnologa de alimentos.