Haccp - Analisis de Peligros

PESQUERA ITALMAR S.
MANUAL HACCP
PLANTA CHIMBOTE
VERSIN
: 02
ELABORADO POR
: Equipo
GMP13
FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA
: 1 de 7
4.6 ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

4.4.1 Objetivo:
Identificar, evaluar y controlar los peligros significativos que puedan afectar
la seguridad del alimento.
4.4.2 Alcance:
Desde la recepcin de pescado en chata, hasta la distribucin de los productos
terminados (Harina y aceite)
4.4.3 Responsabilidad:
Equipo HACCP
4.4.4 Procedimiento:
Luego de Verificar el Diagrama de flujo, el equipo HACCP elabora un listado
de los peligros significativos asociados a cada etapa del proceso productivo,
determinando las fuentes de posibles peligros:
Materias Primas
Factores intrnsecos a la materia prima
Factores intrnsecos al producto
Procedimientos del proceso productivo
Personal
Almacenamiento
Distribucin
Realizando un anlisis de peligros y considerando cualquier medida para
controlar los peligros identificados.
4.4.4.1 Identificacin de Peligros; mediante una lluvia de ideas se elabora un
listado de los peligros potenciales para cada etapa del proceso,
clasificando los peligros en Fsico, Qumico o biolgico.
4.4.4.1.1 Peligros Biolgicos
DESCRIPCION
Microorganismos no deseados, toxinas
producidas por stos, y portadores de
enfermedades de animales que pueden
entrar en el producto o pueden
desarrollarse.
Distincin
entre
microorganismos vegetativos, toxgenos
(formadores de toxinas) y formadores de
esporas.
Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente
Ejemplos
Salmonella,
enterobacteriaceae, hongos
y
levaduras
(como
organismos
indicadores),
harina de mamferos (como
portador de BSE), etc
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ELABORADO POR
: Equipo
GMP13
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: 2 de 7
Los tipos de peligros biolgicos son:

- Presencia de bacterias patgenas.
- Contaminacin con bacterias patgenas.
- Crecimiento de bacterias patgenas.
- Sobrevivencia de bacterias patgenas.
4.4.4.1.2 Peligros Qumicos
DESCRIPCION
Sustancias
qumicas
no
deseadas que estn presentes en
los materiales forrajeros, por
naturaleza, por contaminacin o
por uso de materiales auxiliares,
o que contaminan el producto
durante la produccin.
Ejemplos
Residuos de pesticidas, metales
pesados, contaminantes ambientales,
micotoxinas, PCBs, dioxinas, agentes
limpiadores,
lubricantes,
aceites
minerales, materiales auxiliares de la
produccin,
productos
de
descomposicin biolgica.
Los tipos de peligros qumicos son:

Presencia de productos qumicos
Generacin de productos qumicos
Contaminacin con productos qumicos
Persistencia de productos qumicos
4.4.4.1.3 Peligros Fsicos

DESCRIPCION
Sustancias extraas que puedan estar
presentes en los materiales forrajeros o
pueden entrar en el producto durante el
almacenamiento,
produccin
y
transporte, y que pueden convertirse en
un peligro para el animal.
Ejemplos
Vidrio, plstico, fragmentos
metlicos, piedras, huesos,
remanentes de materiales de
embalaje, asbesto, etc.
Existen 4 Tipos:
- Presencia de materias extraas
- Contaminacin con materias extraas
- Generacin de materias extraas
- Persistencia de materias extraas
4.4.4.2 Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el
riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad
(repercusin en la seguridad del alimento)
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: Equipo
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Para evaluar peligros se utiliza el siguiente cuadro:

Severidad
Alta
Media
Baja
Probabilidad de que ocurra (en producto final durante el

consumo)
3
4
4
2
3
4
1
2
3
Baja
Media
Alta
Severidad. Es la consecuencia para el consumidor y/o el animal objetivo

cuando esta expuesto al peligro. La severidad se divide en tres niveles.
- Alta: consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de
inmediato o a largo plazo.
- Media: lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.
- Baja: lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no
se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
La probabilidad.- Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el
producto final al momento del consumo por seres humanos y/o el animal
objetivo. La probabilidad se basa en las mediciones, observaciones o
expectativas en una situacin especifica de la compaa y se subdivide en
tres niveles.
- Alta: Ocurre repetidas veces.
- Media: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
- Baja: Prcticamente imposible o no probable.
4.4.4.3 Se realiza la aplicacin de medidas de control.
Clase de
Medidas de control
riesgo
1
No se requiere medidas.
2
Las medidas peridicas son las medidas que a menudo cubren
una actividad que se realiza una sola vez. Se debe revisar estas
medidas peridicamente, lo cual significa que deben cotejarse con
los conocimientos disponibles en ese momento.
3
Medidas de control generales, tales como instalaciones de
higiene apropiadas, procedimientos de limpieza y desinfeccin,
instrucciones para higiene personal y mantenimiento, control de
insectos, mantenimiento y calibracin, procedimiento de compra
y especificaciones para materias primas. Atencin de quejas y
procedimientos para retiro del mercado, etc. A menudo a estas
medidas de control general se les denomina PDAs (Punto de
Atencin) o medidas BPM en el caso del sector de alimentos para
animales.
4
Las medidas de control especificas se desarrollan y se utilizan
especialmente para controlar el riesgo.
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: Equipo
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4.4.5 Registro:
Hoja de trabajo para determinacin de peligros significativos:
Etapa
Evaluacin del Riesgo

Peligro
Presencia de materiales
extraos fierros
Contaminacin con
fierros (M. Extrao)
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Recepcin de materia prima
Presencia de PCBs
Contaminacin con
PCBs
Causa
Mala prctica de
captura y transporte
Mala prctica de
limpieza
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Uso inadecuado del
combustible durante
la captura
Uso de lubricantes
contaminados con
PCBs
Probabilidad
Severidad
Clase
Riesgo
1
2
3
4
Biolgico
Qumico
Fsico
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Causa dao sustancial Cartilla de instrucciones

al animal
Capacitacin del personal.
Causa dao sustancial
al animal
Controlado por SSOP
Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

al animal
de equipos.
Presencia de Metales
pesados
Materia prima
contaminada
Contaminacin con
metales pesados
Materia prima
contaminada con el
agua de bombeo
Presencia de dioxinas
Materia prima
contaminada
Presencia de
nitrosaminas
Materia prima
contaminada
Mala prctica de
Presencia de salmonella, captura
Shigella, E. Coli
Uso de agua de agua
de mar para bombeo
Contaminacin con
Mala prctica de
salmonella, Shigella, E.
limpieza
Coli
Contaminacin con
Fierros (Mat. Extrao)
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Almacenado de materia prima
Categora
Contaminacin con
Soda
Mala prctica de
limpieza
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Mala prctica de
limpieza.
Contaminacin con
metales pesados
Agua de pozo
contaminada
Generacin de
Histamina
Tiempo de
almacenamiento
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza
Coli
Crecimiento de
Tiempo de
almacenamiento
Coli
Justifique la
Decisin
Medidas de Control
Causa dao sustancial Cartilla de instrucciones

al animal
al animal
Controlado por SSOP
Causa dao sustancial Anlisis peridico a la mat.
al animal
Prima
Causa dao sustancial Capacitacin del personal.
al hombre
al animal
Controlado por SSOP.
al hombre
al animal
Prima
al hombre
al animal
Prima
al hombre
al animal
Prima
Causa dao sustancial Anlisis peridico al agua
al hombre
de bombeo
Controlado por SSOP
al animal
al hombre
Controlado por SSOP
al animal
al animal
Mantenimiento preventivo
de equipos.
Controlado por SSOP
al animal
al animal
Causa dao sustancial Controlado por SSOP
al hombre
Causa dao sustancial Capacitacin del personal
al animal
FIFO
al animal
Controlado por SSOP
al hombre
Causa dao letal al
animal
Causa dao letal al FIFO
hombre
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ELABORADO POR
: Equipo
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: 5 de 7
Prensado
Cocinado
Tratamiento de Sanguaza
Etapa

Categora
Biolgico
Qumico
Fsico
Probabilida
d
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)

al animal

al animal
Contaminacin con
prctica de
salmonella, Shigella, E. Mala
limpieza.
Coli
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza

al animal
al animal
Controlado por SSOP
al hombre
al animal
Generacin de
materiales extraos
Fierros

al animal
Contaminacin con
soda
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Mala prctica de
limpieza
Contaminacin con
Metales Pesados
Contaminacin de
agua de pozo
Contaminacin con
prctica de
limpieza.
Coli
Sobrevivencia de
trmico
salmonella, Shigella, E. tratamiento
deficiente
Coli
Peligro
Contaminacin con
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Contaminacin con
soda
Causa
Mala prctica de
limpieza
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Mala prctica de
limpieza
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Mala prctica de
limpieza
Contaminacin con
soda
Sedcado a vapor
Contaminacin con
prctica de
limpieza.
Coli
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Desprendimiento de
oxido por mala
prctica de
mantenimiento
Tratamiento trmico
deficiente
Generacin de
mollerosina
Contaminacin con
prctica de
limpieza.
Coli
Etapa
Sobrevivencia de
tratamiento trmico
salmonella, Shigella, E. deficiente
Coli
Peligro
Severidad
Clase
Riesgo
1
2
3
4
Justifique la
Decisin
Medidas de Control

al animal
al animal
Controlado por SSOP
al hombre
al animal
Controlado por SSOP
al hombre
Causa dao letal al
animal
Control de Temperatura
Causa dao letal al Capacitacin al personal
hombre

al animal

al animal

al animal

al animal
Causa

Categora
Probabilidad
Severidad
Clase
Riesgo

al animal
al animal
Controlado por SSOP
al hombre

al animal
al animal
Controlado por SSOP
al hombre
Causa dao letal al Control de Temperatura
animal
Capacitacin al personal
Causa dao letal al
hombre
Justifique la
Medidas de Control
Decisin
MANUAL HACCP
(Harina) Almacenamiento PP.TT.
Envasado
Molturado
Purificado
Secado a fuego directo
Pre Secado a fuego directo
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VERSIN
: 02
ELABORADO POR
: Equipo
GMP13

PAGINA
Contaminacin con
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Mala prctica de
limpieza
Desprendimiento de
oxido por inadecuado
mantenimiento
Generacin de Mollerosina Tratamiento trmico
deficiente
: 6 de 7
Biolgico
Qumico
Fsico
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
1
2
3
4
Causa dao sustancial al

Controlado por SSOP
animal

animal

al animal

animal
Controlado por SSOP
hombre

Controlado por SSOP
animal

animal
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.
Contaminacin con
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Mala prctica de
limpieza
Desprendimiento de
mantenimiento.
Generacin de Nitrosamina
Absorcin de nitrgeno
ambiental
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.

animal
hombre
animal
hombre
Condiciones, facilidades y
manejo para tratamiento
trmico.
Anlisis peridico
Controlado por SSOP
Sobrevivencia de
tratamiento trmico
deficiente
Coli
Causa dao letal al

animal
Causa dao letal al
hombre
Persistencia de materiales
extraos fierros, vidrios
Etapas anteriores
Causa dao letal al

animal
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.
Mala prctica de
limpieza

Controlado por SSOP
animal
Desprendimiento de
mantenimiento

animal
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.

animal
Controlado por SSOP
hombre
Contaminacin con
Mala prctica de
limpieza
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.
Contaminacin con
Coli
Mala prctica de
limpieza.
Contaminacin con
Generacin de
materiales extraos
Fierros
Control de Temperatura
Capacitacin al personal
Operacin de equipos
Capacitacin del personal
Causa dao sustancial al Capacitacin del personal.
animal
SSOP
animal
Controlado por SSOP
hombre

Controlado por SSOP
animal
animal
Controlado por SSOP
hombre

animal
Controlado por SSOP
hombre
MANUAL HACCP
(aceite) Almacenamiento PP.TT.
PLANTA CHIMBOTE
Contaminacin con
VERSIN
: 02
ELABORADO POR
: Equipo
GMP13

PAGINA
Mala prctica de
operacin
: 7 de 7

Controlado por SSOP
animal
(Harina) Distribucin PP.TT.
Etapa

Categora
Peligro
Contaminacin con
Contaminacin con
lubricantes, fertilizantes,
pesticidas, otros
Contaminacin con
Coli
Causa
Mala prctica de
operacin
Mala prctica de
limpieza
Mala prctica de
limpieza.
Biolgico
Qumico
Fsico
Probabilida
d
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Clase
Riesgo
1
2
3
4
Justifique la
Decisin
Medidas de Control
Causa dao sustancial al Controlado por SSOP

animal
animal
animal
hombre

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FECHA APROBACIN : 07/02/05

4.6 ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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Los tipos de peligros biolgicos son:

Los tipos de peligros qumicos son:

4.4.4.1.3 Peligros Fsicos

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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FECHA APROBACIN : 07/02/05

Para evaluar peligros se utiliza el siguiente cuadro:

Probabilidad de que ocurra (en producto final durante el

Severidad. Es la consecuencia para el consumidor y/o el animal objetivo

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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Evaluacin del Riesgo

Recepcin de materia prima

Causa dao sustancial Cartilla de instrucciones

Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

Causa dao sustancial Cartilla de instrucciones

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Evaluacin del Riesgo

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Mantenimiento preventivo

Evaluacin del Riesgo

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

Causa dao sustancial Controlado por SSOP

Causa dao sustancial Capacitacin del personal.

PESQUERA ITALMAR S.A

(Harina) Almacenamiento PP.TT.

Secado a fuego directo

Pre Secado a fuego directo

FECHA APROBACIN : 07/02/05

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial Capacitacin del personal.

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Controlado por SSOP

Causa dao letal al

Causa dao letal al

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

Causa dao sustancial al

Causa dao sustancial al

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