DESPIECE Y CATEGORIZACIN DE DISTINTAS ESPECIES

I. Despiece del vacuno

La carne de vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que ms se aprecia en la
mayora de los pases del mundo, es tanta su popularidad a la hora de comprar este
tipo de alimento, que al referirnos a la carne en general, sin especificar ningn tipo,
siempre ser entendida, esa carne, como si se estuviera hablando de la carne de vaca,
la carne de ternera o de la carne del buey.







Caractersticas
Debido a que en cada pas y cada regin tiene costumbres distintas, como los
cultivos que se encuentran y las razas de animales que se cran. As mismo varan
los diferentes tipos de carnes segn las especies, la valoracin de estas canales de
las reses y la clasificacin de estas mismas. Sin embargo existen parmetros que
pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por
ejemplo cuando evalan la raza, la edad del animal, la proporcin de la carne, la
grasa, la conformacin del canal, la coloracin de la carne, el peso que tiene el
animal y el hueso.
En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si
estas son rojas o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la
carne que viene procedente a los animales de esta especie que son ms jvenes,
como por ejemplo el caso de la ternera.
Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se
encuentran adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos,
tienen diferentes formas de clasificar los tipos de vacuno para que as pueda tener
una preparacin correcta en la cocina, conociendo su calidad, y las caractersticas
nutritivas que contiene cada tipo de vacuno.


Clasificacin, el despiece del vacuno

a) La ternera de leche: Esta se refiere a todo animal que no haya cumplido aun el
ao de edad, slo se ha alimentado de la leche materna. Su carne, es de un
color blanco rosceo, la caracterstica de este color es debido a que en parte
este animal, no ha probado aun ningn alimento que sea diferente a la leche,
nunca ha probado el pasto, por esto su carne tierna y sabor muy delicado.

b) El aojo, la ternera o el vacuno joven: En esta categora se refiere a los
animales, sin importar si son machos o hembras, los cuales se encuentran
entre los 10 y los 18 meses de edad. La carne es ms desarrollada.

c) El novillo: Este se refiere a los vacunos, sin importar su sexo, que oscilan entre
los 14 y 18 meses, y de los 3 hasta los 5 aos. La carne de estos vacunos, tiene
un color ms rojo y es spida, es menos tierna que la ternera de leche y el
aojo.

d) El vacuno Mayor: Esta categora se comprende entre animales como el buey, la
vaca o el toro, sin importar sexo, sus edades oscilan entre los 3 y los 5
aos, sus caractersticas tienden a variar dependiendo del animal. Estos
animales pueden brindar una carne la cual es de un color muy rojo y es dura en
su especie, sin embrago, esta carne ofrece un sabor y un valor en la parte
nutritiva lo cual es superior. El color de esta carne, aunque en general tiende a
se rojo, puede variar dependiendo de la edad que tenga el animal y
dependiendo del sexo. El color puede ser variado entre el rojo ladrillo, hasta un
rojo oscuro.

El despiece vacuno, cortes:
a. Pescuezo: Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para
caldos, guisos y estofados
b. Aguja o filete de pobre: Son las 5 primeras vertebras del animal une el
pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la plancha.
c. Pecho: Este corte esta poco valorado por la gran proporcin de huesos, de
tendones y de tejido conjuntivo, y porque posee mucha grasa.
d. Pez: Esta pieza tambin es tierna y jugosa, el nervio que trae es de fcil
extraccin. Es ideal para asar o para hacer la rellena.
e. Llana: Es un corte magro, plano y lo recubre una tela blanquecina llamada tez,
de sabor agradable.
f. Brazuelo: Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es gelatinosa y tiene
menos nervios que el morcillo.
g. Aleta: Se encuentra situado en la cavidad torcica. Es dura y algo seca, su
coccin debe ser prolongada.
h. Cadera: Es la parte alta de la pierna trasera, es jugoso, es tierno y contiene
poca grasa.
i. Tapilla: Corte bueno para filetes, es un poco seca.
j. Contra: Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.
k. Culata: Pieza jugosa, es tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.
l. Rabo: Ofrece carne gelatinosa y pegada a las vrtebras finales en la cola del
animal. Tiene grasa y es muy sabrosa.
m. Morcillo Jarrete o zancarrn: Parte baja de las patas, ofrece una carne
magra, muy melosa y con fibras.
n. La Pieza de Tapa: Tapa todos los cortes que tiene la pierna, muy apreciada
para prepararse a la plancha, es una carne tierna de la cual que se extraen
escalopes y escalopines.
o. La Pieza de Babilla: Es un corte ms jugoso cuanto se encuentre ms cerca a
la cadera, de ac se obtienen medallones y filetes, la parte cercana a la rodilla
es ms dura.
p. La Pieza de Redondo: Es una carne tierna, no tiene nervios y contiene poca
grasa, es seca segn se prepare.
q. La Pieza de Espaldilla: Esta es una carne grasa y jugosa suelen hacerse filetes
y de la parte ms dura se hace carne picada y se hacen filetes para frer,
aunque en general esta pieza se asa entera.

Despiece del vacuno, ms consumidas

a. La pieza Lomo alto: Esta es una carne limpia, es jugosa y es tierna, une la
aguja con algunas costillas, parte delantera del lomo.

b. La Pieza lomo bajo: Es la parte trasera del todo el lomo es magra, es jugosa y
es tierna. Estas son las de las costillas cortas.

c. La Pieza de Solomillo: Se encuentra situado en la parte interna del lomo
bajo. Se puede preparar a la plancha, en la parrilla o frita, no es
recomendable que sea un asado muy prolongado.

d. La Pieza de Costillar: Serie de los huesos cartilaginosos, contienen parte de la
carne de falda, con este se prepara el churrasco.

e. La Pieza de Falda: Aunque este es un corte con bastantes nervios, es algo
gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne picada.





II. Despiece del cerdo

El objetivo es obtener piezas de tamao comercial.
El despiece comprende las siguientes etapas:

-Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne,
-Despiece menor de los grandes tajos,
-Deshuesado de las piezas,
-Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada.
La operacin de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al
mximo la contaminacin de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El
tiempo de despiece deber ser inferior a 60 minutos.
En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfeccin de todas
las superficies de contacto, as como controles microbiolgicos.








Cortes del cerdo y sus caractersticas comerciales
1. Patas del cerdo: Lo ms habitual es conservarlas en salazn. Su uso preferente
en la cocina son los guisados, cocido y platos preparados.

2. Morro: con cierta cantidad de grasa, y algunos pelos si no lo han limpiado muy
bien. Se utiliza preferentemente en fritos (cortezas fritas), asados.


3. Careta: suele conservarse en salazn. Aporta una textura gelatinosa realmente
delicada. Se usa en la cocina especialmente en guisados, cocidos y platos
preparados.

4. Oreja: suele conservarse en salazn. Su uso preferente en la cocina son los
guisados, cocidos y platos preparados.


5. Rabo: se conserva en salazn. En la cocina suele aadirse a guisados y cocidos

6. Jamn: se consume en su debido punto de curacin y salazn. Tambin en
forma de jamn cocido. Cuando se compra crudo para el consumo domstico
suele ser en filetes, que se fren o se hacen a la plancha. Tambin se puede asar,
entero o deshuesado.


7. Paletilla: lo que vienen a ser los jamones de las patas delanteras. Se le dan las
mismas aplicaciones que al jamn, slo que ms restringidas: los filetes salen
ms pequeos, la pieza deshuesada corre ms peligro de quedar seca al
hornearse... En cambio, da un resultado excelente para carne picada. Por
supuesto, curada se consume como el jamn, y aunque tiene menos categora a
igualdad de calidad.

8. Panceta, tocino, similares: Se comercializa de mil maneras, fresco o en salazn.
Forma parte de guisos, fritos (bacn), parrilladas. Esta carne se caracteriza por
su grasa blanca y fresca con vetas de carne jugosa.

9. Chuletas: son la parte de la caja torcica. Se pueden comprar por unidades o
adquirir un costillar entero. Se diferencian tres tipos: las de aguja, las de lomo y
las de rionada, todas con diferentes cantidades de grasa. En los tres casos
suelen cocinarse fritas, a la plancha o asadas al horno.

10. Lomo: es en realidad la misma porcin que las chuletas, pero sin el hueso. A
parte de darle los mismos usos se utiliza tambin como embutido curado y
salado (lomo embuchado).


11. Solomillo: Es la porcin ms apreciada. No forma parte de platos elaborados. Se
prefieren fritos, a la plancha o asados.

12. Papada: Ideal para guisos y fritos, y para aadir a caldos.