Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos

Produccin Equipo: 36



Crema pasteurizada
Recepcin de materia
prima
Caracterizacin de MP
Enfriado (8-10C)
Batido (en bao agua-hielo, a vel.
maxima, hasta romper emulsin)
Exprimido
Lavado
Amasado (3-5min)
Empacado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin
Diagrama de flujo de la elaboracin de mantequilla











Agua clara?
Suero
Agua (4C)
Sal
Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Diagrama de flujo de la elaboracin de Cajeta

Leche entera pasteurizada y
homogenizada
Recepcin de materia
prima
Caracterizacin de MP
Ajuste de pH (7.2-7.5)
Tratamiento trmico
con agitacin (60C)
Mezclado
Tratamiento trmico con agitacin (temp de
ebullicin, hasta evaporar 1/3 del volumen inicial)
Mezclado
Tratamiento trmico con agitacin (hasta
evaporar 1/3 del volumen y 60-65Bx)
Mezclado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin
Disolucin de
bicarbonato
de sodia
Sacarosa
Glucosa
Vainilla
Pto C.
Pto I.
Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Diagrama de flujo de la elaboracin de Yogurt


Leche semidescremada
pasteurizada y homogenizada
Caracterizacin de MP
Ajuste de solidos
totales (18%)
Tratamiento trmico
(90C/5min)
Enfriamiento (44C)
Inoculacin
(5% inoculo)
Mezclado
Fermentacin (42C)
Medicin de pH y acidez
(cada 30min hasta
pH=4.2, Acidez=0.9-1.1%)
Enfriamiento (5-7C)
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin
Leche en polvo
5, 3 10% de Inculo:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus

Yogurt

Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Leche semidescremada
pasteurizada y
homogenizada
Recepcin de
materia prima
Caracterizacin
de MP
Ajuste acidez
Tratamiento trmico
lento(37C)
Mezclado
Reposo (10 min)
Mezclado
(20seg)
Cuajado (aprox 40
min a temp cte)
Cortado (cubos de 1cm
aprox)
Tratamiento trmico lento
(aumento de 2C, moviendo
lentamente)
Desuerado
Mezclado
Moldeado (pres=
3Kg /1h 30min)
Desmoldeado
Empacado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin
Diagrama de flujo de la elaboracin de Queso fresco

















































Suero de
protenas
Sol. cuajo
Sol. Cloruro de
calcio (6%)
Yogurt
natural
Sal (0.5% respecto
al vol de leche)
Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Leche semidescremada
pasteurizada y homogenizada
Recepcin de
materia prima
Caracterizacin
de MP
Tratamiento trmico
lento(32C)
Mezclado
Reposo (10min)
Mezclado
(20seg)
Cuajado (aprox
60min a temp cte)
Cortado (cubos de
5x5cm aprox)
Tratamiento trmico lento(aumento de
2C, moviendo lentamente)
Desuerado
Mezclado
Moldeado en
canasta
Desuerado (72h)
Desmoldeado
Empacado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin


Diagrama de flujo de la elaboracin de Queso panela















































Sol. Cuajo
calculado
Sol. Cloruro de
calcio (6%)
Suero
Sal (2% respecto al
vol de leche)
Suero
Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Leche entera pasteurizada y
homogenizada
Recepcin de
materia prima
Caracterizacin de
MP
Tratamiento trmico
lento(37C)
Mezclado
Tratamiento trmico
lento(37C)
Mezclado
Reposo (40min)
Mezclado
Reposo (10min)
Mezclado (20seg)
Cuajado (aprox
40min a temp cte)
Cortado (cubos de
1cm aprox)
Tratamiento trmico lento(aumento
de 3C, en 15min con agitacion suave)
Reposo
Desuerado
Moldeado (pres= 3Kg /2h)
Desmoldeado
Salado por flotacin
Maduracin (en refrigeracin de
2 a3 semanas)
Empacado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin



Diagrama de flujo de la elaboracin de Queso manchego














































Suero de
protenas
Sal (aprox 200g)
Sol. Cuajo
calculado
Sol. Cloruro de calcio (6%)
Mezclado
Crema (aprox 400g
con 30% grasa)
Inoculo para queso manchego
(1-2% respecto al vol de leche)
Mdulo de Lcteos Laboratorio Tecnolgico de Alimentos
Produccin Equipo: 36



Leche entera pasteurizada y
homogenizada
Recepcin de
materia prima
Caracterizacin
de MP
Tratamiento trmico
lento(35C)
Mezclado
Reposo
(10min)
Mezclado
(20seg)
Cuajado (aprox
40min a temp cte)
Cortado (cubos de
1cm aprox)
Tratamiento trmico lento(aumento de
3C, en 15min con agitacion suave)
Reposo
Desuerado
Molido
Amasado
Moldeado (ejerciendo
presin)
Enfriado (24h)
Desmoldado
Empacado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin
Diagrama de flujo de la elaboracin de Queso ranchero













































Sol. Cuajo
calculado
Sol. Cloruro de
calcio (6%)
Suero de
protenas
Sal (2% respecto al
vol de leche)