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Contenido
AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RO........................ 3
ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA ............................................................................................. 4
BESUGO A LA NARANJA ................................................................................................................................ 5
BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRN .................................................................................................. 6
CABRITO AL BRANDY .................................................................................................................................... 7
CALDERETA DE CORDERO ............................................................................................................................. 8
CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO ................................................................................ 9
CAPN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS ................................................................................................. 10
COCHINILLO AL HORNO CON PIA Y JENGIBRE ......................................................................................... 11
COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS ............................................................................................... 12
CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS .............................................................................................. 13
CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT ............................................................................................................ 14
ENSALADA DE PULPO A FEIRA .................................................................................................................... 15
HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO ............................................................................................................. 16
LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACN ........................................................................................ 17
PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CTRICOS ................................................ 18
RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA ........................................................... 19
ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA ..................................................................... 20
TARTAR DE ATN CON CAVIAR DE TRUCHA ............................................................................................... 21
TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA CIDA Y CAVIAR .......................................................... 22
TRINXAT DE PATATA Y JUDA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS ................................... 23
TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS .................................................... 24
TURNED DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES ............................................................................... 25



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AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RO



Ingredientes
3 aguacates
8 gambas
5 gr. de alcaparras
6 pepinillos en vinagre
1 pimiento asado
4 yemas de huevo duro
Huevas de trucha salvaje
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta


Preparacin
Pelar y cortar a daditos los aguacates y el pimiento. Picar las alcaparras y los pepinillos. Mezclar todos los
ingredientes y aliar con aceite de oliva, sal y pimienta.

A parte, mezclar las huevas de trucha con un poco de aceite de oliva.

Poner una sartn en el fuego y cuando est caliente, salar y marcar las gambas peladas.

Emplatar de la siguiente manera: en el centro del plato ubicar la ensalada de aguacate, con la ayuda de un molde
cilndrico. Encima, poner las gambas, previamente marcadas, y aliar con el aceite de huevas.



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ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA



Ingredientes
1 kg de almejas
250 g de cebolla
50 g de tomate cortado a dados pequeos
Sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado
Perejil
Aceite de oliva y sal
Pimenta molida

Para confitar la cebolla:
2 kg de cebollas, 1 cayena, 1 dientes de ajo picado, 10 g de azcar, aceite de oliva y sal

Preparacin
Para confitar la cebolla: cortar las cebollas a tiras finas y ponerlas en un cazo con aceite abundante y sal. Poner a
cocer lentamente. A media coccin aadir la cayena, un poco de ajo picado y una cucharada de azcar. Debe estar
en el fuego de 2 a 2h y media o hasta que quede con una consistencia de confitura.

Para las almejas: poner el aceite en una cazuela con las almejas y poner al fuego hasta que se abran. Aadir el
tomate sazonar con Avecrem Ajo y Perejil Granulado. Despus la cebolla confitada, la pimienta y el perejil.

Servir al momento.



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BESUGO A LA NARANJA



Ingredientes
1 besugo limpio
4 patatas
2 naranjas
3 cucharadas de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco
Un pellizco de sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado
1/2 vaso de Caldo de Pescado Gallina Blanca


Preparacin
Pelar y cortar las patatas en lminas y poner en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima y
condimentar con el Avecrem Ajo y Perejil Granulado y la mantequilla.

Pelar las naranjas y la piel en tiritas finas. Exprimirlas y rociar el pescado, aadir el vino y el Caldo de Pescado
Gallina Blanca.

Cocer las pieles de naranja en 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado. Cocer en horno
precalentado a 180 unos 30 minutos rociando con su jugo de vez en cuando.



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BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRN



Ingredientes
250 ml de Caldo de Pescado Gallina Blanca
Unas briznas de azafrn
15 g de hojas de gelatina
1 calabacn
1 puerro
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsmico
Almendras tostadas
Avellanas tostadas
2 bogavantes
Mezcla de ensaladas


Preparacin
Hervir los bogavantes en agua con sal unos 6 o 7 minutos y enfriarlos. Sacar la carne de la concha y reservar.
Tostar el azafrn y ponerlo en un cazo con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y la gelatina. Cuando empiece a
hervir retirar del fuego y derramar encima de una fuente para que quede una capa de 1 milmetro.
Dividir el calabacn en 4 partes. De una de ellas hacer bastoncitos. De las otras 3 ponerlas a hervir con agua y un
poco de sal y hacer un pur. Retirar la piel de almendras y avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con ellas, junto
a 5 partes a aceite por una de vinagre. Cortar a tiras finas la parte blanca del puerro. Cortar con un cortapastas de
6 cm de dimetro crculos de gelatina.
Hacer un cordn con el pur que cruce el plato en diagonal. En un lado montar el milhojas: gelatina, bastoncitos
de calabacn y puerros salteados, gelatina, rodaja de cuerpo de bogavante, gelatina, salteado y gelatina. En el otro
lado, poner una pinza de bogavante. Finalmente un poco de ensalada. Aliar todo con la vinagreta.





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CABRITO AL BRANDY



Ingredientes
1 costillar cabrito lechal en 4 trozos
Zumo de un limn
3 copitas brandy
1 chorrito vinagre
3 dientes ajo
3 cucharadas almendras molidas
1 pimiento choricero
3 patatas
Aceite de oliva
1 pastilla de Avecrem caldo de carne -30% de sal
Una pizca pimienta


Preparacin
Mezclar el zumo de limn con 2 copitas de brandy. Incorporarlo al cabrito y dejarlo macerar durante unas 2 horas,
y removiendo de vez en cuando. Mientras se precalienta el horno a 200, pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
rodajas. Ponerlas en una fuente refractaria.

Pelar los ajos y machacarlos. Escurrir la carne, untndola con aceite. Extender el ajo majado por encima y
sazonarlo con una pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzada. Poner la carne sobre las patatas
y aadir un vaso de agua. Hornear durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta a la carne y dejar
otros 10-15 minutos.

Poner en remojo el pimiento choricero en agua templada. Una vez blando, quitar las semillas y retirar la pulpa con
un cuchillo. Mezclarlo con las almendras y el resto del brandy, el vinagre. Remover. Verter este contenido sobre el
cabrito. Bajar la temperatura del horno a 170 y continuar asando la carne hasta que est dorada y tierna, durante
unos 25 minutos ms. Si hiciera falta se puede aadir agua caliente



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CALDERETA DE CORDERO



Ingredientes
1,5 kg. de carne de cordero troceada
150 gr. de higadito de cordero
1/2 vaso de vino blanco
1 pizca de nuez moscada
1 brik de Base para Cocinar de Carne Gallina Blanca
ramitas de perejil fresco
6-7 almendras tostadas
1/2 vaso de aceite de oliva
sal y pimienta


Preparacin
Calentar aceite y frer el hgado de cordero y reservar. En la misma cazuela rehogar el cordero troceado y
salpimentado. Regar con el vino y dejar que evapore. Mientras preparar una picada con las almendras, el hgado
frito, la nuez moscada y el perejil.

Una vez frita la carne aadir la picada preparada y el brik de Base para Cocinar de Carne de Gallina Blanca. Dejar
cocer a fuego medio unos 20 minutos hasta que quede tierno y espesito.





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CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO



Ingredientes
4 hojas de pasta filo
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacn
bote de Tomate Frito Gallina Blanca

Para la brandada:
500 ml. de aceite de oliva
500 ml. de aceite de girasol
3 dientes de ajo, 1 cayena, sal
400 gr. de bacalao,
100 ml. de leche


Preparacin
Hacer unos tubos con las hojas de pasta filo con la ayuda de un molde tubular de acero, y cocer en el horno hasta
que estn crujientes. Para la brandada, poner los dos aceites a calentar con los ajos y la cayena, hasta que estos
estn dorados, y dejar enfriar. Aadir el bacalao y volver a calentar hasta que est cocido. Triturar el bacalao, el
ajo y parte de la leche, mientras se le aade el aceite y el resto de la leche. Rectificar de sal (si hiciera falta) y de
pimienta. Reservar.

Hacer un sofrito con las verduras cortadas a cubitos pequeos: sofrer la cebolla y el pimiento y, ms tarde, el
calabacn y la berenjena. Cuando estn cocidos, aadir el Tomate Frito Gallina Blanca, dejar que reduzca bien,
salpimentar y reservar. Rellenar los canelones con la branda con la ayuda de una manga pastelera y calentar en el
horno durante 5 minutos a 200C. Poner en el plato y, encima, decorar con una cucharada de sofrito fro. .









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CAPN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS



Ingredientes
1 capn de 2 kg. troceado
100 gr. de colmenillas secas
4 chalotas
70 gr. de mantequilla
1/2 lt. de Caldo de Pollo Gallina Blanca
1 vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
1/2 lt. de nata lquida
2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo
aceite de oliva


Preparacin
Saltea en aceite el capn troceado, sazonado con las dos pastillas de Avecrem Caldo de Pollo y reserva. Pon en
remojo las colmenillas en un poco de agua caliente.

Pica las chalotas y saltalas en la mantequilla, aade las colmenillas escurridas, salpimienta y agrega la nata y el
Caldo de Pollo Gallina Blanca, deja reducir a fuego medio unos 10 minutos.

Vierte la salsa de colmenillas en la cazuela del capn y deja cocer el conjunto hasta que est tierno. Sirve con una
decoracin de arroz blanco.



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COCHINILLO AL HORNO CON PIA Y JENGIBRE



Ingredientes
1 cochinillo pequeo
2 kg. de grasa de pato
1 cabeza de ajos
1 pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca
1/2 pia natural
20 gr. de jengibre fresco
1 rama de vainilla
60 gr. de azcar
60 gr. de mantequilla
sal y pimienta negra


Preparacin
Pelar la pia y cortarla en dados gordos. En una sartn, caramelizar el azcar, aadir la mantequilla, la vainilla i el
jengibre picado. Saltear la pia y reservar. Cortar el cochinillo en porciones y salpimentarlo. Poner en el horno una
cazuela grande con la grasa de pato, los ajos, y la pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca. Cuando
la grasa est derretida y caliente, aadir los trozos de cochinillo y confitar lentamente unos 45 minutos. Reservar.

Colar la grasa y dejar en nevera para que se solidifique. Retirarlo con cuidado para recuperar los jugos depositados
en el fondo. En una bandeja para horno, poner los trozos de cochinillo con la piel hacia arriba. Cocer a 200C
mojando constantemente con el jugo para que la piel quede crujiente. Los ltimos 5 minutos aadir la pia con
parte de su salsa.




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COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS



Ingredientes
1 l de agua
6 tomates maduros
1 cebolleta grande
1 pimiento rojo pequeo
2 rebanadas de pan de vspera
1 chorro de vinagre
100 ml de aceite de oliva
1 cucharada de Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca
4 langostinos
sal
Pimienta


Preparacin
Lavar todos los vegetales. Pelar la cebolla y retirar las semillas del pimiento. Cortar todos los vegetales a trozos y
ponerlos en un vaso mezclador con el agua, el pan remojado, el vinagre y Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca.
Triturar bien, pasar por colador y volver a triturar emulsionando con el aceite. Poner a punto de sal y guardar en
nevera unas 2 horas.

Aparte, hervir los langostinos en agua con sal. Refrescar con agua y hielo, secarlos y pelarlos.

Servir el gazpacho bien fro con una cola de langostino.





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CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS



Ingredientes
1 pata de cordero deshuesada
1 cabeza de ajo
150 gr. espinacas frescas
4 cucharadas Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca
garbanzos cocidos
sal
tomillo
romero
laurel
pimentn dulce
curry
aceite de oliva
vino blanco

Preparacin
Cortar el cordero en 4 trozos regulares, ponerlos en una fuente y dorar en el horno. Aadir la cabeza de ajos
(reservar un diente) y el Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca. Aadir vino blanco al gusto y cocinar en el
horno a 150C durante una hora y media. A media coccin aadir el laurel, el Tomillo el Romero y la sal.

Mientras, hacer un pur con los garbanzos, el diente de ajo reservado, un poco de curry y un chorro de aceite.
Reservar la carne y colar los jugos de la coccin, hirvindolos hasta conseguir una salsa reducida. Aadirle un poco
de curry y de pimentn. Calentar en el horno la carne.

Mientras, saltear las espinacas y ponerlos en el centro del plato con un poco de pur de garbanzos en un lado.
Poner encima la carne y salsear por encima.




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CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT



Ingredientes
400 g de almejas
50 g de mantequilla
Harina de arroz
1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca
5 g de pimienta roja
60 ml de nata lquida
60 ml de vermut blanco seco


Preparacin
Lavar y abrir las almejas (100 g por persona) a fuego potente dentro de una cazuela tapada. Una vez abiertas,
sacarlas del fuego, colarlas y reservar el caldo y retirar las conchas.

Fundir un poco de mantequilla dentro de una cazuela y sofrer una cucharada de harina de arroz por persona, sin
que coja color. Mojar con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y dejarlo cocer 15 minutos hasta que est todo
ligado. Aadir el caldo de las almejas y, opcionalmente, una punta de pimienta roja. En el momento de servirlo,
poner una cucharada de nata lquida por persona. Probar de sal.

Servir la crema en boles calientes, repartir las almejas en los boles y aadir una cucharadita de vermut blanco
seco. Se puede hacer esta crema con mejillones o con ostras.




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ENSALADA DE PULPO A FEIRA



Ingredientes
300 g de espinacas frescas
6 huevos
1 l de leche
2 patas de pulpo
Mezcla de ensaladas (escarola, lechuga rizada.)
2 patatas
1 pizca de pimentn de la Vera
1 cucharada de aceite de oliva
Tomates cherry
Brotes y germinados (de esprragos, de mostaza, de cebollino.)
Sal en escamas
Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal


Preparacin
Escaldar brevemente las espinacas y dejar enfriar en agua helada y hielo. Triturarlos con la leche y los huevos,
poner en flaneras y cocer al bao mara. Cocer tapado con papel de aluminio en el horno a 180 C durante unos
20 minutos. Dejar enfriar.

Cocer las patatas enteras en agua sazonada con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante unos 15 o 20
minutos hasta que estn tiernas. Si el pulpo no est cocido, se deber haber congelado y descongelado. Ponerlo
en agua hirviendo sin sal y cocer hasta que est tierno (un pulpo de unos 3 kg tardar unos 35 minutos,
aproximadamente).

Servir el flan en un plato, decorar con las lechugas y los brotes por encima, los tomates cherry, la patata tibia
cortada a lonchas y el pulpo cocido y cortado a rodajas. Aliar con aceite de oliva, la sal y pimentn de la Vera.




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HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO



Ingredientes
1 kg. de rape limpio
pan rallado
aceite de oliva virgen
Caldo de Verduras Gallina Blanca
sal y perejil

Para el "txangurro":
2 centollos, 2 cebollas gordas, 50 ml de Jerez seco
Para la salsa:
2 zanahorias, 1 puerro, 20 g de harina,
25 ml de brandy, 1 cayena, estragn


Preparacin
Para el "txangurro", hervir los centollos en agua con sal a fuego fuerte unos 15 minutos. Retirarlos y dejar enfriar.
Dorar las cebollas en aceite cortadas en juliana. Aadir el Jerez y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca y
seguir cociendo hasta que quede bien pochada. Abrir los centollos y retirar la carne. Mezclarla con la cebolla.

Para la salsa, pelar y cortar a daditos las zanahorias y el puerro y rehogarlos en aceite. Aadir la harina, el brandy,
el estragn, la cayena, sal y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca. Cuando las verduras estn blandas
colar con el chino. Debe quedar 1/2 litro de lquido. Reducir, si hace falta, hasta una textura de crema. Cortar el
rape a lonchas finas y salar. Preparar una lata en el horno y con papel parafinado y montar capas de rape y
"txangurro" en porciones individuales. Espolvorear con pan rallado y cocer en el horno unos 7 u 8 minutos a
180C. Servir con la salsa y perejil espolvoreado.




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LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACN



Ingredientes
1 lubina de 1 kilo y medio
2 bolsitas de tinta de calamar
2 cebollas grandes
1 pimiento verde
1 litro Caldo de Pescado Gallina Blanca
3 calabacines
1 patata
aceite de oliva y sal


Preparacin
Descamar el pescado, eviscerarlo y limpiarlo con un chorro de agua. Filetearlo y retirar las espinas. Se le puede
pedir esto al pescadero. Hacer un sofrito con las cebollas picadas en una cazuela con un buen chorro de aceite.
Cuando est bien pochada, separarla en dos mitades, una en una cazuela diferente.

En una de las cazuelas aadir el pimiento picado y cocinar unos 10 minutos. Aadir la tinta de calamar y la mitad
del Caldo de Pescado Gallina Blanca. Dejar hervir 5 minutos, triturar, rectificar de sal y pasar por el chino. En la
otra cazuela aadir dos de los calabacines cortados a rodajas sin pelar y una patata pelada y cortada pequea.
Sofrer lentamente unos 10 minutos. Aadir la otra mitad de Caldo de Pescado Gallina Blanca y cocer unos 30
minutos. Salar, triturar y pasar por el chino.

Cortar el tercer calabacn a daditos pequeos y saltar en una sartn con aceite, sal y pimienta unos 3 minutos.
Cortar los filetes de lubina en supremas, salpimentarlos y cocinarlos en sartn antiadherente con un hilo de
aceite, empezando por la parte de la carne (que quede crujiente) y acabando por la parte de la piel, (procurando
dejar el interior jugoso). Servir con las dos salsas y el calabacn salteado.




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PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CTRICOS



Ingredientes
4 paletillas de cabrito
1/2 l de aceite de oliva
1 diente de ajo rallado
1 Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca
4 peras tipo Conference
El jugo de un limn
La piel de una naranja rallada fina
Sal
Pimienta
Perejil picado


Preparacin
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirarles el corazn. Dorarlas con un poco de aceite por los dos lados, en
una sartn. Cortarlas a lminas y reservarlas.

En una cazuela reducir el zumo de limn a una cuarta parte junto con las pieles de las peras y aadir Esencias de
Ajo y Perejil Gallina Blanca disuelta en un poco de aceite. Con este conjunto marinar las paletillas previamente
fregadas con el ajo y espolvoreadas con pimienta y piel de naranja. Dejar marinar toda una noche.

Escurrir las paletillas de la marinada y reservar el jugo. Salarlas y poner al horno a 220C durante 20 minutos.
Retirarlas y pintarlas con el jugo de la marinada y hornear 5 minutos ms.

Poner las peras en un plato y encima las paletillas. Volver a pintarlas y hornear unos 2 o 3 minutos ms.
Espolvorear con perejil y servir.




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RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA



Ingredientes
4 lminas de Lasaa fcil El Pavo
16 puerros medianos asados al fuego (o al horno)
6 esprragos blancos
60 g de trufa negra (optativo)
8 cigalas de unos 80 g
1/4 l de Caldo de Pollo Gallina Blanca
60 g mantequilla
15 g harina
25 ml de aceite de oliva
Sal


Preparacin
Para la crema de puerros, poner las cabezas de las cigalas con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y 8 puerros
enteros. Dejar cocer 15 minutos suavemente. Retirar las cabezas y aadir las pieles de la trufa.
Hidratar la Lasaa fcil El Pavo en agua salada y enfriarla en agua fra. Reservar extendida encima de un pao.
Elaborar un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla: ponerlos en un cazo a fuego muy suave mezclando para
que no se queme durante unos 10 minutos. Pasar por una batidora aadiendo el resto de mantequilla. Ligar el
caldo de puerros colado con la mitad de este roux.
Poner 1 dl de esta crema en un cazo y ligar con el resto del roux para conseguir una bechamel espesa. Aadirle las
colas de 4 cigalas, los 8 puerros restantes y los esprragos, todo cortado a cubitos. Aadir tambin la trufa rallada.
En el centro de un cuadrado de pasta de 15x15 cm disponer dos cucharadas de farsa y cerrar el ravioli arrastrando
las 4 puntas hacia el centro.
Disponerlos en el centro de un plato boca abajo (uno por plato). Cubrir con la crema de puerros inicial. Decorar
con una cola de cigalas salteadas y unas rodajas finas de trufa.



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ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA



Ingredientes
2 magret de pato frescos
2 puados de sal gorda, 6 dientes ajo chafados, 25 g de jengibre fresco laminado, laurel, unos granos de pimienta
rotos y Esencias Tomillo y Romero Gallina Blanca
Para el fondo oscuro: huesos y carcasas de pato, 1 vasito de vino rancio y vino tinto, breza: (cebolla, zanahoria,
puerro, apio)
Para la salsa: 1/2 litro de fondo de pato, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 dientes de ajo
chafados, 25 gr. de jengibre fresco 100 ml de brandy, 200 ml de aceite de girasol, citronela, un poco de harina de
maz.
Guarnicin:
un ramo de espinacas, brotes de soja, citronela

Preparacin
Hacer cortes a la piel de los magret en forma de cuadrcula. Restregar toda la superficie de la carne son la sal, las
Esencias Tomillo y Romero Gallina Blanca y el resto de ingredientes. Dejar marinar 30 minutos. Limpiar de sal y
poner en una sartn sin aceite a media temperatura por la parte de la piel unos 6 minutos dejando que esta se
derrita y se dore. Girar y dejar dorar la parte de la carne unos 3 minutos ms, dejando que el interior quede crudo.
Retirar y dejar reposar.

Para el caldo, tostar los huesos en el horno. Mientras, sofrer las hortalizas en una cazuela, aadir los huesos y el
vino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave.

Para la salsa, sofrer cebolla, ajo, jengibre y laurel. Flambear con el brandy. Reducir y aadir el caldo oscuro y la
soja. Reducir a la mitad y ligar con la harina de maz diluida en un poco de agua. Cortar con un poco de aceite.
Para las espinacas, juntar el aceite de girasol y la citronela en juliana en un cazo y dejar confitar 30 minutos a unos
70 C. Con este aceite aliar las espinacas limpias y cocer en el microondas 1 minuto. Para servir, poner una base
de espinacas y brotes de soja y, encima, el magret cortado a lonchas finas. Salsear y decorar con citronela cortada
a la juliana.



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TARTAR DE ATN CON CAVIAR DE TRUCHA



Ingredientes
400 g de lomo de atn
10 g de pepinillos en vinagre
10 g de alcaparras
10 g de cebolla
10 g de perejil
10 g de ktchup
20 g de mostaza de Dijon
10 g de zumo de limn
30 dl de aceite de oliva
10 dl de jerez seco
1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal
Tabasco
100 g de caviar de trucha


Preparacin
Cortar el atn, sin piel, a lonchas de 3 o 4 mm y envolver con film para congelar separados. Congelando el atn 48
horas, nos facilitar cortarlo y evitaremos cualquier problema con el anisakis.

Preparar la salsa en un bol mezclando los pepinillos y las alcaparras picados, el ktchup, la mostaza, el tabasco, el
zumo de limn, el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado, el aceite y el jerez.

Retirar el film del atn y cortar a cubitos pequeos, aadindolo al bol. Mezclarlo todo y rectificar de sal y
pimienta. Servir en el plato con un molde o haciendo una quenelle. Coronar con un poco de caviar de trucha. Se
puede decorar con un poco de mesclum de lechugas.



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TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA CIDA Y CAVIAR



Ingredientes
1 manzana Granny Smith
1 aguacate
12 cigalas frescas
1 limn
Cebolleta picada
Aceite de oliva
Caviar (de esturin, salmn, mjol, trucha...)
Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal
Vinagre balsmico


Preparacin
Pelar y picar la manzana a daditos pequeos y aadir unas gotas de limn para que no se oxide. Hacer lo mismo
con el aguacate. Con la ayuda de un molde disponer las dos frutas en dos capas en el plato.

Limpiar y pelar las cigalas. Guardar cabezas y cscaras para otros usos. Picar las colas y aliarlas con la cebolleta
picada, unas gotas de limn, una pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado y aceite de oliva.
Colocar en el molde, que retiraremos con cuidado, y coronar con una cucharadita de caviar.

Rociar con un poco de alio hecho con aceite, sal y vinagre balsmico.




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TRINXAT DE PATATA Y JUDA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS



Ingredientes
300 g de mollejas de cordero frescas
50 g de ficoide glacial (optativo)
Cebollino picado
Aceite
Mantequilla
Aceite de almendras
50 g de almendras tiernas
Para el trinxat: 1 kg de patata, 300 g de juda perona, aceite de oliva y 2 dientes de ajo
Para el jugo de cebolla: 1 kg de cebolla dulce y 2 dl de Caldo de Carne Gallina Blanca


Preparacin
Desangrar las mollejas en agua fra durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas. Escaldarlos en agua
hirviendo durante 2 minutos y refrescarlas. Escurrirlas y salpimentar. Dorar en sartn con aceite y mantequilla.
Para el jugo de cebolla: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite hasta que quede confitada.
Ponerla en un escurridor para que pierda el exceso de lquido. Mezclar este lquido con el Caldo de Carne Gallina
Blanca y cocer hasta tener consistencia de salsa y emulsionar con unas varillas. En una sartn caliente sin grasa
aadir el jugo resultante y las mollejas y glasearlas hasta que caramelice y queden cubiertas de salsa. Aadir el
cebollino picado.
Hervir las patatas peladas desde agua fra durante 1 hora. Hervir las judas 7 minutos con agua y sal, dejarlas
enfriar, escurrir y cortar a rodajas finas. Chafar las patatas con un tenedor y juntar con la juda. Dorar en aceite los
ajos chafados, retirarlos y aadir la patata, dorando lentamente para que pierda humedad. Extender en una
bandeja de 4 cm de grosor y dejar enfriar. Cortar rectngulos de 4 x 15 cm y dorar en aceite.
Servir las mollejas encima del rectngulo de trinxat y salsear con el jugo de cebolla.
Adornar con el ficoide glacial, aceite de almendras y las almendras tiernas.




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TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS



Ingredientes
4 troncos de merluza de 160 g cada uno
1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal

Para el relleno: 4 langostinos, 2 chalotes, 1 zanahoria, 2 boletus, 100 g de miga de pan, 100 g de harina de galleta,
sal y pimienta, aceite de oliva extra virgen

Decoracin: 200 g de mayonesa y 200 g de salsa romesco


Preparacin
Escoger los troncos de merluza de la parte ms ancha. Quitar las espinas y separarlos para que quede ms
espacio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado.

Preparar el relleno poniendo en la sartn con el aceite y la escaloa bien picada, y aadir la zanahoria, los ceps
cortados pequeos, un poco de sal y pimienta, los langostinos (de los langostinos slo necesitamos las colas
cortadas a rodajas) y la miga de pan mojada y bien escurrida. Miga de pan hace falta poca, slo para que ligue un
poco. Dejar cocer lentamente unos cuantos minutos removiendo para que todos los elementos queden bien
mezclados.

Poner los cortes de merluza dentro de cuatro aros de acero untados en aceite y, por la parte de la piel de la
merluza, poner la harina de galleta. Repartir el relleno en cuatro partes y ponerlo dentro de los cortes. Una vez
preparados, aliar con sal y aceite. Poner a cocer en el horno, ya precalentado a 180 C, durante 7 minutos.
Poner la rodaja rellena en el centro del plato y a su alrededor un poco de salsa romesco y una quellene de
mayonesa.



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TURNED DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES



Ingredientes
600 g de lomo de rape
500 g de mejillones de roca
1 limn
1 lima
1 pomelo
1 dl de vino blanco
1 cucharada de caf (c.c.) de pulpa de ora
1 c.c. de estragn fresco picado
1 c.c. de perejil
1 c.c. de cebollino
1/2 Esencias de Limn e Hinojo Gallina Blanca
Aceite de oliva
Sal


Preparacin
Limpiar los mejillones. Cortar el rape en 4 turneds de 150 g.

Poner a hervir 1/2 litro de agua con el vino y la sal. Poner los mejillones y dejar que se vayan abriendo entre 15 y
20 segundos. Ir retirndolos a medida que se abran, separarlos de la concha e ir reservando su carne en un bol.
Reservar el agua de coccin.

Pelar los ctricos y retirar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos. Aadir los mejillones, la pulpa de ora y un
poco de agua de coccin de los mejillones. Acabar el escabeche aadiendo las hierbas y la pastilla Esencias de
Limn e Hinojo Gallina Blanca diluida en aceite de oliva tibio. Rectificar de sal y mantener en un fuego tibio.

Mientras, cocinar en una sartn o plancha con una punta de aceite los turneds de rape previamente salados.
Deben quedar jugosos por dentro. Servir con el escabeche tibio.