Anlisis De Alimentos Tcnicas De Almacenamiento de alimentos

DEDICATORIA


A nuestros padres que da a da con su
amor, esfuerzo y dedicacin hacen posible
nuestra educacin.




Al Ing. Miguel Snchez Garca, por compartir
sus conocimientos, que nos sern tiles en el
desarrollo de nuestra profesin.







Anlisis De Alimentos Tcnicas De Almacenamiento de alimentos


INDICE
















Anlisis De Alimentos Tcnicas De Almacenamiento de alimentos



PRESENTACIN
En este trabajo, trataremos de alimentos fermentados, esto permitir el mejor anlisis a
los estudiantes y futuros ingenieros, garantizando su mejor desarrollo de ejercicios
respecto a las formas de almacenamiento en todo lo que concierne a alimentos.
Demostrando la efectividad de nuestro trabajo adjuntamos todo lo referente a ello y al
mismo tiempo compartimos lo elaborado con todos los que quieran.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y mtodo de aprendizaje y de conocimiento.










Anlisis De Alimentos Tcnicas De Almacenamiento de alimentos


INTRODUCCION
Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos de
fermentacin se han tecnificado, y en la actualidad poderosas empresas los controlan por
medio de la ingeniera bioqumica y frecuentemente usan microbios mejorados
genticamente. Aunque hay procesos de fermentacin, que ya son muy bien conocidos y
por lo mismo estos alimentos se consumen en todo el mundo, tambin hay muchsimas
fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera casera.
Su elaboracin se da especialmente en ciertas regiones, por lo que es muy comn que fuera
de su lugar de origen no se conozcan y por lo tanto no se consuman. Muchos grupos tnicos
de diversas partes del mundo han encontrado en los alimentos fermentados no solamente
una fuente de nutrientes, sino tambin elementos propios de su cultura.
Es tan vieja la relacin entre el hombre y los alimentos fermentados, que muchas veces se
ha perdido ya la cuenta de este feliz encuentro. Uno de los alimentos fermentados ms
antiguos que se conoce es el vino de miel, la primera bebida alcohlica de la que se tiene
conocimiento, y data de tiempos prehistricos. El vino de miel es elaborado por la
fermentacin espontnea de los azcares de la miel de la abeja, as como los vinos de frutas
que fueron descubiertos cuando el hombre recolect frutos y bayas en recipientes cerrados.

OBJETIVOS





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DESARROLLO DEL TEMA
FERMENTACION
El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en
ausencia de oxgeno. Pasteur denomin a la fermentacin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
En otras palabras, es el proceso de transformacin de sustancias orgnicas por los
microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en condiciones anaerbicas, o por
complejos enzimticos de origen animal, vegetal o microbiano. La fermentacin es un
proceso al que se someten los alimentos, transformndolos con el fin de asimilarlos
mejor.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan segn el nombre del
producto final que se obtiene. Entre ellos:

Fermentacin lctica: Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en
algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. El producto de la reaccin es el cido
lctico responsable de la obtencin de productos lcteos acidificados como yogurt, quesos,
cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. En las clulas musculares humanas, la acumulacin de cido lctico produce los
dolorosos calambres.
Fermentacin Alcohlica: la realizan por ejemplo levaduras del gnero Saccharomyces. Se
obtiene como producto alcohol etlico o etanol, y dixido de carbono (CO2). Se trata de un
proceso de gran importancia industrial que, segn el tipo de levadura empleada, da lugar a
una variedad de bebidas alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc. Tambin en la fabricacin del
pan se aade a la masa una cierta cantidad de levadura que, al realizar la fermentacin a
partir del almidn de la harina, har que el pan sea ms esponjoso por las burbujas de CO2
que se desprenden e inflan la masa. En este ltimo caso el alcohol producido desaparece
durante la coccin.

Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo microbiano resulta en la produccin de
una diversidad de metabolitos (productos intermedios de las reacciones del metabolismo).
Entre ellos, enzimas capaces de degradar carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se
producen suplementos y aditivos (vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes
naturales, compuestos antimicrobianos, agentes que aportan textura, aminocidos y cidos
orgnicos, entre otros). Muchos de estos compuestos son producidos a nivel industrial para
utilizarlos en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, en la preservacin de un amplio
rango de materiales crudos (cereales, races, tubrculos, frutas y vegetales, leche carne,
pescado, etc.), en la produccin de alimentos fermentados (queso, yogurt, leches fermentadas,
salchichas y salsa de soja, entre otros). Es por ello que muchos grupos de investigacin,
pblicos y estatales, estn interesados en la biotecnologa aplicada al mejoramiento de la
produccin, calidad y rendimiento de metabolitos microbianos.
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ALIMENTOS FERMENTADOS

En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir acido o alcohol y desarrollar
su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, si no
algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificacin de estos procesos est
basada en las selecciones de diversos microorganismos
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microrganismos, como:



BACTERIAS MOHOS LEVADURAS
Los microorganismos son sin duda las entidades vivientes ms numerosas sobre este planeta
y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos
vivientes. La actividad de tales microorganismos se usa para elaborar productos fermentados
como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan etc
En pases asiticos como Japn y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de
alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados
Mediante la fermentacin, algunas sustancias indeseables (como el cido ftico) quedan
destruidas. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del
grupo B y C. Adems, segn diversos estudios, la presencia de bacterias lcticas y de enzimas
de fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta muy
beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazn
abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea.
Con ellos se busca obtener productos con un valor aadido en lo que se refiere a sus
propiedades culinarias y nutritivas.
Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros platos
habituales, ayudndonos a mantener una alimentacin equilibrada, completa y saludable. Y no
por ello menos sabrosa. Muchos de los alimentos fermentados son considerados como
verdaderos alimentos probiticos. Los probiticos son microorganismos vivos que al ser
agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el
intestino.
A menudo los alimentos fermentados son relativamente ms nutritivos que sus equivalentes
no fermentados lo ms importante desde el punto de vista de la conservacin de alimentos es
que el alcohol y el acido producido por los organismos fermentativos si estn suficientemente
concentrados son inhibidores de muchos organismos proteolticos y lipoliticos que, si no se
les controla, tienen el poder de provocar la descomposicin dichos productos finales no son
ofensivos a los sentidos del hombre y aaden sabor a muchos de sus alimentos.
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TIPOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no
estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados ms
comunes tenemos por ejemplo:

Sustancias que se producen por fermentacin en el pas
Industria alimentaria
YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es
barato.
QUESO
Quesos Fermentados: Son aquellos que habiendo alcanzado su
plena maduracin, fueron sometidos al mismo tiempo a una
reaccin de fermentacin que produjo en ellos desarrollos
bacteriolgicos caractersticos. Estos quesos pueden soportar el
clima ambiente hasta por 15 das pero su fermentacin proseguir
efectundose por tanto y por tanto pueden podrirse.
PAN
El pan fermentado es el que utiliza levaduras, una vez fermentado el
pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentacin al eliminar
por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto ms
seco, crujiente y ms fcilmente digerible.


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VI NO: COAC, RON, TEQUI LA, VI NO BLANCO, ETC
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del
jugo, fresco o concentrado, de uvas.
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo,
fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad
'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la
mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excpeciones a este
ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con
clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido
que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y
cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distinta

CERVEZA

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante
de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado
con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.

SOYA

Existen muchos productos de soya que son el resultado de la
fermentacin, tales como: tempeh, natto, miso, shoyu.

Fermentacin de Natto:
Natto es una comida japonesa tradicional durante ms de mil aos. Natto son frijoles de
soya que son fermentadas por bacterias Bacullus subtilus natto. Natto posee un olor a
amonaco causado por la fermentacin des aminocidos. Durante la fermentacin de natto
se produce un polmero viscoso y pegajoso (el cido de polyglutamic) que hacen que el
Natto sea muy viscoso. Debido a este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la
fermentacin de natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas, aminocidos y otros nutrientes
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nicos en natto. Algunos de los efectos beneficiosos de natto incluyen la prevencin de los
ataques cardacos, el cncer, Osteoporosis e infecciones intestinales. La bacteria Bacullus
subtilus natto tiene un potente enzima que puede disolver los cogulos en la sangre.
Fermentacin de Miso:
El miso es tambin un producto de soja fermentado en
Japn. El miso, proviene de la mezcla de Koji con arroz,
cebada o frijoles de soya. El miso es fermentado y
envejecido en barriletes de madera. Los misos ms suaves
y ms dulce son solamente fermentados y envejecidos
durante uno a dos meses. El miso de tipo oscuro puede ser
envejecido por ms de 2 aos hasta que tenga un sabor
fuerte y salobre. Los japoneses beben todas las maanas
una taza de sopa miso, que es usado mantenerse saludable.
Fermentacin de Shoyu:
Shoyu o salsa de soja, es un lquido picante y marrn obtenido
mediante un lento proceso de fermentacin de haba de soja y
mezcla de trigo. Primero, se mezclan los frijoles de soya y el trigo,
con un acelerador (Aspergillus oryzae). La mezcla es entonces,
fermentada en tanques perforados grandes durante algunos das.
Este proceso cultural, se denomina Koji, luego es transferido a
tanques de fermentacin, se le aade sal y agua. Este afrecho,
llamado Moroni, pasa por un proceso de Fermentacin adicional
de 6 meses. Despus de este perodo, el afrecho es prensado para
obtener el shoyu. Durante el proceso de fermentacin de shoyu, se
producen enzimas por la degradacin de mohos en la protena de
soya. El sabor y el color de shoyu dependen de la concentracin de
sal, fermentacin, temperatura y duracin. El shoyu es muy
popular en Japn y en China. Uno de los mayores productores de
Shoyu es Kikkoman.
Vinagre
El vinagre, es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al
5% de cido actico. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas
cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
BEBIDAS MEXICANAS
Pulque
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El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la
fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey,
especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).
Actualmente su produccin se realiza principalmente en el estado
de Hidalgo.



Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del
pas; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor
medida en las ciudades del centro del pas..
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohlica roja de sabor dulce
obtenida por fermentacin espontnea del jugo de tuna, especialmente
de la tuna Cardona
Esta bebida viene de la fermentacin del jugo de tunas de varias especies de
nopales. Esta bebida solamente se prepara en los meses de julio a octubre
Cuando el Colonche tiene pocas horas de fermentacin es dulce, gaseoso y de bajo contenido
alcohlico. La fermentacin del jugo de la tuna se lleva mediante la coccin de la tuna, que al
aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontneamente y se produce un jugo dulce.


Tesgino
El tesgino es una bebida consumida en las comunidades indgenas
y por la poblacin mestiza de varios estados del norte y noroeste de
Mxico.
Entre los pueblos indgenas el tesgino tiene un importante uso
ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en
funerales y durante sus juegos deportivos.
Los mestizos, por su parte, lo toman como refresco de bajo
contenido alcohlico.
Para su preparacin, el maz se remoja durante varios das, se
escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al
germinar produzca plntulas blancas de sabor dulce. El maz
germinado, preparado de esta manera, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que
adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. Para lograr
la fermentacin, se agregan varias plantas y cortezas, dejando la mezcla en reposo por varios das
antes de servirla para su consumo.El tesgino es un fermentado de maz, de contenido
alcohlico (similar a la cerveza), espeso y nutritivo. Su elaboracin consiste en dejar
germinar, humedecindola y ponindola cerca de la chimenea, una cierta cantidad de maz.
Una vez que ha brotado raz, se muele, se hierve y se le aade basiwari, para ayudar a la
fermentacin.
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Pozol

El pozol es maz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensin blanca
que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede agregar a la bebida sal y chile
molido, azcar o miel segn el gusto o los fines a que se destine.
El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del da. Los indgenas
de Chiapas o de otros estados del Sureste lo llevan como provisin antes de emprender un viaje o
antes de iniciar su jornada de trabajo.


El pozol es maz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensin
blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede agregar a la bebida
sal y chile molido, azcar o miel segn el gusto o los fines a que se destine.

Los encurtidos o fermentados y los pickles:

Son una de la formas de conservar alimentos que est ms extendida por
el mundo. Las verduras fermentadas son un alimento muy recomendable
para nios pequeos. El comer pickles en cada comida puede ayudar a la
digestin y asimilacin de lo comido




Tempeh:

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Se elabora a partir de la soja cocinada y fermentada. Su consistencia es semi-blanda pero
firme y permite cortarlo y hacer filetes u otras presentaciones. Son una buena fuente de
protenas de gran calidad, no contiene colesterol y es muy digestible gracias a las enzimas
producidas durante la fermentacin. Contiene vitaminas del grupo B y B12. Contiene un
antioxidante natural que evita que se estropeen las grasas de la soja y preserva
biolgicamente la vitamina E. En su fermentacin, se producen agentes naturales
antibacterianos que actan como antibiticos contra algunos microorganismos patgenos. Se
obtiene poniendo a remojo y sometiendo a coccin semillas de soja a las que se aade un
hongo especfico para su fermentacin.

Miso:
Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y
opcionalmente con otros cereales. Gracias a sus enzimas y fermentos
favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebiticas).
Favorece las digestiones controlando la acidez estmago y los gases.
Contiene cido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en
la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguneos. Contiene
Isoflavonas, que favorecen
el equilibrio hormonal de la mujer, es muy adecuado en la Menopausia
ayudndonos a combatir los sntomas ms habituales como
sofocaciones y prdida de calcio (Osteoporosis). Tiene propiedades
antioxidantes ya que favorece la eliminacin de radicales libres y es
especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones

Tamari y salsa de soja:

La Salsa de soja o Shoyu y el Tamari realzan mucho el sabor de los
alimentos a la vez que nos aportan muchos nutrientes. Es ideal para
cocinar verduras, protenas vegetales, sopas, guisos, hacer salsas o para
acompaar a las algas. Como remedio medicinal, se aaden cuatro o
cinco gotas de Tamari al Te (sobre todo al Te Bancha) para buscar
combatir el cansancio ya que alcaliniza el Ph sanguneo gracias a su
efecto remineralizante.

Umeboshi: Es ciruela fermentada con sal marina durante ms de 2
aos Es muy utilizada por sus propiedades medicinales, tiene efectos antibiticos y
antispticos, alcaliniza la sangre (nuestra sangre es ligeramente alcalina, y hay que mantener
el ph equilibrado), previene la fatiga. Se puede usar en caso de falta de apetito, diarrea,
estreimiento, nauseas, resfriados...

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA
Conclusiones
En este trabajo me divert mucho al estar buscando la informacin se me hizo muy interesante
ver los diagramas de flujo para la produccin de alcohol etlico, ac. Ctrico y penicilina, otra
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cosa que no aprend fue que Mxico tuviera tantas sustancias que se producen por
fermentacin como las antes mencionadas.
Al observarse los diferentes diagramas de flujo, llegu a la conclusin de que la reaccin en
estos diagramas es una fermentacin, ya que se trabaja con ciertos tipos de microorganismos
los cuales crecen debido a las condiciones especficas de temperatura y concentracin de
sustrato para la manufactura de cada producto.
Para obtener un buen crecimiento bacteriano se necesita tener en cuenta muchas condiciones
en caso contrario el microorganismo solo se contaminara y no llevara a cabo su proceso de
crecimiento.
El crecimiento bacteriano, a pesar de la inmensa complejidad de los fenmenos a los que se
someten, en general, obedece unas leyes relativamente sencillas que permiten definir ciertas
caractersticas cuantitativas del ciclo de crecimiento, fundamentalmente las tres constantes de
crecimiento: el crecimiento total (G), la tasa de crecimiento exponencial (R) y la fase de
latencia (L). El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser entendido desde diferentes
perspectivas y de acuerdo a stas se puede llegar a determinar la medida del crecimiento
mediante diversas metodologas. Para algunos, el crecimiento es la capacidad para
multiplicarse que tienen las clulas individuales, esto es iniciar y completar una divisin
celular. Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima de crecimiento. Esto
significa que a determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad de
crecimiento poblacional) de los microorganismos es mayor. Hay que tener en cuenta que no
todos los microorganismos crecen en el mismo rango de temperaturas.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo que da la posibilidad de
originar productos fermentados de manera artesanal, como lo es en el caso de la "chicha de
jora", o tambin la cerveza oriental "sake", productos que se pueden fabricar, de una manera
bastante simple, en casa.
SUGERENCIAS:
En el transcurso de este trabajo solo faltaron algunos temas que no se pudieron encontrar, as
que si nos pudiera mencionar en algn momento donde encontremos esa otra informacin
nos seria de mucha ayuda, puesto que con ella tendramos un mejor anlisis de los temas que
faltaron.
Bibliografa
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/.../sec_9.html
biotecnologa alimentaria. garcia garivay. quintero ramirez. lopez munguia, editorial
limusa.
http://www.biologia.edu.ar/microind/crecimiento%20bacteriano.htm
http://www.google.com.mx/search?hl=es&q=cinetica+microbiana&meta
http://books.google.com.mx/books?id=AXEkC3hU684C&pg=PA48&lpg=PA48&dq=di
agrama+de+flujo++de+la+penicilina&source=web&ots=rDWfxdJJpj&sig=Fkv3HfPrHM
&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=6&ct=result#PPA48,M1
http://paginas.tol.itesm.mx/Alumnos/A01102977/fireworks/FERMENTACION.doc
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http://acidocitricosena.blogspot.com/
http://books.google.com.mx/books?id=1PRucJTuVrQC&pg=PA613&dq=crecimiento+
difuso#PPA613,M1
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/fermentacion/disenodeferment
adores.pdf




Anexos


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