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UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DIVISIN DE CIENCIAS FORESTALES









































Elaboracin de licor de nanche
(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).


TESIS PROFESIONAL



QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE
INGENIERO EN RESTAURACIN FORESTAL





PRESENTA

ABRAHAM LIMN JIMNEZ

CHAPINGO, TEXCOCO, ESTADO DE MXICO, MARZO DE 2010
i


AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mis padres Juana Jimnez Romero y Florentino Limn Jimnez por darme la
vida, el payo moral y econmico para seguir adelante en mis estudios. Por la confianza y f
que depositaron en mi para que continuara mis estudios lejos de ellos.

A mis hermanos Xochiquetzalli e Ismael por su cario, apoyo y comprensin.


A mi alma mater la Universidad Autnoma Chapingo por aceptarme y brindarme el apoyo
necesario dentro y fuera de sus instalaciones para continuar con mis estudios, as como
tambin a la Divisin de Ciencias Forestales porque en ella me forme como profesionista de
la carrera de Ingeniero en Restauracin Forestal.

Al Dr. Jos Amando Gil Vera Castillo por dirigir este trabajo, por sus consejos y
aportaciones y ms que nada por su amistad y confianza.

A mi comit revisor: MC. Javier Santilln Prez, MC. Beatriz Aguilar Valdez, MC. ngel
Leyva Ovalle y a la Lic. Itzel Vera Velasco, por todas sus valiosas aportaciones en la
realizacin de este trabajo.

A todos mis maestros que con sus enseanzas han sido parte indispensable en mi formacin
como persona y como profesionista, especialmente al Maestro Reyes Bonilla.

A todos los amigos que he tenido durante mi estancia en Chapingo, por su amistad, su cario,
su confianza y por todos los momentos que pasamos juntos dentro y fuera de las aulas.

A todos Muchas Gracias!





ii


DEDICATORIAS

Este trabajo est dedicado especialmente a mi padre, que fsicamente ya no est conmigo, pero
que se que de alguna u otra manera lo ha estado y que lo estar por siempre. Por todos sus
consejos, principios y valores que me inculco para ser una persona de bien.

A mi madre que no ha dejado de luchar para salir adelante en todo, por todo su amor, sus
consejos, sus enseanzas, su paciencia y la confianza que ha depositado en m.

A mis hermanos, mi cuada, mis abuelos, tos, primos y otros dems queridos, que de alguna
manera me han apoyado en el transcurso de mis estudios y de mi vida.

A mi sobrina Yolotzn, que con su llegada a este mundo trajo alegra y felicidad a mi familia.

A todos mis amigos, por que se que todo el esfuerzo, le dedicacin y la entrega en estos aos
en Chapingo no ha sido en vano y que ahora se han visto reflejados.
















iii


NDICE GENERAL
Pgina
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ i
DEDICATORIAS .................................................................................................................... ii
NDICE GENERAL ................................................................................................................ iii
NDICE DE CUADROS .......................................................................................................... v
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... vi
RESUMEN ............................................................................................................................. vii
SUMMARY .......................................................................................................................... viii
1. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
2. OBJ ETIVO .......................................................................................................................... 3
3. HIPTESIS ......................................................................................................................... 3
4. REVISIN DE LITERATURA .......................................................................................... 4
4.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia) .............. 4
4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .......................................................... 9
4.3 DEFINICION Y ORIGEN DE LOS LICORES ................................................................ 9
4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE ................................................................................ 11
4.5 ALCOHOL ...................................................................................................................... 13
4.6 AGUA .............................................................................................................................. 13
4.7 AZCAR ......................................................................................................................... 14
4.8 FRUTAS .......................................................................................................................... 14
4.9 DROGAS ......................................................................................................................... 15
4.10 CLASIFICACIN DE LOS LICORES ........................................................................ 15
4.11 NORMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN LICOR .......................... 16
4.12 PREPARACIN DE LA SOLUCIN AZUCARADA ............................................... 17
4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR ............................................................. 17
4.14 PREPARACIN DE EXTRACTOS AROMTICOS ................................................. 18
4.15 PECTINA ...................................................................................................................... 18
4.16 COLORACIN DE LICORES ..................................................................................... 19
4.17 FILTRADO DE LICORES ........................................................................................... 19
4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES ................................................................ 20
4.19 AEJ AMIENTO DE LOS LICORES .......................................................................... 20
iv


4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIN DEL VINO Y DE
LAS BEBIDAS RELACIONADAS ..................................................................................... 20
4.21 EVALUACIN SENSORIAL ...................................................................................... 21
4.21.1 CLASIFICACIN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES. ....................................... 21
4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS ....................................................................... 21
4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS .............................................................................. 21
4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS .................................................................................... 22
4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD .................................................................................. 22
5. MATERIALES Y METODOS ......................................................................................... 23
5.1 LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO. ............................................................. 23
5.2 METODOLOGA ............................................................................................................ 25
5.3 ELABORACIN DE LICOR. ........................................................................................ 26
5.4 MEDICIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS. ........................................ 29
5.4.1 DETERMINACIN DEL COLOR. ........................................................................ 29
5.4.2 MEDICIN DE PH. ................................................................................................. 29
5.4.3 MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR. .................................................... 29
5.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS LICORES. ..................................................... 30
6. RESULTADOS Y DISCUSION. ...................................................................................... 31
7. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 38
8. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................... 39
9. ANEXOS ........................................................................................................................... 41














v


INDICE DE CUADROS

Cuadro Pgina

1. Composicin nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche. ........................... 7
2. Puntaje obtenido para la variable limpidez. ....................................................................... 31
3. Puntaje obtenido para la intensidad de color. ..................................................................... 32
4. Puntaje obtenido para matices de color. ............................................................................. 32
5. Puntaje obtenido para fluidez. ............................................................................................ 32
6. Media ponderada para la fase visual. ................................................................................. 33
7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa. ..................................................... 33
8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores. .............................................. 34
9. Puntaje obtenido para los componentes cidos de los licores. ........................................... 35
10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos. .................................... 35
11. Puntaje obtenido para el contenido alcohlico. ................................................................ 35
12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa. ............................................... 36
13. Parmetro de color de los licores de nanche. ................................................................... 36
14. Registros de pH y contenido de azcar para los licores. ................................................. 37















vi


INDICE DE FIGURAS

Figura Pgina
1. Hoja, flores y frutos de nanche ............................................................................................ 6
2. Mapa de localizacin. ......................................................................................................... 23
3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable. ....................................................... 31
4. Puntaje obtenido para la fase olfativa. ............................................................................... 33
5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable. .................................................. 34
6. Tonos correspondientes a los distintos ngulos de matiz o tono. ...................................... 36























vii


RESUMEN

El presente trabajo consisti en probar tres frmulas para la elaboracin de licor de nanche
(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), en la localidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.
La metodologa se bas en elaborar los licores a partir de las frmulas, empleando frutos y
semillas de nanche, azcar y agua destilada. Los licores obtenidos se clasificaron como Licor
1, Licor 2 y Licor 3. Posteriormente se realizaron pruebas de degustacin, por lo que fue
necesario recurrir a un grupo de personas para determinar cul de los licores tiene mejor
aceptacin, proporcionndoles una muestra de cada uno de ellos, a efectos de ser evaluados.
Las pruebas fueron divididas en tres fases: visual, olfativa y gustativa, teniendo cada fase una
serie de variables a evaluar. Adems de la determinacin de aspectos fisicoqumicos como
color, pH y contenido de azcar. Teniendo como resultado al Licor 1 como el mejor de los
tres, el cual consiste en la mezcla de 500 g de nanches, 300 ml de alcohol, 30% de las
semillas, dejando reposar todo por 21 das, posteriormente agregar agua hasta completar 600
ml, a esta mezcla se le agrega 50 ml de ron claro 25% vol. y 250 ml de solucin de azcar-
agua hasta completar un litro. Obteniendo en los parmetros de color una luminosidad de
43.71, un ngulo de tono (Hue) de 83.52 y una pureza de color (Chroma) de 17.83; un pH de
3.5 y un contenido de azcar equivalente a 3 Bx.

Palabras clave: frmulas, licor, nanche, pruebas de degustacin, aspectos fisicoqumicos.

viii


SUMMARY

The present research was done to test three formulas for making nanche liquor (Byrsonima
crassifolia) in the locality of Puerto de Oro in Guerrero state. The methodology was based on
the elaboration of the liquors starting from the formulas, using the nanche fruits and seeds,
sugar and distillated water. The obtained liquors were classified as Liquor 1, Liquor 2 and
Liquor 3. Later on, tasting tests were made, to do this it was necessary to turn into a group of
persons so they could determine which one of the liquors was the best, a sample of each liquor
was given to them, an evaluation format was generated to determine this. The tests were
divided in three phases: Visual, Smell and Tasting, each phase had a several number of
variables to evaluate. Besides the determination of physical-chemical aspects such as color,
pH and sugar content. The Liquor 1 was the best of the three formulas, it consists in the
mixture of 500 g of nanche fruits, 300 ml of alcohol, 30 % of the seeds, a 21 days repose time,
and 600 ml of water, to this mix 50 ml of white rum at 25 % were added, and 250 ml of water-
sugar solution until get one liter. Having in the color parameters a lightness of 43.71, a tune
angle (Hue) of 83.52 and a color pureness (Chroma) of 17.83; a pH of 3.5 and a sugar content
equal to 3 Bx.

Key words: formulas, liquor, nanche, taste tests, physicochemical aspects

1


1. INTRODUCCIN

El nanche es un rbol que pertenece a la familia de las Malpigiceas, que se desarrolla en las
partes del trpico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es caracterstico por su
color y sabor y un tanto por su produccin. Contribuye con la economa de algunas regiones
en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledaas, en
el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montaosas que es
en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climticas, geogrficas,
edafolgicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la poblacin
pueda obtener algn ingreso.

Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde
su comercializacin se limita nicamente a los mercados ambulantes de la misma regin, en
donde se produce, como en este caso en Ciudad Altamirano, no adquiriendo una importancia
en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, adems de que
slo se encuentra en algunas regiones.

Debido al alto nivel que existe en la prdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la
estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la
necesidad de estudiar y buscar algunas tcnicas de conservacin para darle un mejor
aprovechamiento al fruto como es la obtencin de productos elaborados a travs del mismo.

La industrializacin es una de estas tcnicas, la cual se basa en la transformacin de un
producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los
alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de
industrializacin son pocas, es comn la elaboracin de aguas frescas, helados y mermeladas,
aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ah que surja el inters de las
comunidades por buscar otras formas de conservacin y transformacin del fruto. En este
sentido, es necesario realizar una investigacin enfocada a diversificar las formas de
consumo del nanche, una de las cuales es la elaboracin de licor. Los licores estn
compuestos por alcohol, azcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromticas y
2


dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de
estos componentes en muy variada proporcin (Vargas, 2001).

Hasta el momento se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de nanche, pero no se
cuenta con alguna formulacin especfica, desconociendo en particular la concentracin de
azcar y alcohol que proporcione el sabor ms aceptado por el pblico en general.

Este proyecto adems va ligado a un proyecto de reforestacin de la zona con la misma
especie, en donde se pretende aprovechar de la mejor manera los frutos, en cuanto las plantas
empiecen a producirlos. Con la realizacin de ste, se pretende que la comunidad adquiera
una fuente ms de ingresos econmicos, que ayude a mejorar su calidad de vida.

Debido a esta problemtica y a los volmenes de nanche que se tienen y que se podrn tener
posteriormente debido a la regeneracin de la especie, y por otra parte, que no se tiene una
frmula de la cual se obtenga licor de nanche de buena calidad, se propuso el siguiente
objetivo que es obtener licor de nanche a travs de frmulas que se emplean para la obtencin
de licores en otras frutas.













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2. OBJETIVO

Probar tres frmulas para producir licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la
comunidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.


3. HIPTESIS

Al menos una de las tres frmulas empleadas para la produccin de licor de otras frutas es
viable en la produccin de licor de nanche.



















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4. REVISIN DE LITERATURA
4.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia)

Distribucin.
Es una especie con amplia distribucin y ocurre naturalmente desde Mxico, pasando por
todo Centroamrica hasta Paraguay. Es un rbol muy comn en la sabana venezolana y
tambin en reas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California y la costa
occidental de Mxico (Geilfus, 1994).

El gnero Byrsonima spp en Mxico
Kunkel, (1910) citado por Garca (1992) menciona que: cuatro especies de Byrsonima se
encuentran distribuidas en las partes tropicales y subtropicales de Mxico: B. spicata, B.
karwinskiana, B. oaxacana y B. crassifolia. Pero Standley (1923), citado por Garca (1992)
ubica a B. karwinskiana y B. oaxacana como sinnimos de B. crassifolia

Taxonoma
Reino... Vegetal
Subdivisin. Angiosperma
Clase... Dicotiledneas
Orden.. Poligalales
Tribu... Planitoreas
Familia Malpighiaceae
Gnero Byrsonima
Especie B. crassifolia

Forma: Es un rbol o arbusto de hasta 10 m de altura y dimetro normal de hasta 20 cm,
copa irregular con ramas ascendentes y frecuentemente ramificados desde el suelo
(Pennington y Sarukhn, 2005).

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Corteza: Externa escamosa que se desprende en pedazos rectangulares, gris pardo a moreno
claro. Interna de color crema rosado, que cambia a pardo rosado, fibrosa, amarga. Grosor
total de la corteza de 12 a 25 mm (Pennington y Sarukhn, 2005).

Madera: Albura de color crema amarillento, con vasos grandes y rayos estrechos y
numerosos. Madera dura (Pennington y Sarukhn, 2005).

Ramas jvenes: Gris pardo con cicatrices anulares de las hojas y estpulas cadas, lenticelas
escasas, pubescentes en las partes ms jvenes (Pennington y Sarukhn, 2005).

Hojas: Yemas de 3 a 7 mm, agudas y cubiertas por dos estipulas ferruginosas. Estipula 1,
intrapeciolar, ovada, 2 a 5 mm de largo, pubescente y persistente. Hojas decusadas, simples;
lminas de 5 x 2 a 15 x 7.5 cm, elpticas con el margen entero, pice agudo o redondeado y
base aguda; verde oscuro y casi glabras en la haz y verde amarillento grisceo con
abundantes pelos en el envs, algunos pelos tienen forma de T; pecolos de 5 a 25 mm de
largo, pubescentes. Los rboles de esta especie son caducifolios (Pennington y Sarukhn,
2005).

Flores: en racimos o panculas estrechas terminales de 15 a 20 cm de largo, pubescente:
pedicelos de 7 a 15 mm de largo; flores actinomorfas ca. 1.5 cm de dimetro; cliz verde, ca.
5 mm de largo, cupular en la base, con 5 lbulos ovados, agudos o redondeados, pubescentes
en la superficie externa, con 10 glndulas grandes oblongas, glabras, en la base de la
superficie externa; ptalos amarillo anaranjados, 5, alternos respecto a los lbulos del cliz,
ca. 1 cm de largo, orbiculares, con el margen ondulado, unguiculados, glabros; estambres 10,
ca. 5 mm de largo, filamentos amarillos, vilosos en la parte inferior, anteras pardas,
alargadas; ovario spero, 3-locular, lculos uniovulares, ovoide, glabro; estilos 3, de 4 a 5
mm de largo, glabros. Florecen de marzo a julio (Pennington y Sarukhn, 2005).

Frutos: en infrutescencias pndulas de 10 a 15 cm de largo; drupas globosas de 17 a 20 mm
de dimetro, con todas las partes florales menos los ptalos persistentes, amarillentas a
ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce que rodea un hueso duro que
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contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril
a octubre (Pennington y Sarukhn, 2005).












Fuente: Geilfus, 1994
Figura 1. Hoja, flores y frutos de nanche

Origen, ecologa y distribucin: es nativo del Sur de Mxico y Centroamrica. Presenta una
amplia distribucin en la zona tropical de Mxico, desde el sur de Tamaulipas y este de San
Luis Potos hasta Tabasco y el norte de Chiapas, la depresin central y la selva Lacandona
hasta Campeche, Yucatn, Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas
en el Pacifico, incluyendo la cuenca del Balsas. Es una especie caracterstica de las sabanas
donde llega a ser codominante con Curatella americana y Crescentia cujete; tambin se
encuentra en la vegetacin secundaria derivada de varias selvas en suelos bastantes
degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rpido o impedido en el
suelo. Es resistente a los fuegos peridicos de las zonas subaneras. Se cultiva y protege en
muchas partes de su rea de distribucin (Pennington y Sarukhn, 2005).

Importancia ecolgica.
La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce
fruto rpidamente despus de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la
dispersin de semillas. Este rbol es muy importante en la reproduccin de muchas especies
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de rboles del bosque seco. Las flores del nanche producen polen y un aceite que es
recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para
alimentar la cra de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras
especies de rboles. As que sin el nanche estas abejas no sobreviven y faltan polinizadores
para otras especies (Geilfus, 1994).

Importancia econmica
Actualmente se cultiva comercialmente para la produccin de fruta a una escala limitada. En
algunos casos, su importancia se restringe a un nivel de economa de subsistencia dentro de su
rango nativo. Sin embargo, se considera que tiene un buen potencial para incrementar su
importancia econmica mediante el cultivo, como ya se tiene ejemplos en Mxico, donde
existen varios cientos de hectreas de cultivo de este rbol en el estado de Veracruz.
Cuadro 1. Composicin nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche.

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 79.3 83.2 g
Grasas 0.21 1.83 g
Protenas 0.109 0.124 g
Fibra 2.5 5.8 g
Cenizas 0.58 0.69 g
Calcio 23.0 36.8 mg
Fsforo 12.6 15.7 mg
Hierro 0.62 1.01 mg
Tiamina 0.009 0.014 mg
Riboflavina 0.015 0.039 mg
Niacina 0.266 0.327 mg
Acido ascrbico 90.0 192.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. J ulia F. Morton, Miami, FL.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses



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Usos del nanche de acuerdo con Geilfus, (1994):

Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden
hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtencin de bebidas fermentadas, comnmente
conocidas como chicha. En Costa Rica se destila para la produccin de un Ron
denominado Crema de Nance.

Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del rbol contiene
taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de frmacos. La
madera se puede utilizar para la construccin de herramientas manuales y de muebles.

Medicinales: la infusin de vapores de la corteza son astringentes y se usan para
detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, tambin utilizan la
corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la lcera, adems se emplea
contra las mordeduras de serpiente.

Sistemas de finca. B. crassifolia puede usarse para cercas vivas y se ha usado
exitosamente para restaurar la productividad agrcola en campos en barbecho. El rbol
se usa para restaurar reas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rpido
crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. Puede cultivarse en asociacin con otros
rboles, p.ej. en Mxico se encuentran plantaciones mezcladas con Spondias sp.















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4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Desde tiempos remotos, el hombre conoci la tcnica para obtener licores de distintas plantas
y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo
lo practicaban con plantas aromticas para utilizarlas en cosmetologa.

Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita
lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de
destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basndose en el mismo objetivo comn
de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores
condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido,
colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del
espritu destilado (Macek, 2010).

La destilacin alcohlica no se conoci hasta principios de la Edad Media, cuando los
rabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espritu del vino le
llamaron alkohol porque lo comparaban con un polvo finsimo de antimonio obtenido por
sublimacin o destilacin, con el que las mujeres orientales se maquillaban (Vargas, 2001).

El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo),
momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin
que se conoce (Macek, 2010).

4.3 DEFINICIN Y ORIGEN DE LOS LICORES

Los licores tienen sus orgenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que
medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por
fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita
lograr propsitos poco habituales.
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La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas
en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte
era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin
(Herbert, 1989).
De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A
travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente
como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
x Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma;
x Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma;
x Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
La palabra licor tiene su etimologa en la italiana liquore que significa liquido. En
el siglo XIII el mdico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la
historia de las bebidas alcohlicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida
clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos
medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de
ciruelas maduras y miel. En las postimeras de la Edad Media el azcar era escaso y
demasiado caro. Apenas 200 aos despus, en 1553 la italiana Catalina de Mdicis viaj de
Florencia a Pars para casarse con el duque de Orlans (quien ms tarde sera Enrique II de
Francia). Entre su squito se hallaban algunos especialistas en la produccin de licores,
quienes se encargaran de transmitir su arte a los franceses. Estos ltimos gracias a nuevas
refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que an siguen estando a
la cabeza (Herbert, 1989).
Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos
principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados
desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se
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distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc.
(Lpez, 2004).
Un licor es una bebida hidroalcohlica aromatizada, que se obtiene por maceracin, infusin o
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por
adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinacin de ambos procedimientos.

La NOM-142-SSA1-1995 define a licores como productos elaborados a base de bebidas
alcohlicas destiladas, espritu neutro, alcohol de calidad o comn o mezcla de ellos y agua,
aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y a los cuales pueden agregarse
ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara

La misma norma define bebida alcohlica como aquella obtenida por fermentacin,
principalmente alcohlica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando
levaduras del gnero Saccharomyces, sometida o no a destilacin, rectificacin, redestilacin,
infusin, maceracin o coccin en presencia de productos naturales, susceptibles de ser
aejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohlicas y pueden estar
adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara, con una graduacin
alcohlica de 2% a 55% en volumen

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohlica. Las
bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los
vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. (Licata, 2010).

4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE

La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, tambin un
importante captulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empez hace ms de 3000
aos pero, no puede decirse que haya terminado (Herbert, 1989).

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Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Adems de
la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una
bebida muy extendida.

La destilacin del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y mdicos,
que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y races con aguardiente en lugar de utilizar
azcar hirviendo.

Por su definicin lingstica: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que,
por destilacin, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua,
aguardiente de caa, de guindas, de Cazalla. La destilacin es simplemente un proceso fsico
mediante el cual, por la accin del calor (tambin del fro), se separan las diferentes partes de
que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la
fermentacin (alcohlica) de los azcares (hay varios tipos de fermentacin, incluso en el
vino, como es la malolctica) (Iglesias, 2006).

La produccin del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha
tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. El grupo de aguardientes
aromticos incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40), como el Gin,
el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a
partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas
variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin
pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es
incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono
rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La
cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar, con la diferencia que no incluye
aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos
(Macek, 2010).



13


4.5 ALCOHOL

La NOM-142-SSA1-1995 define al alcohol como: el producto obtenido por fermentacin,
principalmente alcohlica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que
contienen azcares o de aqullas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar,
mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos,
entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin. Su
frmula es CH
3
-CH
2
-OH Debido a sus mltiples propiedades, el alcohol puede actuar como
desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas.

Las frutas contienen azcares. En el ambiente hay unos hongos microscpicos, llamados
levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azcares en
partculas ms sencillas llamadas alcoholes. Dicho un poco ms cientficamente, en el
proceso de fermentacin alcohlica, una molcula de azcar se desdobla en dos de alcohol,
con desprendimiento de calor y CO
2
. De este modo se tiene el siguiente proceso: La fruta
madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone de
agua y alcohol (adems de otras sustancias) (Iglesias, 2006).

4.6 AGUA

El agua es un compuesto qumico formado por dos gases: hidrogeno y oxigeno. Su molcula
se compone de dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno (H
2
O). En estado puro es incolora,
inodora e inspida. En estado natural nunca es totalmente pura, pues contiene gases y
sustancias minerales disueltas, y en algunos casos, microorganismos en suspensin.

El agua que se emplea en la elaboracin de licores, no debe ser dura, es decir, no debe
contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formaran precipitados, que enturbiaran al
liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada. El agua de lluvia, cuando se recoge en
recipientes limpios, puede sustituir a la destilada, no habiendo, se emplea el agua hervida,
filtrada o la embotellada (Paczka, 1934).

14


4.7 AZCAR

Un aspecto importante en la fabricacin de licores obtenido por la fermentacin de mostos de
frutas, es que se debe de tener en cuenta la relacin entre azcar y acidez con respecto a la
uva, ya que mientras ms cerca sea esta, se tendr una mayor cantidad de azucares
fermentables, favoreciendo el proceso de elaboracin de vinos y licores. (Corrales, 1993
citado por Cceda, 2003).

El azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar,
se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado,
descolorido, sin olores ni sabores extraos. El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar
con el agua, del cual que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporcin entre
el azcar y el agua depende del tipo de licor y de la concentracin de dulzura que se quiere
dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar
entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero
conseguir un buen logro guindose por el buen sentido e intuicin. As l debe realizar la
mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto
(Lpez, 2004).

Estos azcares estn constituidos principalmente por sacarosa que es un disacrido formado
por la unin de una molcula de glucosa y una de fructosa a travs de un enlace glucosdico
2 , 1 E . Esto se debe a que la glucosa y fructosa estn unidas a travs de sus carbonos
anomricos, la sacarosa es un azcar no reductor (Vargas, 2001).

4.8 FRUTAS

La mayora de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y
sabor de zumo de frutas. En la elaboracin de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con
cscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohlicos procedentes de las prensas. La fruta
debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el mximo de azcar y
aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de stos debido a que contienen
cido cianhdrico, el cual es un compuesto muy txico. El zumo de la fruta es una mezcla de
15


los diferentes componentes de la fruta, de las ms importantes se pueden mencionar las
siguientes: (Herbert, 1989).

1. azcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa.
2. cido de frutas, como los cidos mlico, tartrico, ctrico y en los zumos de frutas de
hueso, el cido cianhdrico.
3. sustancias aromatizantes, como steres y aceites esenciales.
4. pectinas, protenas, minerales y colorantes.

En la fabricacin de licores es importante conocer el tipo de fruta, principalmente aquella
que contenga elevadas concentraciones de los elementos aromticos e intensidad de sabor, de
tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones posibles de frutas fermentables, por
lo cual se puede decir que se tiene un gran potencial de explotacin en este campo,
convirtindose en una buena alternativa para abastecer nuevos e interesantes mercados
(Copyright, 2000 citado por Cceda, 2003).

4.9 DROGAS

En la elaboracin de licores se denominan drogas a aquellas plantas aromticas que solo se
utiliza en pequeas cantidades. Las drogas (partes areas y subterrneas de la planta)
proporcionan por su aroma y pigmentos, el sabor, el olor y el color a una gran parte de
licores. Sin embargo, no solo contienen aroma y pigmentos, sino tambin principios
medicinales. Como ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raz), canela (tallo), etc.
(Vargas, 2001).

4.10 CLASIFICACIN DE LOS LICORES

De acuerdo con Paczka (1934), los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por
destilacin o sin ella: y, respecto de su contenido de azcar: ordinarios, finos y superfinos o
cremas.


16


Los licores son:
Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azcar por litro
de lquido.
Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azcar por
litro de lquido.
Superfinos o cremas: cuando se componen aproximadamente de un kilo o ms de
azcar por litro de lquido

El empleo en la denominacin de los licores de algn calificativo se ajustar a las siguientes
especificaciones segn la Ley General de la Salud para el Distrito Federal y disposiciones,
(1998).

i. Seco. Cuando el licor contenga una proporcin de 10% (peso sobre volumen) de
azcares.
ii. Crema. Para el licor que contenga ms de 10.1 % (peso sobre volumen) de azcares.
iii. Escarchado. Para aquel licor sobresaturado de azucares y en el cual el exceso de
azcar haya cristalizado dentro del licor.
iv. Aperitivo. Es aquel licor que contenga algunos principios amargos derivados de
sustancias vegetales.

4.11 NORMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN LICOR

La elaboracin de licores se basa en la infusin de frutas no fermentadas y frutas
fermentadas. Se llama infusin a la operacin de poner en contacto sustancias determinadas
(frutas, hierbas aromticas, etc.) con un lquido cualquiera con o sin intervencin de calor, un
tiempo ms o menos prolongado al efecto de hacer pasar los principios activos de las mismas
al lquido. La infusin toma el nombre de maceracin cuando se hace a la temperatura del
ambiente (15-20 C) y digestin cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusin se
eleva la temperatura a 50 o 60 C. La temperatura del lquido y la duracin de la infusin
varan segn la naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y
segn su solubilidad (Vargas, 2001).

17


Las infusiones, sean en fro o en caliente, deben hacerse en recipientes que no reaccionen
qumicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en contacto, y bien tapados para
impedir la volatilizacin de los principios volatilizables. El mejor recipiente que rene las
condiciones anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones as como en fro
como en caliente, dan licores acres y espesos cuando son de mucha duracin, es preferible,
salvo algunos casos, que las infusiones sean de corta duracin, sobre todo cuando se trata de
licores de frutas azucaradas (Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001).

4.12 PREPARACIN DE LA SOLUCIN AZUCARADA
Hay dos modos de preparar una solucin azucarada: la disolucin en fro y la disolucin en
caliente. Para el fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien hasta su
disolucin completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se
realice lentamente, despus de varias horas. En el caliente la disolucin es hecha llevando el
azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almbar, que no debe ser
muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar Para quien
pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el
punto de la solucin en caliente, puede ser conseguido a travs de las indicaciones de las
recetas o calculndose un tiempo que vara de 10 a 20 minutos de ebullicin (Lpez, 2004).
La industria utiliza el jarabe fuerte (glucosa) para darle una consistencia al licor. Se
compone de carbohidratos de elevado peso molecular, que son los que causan la viscosidad
del licor. Esto se podra obtener aumentando la cantidad de azcar pero entonces el licor
quedara demasiado dulce (Vargas, 2001).

4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR

Lo ms comn es utilizar una prensa para el exprimido. Son tiles en lugares en los que se
trabaje con grandes cantidades de frutas y se pretenda obtener mucho zumo, mosto, vino o
licor.

18


Los residuos no deben tirarse ya que en las cscaras y en las pepitas todava pueden
encontrarse saborizantes de inters, el zumo es muy sensible a las acetobacterias, por lo tanto
deber prepararse el mismo da o bien se practicar algn mtodo de conservacin
(Herbert, 1989).

4.14 PREPARACIN DE EXTRACTOS AROMTICOS

Entre los diferentes mtodos de obtencin de aromas, sustancias activas y colores de las
hierbas, el elaborador casero de licores slo tiene acceso a uno de ellos, la maceracin, que
es la extraccin de los componentes de las hierbas y los frutos al disolverlos en alcohol y
agua. Lo importante aqu es la concentracin de alcohol. Se basa en primer lugar en el
contenido acuoso de las hierbas o frutas, una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96
% y frutas con un menor contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de
que el elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de alcohol y
agua en una proporcin 1:1. El tiempo de maceracin depender de la materia prima
utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para obtener todo el aroma. Las
hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 das (Vargas, 2001).

La maceracin es un proceso de difusin en el que se produce un intercambio continuo entre el
contenido de las clulas vegetales, que aportarn todo aquello que se quiera extraer, y el
alcohol insaturado hasta obtener de ese modo la mayor parte de las sustancias solubles.

4.15 PECTINA

Las pectinas son polisacridos compuestos por cido D-galacturnico y metil galacturnico,
unidos por enlace alfa 1-4. Estas pectinas son coloides capaces de formar geles en presencia
de azcares, como la sacarosa, en medio cido, cuyo grado de gelificacin est en funcin del
porcentaje de esterificacin que se tenga en el carboxilo (Santos, 1993 citado por Vargas,
2001).

Las pectinas son compuestos de elevado peso molecular (carbohidratos) muy extendidos en
las frutas, que ocasionan la gelificacion de los zumos y que provocan algunas dificultades en
19


la elaboracin de los licores. Las pectinas enturbian el zumo y con ello el licor, y no se
pueden eliminar por medios mecnicos, es decir, por simple filtracin. Para solucionar este
problema la industria emplea preparados enzimticos como: Panzyn Rapad, Pectinol,
Filtragol o Safter, que destruyen los compuestos pectnicos en poco tiempo. Las
concentraciones elevadas de alcohol producen tambin una degradacin parcial de las
pectinas. Un licor enturbiado por las pectinas se deja reposar durante varias semanas para
que stas se depositen en el fondo por s solas (Vargas, 2001). Es importante hacer mencin
que la mayor parte de pectina en las frutas se encuentra en la cscara y las semillas.

4.16 COLORACIN DE LICORES

Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayora de las frutas contienen en
cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es necesario recurrir a una coloracin
artificial. Sin embargo, se puede mejorar o hacer ms intenso el color de un licor con algunos
colorantes.

Los colores ms usados son rojo encarnado, verde y amarillo. Para obtener un color rojo
encarnado se utiliza una cochinilla, para un color verde se sirve de la espinaca y el color
amarillo se obtiene con un crcuma o caramelo (Paczka, 1934).

4.17 FILTRADO DE LICORES

Los licores de frutas son en la mayora de los casos turbios, siendo indispensables, para
obtener su diafanidad, someterlos al filtrado. Hay quienes filtran los licores despus de
mezclar los ingredientes, mientras otros tardan muchos das en hacerlo cuando stos estn
bien amalgamados (Paczka, 1934).
El filtrado es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un
lquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores. Existen
diversos materiales filtrantes o para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros
embudos, paos de algodn, algodn y fieltro son algunos de los materiales que no pueden
faltar en la fbrica de licores (Lpez, 2004).
20


4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES

Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se obtiene el
filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y almacenarse porque un
prolongado contacto del licor con el aire influye desfavorablemente en la finura de su aroma
(Paczka, 1934 citado por Vargas, 2001).

Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y las botellas
nunca deben de estar en posicin horizontal sino vertical, porque el alcohol al baar los
corchos, disolver sustancias inconvenientes. Tambin es regla que el almacn este oscuro o
por lo menos que las botellas se resguarden de los rayos solares con el fin de evitar que los
licores coloreados artificialmente pierdan la intensidad de su coloracin (Paczka, 1934).

4.19 AEJAMIENTO DE LOS LICORES

Para aejar los licores en unas cuantas horas, efecto que slo se lograr al cabo de algunos
aos de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a su pasteurizacin en
bao mara a la temperatura de 50 a 60 C, durante 3 a 4 horas y se dejen all hasta que el
agua haya enfriado. No debe sobrepasar la temperatura sealada de la pasteurizacin
(Paczka, 1934).

4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIN DEL VINO Y
DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS

Las bacterias acido lcticas, fundamentalmente Acetobacter pasteurianus, se han
relacionado con la alteracin de los vinos al producir el avinagrado, coloracin pardusca,
sabor desagradable y turbidez, sin embargo las bacterias acido lcticas son las ms
importantes, entre las que se encuentran con mayor frecuencia estn las siguientes:
Lactobacillus y Leuconostuc, producen agriamiento, malos sabores, turbidez. Los hongos se
pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma de moho. Sin
lugar a dudas las levaduras son las ms importantes en la alteracin del vino, las especies
21


dominantes tienden a diferir antes y despus del embotellado (Varnam y Sutherland, 1997
citado por Vargas, 2001).

4.21 EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que se emplea para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones que producen las caractersticas de los alimentos y
materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo
(Institute of Food Technology 1981, citado por Vargas, 2001).

4.21.1 CLASIFICACIN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES.

En 1981, Stone y Sidel, publicaron un artculo en cual dan una clasificacin de las pruebas
sensoriales ubicadas en cuatro grandes grupos: pruebas discriminativas, pruebas
descriptivas, pruebas afectivas y pruebas de calidad (Vargas, 2001).

4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Existen dos tipos: pruebas descriptivas de diferenciacin y pruebas sensitivas. Las de
diferenciacin consisten en establecer si existen o no diferencias entre muestras, las mas
comunes son: combinacin por pares, dos de cinco, diferencia simple, A no es A, duo-trio y
triangular. Las sensitivas miden la habilidad de individuos para detectar caractersticas
sensoriales mnimas de productos, y dentro de las principales las pruebas de umbral y
pruebas de dilucin (Institute of Food Technology, 1981 citado por Vargas, 2001).

4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS

Este tipo de pruebas se emplean para describir propiedades sensoriales de productos y
medir o cuantificar la intensidad percibida de dichas propiedades. Los resultados de estas
pruebas suministran informacin acerca de las similitudes y/o diferencias en trminos
cuantitativos del producto (Stone y Sidel, 1985 citado por Vargas, 2001).

22


4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS

Estas pruebas son de carcter subjetivo, y se evala principalmente, la aceptacin o rechazo
de un producto, el orden de preferencia al confrontar varias muestras o el nivel de agrado de
las muestras que se presentan (Stone y Sidel, 1981; Pedrero y Pangborn, 1891, citado por
Vargas, 2001).

Los respondientes son usualmente consumidores del producto a evaluar, por lo tanto, las
personas que participan en esta prueba no requieren de entrenamiento alguno (Stone y
Sidel, 1891, citado por Vargas, 2001).

Debido a que las respuestas son subjetivas o acordes a los puntos de vista personales, es de
esperarse que la variacin entre consumidores sea muy amplia por ello, este tipo de prueba
demanda un gran nmero de participantes para que dicha variacin se reduzca, 50 personas
se consideran como grupos mnimos en prcticas comunes (Pedrero y Pangborn, 1989,
citado por Vargas 2001).

4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD

Estas pruebas suministran un grado o valor para resumir la proximidad de un producto a un
estndar. Los sujetos que se utilizan para este tipo de prueba son seleccionados por sus
conocimientos acerca de la composicin y elaboracin del producto en particular,
posteriormente son entrenados para llevar a cabo la prueba de calidad. El entrenamiento
usualmente es una forma de aprendizaje en donde el entrenador es calificado o certificado
por un experto previamente entrenado en este tipo de pruebas. Por lo tanto estas pruebas
estn diseadas para evaluar la proximidad de un producto con respecto a un estndar
establecido pudindose utilizar en las evaluaciones de entrenamiento escalas lineales,
categoras y de magnitud (Stone y Sidel, 1981, citado por Vargas, 2001).





23


5. MATERIALES Y MTODOS

5.1 LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO.

El rea sujeta al estudio se localiza en el Estado de Guerrero en el Municipio de Coyuca de
Cataln, en la localidad de Puerto de Oro. Este municipio se encuentra diferenciado con el
nmero 22 y colinda con siete municipios (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).










Figura 2. Mapa de localizacin.

La localidad de Puerto de Oro se localiza en las coordenadas UTM 14294578 E y 2021344
N, a una altitud de 500 msnm. Es una comunidad con un total de 228 habitantes con 51
viviendas y un promedio de 4.3 ocupantes. Se considera una poblacin altamente marginada,
no existe abastecimiento de agua potable, solo el 30 % de las viviendas cuenta con fosas
spticas o bien tubera que enva las descargas sanitarias al nico arroyo de tipo intermitente
y que atraviesa la poblacin, solo un 4% de las viviendas no cuentan con energa elctrica
(Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Hidrologa. El municipio pertenece a la cuenca del ro Balsas con una superficie de 34,692
km
2
; en la Subcuenca Placeres del Oro la cual tiene una superficie de 2,602 km
2
. No se
reportan cuerpos de agua (lagos, lagunas) para el municipio de Coyuca de Cataln pero los
24


principales ros que drenan el municipio son: Placeres del Oro, Chiquito y Cuirio (Tors
Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Clima. En el municipio Coyuca de Cataln predomina el clima clido subhmedo con lluvias
en verano, registrndose temperaturas mximas de 38 C en el mes de mayo y de 25 C en
diciembre. El rgimen de lluvias se presenta de junio hasta septiembre, la precipitacin
pluvial media anual es de 1050 milmetros con un mnimo de 911 mm y un mximo de 1313.5
mm (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).

Edafologa. A nivel estatal se indica que el tipo de suelo que predomina en la regin norte
del municipio de Coyuca de Cataln son los regosoles (Tors Mining Mxico, S. A. de C. V.,
2007).

Vegetacin. El tipo de vegetacin de la zona pertenece a la denominada selva baja
caducifolia segn Rzedowski, 1978. En la selva baja caducifolia la caracterstica ms
sobresaliente es la baja altura de los componentes arbreos que normalmente es de 8 a 12 m
(Tors Mining Mxico, S. A. de C. V., 2007).














25


5.2 METODOLOGA

Recoleccin, transporte y almacenamiento de la materia prima.

Los frutos maduros fueron cosechados directamente de los rboles, en la comunidad de Puerto
de Oro en el Estado de Guerrero. Los frutos se colocaron en recipientes de plstico con
capacidad de 10 litros para que al realizar el transporte hacia la comunidad no se maltrataran.
Posteriormente se efectu una limpieza de los mismos con agua potable y jabn, con el fin de
retirar los desechos y la suciedad que llevaran adherida a su superficie.

Para la elaboracin del producto, se emplearon fruto de nanche, cosechado en su estado
silvestre y maduro. Adems de azcar blanca de caa refinada para obtener un mnimo de
impurezas, alcohol etlico de caa y agua destilada.

Los utensilios que se emplearon fueron materiales de plstico y de vidrio por ser materiales
apropiados, con el fin de evitar reacciones qumicas entre recipientes y componentes del licor,
stos fueron:

4 Frascos de vidrio con tapa de diferentes capacidades.
1 Recipiente de vidrio graduado.
1 Cubeta de plsticos de 10 L.
1 Bscula.
1 Embudo.
1 Licuadora.
4 Cucharas de madera.
2 Coladeras de plstico.
4 Botellas de plstico de 1 L.
1 Filtro o pao.
3 Etiquetas.




26


5.3 ELABORACIN DE LICOR.

La preparacin de licor se realiz con base en la metodologa general propuesta por Herbert
(1989). Tomando en cuenta que aun no existe licor de nanche y de que no se dispone de una
frmula, se plante una fase de pruebas preliminares, la cual se describe a continuacin.

Se plantearon las siguientes formulaciones empricas.

Frmula 1.

Para un litro de licor se necesitaron 500 g de nanches maduros. Se lavaron y se les quitaron las
semillas. El mtodo que se sigui fue el de la extraccin.

Ingredientes:
x 500 g de nanches
x 300 ml de alcohol
x 30 % de las semillas de nanches
x 1 litro de agua

Para la extraccin se usaron los frutos triturados junto con el 30 % de las semillas, se
mezclaron con alcohol y se dejaron reposar en un frasco bien cerrado durante 21 das. Despus
se filtr todo con un pao, se dej escurrir el extracto y se exprimi finalmente con la mano,
para esto se emplearon guantes de nylon como medida higinica. Hecho lo anterior, se coloc
todo sobre un embudo y se verti encima agua suficiente para obtener 600 ml de extracto.

1 litro de licor de nanche de aproximadamente 25 % vol.
x 600 ml de extracto
x 50 ml de ron claro 25 % vol.
x 250 ml de solucin de azcar-agua hasta totalizar un litro.


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Frmula 2.

Para obtener un litro de licor.

Ingredientes del extracto A:
x 450 g de nanches.
x 250 ml de alcohol
x 200 ml de agua

Ingredientes del extracto B:
x 75 g de semillas
x 50 ml de alcohol

Se lavaron con agua y jabn los nanches, se les quitaron las semillas y fueron trituradas. Todo
esto fue metido junto con el alcohol y el agua en un recipiente que se pudiera cerrar bien y se
dej reposar durante 4 semanas. Posteriormente se filtr todo con una coladera de plstico al
que se le aadi un pao dejando escurrir el extracto, finalmente se exprimi con la mano,
utilizando guantes de nylon. Los restos se regaron con agua hasta obtener un total de 600 ml
de extracto. Las semillas fueron machacadas y se dejaron macerar tambin durante 4 semanas
en alcohol.

Litro de licor de nanches de aprox. 30 % vol.

x 600 ml del extracto A
x 50 ml de extracto B
x 100 ml de aguardiente
x 250 ml de solucin de azcar

Se dejo transcurrir 4 semanas ms y se filtr.


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Frmula 3.

Ingredientes:

x 300 g de nanches maduros
x 300 ml de alcohol

Se quitaron las semillas a los nanches, se machacaron y se mezclaron con los frutos,
triturndolo todo junto con el alcohol. Se meti toda esta papilla en un recipiente de cristal, fue
bien tapado y se dej reposar durante 14 das, removiendo de vez en cuando.

Al final se filtro todo, se dejo escurrir el extracto, se exprimi con la mano, empleando unos
guantes, y se aadi a los restos el agua suficiente para obtener 500 ml de extracto.

1 litro de licor de nanche de aprox. 30 % vol.

x 500 ml de extracto de nanche
x 50 ml de brandy
x 350 ml de solucin de azcar












29


5.4 MEDICIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS.

5.4.1 DETERMINACIN DEL COLOR.

El color de los licores elaborados se midi con el Colormetro Hunter Lab. (Modelo MiniScan
XE Plus No. 45/0-L), para ello se empleo la celdilla para muestras liquidas del mismo aparato.

Obtenindose las dimensiones CIEL*a*b*:
a) Parmetro de tonalidad o ngulo de tono (Hue), que se obtuvo con la siguiente
ecuacin:
Tonalidad =Arctan (b*/a*)
Para valores negativos se sumaron 180.

b) Parmetro de pureza del color o ndice de saturacin (Chroma), que se obtuvo
mediante la siguiente ecuacin:
Pureza del color =(a
2
+b
2
)
0.5


c) Parmetro de brillantez o luminosidad. Es el valor directo de L* que registra el
colormetro.

5.4.2 MEDICIN DE PH.

Esta medicin se realiz con un potencimetro digital (Orion researsh, modelo 701 A), con
electrodo de combinacin, adems de un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tom tal
y cual como el aparato la report al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de
precipitados.

5.4.3 MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR.

En una probeta de 500 ml se vaciaron 490 ml de muestra. Se introdujo un densmetro para
grados Brix (con una escala de 0-32 Brix a una temperatura de 20 C) y se tom la lectura.



30


5.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS LICORES.

Con el fin de darles una caracterizacin ms completa, los licores se evaluaron sensorialmente,
tomando como base la metodologa propuesta por Sancho et al., (2002).

Las pruebas de degustacin se realizaron con la participacin de 20 personas de diferente sexo
y edad (de 22 a 77 aos), empleando un formato por cada prueba que se realiz, esto es, a cada
persona se le hizo una prueba de cada uno de los tres diferentes licores obtenidos y se llen un
formato por cada prueba. Esto con el fin de obtener informacin sobre el color, olor y sabor y
as poder determinar la formulacin ms acertada en un siguiente planteamiento. La prueba
que se proporcion a cada persona fue de 10 ml.

Cada prueba consisti de tres fases: fase visual, fase olfativa y fase gustativa. De igual manera
el formato estaba dividido en tres partes, una para cada una de las fases.

x La fase visual consisti en que cada persona observara detalladamente el licor y llenara
la parte del formato correspondiente.
x La fase olfativa consisti en que cada persona oliera el licor y llenara la parte
correspondiente del formato.
x Finalmente, la fase gustativa consisti en que cada persona probara el licor y llenara la
parte correspondiente del formato.

En la fase visual las variables que se evaluaron fueron: limpidez, intensidad de color, matices
de color y fluidez. Para la fase olfativa solo se evalu la intensidad. En la fase gustativa las
variables evaluadas fueron: componentes dulces, componentes cidos, componentes
astringentes y amargos y el contenido alcohlico. Finalmente trminos referidos a la impresin
global.

Las caractersticas de cada variable se separaron en positivas y negativas, de las que solo se
tomaron en cuenta las positivas para determinar el mejor producto, mediante el valor ms alto
obtenido.

31


6. RESULTADOS Y DISCUSION.

Pruebas de degustacin.

Fase visual.

En el cuadro 2, se observa que el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos
positivos en cuanto a su limpidez, aunque la diferencia entre el licor 1 y licor 2 sea de tan slo
una unidad, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3).
Cuadro 2. Puntaje obtenido para la variable limpidez.
Limpidez Licor
L1 L2 L3
+Luminoso 2 0 1
+Brillante 0 2 2
+Limpio 0 4 1
+Claro 0 5 8
- Mate 5 2 4
- Opaco 4 5 1
- Turbio 8 2 3
- Lechoso 1 0 0
de valores + 2 11 12


Figura 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
P
u
n
t
a
j
e
Fase visual
Limpidez Matices
de color
Intensidad
de color
Fluidez
32


El licor 1 es el mejor en cuanto a intensidad de color, ya que fue el que present puntaje en
los aspectos positivos que se tomaron en cuenta (figura 3)
Cuadro 3. Puntaje obtenido para la intensidad de color.

Intensidad de
color
Licor
L1 L2 L3
- Ligero 7 10 9
- Plido 5 10 11
+Fuerte 8 0 0
de valores + 8

En la figura 3 se observa que en cuanto a matices de color el licor 1 es el mejor ya que fue el
que present mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta.
Cuadro 4. Puntaje obtenido para matices de color.

Matices de color Licor
L1 L2 L3
- Amarillo plido 6 12 10
- Amarillo claro 6 6 9
- Amarillo verdoso 1 0 0
+Dorado 5 0 1
- Pardo 2 1 0
+Anaranjado 0 1 0
de valores + 5 1 1


En cuanto a la fluidez el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos que
se tomaron en cuenta, aunque solo se separe una unidad del licor 2, se determina que el licor 3
es el mejor (figura 3).

Cuadro 5. Puntaje obtenido para fluidez.

Fluidez Licor
L1 L2 L3
+Ligero 16 17 18
- Espeso 3 2 2
- Viscoso 1 1 0
de valores + 16 17 18

33


Para determinar cul de los tres licores es el mejor en cuanto a la fase visual, fue necesario
obtener la media ponderada de las variables evaluadas. Se observa en el cuadro 6 que el licor 1
y licor 3 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mayor valor.
Cuadro 6. Media ponderada para la fase visual.

Media ponderada Licor
L1 L2 L3
x 7.75 7.25 7.75

Fase olfativa

El licor 1, es el mejor en cuanto a su olor, debido a que fue el que present un mayor puntaje
en los aspectos positivos del producto (figura 4). Para esta fase no fue necesario determinar la
media ponderada debido a que nicamente se evalu una variable.
Cuadro 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa.

Intensidad Licor
L1 L2 L3
- Dbil 0 4 6
- Neutro 0 1 0
- Discreto 1 7 10
+Aromtico 7 6 4
+Intenso 9 1 0
+Fuerte 3 1 0
de valores + 19 8 4


Figura 4. Puntaje obtenido para la fase olfativa.

0
5
10
15
20
L1 L2 L3
P
u
n
t
a
j
e
Fase olfativa
34


Fase gustativa

Los licores 1 y 2 obtuvieron el valor ms alto en los aspectos positivos de los componentes
dulces, lo cual indica que los dos son igual de buenos. Esto se puede observar en la figura 5.
Cuadro 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores.

Componentes
dulces
Licor
L1 L2 L3
- Suave 7 9 7
- Aterciopelado 0 2 2
+Dulce 1 0 4
+Licoroso 10 9 7
- J arabe 2 0 0
de valores + 11 9 11



Figura 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable.

Para el caso de los componentes cidos de los licores, el licor 1 fue el que obtuvo mayor
puntaje en los aspectos positivos, lo cual indica que es el mejor en esta variable (figura 5).


0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
P
u
n
t
a
j
e
Fase gustativa
Componentes
dulces
Componentes
cidos
Componentes
astringentes y
amargos
Contenido
alcohlico
35


Cuadro 9. Puntaje obtenido para los componentes cidos de los licores.

Componentes
cidos
Licor
L1 L2 L3
+Acido 9 7 6
- Mordiente 3 0 6
- Acervo 4 8 6
- Agresivo 0 1 1
- Avinagrado 4 4 1
de valores + 9 7 6

Se puede observar en la figura 5 que para el caso de los componentes astringentes y amargos,
los licores 1 y 2 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mismo puntaje de los aspectos
positivos.
Cuadro 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos.

Componentes
astringentes y amargos
Licor
L1 L2 L3
- spero 4 4 2
- Herbceo 5 4 11
+Astringente 5 5 2
- Tnico 2 0 4
- Rudo 3 2 1
- Grosero 0 1 0
- Amargo 1 4 0
de valores + 5 5 2


El licor 1 es el mejor en cuanto al contenido alcohlico, ya que registr el mayor puntaje de
los aspectos positivos, a pesar de que esta por arriba de los otro dos licores por una unidad.
Cuadro 11. Puntaje obtenido para el contenido alcohlico.

Contenido
alcohlico
Licor
L1 L2 L3
- Dbil 3 3 2
+Ligero 11 13 10
+Clido 6 2 5
- Fuerte 2 3
de valores + 17 15 15
36


Al obtener la media ponderada de las variables para la fase gustativa se determina que el licor
1 es el mejor, ya que fue el que obtuvo el valor mayor de los tres licores.
Cuadro 12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa.

Meda ponderada Licor
L1 L2 L3
x 10.25 9 8.5


Propiedades fisicoqumicas de licor de nanche.

El licor 1, es el que present mayor brillantez, mientras que el licor 3 es el menos brillante. El
licor 3, present mayor ngulo de tono (Hue), al comparar los ngulos con la figura 6, se
observa que el licor 1 cae dentro de la tonalidad roja, mientras que los otros dos licores estn
dentro de la tonalidad amarilla. El licor 1 presenta mayor pureza en su color.

Cuadro 13. Parmetro de color de los licores de nanche.

Licor Luminosidad
L Hunter
Angulo de tono
(Hue)
Pureza de color
(Chroma)
1 43.71 83.52 17.83
2 34.24 91.69 11.81
3 28.10 106.58 5.57



Fuente: Boscarol M. 2007.
Figura 6. Tonos correspondientes a los distintos ngulos de matiz o tono.




37


Medicin de pH y contenido de azcar.

El pH para los tres licores es cido, ya que los valores obtenidos al hacer la medicin estn por
debajo del 7. El licor 1 registr el menor valor y el licor 3 registr un valor mayor, pero cabe
sealar que la diferencia entre los tres licores es mnima, por lo cual se puede decir que no
existe diferencia. El contenido de azcar para los licores es bajo, en donde el licor uno fue el
que registr un contenido mayor que los otros dos.
Cuadro 14. Registros de pH y contenido de azcar para los licores.

Licor pH Bx
1 3.5 3
2 3.6 1.5
3 3.75 1
Donde: pH es potencial de hidrogeno y Bx son grados Brix.

















38


7. CONCLUSIONES

Se determina que el licor 1 es el mejor, ya que obtuvo mayor preferencia por parte de las
personas a las que se les realizaron las pruebas de degustacin, puesto que fue el que mostr
mejores aspectos en cada una de las variables que se evaluaron en cada una de las fases.
Adems fue el que el pblico prefiri, probablemente tuvo esta aceptacin debido al color
rojizo, por tener una menor acidez y por tener un contenido mayor de azcar.

Es necesario realizar ms trabajos en donde se aplique la misma receta para la obtencin de
licor de nanche en otras regiones en donde prolifere el fruto y determinar si existen
variaciones en cuanto al sabor, olor y color y tambin si existen diferencias en cuanto a sus
propiedades fisicoqumicas como pH o contenido de azcar.

Tambin se concluye que se deben probar otras recetas para la elaboracin de licor de nanche,
las cuales se aplican para la obtencin de licor en otros frutos y poder determinar ms
formulaciones para obtener licor de nanche de buena calidad, que guste a la poblacin. Y
proporcionar dichas formulaciones a las comunidades para que comercialicen el producto y
que ello sea una fuente ms de ingresos econmicos para poder mejorar su calidad de vida.

Entre los muchos beneficios que se obtienen de una reforestacin, se incluyen a los productos
no maderables, como en este caso la obtencin de frutos y semillas de nanche, que pueden der
empleados para la elaboracin de licor.









39


8. BIBLIOGRAFA

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con cascara de naranja (Citrus auriantus) Maca (Lepiduim mellen Walp.) mediante el proceso
fermentativo utilizando Saccaromyces cereviciae L. Universidad Nacional J orge Basadre
Grohmann. Tacna, Per. 22 p.

Garca, R. M y Garca, C. J . 1992. Contribucin al estudio etnobotnico del nanche Byrsonima
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licenciatura. Universidad Autnoma Chapingo, Fitotecnia. Mxico 33 p.

Geilfus, F. 1994. El rbol al servicio del agricultor: manual de Agroforestera para el
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Enseanza. ATIE/ENDA Caribe. Turrialba, Costa Rica. 778 p.

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40


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Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

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lote minero San Pedro. Estudio tcnico justificativo para la autorizacin de cambio de
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anlisis sensorial descriptivo. Tesis licenciatura. Universidad Autnoma Chapingo.
Departamento de Ingeniera Agroindustrial. Mxico. 62 p.






41


9. ANEXOS

Anexo 1. Formato para la degustacin de licor de nanche.

Sexo_________ Edad_________

1. FASE VISUAL

x Limpidez
Cristalino
Brillante
Limpio
Claro
Mate
Opaco
Turbio
Lechoso


x Intensidad de color
Incoloro
Ligero
Plido
Fuerte
Intenso

x Matices de color
Amarillo plido
Amarillo claro
Amarillo verdoso
Dorado
Pardo
Rosa
Anaranjado
Guinda
Violeta
Morado
Purpura
Teja
Ladrillo

x Fluidez
Ligero Espeso Viscoso


2. FASE OLFATIVA

x Intensidad
Dbil
Neutro
Discreto
Aromtico
Intenso
Fuerte


42


3. FASE GUSTATIVA

x Componentes dulces
Suave
Aterciopelado
Dulce
Licoroso
J arabe

x Componentes cidos
Acido
Mordiente
Acervo
Agresivo
Avinagrado

x Componentes astringentes y amargos
spero
Herbceo
Astringente
Tnico
Rudo
Amargo

x Contenido alcohlico
Dbil Ligero Clido Fuerte

x Trminos referidos a la impresin global
Comn
Armnico
Equilibrado
Elegante
Pesado
Complejo
Tpico
Rico

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