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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).
Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth). TESIS PROFESIONAL PRESENTA ABRAHAM LIMÓN JIMÉNEZ CHAPINGO,
Elaboración de licor de nanche
(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).
TESIS PROFESIONAL
PRESENTA
ABRAHAM LIMÓN JIMÉNEZ
CHAPINGO, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO, MARZO DE 2010

QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN RESTAURACIÓN FORESTAL

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mis padres Juana Jiménez Romero y Florentino Limón Jiménez por darme la vida, el payo moral y económico para seguir adelante en mis estudios. Por la confianza y fé que depositaron en mi para que continuara mis estudios lejos de ellos.

A mis hermanos Xochiquetzalli e Ismael por su cariño, apoyo y comprensión.

A mi alma mater la Universidad Autónoma Chapingo por aceptarme y brindarme el apoyo necesario dentro y fuera de sus instalaciones para continuar con mis estudios, así como también a la División de Ciencias Forestales porque en ella me forme como profesionista de la carrera de Ingeniero en Restauración Forestal.

Al Dr. José Amando Gil Vera Castillo por dirigir este trabajo, por sus consejos y aportaciones y más que nada por su amistad y confianza.

A mi comité revisor: MC. Javier Santillán Pérez, MC. Beatriz Aguilar Valdez, MC. Ángel Leyva Ovalle y a la Lic. Itzel Vera Velasco , por todas sus valiosas aportaciones en la realización de este trabajo.

A todos mis maestros que con sus enseñanzas han sido parte indispensable en mi formación como persona y como profesionista, especialmente al Maestro Reyes Bonilla.

A todos los amigos que he tenido durante mi estancia en Chapingo, por su amistad, su cariño, su confianza y por todos los momentos que pasamos juntos dentro y fuera de las aulas.

A todos ¡Muchas Gracias!

i

DEDICATORIAS

Este trabajo está dedicado especialmente a mi padre, que físicamente ya no está conmigo, pero que se que de alguna u otra manera lo ha estado y que lo estará por siempre. Por todos sus consejos, principios y valores que me inculco para ser una persona de bien.

A mi madre que no ha dejado de luchar para salir adelante en todo, por todo su amor, sus consejos, sus enseñanzas, su paciencia y la confianza que ha depositado en mí.

A mis hermanos, mi cuñada, mis abuelos, tíos, primos y otros demás queridos, que de alguna manera me han apoyado en el transcurso de mis estudios y de mi vida.

A mi sobrina Yolotzín, que con su llegada a este mundo trajo alegría y felicidad a mi familia.

A todos mis amigos, por que se que todo el esfuerzo, le dedicación y la entrega en estos años en Chapingo no ha sido en vano y que ahora se han visto reflejados.

ii

ÍNDICE GENERAL

Página

AGRADECIMIENTOS

i

DEDICATORIAS

ii

ÍNDICE

GENERAL

iii

ÍNDICE DE CUADROS

v

ÍNDICE

DE

FIGURAS

vi

RESUMEN

vii

SUMMARY

viii

1.

INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................

1

  • 2. ..........................................................................................................................

OBJETIVO

3

HIPÓTESIS

  • 3. .........................................................................................................................

3

  • 4. REVISIÓN DE LITERATURA

4

4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia)

4

  • 4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

9

  • 4.3 DEFINICION Y ORIGEN DE LOS LICORES

9

  • 4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE

11

  • 4.5 ALCOHOL ......................................................................................................................

13

  • 4.6 ..............................................................................................................................

AGUA

13

AZÚCAR

  • 4.7 .........................................................................................................................

14

  • 4.8 ..........................................................................................................................

FRUTAS

14

  • 4.9 .........................................................................................................................

DROGAS

15

  • 4.10 CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES

15

  • 4.11 NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR

16

  • 4.12 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA

17

  • 4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR

17

  • 4.14 PREPARACIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS

18

  • 4.15 ......................................................................................................................

PECTINA

18

COLORACIÓN

  • 4.16 .....................................................................................

DE LICORES

19

  • 4.17 ...........................................................................................

FILTRADO DE

LICORES

19

  • 4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES

20

  • 4.19 AÑEJAMIENTO DE LOS LICORES

20

iii

4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIÓN DEL VINO Y DE

LAS BEBIDAS RELACIONADAS 4.21 EVALUACIÓN SENSORIAL

.....................................................................................

20

......................................................................................

21

4.21.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS

SENSORIALES. .......................................

21

  • 4.21.1.1 DISCRIMINATIVAS

PRUEBAS

.......................................................................

21

  • 4.21.1.2 DESCRITPIVAS

PRUEBAS

..............................................................................

21

  • 4.21.1.3 ....................................................................................

PRUEBAS AFECTIVAS

22

  • 4.21.1.4 ..................................................................................

PRUEBAS DE CALIDAD

22

  • 5. MATERIALES Y METODOS

.........................................................................................

23

  • 5.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE

ESTUDIO. .............................................................

23

  • 5.2 METODOLOGÍA

............................................................................................................

25

  • 5.3 ELABORACIÓN DE

LICOR. ........................................................................................

26

  • 5.4 MEDICIÓN DE LAS

PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS. ........................................

29

  • 5.4.1 DETERMINACIÓN DEL

COLOR. ........................................................................

29

  • 5.4.2 MEDICIÓN DE

PH. .................................................................................................

29

  • 5.4.3 MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE

AZÚCAR. ....................................................

29

5.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

LICORES. .....................................................

30

  • 6. RESULTADOS Y

DISCUSION. ......................................................................................

31

  • 7. CONCLUSIONES .............................................................................................................

38

  • 8. BIBLIOGRAFÍA

...............................................................................................................

39

9.

ANEXOS

...........................................................................................................................

41

iv

INDICE DE CUADROS

Cuadro

Página

  • 1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de

7

  • 2. Puntaje obtenido para la variable

31

  • 3. Puntaje obtenido para la intensidad de

32

  • 4. Puntaje obtenido para matices de

32

  • 5. Puntaje obtenido para

32

  • 6. Media ponderada para la fase

33

  • 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase

33

  • 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los

34

  • 9. Puntaje obtenido para los componentes ácidos de los

35

  • 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y

35

  • 11. Puntaje obtenido para el contenido

35

  • 12. Media ponderada de las variables para la fase

36

  • 13. Parámetro de color de los licores de

36

  • 14. Registros de pH y contenido de azúcar para los

37

v

INDICE DE FIGURAS

Figura

Página

  • 1. Hoja, flores y frutos de nanche

6

  • 2. Mapa de

23

  • 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada

31

  • 4. Puntaje obtenido para la fase

33

  • 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada

34

  • 6. Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o

36

vi

RESUMEN

El presente trabajo consistió en probar tres fórmulas para la elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), en la localidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero. La metodología se basó en elaborar los licores a partir de las fórmulas, empleando frutos y semillas de nanche, azúcar y agua destilada. Los licores obtenidos se clasificaron como Licor 1, Licor 2 y Licor 3. Posteriormente se realizaron pruebas de degustación, por lo que fue necesario recurrir a un grupo de personas para determinar cuál de los licores tiene mejor aceptación, proporcionándoles una muestra de cada uno de ellos, a efectos de ser evaluados. Las pruebas fueron divididas en tres fases: visual, olfativa y gustativa, teniendo cada fase una serie de variables a evaluar. Además de la determinación de aspectos fisicoquímicos como color, pH y contenido de azúcar. Teniendo como resultado al Licor 1 como el mejor de los tres, el cual consiste en la mezcla de 500 g de nanches, 300 ml de alcohol, 30% de las semillas, dejando reposar todo por 21 días, posteriormente agregar agua hasta completar 600 ml, a esta mezcla se le agrega 50 ml de ron claro 25% vol. y 250 ml de solución de azúcar- agua hasta completar un litro. Obteniendo en los parámetros de color una luminosidad de 43.71, un ángulo de tono (Hue) de 83.52° y una pureza de color (Chroma) de 17.83; un pH de 3.5 y un contenido de azúcar equivalente a 3 °Bx.

Palabras clave: fórmulas, licor, nanche, pruebas de degustación, aspectos fisicoquímicos.

vii

SUMMARY

The present research was done to test three formulas for making nanche liquor (Byrsonima crassifolia) in the locality of Puerto de Oro in Guerrero state. The methodology was based on the elaboration of the liquors starting from the formulas, using the nanche fruits and seeds, sugar and distillated water. The obtained liquors were classified as Liquor 1, Liquor 2 and Liquor 3. Later on, tasting tests were made, to do this it was necessary to turn into a group of persons so they could determine which one of the liquors was the best, a sample of each liquor was given to them, an evaluation format was generated to determine this. The tests were divided in three phases: Visual, Smell and Tasting, each phase had a several number of variables to evaluate. Besides the determination of physical-chemical aspects such as color, pH and sugar content. The Liquor 1 was the best of the three formulas, it consists in the mixture of 500 g of nanche fruits, 300 ml of alcohol, 30 % of the seeds, a 21 days repose time, and 600 ml of water, to this mix 50 ml of white rum at 25 % were added, and 250 ml of water- sugar solution until get one liter. Having in the color parameters a lightness of 43.71, a tune angle (Hue) of 83.52° and a color pureness (Chroma) of 17.83; a pH of 3.5 and a sugar content equal to 3° Bx.

Key words: formulas, liquor, nanche, taste tests, physicochemical aspects

viii

1.

INTRODUCCIÓN

El nanche es un árbol que pertenece a la familia de las Malpigiáceas, que se desarrolla en las partes del trópico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es característico por su color y sabor y un tanto por su producción. Contribuye con la economía de algunas regiones en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledañas, en el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montañosas que es en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climáticas, geográficas, edafológicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la población pueda obtener algún ingreso.

Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde su comercialización se limita únicamente a los mercados ambula ntes de la misma región, en donde se produce, como en este caso en Ciudad Altamirano, no adquiriendo una importancia en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, además de que sólo se encuentra en algunas regiones.

Debido al alto nivel que existe en la pérdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la necesidad de estudiar y buscar algunas técnicas de conservación para darle un mejor aprovechamiento al fruto como es la obtención de productos elaborados a través del mismo.

La industrialización es una de estas técnicas, la cual se basa en la transformación de un producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de industrialización son pocas, es común la elaboración de aguas frescas, helados y mermeladas, aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ahí que surja el interés de las comunidades por buscar otras formas de conservación y transformación del fruto. En este sentido, es necesario realizar una investigación enfocada a diversificar las formas de consumo del nanche, una de las cuales es la elaboración de licor. Los licores están compuestos por alcohol, azúcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromáticas y

1

dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de estos componentes en muy variada proporción” (Vargas, 2001).

Hasta el momento se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de nanche, pero no se cuenta con alguna formulación específica, desconociendo en particular la concentración de azúcar y alcohol que proporcione el sabor más aceptado por el público en general.

Este proyecto además va ligado a un proyecto de reforestación de la zona con la misma especie, en donde se pretende aprovechar de la mejor manera los frutos, en cuanto las plantas empiecen a producirlos. Con la realización de éste, se pretende que la comunidad adquiera una fuente más de ingresos económicos, que ayude a mejorar su calidad de vida.

Debido a esta problemática y a los volúmenes de nanche que se tienen y que se podrán tener posteriormente debido a la regeneración de la especie, y por otra parte, que no se tiene una fórmula de la cual se obtenga licor de nanche de buena calidad, se propuso el siguiente objetivo que es obtener licor de nanche a través de fórmulas que se emplean para la obtención de licores en otras frutas.

2

2.

OBJETIVO

Probar tres fórmulas para producir licor de nanche ( Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la comunidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.

  • 3. HIPÓTESIS

Al menos una de las tres fórmulas empleadas para la producción de licor de otras frutas es viable en la producción de licor de nanche.

3

4.

REVISIÓN DE LITERATURA 4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia)

Distribución. Es una especie con amplia distribución y ocurre naturalmente desde México, pasando por todo Centroamérica hasta Paraguay. Es un árbol muy común en la sabana venezolana y también en áreas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California y la costa occidental de México(Geilfus, 1994).

El género Byrsonima spp en México Kunkel, (1910) citado por García (1992) menciona que: cuatro especies de Byrsonima se encuentran distribuidas en las partes tropicales y subtropicales de México: B. spicata, B. karwinskiana, B. oaxacana y B. crassifolia. Pero Standley (1923), citado por García (1992) ubica a B. karwinskiana y B. oaxacana como sinónimos de B. crassifolia

Taxonomía

Reino…………………

...

Vegetal

Subdivisión……………. Angiosperma

Clase…………………

...

Dicotiledóneas

Orden…………………

..

Poligalales

Tribu…………………

...

Planitoreas

Familia………………… Malpighiaceae

Género…………………

Byrsonima

Especie…………………

B. crassifolia

Forma: Es un árbol o arbusto de hasta 10 m de altura y diámetro normal de hasta 20 cm, copa irregular con ramas ascendentes y frecuentemente ramificados desde el suelo(Pennington y Sarukhán, 2005).

4

Corteza: Externa escamosa que se desprende en pedazos rectangulares, gris pardo a moreno claro. Interna de color crema rosado, que cambia a pardo rosado, fibrosa, amarga. Grosor total de la corteza de 12 a 25 mm(Pennington y Sarukhán, 2005).

Madera: Albura de color crema amarillento, con vasos grandes y rayos estrechos y numerosos. Madera dura (Pennington y Sarukhán, 2005).

Ramas jóvenes: Gris pardo con cicatrices anulares de las hojas y estípulas caídas, lenticelas escasas, pubescentes en las partes más jóvenes(Pennington y Sarukhán, 2005).

“Hojas: Yemas de 3 a 7 mm, agudas y cubiertas por dos estipulas ferruginosas. Estipula 1, intrapeciolar, ovada, 2 a 5 mm de largo, pubescente y persistente. Hojas decusadas, simples; láminas de 5 x 2 a 15 x 7.5 cm, elípticas con el margen entero, ápice agudo o redondeado y base aguda; verde oscuro y casi glabras en la haz y verde amarillento grisáceo con abundantes pelos en el envés, algunos pelos tienen forma de T; pecíolos de 5 a 25 mm de largo, pubescentes. Los árboles de esta especie son caducifolios” (Pennington y Sarukhán,

2005).

Flores: en racimos o panículas estrechas terminales de 15 a 20 cm de largo, pubescente:

pedicelos de 7 a 15 mm de largo; flores actinomo rfas ca. 1.5 cm de diámetro; cáliz verde, ca. 5 mm de largo, cupular en la base, con 5 lóbulos ovados, agudos o redondeados, pubescentes en la superficie externa, con 10 glándulas grandes oblongas, glabras, en la base de la superficie externa; pétalos amarillo anaranjados, 5, alternos respecto a los lóbulos del cáliz, ca. 1 cm de largo, orbiculares, con el margen ondulado, unguiculados, glabros; estambres 10, ca. 5 mm de largo, filamentos amarillos, vilosos en la parte inferior, anteras pardas, alargadas; ovario súpero, 3-locular, lóculos uniovulares, ovoide, glabro; estilos 3, de 4 a 5 mm de largo, glabros. Florecen de marzo a julio(Pennington y Sarukhán, 2005).

Frutos: en infrutescencias péndulas de 10 a 15 cm de largo; drupas globosas de 17 a 20 mm de diámetro, con todas las partes florales menos los pétalos persistentes, amarillentas a ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce que rodea un hueso duro que

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contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril a octubre(Pennington y Sarukhán, 2005).

contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril

Fuente: Geilfus, 1994

contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril

Figura 1. Hoja, flores y frutos de nanche

Origen, ecología y distribución: es nativo del Sur de México y Centroamérica. Presenta una amplia distribución en la zona tropical de México, desde el sur de Tamaulipas y este de San Luis Potosí hasta Tabasco y el norte de Chiapas, la depresión central y la selva Lacandona hasta Campeche, Yucatán, Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas en el Pacifico, incluyendo la cuenca del Balsas. Es una especie característica de las sabanas donde llega a ser codominante con Curatella americana y Crescentia cujete; también se encuentra en la vegetación secundaria derivada de varias selvas en suelos bastantes degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rápido o impedido en el suelo. Es resistente a los fuegos periódicos de las zonas subaneras. Se cultiva y protege en muchas partes de su área de distribución(Pennington y Sarukhán, 2005).

Importancia ecológica. La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce fruto rápidamente después de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la dispersión de semillas. Este árbol es muy importante en la reproducción de muchas especies

6

de árboles del bosque seco. Las flores del nanche producen polen y un aceite que es recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para alimentar la cría de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras especies de árboles. Así que sin el nanche estas abejas no sobreviven y faltan polinizadores para otras especies(Geilfus, 1994).

Importancia económica

Actualmente se cultiva comercialmente para la producción de fruta a una escala limitada. En algunos casos, su importancia se restringe a un nivel de economía de subsistencia dentro de su

rango nativo. Sin embargo, se considera que tiene un buen potencial para incrementar su importancia económica mediante el cultivo, como ya se tiene ejemplos en México, donde existen varios cientos de hectáreas de cultivo de este árbol en el estado de Veracruz.

Cuadro 1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche.

COMPUESTO

CANTIDAD

Agua

79.3 83.2 g

Grasas

0.21 1.83 g

Proteínas

0.109 0.124 g

Fibra

2.5 5.8 g

Cenizas

0.58 0.69 g

Calcio

23.0 36.8 mg

Fósforo

12.6 15.7 mg

Hierro

0.62 1.01 mg

Tiamina

0.009 0.014 mg

Riboflavina

0.015 0.039 mg

Niacina

0.266 0.327 mg

Acido ascórbico

90.0 192.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses

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Usos del nanche de acuerdo con Geilfus, (1994):

Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, comúnmente conocidas como “chicha”. En Costa Rica se destila para la producción de un Ron denominado “Crema de Nance”.

Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del árbol contiene taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de fármacos. La madera se puede utilizar para la construcción de herramientas manuales y de muebles.

Medicinales: la infusión de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, también utilizan la corteza pulverizada como medicamento para cont rarrestar la úlcera, además se emplea contra las mordeduras de serpiente.

Sistemas de finca. B. crassifolia puede usarse para cercas vivas y se ha usado exitosamente para restaurar la productividad agrícola en campos en barbecho. El árbol se usa para restaurar áreas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rápido crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. Puede cultivarse en asociación con otros árboles, p.ej. en México se encuentran plantaciones mezcladas con Spondias sp.

8

4.2

HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Desde tiempos remotos, el hombre conoció la técnica para obtener licores de distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmetología.

Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basándose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fría destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del espíritu destilado” (Macek, 2010).

La destilación alcohólica no se conoció hasta principios de la Edad Media, cuando los

Árabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espíritu del vino le

llamaron “alkohol” porque lo comparaban con un polvo finísimo de antimonio obtenido por sublimación o destilación, con el que las mujeres orientales se maquillaban(Vargas, 2001).

El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce(Macek, 2010).

  • 4.3 DEFINICIÓN Y ORIGEN DE LOS LICORES

Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa más que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

9

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte

era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión” (Herbert, 1989).

De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma;

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma;

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

La palabra “licor” tiene su etimología en la italiana “liquore” que significa “liquido”. En el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la historia de las bebidas alcohólicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postimerías de la Edad Media el azúcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 años después, en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de Florencia a París para casarse con el duque de Orléans (quien más tarde sería Enrique II de Francia). Entre su séquito se hallaban algunos especialistas en la producción de licores, quienes se encargarían de transmitir su arte a los franceses. Estos últimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que aún siguen estando a la cabeza(Herbert, 1989).

Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se

10

distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc. (López, 2004).

Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos.

La NOM-142-SSA1-1995 define a licores como productos elaborados a base de bebidas

alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y a los cuales pueden agregarse

ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría”

La misma norma define bebida alcohólica como aquella obtenida por fermentación, principalmente alcohólica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una graduación alcohólica de 2% a 55% en volumen

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.(Licata, 2010).

4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE

La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, también un importante capítulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empezó hace más de 3000 años pero, no puede decirse que haya terminado(Herbert, 1989).

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Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Además de la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una bebida muy extendida.

La destilación del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y médicos, que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y raíces con aguardiente en lugar de utilizar azúcar hirviendo.

Por su definición lingüística: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua, aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla. La destilación es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor (también del frío), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentación (alcohólica) de los azúcares (hay varios tipos de fermentación, incluso en el vino, como es la maloláctica)(Iglesias, 2006).

La producción del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha

tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. El grupo de aguardientes aromáticos incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º), como el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin

pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono

rojizo, son más dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azúcar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complem entarse con azucares y cítricos” (Macek, 2010).

12

4.5

ALCOHOL

La NOM-142-SSA1-1995 define al alcohol como: el producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su

fórmula es CH 3 -CH 2 -OHDebido a sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas.

Las frutas contienen azúcares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azúcares en partículas más sencillas llamadas alcoholes. Dicho un poco más científicamente, en el proceso de fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO 2 . De este modo se tiene el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone de agua y alcohol (además de otras sustancias)(Iglesias, 2006).

  • 4.6 AGUA

El agua es un compuesto químico formado por dos gases: hidrogeno y oxigeno. Su molécula se compone de dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno (H 2 O). En estado puro es incolora, inodora e insípida. En estado natural nunca es totalmente pura, pues contiene gases y sustancias minerales disueltas, y en algunos casos, microorganismos en suspensión.

El agua que se emplea en la elaboración de licores, no debe ser dura, es decir, no debe contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formarían precipitados, que enturbiarían al liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada. El agua de lluvia, cuando se recoge en recipientes limpios, puede sustituir a la destilada, no habiendo, se emplea el agua hervida, filtrada o la embotellada” (Paczka, 1934).

13

4.7

AZÚCAR

Un aspecto importante en la fabricación de licores obtenido por la fermentación de mostos de frutas, es que se debe de tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la uva, ya que mientras más cerca sea esta, se tendrá una mayor cantidad de azucares fermentables, favoreciendo el proceso de elaboración de vinos y licores. (Corrales, 1993 citado por Cáceda, 2003).

“El azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños. El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar

con el agua, del cual que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre el azúcar y el agua depende del tipo de licor y de la concentración de dulzura que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen sentido e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, h asta el punto que crea perfecto” (López, 2004).

“Estos azúcares están constituidos principalmente por sacarosa que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa a través de un enlace glucosídico 1, 2 . Esto se debe a que la glucosa y fructosa están unidas a través de sus carbonos anoméricos, la sacarosa es un azúcar no reductor (Vargas, 2001).

  • 4.8 FRUTAS

La mayoría de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y sabor de zumo de frutas. En la elaboración de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con cáscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohólicos procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el máximo de azúcar y aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de éstos debido a que contienen ácido cianhídrico, el cual es un compuesto muy tóxico. El zumo de la fruta es una mezcla de

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los diferentes componentes de la fruta, de las más importantes se pueden mencionar las siguientes: (Herbert, 1989).

  • 1. azúcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa.

  • 2. ácido de frutas, como los ácidos málico, tartárico, cítrico y en los zumos de frutas de hueso, el ácido cianhídrico.

  • 3. sustancias aromatizantes, como ésteres y aceites esenciales.

  • 4. pectinas, proteínas, minerales y colorantes.

En la fabricación de licores es importante conocer el tipo de fruta, principalmente aquella que contenga elevadas concentraciones de los elementos aromáticos e intensidad de sabor, de

tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones posibles de frutas fermentables, por lo cual se puede decir que se tiene un gran potencial de explotación en este campo,

convirtiéndose en una buena alternativa para abastecer nuevos e interesantes mercados”

(Copyright, 2000 citado por Cáceda, 2003).

4.9 DROGAS

En la elaboración de licores se denominan drogas a aquellas plantas aromáticas que solo se utiliza en pequeñas cantidades. Las drogas (partes aéreas y subterráneas de la planta)

proporcionan por su aroma y pigmentos, el sabor, el olor y el color a una gran parte de licores. Sin embargo, no solo contienen aroma y pigmentos, sino también principios medicinales. Como ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raíz), canela (tallo), etc. (Vargas, 2001).

4.10 CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES

De acuerdo con Paczka (1934), “los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilación o sin ella: y, respecto de su contenido de azúcar: ordinarios, finos y superfinos o cremas.

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Los licores son:

Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azúcar por litro de líquido. Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azúcar por litro de líquido.

Superfinos o cremas: cuando se componen apr oximadamente de un kilo o más de azúcar por litro de líquido”

El empleo en la denominación de los licores de algún calificativo se ajustará a las siguientes especificaciones según la Ley General de la Salud para el Distrito Federal y disposiciones,

(1998).

i. Seco. Cuando el licor contenga una proporción de 10% (peso sobre volumen) de azúcares. ii. Crema. Para el licor que contenga más de 10.1 % (peso sobre volumen) de azúcares. iii. Escarchado. Para aquel licor sobresaturado de azucares y en el cual el exceso de azúcar haya cristalizado dentro del licor. iv. Aperitivo. Es aquel licor que contenga algunos principios amargos derivados de sustancias vegetales.

4.11 NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR

La elaboración de licores se basa en la infusión de frutas no fermentadas y frutas fermentadas. Se llama infusión a la operación de poner en contacto sustancias determinadas (frutas, hierbas aromáticas, etc.) con un líquido cualquiera con o sin intervención de calor, un tiempo más o menos prolongado al efecto de hacer pasar los principios activos de las mismas al líquido. La infusión toma el nombre de maceración cuando se hace a la temperatura del ambiente (15-20 ºC) y digestión cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusión se eleva la temperatura a 50 o 60 ºC. La temperatura del líquido y la duración de la infusión varían según la naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y según su solubilidad(Vargas, 2001).

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Las infusiones, sean en frío o en caliente, deben hacerse en recipientes que no reaccionen químicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en contacto, y bien tapados para impedir la volatilización de los principios volatilizables. El mejor recipiente que reúne las condiciones anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones así como en frío como en caliente, dan licores acres y espesos cuando son de mucha duración, es preferible, salvo algunos casos, que las infusiones sean de corta duración, sobre todo cuando se trata de licores de frutas azucaradas(Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001).

  • 4.12 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA

Hay dos modos de preparar una solución azucarada: la disolución en frío y la disolución en caliente. Para el frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolución completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realice lentamente, después de varias horas. En el caliente la disolución es hecha llevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto de la solución en caliente, puede ser conseguido a través de las indicaciones de las recetas o calculándose un tiempo que varía de 10 a 20 minutos de ebullición(López, 2004).

La industria utiliza el jarabe fuerte (glucosa ) para darle una consistencia al licor. Se compone de carbohidratos de elevado peso molecular, que son los que causan la viscosidad del licor. Esto se podría obtener aumentando la cantidad de azúcar pero entonces el licor quedaría demasiado dulce(Vargas, 2001).

  • 4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR

Lo más común es utilizar una prensa para el exprimido. Son útiles en lugares en los que se trabaje con grandes cantidades de frutas y se pretenda obtener mucho zumo, mosto, vino o licor.

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Los residuos no deben tirarse ya que en las cáscaras y en las pepitas todavía pueden encontrarse saborizantes de interés, el zumo es muy sensible a las acetobacterias, por lo tanto deberá prepararse el mismo día o bien se practicará algún método de conservación (Herbert, 1989).

  • 4.14 PREPARACIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS

Entre los diferentes métodos de obtención de aromas, sustancias activas y colores de las hierbas, el elaborador casero de licores sólo tiene acceso a uno de ellos, la maceración, que es la extracción de los componentes de las hierbas y los frutos al disolverlos en alcohol y agua. Lo importante aquí es la concentración de alcohol. Se basa en primer lugar en el contenido acuoso de las hierbas o frutas, una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96 % y frutas con un menor contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de que el elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de alcohol y agua en una proporción 1:1. El tiempo de maceración dependerá de la materia prima utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para obtener todo el aroma. Las hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 días(Vargas, 2001).

La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un intercambio continuo entre el contenido de las células vegetales, que aportarán todo aquello que se quiera extraer, y el alcohol insaturado hasta obtener de ese modo la mayor parte de las sustancias solubles.

  • 4.15 PECTINA

Las pectinas son polisacáridos compuestos por ácido D-galacturónico y metil galacturónico, unidos por enlace alfa 1-4. Estas pectinas son coloides capaces de formar geles en presencia

de azúcares, como la sacarosa, en medio ácido, cuyo grado de gelificación está en función del porcentaje de esterificación que se tenga en el carboxilo(Santos, 1993 citado por Vargas,

2001).

Las pectinas son compuestos de elevado peso molecular (carbohidratos) muy extendidos en

las frutas, que ocasionan la gelificacion de los zumos y que provocan algunas dificultades en

18

la elaboración de los licores. Las pectinas enturbian el zumo y con ello el licor, y no se pueden eliminar por medios mecánicos, es decir, por simple filtración. Para solucionar este problema la industria emplea preparados enzimáticos como: Panzyn Rapad, Pectinol, Filtragol o Safter, que destruyen los compuestos pectínicos en poco tiempo. Las concentraciones elevadas de alcohol producen también una degradación parcial de las pectinas. Un licor enturbiado por las pectinas se deja reposar durante varias semanas para que éstas se depositen en el fondo por sí solas(Vargas, 2001). Es importante hacer mención que la mayor parte de pectina en las frutas se encuentra en la cáscara y las semillas.

  • 4.16 COLORACIÓN DE LICORES

Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayoría de las frutas contienen en cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es necesario recurrir a una coloración artificial. Sin embargo, se puede mejorar o hacer más intenso el color de un licor con algunos colorantes.

Los colores más usados son rojo encarnado, verde y amarillo. Para obtener un color rojo encarnado se utiliza una cochinilla, para un color verde se sirve de la espinaca y el color amarillo se obtiene con un cúrcuma o caramelo(Paczka, 1934).

  • 4.17 FILTRADO DE LICORES

Los licores de frutas son en la mayoría de los casos turbios, siendo indispensables, para obtener su diafanidad, someterlos al filtrado. Hay quienes filtran los licores después de mezclar los ingredientes, mientras otros tardan muchos días en hacerlo cuando éstos están bien amalgamados(Paczka, 1934).

“El filtrado es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un líquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabrica ción de licores. Existen diversos materiales filtrantes o para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden faltar en la fábrica de licores” (López, 2004).

19

4.18

ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES

Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se obtiene el filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y almacenarse porque un prolongado contacto del licor con el aire influye desfavorablemente en la finura de su a roma” (Paczka, 1934 citado por Vargas, 2001).

Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y las botellas nunca deben de estar en posición horizontal sino vertical, porque el alcohol al bañar los corchos, disolverá sustancias inconvenientes. También es regla que el almacén este oscuro o por lo menos que las botellas se resguarden de los rayos solares con el fin de evitar que los licores coloreados artificialmente pierdan la intensidad de su coloración(Paczka, 1934).

  • 4.19 AÑEJAMIENTO DE LOS LICORES

Para añejar los licores en unas cuantas horas, efecto que sólo se logrará al cabo de algunos años de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a su pasteurización en

baño maría a la temperatura de 50 a 60 ºC, durante 3 a 4 horas y se dejen allí hasta que el agua haya enfriado. No debe sobrepasar la temperatura señalada de la pasteurización (Paczka, 1934).

  • 4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIÓN DEL VINO Y

DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS

Las bacterias acido lácticas, fundamentalmente Acetobacter pasteurianus, se han relacionado con la alteración de los vinos al producir el avinagrado, coloración pardusca, sabor desagradable y turbidez, sin embargo las bacterias acido lácticas son las más importantes, entre las que se encuentran con mayor frecuencia están las siguientes:

Lactobacillus y Leuconostuc, producen agriamiento, malos sabores, turbidez. Los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma de moho. Sin lugar a dudas las levaduras son las más importantes en la alteración del vino, las especies

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dominantes tienden a diferir antes y después del embotellado (Varnam y Sutherland, 1997 citado por Vargas, 2001).

4.21 EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que prod ucen las características de los alimentos y

materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído(Institute of Food Technology 1981, citado por Vargas, 2001).

4.21.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES.

En 1981, Stone y Sidel, publicaron un artículo en cual dan una clasificación de las pruebas sensoriales ubicadas en cuatro grandes grupos: pruebas discriminativas, pruebas descriptivas, pruebas afectivas y pruebas de calidad” (Vargas, 2001).

  • 4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Existen dos tipos: pruebas descriptivas de diferenciación y pruebas sensitivas. Las de diferenciación consisten en establecer si existen o no diferencias entre muestras, las mas comunes son: combinación por pares, dos de cinc o, diferencia simple, “A no es A”, duo -trio y triangular. Las sensitivas miden la habilidad de individuos para detectar características sensoriales mínimas de productos, y dentro de las principales las pruebas de umbral y pruebas de dilución(Institute of Food Technology, 1981 citado por Vargas, 2001).

  • 4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS

Este tipo de pruebas se emplean para describir propiedades sensoriales de productos y medir o cuantificar la intensidad percibida de dichas propiedades. Los resultados de estas pruebas suministran información acerca de la s similitudes y/o diferencias en términos cuantitativos del producto(Stone y Sidel, 1985 citado por Vargas, 2001).

21

4.21.1.3

PRUEBAS AFECTIVAS

Estas pruebas son de carácter subjetivo, y se evalúa principalmente, la aceptación o rechazo de un producto, el orden de preferencia al confrontar varias muestras o el nivel de agrado de las muestras que se presentan(Stone y Sidel, 1981; Pedrero y Pangborn, 1891, citado por Vargas, 2001).

Los respondientes son usualmente consumidores del producto a evaluar, por lo tanto, las personas que participan en esta prueba no requieren de entrenamiento alguno (Stone y Sidel, 1891, citado por Vargas, 2001).

Debido a que las respuestas son subjetivas o acordes a los puntos de vista personales, es de esperarse que la variación entre consumidores sea muy amplia por ello, este tipo de prueba demanda un gran número de participantes para que dicha variación se reduzca, 50 personas se consideran como grupos mínimos en prácticas comunes (Pedrero y Pangborn, 1989, citado por Vargas 2001).

  • 4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD

Estas pruebas suministran un grado o valor para resumir la proximidad de un producto a un estándar. Los sujetos que se utilizan para este tipo de prueba son seleccionados por sus conocimientos acerca de la composición y elaboración del producto en particular, posteriormente son entrenados para llevar a cabo la prueba de calidad. El entrenamiento usualmente es una forma de aprendizaje en donde el entrenador es calificado o certificado por un experto previamente entrenado en este tipo de pruebas. Por lo tanto estas pruebas están diseñadas para evaluar la proximidad de un producto con respecto a un estándar establecido pudiéndose utilizar en las evaluaciones de entrenamiento escalas lineales, categorías y de magnitud (Stone y Sidel, 1981, citado por Vargas, 2001).

22

5.

MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO.

El área sujeta al estudio se localiza en el Estado de Guerrero en el Municipio de Coyuca de Catalán, en la localidad de Puerto de Oro. Este municipio se encuentra diferenciado con el número 22 y colinda con siete municipios(Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).

5. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO. “ El área sujeta al estudio

Figura 2. Mapa de localización.

La localidad de Puerto de Oro se localiza en las coordenadas UTM 14294578 E y 2021344 N, a una altitud de 500 msnm. Es una comunidad con un total de 228 habitantes con 51 viviendas y un promedio de 4.3 ocupantes. Se considera una población altamente marginada, no existe abastecimiento de agua potable, solo el 30 % de las viviendas cuenta con fosas sépticas o bien tubería que envía las descargas sanitarias al único arroyo de tipo intermitente y que atraviesa la población, solo un 4% de las viviendas no cuentan con energía eléctrica(Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).

Hidrología. El municipio pertenece a la cuenca del río Balsas con una superficie de 34,692 km 2 ; en la Subcuenca Placeres del Oro la cual tiene una superficie de 2,602 km 2 . No se reportan cuerpos de agua (lagos, lagunas) para el municipio de Coyuca de Catalán pero los

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principales ríos que drenan el municipio son: Placeres del Oro, Chiquito y C uirio” (Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).

Clima. En el municipio Coyuca de Catalán predomina el clima cálido subhúmedo con lluvias en verano, registrándose temperaturas máximas de 38 °C en el mes de mayo y de 25 °C en diciembre. El régimen de lluvias se presenta de junio hasta septiembre, la precipitación pluvial media anual es de 1050 milímetros con un mínimo de 911 mm y un máximo de 1313.5 mm” (Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).

Edafología. A nivel estatal se indica que el tipo de suelo que predomina en la región norte del municipio de Coyuca de Catalán son los regosoles (Tors Mining México, S. A. de C. V.,

2007).

Vegetación. El tipo de vegetación de la zona pertenece a la denominada selva baja caducifolia según Rzedowski, 1978. En la selva baja caducifolia la característica más

sobresaliente es la baja altura de los componentes arbóreos que normalmente es de 8 a 12 m” (Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).

24

5.2 METODOLOGÍA

Recolección, transporte y almacenamiento de la materia prima.

Los frutos maduros fueron cosechados directamente de los árboles, en la comunidad de Puerto de Oro en el Estado de Guerrero. Los frutos se colocaron en recipientes de plástico con capacidad de 10 litros para que al realizar el transporte hacia la comunidad no se maltrataran. Posteriormente se efectuó una limpieza de los mismos con agua potable y jabón, con el fin de retirar los desechos y la suciedad que llevaran adherida a su superficie.

Para la elaboración del producto, se emplearon fruto de nanche, cosechado en su estado silvestre y maduro. Además de azúcar blanca de caña refinada para obtener un mínimo de impurezas, alcohol etílico de caña y agua destilada.

Los utensilios que se emplearon fueron materiales de plástico y de vidrio por ser materiales apropiados, con el fin de evitar reacciones químicas entre recipientes y componentes del licor, éstos fueron:

  • 4 Frascos de vidrio con tapa de diferentes capacidades.

    • 1 Recipiente de vidrio graduado.

    • 1 Cubeta de plásticos de 10 L.

    • 1 Báscula.

    • 1 Embudo.

    • 1 Licuadora.

  • 4 Cucharas de madera.

  • 2 Coladeras de plástico.

  • 4 Botellas de plástico de 1 L.

  • 1 Filtro o paño.

  • 3 Etiquetas.

  • 25

    5.3 ELABORACIÓN DE LICOR.

    La preparación de licor se realizó con base en la metodología general propuesta por Herbert (1989). Tomando en cuenta que aun no existe licor de nanche y de que no se dispone de una fórmula, se planteó una fase de pruebas preliminares, la cual se describe a continuación.

    Se plantearon las siguientes formulaciones empíricas.

    Fórmula 1.

    Para un litro de licor se necesitaron 500 g de nanches maduros. Se lavaron y se les quitaron las semillas. El método que se siguió fue el de la extracción.

    Ingredientes:

    500 g de nanches

    300 ml de alcohol

    30 % de las semillas de nanches

    1 litro de agua

    Para la extracción se usaron los frutos triturados junto con el 30 % de las semillas, se mezclaron con alcohol y se dejaron reposar en un frasco bien cerrado durante 21 días. Después se filtró todo con un paño, se dejó escurrir el extracto y se exprimió finalmente con la mano, para esto se emplearon guantes de nylon como medida higiénica. Hecho lo anterior, se colocó todo sobre un embudo y se vertió encima agua suficiente para obtener 600 ml de extracto.

    1 litro de licor de nanche de aproximadamente 25 % vol.

    600 ml de extracto

    50 ml de ron claro 25 % vol.

    250 ml de solución de azúcar-agua hasta totalizar un litro.

    26

    Fórmula 2.

    Para obtener un litro de licor.

    Ingredientes del extracto A:

    450 g de nanches.

    250 ml de alcohol

    200 ml de agua

    Ingredientes del extracto B:

    75 g de semillas

    50 ml de alcohol

    Se lavaron con agua y jabón los nanches, se les quitaron las semillas y fueron trituradas. Todo esto fue metido junto con el alcohol y el agua en un recipiente que se pudiera cerrar bien y se dejó reposar durante 4 semanas. Posteriormente se filtró todo con una coladera de plástico al que se le añadió un paño dejando escurrir el extracto, finalmente se exprimió con la mano, utilizando guantes de nylon. Los restos se regaron con agua hasta obtener un total de 600 ml de extracto. Las semillas fueron machacadas y se dejaron macerar también durante 4 semanas en alcohol.

    Litro de licor de nanches de aprox. 30 % vol.

    600 ml del extracto A

    50 ml de extracto B

    100 ml de aguardiente

    250 ml de solución de azúcar

    Se dejo transcurrir 4 semanas más y se filtró.

    27

    Fórmula 3.

    Ingredientes:

    300 g de nanches maduros

    300 ml de alcohol

    Se quitaron las semillas a los nanches, se machacaron y se mezclaron con los frutos, triturándolo todo junto con el alcohol. Se metió toda esta papilla en un recipiente de cristal, fue bien tapado y se dejó reposar durante 14 días, removiendo de vez en cuando.

    Al final se filtro todo, se dejo escurrir el extracto, se exprimió con la mano, empleando unos guantes, y se añadió a los restos el agua suficiente para obtener 500 ml de extracto.

    1 litro de licor de nanche de aprox. 30 % vol.

    500 ml de extracto de nanche

    50 ml de brandy

    350 ml de solución de azúcar

    28

    5.4 MEDICIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS.

    • 5.4.1 DETERMINACIÓN DEL COLOR.

    El color de los licores elaborados se midió con el Colorímetro Hunter Lab. (Modelo MiniScan XE Plus No. 45/0-L), para ello se empleo la celdilla para muestras liquidas del mismo aparato.

    Obteniéndose las dimensiones CIEL*a*b*:

    • a) Parámetro de tonalidad

    o

    ángulo de tono

    (Hue), que se obtuvo

    con la siguiente

    ecuación:

    Tonalidad = Arctan (b*/a*) Para valores negativos se sumaron 180.

    • b) Parámetro de pureza del

    color o

    índice de saturación

    (Chroma), que se obtuvo

    mediante la siguiente ecuación:

    Pureza del color = (a 2 +b 2 ) 0.5

    • c) Parámetro de brillantez o luminosidad. Es el valor directo de

    L* que registra

    el

    colorímetro.

    • 5.4.2 MEDICIÓN DE PH.

    Esta medición se realizó con un potenciómetro digital (Orion researsh, modelo 701 A), con electrodo de combinación, además de un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tomó tal y cual como el aparato la reportó al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitados.

    • 5.4.3 MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR.

    En una probeta de 500 ml se vaciaron 490 ml de muestra. Se introdujo un densímetro para grados Brix (con una escala de 0-32 ° Brix a una temperatura de 20 °C) y se tomó la lectura.

    29

    5.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS LICORES.

    Con el fin de darles una caracterización más completa, los licores se evaluaron sensorialmente, tomando como base la metodología propuesta por Sancho et al., (2002).

    Las pruebas de degustación se realizaron con la participación de 20 personas de diferente sexo y edad (de 22 a 77 años), empleando un formato por cada prueba que se realizó, esto es, a cada persona se le hizo una prueba de cada uno de los tres diferentes licores obtenidos y se llenó un formato por cada prueba. Esto con el fin de obtener información sobre el color, olor y sabor y así poder determinar la formulación más acertada en un siguiente planteamiento. La prueba que se proporcionó a cada persona fue de 10 ml.

    Cada prueba consistió de tres fases: fase visual, fase olfativa y fase gustativa. De igual manera el formato estaba dividido en tres partes, una para cada una de las fases.

    La fase visual consistió en que cada persona observara detalladamente el licor y llenara la parte del formato correspondiente. La fase olfativa consistió en que cada persona oliera el licor y llenara la parte correspondiente del formato. Finalmente, la fase gustativa consistió en que cada persona probara el licor y llenara la parte correspondiente del formato.

    En la fase visual las variables que se evaluaron fueron: limpidez, intensidad de color, matices de color y fluidez. Para la fase olfativa solo se evaluó la intensidad. En la fase gustativa las variables evaluadas fueron: componentes dulces, componentes ácidos, componentes astringentes y amargos y el contenido alcohólico. Finalmente términos referidos a la impresión global.

    Las características de cada variable se separaron en positivas y negativas, de las que solo se tomaron en cuenta las positivas para determinar el mejor producto, mediante el valor más alto obtenido.

    30

    6.

    RESULTADOS Y DISCUSION.

    Pruebas de degustación.

    Fase visual.

    En el cuadro 2, se observa que el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos en cuanto a su limpidez, aunque la diferencia entre el licor 1 y licor 2 sea de tan sólo una unidad, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3).

    Cuadro 2. Puntaje obtenido para la variable limpidez.

     

    Limpidez

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

    + Luminoso

    2

    0

    1

    + Brillante

    0

    2

    2

    + Limpio

    0

    4

    1

    + Claro

    0

    5

    8

    -

    Mate

    5

    2

    4

    -

    Opaco

    4

    5

    1

    -

    Turbio

    8

    2

    3

    -

    Lechoso

    1

    0

    0

     

    de valores +

    2

    11

    12

    Fase visual

    L3 de color de color Fluidez Matices Intensidad Limpidez L1 L1 L1 L1 L2 L2 L2
    L3
    de color
    de color
    Fluidez
    Matices
    Intensidad
    Limpidez
    L1
    L1
    L1
    L1
    L2
    L2
    L2
    L2
    8
    L3
    L3
    L3
    Puntaje
    10
    12
    14
    16
    18
    20
    0
    2
    4
    6

    Figura 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable.

    31

    El licor 1 es el mejor en cuanto a intensidad de color, ya que fue el que presentó puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta (figura 3)

    Cuadro 3. Puntaje obtenido para la intensidad de color.

     

    Intensidad de

    Licor

    color

    L1

    L2

    L3

     

    -

    Ligero

    7

    10

    9

    -

    Pálido

    5

    10

    11

    + Fuerte

    8

    0

    0

    de valores +

    8

    En la figura 3 se observa que en cuanto a matices de color el licor 1 es el mejor ya que fue el que presentó mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta.

    Cuadro 4. Puntaje obtenido para matices de color.

     
     

    Matices de color

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

     

    -

    Amarillo pálido

    6

    12

    10

    -

    Amarillo claro

    6

    6

    9

    -

    Amarillo verdoso

    1

    0

    0

    + Dorado

    5

    0

    1

    -

    Pardo

    2

    1

    0

    + Anaranjado

    0

    1

    0

    de valores +

    5

    1

    1

    En cuanto a la fluidez el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta, aunque solo se separe una unidad del licor 2, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3).

    Cuadro 5. Puntaje obtenido para fluidez.

     
     

    Fluidez

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

     

    + Ligero

    16

    17

    18

    -

    Espeso

    3

    2

    2

    -

    Viscoso

    1

    1

    0

    de valores +

    16

    17

    18

    32

    Para determinar cuál de los tres licores es el mejor en cuanto a la fase visual, fue necesario obtener la media ponderada de las variables evaluadas. Se observa en el cuadro 6 que el licor 1 y licor 3 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mayor valor.

    Cuadro 6. Media ponderada para la fase visual.

    Media ponderada

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

    x

    7.75

    7.25

    7.75

    Fase olfativa

    El licor 1, es el mejor en cuanto a su olor, debido a que fue el que presentó un mayor puntaje en los aspectos positivos del producto (figura 4). Para esta fase no fue necesario determinar la media ponderada debido a que únicamente se evaluó una variable.

    Cuadro 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa.

     

    Intensidad

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

    -

    Débil

    0

    4

    6

    -

    Neutro

    0

    1

    0

    -

    Discreto

    1

    7

    10

    + Aromático

    7

    6

    4

    + Intenso

    9

    1

    0

    + Fuerte

    3

    1

    0

    de valores +

    19

    8

    4

    Fase olfativa

    5 15 10 20 0 Puntaje L3 L2 L1
    5
    15
    10
    20
    0
    Puntaje
    L3
    L2
    L1

    Figura 4. Puntaje obtenido para la fase olfativa.

    33

    Fase gustativa

    Los licores 1 y 2 obtuvieron el valor más alto en los aspectos positivos de los componentes dulces, lo cual indica que los dos son igual de buenos. Esto se puede observar en la figura 5.

    Cuadro 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores.

     

    Componentes

    Licor

    dulces

    L1

    L2

    L3

    -

    Suave

    7

    9

    7

    -

    Aterciopelado

    0

    2

    2

    + Dulce

    1

    0

    4

    + Licoroso

    10

    9

    7

    -

    Jarabe

    2

    0

    0

    de valores +

    11

    9

    11

    Fase gustativa

    L2 ácidos dulces Componentes Componentes alcohólico astringentes y Contenido Componentes L1 L1 L1 L1 L2 L2
    L2
    ácidos
    dulces
    Componentes
    Componentes
    alcohólico
    astringentes y
    Contenido
    Componentes
    L1
    L1
    L1
    L1
    L2
    L2
    L2
    18
    L3
    L3
    L3
    L3
    Puntaje
    0
    2
    4
    6
    8
    10
    12
    14
    16

    amargos

    Figura 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable.

    Para el caso de los componentes ácidos de los licores, el licor 1 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos, lo cual indica que es el mejor en esta variable (figura 5).

    34

    Cuadro 9. Puntaje obtenido para los componentes ácidos de los licores.

     

    Componentes

    Licor

    ácidos

    L1

    L2

    L3

     

    + Acido

    9

    7

    6

    -

    Mordiente

    3

    0

    6

    -

    Acervo

    4

    8

    6

    -

    Agresivo

    0

    1

    1

    -

    Avinagrado

    4

    4

    1

    de valores +

    9

    7

    6

    Se puede observar en la figura 5 que para el caso de los componentes astringentes y amargos, los licores 1 y 2 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mismo puntaje de los aspectos positivos.

    Cuadro 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos.

     
     

    Componentes

    Licor

    astringentes y amargos

    L1

    L2

    L3

     

    -

    Áspero

    4

    4

    2

    -

    Herbáceo

    5

    4

    11

    + Astringente

     

    5

    5

    2

    -

    Tánico

    2

    0

    4

    -

    Rudo

    3

    2

    1

    -

    Grosero

    0

    1

    0

    -

    Amargo

    1

    4

    0

    de valores +

     

    5

    5

    2

    El licor 1 es el mejor en cuanto al contenido al cohólico, ya que registró el mayor puntaje de los aspectos positivos, a pesar de que esta por arriba de los otro dos licores por una unidad.

    Cuadro 11. Puntaje obtenido para el contenido alcohólico.

     
     

    Contenido

    Licor

    alcohólico

    L1

    L2

    L3

     

    -

    Débil

    3

    3

    2

    + Ligero

    11

    13

    10

    + Cálido

    6

    2

    5

    -

    Fuerte

    2

    3

    de valores +

    17

    15

    15

    35

    Al obtener la media ponderada de las variables para la fase gustativa se determina que el licor 1 es el mejor, ya que fue el que obtuvo el valor mayor de los tres licores.

    Cuadro 12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa.

    Meda ponderada

    Licor

     

    L1

    L2

    L3

    x

    10.25

    9

    8.5

    Propiedades fisicoquímicas de licor de nanche.

    El licor 1, es el que presentó mayor brillantez, mientras que el licor 3 es el menos brillante. El licor 3, presentó mayor ángulo de tono (Hue), al comparar los ángulos con la figura 6, se observa que el licor 1 cae dentro de la tonalidad roja, mientras que los otros dos licores están dentro de la tonalidad amarilla. El licor 1 presenta mayor pureza en su color.

    Cuadro 13. Parámetro de color de los licores de nanche.

    Licor

    Luminosidad

    Angulo de tono

    Pureza de color

    L Hunter

    (Hue)

    (Chroma)

    • 1 43.71

    83.52°

    17.83

    • 2 34.24

    91.69°

    11.81

    • 3 28.10

    106.58°

    5.57

    Al obtener la media ponderada de las variables para la fase gustativa se determina que el

    Fuente: Boscarol M. 2007.

    Figura 6. Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono.

    36

    Medición de pH y contenido de azúcar.

    El pH para los tres licores es ácido, ya que los valores obtenidos al hacer la medición están por debajo del 7. El licor 1 registró el menor valor y el licor 3 registró un valor mayor, pero cabe señalar que la diferencia entre los tres licores es mínima, por lo cual se puede decir que no existe diferencia. El contenido de azúcar para los licores es bajo, en donde el licor uno fue el que registró un contenido mayor que los otros dos.

    Cuadro 14. Registros de pH y contenido de azúcar para los licores.

    Licor

    pH

    °Bx

    3.5

    • 1 3

    • 2 1.5

    3.6

    3.75

    • 3 1

    Donde: pH es potencial de hidrogeno y °Bx son grados Brix.

    37

    7. CONCLUSIONES

    Se determina que el licor 1 es el mejor, ya que obtuvo mayor preferencia por parte de las personas a las que se les realizaron las pruebas de degustación, puesto que fue el que mostró mejores aspectos en cada una de las variables que se evaluaron en cada una de las fases. Además fue el que el público prefirió, probablemente tuvo esta aceptación debido al color rojizo, por tener una menor acidez y por tener un contenido mayor de azúcar.

    Es necesario realizar más trabajos en donde se aplique la misma receta para la obtención de licor de nanche en otras regiones en dond e prolifere el fruto y determinar si existen variaciones en cuanto al sabor, olor y color y también si existen diferencias en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas como pH o contenido de azúcar.

    También se concluye que se deben probar otras recetas para la elaboración de licor de nanche, las cuales se aplican para la obtención de licor en otros frutos y poder determinar más formulaciones para obtener licor de nanche de buena calidad, que guste a la población. Y proporcionar dichas formulaciones a las comunidades para que comercialicen el producto y que ello sea una fuente más de ingresos económicos para poder mejorar su calidad de vida.

    Entre los muchos beneficios que se obtienen de una reforestación, se incluyen a los productos no maderables, como en este caso la obtención de frutos y semillas de nanche, que pueden der empleados para la elaboración de licor.

    38

    8. BIBLIOGRAFÍA

    Cáceda, Q. C. y Rodríguez, E. Y. 2003. Producci ón de licor a partir de sacarosa suplementado con cascara de naranja ( Citrus auriantus) Maca (Lepiduim mellen Walp.) mediante el proceso fermentativo utilizando Saccaromyces cereviciae L. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna, Perú. 22 p.

    García, R. M y García, C. J. 1992. Contribución al estudio etnobotánico del nanche Byrsonima spp., distribución geográfica y alternativas de conservación de su plasma germinal. Tesis licenciatura. Universidad Autónoma Chapingo, Fitotecnia. México 33 p.

    Geilfus, F. 1994. El árbol al servicio del agricultor: manual de Agroforestería para el desarrollo rural. Vol. 2 Guía de especies. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza. ATIE/ENDA Caribe. Turrialba, Costa Rica. 778 p.

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    2010).

    39

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    Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

    Pennington, T. D. y J. Sarukhán, J. 2005. Árboles tropicales de México. Manual para la identificación de las principales especies. 3ª Ed. Universidad Nacional Autónoma de México. Fondo de Cultura Económica. México. 523 p.

    Sancho, V.J; Bota, P.E; Castro, M. 2002. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Alfaomega, México. 336 p.

    Tors Mining México, S.A. de C.V. 2007. Proyecto exploración, explotación y beneficio del lote minero San Pedro. Estudio técnico justificativo para la autorización de cambio de utilización de terrenos forestales. México, Distrito Federal. 45 p.

    Vargas, C. A. 2001. Elaboración de licor del fruto de pitayo ( Stenocereus queretaroensis) y su análisis sensorial descriptivo. Tesis licenciatura. Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. México. 62 p.

    40

    9.

    ANEXOS

    Anexo 1. Formato para la degustación de licor de nanche.

     

    Sexo

    Edad

    _________

     

    _________

    1.

    FASE VISUAL

     

    Limpidez

    Cristalino

    Cristalino
     

    Limpio

    • Mate

    • Turbio

    Cristalino Limpio Mate Turbio

    Brillante

    Brillante

    Claro

    • Opaco

    • Lechoso

    Brillante Claro Opaco Lechoso

    Intensidad de color

     

    Incoloro

    Incoloro Pálido Intenso

    Pálido

    Incoloro Pálido Intenso

    Intenso

    Incoloro Pálido Intenso

    Ligero

    Ligero Fuerte

    Fuerte

    Ligero Fuerte

    Matices de color

     

    Amarillo pálido

    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo
    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo
    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo
    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo

    Pardo

    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo

    Violeta

    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo

    Ladrillo

    Amarillo pálido Pardo Violeta Ladrillo

    Amarillo claro

    Rosa

    Amarillo claro Rosa Morado

    Morado

    Amarillo claro Rosa Morado

    Amarillo verdoso

    Anaranjado

    Anaranjado
     

    Purpura

    Amarillo verdoso Anaranjado Purpura

    Dorado

    Guinda

    Dorado Guinda Teja

    Teja

    Dorado Guinda Teja

    Fluidez

    Ligero

    Ligero Espeso Viscoso

    Espeso

    Ligero Espeso Viscoso

    Viscoso

    Ligero Espeso Viscoso

    2.

    FASE OLFATIVA

     

    Intensidad

     

    Débil

    Débil Discreto Intenso

    Discreto

    • Intenso

    Débil Discreto Intenso

    Neutro

    Neutro Aromático Fuerte

    Aromático

    • Fuerte

    Neutro Aromático Fuerte

    41

    3.

    FASE GUSTATIVA

    Componentes dulces

     

    Suave

    Suave Dulce Jarabe

    Dulce

    Suave Dulce Jarabe

    Jarabe

    Suave Dulce Jarabe

    Aterciopelado

    Aterciopelado

    Licoroso

    Aterciopelado Licoroso

    Componentes ácidos

    Acido

    Acido Acervo Avinagrado

    Acervo

    Acido Acervo Avinagrado

    Avinagrado

    Acido Acervo Avinagrado

    Mordiente

    Mordiente

    Agresivo

    Mordiente Agresivo

    Componentes astringentes y amargos

     

    Áspero

    Áspero Astringente Rudo

    Astringente

    • Rudo

    Áspero Astringente Rudo

    Herbáceo

    Herbáceo Tánico Amargo

    Tánico

    • Amargo

    Herbáceo Tánico Amargo

    Contenido alcohólico

     

    Débil

    Débil Ligero Cálido Fuerte

    Ligero

    Ligero

    Cálido

    Débil Ligero Cálido Fuerte

    Fuerte

    Débil Ligero Cálido Fuerte

    Términos referidos a la impresión global

     

    Común

    Común Equilibrado Pesado Típico

    Equilibrado

    • Pesado

    • Típico

    Común Equilibrado Pesado Típico

    Armónico

    Armónico

    Elegante

    • Complejo

    • Rico

     
    Armónico Elegante Complejo Rico

    42