Proyecto de Licor de Camote

Ao de la inversin para el desarrollo rural y
la seguridad alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE LICOR DE CAMOTE
ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA : TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
CICLO : VI
DOCENTE : RENZO BRUNO CHUNG CUMPA
RESPONSABLE :
GONZLES MUOZ, Luz Patricia

.
LUZ PATRICIA GONZLES MUOZ

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LICOR DE CAMOTE
CDIGO DEL PROYECTO: 001
Palabras clave: licor
I. GENERALIDADES.

1. Titulo:
Elaboracin de licor a partir de Camote

2. Personal Investigador:
2.1 .- Autora:
Luz Patricia Gonzles Muoz
3. Fuentes de investigacin
Pginas de internet.
4. rea de Investigacin.
Tecnologa de los Alimentos II
5. Lugar de ejecucin
Domicilio particular
6. Duracin el proyecto
2 meses
7. Fecha de Inicio
26 - 05 2013
8. Fecha de trmino
20 - 07 2013


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II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemtica.

1.1 Planteamiento del Problema.

El camote es recurso muy conocido por su gran produccin
agrcola; sin embargo no es comercializado con un valor
agregado, solo en su uso ms comn y casero por las familias,
debido a ello la razn de nuestra investigacin para que de
esta manera industrializar este producto como es el licor de
camote; teniendo en cuenta las normas de calidad,
seguridad y gestin ambiental (ISO 9000 y 14000) las cuales
van a garantizar la calidad de nuestro producto y de esta
manera comercializarlo y exportarlo.

Es por ello que se trata de incentivar en la obtencin de
productos derivados de esta materia prima, que podran ser
muy beneficioso para la econmica de esta ciudad por ser un
producto de mucha importancia y de fcil industrializacin.
Se plante investigar un mtodo de obtencin de alcohol a
partir de camote. El diseo de las experiencias se realiz
teniendo como variables, el tiempo y la obtencin de alcohol.


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1.2 Formulacin del Problema.
Este maravilloso tubrculo posee mltiples usos, es un
recurso base, que al procesarlo, transformarlo podemos
elaborar distintos productos para su comercializacin como:
harina, de la cual se puede elaborar: panes, pasteles; as
tambin diversos dulces, postres, compotas, jaleas y la
mermelada y licor del mismo en el cual me voy a
especializar.
Con el fin de fomentar la obtencin de licor a travs de un
biorreactor a pequea escala, la explotacin de esta
materia prima y ver las alternativas de este para obtener
este productos ya sea artesanal o escala industrial.

1.3 OBJETIVOS.
A. Objetivos Generales:
Elaborar licor de camote para as promover el consumo
de este tubrculo, dando a conocer las propiedades de
este producto; teniendo en cuenta los estndares de
control de calidad, higiene, mano de obra y seguridad.
B. Objetivos Especficos :
Elaborar y disfrutar el sabor del licor de camote
satisfaciendo las necesidades de los consumidores e
innovar en esta lnea de productos.
Generar nuevas fuentes de empleo.

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Promover el consumo de nuestra potencialidad nativa,
difundiendo todas las ventajas y bondades nutricionales
que posee este tubrculo.
Aplicar el sistema de gestin ambiental en el
procesamiento de licor de camote.
2. ANTECEDENTES
Jean Polo Marte.:Saba usted que el peruansimo camote es el
principal insumo para elaborar uno de los licores ms bebidos en
todo el mundo?
Si an no lo cree, lo invitamos a conocer la historia del Shochu,
popular destilado japons de camote, y de cmo Ral Zuloaga,
gerente general de Sweet Per, lo producir por primera vez en
Amrica para el deleite de los amantes de las bebidas
espirituosas.

Incursin en la exportacin: Pero antes de hablar acerca de las
bondades de este novedoso licor, es preciso recordar las primeras
incursiones en el mundo de los negocios de este prspero
empresario.

Hace 20 aos me dediqu a la produccin y exportacin de
flores de aa (Lima) a los Estados Unidos. Fuimos uno de los
pioneros en el rubro pero el negocio dur solo cuatro aos porque
una fuerte empresa de Colombia entr al mercado, recuerda

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Zuloaga quien culmin sus estudios de Ingeniera Agrnoma en la
Universidad de Chile. Tras aquella experiencia, el emprendedor
afin su puntera hacia el camote, tubrculo muy apreciado en el
mundo pero a la vez despreciado en el Per a pesar del valor
alimenticio que posee, como seala. En el 2006, me dediqu a la
exportacin de camotes de Huaral (variedad Ina-100) a Holanda.
En ese entonces, envibamos mensualmente un contenedor (20
mil kg) a Europa, revel Zuloaga, quien durante dos aos
mantuvo dicho negocio, hasta que las reglas de juego para la
entrada de dicho tubrculo cambiaron y favorecieron las ventas
del tubrculo producido en EEUU al mercado europeo. El
resultado? Una fuerte disminucin de sus envos y ventas al
exterior. Es as que el empresario, a partir de dos experiencias
adversas aunque enriquecedoras, decide dar un valor agregado
al producto que exportaba a fin de que resulte nico y novedoso
entre los dems. Opta por la elaboracin del destilado de camote
o el popular Shochu, como se lo conoce en el pas del sol
naciente, Japn.
Un licor de exportacin La aventura del Shochu empez en el
2007, cuando nos hicimos la siguiente pregunta Por qu no
elaborar Shochu a base del camote peruano, que es ms
sabroso y aromtico que el que se produce en el mismo Japn?,
recuerda Zuloaga quien tan pronto como ide su producto,
convirti su propia cocina en un pequeo laboratorio para

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elaborarlo. La frmula era simple: repetir el mtodo artesanal
japons para la produccin del licor y adecuarlo al camote
peruano, cuyo dulce lo hace ideal para el Shochu.
3. MARCO TERICO.

2.1 Licor a partir de camote.
En la actualidad, el proceso ms utilizado, aunque no
tan rentables para la obtencin de etanol a partir de
almidn, son los que realizan una hidrlisis previa para
transformar este ltimo a glucosa y, posteriormente,
fermentar sta a etanol mediante levaduras.
Dentro de los cultivos no convencionales, el camote es
uno de los ms prometedores para la obtencin de
etanol, debido a su alto contenido de hidratos de
carbono fcilmente fermentables.
Otra alternativa de obtener licor a partir de camote es
realizando una solucin de camote rayado, agua,
azcar y levadura en las concentraciones adecuadas.


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2.2 BASE TERICA.
a. CAMOTE
1. GENERALIDADES
El CAMOTE es uno de los 3 cultivos tuberosos ms
importantes a nivel mundial y es uno de los ms
consumidos en los pases en vas de desarrollo. El
camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu
(quechua); es una planta cultivada por su raz tuberosa
comestible. Es una raz reservante con alta
concentracin de azcares, caroteno y provitamina A.
El CIP (Centro Internacional de la Papa , en el Per) inici
sus trabajos de investigacin sobre el camote en 1986,
con el fin de potenciar su uso para fines industriales y
como producto fresco y mantiene un total de 3.096
clones de camote de 18 pases latinoamericanos y del
Caribe, de los cuales el Per tiene 2,016 variedades. En el
Per, el camote es muy popular y en muchos platos
tpicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido
notablemente la variedad de la gastronoma peruana.
Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote
destaca como acompaamiento de los chicharrones,
ceviches, y se incluye en la pachamanca

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Tiene alta productividad, bajos costos de produccin y
generalmente se le maneja en el campo en forma
natural. Tiene mltiples aplicaciones: en la cosecha se
utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o
medio de propagacin. Actualmente, China es el
principal productor, cultivando el 83% del total mundial;
Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del
mundo: 160 Kg. por persona por ao.
La importancia del camote
El camote o batata es el sptimo cultivo ms importante
del mundo en trminos de productor. Segn el CIP, su
valor alimenticio empieza a ser reconocido por los
especialistas, y se le da especial importancia en pocas
en las que se los pases sufren escasez alimentaria. En
Japn, por ejemplo, siembran camote cada vez que los
tifones arrasan sus cultivos de arroz.
En frica, a la batata se le conoce como cilera abana,
que significa protector de los nios. Segn el CIP, se ha
comprobado cientficamente que el camote de pulpa
naranja contiene ms betacaroteno, precursor de la
vitamina A, que ningn otro alimento. La deficiencia de
esta vitamina afecta anualmente a 2,5 millones de nios

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de los pases en vas de desarrollo, causndoles ceguera
total o parcial, aseguran los expertos.
2. DISTRIBUCION GEOGRAFICA:
Esta raz originaria de los trpicos de Amrica Central,
Sudamrica y la Selva Peruana, ha sido domesticada y
cultivada desde hace 8,000 aos en el departamento de
Ayacucho, habindose hallado representaciones de
CAMOTE en numerosos ceramios precolombinos y restos
de las races tuberosas en algunas tumbas.

Los agricultores han sabido mantener la diversidad
gentica de la especie, sin embargo la creacin de
tcnicas modernas de cultivo la pone en peligro.

La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los
2.500 metros de altura, pero para establecer
plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se
cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar, en
donde se presentan temperaturas de 20 a 30C, que
aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas
diarias de luz. Se adapta a suelos con buena aireacin,
buen drenaje, que sean livianos y con alto contenido de
materia orgnica, tipo franco arenosos hasta franco

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arcillosos, con pH entre 5.2 y 7.7. Si el suelo es muy frtil,
pesado y humedad. El desarrollo de hojas y tallo es muy
vigoroso pero su rendimiento de races es muy bajo al
igual que su calidad, las races de mejor calidad se
obtienen en suelos arenosos y pobres, aunque los
rendimientos son bajos.

3. VARIEDADES:
Las principales variedades de CAMOTE que desarrollan
en Per son la blanca, rosada, amarilla, anaranajada y
morada, cada una de ellas con diferentes ciclos
vegetativos.

Cabe destacar que nuestro pas conserva en el Centro
Internacional de la Papa la coleccin ms grande de
germoplasma de CAMOTE, con un total 3,096 clones
provenientes de 18 pases latinoamericanos y del Caribe,
de los cuales el Per cuenta con 2,016 entradas.
No solo contamos con la ms grande variedad de papas
en el mundo, sino que tambin somos los reyes de otro
noble tubrculo que lamentablemente, aun no tiene la
gran recepcin que merecera en nuestros hogares. Se
trata del camote.

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En el Per se han detectado ms de 2.000 variedades de
camote. Este producto crece a lo largo de la costa,
especialmente en Caete, Huacho, Barranca, Pativilca
(Lima) y ncash. Tambin en los valles interandinos y la
selva se dedican a su cultivo.
Lleg al continente africano a travs de iniciativas
internacionales para combatir la desnutricin que afecta
a gran parte de ese continente, toda vez que es
altamente nutritivo y de bajo costo. Se constituy en una
alternativa extraordinaria para la alimentacin de los
nios africanos dado su contenido de carbohidratos,
protenas y caroteno, adems de una buena
concentracin de vitamina C, potasio, hierro y calcio.
Asimismo, combate las infecciones de la piel, las vrices;
acta como antiinflamatorio; adems se dice que
retarda el envejecimiento y protege contra el cncer,
entre otras enfermedades.
4. CULTIVO
El cultivo del camote presenta una buena alternativa de
diversificacin alimenticia para los pequeos
productores, tiene pocos enemigos naturales lo cual
implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con

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pocos fertilizantes, podra llegar a producirse a gran
escala para explotar su potencial de industrializacin.
Es una raz con alto contenido de almidn y algunas
variedades contienen carotenos, ventaja que permite
reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues ya los
poseen naturalmente.
Races: es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad
y en sentido lateral. La porcin comestible es la raz
tuberosa cuya cscara y pulpa varan del color
blanco al amarillo naranja, las races se originan en
los nudos del tallo que se encuentran bajo tierra,
pueden medir de 30 a 40 cm de longitud y 15 a 20
cm de dimetro.
Tallo: es una gua de hbito rastrero, aunque existen
variedades del tipo arbustivo erecto. Su color vara de
verde, verde bronceado a prpura, con longitud de
hasta 1.0 m. y superficie glabra o pubescente. Puede
ser poco o muy ramificada, presentando 1 2 yemas
en cada axila foliar.
Hojas: son simples insertadas en el tallo, tiene una
longitud de 4 a 20 cm, su forma puede ser orbicular
ovalada, el borde se presenta como entero,
dentado, lobulado o partido. La coloracin vara de

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verde plido hasta verde oscuro con pigmentaciones
moradas.
Flores: estn agrupadas en inflorescencias de tipo
racimo, con un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color
va desde verde plido hasta prpura oscuro. El cliz
est formado por 5 spalos libres, la corola libre
abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5
estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2
carpelos y el ovario es supero.
Fruto: es una cpsula redondeada de 3 a 7 mm de
dimetro, con apculo terminal dehiscente, posee
entre 1 y 4 semillas.
Semilla: tienen un dimetro de 2 a 4 mm, de forma
irregular a redondas levemente achatadas, de color
castao a negro, el tegumento es impermeable, lo
que dificulta su germinacin, pero no posee latencia.
POST COSECHA
Operaciones bsicas de acondicionamiento
Los parmetros para determinar la fecha de cosecha
son el ciclo vegetativo, disminucin en la intensidad
del color oscuro del follaje y el agrietamiento de la
tierra alrededor de las plantas. Algunos productores

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toman en cuenta la floracin pero cuando se tiene
das largos los das a flor se alargan.
Recoleccin: para sacar las races se procede
con un azadn, piocha o con otro implemento
que permita remover la tierra; para las
variedades que tienen sus races en disposicin
compacta esta labor se facilita ya que
solamente se busca en la parte ms cercana a
la planta, no as las variedades que las
presentan dispersa donde es necesario buscar
en toda el rea.
Clasificacin: debe realizarse en el campo,
manualmente eliminando la tierra adherida,
separando por un lado el camote comercial y
el de "rechazo" no comercial. En este ltimo se
incluyen las "rabizas" (batatas menores de 113
gramos, segn su forma), partidas, picadas por
piogn, las podridas o con lesiones de
enfermedades y las muy afectadas por grietas.
A continuacin se debe empacar en sacos de
55 a 60 Kg y coserles con soga la boca a los
mismos.

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Curacin: tiene como objeto provocar la
cicatrizacin de las lesiones causadas por la
cosecha, evitando el ataque de
microorganismos que provocan putrefaccin,
disminuir la prdida de humedad y mayor
intensidad respiratoria ocasionada por las
heridas. Una buena curacin se consigue
colocando el camote en depsitos durante 4 a
7 das a temperatura entre 27 y 30C,
manteniendo una buena humedad relativa del
85 al 95% a temperatura de 31.5 C la curacin
se realiza en un tiempo de 3 a 5 das. El camote
curado tiene mejor apariencia; la suberizacin
de las heridas es completa y pueden
conservarse por largo tiempo (hasta un ao)
con buen almacenaje.
Almacenamiento: despus de la extraccin de
las races, stas se colocan a la sombra, para
realizar la separacin del producto daado del
sano, inmediatamente despus empacan en
redes para su comercializacin. Si el producto
no se llevar inmediatamente al mercado se
debe colocar en bodegas que sean frescas y
ventiladas. Durante el acondicionamiento y

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almacenaje se puede perder entre un 5 y 10%
por deshidratacin y por los procesos de
respiracin. Parte de los almidones se
transforman en azcares lentamente durante el
almacenamiento, por esta razn los tipos
blandos quedan mucho ms dulces y muestran
una consistencia ms suave despus de su
acondicionamiento y almacenaje,
comparndolo con los recin cosechados.
El camote no debe dejarse expuesto al sol,
puesto que la mayor deshidratacin disminuye
la vida til. Al recoger y transportar el camote se
debe tener cuidado de no provocar daos
mecnicos. La mayor conservacin se consigue
manteniendo la temperatura entre 13 y 13.5C,
con la misma humedad usada para la curacin
(85 a 95%). Las buenas condiciones de
conservacin indicadas hacen que durante los
primeros meses la calidad del camote vaya en
aumento, debido a la acumulacin de
azcares; por sacarificacin de los almidones
por diastasas y la baja actividad respiratoria
disminuyen el consumo de glcidos. Sin
embargo, estas condiciones de almacenaje

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arriba sealadas, requieren de instalaciones
costosas.
Cuadro N 01
Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento.
Temperatura de
Almacenamient
o
Humeda
d
Relativa
Temperatur
a ms alta
de
congelaci
n
Producci
n de
etileno
Susceptibilida
d al etileno
Vida de
almacenamient
o aproximada
C F % C F Meses
13 - 15 55 - 59 85 - 95 -1.3 29.7 Muy Baja Poco
susceptible
4 - 7

Empaque: para fines de exportacin cada
camote es forrado independientemente con un
papel suave que le sirve de proteccin; luego
son empacados en cajas de cartn de 50 libras,
las cules son ventiladas y firmes.
Transporte: para transportar el producto debe
tener una ventilacin adecuada y no estar
sujetos a temperaturas extremas.

5. COMPOSICION QUIMICA
El follaje contiene carbohidratos, protenas y celulosa,
mientras que las races poseen altos ndices de calcio,
fsforo, carbohidratos y vitamina A, entre otros
elementos.

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La vitamina A presente en el CAMOTE contribuye a
mejorar la visin, el estado de la piel, el cabello y las
mucosas, adems previene algunas enfermedades
infecciosas, especialmente las del aparato respiratorio, y
retarda el envejecimiento celular por ser un antioxidante
natural.
Cuadro N 02
En 100 gr de races frescas de CAMOTE encontramos:
ELEMENTO Cantidad
> Agua 70.0 g
> Carbohidratos 27.3 g
> Protenas 1.3 g
> Grasas 0.4 g
> Calcio 34.0 mg
> Hierro 1.0 mg
> Fsforo 200 mg
> Vitamina A 500 UI
> Tiamina 0.10 mcg
> Riboflavina 0.05 mcg
> Niacina 0.6 mg
> Vitamina C 23.0 mcg

6. USOS
Alimento: El tubrculo se consume de muchas formas:
cocido, al horno, machacado, en mermelada y otros
dulces, etc.
Medicinal: Se emplea contra el prurito, hinchazones,
tambin como bactericida y fungicida. Acta contra
la picadura de insectos como chinches y escorpiones,

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infecciones de la piel, caracha, vrices, reumatismo y
como anti inflamatorio.
Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no son
recomendables para el consumo de mujeres
embarazadas.
Forraje: Las hojas, tallos y tubrculos sirven como
forraje para el ganado.

7. PROPIEDADES DEL CAMOTE:
El camote, humilde tubrculo, famoso por su alto valor
nutritivo, previene el cncer de estmago, las
enfermedades del hgado y retarda el envejecimiento,
de acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP).

La investigacin seala que la especie de camote
(batata) de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C,
as como potasio y hierro, claves para disminuir el riesgo
a desarrollar un cncer al estmago y enfermedades
hepticas, se seala en el informe del CIP.

El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento
por tener propiedades antioxidantes y un alto valor
vitamnico y proteico, superior al de la papa (patata),
dijo Daniel Reynoso Tantalean, investigador del CIP.

21

Los nutricionistas consideran al camote como un
importante suplemento proteico para nios y para
personas con problemas de desnutricin.

El informe recomienda usar camote como insumo
industrial para preparar diversos alimentos con el fin de
ayudar en la alimentacin. El informe se refiere
especialmente a sectores pobres de algunas zonas
donde el camote es reacio a su crecimiento, debido a la
altura de esos lugares.

Puede introducirse en el mercado como harina para
elaborar galleta y fideos, asegura Reynoso, que agrega
en el informe que de esta forma el camote podra
reemplazar al trigo para elaborar pan.
La raz contiene grandes cantidades de almidn,
vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y
destaca entre estos el contenido de potasio. En valor
energtico supera a la patata y en vitaminas se destaca
por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (cido
ascrbico) y E (tocoferol). Cuanto ms amarillenta es su
raz, ms betacaroteno posee, por lo que las batatas con

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esta coloracin son muy utilizadas en Asia y frica para
reducir la deficiencia de vitamina A en los nios. Su sabor
dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
Adems, su raz, si bien no posee altos contenidos de
protena, s es importante en contenido de lisina. Por esto
es que se la utiliza como complemento de algunas
harinas de cereales. Su contenido de lpidos es bajo. Sus
cidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el
esterico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra
digerible, que acelera el trnsito intestinal, previene el
cncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el
nivel de colesterol y produce sensacin de saciedad. Su
piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo que previene
enfermedades cardacas, diabetes y cncer.
En algunos pases se valora su hoja para alimentar tanto
a animales como vegetales, pues posee importantes
niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C
y vitamina E, fibra dietaria y polifenoles.
BENEFICIOS DEL CAMOTE:
El camote, humilde tubrculo, famoso por su alto valor
nutritivo, previene el cncer de estmago, las

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enfermedades del hgado y retarda el envejecimiento,
de acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP).
La investigacin seala que la especie de camote
(batata) de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C,
as como potasio y hierro, claves para disminuir el riesgo
a desarrollar un cncer al estmago y enfermedades
hepticas, se seala en el informe del CIP.
El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento
por tener propiedades antioxidantes y un alto valor
vitamnico y proteico, superior al de la papa (patata),
dijo Daniel Reynoso Tantalean, investigador del CIP.
Los nutricionistas consideran al camote como un
importante suplemento proteico para nios y para
personas con problemas de desnutricin.
El informe recomienda usar camote como insumo
industrial para preparar diversos alimentos con el fin de
ayudar en la alimentacin. El informe se refiere
especialmente a sectores pobres de algunas zonas
donde el camote es reacio a su crecimiento, debido a la
altura de esos lugares.


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8. El camote y su rol en los pases en vas de desarrollo.

Las races y tubrculos ms importantes, entre ellos el
camote, juegan un papel importante en el sistema
global de alimentacin. Contribuyen a los requerimientos
nutricionales de ms de dos mil millones de personas y lo
seguirn haciendo dentro de las dos dcadas siguientes.
En estos pases son producidos y consumidos por los ms
pobres, tambin por agricultores con mayor inseguridad
alimentaria. El boniato constituye una fuente de
importante de trabajo e ingreso en las reas rurales, a
menudo marginales, en general contribuye al desarrollo
de dichos pases.

En la actualidad, se cultiva en 82 pases en desarrollo. Es
el stimo cultivo alimenticio ms importante del mundo
en trminos de produccin. China es el primer productor,
con ms de 121 millones de toneladas (el 92% de la
produccin global total), y un rendimiento de 17
toneladas por hectrea. En Amrica Latina, destacan en
produccin Brasil, Argentina, Per, Cuba y Hait. En Cuba
es considerado un cultivo de primera necesidad.


25
9. El camote en el Per
El Per posee la mayor diversidad de variedades de
camote del mundo, y crece en nuestro pas desde hace
10 mil aos, al igual que en Centroamrica. El agricultor
peruano puede cultivarlo casi todos los das del ao. En
el Per, el camote se siembra en la costa, selva y valles
interandinos ubicados entre 20 y 2000 metros sobre el
nivel del mar. En estos ltimos aos, el rea sembrada
con este cultivo oscila entre 12, 000 a 14,000 hectreas
(10 mil unidades agrcolas), con un volumen de
produccin de 190 mil a 224 mil toneladas (0.3% del valor
bruto de produccin agrcola) y un rendimiento
promedio de 16 t/ha.

Segn registro de estadsticas, la mayor zona de
produccin de camote en el pas es el departamento de
Lima, en donde se concentra el 70% de la superficie
cultivada; siendo las provincias de Huaral (800 ha) y
Caete (3,500 ha), las principales zonas productoras de
camote; las cuales ofertan al mercado capitalino 120 mil
toneladas mtricas anuales. Los valles del norte chico
Huacho, Barrranca y Pativilca, poseen menor superficie
de siembra (700 ha) y aportan alrededor 12 mil TM para
los mercados de Lima.

26
Los valles costeros de Ancash, cultivan
aproximadamente 1,500 hectreas que aportan al
mercado capitalino 24 mil TM. Anuales. En cambio, los
valles costeros de los departamentos de Lambayeque y
la Libertad registran una superficie de siembra de 2,300
ha, las cuales aportan 25 mil TM al mercado regional del
norte. En los valles de Ica y Arequipa cultivan 1000 ha, las
cuales producen 16 mil TM.
Figura n 01
Zonas productoras de Camote


27
Figura n02

Figura n 03
PRODUCCION ANUAL DE CAMOTE PERUANO

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica


28
En el Per no se le ha dado la importancia que se merece
el camote, hasta no hace mucho su uso era destinado
mayormente para comida de animales. Pero se inicio una
campaa en los programas periodsticos donde se
explicaba sus propiedades alimenticias en cuanto a
nutricin, adems de su bajo costo. El consumo per
cpita anual es de 4.363Kg
Cultivo de camote y costos de produccin.
El periodo vegetativo del camote es de 120 a 125 das,
este necesita francos o suelos sueltos para su buen
crecimiento a condiciones de 18 a 22 grados
centgrados, su costo de produccin total esta entre 600
a 700 $/Hectrea, entre los fertilizantes necesarios
tenemos 60kg de nitrgeno, 40kg de fsforo, 40kg de
potasio por hectrea. Para su riego se necesita entre 7000
a 8000 m3/hectrea.
El camote tiene bajos costos de produccin. Un agricultor
invierte alrededor de los S/. 0,12 por kilo producido, y el
costo de la mano de obra (S/. 15,00 por jornal), montos
que convierten al cultivo en altamente competitivo frente
a los costos de produccin de los Estados Unidos (que en
algunos casos llega a superar 10 veces ms de nuestros
costos). Ello convierte a nuestro camote en un producto
altamente competitivo para la exportacin.

29

10. Exportacin del Camote Peruano.
La exportacin de camote fresco, en pequeos
volmenes de la variedad INA 100-INIA a Inglaterra y
Francia. Del ao 2002 a mayo 2003 se exportaron 400 t
de camote a travs de la empresa ATHOS S.A. y
Amercian Exporters EIRL. Esta actividad tiene an
restricciones por la falta de variedades con
caractersticas que el mercado externo requiere.
Canad y los pases nrdicos de Europa, tienen una
demanda potencial de 125,000 toneladas anuales e
importan entre 30 mil y 40 mil toneladas anuales, de los
Estados Unidos, Israel, Espaa y frica. El Per posee
ventajas comparativas frente a los pases vecinos, ya que
puede producir camote durante todo el ao y a bajo
costo.

En la actualidad, nuestra capacidad de abastecimiento
para el mercado de exportacin es de 333 toneladas
mensuales (4,000 toneladas anuales), que representan el
10% de la demanda internacional. El mercado externo
requiere variedades de color de piel rojo claro y naranja
y pulpa color naranja y amarillo. El mercado interno
demanda variedades de piel y pulpa color naranja, y

30
variedades de piel morada con pulpa naranja o
amarilla.

El rendimiento promedio nacional an se considera bajo
s se compara con el promedio de otros pases como
Estados Unidos y Japn que alcanzan 24 t/ha. Esta
menor productividad es consecuencia principalmente
de la incidencia de enfermedades virales (por el
inadecuado uso de los "esquejes-semilla"), del ataque
del nematodo de ndulo de la raz, de insectos aradores
y del gorgojo de la raz. Estos problemas ocasionan la
prdida de la productividad de las variedades y como
consecuencia, la reduccin de los rendimientos hasta en
60%, con prdida de la calidad comercial del producto.

La falta de cultivares con resistencia gentica a los
factores biticos, y con calidad para procesamiento y
exportacin, limitan significativamente la produccin y
rentabilidad de esta especie.

Las exportaciones de camote en el Per tambin
generan un alto uso de mano de obra sobre todo
femenina, y slo para llenar un contenedor se requiere
de 180 jornales, desde la siembra hasta el empaque.

31

La cadena productiva del camote involucra a ms de 10
mil unidades agrcolas, conformadas por pequeos
agricultores parceleros, que generan un milln 440 mil
jornales de los cuales 504 mil corresponde a mano de
obra femenina.

Actualmente, el camote peruano tiene como sus
principales mercados al Reino Unido, Blgica y Holanda,
y llega gracias a la empresa privada (ATOS S.A. y
American Exporters); sin embargo solo el 15% las races
tuberosas, en las cosechas de la variedad INA 100-INIA
posee calidad exportable; limitando los volmenes de
exportables. No obstante, el INIEA estudia el desarrollo de
una nueva variedad de camote de alta calidad
exportable, lo cual toma de tres a cuatro aos
aproximadamente.

11. Precio en el mercado peruano.
Si comparamos el precio del camote al consumidor con
respecto a los anteriores aos, se ha incrementado
notablemente, pero gracias al proyecto camote, se
podr mejorar no solo la calidad del producto, sino
tambin su rendimiento en el cultivo.

32
Figura n 04

FUENTE: Ministerio de Agricultura
12. El Camote como bien sustituto
Entre las races y tubrculos ms importantes en el Per
tenemos a la yuca, papa, camote, pero el camote
posee mejores beneficios en cuanto a vitaminas y
protenas, sin desacreditar su precio, pues frente a los
dems es mas bajo.
Figura n 05


33
2.3 DEFINICIN DE TERMINOS:
Biorreactor.- es un recipiente o sistema que mantiene un
ambiente biolgicamente activo. En algunos casos, un
biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un
proceso qumico que involucra organismos o sustancias
bioqumicamente activas derivadas de dichos
organismos. Este proceso puede ser aerbico o
anaerbico.
Fermentacin,-La fermentacin es un proceso
catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En
este caso alcohol etlico.
Levadura.-cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Azcar.- Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al
grupo qumico de los hidratos de carbono, de color
blanco en estado puro, soluble en el agua y en el
alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa
dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Estos

34
azucares son utilizados por las levaduras como sustrato y
la convierten por una reaccin catablica en alcohol.
Carbn activo: El carbn activo es un material en forma
de polvo muy fino que presenta un rea superficial
excepcionalmente alta y se caracteriza porque
contiene una gran cantidad de microporos (poros
inferiores a 2 nm de dimetro). El carbn activo puede
tener un rea superficial entre 500 y 2500 m2/g (una
pista de tenis tiene 260 m2). El carbn activo presenta
una capacidad de adsorcin elevada y se utiliza para
la purificacin de lquidos y gases. Aunque se conoce
desde la antigedad, la primera aplicacin industrial del
carbn activo tuvo lugar en 1794 en Inglaterra, donde
se utiliz como agente decolorante en la industria
azucarera.
Se utiliza el carbn activo, en forma de polvo negro muy
fino, como agente decolorante de disoluciones debido
a que retiene pequeas partculas por adsorcin. Se
adiciona una pequea cantidad en el momento en que
la disolucin llega a la ebullicin, se mantiene unos
minutos calentando y seguidamente se filtra por
gravedad. Precaucin: al adicionar el carbn activo es
necesario haber retirado la disolucin de la fuente de

35
calor dado que se puede producir una sobre ebullicin,
con el consecuente derramamiento del lquido.
Sochu: El Shch (, Shch?) es una bebida alcohlica
de Japn, comnmente destilada de cebada, camote o
arroz. Tpicamente es 25% de graduacin alcohlica, lo que
lo hace ms dbil que el whisky y ms fuerte que el vino y el
sake. El Shch es producido en todas partes de Japn pero
la isla de Kysh se considera su cuna.
Camote: Ipomoea batatas, llamada comnmente boniato,
batata, chaco, papa dulce o camote (del nhuatl camohtli),
es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en
gran parte del mundo por su raz tuberosa comestible.

2.4 ASPECTOS GENERALES MARCO METODOLGICO.
2.4.1 MATERIALES, TCNICAS E INSTRUMENTOS.
EQUIPOS y MATERIALES
Equipos.
Rallador.
Biorreactor.
Materiales.
Cuchillo.
Deposito.
Levadura.
Jarra medidora.
Balanza.

Materia prima.
Camote.

36
Azcar.
2.4.2 METODOLOGA EXPERIMENTAL.
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION Camote
PESADO 300g de camote
LAVADO
PELADO
RAYADO
ACONDICIONAMIENTO
DEL MOSTO
ACTIVACIN DE LEVADURA
1250ml de mosto (agua mas
camote)
0.2g x 1lt de mosto
ADICIN DE LEVADURA
MAS AZCAR

FERMENTACIN

Bioreactor
FILTRADO

Agua con impurezas
50g de merma
Camote lavado
250g camote
rayado
0.2g por litro de mosto
En este caso 0.250g
de levadura
1000 ml de agua para 250g de
camote rayado
200g de azcar por
litro de mosto 250g
para 1250ml
CLCULOS
AGUA
AZCAR
LEVADURA
Pie de cuba 2% de mosto
ENVASADO
1 mes

37
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN:
Recepcionamos el tubrculo en el mercado, en este caso
el camote
PELADO:
Pesamos el tubrculo obteniendo lo siguiente:
Masa del camote: 300g
LAVADO:
Lavamos el camote con el nico fin de eliminar las
impurezas presentes.
PELADO:
Una vez lavado empezamos a pelar el camote sacndole
toda la cscara, se pesa obteniendo de pulpa una masa
de 250g y de desperdicio 50g.
RAYADO:
Se pelo y peso la pulpa ahora se procede a rayar
para que sea mejor su fermentacin.
Clculos:
Para el agua:
Se coloco 1000ml de agua para 250g
de camote (pulpa rayada)
Para el azcar:
200g por 1000ml de mosto
200 x 1250 /1000 = 250g de azcar.

38
Para la levadura:
0.2 x 1250 /1000 = 0.250

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Se coloca toda la mezcla o mosto al bioreactor
elaborado que este est conectado por mangueras
(para tomar muestra, para intercambio gaseoso, para
que se conecte con la piedra difusora y la que va ir
conectada a la bomba de aire) con respecto al uso
de la manguera para este medio de fermentacin
que va ser til para obtener el licor de camote.
Inyeccin de la levadura:
Pie de cuba.-de la muestra obtenida se
extrae el 0.2 % para colocar los 0.25g
levadura (se deja por 24 h a T ambiente).
Inyeccin del pie de cuba al medio de
fermentacin. transcurridas las 24 horas se le
agrega los 250ml al medio de fermentacin
(bioreactor).
Bombeo: en este proceso interviene una
bomba de aire que sirve para la aireacin
durante 4 dias de cada 2 horas durante15
minutos esto sirve opara que ayude la
fermentacin.

39
Fermentacin:
La fermentacin se lleva a cabo en el bioreactor
durante 30 das para que luego de haber formado un
poco de alcohol con un poco de ayuda de la
aireacin intervenida anteriormente.
Descube.- esto sirve para que pasado los das
requeridos para esta fermentacin pase a otro
depsito donde pueda sedimentar todo y pasar
al paso siguiente.

FILTRADO:
Sirve para eliminar impurezas como de la levadura y
tambin del camote rayado que queda
sedimentado. Se vuelve a filtrar (en ambos casos se
utilizo una tela) para obtener una mosto puro y limpio.

ENVASADO:
Se envasan en botellas de 750ml de contenido para
posteriormente ser evaluado y degustado y de esta
manera se obtiene un LICOR DE CAMOTE
Es el proceso que utilice para obtener mi Licor
de Camote.


40

2.4.3 ANLISIS ESTADSTICO DE DATOS
a) Cantidades utilizada de materia prima
Cuadro N: 03
Muestra

materia prima

Muestra
Gramos
Camote 300
Pulpa 250
Agua 1000
Medio de fermentacin 1250
Azcar 250
Levadura 0.250

b) Caractersticas organolpticas de la muestra
Cuadro N: 04

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Muestra

carac. Org.

Muestra
Color anaranjado
Olor ligeramente
achichado
Textura Liquida
Cantidad de
alcohol
Buena

41
Cuadro N: 05

2. PRESUPUESTO.
COSTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO DEL PRUDUCTO
Cuadro N: 06

tiempo

actividades
2013
Mayo Junio Julio
FASE DE
PLANEAMIENTO
Revisin de
bibliografa
Elaboracin del
proyecto
Presentacin del
informe.

X

X

X

RUBRO

CANTIDAD

COSTO POR
UNIDAD S/.

COSTO
TOTAL S/.
Camote
Azcar.
Levadura

250g
250g
0.250g
0.20
0.60
0.10

0.20
0.50
0.10
Envases. 1

0.50

0.50
Costo total ____________ ____________ 1.30

42
3. RENDIMIENTO.
Se obtuvo 1000 ml de licor de camote.

4. PRESENTACIN.
Tendr una presentacin en envases de vidrio que contendrn
750ml de licor de camote.
5. COSTO POR UNIDAD LICOR DE CAMOTE:

UTILIDAD (40%)
C.U.= 1.30
40%= 0.40
IGV= 0.50

COSTO DE VENTA
S/. 2.20C/U

6. FINANCIAMIENTO.
El financiamiento de la elaboracin de mi licor de camote fue por
mi persona ya que soy encargada de dicho proyecto.

43
IV. REFERENCIA LINKOGRAFA.

Http\camote - Wiki peda, la enciclopedia libre.mht
Http\licor de camote - Wiki peda, la enciclopedia
libre.mht
Http\fao.mht
Http\google.com


44


45
Foto n 01
ACONDICIONAMIENTO DEL CAMOTE MAS EL AGUA EN EL BIOREACTOR.

Foto n 02
TAPADO HASTA ESPERAR LAS 24H PARA INYECTAR LA LEVADURA


46
Foto n 03
ACTIVACIN DE LEVADURA

Foto n 04
INYECCIN DE LA LEVADURA AL MOSTO


47
Foto n 05
BOMBEO
(Aireacin para la fermentacin)


48
Foto n 06
FILTRADO


49
Foto n 07
MOSTO OBTENIDO

Foto n 08
ENVASADO

Proyecto de Licor de Camote

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