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IL GELATO ARTIGIANALE


Il gelato rappresenta nel mondo intero una delle pi famose tradizioni alimentari italiane.
Il suo consumo si va diffondendo sempre di pi. Questo un dato positivo che va tutto a favore
del nostro e del vostro lavoro.
Produrre un gelato di qualit orgoglio e dovere di ogni gelatiere artigiano.
Che cosa significa produrre un gelato di qualit?
Il termine qualit indica una gradazione di valori: si pu ottenere una qualit eccellente, buona,
discreta, carente o pessima.
Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualit esclusivamente dagli ingredienti che lo
compongono e quindi, pi buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore il prodotto finito.
Naturalmente, per ottenere un gelato di qualit, non sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma
indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro, ecco perch fondamentale
bilanciare correttamente la miscela base.
Il gelato artigianale deve essere pieno, consistente per morbido, resistente alla fusione, di gusto
e colore ben definito. E indispensabile che il gelatiere artigiano conosca alla perfezione le
materie prime che utilizza per produrre il proprio gelato e sappia come bilanciarle, ed ancora pi
importante per chi propone con la vendita le materie prime ed i semilavorati per gelateria.
Il gelato quello che si definisce un prodotto a tre fasi, un prodotto cio in cui coesistono: una
fase liquida (lacqua), una fase gassosa (laria), e una fase solida composta di zuccheri, grassi,
neutri, solidi del latte, delluovo e altri ingredienti, in un insieme molto delicato e instabile.
E bene dunque conoscere questi ingredienti ma soprattutto occorre sapere quale contributo e
quali eventuali modifiche essi apportano alla miscela base e al gelato che ne deriva.

Distinguiamo le materie prime del gelato in tre classi fondamentali di ingredienti e precisamente:

ACQUA
ARIA
SOLIDI

Per la verit, mentre aria e acqua sono realmente due ingredienti, anche se composti, i solidi
sono da definirsi una categoria dingredienti. Di essi fanno parte:

Zuccheri
Grassi
Solidi del latte non grasso (s.l.n.g.)
Neutro e altri solidi
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LACQUA

Di tutti gli ingredienti che utilizziamo, lacqua certamente il pi comune e il pi economico.
Poich un ingrediente comune e abbondante, almeno finora, facile cadere nellerrore di
non capire quanto sia importante e preziosa.
Lacqua un composto chimico formato da idrogeno e ossigeno, ed lunico presente in
natura in tre diversi stadi daggregazione: liquido, solido e aeriforme.
Nel linguaggio corrente, quando si dice acqua, si intende acqua allo stato liquido che, per la
sua abbondanza sulla superficie terrestre e negli organismi viventi, fu dagli antichi considerata
come uno dei quattro elementi delluniverso, insieme al fuoco, allaria e alla terra.
Lacqua dunque di grande importanza sia per le sue funzioni biologiche, che come
costituente dei pi diversi organismi, animali e vegetali, che ne contengono grandi quantit,
anche quando allapparenza appaiono perfettamente secchi (per esempio gli spaghetti secchi e
la farina asciutta).
In gelateria, la capacit dellacqua di solubilizzare quasi tutto, ha almeno due conseguenze
immediate:
1) la prima, di rendere possibile la produzione del gelato. Se sottoponessimo, infatti, a
mantecazione tutti gli ingredienti della miscela privi dumidit, cio assolutamente secchi, non
otterremmo mai quel prodotto morbido e pastoso che il gelato. E lacqua nella quale sono
disciolti, o in sospensione, i vari ingredienti secchi, che gela e solidifica. Gli ingredienti secchi
da soli, anche se esposti al freddo pi intenso e rimescolati dallagitatore, potrebbero diventare
forse, soltanto pi freddi e basta;
2) la seconda, di combinarsi variamente con i sali, gli zuccheri, i coloranti della frutta, i diversi
ingredienti del gelato, provocando reazioni e quindi risultati differenti, in base ai sali e agli altri
elementi in essa disciolti.
Le pi importanti caratteristiche chimiche e fisiche dellacqua, dalle quali dipende il suo
impiego, sono: lacidit, la durezza, lodore, il residuo fisso o salinit, il sapore, la temperatura
e la torbidit.
E opportuno che il gelatiere artigiano conosca le caratteristiche dellacqua che utilizza,
soprattutto per quanto riguarda il contenuto di sali, la sua durezza e la sua purezza
batteriologica.
Anche nel gelato ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso
limpiego dingredienti di primissima qualit e lacqua rappresenta un ingrediente importante;
non solo: quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior
quantit (dal 60% al 68%).
Sottoponendo una miscela a congelamento e contemporanea agitazione, essa si trasforma in
gelato.
Man mano che lacqua della miscela congela, si riduce contemporaneamente la quantit
dellacqua in forma liquida. E questo significa che, poich i solidi disciolti sono sempre gli
stessi ma lacqua in forma liquida diminuisce, la soluzione si fa sempre pi concentrata e
sappiamo che quanto pi concentrata una soluzione, tanto pi freddo serve per congelarla
finche si arriva al punto in cui il mantecatore non pi in grado di produrre il freddo
necessario.
Nellabbattitore (freddo ventilato che raggiunge 45C sotto zero), il congelamento dellacqua
che rimane libera completato staticamente, ma tanto velocemente da mantenere i cristalli di
ghiaccio entro dimensioni piccolissime. I cristalli di ghiaccio che si sono formati durante la
gelatura della miscela, insieme ai globuli di grasso ed alle sostanze proteiche e zuccherine,
costituiscono lo scheletro del gelato e gli danno corpo e consistenza.
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LARIA

Quando si parla di gelato, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei
solidi, un liquido (lacqua), e un gas (laria).
Un litro daria pesa 1,2935 grammi ed lunico ingrediente del gelato che non solido, n lo
diventa gelando. Laria che introdotta nella miscela, dunque non congela e conferisce al
gelato la sua caratteristica consistenza pastosa.
Laria conferisce inoltre al gelato alcune caratteristiche uniche.
Prima di tutto un maggior volume. Si parte cio con una certa quantit di miscela e grazie
allaria che viene incorporata con la mantecazione si ottiene una maggiore quantit di
gelato. Naturalmente si tratta di una maggiore quantit in termini di volume e non in peso,
perch come abbiamo visto, un litro daria pesa poco pi di un grammo. Cos, se da un litro di
miscela otteniamo un litro e mezzo di gelato, il volume risultante maggiore del 50% rispetto
al volume iniziale, mentre il peso aumentato solo di mezzo grammo.
Laumento di volume nel gelato chiamato overrun (pronuncia overran) e si esprime in
percentuale. Il metodo pi semplice per calcolarlo consiste nel riempire due contenitori uguali,
uno contenente la miscela base e laltro contenente il gelato ottenuto con la stessa miscela base,
quindi si sottrae il peso del gelato dal peso della miscela, si divide il risultato ottenuto con il
peso del gelato e si moltiplica per cento.
Otteniamo cos la percentuale esatta daria incorporata dalla miscela.

Esempio: g 270 (peso miscela) g 200 (peso gelato)
-------------------------------------------- x 100 =35% (overrun ottenuto)
g 200 (peso gelato)

Facilitano loverrun

- il corretto bilanciamento della miscela
- la velocit dellagitazione durante la mantecazione
- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela base e ben eseguito
- il tipo e la quantit di neutro
- una buona maturazione
- il contenuto ed il tipo di proteine
- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale ha un maggior rendimento rispetto a
quello verticale, e quello della macchina per gelato soft pi di quello orizzontale,
specialmente se si tratta di macchine per gelato soft dotate di pompa.


Ostacolano loverrun

- un bilanciamento errato
- un eccesso di zuccheri
- lassenza di proteine del latte
- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%)
- grassi privi di proteine (grassi vegetali, grassi omogeneizzati)
- laggiunta di ingredienti che non hanno propriet montante: polpa di frutta, cacao,
cioccolato, pasta di nocciola e simili
- il tipo di mantecatore
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TIPO DI MANTECATORE

OVERRUN MEDIO

VERTICALE

20%

ORIZZONTALE

40%

SOFT SENZA POMPA

50%

SOFT CON POMPA

70%

FREEZER CONTINUO

100% - 120%


Perch laria importante?
- per la sofficit del gelato
- per la consistenza
- per il potere isolante
- per il gusto


Per la sofficit
Abbiamo affermato che laria lunico ingrediente del gelato che non solido, n lo diventa
gelando come invece fa lacqua. Solo grazie al suo contenuto daria, il gelato acquisisce e
mantiene la sua caratteristica morbidezza.


Per la consistenza
Laria conferisce consistenza ai prodotti nei quali introdotta. Pu sembrare strano, ma pi il
gelato contiene aria, pi in grado di sostenersi ossia di non perdere leffetto montante o
overrun. Bastino, ad esempio, quello della panna montata e quello del bianco duovo:
allinizio, quando sono privi daria, sono liquidi e quindi non consistenti. Quando invece sono
montati, prendono consistenza.
Quando il contenuto daria massimo, il prodotto si sostiene da solo al punto che pu essere
persino modellato con la tasca del pasticcere.


Per il potere isolante
Quando si pensa ad un materiale isolante, raramente si pensa allaria. Eppure laria uno dei
migliori isolanti che si conoscano.
La capacit isolante dellaria riveste grandissima importanza per il gelatiere, perch tanta pi
aria contenuta nel gelato, tanto pi lentamente esso si scioglier, resistendo meglio agli sbalzi
di temperatura.
Quando si apre la vetrina, per esempio, laria calda che proviene dallesterno, tende a far
fondere il gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in superficie. Il gelato contenente una
maggior quantit di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto, meno in profondit. Lo
stesso succede al gelato nel cono o nella coppa.
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Per il gusto
Laria forma nella struttura del gelato, tante morbide bollicine microscopiche. Il gelato
acquisisce dunque una struttura soffice, gradevole e anche meno fredda. Pu sembrare un
paradosso perch chi mangia un gelato, di solito lo fa per rinfrescarsi.
Daltra parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si evita che il gelato sia tanto freddo
da provocare inconvenienti (per esempio mal di testa). In un gelato contenente una maggior
quantit di aria occorre aumentare, seppure di poco, il contenuto di aromi, per un duplice
motivo:
- perch gli aromi risultano distribuiti in una quantit maggiore di prodotto
- perch gli aromi aderiscono soprattutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa
risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dallaria.
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I SOLIDI


ZUCCHERI

Il gelato un prodotto dolce. Ovvio che per produrlo si utilizzi lo zucchero. Anzi gli zuccheri,
perch nel gelato gli zuccheri contenuti possono essere diversi. E importante sottolineare che
gli zuccheri non sono usati solo per dolcificare il gelato.
Si comunemente portati a credere che lacqua sotto lazione del freddo congeli lo zucchero.
Non cos: infatti gli zuccheri disciolti nella miscela (ricordiamo che la miscela contiene una
grande quantit di acqua, contenuta fisiologicamente nel latte, nella panna, nella frutta ed altro)
ne contrastano il congelamento.
Pi zucchero contenuto in una soluzione, nel nostro caso nella miscela base, pi freddo ci
vuole per portare la stessa soluzione, gelandola, ad un determinato punto di consistenza.
Questo significa che, a parit di freddo, la miscela contenente pi zucchero congela meno,
dunque risulta pi morbida. La miscela contenente pi zucchero congela anche pi lentamente.
In altre parole, se la geliamo per un periodo di tempo uguale a quello impiegato per un gelato
contenente meno zucchero, rester pi morbida, mentre se vogliamo ottenere la stessa
consistenza, dovremo raggiungere temperature pi basse, e quindi mantecarla pi a lungo.
Il concetto dunque il seguente: pi la miscela contiene zucchero maggiore il freddo
necessario per mantecarla.
Quando si consapevoli di questo meccanismo, si fatto sicuramente un notevole passo avanti
verso la corretta comprensione dei problemi di produzione, di spatolabilit e soprattutto di
conservazione che si presentano ogni giorno al gelatiere. I vari tipi di zuccheri utilizzati per la
produzione del gelato, hanno un diverso potere dolcificante (POD) ed un diverso potere
anticongelante (PAC). La conoscenza di questi dati permette di correggere qualunque miscela,
in modo da portarla ad avere le caratteristiche desiderate. Comunque, sia la quantit sia il tipo
di zucchero che conviene utilizzare, dipende in larga misura dalla destinazione dimpiego del
gelato stesso: un gelato che sar venduto sfuso, sul cono o nella coppa, deve essere abbastanza
ricco di zucchero, in modo da restare morbido e spatolabile. Un gelato da destinare alla
preparazione di torte gelato, cassate ed altri pezzi duri, dovr essere meno ricco di zuccheri.
Il contenuto zuccherino, costituisce approssimativamente il 50% della sostanza secca che
compone una miscela per gelato, e ne influenza in maniera decisiva il punto di congelamento,
cos come lindurimento ed il mantenimento in vetrina del gelato stesso.

Luso esclusivo del saccarosio pu provocare nei gelati, e in particolare in quelli a base
dacqua, la formazione di cristalli soprattutto in superficie. Per evitare tale inconveniente e per
migliorare le caratteristiche di corpo e di struttura, si sostituisce parte del saccarosio con altri
zuccheri, in particolare con destrosio, zucchero invertito ed anche sciroppo di glucosio.
Questi vari tipi di zuccheri incidono sul prodotto finito attraverso il loro diverso potere
dolcificante e per effetto delle loro diverse caratteristiche fisiche.
Destrosio e zucchero invertito, deprimono il punto di congelamento pi intensamente del
saccarosio.
- Il destrosio in particolare, provoca un tale abbassamento del punto di congelamento
che non sarebbe possibile usarlo da solo. Alle normali temperature di conservazione il
gelato non manterrebbe la sua consistenza, per questo motivo opportuno non superare
il 20% di destrosio rispetto al totale degli zuccheri.
- Lo zucchero invertito deprime il punto di congelamento della miscela pi di qualsiasi
altro zucchero, deve essere aggiunto in percentuali piuttosto limitate, tenendo conto non
solo della percentuale totale degli zuccheri ma di tutta la composizione della miscela. A
tal proposito tipico il caso del gelato di nocciola che, a parit di zuccheri con altri tipi
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di gelati, presenta spesso problemi deccessiva compattezza e durezza.
Questinconveniente pu essere in parte superato, sostituendo una parte di saccarosio
con zucchero invertito. Si tenga tuttavia in debita considerazione la maggiore capacit
dolcificante dello zucchero invertito rispetto agli altri zuccheri. Normalmente si usa lo
zucchero invertito in percentuali non superiori al 10% in sostituzioni al saccarosio.
- Gli sciroppi di glucosio di cui esistono vari tipi, con diverso contenuto di destrosio,
abbassano meno del destrosio e dello zucchero invertito, il punto di congelamento e
conferiscono minore potere dolcificante alla massa. Usati entro certi limiti in
sostituzione del saccarosio, conferiscono ai gelati di frutta, ed in genere a quelli con un
totali di solidi piuttosto basso, una stabilit generale assai apprezzabile. Anche gli
sciroppi di glucosio possono sostituire il saccarosio entro una percentuale massima pari
al 20%.

Potere dolcificante (POD) e potere anticongelante (PAC) di vari zuccheri, rapportati al saccarosio.

TIPO DI ZUCCHERO POD PAC
Saccarosio (zucchero comune) 100 100
Destrosio 70 180
Fruttosio 173 190
Glucosio 42 B 50 90
Glucosio 52 B 58 110
Lattosio 16 100
Maltodestrina 2 0
Miele 130 190
Zucchero invertito 130 190


GRASSI

I grassi (nome scientifico lipidi) concettualmente prendono il nome di:
- oli: se sono liquidi alla temperatura di 20C
- grassi: se sono solidi alla temperatura di 20C

Sono inoltre suddivisi in base alla loro provenienza:
- lipidi animali (latte, panna, burro, ecc.)
- lipidi vegetali (olio doliva, olio di semi, margarina vegetale, ecc.)

I grassi, quali ingredienti del gelato hanno un posto daltissimo valore ed un compito di
notevole importanza.
I grassi oltre a conferire valore nutritivo al prodotto (quelli derivati dal latte in special modo),
conferiscono al gelato un valore organolettico determinante ed hanno i seguenti vantaggi:

- Migliorano ed ingentiliscono il sapore rendendolo pieno e cremoso
- Favoriscono una struttura molecolare corta e morbida
- Equilibrano il punto di fusione del gelato in bocca
- Danno corpo alla miscela

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E risaputo dal gelatiere che i grassi dispersi in ambiente acquoso, qual la miscela base del
gelato, contrastano lunione di tutti gli ingredienti, che premessa indispensabile e primaria
per ottenere un prodotto di qualit.
Nella miscela contenente grassi si portati ad inserire prodotti emulsionanti o a sottoporre la
stessa al processo di omogeneizzazione con il compito di promuovere lemulsionamento della
fase oleosa in quella acquosa. Lasserzione che i grassi abbiano, nella produzione del gelato,
una funzione legante del tutto erronea, anche se sono inseriti nella miscela sotto forma di latte
o di panna. Tutti i grassi hanno infatti, a causa della loro caratteristica repellente nei
confronti dellacqua, un effetto separante. La miscela da gelato notoriamente unemulsione
grasso in acqua che si pu rendere stabile solamente attraverso lazione meccanica
(omogeneizzazione, ecc.) o mediante lintervento legante di sostanze emulsionanti (mono-
digliceridi, sucresteri, lecitina, ecc.)
I grassi inseriti nella miscela base del gelato assolvono unimportante funzione qualitativa,
conferendo alla stessa, una struttura molecolare corta che si realizza attraverso linserimento
dei globuli morbidi del grasso tra i cristalli di ghiaccio e quelli degli zuccheri. In tal senso, i
grassi agevolano la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, rendendo il prodotto finito pi
morbido e vellutato.
Quanto pi fine la distribuzione dei globuli di grasso fra i cristalli di ghiaccio e di zucchero,
tanto pi vellutato sar leffetto della solubilit in bocca del gelato.
Una ben dosata percentuale di grassi nella miscela contribuisce inoltre a migliorare e ad
arrotondare la fusione del gelato in bocca. A tal fine va per tenuto in debita considerazione il
punto di fusione del grasso utilizzato.
Questo problema ovviamente non si pone qualora siano usati grassi derivati dal latte, come
panna, burro, ecc. Il punto di fusione (cio la temperatura alla quale un corpo solido passa allo
stato liquido) di un buon burro attorno ai 29C-34C (ossia alcuni gradi al di sotto della
normale temperatura corporea), mentre i grassi idrogenati presentano punti di fusione talvolta
sensibilmente superiori, pur rimanendo entro livelli accettabili.
Un gelato contenente grassi con punti di fusione al di sotto della temperatura corporea (37C)
sar sempre pi gradevole allatto del consumo.
Inconvenienti si riscontrano quando il punto di fusione dei grassi supera i 37C; la loro fusione
in bocca richieder un tempo maggiore, lascer facilmente sul palato una sensazione di unto
ed il prodotto finito sar scarsamente palatabile (incapacit delle papille gustative di fondere il
grasso).
Gli ingredienti contenenti grassi vanno aggiunti nel pastorizzatore nel seguente ordine:
- Latte e panna si aggiungono a freddo
- Burro o grassi vegetali idrogenati vanno inseriti nella miscela in piccoli pezzi alla
temperatura di 40C.



SOLIDI DEL LATTE NON GRASSO (S.L.N.G.)

Estraendo dal latte e dalla panna, lacqua e i grassi, rimangono i solidi del latte non grasso
(s.l.n.g.) che comprendono le proteine del latte (caseina ed albumina), lo zucchero del latte
(lattosio) e i sali minerali.
Questa suddivisione si rende necessaria per tenere sotto controllo questi due elementi (lattosio
e proteine) che incidono assai positivamente, ma qualche volta anche negativamente, sulla
qualit del prodotto finito.
Le proteine del latte sono elementi di primordine per ci che interessa lincorporamento
dellaria nel gelato e quindi per lottenimento di una buona struttura. Un loro eccesso tuttavia
pu conferire farinosit e gommosit al prodotto finito. Le proteine del latte sono le proteine
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animali di pi antico e grande consumo alimentare e consistono per l80% nella caseina e per il
20% in proteine del siero.
Per quanto riguarda il gelato, le pi importanti propriet delle proteine dipendono largamente
dalla capacita di assorbimento dellacqua, dalla loro solubilit, dalla loro viscosit, dal loro
effetto emulsionante e dalla loro capacit di incorporare aria, anzi di trattenere laria
incorporata dalla miscela.
Nel pastorizzatore a 80C e oltre, i caseinati che compongono l80% delle proteine del latte,
perdono molta umidit, mentre le sieroproteine (albumine del latte) che compongono il restante
20%, formano un gel capace di immobilizzare grandi quantit dacqua.
Le proteine, infine, hanno un notevole potere emulsionante. Esse esplicano unimportante
azione tensioattiva, in questo modo inglobano notevoli quantit daria nella fase liquida. In
questo modo, le proteine da una parte esplicano una funzione importantissima ai fini
dellaumento di volume, dallaltra contribuiscono a rendere compatto il gelato e a ritardarne la
fusione.
E per questo che esistono prodotti concentrati a base di proteine del latte, utilizzati anche dalle
industrie alimentari e, per quanto riguarda il gelato, soprattutto nel prodotto industriale e nelle
basi in polvere.
Il lattosio conferisce una seppur limitata dolcezza e conferisce corpo al gelato. E per
considerato dal gelatiere la bestia nera perch, oltrepassando un determinato limite, a causa
della sua scarsa solubilit, causa sabbiosit nel prodotto.
In linea di massima si pu affermare che pi alta la percentuale dei solidi del latte non grasso,
maggiore sar la viscosit della miscela e maggiore sar labbassamento del punto di
congelamento. Daltra parte un buon contenuto di s.l.n.g. agevoler la formazione di cristalli di
ghiaccio pi minuti e soprattutto globuli daria pi uniformi, aumentando il volume nel gelato,
migliorandone la struttura ed il mantenimento in vetrina, dandogli pi corpo e masticabilit.

Il latte fresco contiene il 9% ca. di solidi del latte non grasso, una buona panna il 6% ca.. La
fonte pi ricca tuttavia il latte magro in polvere che avendo appena un 3% dumidit, apporta
il 97% di solidi del latte non grasso.

Il latte magro in polvere, al quale molti gelatieri guardano ancora con molta diffidenza, una
materia prima di grande utilit in gelateria, apporta un notevole contributo proteico ed
indispensabile per ottenere un corretto bilanciamento delle miscele e raggiungere la giusta
percentuale di s.l.n.g. (10%-12%).
Considerando che i solidi del latte non grasso contengono il 50% di lattosio (zucchero del latte
di difficile solubilit) consigliabile non superare, nel bilanciamento degli ingredienti, la
percentuale del 12%. Oltre questo livello si avrebbe infatti, facilmente, sabbiosit nel gelato
per la formazione di cristalli di lattosio.
Per ovviare a tale inconveniente esiste una formula di calcolo dei solidi magri del latte da non
superare nella formulazione della ricetta.
La formula la seguente.

100 (% zuccheri +% grassi +% altri solidi) x 0,15 = X

X, nel nostro caso, indica la percentuale di solidi magri del latte da non superare nella ricetta.
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Poniamo lipotesi di volere formulare una ricetta di gelato al latte che desideriamo abbia:

Zuccheri 18%
Grassi 9%
Altri solidi 1%

Dovendo determinare la quantit massima di solidi del latte non grasso (s.l.n.g.) che la suddetta
ricetta pu ricevere, applicheremo la formula sopra indicata:

100 (18 +9 +1) =10,8

10,8 quindi la percentuale massima che potremmo inserire nella ricetta, la quale in definitiva
presenterebbe il seguente quadro: zuccheri 18%, grassi 9%, s.l.n.g.10,8%, altri solidi 1%.



IL NEUTRO

Il neutro una miscela demulsionanti e stabilizzanti (questi ultimi definiti anche addensanti).
In una miscela da gelato sono compresi fra laltro, anche acqua e il grasso. Quando un grasso
allo stato liquido versato nellacqua e la miscela viene agitata, i due elementi, pur
mescolandosi, restano separati. Questo tipo di miscela definita emulsione.
Grasso e acqua non solo non si miscelano ma addirittura si respingono, tanto che se
lemulsione lasciata riposare per qualche tempo, i due componenti si separano.
Il neutro usato proprio perch questo non succeda: n nella miscela, n nel gelato quando sar
posto in vaschetta. Il grasso e lacqua contenuti nella miscela da gelato si respingono e
difficilmente si miscelano fra loro. Lemulsionante ha la capacit di ridurre la tensione
interfacciale dellacqua e del grasso, favorendo la formazione di unemulsione stabile.
Laddensante assorbe molta acqua (circa 400 volte il suo peso) e rende pi densa la miscela.
In una miscela pi densa, i globuli di grasso non riescono a risalire a galla. La miscela e quindi
il gelato, sar dunque pi omogenea e cremosa.
Daltra parte solo lacqua libera che, gelando, forma il ghiaccio assorbendo molte frigorie e
fornendo un gelato molto freddo. Il gelato in cui laddensante, assorbendo grandi quantit
dacqua, ne lascia libera molto poca, sar invece meno freddo.
Una miscela pi densa, infine, assorbe e trattiene pi aria. Questo non solo un vantaggio
economico per il gelatiere, che dalla stessa quantit di miscela ottiene pi gelato in termini di
volume, ma anche un vantaggio reale, poich laria un eccellente isolante. Un gelato
contenente pi aria resiste meglio agli sbalzi di temperatura, agli apri e chiudi della vetrina o
alla temperatura esterna quando viene consumato.
Per ottenere tutto questo, bisogna concedere al neutro il tempo di assorbire lacqua. Questo
tempo viene definito maturazione e dovrebbe durare almeno di 6/8 ore.
Quasi in tutto il mondo, non consentito usare pi di 5 grammi di neutro per ogni
chilogrammo di miscela.
Il neutro puro (o neutro da 5 grammi, come viene anche chiamato) dovrebbe essere manipolato
esclusivamente da tecnici di laboratorio, perch con quantit cos ridotte, uno scarto di soli 2
grammi, rappresenta un errore del 20% e arrecherebbe un grave danno alla miscela ed al gelato
risultante.
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SEMILAVORATI PER GELATO ARTIGIANALE


I preparati in polvere

I preparati in polvere, in contrapposizione ai neutri, contengono tutte o quasi le materie prime
necessarie per la produzione del gelato: polvere di latte, panna in polvere, uovo in polvere,
frutta in pasta o liofilizzata, zuccheri, coloranti, aromi, addensanti ed emulsionanti, miscelati in
modo da ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche il pi possibile analoghe al
gusto desiderato.
A proposito di preparati per gelato in polvere, c chi insiste sulla teoria che limpiego delle
polverine non sia pi attuale e chi confonde questi semilavorati con surrogati dei quali
meglio evitarne luso.
I preparati per gelati in polvere (cos come peraltro anche quelli in pasta o liquidi) sono dei
semilavorati predisposti in miscele idonee con ingredienti equilibrati e quindi prodotti che il
gelatiere pu impiegare tranquillamente, ottenendo risultati pi costanti rispetto a quelli che si
potrebbero ottenere con limpiego dei cosiddetti prodotti naturali.
I prodotti semilavorati per gelateria sono studiati in funzione della preparazione del gelato,
sono trasformati scrupolosamente con tecnologie ed impianti davanguardia per garantire
ligienicit pi assoluta e sono confezionati secondo le disposizioni vigenti e costantemente ad
esse aggiornati.
Unimportante caratteristica dei prodotti in polvere lumidit relativa, contenuta entro valori
bassi (7-8% ca.), ci che determina condizioni ottimali per larresto dello sviluppo microbico.
Sta al gelatiere scegliere bene i prodotti, rivolgendosi ad aziende di buon nome e seriet
professionale.


I preparati in pasta

Fra i semilavorati preparati in pasta per gelateria, segnaliamo anzitutto le paste di nocciola, di
gianduja, di mandorle, al torrone, alle paste naturali di frutta, ecc.
Prodotti pi recenti di questa serie sono quelli omogeneizzati completi di zuccheri,
stabilizzanti, emulsionanti, coloranti e aromi. Di norma questi tipi di paste vanno impiegate in
aggiunta ad una miscela base, seguendo scrupolosamente i dosaggi indicati dai produttori.
Anche questi prodotti in pasta, contenendo un elevato tenore zuccherino, raggiungono ottime
premesse per una buona conservazione. Tuttavia, affinch si verificano le migliori condizioni
per utilizzare al meglio il preparato, necessario usare alcune cautele durante i vari prelievi.
Innanzi tutto bisogna usare cucchiai o mestoli assolutamente puliti (mai attrezzi di legno che
essendo porosi sono sempre facile ricettacolo di microrganismi). Inoltre si deve controllare che
non siano umidi per non aumentare lumidit relativa dei prodotti, ci potrebbe creare la
condizioni ottimali per lo sviluppo di microrganismi.
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I PRINCIPALI INGREDIENTI DEL GELATO ARTIGIANALE


IL LATTE

Usare laggettivo meraviglioso non esagerato quando si parla del latte. La sua destinazione
originaria, vale a dire quella di nutrire in modo completo, ne indica il valore qualitativo.
Non esiste per il latte alcun succedaneo, contenendo esso tutte le sostanze in misura quasi
sufficiente allo sviluppo dellorganismo, non solo dal punto di vista qualitativo ma anche da
quello quantitativo.
La legislazione italiana definisce il latte come il prodotto proveniente dalla mungitura regolare,
completa ed ininterrotta di mucche lattifere in buono stato di salute.
La composizione media del latte pu essere suddivisa in:

Sostanze solide 12%
Acqua 88%

Gli elementi che compongono la sostanza secca e che costituiscono la parte nutritiva del latte
possono essere suddivisi in:

Grassi 3,5%
Proteine 3,5%
Carboidrati 4,0%
Sali minerali, vitamine e fermenti/enzimi 1,0%

Il latte un alimento deperibile, facile vettore di microrganismi di qualsiasi genere, anche
patogeni. Gi appena munto, il latte contiene una carica batterica che pu essere pi o meno
vistosa, a seconda dello stato di salute dellanimale, della sua alimentazione, della pulizia della
stalla dal modo in cui ricavato.
Il gelatiere non usi quindi latte crudo, ma latte che abbia subito quei necessari trattamenti di
risanamento in grado di eliminare parzialmente o totalmente i germi, soprattutto quelli dannosi
alla salute umana e che nello stesso tempo sia di buona conservazione.


Latte fresco pastorizzato
Il latte fresco pastorizzato, un latte trattato, sottoposto al trattamento della pastorizzazione per
assicurarne la salubrit.
E un latte che per legge deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento, subire un
solo trattamento termico e presentare un contenuto di sieroproteine solubili non inferiore al
14%.
Questo parametro indice di controllo per verificare indirettamente lintensit del trattamento
termico subito dal latte. Per rientrare nel limite sopraindicato, si deve pastorizzare il latte una
sola volta ad una temperatura compresa fra i 74C e i 78C per 15 secondi.
La pastorizzazione si effettua mediante luso di un pastorizzatore. Si tratta di uno scambiatore
di calore a piastre di forma rettangolare, giustapposte luna sullaltra con un sistema a vite.
Allinterno delle piastre il latte scorre come un velo, dello spessore di qualche millimetro,
stabilendo un efficace scambio termico con il liquido riscaldante o refrigerante.
Il pastorizzatore suddiviso in cinque sezioni: una di pastorizzazione vera e propria, due di
recupero calore, una di raffreddamento con acqua di fonte, ed infine una di raffreddamento con
acqua gelata.
Nel pastorizzatore il flusso del mezzo riscaldante (acqua calda) avviene in senso opposto al
flusso del latte crudo.
13
Nello stadio di pre-riscaldamento e pre-raffreddamento si ha un recupero delle calorie di oltre
il 90%, le piastre di scambio sono ondulate per aumentare la superficie di contatto.
Il latte pastorizzato esce dallimpianto di trattamento a 4C, viene confezionato
immediatamente, conservato in cella frigo e distribuito rispettando la catena del freddo.
Per legge il latte ha una durata di 4 giorni dal confezionamento.


Latte UHT a lunga conservazione
E un tipo di latte che ha trovato in questi ultimi 20 anni una notevole diffusione, nelle zone
lontane dai centri di produzione e di confezionamento poich non necessita della catena del
freddo, ed ha una durata di 90 giorni.
Negli impianti di produzione del latte UHT (ultra high temperature) si effettua in ordine, prima
la sterilizzazione in flusso continuo, poi il confezionamento.
Si possono utilizzare le due diverse tecnonologie: a scambio indiretto o a scambio diretto.
Negli impianti a scambio indiretto, lo scambio termico effettuato secondo il principio della
pastorizzazione, con un sistema a piastre o a tubi, ma con parametri di tempo e di temperature
ben diversi: 140C per 10 o 15 secondi.
Negli impianti a scambio diretto, denominato anche uperizzazione, si differenzia
sostanzialmente dallo scambio indiretto per un tempo di contatto pi breve.
Negli impianti a scambio diretto, a differenza degli impianti a scambio indiretto, si deve
effettuare lomogeneizzazione a valle del trattamento termico per disperdere laggregazione dei
globuli di grasso durante limmissione del vapore.
Per il confezionamento del latte UHT, moderni ed efficaci impianti realizzano delle condizioni
asettiche, con la sterilizzazione dellincarto, la non possibilit di contatto con laria nella fase
di riempimento e la chiusura automatica della confezione.


Latte sterilizzato a lunga conservazione
Bench si tratti di un latte da sempre presente sul mercato nazionale, occupa ora una posizione
marginale nei consumi. In pratica stato sostituito dal latte UHT.
Il trattamento di sterilizzazione prevede prima il confezionamento e successivamente il
riscaldamento a 110C-120C per 2030 minuti in autoclave o in uno sterilizzatore idrostatico
continuo. Le confezioni dovendo resistere ad elevate temperature per lunghi tempi (minuti)
sono in vetro o in altro materiale resistente. Il latte sterilizzato ha una durata di 180 giorni
dal confezionamento e si conserva a temperatura ambiente.


Le conserve di latte
Sotto questa voce si possono raccogliere le conserve di latte che si caratterizzano per un lungo
periodo di conservazione a temperatura ambiente. Si tratta del latte evaporato, del latte
condensato e del latte in polvere.
Il latte evaporato un latte cui stata tolta una parte dacqua e che presenta unumidit del
66%. E un prodotto a lunga conservazione. Una volta aperto il contenitore necessario
aggiungere dellacqua per riportare il latte evaporato alla giusta concentrazione.
Il latte condensato un latte cui stata tolta dellacqua, aggiunto dello zucchero, e che
presenta unumidit del 26%. Per questo motivo si comporta come una marmellata, acquista
una consistenza densa ed ha capacit di conservarsi inalterato per uno o pi anni.
Il latte condensato posto in vendita in scatole di metallo o in tubi simili al dentifricio. Il suo
uso scarso e limitato ai dolci e ai gelati.
Il latte in polvere un latte cui stata tolta quasi tutta lacqua e che presenta unumidit
inferiore al 4%. Questo latte si ottiene mediante un processo dessiccazione su cilindri
(processo roller) o per atomizzazione (processo spray). Il latte in polvere confezionato in
14
scatole di cartone o di metallo. Al momento delluso va diluito con acqua in modo da
ripristinare la giusta concentrazione. Questo latte in genere parzialmente o totalmente
scremato ed ha una durata di uno o due anni.
Il latte in polvere utilizzato in gelateria, pasticceria, ecc. Trova inoltre un importante impiego
nei latti umanizzati della prima infanzia.


Obiettivo qualit: come e perch scegliere
Precedentemente abbiamo esaminato le diverse tecnologie utilizzate per produrre latte fresco
pastorizzato, latte UHT a lunga conservazione e latte sterilizzato a lunga conservazione.
Le sostanziali differenze fra i diversi trattamenti sono legate ad una temperatura sempre pi
elevata:
- 75C-78C per 15 secondi per il latte fresco pastorizzato.
- 140C per 5-10 secondi per il latte UHT.
- 120C per 15-20 minuti per il latte sterilizzato.
Da questi trattamenti ne consegue che il latte fresco pastorizzato deve essere conservato in
frigo, per la residua presenza di una microflora nel prodotto confezionato, mentre il latte UHT
e il latte sterilizzato, possono essere distribuiti e conservati a temperatura ambiente.
Quale trattamento termico per un latte di qualit?
Premesso che i trattamenti termici sono necessari per garantire igienicit e sicurezza al latte
alimentare, solo in questi ultimi anni, si sono studiati dei parametri termosolubili in grado di
informare lanalista, il consumatore e il legislatore, sul trattamento termico subito dal latte
prima del confezionamento.
Da questi studi si visto che i trattamenti termici possono influenzare le qualit proprie del
latte (freschezza, gusto, valore nutrizionale), tanto pi incisivamente la quantit di calore
fornito al latte. La temperatura risulta essere un agente assai perturbante per il latte. Per
confronto tra i diversi trattamenti termici, alla pastorizzazione, stato generalmente
riconosciuto di essere il trattamento elettivo, in grado di garantire il pi elevato valore
bionutrizionale al latte.
In base ai vari parametri di controllo effettuati sul latte, dopo un trattamento termico, si pu
affermare che: il latte fresco pastorizzato presenta un contenuto medio di sieroproteine solubili
sul totale delle proteine dal 14% al 15%, un latte UHT dal 3% al 8%, ed infine un latte
sterilizzato dal 2% al 3%.
Dal confronto tra i diversi tipi di latte, si pu riconoscere al latte fresco pastorizzato una
qualit superiore.
Per il gelatiere importante (nel limite del possibile) utilizzare il latte fresco pastorizzato non
solo per il gusto ed il valore nutrizionale, ma soprattutto per lottimo contenuto di
sieroproteine.



LA PANNA (crema di latte)

La produzione della panna si basa sul minor peso specifico dei globuli di grasso rispetto al
plasma del latte. Si possono ottenere panne per affioramento o per centrifugazione.


Panna di affioramento
Si ottiene lasciando il latte a riposo per 8-12 ore in apposite vasche di affioramento, di grande
superficie e di bassa altezza. In queste condizioni il grasso tende a salire in superficie formando
uno strato di crema piuttosto densa. Il massimo tenore in grasso della panna che si riesce a
ottenere con laffioramento in genere del 30%.
15
Data la lentezza del procedimento, bene operare a temperature fresche (12C-15C) in modo
da evitare uneccessiva proliferazione microbica. La panna che si ottiene presenta comunque
sempre un certo grado di acidit per lazione di microrganismi che fermentano il lattosio ad
acido lattico. In considerazione della resa limitata e delle caratteristiche di acidit della panna,
luso di questa tecnica oggi limitato essenzialmente alla preparazione del latte da destinarsi
alla produzione di alcuni formaggi quali, per esempio, il grana.


Panna di centrifuga
Si ottiene per scrematura meccanica del latte, attuata con macchine centrifughe che realizzano
una separazione pi rapida di quella che si ha con laffioramento. Con la centrifugazione si
ottiene una scrematura del latte molto spinta, potendo arrivare a ridurne il contenuto in grasso
sino allo 0,05%. Dalle centrifughe escono perci due prodotti: la panna e il latte magro. A
differenza di quella daffioramento, la panna ottenuta con questo sistema presenta unacidit
molto bassa (crema dolce) poich la rapidit della lavorazione non consente ai microrganismi
di potersi sviluppare con produzione significativa di acido lattico. Un ulteriore vantaggio di
questa tecnica, la pi utilizzata a livello industriale, sta nella possibilit di variare a piacimento
il tenore di grasso della panna, semplicemente regolando in modo opportuno il titolatore della
centrifuga.
La panna che maggiormente interessa il gelatiere artigiano la panna contenente una
percentuale di grasso che va dal 30% al 40%; una panna al 35% di solidi da considerarsi un
ottimo prodotto.
Per montare bene, la panna fresca deve:
- avere una percentuale di grasso non inferiore al 32% e neppure superiore al 38% (una
panna con il 40% di grasso di grasso pu essere montata solo in planetaria, e non
diventa soffice e spumosa come dovrebbe essere). Lideale una panna al 35%;
- essere matura, cio vecchia di almeno 12 ore, meglio se 24;
- essere giustamente fredda, cio ad una temperatura inferiore a +6C. A temperature
superiori la panna monta pi difficilmente ed meno stabile. A +22C, non monta
completamente.


Panna in polvere
I processi della panna in polvere sono simili a quelli usati per la fabbricazione del latte in
polvere. Deve contenere un minimo del 42% di sostanza grassa del latte, calcolata sul residuo
secco, bisogna porre particolare attenzione al suo immagazzinamento sia a causa dellalto
tenore di grassi che potrebbero facilmente provocare fenomeni di irrancidimento e di
ossidazione se conservata a temperature superiori ai +10C, sia anche per il pericolo di
formazione di muffe se lumidit relativa dellambiente supera il 40%.
Per ottenere una buona panna al 35% di grasso, si debbono sciogliere 835 grammi di panna in
polvere in 165 grammi di acqua. La panna in polvere va considerata una validissima materia
prima per le miscele di gelato, per non si presta ad essere montata.



IL BURRO

Un buon burro da usarsi in gelateria come fonte concentrata di grassi, dovrebbe soprattutto
avere un punto di fusione il pi basso possibile: attorno ai 25C-28C. Il burro va conservato a
temperature non superiori agli 8C-10C e ben protetto dalla luce.
Il burro di ottima qualit deve avere, a temperatura ambiente, consistenza n troppo dura n
troppo molle, essere lucido, liscio, omogeneo, avere sapore simile a quello della noce fresca,
16
odore lievemente aromatico e gradevole; avere un colore bianco giallastro caratteristico dovuto
alla presenza di carotenoidi.
Un buon burro ha mediamente la seguente composizione:

Grasso 85%
Acqua 14%
Proteine, lattosio e sali minerali 1%

Si nota la quasi totale assenza di sostanze proteiche e di lattosio, che allatto della produzione
del burro vengono eliminati.
Se il burro dovesse costituire in una miscela da gelato lunica fonte di grasso, si renderebbe
necessaria unadeguata aggiunta di latte in polvere onde supplire le sostanze proteiche ed il
lattosio assenti.


Burro anidro
E un burro quasi esente da umidit, cos preparato per motivi di lunga conservazione. Il burro
anidro anche detto burro CEE poich da questa ideato per far fronte alla sovrapproduzione
esistente allinterno della Comunit Economica Europea. Il burro CEE non pu essere immesso
sul mercato al dettaglio e per tale motivo viene vanigliato ed addizionato con colore facilmente
riscontrabile allanalisi chimica.



LO YOGURT

Lo yogurt il latte fermentato pi noto e diffuso in tutta lEuropa e nellAmerica
Settentrionale.
Molto prima che fosse dimostrata lesistenza dei microrganismi, linacidimento del latte era
praticato diffusamente dalle popolazioni nomadi a scopo di conservazione e per ottenere una
bevanda di sapore caratteristico e gradevole.
Attualmente i microbiologi hanno identificato, per lo yogurt, questi specifici microrganismi,
responsabili della fermentazione, classificati come lactobacillus bulgaricus e streptococcus
termophilus; denominati pi comunemente batteri o fermenti lattici.
Con il nome yogurt sintende, pertanto, il prodotto coagulando il latte, senza sottrazione del
siero, per azione di batteri lattici specifici, che sono inoculati nel latte simultaneamente e si
trovano nel prodotto finito, vivi, vitali e in quantit elevata.
Nel processo di trasformazione del latte in yogurt i batteri lattici in fase di crescita,
metabolizzano una parte del lattosio in acido lattico, elaborando sostanze aromatiche tra le
quali predominano lacetaldeide, il diacetile e lacetonio, che conferiscono il tipico sapore allo
yogurt.
Lo yogurt a seguito del processo fermentativo, si caratterizza per alcune importanti
trasformazioni biochimiche e per la positiva presenza di una microflora mediamente valutabile,
oltre i 500 milioni di batteri per grammo.
La fermentazione induce alcune modificazioni nella composizione del latte, conferendo allo
yogurt una particolare validit nutrizionale, proteine, calcio fosforo, ecc., si trovano in uno
stato di migliore biodisponibilit. Di grande interesse inoltre lazione dei fermenti lattici che
partecipano attivamente allecosistema intestinale, ripristinando sia situazioni di carenza, che
ostacolando la presenza di microrganismi ad azione dannosa. Positivo il consumo di yogurt
dopo lassunzione di farmaci. I fermenti lattici agiscono, infatti, favorevolmente
sullorganismo sia per mezzo dellacidit, che si oppone allo sviluppo di fenomeni putrefattivi
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intestinali, sia attraverso la produzione di sostanze antibiotiche attive contro la flora patogena
intestinale.
Altri studi hanno dimostrato leffetto ipocolesterolemico dello yogurt, ipotizzando delle
interazioni nellassorbimento intestinale del colesterolo da parte della microflora lattica.
Il consumatore pu scegliere fra uno yogurt di latte intero, uno yogurt magro ottenuto con latte
scremato, e uno yogurt con aggiunta di preparati alla frutta, ai cereali, al malto, al caff, ecc.

Le calorie per 100 grammi di yogurt sono:

Yogurt intero = 68 calorie
Yogurt alla frutta = 100 calorie
Yogurt magro = 38 calorie



LUOVO

Luovo stato lingrediente fondamentale del gelato italiano, dalle origini fino a qualche anno
fa.
Il classico gelato di crema, era composto di latte, zucchero e uova. Certo di tuorli se ne
utilizzavano almeno una dozzina per litro di latte. Spesso cera anche un buon numero di
albumi. Il fatto che il gelatiere chiedeva al tuorlo di fornire, oltre al grasso (il tuorlo ne ha il
32%) anche le lecitine, che sono emulsionanti, e le proteine, che sono degli addensanti favolosi
(basta scaldare un uovo per vedere che le proteine in esso presenti lo trasformano in un uovo
sodo). Oggi lutilizzo delluovo in gelateria va riducendosi per svariati motivi.
Se luovo era utilizzato (soprattutto il tuorlo) come emulsionante ed addensante, oggi non pi
necessario perch abbiamo a disposizione dei prodotti pi semplici, meno costosi e pi efficaci
come gli emulsionanti, quali sono i monodigliceridi, i sucresteri, ecc.
La stessa funzione delle proteine del tuorlo, oggi la otteniamo con le sieroproteine derivate dal
latte, con il vantaggio di non avere in alcuni gusti di gelato, un non gradito retrogusto duovo.
Luovo che pu essere utilizzato in gelateria solo quello di gallina.
Quello doca ad esempio non deve essere impiegato per nessun motivo, esso soggiorna
talmente a lungo nella cloaca dellanimale da risultare spesso contaminato da salmonelle.
Molto pericoloso e quindi sconsigliato utilizzare uova ricevute direttamente dal contadino,
infatti, le uova del contadino difficilmente sono pi fresche e pulite di quelle che il gelatiere
pu procurarsi dal grossista e sulle quali in ogni caso, indicata la data di deposizione.
Se conservato con cura a +8C, luovo si mantiene bene anche per sei mesi. E stato
dimostrato che fra le uova freschissime di giornata e le uova di quattro settimane (purch
conservate attentamente) non esiste nessuna differenza, sotto nessun punto di vista.
Come riconoscere luovo fresco?
Luovo fresco, messo in una ciotola dacqua, affonda. Quello vecchio viene a galla. Fra i due
sistemi, le uova mediamente vecchie, si fermeranno a mezzacqua, pi su o pi gi a seconda
del grado di freschezza, e quindi di una camera daria che le uova hanno al loro interno, e che
si dilata sempre di pi man mano che luovo si fa vecchio.
La freschezza delluovo si pu anche riconoscere con la speratura, osservando cio luovo in
trasparenza contro una lampadina abbastanza potente.
Un uovo fresco mostra un tuorlo tondo, netto e ben concentrato. Uno vecchio, un tuorlo meno
netto ed una zona daria alla base delluovo stesso.


Tuorli in polvere
Sono tuorli disidratati con sistemi spray simili a quelli usati per produrre il latte in polvere.
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Il tuorlo in polvere contiene una grossa quantit di grasso (65%) e questo lo porta ad irrancidire
piuttosto velocemente. E quindi opportuno assicurarsi dello stato di conservazione del
prodotto prima di utilizzarlo.


Tuorli surgelati
I tuorli surgelati contengono generalmente un 10%-15% di zucchero.
Questi tuorli sono molto validi sotto tutti i punti di vista, tranne che sotto quello igienico. Si
presentano in blocchi da 10 Kg, per scongelare completamente abbisognano di molte ore in
frigorifero a temperatura positiva.
Mentre le parti pi interne del blocco scongelano lentamente, nelle parti esterne, gi
scongelate, inizia una lenta proliferazione batterica. Se il blocco scongelato a temperatura
ambiente, il tempo di scongelamento diminuisce un po, ma il rischio di contaminazione
batterica aumenta ragguardevolmente.


Tuorli surgelati in granuli
Hanno tutti i pregi delle uova precedenti senza averne i difetti. I granuli sono cos minuti che,
immessi direttamente nella miscela, nel pastorizzatore, vi si sciolgono immediatamente, senza
dar luogo a nessun tipo di contaminazione batterica. Per una perfetta conservazione
necessario rispettare la catena del freddo, senza sbavature.


Tuorli pastorizzati con zucchero
Si tratta di tuorli duovo pastorizzati e quindi del tutto privi di carica batterica patogena,
conservati con saccarosio e zucchero invertito (50% di zucchero e 50% tuorlo).
Lo zucchero (saccarosio) ed ancor pi lo zucchero invertito, in questa concentrazione, hanno
un grosso potere batteriostatico, perci questi tuorli si conservano a lungo, anche pi di un
anno, a temperatura ambiente.
19
LE FASI DELLA PRODUZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE


LA PASTORIZZAZIONE

Per abbattere la carica batterica, la miscela da gelato, sottoposta a pastorizzazione.
Pastorizzare un liquido, vuol dire riscaldarlo ad una temperatura compresa fra +60C e +85C,
farlo sostare a quella temperatura per tempi proporzionati alla temperatura stessa (pi alta la
temperatura, pi breve la sosta) e quindi raffreddarlo velocemente fino alla temperatura di
conservazione che inferiore a +6C (generalmente +4C).
Lintero processo di pastorizzazione deve durare meno di due ore. Ma importantissimo che la
fase di raffreddamento si compia in meno di unora.




+85C sosta minuti
0,15


+75C 13,50


+65C 30,00

+45 zona della
proliferazione
veloce


+27C

+20C
zona della proliferazione molto
veloce




minuti 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 +5C temperatura di sicurezza


Il riscaldamento fino a 65C, con sosta per 30 minuti e successivo raffreddamento veloce,
noto come bassa pastorizzazione, mentre quello a 85C, con inizio immediato del
raffreddamento, noto come alta pastorizzazione.


La pastorizzazione non elimina le spore

Esistono dei microrganismi che a 85C si costruiscono una specie di guscio resistente al calore,
e vi si rifugiano fino a quando la temperatura diventa pi sopportabile, in altre parole fino a
quando la fase di raffreddamento non permette loro di riprendere il ciclo vitale e riprodursi,
cosa che fanno con incredibile velocit.
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Ecco perch si dice che la pastorizzazione abbatte la carica batterica, e non che la elimina, e
che il passaggio dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di conservazione, deve
compiersi il pi rapidamente possibile.


La riproduzione della carica batterica

Stafilococco: ci sono molti tipi di stafilococco. Quello che si pu incontrare nel gelato, per lo
pi lo stafilococco aureus, che si annida nel naso, nella gola e nel pus dei foruncoli, anche
piccolissimi. Lo stafilococco non sopravvive a pH inferiore a 4,5.
Gli stafilococchi sono distrutti dal calore, ma la tossina da essi prodotta resiste almeno per 40
minuti anche a temperature di 100C. Non possibile quindi considerare la pastorizzazione
come una soluzione che permetta di riutilizzare materie prime gi inquinate. Lo stafilococco
aureo e le sue tossine resistono a lungo anche negli alimenti refrigerati e persino surgelati, fino
a 30C. Essi quindi sopravvivono, con tutta la loro pericolosit, anche nel gelato.

Salmonelle: si sviluppano ad un Ph compreso fra 4,5 e 9, e sono distrutte da una buona
pastorizzazione nonch dai disinfettanti. Sopravvivono fino a 20 gradi. Luomo ammalato pu
trasmettere le salmonelle anche con le mani o con gli effetti personali, o contaminare acqua,
gelati, uova, verdure.

Coliformi: sono eliminati col trattamento termico, col congelamento o con lessiccazione del
prodotto. Se nel gelato ci sono coliformi, c da temere che ci siano anche salmonelle.



LA MATURAZIONE

Un altro momento importante della produzione del gelato la maturazione, un tempo dattesa
fra la pastorizzazione e la mantecazione.
Questa fase serve a far s che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino
perfettamente, ma soprattutto a permettere al neutro, alle proteine ed agli altri ingredienti solidi
di idratarsi al massimo. In pratica di assorbire il massimo di acqua.
Questo vuol dire che dopo una corretta maturazione il neutro sar divenuto un gel, avr dato
cio alla miscela uno spessore che le permetter di recepire meglio laria, e quindi di
raggiungere un miglior overrun, mentre anche gli altri solidi si saranno disciolti meglio. Una
buona maturazione porta anche allidrolisi enzimatica del lattosio, che quindi si sente meno e
soprattutto ricristallizza molto meno.
La maturazione deve durare almeno 4 ore, meglio 6. Fino a 12 ore ci sono ancora dei
miglioramenti delle caratteristiche della miscela, anche se dopo 6 ore i miglioramenti sono
minimi. Dopo 12 ore la miscela certamente non peggiora, ma neppure migliora ulteriormente.
La durata della maturazione ottimale dipende dal tipo di neutro usato, e qui lunico
suggerimento possibile quello di seguire le istruzioni del fabbricante del neutro stesso,
oppure lasciar maturare la miscela, come abbiamo detto, da 4 a 6 ore almeno.
La temperatura di maturazione sta attorno ai 4 gradi sopra zero, cio quella di un normale
frigorifero a temperatura positiva.
Durante la maturazione la miscela deve essere agitata di continuo, ma lentamente, in modo che
la parte cremosa (il grasso) resti ben amalgamata nella parte liquida e non si separi n affiori.
Una miscela correttamente maturata d una quantit di gelato superiore del 10-12% a quella
che si ottiene dalla stessa miscela mantecata subito appena fatta.


21

LA GELATURA O MANTECAZIONE

Il processo di gelatura senza dubbio loperazione pi importante nella fabbricazione del
gelato, poich da essa dipendono per buona parte la qualit e la resa del prodotto.
Gelare una miscela da gelato con laiuto di mantecatori tecnicamente sempre pi avanzati
certamente comodo e piacevole, questo non deve tuttavia impigrire il gelatiere che, potrebbe
delegare la buona o cattiva riuscita del suo prodotto alla macchina. Il gelatiere artigiano deve
saper valutare la capacit produttiva della sua attrezzatura (sia di ordine quantitativo che
qualitativo) e pilotare la produzione secondo le sue esigenze.
Il processo di gelatura si pu suddividere in due operazioni ben diverse:
a) congelamento, nel quale la miscela da gelare, proveniente dal tino di maturazione,
congelata sotto agitazione ed in presenza daria.
b) indurimento, nel quale il gelato subisce un ulteriore congelamento, senza agitazione ed
interventi di elementi esterni.
La composizione degli ingredienti di una miscela influisce sul corpo del gelato, mentre il
congelamento influisce sulla struttura.
Corpo, struttura e aromatizzazione costituiscono dunque gli elementi qualitativi del gelato.

Corpo e consistenza:
Sono gli attributi connessi alla massa del gelato (gelato grasso, magro, gelato compatto, duro,
resistente alla fusione o sgocciolante).

Struttura:
Sono gli attributi connessi alla struttura della massa del gelato (gelato pesante, leggero,
grossolano, sabbioso, ecc.).
La struttura del gelato deve essere la pi fine possibile e ci significa cristallizzazione minuta
dellacqua ed uniforme distribuzione delle particelle daria.
Queste caratteristiche sono impartite al gelato durante il processo di gelatura.
Il congelamento della miscela durante il processo di mantecazione (gelatura) comporta la
parziale cristallizzazione dellacqua, secondo il tipo di miscela, una parziale formazione di
cristalli di zucchero. Per ottenere una struttura liscia ed uniforme necessario che i cristalli
formati dallacqua e dallo zucchero siano il pi piccolo possibile. Pi essi saranno minuti,
maggiore sar il loro numero e migliore, pi uniforme sar la loro distribuzione nel gelato.
Cristalli di ghiaccio piccolissimi e uniformemente distribuiti nella massa, saranno la prima
premessa per ottenere un prodotto cremoso e vellutato.Ci si ottiene principalmente mediante
una rapida velocit di congelamento in presenza di agitazione e di aumento della viscosit.
Una cristallizzazione rapida porta alla formazione di cristalli minuti, mentre una
cristallizzazione lenta porta alla formazione di cristalli pi grossi, dando al gelato una struttura
pi grossolana ed un prodotto pi sensibile agli sbalzi di temperatura.
Gli elementi che determinano lottimale riuscita del congelamento sono il freddo ed il tempo.
Lottenimento di una struttura perfetta in cui gli elementi costitutivi della miscela siano nelle
proporzioni e nelle condizioni ideali, risulta soprattutto dal corretto rapporto tra limpiego del
freddo e lintensit della mantecazione.

In conclusione: la struttura del gelato dipende dalla grandezza dei cristalli di ghiaccio
formatisi durante il congelamento e dalla quantit di aria che la miscela sar riuscita ad
incorporare.
La dimensione dei cristalli di ghiaccio dipende dalla velocit con cui sono andati formandosi
per la qual cosa , fra laltro, importantissima la perfetta aderenza delle lame dei coltelli
raschianti il cilindro refrigerante.
22
Lincorporamento di aria ottimale nella miscela dipende, oltre che da una perfetta spatolazione
e da un buon bilanciamento degli ingredienti, in modo particolare dalla quantit e dalla qualit
degli stabilizzanti.
23
INDICAZIONE E PARAMETRI
PER UN OTTIMO LIVELLO QUALITATIVO DEL GELATO ARTIGIANALE


GELATI ALLE CREME DI LATTE

Bilanciamento ideale per 1 Kg. di miscela finita

Zuccheri Minimo 16,0% Massimo 22,0%
Grassi Minimo 6,0% Massimo 12,0%
S.l.n.g. (Residuo solido magro del latte) Minimo 10,0% Massimo 12,0%
Altri Solidi Minimo 0,5% Massimo 5,0%
Solidi Totali Minimo 32,0% Massimo 42,0%
24

VANTAGGI E SVANTAGGI
DEI VARI COSTITUENTI IL GELATO ARTIGIANALE

Zuccheri

Gli zuccheri non dovrebbero essere inferiori al 16% e non superiori al 22% (28% per il gelato
di frutta). Il saccarosio (zucchero semolato) pu essere integrato per il 10%-15% del suo peso
con glucosio. Con il 20-30% di destrosio e/o zucchero invertito.

Vantaggi: rappresentano la pi economica fonte di solidi, aiutano a far risaltare gli aromi,
entro certi livelli migliorano la struttura.

Svantaggi: possono conferire dolcezza eccessiva, riducono la capacit di montare, richiedono
un maggior tempo nel processo di gelatura ed il gelato richiede pi basse temperature nel
processo dindurimento.


Grassi

Vantaggi: danno corpo al gelato, producono morbidezza alla struttura, entro certi livelli
conferiscono qualit allaroma.

Svantaggi: aumentano i costi del prodotto, impediscono leggermente il montaggio, aumentano
il valore calorico, il contenuto di grasso pu limitare il consumo del gelato.


Solidi del latte non grasso

Vantaggi: migliorano la struttura, aiutano a dare corpo, consentono un alto overrun con
tessitura leggera, sono utile sorgente di solidi a basso costo.

Svantaggi: oltre certi livelli sono notevole causa di sabbiosit, posso essere causa di sapore di
salato e di cotto.


Solidi del rosso duovo

Vantaggi: concedono migliore capacit di montaggio, producono una tessitura pi morbida,
conferiscono sapore specifico.

Svantaggi: luso eccessivo pu produrre schiuma nel prodotto liquefatto, il sapore duovo non
sempre gradito a tutti i consumatori, hanno un costo elevato.


Stabilizzanti

Vantaggi: offrono notevoli vantaggi nel produrre una struttura fine e liscia, aiutano a conferire
corpo al prodotto.

Svantaggi: possono dare eccessivo corpo e resistenza alla capacit fondente del gelato,
possono dare al gelato una struttura filante.
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Solidi totali.

Vantaggi: conferiscono morbidezza al prodotto, migliorano il corpo del gelato, danno
maggiore apporto nutritivo, producono un gelato meno freddo.

Svantaggi: possono conferire un corpo pesante, possono abbassare notevolmente leffetto
freddo caratteristica tipica del prodotto gelato, oltre certi livelli abbassano il punto di
congelamento.
26
EVENTUALI DIFETTI DEL GELATO

Caratteristiche di corpo:
In linea di massima questi difetti sono connessi alla composizione degli ingredienti della
miscela; possono tuttavia, in taluni casi, essere anche condizionati dai processi di lavorazione.

Sintomi dei difetti

Gelato pesante, duro e
compatto.

























Gelato grossolano.







Gelato spugnoso.







Gelato acquoso.
Possibili cause

Basso contenuto di solidi.





Basso contenuto di
zuccheri.







Stabilizzanti ed
emulsionanti non adatti.










Ingredienti non bene
bilanciati.


Insufficienza di solidi
totali-zuccheri-grassi-solidi
lattieri-stabilizzanti.

Miscela non bene
bilanciata.


Troppi rossi duovo e
troppo stabilizzante.


Stabilizzanti non adatti.
Possibili rimedi

Controllare il
bilanciamento di tutti gli
ingredienti verificando che
la percentuale del totale dei
solidi non sia sotto al 32%.

Verificare che la
percentuale degli zuccheri
non sia sotto al 16%;
sostituire parte del
saccarosio con destrosio o
con sciroppo di glucosio;
eventualmente anche con
zucchero invertito.

Controllare che la miscela
degli emulsionanti-
stabilizzanti, non
confondendo quella da
usare per i gelati di crema
con quella per il gelato di
frutta.





Rivedere il bilanciamento
di tutti gli ingredienti della
miscela.

Vedi sopra.



Ricontrollare il
bilanciamento della
miscela e correggerla.

Rivedere le quantit.



Cambiare prodotto.
27





Gelato sabbioso.













































Gelato burroso.

Carenza di ingredienti
grassi. Stabilizzanti non
adatti.

Miscela con tenore alto di
lattosio.



















Miscela contenente troppo
latte in polvere.



Miscela contenente solo
saccarosio in percentuali
eccessive.









Uso di latte condensato gi
parzialmente cristallizzato.






Uso eccessivo di burro,

Rivedere la ricetta,
cambiare prodotto.


Avendo il lattosio un grado
di solubilit molto basso,
occorre una non
indifferente quantit di
acqua per tenerlo in
soluzione. Durante il
processo di congelamento,
passando buona parte di
acqua allo stato solido, pu
verificarsi una tale
saturazione della fase
liquida da consentire la
cristallizzazione del
lattosio. Bisogner non
superare la percentuale del
12% di solidi del latte non
grasso e controllare che il
latte in polvere usato non
sia miscelato a siero di latte
in polvere.

Il latte in polvere magro
contiene oltre il 50% di
lattosio; vale quindi quello
detto sopra.

Una miscela dolcificata
con solo saccarosio pu, al
limite, provocare sabbiosit
che in tal caso potr
facilmente essere evitata
attraverso la sostituzione
parziale del saccarosio con
altri tipi di zuccheri quali il
destrosio, lo sciroppo di
glucosio, lo zucchero
invertito.

Il latte condensato
vecchio e con parziale
cristallizzazione degli
zuccheri, deve essere
diluito ed i cristalli di
zuccheri (saccarosio,
lattosio) disciolti a caldo.

Ricontrollare il
28






Gelato gommoso.






Gelati di frutta con croste
di zucchero.

margarina o altri grassi
nella miscela. Basso
contenuto di solidi del
latte.


Quantit eccessiva di
stabilizzante.


Stabilizzante non adatto.


Sovrassaturazione
zuccherina.
bilanciamento dei grassi.
Ricontrollare il
bilanciamento dei solidi del
latte.


Rivedere la quantit degli
stabilizzanti immessi nella
miscela.

Cambiare prodotto.


Contenendo i gelati di
frutta una percentuale di
zuccheri notevolmente pi
alta dei gelati a base di
latte, avviene spesso una
sovrassaturazione con
frequente fuoriuscita di
saccarosio che cristallizza.
Bisogner sostituire parte
del saccarosio con sciroppo
di glucosio.


Caratteristiche di struttura:
Questi difetti sono causati per la maggior parte da un carente processo produttivo, ed in modo
particolare da conduzioni inadeguate dei processi di omogeneizzazione, maturazione, gelatura,
indurimento e conservazione. Possono tuttavia anche risentire di un inadeguato bilanciamento
degli ingredienti.

Sintomi dei difetti.

Gelato pesante duro e
compatto.















Possibili cause.

Uso sbagliato degli
stabilizzanti.















Possibili rimedi.

Fare attenzione a che gli
stabilizzanti e gli
emulsionanti siano aggiunti
alla miscela
preventivamente ben
dispersi nello zucchero e
che il tutto sia aggiunto a
pioggia nella miscela gi
in agitazione. La
formazione di grumi di
stabilizzanti ed
emulsionanti, avviene per
effetto della rapida
idratazione delle parti
esterne che impedisce la
successiva penetrazione del
liquido solvente verso
29































Gelato grossolano.






















Insufficiente maturazione.











Insufficiente
incorporamento daria.








Temperatura di
conservazione troppo bassa





Mantecazione lenta con
conseguente eccessiva
crescita di cristalli di
ghiaccio.


Prodotto estratto dal
mantecatore allo stato
molle perci una eccessiva
percentuale di acqua deve
ancora cristallizzare.

Lindurimento del gelato
nellarmadio freezer non
avviene con la necessaria
rapidit (minimo un grado
ogni ora) per cui si
formano cristalli grossolani
di ghiaccio.

La cella di indurimento
linterno.

I tempi di maturazione
dipendono notevolmente
dalla qualit degli
stabilizzanti usati. Ve ne
sono che raggiungono la
loro ottimale idratazione
dopo poche ore, altri
invece, per essere
completamente idratati
necessitano anche di 24
ore.

La mancanza quantitativa e
qualitativa di ingredienti e
additivi che favoriscono
lincorporamento di aria ed
il successivo mantenimento
di questa nel gelato, sono
spesso causa del gelato
duro e compatto.


La temperatura di
conservazione, in modo
particolare a livello di
vendita, deve essere
costantemente controllata.


Controllare la durata della
mantecazione ed in seguito
lefficienza del
mantecatore e del
refrigerante.

Completare a fondo la
mantecazione.




Evitare aperture frequenti
dellarmadio freezer,
evitare di immettere nello
stesso prodotti caldi.
Controllare la capacit
refrigerante della cella.


Vedi sopra.
30






























Gelato sabbioso.










Gelato di frutta con croste
di zucchero.






Gelato burroso.
sottoposta a sbalzi di
temperatura, durante i quali
parte dei cristalli di
ghiaccio ritorna allo stato
liquido ricongelandosi
successivamente e
formando dei cristalli di
ghiaccio grossi ed
irregolari.


Insufficiente maturazione.













Insufficiente e difettosa
spatolazione.



Cella di indurimento a
temperatura troppo
fluttuante.



Frequenti oscillazioni di
temperatura durante la
conservazione e la vendita.


Conservazione a
temperatura non
sufficientemente bassa.

Conservazione a
temperatura fluttuante.


Burrificazione del grasso
durante il processo di
gelatura.











Lasciare maturare la
miscela pi a lungo, oppure
utilizzare stabilizzanti ad
effetto pi rapido.
Una maturazione
insufficiente non permette
agli stabilizzanti di
idratarsi completamente e
di stabilizzare la fase
acquosa.
Pi basso il contenuto di
solidi, maggiore tempo
richieder la maturazione.

Controllare le lame del
mantecatore che siano ben
affilate e che non abbiano
subito deformazioni.

Evitare frequenti e troppo
elevati sbalzi di
temperatura, sia in cella sia
nei banchi di
conservazione e di vendita.

Vedi sopra.




Il rimedio suggerito dalla
causa.


Il rimedio suggerito dalla
causa.


Una miscela contenente
alte percentuali di grassi, e
non sufficientemente
31






Mancanza o carente
omogeneizzazione.



raffredata prima di essere
congelata, pu facilmente
portare alla separazione dei
grassi e quindi alla
burrificazione.

Omogeneizzare in modo
corretto la miscela.
La miscela da gelato non
pu essere omogeneizzata
a temperature inferiori ai +
40C, a temperature pi
basse i globuli di grasso si
ricompattono formando dei
globuli pi grossi,
rendendo cos inutile
lomogeneizzazione.