No.1 Volume I, 2011.

[Klik Disini]
In Volume I on January 4, 2011 at 4:46 am
KARAKTERISASI EMPAT JENIS UMBI TALAS
VARIAN MENTEGA, HIJAU, SEMIR, DAN
BENENG SERTA TEPUNG YANG DIHASILKAN
DARI KEEMPAT VARIAN UMBI TALAS
Rd Rina Nur Apriani
(1)
, Setyadjit(
2)
, M. Arpah
(1)
Abstract
Four variants of taro (var. Beneng, Mentega, Semir and Hijau) from several areas in West Java are described and illustrated their
morphological structure, including shape, length, width, diameter, weight and color of the corms. These taro variants are processed as flour
and characterized their chemical compound including water content, ash, crude fat, crude protein, starch, amilose, amilopecktin, crude fiber,
dietary fiber, carbohydrate, calories, and oxalate compound. These variant is also measured their degree of color. Flour of taro variant Hijau
has the largest oxalate compound among the others. It is about 759,9811,01

ppm/bb, while the Taro Variant Beneng, Mentega and Semir are
about 220,363,83, 260,074,44, and 219,333,83 ppm/bb. Taro variant Mentega, Hijau, Semir and Beneng have water contents between 4,29-
5,72% in average. The ash compound is about 1,55-3,43% while the crude protein compound is about 5,75-6,29%. The crude fat in these
variants was measured between 1,12-1,36% and the starch is between 75,01-79,07%. The carbohydrate content of these variants is about 84,88-
85,91%. The crude fiber content is about 2,25-2,99% among these variants. Also, there is about 6,08-7,19% dietary fiber in these variants.
There are about 374,69-378,98 kcal/100 g calories in these variants. [Key words: taro, starch, chemical compounds].
1
)Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
2
)Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor.
I. PENDAHULUAN
Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis
pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan
pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat
dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini
dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal.
Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan adalah
umbi talas (Colocasia esculenta). Produksi umbi talas di Bogor mencapai 57.311 ton pada tahun 2008
(Bappeda Bogor, 2008). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang penting sebagai penghasil
energi di daerah tropis dan subtrobis (Liu et al., 2006 a). Umbi talas merupakan bahan pangan yang
rendah lemak, bebas gluten dan mudah dicerna.
Bagian tanaman talas berupa umbi berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi yaitu
sebesar 23,79 g per 100 g talas mentah (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1972). Kandungan
protein pada talas mencapai 20 g per kilogram talas, sedangkan umbi kayu dan umbi jalar hanya
setengahnya (Parkinson, 1984). Selain itu, umbi talas juga mengandung lemak, vitamin dan mineral
walaupun dalam jumlah sedikit. Mineral yang terkandung dalam umbi talas adalah mineral Ca sebesar
28 mg dan mineral P sebesar 61 mg per 100 g talas mentah. Vitamin yang terkandung pada umbi talas
adalah vitamin A, B1 dan sedikit vitamin C (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Talas terdiri dari banyak verietas yang tersebar di beberapa daerah di Indonesia. Varietas talas dapat
dibedakan berdasarkan morfologinya. Perbedaan varietas ini berpengaruh pada besar umbi talas. Selain
itu perbedaan varietas juga dapat dilihat pada warna umbi, daun dan pelepah daun, umur panen, bentuk
dan ukuran pucuk, rasa gatal dan komposisi kimianya (Ali,1996). Karakteristik umbi talas yang diamati
menurut deskriptor plasma nutfah talas terdapat pada Gambar 1 (Minantyorini dan Somantri, 2002).
Penduduk di beberapa daerah di Hawaii dan Kepulauan Pasifik, menggunakan talas dalam bentuk
tepung sebagai bahan baku makanan sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu (Jane et
al., 1992). Selain itu, talas juga sering dikonsumsi sebagai makanan pokok bagi orang-orang yang
alergi terhadap biji-bijian tertentu yang mengandung gluten terutama gandum (Lee, 1999). Konsumsi
umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat selain gandum dan bahan pangan lain yang mengandung
gluten dapat mereduksi Coeliac disease (CD) atau reaksi hipersensitif lainnya (Fasano dan Catassi,
2001; Rekha dan Padmaja, 2002; Fasano, 2005; Shan et al., 2002).
Pembuatan tepung talas pada umumnya dilakukan melalui tahap pengupasan, pengirisan, pencucian,
pengeringan dan penggilingan (Kay 1973; Onwueme 1978; Ali, 1996; Fauzan, 2005; Mayasari, 2010).
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering atau dengan menggunakan sinar
matahari (Suarnadwipa et al., 2008). Pengeringan dengan menggunakan pengering buatan memiliki
lebih banyak keuntungan dibandingkan dengan menggunakan sinar matahari. Hal ini dikarenakan suhu
pengeringan dan aliran udaranya dapat diatur sehingga pengeringan lebih cepat dan merata (Winarno,
1993). Selain itu, kebersihan dapat lebih terjaga. Salah satu jenis alat pengering yang biasa digunakan
adalah tray drier (pengering rak). Alat ini bekerja dengan menggunakan bantuan panas dan mudah
dioperasikan (Brown,1950 di dalam Budiyati, et al., 2004).
Proses pengeringan dengan tray drier yang memanfaatkan aliran udara panas menghasilkan produk
dengan penyusutan yang lebih besar dibandingkan pengeringan dengan microwave atau dengan
pengering beku (Heldman et al., 2007). Hal ini dikarenakan pengeringan dengan try drier
membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga produk akan mengalami jumlah penyusutan lebih besar
(Heldman et al., 2007).
II. BAHAN DAN METODE
A. Bahan
Bahan baku produksi terdiri dari umbi talas varian Mentega, Hiaju, Beneng dan Semir. Umbi talas
yang didapat berasal dari beberapa daerah sekitar Jawa Barat. Bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk keperluan analisis antara lain adalah asam klorida, aseton, pankreatin, indikator PP, asam borat,
asam sulfat (pa), pereaksi Cu-Nelson, buffer Na-phosphat, termamyl, larutan iod, natrium hidrodiksida
(pa), asam borat (pa), asam klorida (pa), heksan (teknis), etanol (pa), kalsium karbonat (pa), timbal
asetat (pa), natrium oksalat (pa) dan perkloric acid (pa) dan lain-lain. Bahan-bahan kimia untuk
keperluan analisis sebagian diperoleh dari toko kimia.
Alat untuk produksi yang digunakan diantaranya adalah timbangan, pengering rak, pin discmill, ayakan
60 mesh dan perlengkapan lainnya. Sedangkan alat yang digunakan untuk keperluan analisis antara lain
adalah timbangan analitik, cawan alumunium, cawan porselen, oven, tanur, desikator, labu lemak,
soxhlet, corong buncher, alumunium foil, waterbath, spektrofotometer, vakum, kjeldahl, sentrifuse,
crusibel, kertas saring, milipore selulosa asetat dan perlengkapan analisis berupa alat-alat gelas.
B. Metode
a. Karakterisasi Umbi Talas yang Digunakan
Beberapa varietas talas dikarakterisasi penampakan umbinya, beratnya serta dihitung rendemennya.
Pengamatan karakter umbi pada saat panen meliputi bentuk umbi, warna kulit umbi, warna daging
umbi panjang umbi dan berat umbi. Karakter umbi talas yang diamati menurut deskriptor plasma
nutfah talas (Minantyorini dan Somantri, 2002). Karakter umbi talas diklasifikasikan dengan kode
sebagai berikut:
Panjang umbi : 3 (<8 cm), 5 (8-12 cm), 7 (12-18 cm), dan 99 (>18 cm)
Bentuk umbi: 1 (kerucut), 2 (membulat), 3 (silindris), 4 (elips), 5 (halter), 6 (memanjang), 7
(datar dan bermuka banyak), 8 (tandan) dan 99 (lainnya)
Warna daging umbi: 1 (putih), 2 (kuning), 3 (oranye), 4 (merah muda), 5 (merah), 6 (merah
ungu), 7 (ungu) dan 99 (lainnya)
Warna kulit umbi: 1 (Putih), 2 (Kuning atau kuning-oranye), 3 (Merah), 4 (Merah muda), 5
(Coklat), 6 (Ungu), 7 (Kehitaman), dan 99 (Lainnya)Berat umbi: 1 (<0,5 kg), 2 (0,5-2,0 kg), 3
(2,0-4,0 kg) dan 99 (>4,0 kg)
b. Penepungan Umbi Talas
Empat jenis talas yaitu talas Beneng, talas Semir, talas Mentega dan talas Hijau diproses menjadi
tepung dengan metode yang dijelaskan pada Gambar 2.
Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses pengupasan atau peeling. Setelah itu,
umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan mesin slicer yang menghasilkan lempengan
umbi dengan ketebalan 1-2 mm. Umbi yang telah diiris kemudian direndam dengan air garam 10%
selama 30 menit untuk mereduksi kadar oksalat (Mayasari, 2010). Setelah mengalami proses
perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami pengukusan selama 20 menit. Setelah itu, irisan
talas dikeringkan selama 12 jam pada suhu 50-60
o
C (Lingga et al., 1989). Irisan talas yang telah
dikeringkan kemudian ditepungkan dengan pin disc mill menggunakan ayakan 60 mesh.
c. Karakterisasi Tepung Talas
1. Analisis Warna (Chromameter Minolta, Gaurav, 2003)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta. Uji warna dilakukan dengan
sistem warna Hunter L*, a*, b*. Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan standar warna putih
yang terdapat pada alat tersebut. Sampel yang dianalisis adalah tepung talas Hijau, tepung talas
Beneng, tepung talas Mentega dan tepung talas Semir. Hasil analisis derajat putih yang dihasilkan
berupa nilai L*, a*, b*. Pengukuran total derajat warna digunakan basis warna putih sebagai strandar
(L
1
, a
1
, b
1
) dengan rumus:
2. Analisis Kadar Oksalat (Ross et al., 1999)
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 100 ml. Kemudian
ditambahkan 50 ml HCl 2M (pH 0.08) untuk analisis total oksalat. Kemudian dipanaskan dalam
waterbath pada suhu 80
0
C selama 20 menit. Sampel kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml
dan ditambah HCl 2M hingga tanda tera. Setelah itu, disentrifuse dengan kecepatan 1400 rpm selama
15 menit. Supernatan dari hasil sentrifuse disaring dengan milipore selulosa asetat 0,45 mikrometer.
Kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC.
4. Kadar Air (AOAC, 2005)
Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang. Setelah itu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C selama 3 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat
konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar air =
Keterangan:
a= berat cawan dan sampel akhir (g)
b= berat cawan (g)
c= berat sampel awal (g)
4. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sebanyak 2 3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel
dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di
dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550
o
C selama 4 6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna
putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi
hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar abu =
5. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dibungkus dengan selongsong
kertas saring yang dilapisi dengan kapas dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah
berisi pelarut (dietil eter atau heksana).
Refluks dilakukan selama 6 jam (minimum) pada suhu 80
0
C. Setelah itu pelarut yang ada di dalam labu
lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak (%) =
6. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Sebanyak 1,00,1 g K
2
SO
4
, 40 ml HgO dan dan 20,1 ml H
2
SO
4
pekat ditambahkan ke dalam 0,5 1 g
sampel. Sampel dididihkan selama kurang lebih 2 jam sampai cairan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Sampel dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata selama
beberapa kali. Sebanyak 8-10 ml larutan 60% NaOH-5% Na
2
S
2
O
3
ditambahkan ke dalam sampel.
Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan indikator BCG-MR (campuran bromcresol green dan methyl
red) diletakan di bawah ujung kondensor. Sampel didestilasi hingga diperoleh 10-15 ml destilat.
Destilat sampel diencerkan hingga 50 ml. Larutan sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga
berwarna merah muda. Dilakukan penetapan blanko. Penetapan kadar N dan kadar protein dilakukan
dengan persamaan berikut:
Kadar N (%) =
Kadar protein = %N x faktor konversi (tepung talas 5,87, tepung kacang hijau 5,7, tepung pisang
6,25)
7. Analsis Karbohidrat (by difference, Winarno, 1986)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar
air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak)
8. Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005)
Sebanyak 2,0 g contoh dipindahkan ke dalam labu ekstraksi (500 ml) dengan pendingin tegak. Contoh
dididihkan dengan 200 ml H
2
SO
4
1,25% selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada kertas saring
yang akan digunakan (A). Sampel disaring dengan kertas saring pada corong Buchner yang
dihubungkan dengan vakum dan dicuci dengan air panas. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke
cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (B). Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105
0
C,
kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap (C). Bila ternyata kadar serat kasar lebih
besar dari 1%, kertas saring beserta isinya diabukan, ditimbang dan didinginkan hingga bobot tetap
(D).
Serat kasar < 1%, Kadar serat kasar =
Serat kasar > 1%, Kadar serat kasar =
9. Analisis Amilosa dan Amilopektin (Hartati et al., 2003)
Sampel sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95%
dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran dipanaskan dalam air mendidih hingga terbentuk gel, kemudian
dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan air dan dikocok, kemudian
ditepatkan dengan air hingga 100 ml. Sebanyak 5 ml larutan dimasukan ke dalam labu takar dan
ditambahkan dengan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Larutan ditepatkan hingga 100 ml
kemudian dikocok dan dibiarkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung berdasarkan persamaan
kurva standar amilosa. Kadar amilopektin dihitung berdasarkan selisih antara kadar pati dengan kadar
amilosa yang didapatkan.
10. Analisis Serat Pangan Metode Enzimatis (Asp et al., 1983)
Satu gram sampel bebas lemak dimasukan ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer Na-
phosphat pH 6 dan diaduk. Setelah itu, ditambah 0,1 ml enzim termamyl dan diinkubasi dalam
penangas air suhu 100
0
C selama 15 menit. Labu sampel diangkat, didinginkan kemudian ditambahkan
20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya
ditambahkan 100 mg pepsin dan pH dikondisikan hingga 1,5. Setelah itu diinkubasikan kembali pada
suhu 40
0
C. Setelah diagitasi selama 60 menit, sampel ditambah 20 ml air destilata dan pH diatur
menjadi 6,8. Setelah itu ditambahkan 100 mg pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
0
C
selama 60 menit sambil diagitasi. Terakhir pH diatur dengan HCl hingga 4,5. Sampel dicuci dua kali
dengan 10 ml etanol 95% dan dua kali dengan 10 ml aseton. Setelah itu 100ml etanol 95% hangat dan
diendapkan selama 1 jam. Endapan disaring dengan crucible kering dan dicuci dengan dua kali 10 ml
etanol 78% dan dua kali 10 ml aseton. Setelah itu dikeringkan hingga berat konstan, setelah itu
ditimbang (D). Selanjutnya diabukan dan ditimbang (I).
TDF =
Keterangan:
w= berat sampel (g)
D= berat setelah dianalisis dan dikeringkan (g)
I= berat setelah diabukan (g)
B= berat blanko bebas serat (g)
11. Kadar Pati (Hartati et al., 2003)
Analisis kadar pati dilakukan pada tepung talas, tepung kacang hijau dan tepung pisang untuk
mengetahui jumlah pati yang terdapat pada tepung. Tepung dengan kadar pati yang tinggi merupakan
tepung yang akan digunakan sebagai bahan baku. Sampel dihidrolisis dengan alkohol 80% dalam
waterbath. Kemudian endapan dipisahkan dan dihidrolisis kembali dengan 9,2 N HClO
4
sebanyak tiga
kali dan dinetralisir kembali dengan 1 N NaOH. Selanjutnya direduksi dengan pereaksi Cu dan Nelson.
Kadar Pati diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 500 nm.
13. Rendemen
x 100%
Berat bahan akhir (g)
Berat bahan awal (g)
Perhitungan rendemen dihitung berdasarkan bobot awal dengan bobot akhir. Rendemen dihitung
menggunakan persamaan:
Rendemen=
14. Kalori
Kadar kalori dihitung berdasarkan jumlah karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat dalam bahan
pangan. Berikut ini adalah perhitungan yang dilakukan untuk menentukan jumlah kalori.
Kalori (Kkal/100g) = (a x 4) + (b x 4) + (c x 9)
Keterangan:
a= hasil analisa karbohidrat (g/100g)
b= hasil analisa protein (g/100g)
c= hasil analisa lemak (g/100g)
15. Pengolahan Data
Uji anova dilakukan dengan menggunakan SPSS 11.5. Uji tersebut dilakukan dengan analisis
univariate untuk melihat adanya perbedaan nyata pada selang kepercayaan 95%. Apabila terdapat
perbedaan nyata pada selang kepercayaan 95% maka, analisis dilanjutkan dengan menggunakan uji
Duncan untuk melihat sampel yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Sampel yang berbeda
nyata ditunjukan dengan huruf yang berbeda dan terdapat pada subset yang berbeda.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakterisasi Umbi Talas
Pemilihan bahan merupakan langkah awal dalam penelitian ini. Terdapat empat jenis talas yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu talas Mentega, talas Hijau, talas Semir dan talas Beneng. Talas
yang akan digunakan perlu dikarakterisasi sebelum dijadikan tepung. Hal ini dilakukan untuk melihat
karakteristik talas yang akan digunakan. Umbi talas yang digunakan adalah talas dengan umur panen 8-
10 bulan. Pengamatan karakter umbi pada saat panen meliputi bentuk umbi, warna kulit umbi, warna
daging umbi, panjang umbi dan berat umbi. Karakteristik berbagai varietas talas dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik berbagai varietas talas
Karakteristik talas
Varietas
Mentega Hijau Semir Beneng
Asal Sukabumi Bogor Sumedang Pandeglang
Bentuk Umbi kerucut membulat halter memanjang
Warna kulit umbi merah merah coklat coklat
Warna daging umbi kuning putih putih kuning
Panjang Umbi(cm) 7 10,3 11 93
Diameter Umbi (cm) 8 19 12 13
Berat Umbi (g) 460,0 1.380,0 950,0 16.900,0
Berat Umbi kupas (g) 273,3 980,0 716,66 12.430,0
Berat Kulit+batang (g) 213,33 400,00 230,48 4.500,0
Karakteristik talas
Varietas
Mentega Hijau Semir Beneng
Rendemen (%) 59,41 71,01 75,43 73,29
Talas yang ditemukan di daerah tersebut rata-rata memiliki tampilan fisik dan ukuran yang bervariasi.
Minantyorini dan Somantri (2002) mengklasifikasikan bentuk umbi talas ke dalam 8 kategori (gambar
1). Talas Mentega yang berasal dari daerah sekitar antara Sukabumi dan Bogor memiliki umbi
berbentuk kerucut (kode 1). Berbeda dengan talas Mentega, talas Hijau yang berada di daerah sekitar
Bogor memiliki bentuk umbi yang membulat (kode 2). Sedangkan talas Semir yang berasal dari daerah
Sumedang memiliki umbi berbentuk halter dan talas Beneng dari daerah Pandeglang memiliki umbi
berbentuk memanjang (kode 6).
Talas Beneng merupakan talas dengan ukuran umbi yang relatif besar dibandingkan dengan talas
Hijau, dan talas Mentega. Onwueme (1978) menyatakan bahwa umbi primer berbentuk silinder yang
panjangnya mencapai 30 cm dan berdiameter hingga 15 cm. Ukuran panjang talas Hijau dan talas
Semir temasuk ke dalam kategori 5 yaitu dengan ukuran panjang umbi 8-12 cm talas (Minantyorini dan
Somantri 2002). Talas Hijau memiliki ukuran diameter silinder umbi 19 cm dengan panjang umbi 10,3
cm. Talas Semir memiliki ukuran diameter silinder umbi 12 cm dengan panjang umbi 11 cm. Gambar 3
menunjukkan umbi talas yang digunakan.
Umbi talas Mentega Umbi talas Beneng Umbi talas Semir Umbi talas Hijau
Gambar 3. Empat jenis umbi talas yang dikarakterisasi
Berbeda dengan talas Hijau dan talas Semir, talas Mentega diklasifikasikan dalam kategori 3 (<8cm)
menurut ukuran panjang umbi talas (Minantyorini dan Somantri 2002). Talas Mentega memiliki
ukuran diameter silinder umbi 8 cm dengan panjang umbi 7 cm. Talas Beneng merupakan talas dengan
ukuran paling besar yaitu dengan ukuran diameter umbi 13 cm dan panjang umbi 93 cm. Talas ini
diklasifikasikan ke dalam kategori 9 dengan ukuran panjang umbi >18cm (Minantyorini dan Somantri
2002).
Ukuran talas yang berbeda-beda menghasilkan bobot umbi yang berbeda. Menurut klasifikasi
Minantyorini dan Somantri (2002), kategori bobot talas dibagi menjadi 3 yaitu kategori 1 (<0,5 kg), 2
(0,5-2,0 kg), 3 (2,0-4,0) dan 99 (>4,0).Talas Mentega merupakan talas dengan bobot rata-rata terendah
yaitu sebesar 460 gr dan termasuk ke dalam kategori 1 (<0,5 kg). Berat umbi talas Hijau dan talas
Semir termasuk ke dalam kategori 2 dengan berat umbi antara 0,5-2,0 kg. Rata-rata berat umbi talas
Hijau adalah 1,380 kg dan talas Semir 0,950 kg. Sedangkan talas Beneng merupakan talas dengan
bobot paling besar yaitu dengan berat 16,9 kg dan termasuk dalam kategori 99.
Berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa semakin besar ukuran umbi maka semakin berat
bobotnya. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Setyowati (2007) bahwa panjang umbi
berbanding lurus dengan bobot umbi. Hal ini menunjukkan kecenderungan semakin panjang umbi
semakin besar diameter umbinya sehingga ukuran umbi semakin besar. Rendemen talas yang dapat
dimakan dari umbi talas berkisar anara 59,41%-75,43%. Talas Mentega memiliki rendemen terendah
yaitu 59,41%, talas Hijau 71,01%, talas Beneng 73,29% dan talas Semir 75,43%. Perbedaan besar
rendemen dipengaruhi oleh berat kulit dan batang umbi talas masing-masing varietas. Talas dengan
kulit yang tebal dan batang yang besar memiliki rendemen yang lebih rendah dibandingkan talas
dengan kulit yang lebih tipis dan batang yang kecil.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna kulit umbi bervariasi antara coklat dan kemerah-merahan,
sedangkan warna daging umbi talas yang dikarakterisasi bervariasi antara kuning dan putih. Perbedaan
warna kulit dan daging umbi dipengaruhi oleh varietas tanaman, tempat tumbuh, nutrisi yang
didapatkan dan faktor cuaca.
Talas Mentega memiliki kulit umbi berwarna kemerah-merahan dengan daging umbi berwarna kuning.
Sama halnya dengan talas Mentega, talas Hijau memiliki kulit umbi berwarna kemerah-merahan
namun dengan daging umbi yang berwarna putih. Talas Semir dan talas Beneng memiliki kulit umbi
berwarna coklat. Talas Semir memiliki daging umbi berwarna putih sedangkan talas Beneng berwarna
kuning. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), talas memiliki kulit berwarna kemerah-merahan dan
dagingnya berwarna putih keruh. Setyowati (2007) melaporkan bahwa umbi talas yang banyak
dipasarkan adalah yang berwarna putih dan kuning.
B. Karakterisasi Fisik dan Kimia Tepung Talas
Keempat jenis umbi talas yang digunakan kemudian diolah menjadi tepung. Penepungan pada umbi
talas mengakibatkan perubahan struktur fisik produk dan komponen kimia di dalamnya akibat tahap
pengeringan yang dilakukan pada proses penepungan. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi proses, metode
proses, kondisi bahan dan perlakuan pendahuluan, suhu dan waktu pengeringan (Mohamed dan
Hussein, 1994; Heldman et al., 2007). Gambar 4 menunjukkan hasil penepungan talas.
Talas Hijau
Talas Mentega
Talas Semir
Talas Beneng
Gambar 4. Empat jenis tepung talas hasil penepungan
Pengeringan menyebabkan kadar air berkurang hingga kadar air mencapai kesetimbangan sehingga
bersifat mengawetkan (Wiratakusumah et al., 1992; Fellows, 2000; Muchtadi et al., 1995 di dalam
Asgar et al., 2006). Selain itu, pengeringan juga menyebabkan penyusutan bahan (Heldman et al.,
2007). Hal ini disebabkan pada saat air keluar dari bahan terjadi gradien tekanan pada bahan yang
menyebabkan bahan mengalami penyusutan (Mayor et al., 2004; Heldman et al., 2007).
Berikut ini adalah hasil karakterisasi fisik dan kimia yang dilakukan terhadap keempat jenis tepung
talas untuk mendapatkan satu jenis tepung talas dengan karakteristik yang diinginkan.
1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting pada bahan pangan karena berkaitan dengan
mutu dan umur simpan produk (Winarno, 1995). Kadar air tepung talas yang diperoleh berkisar antara
4,29-5,72%. Kondisi ini sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu <14%
sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie, 1974 di dalam Honestin, 2007;
Fardiaz, 1989). Gambar 5 menunjukkan hasil analisis kadar air tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 5. Hasil analisis kadar air berbagai jenis tepung talas
Berdasarkan analisis ANOVA, tepung talas Hijau memiliki kadar air tertinggi diantara keempat
varietas, sedangkan tepung talas Beneng memiliki kadar air terendah diantara keempat varietas. Hasil
analisis kadar air tepung talas dari keempat varietas yang diperoleh lebih rendah dibandingkan dengan
tepung talas pada penelitian sebelumnya yaitu sebesar 6,05-8,19% (Ridal, 2003; Aprianita et al., 2009).
Perbedaan kadar air dapat disebabkan karena perbedaan jenis talas yang digunakan, kondisi saat panen,
penyimpanan bahan, dan kondisi proses pengeringan.
2. Kadar Abu
Kadar abu tepung talas yang diperoleh, rata-rata berkisar antara 1,55-3,43%. Berdasarkan analisis
ANOVA, tepung talas hijau dan tepung talas Semir dan Hijau memiliki kadar abu terendah diantara
keempat varietas. Sedangkan tepung talas Beneng memiliki kadar abu sebesar 3,43 0,1% yang
merupakan kadar abu tertinggi diantara keempat varietas. Gambar 6 menunjukkan hasil analisis kadar
abu tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 6. Hasil analisis kadar abu berbagai jenis tepung talas
Kadar abu merupakan komponen yang berisi unsur mineral yang tertinggal setelah bahan dibakar
hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran dan pemijaran
senyawa organik. Perbedaan kadar abu yang terdapat pada tepung talas dapat disebabkan dari mineral
dalam umbi segar, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan (Soebito, 1988 di dalam Ridal, 2003).
3. Kadar Pati
Kadar pati keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 75,01-79,07%. Berdasarkan hasil
pengolahan data dengan uji ANOVA, kadar pati tertinggi terdapat pada tepung talas Mentega dengan
nilai 79,070,9%. Perbedaan jumlah kadar pati pada tepung talas yang didapatkan dapat disebabkan
oleh perbedaaan varietas tanaman tersebut. Gambar 7 menunjukkan hasil analisis pati tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 7. Hasil analisis kadar pati berbagai jenis tepung talas
Nilai analisis kadar pati yang dilakukan sesuai dengan yang dilaporkan Quach et al. (2000) yang
menyatakan bahwa kandungan pati pada umbi talas berkisar antara 70-80 gr/100 gr basis kering.
Menurut Aprianita et al. (2009) dan Perez et al. (2007), pati talas memiliki viskositas yang tinggi yang
disebabkan oleh ukuran granulanya yang kecil. Hal ini mengindikasikan struktur granula yang rigid
dan menyebabkan tingginya swelling power sehingga viskositanya tinggi (Singh et al., 2003; Leon et
al., 2006). Sifat fungsional pati pada tepung dipengaruhi oleh varietas, kondisi alam, dan tempat
tanaman tersebut berasal (Srichuwong et al., 2005; Riley et al., 2006).
4. Kadar Amilosa dan amilopektin
Kandungan pati yang terdapat pada tepung terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa
keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 12,26-18,60%. Gambar 8 menunjukkan hasil
analisis kadar amilosa dan amilopektin tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 8. Hasil analisis kadar amilosa-amilopektin tepung talas
Berdasarkan hasil pengolahan data dengan uji ANOVA, tepung talas Beneng yang memiliki kadar
amilosa terendah, sedangkan tepung talas Mentega memiliki kadar amilosa tertinggi diantara keempat
jenis tepung talas. Nilai amilosa yang didapat lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Aprianita et al. (2009) yang mendapatkan kadar amilosa pada tepung talas sebesar
5,591,54%. Menurut Tattiyakul et al. (2006), kadar amilosa yang didapat pada tepung talas tergolong
rendah.
Kadar amilopektin tepung yang diuji berkisar antara 64,56-70,24%. Berdasarkan analisis ANOVA,
tepung talas Hijau dan tepung talas Beneng memiliki kadar amilopektin tertinggi diantara keempat
jenis tepung talas, sedangkan tepung talas Semir memiliki kadar amilopektin terendah diantara
keempat jenis talas. Perbedaan jumlah kadar amilosa dan amilopektin pada tepung talas yang
didapatkan dapat disebabkan oleh perbedaaan varietas tanaman tersebut.
Kedua komponen ini berpengaruh pada sifat tepung yang dihasilkan. Sifat fungsional pati pada tepung
juga dipengaruhi oleh varietas, kondisi alam, dan tempat tanaman tersebut berasal (Srichuwong et al.,
2005; Riley et al., 2006). Kecenderungan terjadinya retrogradasi menyebabkan kristalisasi yang
disertai dengan kecilnya molekul amilosa dan panjangnya rantai amilopektin (Peroni et al., 2006).
Amilopektin merupakan komponen yang berperan penting dalam proses gelatinisasi. Tingginya kadar
amilosa dapat menurunkan kemampuan pati untuk mengalami gelatinisasi (Tester dan Morisson,
1990).
5. Kadar Oksalat
Kadar oksalat tepung talas yang diperoleh berkisar antara 219,33-759,98 ppm. Kadar oksalat tertinggi
terdapat pada tepung talas Hijau. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Wahyudi
(2010). Sedangkan yang terendah adalah kandungan oksalat tepung talas Semir, tepung talas Beneng
dan tepung talas Mentega. Namun, kandungan oksalat keempat jenis tepung talas yang diperoleh
berada di bawah batas toksik yaitu antara 2-5g/100g bahan (Hui, 1992; Munro dan Bassir, 1969 di
dalam McEwan, 2008). Gambar 9 menunjukkan hasil analisis kadar oksalat tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 9. Hasil analisis kadar oksalat tepung talas
Asam oksalat (H
2
C
2
O
4
) merupakan asam organik yang tersebar di seluruh bagian tanaman (Liebman,
2002). Garamnya terdapat dalam bentuk oksalat terlarut dan tidak terlarut (Huang et al., 1992). Oksalat
merupakan komponen antinutrisi yang dapat menyebabkan iritasi kulit pada jumlah tertentu. Proses
perlakuan pada bahan pangan dapat menghilangkan sebagian dari zat antinutrisi yang terdapat pada
bahan pangan (Adeparusi, 2001; West et al., 2007). Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan
perendaman dalam larutan garam dan pengukusan (Fauzan, 2005; Mayasari, 2010; Wahyudi, 2010).
Perbedaan jumlah kadar oksalat pada tepung talas yang didapatkan dapat disebabkan oleh perbedaaan
varietas tanaman tersebut (Wahyudi, 2010).
6. Kadar Lemak
Kadar lemak tepung talas yang didapatkan, rata-rata berkisar antara 1,12-1,36%. Gambar 10
menunjukkan hasil analisis kadar lemak tepung talas. Berdasarkan analisis ANOVA, terdapat beberapa
data kadar lemak dari keempat tepung talas yang memiliki perbedaan nyata pada selang kepercayaan
95%.
Tepung talas Mentega memiliki kadar lemak tertinggi, sedangkan tepung talas Beneng dan tepung talas
Semir memiliki kadar lemak terendah diantara keempat jenis tepung talas. Namun, kadar lemak pada
tepung yang dihasilkan masih tergolong rendah. Perbedaan kadar lemak pada keempat jenis tepung
talas disebabkan perbedaan varietas talas yang digunakan.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 10. Hasil analisis kadar lemak tepung talas
Kadar lemak yang tinggi pada tepung dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak dapat
membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa (Fennema, 1996).
Selain itu, lemak juga dapat membentuk lapisan hidrofobik pada granula pati yang dapat menghambat
terjadinya proses gelatinisasi (Fennema, 1996).
7. Kadar Protein
Kadar protein keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 5,75-6,29%. Berdasarkan hasil
pengolahan data dengan uji ANOVA, kadar protein tertinggi terdapat pada tepung talas Beneng
(6,290,18%). Perbedaan kadar protein pada keempat jenis tepung talas disebabkan perbedaan varietas
talas yang digunakan. Gambar 11 menunjukkan hasil analisis kadar protein tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 11. Hasil analisis kadar protein tepung talas
Nilai kadar protein yang diperoleh dari hasil pengujian hampir sama dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Aprianita et al. (2009) yaitu sebesar 6,280,07% dan lebih tinggi dibandingkan dengan
hasil yang diperoleh Tattiyakul et al. (2006) yaitu sebesar 0,9-1,3%. Kadar protein yang tinggi pada
tepung dapat menyebabkan viskositasnya menurun. Hal ini disebabkan karena granula pati melekat
pada matriks protein yang dapat menurunkan interaksi antara granula pati dengan air sehingga dapat
menurunkan kemampuan swelling power granula pati (Aprianita et al., 2009). Namun, kandungan
protein yang tinggi dapat menguntungkan karena tidak memerlukan adanya bahan substitusi lain dalam
aplikasinya.
8. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 84,88-85,91%. Gambar 12
menunjukkan hasil analisis kadar karbohidrat tepung talas. Berdasarkan hasil pengolahan data dengan
uji ANOVA, kadar karbohidrat terendah terdapat pada talas Beneng. Menurut Jane et al. (1992), kadar
karbohidrat berbagai jenis talas yang berasal dari berbagai daerah yang berbeda memiliki nilai yang
bervariasi. Perbedaan ini juga disebabkan varietas yang berbeda dan kondisi budidaya yang berbeda.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 12. Hasil analisis kadar karbohidrat tepung talas
Talas merupakan jenis umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat yang penting sebagai sumber
energi yang digunakan sebagai bahan pangan pokok di daerah tropis dan subtropis (Liu et al., 2006a).
Tingginya kadar karbohidrat tidak tercerna pada talas menyebabkan umbi talas memiliki daya cerna
yang rendah. Hal ini dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dalam mencegah penyakit
seperti obesitas dan tekanan darah tinggi (Aprianita et al., 2009).
9. Kadar Serat kasar
Serat kasar tepung talas rata-rata berkisar antara 2,25-2,99%. Gambar 13 menunjukkan hasil analisis
kandungan serat kasar pada tepung talas. Berdasarkan analisis ANOVA, Talas Beneng memiliki kadar
serat kasar tertinggi diantara keempat jenis talas sedangkan yang terendah adalah tepung talas Mentega.
Perbedaan kadar serat kasar pada keempat jenis tepung talas disebabkan perbedaan varietas talas yang
digunakan.
Serat kasar memberikan dampak positif bagi kesehatan untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif
diantaranya adalah menurunkan respon insulin dan indeks glikemik bahan pangan, menurunkan kadar
kolesterol yang berlebihan dan menurunkan resiko penyakit kanker kolon (Asp et al., 1996; Granfeldt
et al., 1992 di dalam Saifullah et al., 2009).
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 13. Hasil analisis kadar serat kasar tepung talas
Selain serat, terdapat juga karbohidrat tidak tercerna lainnya yaitu pati resisten yang memiliki fungsi
yang sama dengan serat dalam memberikan manfaat kesehatan (Asp et al., 1996; Medoua et al., 2007).
Menurut Aprianita et al. (2009), kandungan pati resisten yang terdapat pada talas lebih besar
dibandingkan dengan kandungan yang terdapat pada gandum dan beras yang dilaporkan oleh Liu et al.
(2006a).
10. Kadar Serat Pangan
Kadar serat pangan yang didapat berkisar antara 6,08-7,19%. Gambar 14 menunjukkan hasil analisis
kandungan serat pangan pada tepung talas. Tepung talas Mentega memliki kandungan serat pangan
terendah diantara ketiga tepung talas lainnya sedangkan tepung talas Beneng mengandung kadar serat
pangan tertinggi diantara keempat tepung talas lainnya. Perbedaan kandungan serat pangan pada bahan
tersebut dapat dipengaruhi oleh perbedaan varietas tanaman.
Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan manusia, namun masih dapat dihidrolisis dengan asam atau basa (Muchtadi, 2001).
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 14. Hasil analisis kadar serat pangan tepung talas
Kadar serat pangan dihitung dengan secara enzimatis. Kadar serat pangan total terdiri serat pangan
larut air dan pangan tidak larut air (Muchtadi, 2001). Serat pangan larut air berperan dalam
menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, sehingga dapat mencegah timbulnya arterosklerosis
dan penyakit jantung koroner (Muchtadi, 2001). Sedangkan serat pangan yang tidak larut berfungsi
dalam mengatasi masalah pencernaan sehingga dapat mengurangi resiko kanker kolon (Muchtadi,
2001).
11. Kadar Kalori
Kadar kalori keempat jenis tepung talas yang didapat berkisar antara 374,69-378,98 kkal. Gambar 15
menunjukkan hasil analisis kandungan kalori pada tepung talas.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 15. Hasil analisis kadar kalori tepung talas
Kadar kalori keempat tepung talas dihitung dengan menggunakan perhitungan kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil pengolahan data dengan uji ANOVA, kandungan
kalori yang tertinggi terdapat pada tepung talas Mentega sedangkan yang terendah terdapat pada tepung
talas Beneng. Perbedaan kadar kalori yang didapat diantara keempat jenis tepung talas disebabkan oleh
perbedaan komponen karbohidrat, lemak dan protein yang terdapat pada masing-masing jenis tepung
talas tersebut.
12. Analisis warna
Nilai L*,a* dan b* dikonversi menjadi nilai E sehingga dapat dilihat nilai total derajat warna yang
dihasilkan (Moodley et al., 1999). Semakin rendah nilai E, maka warna sampel semakin mendekati
warna standar yaitu putih. Tabel 2 menujukkan hasil analisis dengan chromameter.
Tabel 2. Hasil pengamatan warna dengan Chromameter
Jenis Tepung
Nilai L*, a*, b* Total Derajat Warna
L a b E
Talas Hijau 92,080,25
a
-0,390,03
a
7,400,13
a
10,630,23
a
Talas Mentega 91,290,21
b
0,040,03
b
4,980,09
b
9,800,21
b
Talas Beneng 87,600,21
c
-0,460,04
a
10,790,25
c
16,220,16
c
Talas Semir 92,570,05
d
-1,310,05
c
9,260,14
d
11,740,11
d
Ket: nilai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Berdasarkan hasil analisis ANOVA, tepung talas Mentega memiliki nilai E terendah dibandingkan
keempat tepung talas lainnya. Hal ini berarti tepung talas Mentega memiliki warna paling putih,
mendekati warna standar. Perbedaan warna tepung yang dihasilkan terjadi karena perbedaan warna
daging umbi. Hal ini disebabkan varietas umbi talas yang berbeda.
C. Ringkasan Hasil Analisis Kimia Tepung Talas
Berdasarkan hasil karakterisasi yang dilakukan, perbedaan yang dimiliki dari keempat tepung talas
baik dari segi fisik maupun kimia tidak banyak berbeda kecuali kandungan oksalat yang terdapat di
dalamnya. Tabel 3 menunjukkan ringkasan hasil analisis komponen kimia tepung talas yang dilakukan.
Tabel 3. Hasil analisis komponen kimia tepung talas
Komposisi kimia
Varian Tepung Talas
T. Hijau T. Mentega T. Beneng T. Semir
Air (%bb) 5,720,12
a
4,850,09
b
4,290,09
c
5,660,15
a
Abu (%bb) 1,550,05
a
2,110,05
b
3,430,1
c
1,560,05
a
Protein (%bb) 5,770,09
a
5,990,13
b
6,290,18
c
5,750,15
a
Lemak (%bb) 1,210,04
a
1,360,04
b
1,120,04
c
1,120,03
c
Pati (%bb) 75,721,75
a
79,070,9
b
75,621,28
a
75,012,09
a
Amilosa (%bb) 13,5913,59
a
18,60,3
b
12,260,27
c
17,60,2
d
Amilopektin (%bb) 69,920,18
a
67,420,33
b
70,240,3
a
64,560,22
c
Serat Kasar (%bb) 2,490,06
a
2,250,05
b
2,990,07
c
2,470,07
a
Serat Pangan (%bb) 6,490,16
a
6,080,14
b
7,190,18
c
6,540,19
a
Karbohidrat (%bb) 85,750,17
a
85,70,14
a
84,880,14
b
85,910,28
a
Kalori (%kkal/100g
bb)
376,970,65
a
378,980,3
b
374,690,42

c
376,690,6
a
Oksalat (ppm/bb)
759,9811,01
b
260,074,44
a
220,363,83
a
219,333,83
a
Ket: nilai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Berdasarkan hasil anaslisis komponen kimia, perbedaan tertinggi terletak pada kandungan oksalat pada
tepung talas. Tepung talas Hijau memiliki kandungan oksalat yang paling tinggi diantara keempat
tepung talas, sedangkan kandungan oksalat pada tepung talas Mentega tidak berbeda nyata dengan
kandungan oksalat tepung talas Beneng dan Semir.
IY. KESIMPULAN
Umbi talas Mentega berasal dari Sukabumi memiliki kulit umbi berwarna kemerahan dengan warna
daging umbi kekuningan dan memiliki umbi berbentuk kerucut dengan ukuran panjang <8cm. Umbi
talas Hijau berasal dari Bogor memiliki kulit umbi berwarna kemerahan dengan warna daging umbi
putih dan memiliki umbi dengan bentuk membulat. Umbi talas Hijau memiliki ukuran umbi dengan
panjang 8-12 cm. Umbi talas Semir berasal dari Sumedang memiliki kulit umbi berwarna kecoklatan
dengan warna daging umbi putih dan memiliki umbi dengan bentuk halter. Umbi talas Semir memiliki
ukuran umbi dengan panjang 8-12 cm. Umbi talas Beneng berasal dari Pandeglang memiliki kulit umbi
berwarna kecoklatan dengan warna daging umbi kekuningan dan memiliki umbi dengan bentuk
memanjang. Umbi talas Beneng memiliki ukuran umbi dengan panjang >18cm.
Berdasarkan hasil karakterisasi kimia dan fisik yang dilakukan terhadap empat varian tepung talas,
perbedaan yang dimiliki dari segi fisik maupun kimia tidak banyak berbeda kecuali kandungan oksalat
yang terdapat di dalamnya. Tepung talas Hijau memiliki kandungan oksalat yang paling tinggi diantara
keempat tepung talas, sedangkan kandungan oksalat pada tepung talas Mentega tidak berbeda nyata
dengan kandungan oksalat tepung talas Beneng dan Semir. Kadar oksalat tepung talas yang diperoleh
berkisar antara 219,33-759,98 ppm. Kadar air tepung talas yang diperoleh berkisar antara 4,29-5,72%
sedangkan kadar abunya rata-rata berkisar antara 1,55-3,43%. Kadar pati keempat jenis tepung talas
yang diuji berkisar antara 75,01-79,07% dengan kadar lemak yang didapatkan, rata-rata berkisar antara
1,12-1,36%. Kadar protein dari keempat jenis tepung talas tersebut berkisar antara 5,75-6,29%
sedangkan kadar karbohidratnya berkisar antara 84,88-85,91%. Serat kasar yang terdapat pada keempat
jenis tepung talas yang diuji rata-rata berkisar antara 2,25-2,99% sedangkan kadar serat pangannya
berkisar antara 6,08-7,19%. Selain itu, kadar kalori keempat jenis tepung talas yang didapat berkisar
antara 374,69-378,98 kkal.
V. DAFTAR PUSTAKA
1. Adeparusi, EO. 2001. Effect of processing on the nutrients and anti-nutrients of lima bean
(Phaseolus lunatus L.) flour. Nahrung I Food 45, 94 96.
2. Ali, AA. 1996. Mempelajari Pengaruh Sulfurisasi dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik
Kimia Tepung Talas Lampung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
3. AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry.
Arlington: AOAC Inc.
4. Aprianita, A, U Purwandari, B Watson dan T Vasiljevic. 2009. Physico-chemical properties of
fours and starches from selected commercial tubers available in Australia. International Food
Research Journal 16: 507-520.
5. Asgar, A dan D Musaddad. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing sebelum
pengeringan pada wortel. J. Hort. 16(3):245-252.
6. Asp, NG, CG Johannson, H Hallmer dan M Sijestrin. 1983. Rapid Assay of Insoluble and
Soluble Dietary Fiber. J. Agr. Food Chem 31: 476-482.
7. Asp, NG, JMM Van Amelsvoort dan JGAJ Hautvast. 1996. Nutritional implications of
resistant starch. Nutrition Research Review 9, 131.
8. Bappeda Bogor. 2008. www.bogorkab.go.id. Diakses 3 Januari 2010.
9. Brown, GG. 1950. Unit Operation. Jhon Willey & Sons, New York.
10. Budiyati, CS dan Kristinah Haryani. 2004. Pengaruh suhu terhadap kadar vitamin c pada
pembuatan tepung tomat. Prosiding Seminar nasional rekayasa kimia dan proses 2004.
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
11. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata.
Jakarta. 57pp.
12. Fasano, A. 2005. Clinical presentation of coeliac disease in the pediatric population.
Gastroenterologia 128, 6873.
13. Fasano, A dan C Catassi, 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of coeliac
disease, an evolving spectrum. Gastroenterologia 120, 636651.
14. Fauzan, F. 2005. Formulasi Flakes Komposit dari Tepung Talas, Tepung Tempe dan Tapioka.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
15. Fellows, PJ. 2000. Food Processing Technology: Principle and Practice. Edisi ke dua. CRC
Press. Boca Ranton. England.
16. Fennema, OR. 1996. Food Chemistry. 3
rd
Edition. Marcel Decker Inc. New York.
17. Gaurav, Sharma. 2003. Digital Color Imaging Handbook. CRC Press. ISBN 084930900X.
18. Granfeldt, Y, I Bjrck, A Drews dan J Tovar. 1992. An in vitro procedure based on
chewing to predict metabolic response to starch in cereal and legume products, European
Journal of Clinical Nutrition 46: 649-660.
19. Hartati dan Prana. 2003. Ananlisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar
Talas. Jurnal Natur Indonesia 6 (1):29-33.
20. Heldman, DR dan Darryl B. Lund (editor). 2007. Handbook of Food Engineering. Edisi ke 2.
CRC Press.
21. Honestin, Trifena. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
22. Huang AS dan LS Tanudjaja.. 1992. Application of anion-exchange high-performance liquid
chromatography in determining oxalates in taro (Colocasia esculenta) corms. J. Agri Food
Chem 40, 2123 6.
23. Hui, YH. 1992. Oxalates. In: Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. 3, John
Wiley and sons, Inc. p 58.
24. Jane, J, L Shen, S Lim, T Kasemsuwantt dan WK Nip. 1992. Physical and chemical studies of
taro starches and flours. J. Cereal Chemistry, pp: 69.
25. Kay, DE. 1973. Roots Crop. The Tropical Products Institute Foreign and Common Wealth
Office. London.
26. Lee, W. 1999. Taro (Colocasia esculenta) [Electronic Version]. Ethnobotanical Leaflets.
27. Leon, AE, GN Barrera, GT Perez, PD Ribotta dan CM Rosell. 2006. Effect of damaged starch
levels on four-thermal behaviour and bread staling. European Food Research and
Technology 224: 187-192.
28. Liebman, M. 2002. The truth about oxalate: answers to frequently asked questions. The
Vulvar Pain Newsletter, no. 22 [online].
29. Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, PC Rahardjo, JJ Afriastini, R Wudianto dan WH Apriadji.
1989. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
30. Liu, Q, E Donner, Y Yin, RL Huang dan MZ Fan. 2006 a. The physicochemical properties
and in vitro digestibility of selected cereals, tubers, and legumes grown in China. Food
Chemistry 99: 470-477.
31. Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam sebagai Upaya Reduksi
Oksalat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. Bogor.
32. Mayor, L dan AM Sereno. 2004. Modelling shrinkage during convective drying of food
materials: a review. J. Food Eng., 61: 373386.
33. McEwan, Ronalda. 2008. Anti-nutritional Constituent of Colocasia esculenta (Amadumbe) A
Traditional Crop Food in Kwazulu-Natal. Thesis. Faculty of Science University Zululand.
34. Minantyorini dan IH Somantri 2002. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi Plasma nutfah Talas.
Komisi Nasional Plasma Nutfah. 83 hlm.
35. Mohamed, S dan R Hussein. 1994. Effect of low temperature blanching, Cysteine-HCl, N-
acetyl-L-Cysteine, Na-Metabisulphit and drying temperature on the firmness and nutrient
content of dried carrots. J. Food Proc and Pres. 18:343-348.
36. Moodley, M, A Dunsmore dan L De Jager. 1999. Evaluation of the hunterlab colour
measuring. Proc S Afr Sug Teclznol Ass (1999) 73.
37. Muchtadi, TR, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. Bogor.
38. Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit
degeneratif. Jurnal Tek. Industri Pangan, VoL XII, No.1: 61-71
39. Muchtadi, D, CH Wijaya, S Koswara dan R Afrina. 1995. Pengaruh pengeringan dengan
alat pengering semprot dan drum terhadap aktivitas antitrombotik bawang putih dan
bawang merah. Bul. Teknol. Industri Pangan 6(3):28-32.
40. Munro, A dan O Bassir. 1969 Oxalate in Nigeria vegetables. Wafri J Bioi Appl Chem 12, p14-
18.
41. Onwueme, IC. 1978. The Tropical Tubers Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato, and
Cooyams. John Willey dan Chisester, New York.
42. Parkinson, S. 1984. The Contribution of Aroid in the Nutrition of Peoples in South. The
International Society for Tropical Root Crops. Oweri.
43. Perez, E, FS Schultz, dan EP de Delahaye. 2007. Characterization in some properties of
starched isolated from Santosoma sagittifolium (tannia) and Colocasia esculenta L (taro). J.
Charbohydrate Polimer 60:139-145.
44. Peroni F, T Rocha dan C Franco. 2006. Some structural and physicochmical characteristics
of tuber and root starches. Food Sci. Tech. Int. 12(6): 505-513.
45. Quach ML, LD Melton, PJ Harris, JN Burdon, dan BG Smith. 2000. Cell wall compositions of
raw and cooked corms of taro (Colocasia esculenta). J Sci Food Agri pp 81, 311-8.
46. Rekha, MR dan G Padmaja. 2002. Alpha-amylase inhibitor changes during processing of
sweet potato and taro tubers. Plant Food for Human Nutrition 52: 285-294.
47. Ridal, Stiff. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia
esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp) dan Uji penerimaan alfa-amilase Terhadap Patinya.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
48. Riley, CK, AO Wheatley, dan HN Asemota. 2006. Isolationand characterization of starches
from eight Dioscorea alata cultivars grown in Jamaica. Afri. J. Biotechnol. 5 (7): 1528-
1536.
49. Ross, AB, Savage, GP, Martin RJ dan Vanhanen L. 1999. Oxalate in Oca (New Zealand Yam)
(Oxalis Tuberosa Mol.). Journal of Agriculture and Food Chemistry 47, pp 5019-5022.
50. Saifullah, R, FMA Abbas, SY Yeoh dan ME Azhar. 2009. Utilization of green banana flour as
a functional ingredient in yellow noodle. International Food Research Journal 16: 373-379.
51. Setyowati, Mamik, Ida Hanarida, dan Sutoro. 2007. Karakteristik Umbi Plasma Nutfah
Tanaman Talas (Colocasia esculenta). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi
dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.
52. Shan, L, O Molberg, I Parrot, F Hausch, F Filiz, GM Gray, LM Sollid dan C Khosla. 2002.
Structural basis for gluten intolerance in coeliac sprue. Science 297, 22752279.
53. Singh, N, J Singh, L Kaur, NS Sodhi, BS Gill. 2003. Morphological, thermal and rheological
properties of starches from different botanical sources. Food Chem. 81: 219-231.
54. Srichuwong, S, TC Sunarti, T Mishima, N Isono, dan M Hisamatsu. 2005. Starches from
different botanical sources II: Contribution of starch structure to swelling and pasting
properties. Carbohydrate Poly. 62: 25-34.
55. Suarnadwipa, N dan Hendra W. 2008. Pengeringan jamur dengan dehumifier. Jurnal Ilmiah
Teknik Mesin CAKRAM. Vol 2. No 1. Juni 2008. (30-33)
56. Tattiyakul, Jirarat , Sukruedee Asavasaksakul dan Pasawadee Pradipasena. 2006. Chemical
and Physical Properties of Flour Extracted from Taro Colocasia esculenta (L.) Schott Grown
in Different Regions of Thailand.
57. Tester, RF dan WR Morrison. 1990. Swelling and gelatinisation of cereal starches. I.
Effect of amylopectin amylose and lipids. J. Cereal Chemistry 67: 551-559.
58. Wahyudi, D. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan Oksalat dalam Talas
pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
59. West BJ, H Tani, AK PaIu, CB Tolson dan CJ Jensen. 2007. Safety tests and antinutrient
analyses of noni (Morinda citrifolia L.) leaf. Journal of the Science of Food and Agriculture
87, 2583 2588.
60. Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
61. Winarno, FG dan SL Jenie. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Peracunan.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB. Bogor.
62. Winarno, FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
63. Wiratakusumah, A, Subarna, M Arpah, Dahrul Syah dan Siti Isyanu Budiwati. 1992.
Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.