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DESCRIPCIN DE PROCESO HUEVO GRANJA- FABRICA- HUEVO LIQUIDO

REFRIGERADO

1. RECEPCIN DE AVES
Las aves que se recepcionan en esta granja son de Raza LOHMANN LSL-CLASSIC,
de raza liviana y produccin eficiente. stas se reciben con 1 da de vida, se realiza un
conteo de las pollas y se evala la vitalidad y peso de stas.
A la llegada de las pollitas se implementa el programa de calefaccin, que mantiene
una temperatura de 35-36C desde las 6pm hasta 4am a 5am
NOTA: REQUIERE AMPLIACIN Y/O MODIFICACIN DE LA INFORMACIN,
DESCRIBIR LA PROCEDENCIA DE LAS AVES Y CARACTERSTICAS DE LA RAZA
FRENTE A RESISTENCIA A ENFERMEDADES
As aves viene de Buga Colombia donde nacen con un da de anterioridad ya que sus
padres se encuentran en esta zona, los abuelos de esta raza se encuentran en
Alemania es una excelente raza que se adapta a cualquier tipo de clima, son
excelentes ponedoras casi siempre estn por encima de productividad de las dems
razas comerciales en Colombia
2. UBICACIN EN JAULAS
Se ubican 2500 pollas por cuarto; Hay doce cuartos por galpn. All se est
controlando la humedad la cual se mantiene de 70%-80% y temperaturas de 31C a
32C. Las pollas se distribuyen uniformemente en cada una de las jaulas, verificando
su bienestar y comportamiento normal.
Como se ve ms aglomeracin de pollas en los galpones tecnificados, all estn
instalados unos ventiladores los cuales ayudan a mantener esta humedad, mientras
que en los galpones convencionales tienen un espacio ms abierto el cual
naturalmente
NOTA: REQUIERE AMPLIACIN Y/O MODIFICACIN DE LA INFORMACIN
ESPECIFICAR CONDICIONES DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE LOS
GALPONES AUTOMTICOS COMO DE LOS GALPONES NO TECNIFICADOS
3. LEVANTE DE AVES
3.1 ALIMENTACIN
La alimentacin que se proporciona diariamente, va asesorada por La gua de manejo
Sistemas de jaulas (Ponedoras), donde all se especifica la cantidad de alimento que
debe ser proporcionado a las aves segn la edad que estas tengan. El proveedor de
este alimento es la empresa PIO RICO la cual entrega certificado de calidad
De igual manera el laboratorio realiza un muestreo cada vez que se van a recibir
pollitas por cada lote de llegada y evala las condiciones microbiolgicas; Mesfilos,
coliformes totales y fecales y Salmonella.
El agua proporcionada a las aves es proveniente del ro Bahamon, esta llega a una
planta de tratamiento ubicada en la misma granja y de all es enviada a los bebederos
de cada galpn a una temperatura de 18-20C, sta, est a fcil disposicin de las
aves y asegura un suministro adecuado.
Cada ave por lo general consume 350 ml de agua diarios.
A esta agua se le realiza anlisis microbiolgicos donde se evala la cantidad de
mesfilos, coliformes totales y fecales cada 15 das

3.2 MANEJO SANITARIO
La sanitizacin se realiza segn las cuatro zonas clasificadas por la granja:
Galpones: Galpn Tecnificado
Galpn automtico
Mesones
Pozetas
Transporte

Las especificaciones de cmo se realiza la limpieza de stos, se encuentra en el
Manual Limpieza y desinfeccin para Alistamiento el cual se guarda en la granja.
Este manual especifica por cada proceso, la etapa, diagrama de flujo, descripcin del
proceso, el responsable, documentos y registros, as como tambin los agentes
qumicos utilizados, el manejo, almacenamiento y precauciones que se deben tener
con estos, proveedores, elementos de limpieza, entre otros.


NOTA: ESPECIFICAR TIPO Y MODO DE LIMPIEZA, FRECUENCIA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN, PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS,
CONCENTRACIONES, FICHAS TCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD
3.3. ATENCIN VETERINARIA
Las vacunas son aplicadas son de tipo viral, nutricional y carencial, las cuales se
aplican de la siguiente manera:



PUNTO DE
MUESTREO
ANALISIS RESULTADO
(UFC/ 100
ml)
LIMITE
(UFC/100 ml)
CONCEPTO
I-3 Cloro 0.6
Recuento microorganismos
Aerobios Mesofilos /100ml

0.0
100 Aceptable
Recuento Coliformes
Totales/100ml
0 0 Aceptable
Escherichia coli/100ml 0 0 Aceptable
ETAPA VACUNA
Da de nacimiento Marek
Gumboro
Da 10 Gumboro oleosa - En cuello
Da 11 LZD - Tomada
Da 12 Newcastle bronquitis - Ocular
Da 28 Newcastle bronquitis - Ocular
Semana 6 Viruela aviar - En membrana de ala
Semana 7 Coriza gel - Inyectada intramuscular
Semana 8 Newcastle
Semana 10 Encefalomielitis - En agua
Semana 12 Newcastle bronquitis - Ocular
Semana 14 Coriza oil - Latromuscular
Semana 15 Oleosa inactivada
A partir de la semana 15 cada 8 semanas
(revacunacin)

Newcastle - En agua

A lo largo de la estancia de las aves en la granja, se realiza un control peridico del
comportamiento de las aves, su consumo, pesos, mortalidad, temperatura, humedad,
iluminacin, verificando que este sea normal.
Cualquier ave que presente alguna inconformidad, es inmediatamente sacrificada y
dispuesta segn lo especifica el Manual de procesos de mortalidad el cual se
encuentra en la granja. DISPOSICIN COMPSTAJE

NOTA: ESPECIFICAR PLAN DE VACUNACIN, Y EL CONTROL VETERINARIO
QUE SE LE HACE A LAS AVES A LO LARGO DE SU VIDA TIL
3.4. PESAJE
Como ya se ha mencionado, se realiza un control de peso a la llegada de las pollas y a
lo largo de su vida para verificar su buen estado.
NOTA: REQUIERE AMPLIACIN Y/O MODIFICACIN DE LA INFORMACIN
4. RECOLECCIN DE HUEVOS:
La recoleccin de huevos se realiza mediante de dos maneras diferentes.
Para los galpones no tecnificados, esta recoleccin se hace manualmente, la persona
encargada hace la separacin de los huevos en mal estado y estos son desechados.
Despus de ser recolectados, estos huevos se llevan directamente a la clasificadora y
despus se embalan junto con los huevos provenientes de los galpones tecnificados.
Esta recoleccin se hace a partir de las 10am hasta las 2pm
La otra manera de recoleccin de huevos se hace mediante unas bandas
transportadoras que son parte de los galpones tecnificados.
Estos huevos llegan al lugar de pesaje y clasificacin, donde se encuentran dos
operarios realizando una inspeccin visual de los huevos antes de que estos pasen al
ovoscopio y a la maquina que pesa y clasifica. Con esta inspeccin se apartan los
huevos en mal estado; as, los separan en huevos rotos y huevos sucios de los cuales
posteriormente se tratan de maneras diferentes. Se encuentran otros tres operarios en
el ovoscopio, apartando los huevos que se vean fisurados y/ o en mal estado que se
hayan pasado del filtro anterior. Esta recoleccin se realiza de 7am a 3pm.
4.1. SELECCIN DE HUEVOS ROTOS: la seleccin de huevos rotos como ya se
menciono viene siendo efectuada por los operarios que realizan la inspeccin visual
pero all tambin clasifican los separados en el ovoscopiado a trasluz para la
eliminacin de huevos defectuosos. Se apartan los huevos rotos, y, huevos en estado
evidente de deterioro o alteracin (por putrefaccin, malos olores, mohos).
4.2. VACIADO: Los huevos que se apartaron rotos sin evidenciar ninguna
putrefaccin, mal olor o presencia de mohos, son vaciados.
Estos huevos son quebrados y enviados a un proveedor externo quien los
comercializa como huevo liquido
4.3. EMPACADO: El contenido proveniente de los huevos rotos se empacan en unas
bolsas de polietileno de 20K y son almacenados y refrigerados para su posterior venta
a entes externos
Son enviados al proveedor agro comercial en Bogot quien es el proveedor alterno
que tiene la granja cuando hay bastante demanda de huevo
4.4. REFRIGERADO: Estos huevos son refrigerados en neveras que mantienen su
temperatura a 4C por un periodo no mayor a tres das. Los cuales son puestos a la
venta en Bogot por medio del proveedor externo que tiene la granja como proveedor
alternativo
4.1. SELECCIN HUEVO SUCIO
Los huevos sucios que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables
por encima de la cascara de huevo (seleccionados previamente), se embalan en
cubetas por aparte y posteriormente son llevados al rea de lavado.
4.2 LAVADO Y DESINFECCIN DE HUEVO
El lavado de este huevo se hace por aspersin de agua sobre las bandejas, o en
ciertas ocasiones se lava uno a uno por los operarios con agua con hipoclorito de
sodio,
Estos huevos se dejan secar por un da y posteriormente son clasificados y embalados
para su distribucin y transporte
REQUIERE AMPLIACIN Y/O MODIFICACIN DE LA INFORMACIN. COMO SE
REALIZA EL LAVADO, PRODUCTOS QUIMICOS USADOS, CONCENTRACIONES,
VERIFICACIN DE LAS CONCENTRACIONES, FICHA TECNICA Y HOJA DE
SEGURIDAD, COMO SE HACE EL SECADO DE ESTE HUEVO
1. PESAJE Y CLASIFICACIN
Para esta operacin hay cuatro personas encargadas, las cuales supervisan la
correcta operacin del equipo, diligenciamiento de registros y embalajes.



La mquina clasifica segn el peso de la siguiente manera:
JUMBO >78
AAA 67-77.9
AA 60-66.9
A 53-59.9
B 46-5.9
C <46

El equipo opera 7 horas al da y una hora es dedicada a la limpieza, la metodologa de
esta limpieza se encuentra en el manual de limpieza y desinfeccin.
Para revisar la operacin del equipo se encuentra el manual de verificacin del equipo
el cual se encuentra en la granja.
REQUIERE AMPLIACIN Y ESPECIFICACIN DE ESTA OPERACIN: EQUIPO,
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OPERACIN DE CLASIFICACIN E INSPECCIN
CON OVOSCOPIO

2. EMBALAJE DE HUEVOS
Se cuenta con el proveedor COMOLSA. El embalaje se realiza en cubetas para 30
huevos. Estas cubetas son reutilizadas hasta dos veces siempre y cuando se
encuentre en buenas condiciones fsicas y de limpieza.
3. ALMACENAMIENTO
Se almacena a temperatura y a humedad el ambiente. Se organizan por estibas y por
tamaos previamente clasificados por la maquina, estos son marcados con la fecha de
postura y??
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TEMPERATURA Y HUMEDAD,
CUIDADOS SANITARIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
4. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
El transporte no cuenta con ningn sistema de refrigeracin, estos son ubicados y
distribuidos dentro del camin de tal manera que evita el maltrato y ruptura de los
huevos. Se cargan aproximadamente XXX toneladas
Todas las personas que manipulan los huevos cuen
CONDICIONES DE AMBIENTE DEL VEHCULO QUE TRANSPORTA,
CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE PERSONAL MANIPULADOR DEL
HUEVO
DOCUMENTACIN DEL PERSONAL (ANLISIS MDICOS QUE CERTIFIQUEN LA
APTITUD DE SALUD Y CARNET DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

FABRICA
9. RECEPCIN MATERIA PRIMA (HUEVO)
El vehculo de transporte tiene un rea asignada con un lmite de ingreso dentro de la
fbrica para su estacionamiento temporal. De all se descargan los huevos y se llevan
al rea de almacenamiento de los huevos.
Se realiza una inspeccin visual de las condiciones higienico-sanitarias a las que llega
al vehculo y del personal que realiza la operacin de descargue. (Dar cumplimiento a
la resolucin 2674/2013 CAPITULO III (Personal manipulador de alimentos) Articulo
14. (Practicas higinicas y medidas de proteccin))


10. ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
NOTA: ESPECIFICAR CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA Y
HUMEDAD)- MILTON
Como norma general, la rotacin se hace de forma que, los huevos se pasan a transformar
en el orden de su llegada (FIFO- Primero en ingresar, primero en salir) para facilitar la
gestin del almacn de recepcin de materias primas y evitar demoras innecesarias que
puedan deteriorar su calidad.
El huevo es colocado en carros con capacidad cada uno de 9000 unidades donde se
identifican (fecha de descargue, fecha de postura, tipo de huevo. Conductor ) en el cual es
recibido por tipo de huevo y es entregado al rea de mezclas debidamente identificado
11. DESEMBALAJE DE LOS HUEVOS
El desembalaje de los huevos es realizado por un operario, el cual va alimentando a la
vez la maquina lavadora de huevos.
LOS HUEVOS QUE SE ROMPEN EN ESTA OPERACIN, SON DISPUESTOS EN
UN RECIPIENTE EN ACERO INOXIDABLE, EL CUAL DEBE ESTAR SOBRE UN
BAO DE HIELO, Y ESTE HUEVO SE DISPONE CADA HORA EN ??MEZCLAS

12. LAVADO DE HUEVOS
El lavado del huevo se realiza con el fin de disminuir la carga microbiana de la cascara
de huevo, disminuyendo el riesgo de contaminacin del huevo liquido.
El lavado del huevo se efecta mediante un sistema automtico de aspersin, para
reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cscara
Se realiza de manera continua e inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea de
produccin
El tratamiento se realiza de la siguiente forma:
1. Mediante una banda transportadora se hacen pasar los huevos donde se aplica un
lavado en por aspersin de agua y jabn desinfectante a 60C que a su vez va
siendo cepillado. 2. Posteriormente se realiza el lavado del huevo con agua por
aspersin?
13. SECADO DE HUEVO
El huevo que recin sale de la lavadora, pasa un flujo de aire frio, el cual retira el agua
sobrante sobre la cascara del huevo.
RECOMENDACIN: VERIFICAR RESIDUALIDAD DE DESINFECTANTE
14. CASCADO
Tras el lavado y secado, el huevo llega a la quebradora que rompe la cscara y vaca
el contenido del huevo
se realiza evitando la contaminacin entre la cscara y el contenido interno del huevo,
y la proveniente del personal o del equipo.
REVISAR MANUAL DEL EQUIPO
Los huevos que por inspeccin visual antes de entrar a la maquina se considere que
puedan suponer un mayor riesgo microbiolgico se retiran de la lnea y XXXXX? (que
se hace con ese huevo?). MEZCLAS
Los subproductos y las cscaras son recogidos y almacenados. Son posteriormente
dispuestos en la basura que recoge el sistema de recoleccin de basuras de Madrid-
Cundinamarca.

15. FILTRACIN
El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtracin obligatorio para
asegurar la pureza de los mismos.
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamao de la malla del filtro y su
integridad.


REVISAR MANUAL DEL EQUIPO
16. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del huevo liquido se lleva a cabo en unos contenedores de
XXXXXXX capacidad, en estos se registra la temperatura de refrigeracin. En algunos
casos esta etapa se omite ya que la materia prima es requerida inmediatamente para
la mezcla y preparacin de los productos
REVISAR MANUAL DEL EQUIPO
IDENTIFICACIN DE PELIGROS
Se realiz la identificacin de peligros que son indispensables prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.
Se realiz un anlisis de peligros que afectan la inocuidad de los alimentos con una
probabilidad razonable de ocurrencia, es decir peligros que han ocurrido anteriormente
y/o que existe una posibilidad razonable de que ocurra si no se aplican las medidas de
control propuestas.
Se analizaron e identificaron las medidas de control que se pueden aplicar en relacin
con cada peligro. Se aplic ms de una medida correctiva para varios peligros
identificados