El Fogon Restaurante

INDICE
ANTECEDENTES 4
RESUMEN EJECUTIVO. 16
METODOLOGA. 22
CAPTULO I. 24
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3
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CAPTULO VIII 1&2
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1&2
CONCLUSI@N. 1&2
AIALIOGRA(A 1&'
ANEBOS. 1&4
4
ANTECEDENTES
La Cocina Ecuatoriana
El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica.
Una comida autntica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro, en
viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradicin de
siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
Hubo cocina indgena que merezca tal
nombre?
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales
generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la
agricultura, cacera abundante.
El medio equinoccial atrap al hombre, se prodig hasta hacerlo sedentario y
le
imprimi carcter y costumbres. Este, a su vez, se integr mansamente a la
naturaleza y se contagi pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su
herencia arqueolgica revela claramente esa sensualidad
forjada por el medio, abundante de formas y de gozo
vital, plagado de usos mltiples.
Pero en donde se muestra ms esplndido ese realismo mgico es en sus
instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cntaros, piedras para moler, tiestos de
asado, extractores de jugo, arrbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer
panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar
caldos,
5
compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que
endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotos- los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz
lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y
tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclo-mote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o
humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba la chicha y excelente
vinagre y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan de base
para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos
se cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas familiares junto a cuyes,
nabos, achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indgena serrana provenan
mayoritariamente de la caza y ms escasamente de la ganadera. Sin
embargo, su variedad no era desdeable: llamas, guanacos, venados,
corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices, garzas,
patos y gallaretas. Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas
de consumo comn, destacndose entre todas la chicha de maz,
elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. Tambin se produca
chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial
tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo
del maguey.
6
La vida y la cocina del indgena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple
y dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero tena fechas
especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasin ms fastuosa de la cocina indgena la daban las cosechas. Junto al
canto coral de la recoleccin de papas o mazorcas estaba el lujurioso aj de cuy
y hacan acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel
de maguey y la chicha madura en rincones secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era an ms. Adems del
maz, contaba con la yuca, el man, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos,
aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas
tropicales.
Un cronista espaol de la conquista, Agustn de Zrate, encontr en
nuestra
costa muy grandes pesqueras, de todos gneros de peces y muchos lobos
marinos. Otro, Fernndez de Oviedo, consign en un Sumario de la Historia
Natural de las ndias amplia lista de excelentes pescados... que se toman
en los ros en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos y
agreg que en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y
palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sbalos muy
grandes, y langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandsimas, y muy grandes
tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y
cantidad de ellos, que no se poda expresar sin mucha escritura y tiempo...
7
La variedad de combinaciones gastronmicas que se elaboraron con toda esta
riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos,
con salsa picante de achiote y aj. Pescado con coco (sustancioso potaje que
hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta de man con harina de maz (la famosa
sal prieta de Manab). Turrones de man con miel o dulces de man molido
con harina de maz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos,
muchos bollos, hermanos mayores slo por el tamao de los chigiles y
tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos
mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compaeros de
todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo la mazamorra de
maz con leche de coco. Fernndez de Oviedo nos ha dejado la receta: Esta
carnosidad o fruta (del coco), no molindola ni majndola mucho, y despus
colndola, se saca leche de ella, mucho mejor y ms suave que la de
los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las
mazamorras que hacen del maz, a manera de puches y poleadas, y por
causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar,
y sin dar empacho en el estmago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan
satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen
comido...
Como se sabe, no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y
yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las
comidas. Y es aqu donde el trpico -esa explosin de luz y de paisaje, que
Gabriela Mistral defenda bravamente destap sus facundias, prodigndose en
yerbas, frutos y
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esencias lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel,
romero, achiote, canela, etctera.
El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o molido,
crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el
saborizante por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeas
comidas aborgenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la
tierra: aj de cuy, aj de queso, aj de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con
el llamado tomate de rbol form indisoluble pareja gastronmica y dio por
descendencia una salsa rosada digna de los paladares ms exigentes. Desde
entonces y para siempre, el aj y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra
del buen gusto popular. Y como el amor entra por el estmago --sabio aforismo
de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en
una tierna oferta gastronmica:
Aj de queso, aj de cuy, papas enteras yo te he de
dar...
Por detrs del aj, y casi siempre prximo, se mantuvo el achiote. Y ah donde
el aj puso su sabor exultante, el achiote lleg con su color esplndido. Los
abuelos indgenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades
y brujeras, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de
fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, qu de mezclas y de combinaciones
pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborgenes! En
verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginacin sino tan solamente
atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y
la
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presencia de la cocina indgena: locros de todo tipo, ajes suculentos, tortillas,
humitas, llapingachos, bollos grvidos, turrones de man, cazuelas
sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras de todo el aj sabrosn y
mordisqueante, porque, como se sabe:
Comida buena, con aj es ms plena; comida mala, con aj
resbala...
Y eso para no hablar de la compota indgena; de capules, moras, mortios,
caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanbana, poblada de pezones
lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de rbol; del mamey, budn
incomparable; o de la pia, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que
la misma madre naturaleza dot de corona.
Y el puchaperro de capules y el mazato y el chocolate y los churos y los
catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? Ah! Esas son
herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores
que an aroman el fogn familiar del pueblo, sabores que an
sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes.
La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos
ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a
sobre nombrar frutos y comidas de Amrica tomando como ejemplo las cosas
de su tierra que les recordaban algn lejano parecido: ala palta llamaron
pera; a la
10
quinua, arroz pequeo; al mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de
maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los
europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los
indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.
El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeas y africanas; por otra, permiti
el intercambio de cosas y animales aborgenes hasta entonces de uso local y
limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de
azcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y
cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta
gastronoma nacional.
Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin
popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a
convertirse en animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la
dieta y reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese
a no tener el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva, permiti
la
11
lubrificacin de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de una amplia
gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre
de tamales serraniegos y de bollos costeos y a engordar el de por s sabroso
locro de quinua. Adems surge ron nuevos locros, como el de cuero o el
arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el
chancho se volvi recurso prdigo para el asador, la paila y los embutidos
familiares; con ello aparecieron los mltiples hornados, el jugoso sancocho de
paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de
achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu mejor
saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la
maana? O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? Y
qu decir de un convite a matar ancho, tan esplndido casi como una boda?
Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no
adaptacin del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi
de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro
o mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su
vez motivo de una delicada creacin culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los
patios y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso
de
12
urgencia para toda ocasin inesperada. Particular importancia logr en la Costa,
donde el aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino
a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su
fruto en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres a la olla
ecuatoriana para integrar el sancocho, mulo del puchero espaol, rebosante
de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su
parte, pas a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para
tortillas de maz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para
chigiles, queso para choclotandas, queso para ajes, queso para acompaar al
maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso
para todo.
Un inteligente y goloso viajero ingls de comienzos del siglo XX, Stevenson,
qued sorprendido en Quito de la enorme cantidad de queso consumido en
esta ciudad que excede de toda ponderacin.... Segn sus clculos, la
entonces pequea y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consuma
anualmente nada menos que 640.000 libras de queso, las
que, por supuesto, afluan mayoritariamente a las casas
grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Segn Stevenson,
tan gran consumo se explica en parte por el buen nmero de platos
elaborados con papas, calabazas, maz, trigo y muchas hortalizas y legumbres
mezcladas con queso.
13
Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fund en el pas la
moderna investigacin de mercado, consign que entre las exquisiteces que
ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de
galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envan a Quito, Guayaquil
y otras partes. Por fin, seal entusiasmado que los quiteos son muy
diestros para cocinar los productos del pas, tanto que con frecuencia me han
asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los
que por lo menos el maz es el principal ingrediente; de manera parecida, con
papas hacen
32 potajes, sin contar con los hechos de maz y papas
mezclados.
Desde luego, no fue este el nico tributo de admiracin que la cocina popular
recibi de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XV el corsario Guillermo
Dampier -como tantos otros- haban probado los excelentes platos de mariscos
de la isla Puna y en el siglo XV el padre Bernardo Recio haba sido originario
en Tanisagua (actual provincia de Bolvar) a una mesa o convite, que dur dos
horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de
la sustancia de la tierra.
A comienzos del siglo XX, el Nuevo viajero universal destac el gusto
generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si
excelente bebida, agregaban algunas gotas de zumo de naranja agria o de
limn, y flores aromticas. Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un
momento sus preocupaciones cientficas, no dej de admirar la comida de
las
14
islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa
con carne del mismo animal.
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y
hombre de mundo que, a media dos del siglo XX, justific la fama de los dulces
y helados de Quito, equiparando estos ltimos a los reconocidamente
clebres de Npoles o Palermo. La hospitalidad del general Vicente Aguirre
-refiere Holinski- me permiti apreciar la gastronoma ecuatoriana en
todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre
tena una magnificencia de cuento de hadas.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradicin
culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,
mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura
autntica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quiz, un vino
generoso y de factura propia.
Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraos. Y es
que sera imposible el no conmoverse con nuestras incontables
exquisiteces.
Cmo no estremecerse ante una fanesca grvida y suculenta, ocano de
mieses tiernas y bacalao cuaresmal? O ante una guatita dorada y
substanciosa? Cmo quedarse impvidos ante un caldo de patas fulgurante o
ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar? Y qu decir de la
temblorosa fritada
15
que, tal que mujer esplndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece
las fibras ms profundas de todo transente?
En estas palabras no hay sino orgullo legtimo y humilde reconocimiento de lo
que el pueblo ecuatoriano adob con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor
prueba de esa labor de siglos que el derroche de gneros y estilos o la
profusin de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa.
Y hablando de detalles y secretos, qu tal unas morcillas lampreadas? O
unos chugchucaras crocantes, para esa fiesta del colmillo que peda don
Alfonso Reyes, gourmet mexicano y universal?
Texto pertenece a: Dr. Jorge Nez
Snchez
Director de la Seccin de Historia y Geografa de la Casa de la
Cultura
Ecuatoriana.
16
RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente Plan de Negocios est orientado a la creacin de un negocio, en
el cual se detallan puntos de gran importancia para la correcta planificacin,
instalacin, ejecucin y control del mismo.
La concepcin de un negocio gastronmico contemporneo y un restaurante con
un estilo moderno, nace de las necesidades actuales de una gran demanda
insatisfecha, el mismo que dar un servicio de alta calidad, brindando el mejor de los
servicios para que se considere un negocio exitoso tanto en imagen como en lo
econmico.
Las facilidades que presta el lugar para la adecuacin de un restaurante son
buenas. La zona cuenta con todos los servicios pblicos.
El mercado al que nos enfocamos es de clasemedia- alta, con un perfil
profesional elevado para: ejecutivos, gerentes, empresarios, familiares, ya que el
negocio brindar servicios y productos tanto para adultos como para jvenes.
La oferta y demanda de este tipo de centros, es conveniente, a los objetivos que
nos planteamos de consolidarnos como uno de los mejores restaurantes en
comida
17
tpica, con servicios de alta calidad que tenga como finalidad llegar a ser uno de los
mejores de la ciudad.
Respecto a la competencia directa; por ventaja estn fuera del sector en el que
buscamos ubicar, al restaurante. Cabe la pena recalcar que no existe la
implementacin adecuada como la que nosotros deseamos adecuar; nuestra ventaja
es contar con un restaurante que se enfocar a brindar un servicio de calidad y al
mismo tiempo dar una presentacin ptima a sus alimentos, en un ambiente
acogedor.
El manejo de una imagen corporativa, es de vital importancia para este tipo de
negocios, ya que en el segmento de mercado se debe utilizar una marca que
represente una idea firme y segura de MANOS CROLLAS Restaurante".
Con referencia a costos, necesarios para la implementacin y funcionamiento del
negocio, se ha buscado cotizaciones y mediante estas, se ha realizado un estudio de
las mismas, para una proyeccin de escenarios mnimos y as mirar la factibilidad del
proyecto.
El manejo de un flujo de caja en el que se representan valores de gastos
de ingresos y egresos, tanto semanal como mensual, est diseado por lapso de un
ao, as se tendr una idea clara de la rentabilidad y posibilidad de xito a mediano y
largo plazo.
18
La inversin inicial es de 35,000.00 en el que se contempla la adecuacin del
restaurante, diseo y construccin de ambientes, maquinaria, permisos, asesoras,
campaas de publicidad y marketing, insumos y gastos administrativos para los
primeros meses de funcionamiento.
En cuanto a la organizacin del negocio, se ha planificado dividir por reas
principales, que son: Gerencia General, Administracin, Contabilidad, Cocina,
Compras, Servicio, mantenimiento y Limpieza.
En lo que se refiere a publicidad y contabilidad, se trabajar con empresas
especializadas, que sern las encargadas de realizar el trabajo antes mencionado.
Dentro de la gestin de los recursos humanos se tiene como preferencia manejar
un ambiente de motivacin, igualdad y respeto, que en la administracin actual son
puntos estratgicos para el correcto desenvolvimiento de los miembros de la empresa,
impulsando la calidad total del trabajo y por supuesto el reconocimiento sea en el
mbito econmico, social y humano, que fortalecer el ambiente de trabajo, por tanto el
cliente interno se siente bien y satisfecho, el cliente externo se sentir de la misma o
incluso de mejor manera, por ende el xito de la empresa radica en una gestin
inteligente de los Recursos Humanos.
19
Para la constitucin de la empresa se debe seguir ciertas normas legales,
que van desde la obtencin del RUC, hasta la inscripcin de la empresa en la
Superintendencia nacional de registros publicos, adems obtener los permisos de
Salud y Municipales, para lo cual se necesita contar con los servicios profesionales de
un abogado el mismo que se encargue de dichos trmites.
Por ltimo, elaborar un plan de contingencias, para cada uno de los puntos antes
expuestos, ya que toda organizacin puede tener imprevistos o sucesos que puedan
afectar el desempeo de la misma. Las contingencias se enfocan en puntos como el
financiero buscando nuevas fuentes de financiamiento, para el proyecto, ya sea
con otras empresas financieras, o con la familia o socios. Otro punto son problemas
administrativos y operativos que teniendo varios planes se pueden minimizar.
Por consiguiente el Plan de Negocios tiene por objetivo cumplir y detallar puntos
necesarios para tener clara la idea y su proceso concurrente en la puesta en marcha
del manos criollas Restaurante.
CAPTULO I
R*!r+o Tr8+t"!o , )% Id*% d* N*5o!"o.? Aqu se plantea cul es la idea para el
negocio que se desea implementar.
CAPTULO II
20
L% O4ortn"d%d d* N*5o!"o , *) M*r!%do.? Abarca un estudio de mercadeo
en el mismo que incluye cul va a ser la oferta, cul es la demanda y cmo
est la competencia en relacin a los servicios que se desea implementar.
CAPTULO III
P)%n d* M*r!%d*o.? Este captulo abarca los costos de fabricacin, operativos y
gastos que se necesitan para el funcionamiento del negocio. Teniendo un estimado de
ingresos y egresos y as saber si el negocio es rentable o no.
CAPTULO IV
P)%n d* Or5%n";%!"#n.? Se enfoca a la estructura del negocio, dividindolo en
departamentos, manejando los posibles puestos de trabajo y un plan de tareas
asignadas.
CAPTULO V
G*+t"#n A7$"*nt%).? Contempla la optimizacin de los recursos para conseguir
un equilibrio adecuado para el desarrollo econmico, crecimiento de la poblacin, uso
racional de los recursos y proteccin y conservacin del medio ambiente.
CAPTULO VI
21
P)%n d* In0*r+"#n.? Se contempla lo que se necesita para la construccin del
Restaurante, aqu se detalla cada rubro necesario como maquinaria, gastos de
constitucin, pago de servicios profesionales y otros, que sern solventados por medio
de un crdito.
CAPTULO VII
P)%n d* Ad7"n"+tr%!"#n , D"r*!!"#n.? Se determinar que medios van a ser
utilizados para una correcta gestin gerencial y desenvolvimiento de actividades.
CAPTULO VIII
P)%n d* Cont"n5*n!"%.? Aqu se detallar los procedimientos a utilizarse en
situaciones de casos fortuitos de la empresa, tanto en planificacin, como en
implementacin y ejecucin.
22
METODOLOGA
La metodologa utilizada para el presente plan de negocios, se ha
desarrollado en diferentes tipos como:
A"$)"o5r<6"!o?R*6*r*n!"%)
Mediante fuentes de tipo secundarias, tales como libros referentes a la
investigacin del mercado turstico en el Peru , libros de cocina y
administracin de restaurantes.
Entr*0"+t%+
Se realizaron entrevistas a personas que estn inmersas en la
ejecucin del plan de negocios, como por ejemplo: un Diseador de nteriores,
mediante el cul se pudo obtener valores estimados para la adecuacin del
restaurante, y personas relacionadas con decoracin e implementacin.
23
O$+*r0%!"#n
Visitas al lugar donde se va a desarrollar el Negocio, para observar sus
facilidades de accesibilidad, infraestructura y adems para determinar puntos
importantes en el Plan de Negocios.
24
CAPTULO I
R*!r+o Tr8+t"!o , )% Id*% d*
N*5o!"o
1.1 Introd!!"#n
Tomando en cuenta que el objetivo principal de un negocio, se enfoca en
tres factores: Utilidad o rentabilidad, Posicionamiento en el mercado y
Reconocimiento; para que se cumpla lo antes mencionado, se deber brindar
servicios y productos alimenticios de alta calidad para el cliente interno y
externo.
La cocina del Peru es muy diversa, gracias a que en el pas existe gran
variedad de productos y preparaciones muy exquisitas; por lo tanto se busca
recuperar la identidad de la gastronoma Peruana, que no slo se enfoque a un
tipo de cocina sectorizada, sino tambin nacional.
Aunque en Huancavelica existen varios restaurantes de comida Peruana,
la demanda no ha sido satisfecha totalmente, ya que por varios parmetros
como: calidad, servicio, higiene, entorno que causan que las expectativas del
cliente no estn a gusto completamente, es por esto que la implementacin de
un restaurante que cuente con la estandarizacin de procesos har que se
consolide en el mercado como un representativo de este tipo de cocina.
25
1.2 U$"!%!"#n
El Restaurante estar ubicado en la avenida Av.
1.' Entorno
En el sector se encuentra la Municipalidad Provincial de Huancavelica,
empresas comerciales- abarrotes que se puede convertir en una gran
oportunidad ya que los trabajadores pueden visitar nuestro restaurante por la
cercana que hay.
26
1.'.1 (%!")"d%d*+ d* A!!*+"$")"d%d
En cuanto a la accesibilidad el restaurante cuenta con una
excelente infraestructura vial, seguridad y servicios bsicos.
Tabla 1: Ubicacin y facilidades de accesibilidad.
T"4o P)%nt% Tr8+t"!% C%r%!t*r8+t"!%+
U$"!%!"#n Av. 6 de Diciembre y Eloy
Alfaro.
Zona comercial de
Huancavelica.
In6r%*+tr!tr% V"%) Terrestre Vas pavimentadas y
sealizacin adecuada.
T"4o+ d* Tr%n+4ort* Terrestre Taxi, Automvil.
O6*rt% d* tr%n+4ort*
4C$)"!o , 4r"0%do
Lnea de taxi Lnea de transporte
municipal lneas de taxi.
M*d"o+ d* Co7n"!%!"#n Telefnico, nternet Telfono, nternet
1.4 E+t")o d*) R*+t%r%nt*
Manos criollas restaurante tiene como finalidad dar un servicio de
calidad y convertirse en el smbolo de la Gastronoma Peruana y un
componente importante es la decoracin.
La decoracin ser en un estilo moderno siglo XX, ya que la
gastronoma nacional se basa en la utilizacin de productos nuestros como
forneos, e n f o c a d o e n u n a e c o n o m a mo d e r n a .
27
El Restaurante cuenta con una capacidad aproximada de 50 personas.
Foto 1: Fachada Restaurante
Fuente:
http :// c a s as ru ra l es .a t r a p alo . c om/ im a g es _ n e w / c a s as r u ral e s /3892 8 _m2 0 08 1 00 5 _ ! " . #p g
28
Foto 2:
$al%n
Fuente: http :// arc h i& o . e lu n i& e rs o . c om/200 ' /1 1 /0 1 /1 2 93 /13 0 5/g ale ria / (il es / ) 0 1 *
1 no &0' 0 3'0 .# p g
1.& M"+"#n , V"+"#n E74r*+%r"%)
1.&.1 M"+"#n
Brindar un servicio, que exceda las expectativas de nuestros clientes de
todas las edades superando los estndares de calidad, no solo en el sabor de
nuestros platos, sino mediante un servicio personalizado e innovador en
beneficio a sus clientes, trabajo y empresa. A su vez promueva nuestra cultura
gastronmica en el medio, respetando los parmetros e identidad de la cocina
Peruana.
29
1.&.2 V"+"#n
Para 2015 llegar a ser una empresa consolidada en el mercado nacional,
preferida por sus clientes por la alta calidad de su comida y creatividad e
innovacin gastronmica Peruana.
1.6 O$/*t"0o G*n*r%)
Recopilar informacin y analizar el segmento de mercado al cual va a
enfocarse, el proyecto de implementacin del nuevo restaurante de comida
Peruana Manos criollas. Los principales puntos que se analizaron en
este estudio son:
dentificacin de preferencias del consumidor
Necesidades del consumidor
dentificacin de la competencia
Consumo promedio de una persona
1.1 S*r0"!"o+
El restaurante contar con los siguientes servicios:
o Carta con una seleccin de platillos de Costa y Sierra, manejados de
manera especializada.
o Servicio de nternet inalmbrico.
o Buffet y recepciones
o Servicio de Barra.
30
o Reservaciones.

1.- C%rt%
Entr%d%+D Co+t%
Muchines de yuca rellenos
Colonche (Picante de Camarones)
Carapachos rellenos
Ceviches (pescado, concha, camarn mixto)

S"*rr%D
Empanadas (morocho, viento)
Tamales
Llapingacho
Tortillas de maz en tiesto
So4%+D Co+t%D
Sopa de Bolas de Verde
Viche de pescado
S"*rr%D
Locro de papa
Caldo de Pata
(*rt*+D Co+t%D
Guatita
Encocado de camarn
Pargo frito
S"*rr%D
Seco de Chivo
31
Fritada
Horrnado
Po+tr*+D
Co+t%D
Gato encerrado
Resbaladera
Torta de guineo
S"*rr%D
Helado de paila con fruta de temporada
Espumilla
Quimbolitos
A*$"d%+D
Canelazo
Ponche
Rosero
Jugos Naturales
Not%D
Ya que la gastronoma Pe r u a n a es muy variada, se ha optado
que cada seis meses la carta sea renovada, tomando en cuenta que los platos
de mayor ranking permanecern en el men y se implementarn otros.
1.. 3or%r"o+ d* %t*n!"#n.
Se invitar a disfrutar de nuestros deliciosos platos tpicos, excelente
servicio en un ambiente que combina lo tradicional con lo moderno
Lunes a domingo:
12.30h 22.30h
32
CAPTULO II
L% O4ortn"d%d d* N*5o!"o ,
M*r!%do
2.1 O6*rt%
En el sector de la ciudad de Huancavelica, actualmente no existe un
restaurante que se dedique especficamente a la elaboracin de comida
peruana, por este motivo pretendemos enfocarnos nicamente en la
elaboracin de la misma.
La mayor demanda de clientes en el sector, son los moradores y
transentes de varios sectores, edades y nivel econmico.
2.2 D*7%nd% , S*57*nt%!"#n d* M*r!%do
Se aspira a tener como principales clientes a los habitantes de
Huancavelica, teniendo como objetivo llegar a trabajar con ciudades como
Huancayo, ca, Ayacucho , debido a que frecuentan de manera
continua la capital y su movimiento financiero nos ser de gran beneficio.
Se establecern alianzas con las agencias de viajes cercanas,
ofreciendo a los turistas un lugar diferente de comida tpica, donde puedan
degustar el verdadero sabor Peruano.
33
De acuerdo al rango de edad lo hemos dividido en dos grupos de
importancia, el primero va desde los 25 a 45 aos que son la poblacin
econmicamente activa de la ciudad de Huancavelica, esto quiere decir que
tienen independencia y cargos importantes en una empresa. El segundo grupo
viene a ser de los 45 aos en adelante considerando que la mayora busca
compartir un momento agradable en familia y en un lugar cercano.
Despus de esta divisin mis clientes potenciales sern:
P r im er c lie n t e po ten c ial: Ejecutivos, Gerentes, Empresarios y
dems organizaciones
S e g u n d o c lie n t e po t e n c ial: Cnyuges de Ejecutivos, Gerentes, Directores
y
turistas.
POBLACIN
ECONOMICAMENTE
ACTIVA
DE
Ed%d Po$)%!"#n
2 & ? 2 .
252.431
' 2 ? ' 4
220.526
' & ? ' .
196.821
4 2 ? 4 4
174.498
4 & ? 4 .
146.615
& 2 ? & 4
121.416
& & ? & .
99.004
T O T A L
1.211.311
Fuente: +,-.
34
De acuerdo a lo planificado para el restaurante, se ha llevado a cabo una
nvestigacin de Mercadeo de tipo cuantitativo en el sector . A continuacin los
detalla el estudio:
TAMAEO DE LA MUESTRA
El clculo de la muestra se define con la siguiente formula:
n= tamao de la muestra
N= Poblacin
Z= Grado de confianza (1,96)
p= probabilidad de xito (0,5)
q= probabilidad de fracaso (0,5)
e= error muestral (0,6)
35
2.' R*+)t%do+ d* )% In0*+t"5%!"#n
Luego de haber realizado la tabulacin respectiva de las encuestas, se
obtiene los siguientes resultados, que posteriormente sern analizados y
tomados en cuenta para las decisiones estratgicas del proyecto en el rea de
mercadeo.
36
GFn*roD ( M
El 60% de nuestro universo pertenece al gnero masculino y un 40%
al gnero femenino.
1.? S *d%d o+!")% *ntr*D
El rango de edad es de 20-25 aos, ocupando el 21% del pastel
indicativo, de 26 a 30 aos con un 33%, de 31-35 aos un 22% y
el restante sobre los 36 aos un 24%.
37
2.? GS "n5r*+o 7*n+%) o+!")% *ntr*H
El rango de ingresos es de 218-250 ocupando el 16% del pastel
indicativo, de 251-500 con un 47%, de 501-750 un 24% y el restante
sobre los 751 en adelante con un 13%.
'.?GC<) *+ + !on+7o 4ro7*d"o *n n r*+t%r%nt*H
GC<) *+ + !on+7o 4ro7*d"o *n n r*+t%r%nt*H
58; 20%
135; 47%
97; 33%
$10-$20 $21-$30 $31 en a del a nte
El rango de gasto promedio es de 10-20 dlares ocupando el 20%
del pastel indicativo, de 21- 30dlares con un 33%, de 31
dlares en adelante ocupando un 47%.
38
4.? GEn !o74%I8% d* J"*n +*)* "r % n r*+t%r%nt*H
El 6%de los encuestados prefieren ir solos, en un 43% en compaa de
su familia y acompaados de sus amigos un 51%.
&.? GCon J* 6r*!*n!"% 0"+"t% d n r*+t%r%nt* d* !o7"d% t84"!%H
El rango de frecuencia de visitar a un restaurante de comida tpica es de
1-2 veces a la semana ocupando el 25% del pastel indicativo, 1 vez a la
semana con un 18%, cada 15 das con un 45% y el restante con una
vez al mes con un 12%.
39
6.? GLo+ r*+t%r%nt*+ d* !o!"n% *!%tor"%n% J* =% 0"+"t%do !74)*
!on ++
*:4*!t%t"0%+
H
Podemos determinar que en un 52% las personas que frecuentan
este tipo de restaurantes no estn satisfechas, mientras que el 48% dice
que s
cumple con sus expectativas.
1.? GD*ntro d* )% !"d%d d* K"to J* r*+t%r%nt* d* !o7"d% E!%tor"%n%
6r*!*nt%H
De la encuesta realizada los restaurantes de mayor frecuencia con
los siguientes porcentajes, se consideran como competencia directa son:
24% La Ronda, 17% Cebiches de la Rumiahui, y finalmente con
40
el 15% Mama Clorinda.
41
-.? GPor JF d 6r*!*nt% *+t* +*!torH
Podemos determinar que en un 47% las personas visitan esta zona por
motivo de trabajo, seguido por un 12% distraccin, en un 4% por
negocios, en un 6% por visita, un 9% de paso y finalmente un
22%
almorzar.
..?GL* 5+t%r8% J* *) r*+t%r%nt* o6*rt* !o7"d% d* )% S"*rr% , d* )%
Co+t%H
De toda la muestra encuestada podemos darnos cuenta que un 88%
de las personas estn de acuerdo con la creacin de un restaurante
que oferte comida de ambas regiones.
42
12.? GKF 4)%to t84"!o *+ d* + %5r%doH
Podemos determinar que en un 32% de las personas desean
empanadas de verde como entrada, seguido de un 23% con muchines,
un 19% ceviches, un 18% boln, un 3% palmito y finalmente un
5%ninguna.
15; 5%
So4%+?
Co+t%
22; 8% 63; 22%
76; 26%
65; 22%
24; 8%
25; 9%
Vi che Bol a de Verde Mari nera Camarn Cazuel a Bagre Ni nguna
Podemos determinar que en un 26% de las personas desean
cazuela como sopa, seguido por un 22% con sopa de bolas de verde, un
22% con viche, un 9% sopa marinera, un 8% sopa de camarn y
finalmente un
5% sopa de bagre.
P)%to+ (*rt*+ ? Co+t%
49; 17%
33; 11%
13; 4%
18; 6%
54; 18%
48; 17%
25; 9%
28;
10%
22; 8%
Arroz con Ca ma ron Encoca do Arroz Ma ri nero
Corvi na Menes tra con ca rne Pa rgo
Ca ma rones a l Aj i l l o Ba ndera Gua ti ta
Se determin que en un 18% de las personas les agrada el encocado
de camarn, seguido por un 17% guatita, un 17% pargo frito, un
10%
corvina, 11% arroz con camarn y finalmente un 9% menestra con carne.
Po+tr*+?
Co+t%
23; 8%
16; 6%
38; 13%
55; 18%
26; 9%
22; 8%
32; 11%
41; 14%
37; 13%
Pa tel Na ra nj a Pa s tel de Gui neo Coca da Dul ce de Coco Ques o de Pi a
Ga to Encerra do Buuel os de yuca Arroz con l eche Ni nguna
Podemos determinar que en un 18% las personas les agrada el arroz
con leche, seguido por un 14% gato encerrado, un 13% pastel de
guineo y dulce de coco, un 8% no prefiere ninguno.
21; 7%
Entr%d%+?
S"*rr%
16; 6%
8; 3%
42; 14%
53; 18%
35; 12%
42; 14%
73; 26%
Chocl o, Ha ba s , Mel l ocos Humi ta s
Empa na da s Morocho, Vi ento ,Mej i do Mote
Torti l l a s de ma z Ma duro con ques o
Ta ma l l oj a no Ni nguna
Podemos determinar que en 26% las personas les agrada las
empanadas, seguido por un 18% tortillas de maz, un 14% choclos
habas y mellocos,
un 7% maduro con queso.
So4%+?
S"*rr%
32; 12%
12;
4%
23; 9%
54; 20%
84; 31%
65; 24%
Arroz de Cebada Locro de papa Cal do de Patas Cal do de Pol l o Yahuarl ocro Repe
Podemos determinar que en un 31% las personas prefieren sopa
de pollo, seguido por un 24% caldo de patas, un 20% locro de papa,
un
12% yahuarlocro.
2; 1%

P)%to+ (*rt*+? S"*rr%
17; 6%
11; 4%
61; 20%
45; 16%
36; 12%
47; 16%
22; 8%
49; 17%
Ll a pi nga cho Horna do Fri ta da Arroz Col ora do Seco de Pol l o
Seco de Chi vo Ceci na de Ca
rne
Ca rne Col ora
da
Cuy
Podemos determinar que en un 20% las personas prefieren
llapingacho, seguido por un 17% fritada, un 16% seco de pollo, un
16% seco chivo, ,
un 16% hornado y finalmente un 1% cuy.
Po+tr*+ ? S"*rr%
52; 18%
53; 18%
13; 4%
34; 12%
65; 22%
73; 26%
Hi gos con Ques o Buuel os Es pumi l l a Hel a dos de Pa i l a Pri s ti os Qui mbol i tos
Podemos determinar que en un 26% prefieren espumilla, seguido por un
22% helados de paila, un 18% quimbolitos y finalmente un 18% higos
con queso.
11.? GC<) *+ *) *)*7*nto 4r"7ord"%) J* +t*d to7% %) 7o7*nto d* *+!o5*r n
r*+t%r%nt*H
11.L G C<) *+ *) *)*7*nto 4r"7ord"%) J* +t*d to7% %) 7o7*nto d*
*+!o5*r n r*+t%r%nt*H
33; 11%
54; 19%
118; 41%
85; 29%
Ca l i da d de Producto Servi ci o Preci o Ca nti da d
Podemos determinar que en un 41% de los encuestados como
elemento primordial la calidad del producto, seguido por un 29%servicio,
un 19%
precio y finalmente un 11% cantidad.
2.4 Co74*t*n!"%
El estudio de la competencia se realiz a tres empresas que
brindan productos similares las mismas que son: Restaurante La Ronda, Mama
Clorinda y Mi cocina.
El perfil de la competencia ha sido valorado en cuestin a diferentes
servicios que prestan como alimentacin, calidad, precios, origen de sus
clientes, con esto se obtendr una visin del funcionamiento de este tipo de
empresas en el pas.
Las fortalezas que poseen dichos sitios, es la gran afluencia de clientes, a
pesar de esto, no se manejan estndares de calidad, los mismos que por su
carencia se
convertirn en nuestras fortalezas, que marcarn una ventaja competitiva y de
esta manera se captara mayor nmero de clientes.
ESTAALECIMIENTO NOMARE UAICACI@N SERVICIO
Restaurante Rincn la Ronda Belo horizonte E 8-45 y Diego Almagro esquina Venta de comida tpica
Restaurante Mama Clorinda Reina Victoria N-44 y Calama esquina Venta de comida tpica
Restaurante Mi cocina Av. 6 de Diciembre y calle Alemn C.C Megamaxi Venta de comida tpica
Restaurante Ceviches de la Rumiahui Pinta y la nia Venta comida costea
Restaurante La choza Av. 12 de Octubre N 24-551 y Cordero Venta de comida tpica
Restaurante Manabiche Av. 6 de Diciembre Venta comida costea
Restaurante La Querencia Av. Eloy Alfaro Venta comida ecuatoriana y peruana
Caf-Restaurante Hasta la vuelta Sr. Chile y Venezuela esquina pasaje arzobispal Venta de comida tpica
CAPTULO III
PLAN DE MERCADEO
'.1 D*+!r"4!"#n d*) Prod!to Tr8+t"!o
La idea fundamental de nuestro proyecto, es implementar un
Restaurante, que brinde un servicio neto de gastronoma Ecuatoriana, mediante
el cul se busca recuperar la identidad la cocina nacional y enfocarnos en
brindar un servicio de calidad, y al momento de ser comparados con la
competencia, se llegue a la conclusin de que se brinda el mejor de los
servicios, tanto en producto, precio.
'.2 M%r9*t"n5 7":
Con el fin de cumplir con los objetivos y metas planteadas, se plantea la
mezcla de mercadotecnia resumido en las cuatro variables que son: Producto,
Precio, Plaza, Promocin, las cuales estarn alineadas y aplicadas
correctamente y llevaran a que el proyecto se aplique con el xito
esperado, tomando en cuenta las exigencias de los clientes.
'.2.1.
Prod!toD
El Fogn restaurante ofrece a sus clientes todo tipo de comidas y
bebidas nacionales:
- Platos a la carta
nacionales
- Entremeses
- Bebidas
- Postres
- Bebidas alcohlicas moderadas y no
alcohlicas.
Como se puede observar en el estudio de mercado, la mayora de encuestados
(88%) prefieren la una mezcla de gastronoma de las dos regiones en un mismo
lugar.
Gracias a los resultados obtenidos se estara supliendo esta
necesidad.
Conociendo que existen otros restaurantes y cafeteras aledaos, la gran
ventaja es que no se enfocan al estilo de men al que nosotros ofertamos, El
Fogn Restaurante brindar a sus potenciales clientes la ms amplia gama de
gastronoma nacional, algo muy diferente e innovador, variantes que se
convierten en el factor clave de xito del proyecto.
Por ejemplo:
- Nuestros platos tendrn un proceso de elaboracin sujeto a
recetas estndar. Adems que incluyen ingredientes de alta calidad, lo que
marcar la diferencia ante la competencia.
- En las bebidas no alcohlicas, contamos con bebidas tradicionales
como el Rosero la misma que es tradicional de la ciudad de Quito y muy poco
conocida, que mezcla durazno, frutilla, pia, babaco entre otras, y no esta
incluido en el men de la competencia.
En general, El Fogn Restaurante ofrece productos elaborados con los mejores
estndares de calidad, lo que garantiza al consumidor el exquisito sabor de
nuestra comida en cada una de sus visitas.
'.2.2. Pr*!"o
Los precios se han fijado de acuerdo a los costos financieros
manteniendo siempre una rentabilidad ptima. Adicionalmente, esta poltica de
precios est basada y respaldada con la investigacin de mercados que se
realiz, la cual muestra los promedios de precios que el consumidor esta
dispuesto a pagar por los productos. Para fijar los precios, tambin se
tom en cuenta a la competencia, la cual mantiene precios cercanos a los
del proyecto, lo que es razonable ya que estn dirigidos al mismo segmento de
mercado.
Los clientes tendrn la opcin de pagar sus consumos, con tarjetas de crdito,
cheques, y efectivo.
'.2.'. P)%;%
ncluye todas aquellas actividades que pondrn el producto a
disposicin del mercado meta. Para esto, la estrategia a ser aplicada es la
PULL ya que es el consumidor el que se acercar al establecimiento a travs
de promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos.
Debido al tipo de servicio que se ofrece, para que el producto llegue al
consumidor final, no se utilizar canales de distribucin, ni intermediarios, ser
el consumidor quien tendr la opcin de elegir el establecimiento que le brinde
el mejor servicio, calidad y promociones.
El restaurante se encuentra ubicado en las calles Blgica E32h y Shyris, lo
cual le favorece ya que esta ubicado en una zona, transitada tanto por turistas
internacionales como por personas locales.
'.2.4. Pro7o!"#nMP$)"!"d%d
La estrategia principal ser el marketing boca a boca, el cual
estar basado tanto en la excelencia en el servicio que el restaurante ofrecer
como en la calidad de sus productos. Adems, de acuerdo al estudio, el
ambiente es un factor muy relevante al momento de tomar una decisin de a
que lugar visitar,
para esto, el restaurante enfocar toda su estrategia en el ambiente que
posee
(buena msica, excelente decoracin, personal entusiasta y jovial).
Se incluir en la pgina web una breve historia del lugar que contendr toda la
informacin del mismo: mens, precios, promociones, fotos, testimonios.
Otras estrategias de promocin y publicidad que nos permitirn llegar a
nuestros consumidores sern:
Realizaremos alianzas estratgicas con tarjetas de crdito nacionales e
internacionales, por medio de las cuales se publicaran nuestras
promociones.
En cuanto a los medios de promocin se utilizarn panfletos, radio,
televisin.
'.' An<)"+"+ (ODA NE) (o5#n r*+t%r%nt*O
(ort%)*;%+D
- Servicio con altos estndares de calidad.
- Presentacin de shows en vivo dentro del restaurante.
- El trabajo en equipo, es una base fundamental para la
empresa esta cualidad es muy importante.
- No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera
sus propias fortalezas manteniendo su cultura organizacional.
- Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo.
- Calidad del RR.HH.
- Se genera una buena relacin precio, cantidad y calidad
de productos.
- Buena proyeccin laboral para sus empleados
- Con una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin
y venta del producto.
- Local bien ubicado, en un punto estratgico y con gran afluencia
de pblico.
- Es de gran importancia mantener excelentes relaciones con
los proveedores.
D*$")"d%d*+D
- Una pgina web limitada.
- Los consumidores poseen baja lealtad de marca.
- nexperiencia en el negocio.
O4ortn"d%d*+D
- Experiencias y el aprendizaje de tcnicas innovadoras.
- Nuevos convenios con agencias aledaas al restaurante,
esto incrementar el ingreso de los consumidores y disminuir los
costos.
- Alto nmero de posibles consumidores, mercado en crecimiento.
- Elevado nmero de proveedores dando as una posibilidad de
una amplia gama para escoger sus productos.
A7*n%;%+D
- Alto nmero de competidores importantes, con membresa
posicionados en el mercado.
- Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos de comida
rpida, comida light a precios relativamente bajos.
(oto+ d*) +"t"o
Foto 3: Parte frontal del local
Fuente: /iana -ra0o
Foto 4: Diagonal derecho del local
Fuente: /iana -ra0o
Foto 5: Lado derecho del establecimiento
Fuente: /iana -ra0o
Foto 6: Entrada principal
Fuente: /iana -ra0o
'.4 Co+to+ d* O4*r%!"#n
Los siguientes cuadros, muestran valores reales que se han tomado de
diferentes proformas y cotizaciones, que permiten obtener una visin de
ingresos, costos y gastos necesarios para el funcionamiento del
establecimiento, detallados en la produccin de la carta del restaurante.
Los valores obtenidos nos ayudan a proyectar los posibles precios de
venta, equitativos con respecto a su costo, utilidad y competencia. Mediante los
mismos se puede manejar proyecciones de venta tanto semanales, mensuales
y anuales con esto se sabr si la inversin es recuperable en el tiempo
establecido y contar con cifras de una posible utilidad que represente la
magnitud de dicho negocio.
A continuacin presento las tablas que han servido para determinar los
costos de operacin y produccin de los platos y servicios de El Fogn
Restaurante.
P)%to+ d*) M*nC
Tabla de costos #1
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO ENT.C 001
GRUPO ENTRADAS/COSTA
No7$r* d*)
P)%to
Muchines de Yuca
rellenos
N Pax 10,00
In5r*d"*nt*+ C%nt"d%d Un"d%d Co+to Un"t%r"o Co+to
Tot%)
Yuca 1 kg 1,2 1,20
Queso 0,5 unidad 1,8 0,90
Huevo 3 unidad 0,1 0,30
Cebolla Blanca 0,05 kg 1,5 0,08
Perejil 0,02 kg 1,2 0,02
Aceite 0,5 lt 1,35 0,68
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
Pimienta 0,002 kg 1 0,00
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,26
5% Varios 0,16
Costo Total 3,42
Costo Pax 0,34
Precio
venta 0,98
% costo potencial 0,35
Tabla de costos
#2
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Picante de camarn N Pax 10,00
Tot%)
Camarn 1,2 kg 8 9,60
Paitea 0,2 kg 1,1 0,22
Tomate 0,2 kg 1 0,20
Cebolla blanca 0,05 kg 1,5 0,08
Perejil 0,03 kg 1,2 0,04
Pimiento verde 0,1 kg 1 0,10
Aj 0,02 kg 1,5 0,03
Limn 2 unidad 0,05 0,10
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,03 lt 1,35 0,04
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 10,45
5% Varios 0,52
Costo Total 10,98
Costo Pax 1,10
Precio venta
sugerido 3,14
Tabla de costos
#3
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Carpacho relleno N Pax 10,00
Tot%)
Cangrejo 10 unidad 0,8 8,00
Cebolla paitea 0,2 kg 1,1 0,22
Cilantro 0,05 kg 1,5 0,08
Mantequilla 0,1 kg 2,7 0,27
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Vino Blanco 0,05 ml 4,9 0,25
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 9,36
5% Varios 0,47
Costo Total 9,83
Costo Pax 0,98
Precio venta
sugerido 2,81
Tabla de costos
# 4
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to
Cebiche de
Camarn N Pax 10,00
Tot%)
Aceite 0,2 lt 1,35 0,27
Salsa de Tomate 0,15 lt 1,45 0,22
Naranja 2 Unidad 0,1 0,20
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 11,80
5% Varios 0,59
Costo Total 12,39
Costo Pax 1,24
Precio venta
sugerido 3,54
Tabla de costos
# 5
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Cebiche de Concha N Pax 10,00
Tot%)
Concha 120 unidad 0,16 19,20
Limn 10 u 0,05 0,50
Aceite 0,15 lt 1,35 0,20
Perejil 0,5 kg 1,2 0,60
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 21,82
5% Varios 1,09
Costo Total 22,91
Costo Pax 2,29
Precio
venta
sugerido
6,55
Tabla de costos
# 6
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Cebiche de Pescado N Pax 10,00
Tot%)
Pescado 1,2 kg 5 6,00
Limn 10 unidades 0,05 0,50
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Aj 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 7,69
5% Varios 0,38
Costo Total 8,08
Costo Pax 0,81
Precio venta
sugerido 2,31
Tabla de costos
# 7
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Cebiche Mixto N Pax 10,00
Tot%)
Concha 30 unidad 0,16 4,80
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Mostaza 0,1 kg 2,7 0,27
Aj 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 12,91
5% Varios 0,65
Costo Total 13,55
Costo Pax 1,36
Precio venta
sugerido 3,87
Tabla de costos
# 8
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Bala de verde N Pax 10,00
Tot%)
Pltano verde 5 unidad 0,12 0,60
Chicharrn 0,5 kg 7 3,50
Manteca de Cerdo 0,1 kg 1,5 0,15
Cebolla Blanca 0,15 kg 1,5 0,23
Achiote 0,1 lt 2,9 0,29
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,3 lt 1,35 0,41
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 5,22
5% Varios 0,26
Costo Total 5,48
Costo Pax 0,55
Precio
venta 1,57
Tabla de costos
# 9
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO ENT.S 009
GRUPO ENTRADAS/SERRA
No7$r* d*) Empanadas de morocho N Pax 10,00
Tot%)
Masa de morocho 1 kg 1,5 1,50
Arveja 0,25 kg 2 0,50
Zanahoria 0,15 kg 1 0,15
Arroz 0,3 kg 0,9 0,27
Carne molida 0,5 kg 2,8 1,40
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 4,04
5% Varios 0,20
Costo Total 4,24
Costo Pax 0,42
Precio
venta 1,21
Tabla de costos # 10
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to
Empanadas de Viento N Pax 10,00
Tot%)
Harina de trigo 1 kg 0,9 0,90
Polvo de hornear 0,03 frasco 1,25 0,04
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Huevos 2 unidad 0,1 0,20
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,05
5% Varios 0,15
Costo Total 3,20
Costo Pax 0,32
Precio venta
sugerido 0,91
Tabla de costos #
11
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*)
P)%to Tamal N Pax 10,00
Tot%)
Maz 1,2 kg 1,6 1,92
Manteca de cerdo 0,2 kg 1,5 0,30
Carne de cerdo 0,3 kg 5,6 1,68
Ajo 0,02 kg 1,2 0,02
Aj 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 4,28
5% Varios 0,21
Costo Total 4,49
Costo Pax 0,45
Precio venta
sugerido 1,28
Tabla de costos #
12
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*) P)%to Llapingacho N Pax 10,00
In5r*d"*nt*+ C%nt"d%d Un"d%d Co+to Un"t%r"o Co+to Tot%)
Papa 1,5 kg 0,8 1,20
Chorizo 0,9 kg 7 6,30
Remolacha 0,3 kg 1,2 0,36
Aguacate 2,5 unidad 0,45 1,13
Lechuga 0,5 unidad 0,3 0,15
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 12,36
5% Varios 0,62
Costo Total 12,98
Costo Pax 1,30
Precio
venta 3,71
Tabla de costos #
13
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
No7$r* d*) P)%to Tortillas de Maz N Pax 10,00
Harina de Maz 1 kg 1,2 1,20
Manteca de cerdo 0,4 kg 1,5 0,60
Huevo 3 Unidad 0,1 0,30
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 4,10
5% Varios 0,20
Costo Total 4,30
Costo Pax 0,43
Precio venta 1,23
Tabla de costos #
14
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO SP. C 014
GRUPO SOPAS/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Sopa de Bola de Verde N Pax 10,00
Tot%)
Hueso de res 0,3 kg 2,6 0,78
Carne de res 0,4 kg 7 2,80
Verde 5 unidades 0,12 0,60
Col 0,5 unidad 0,5 0,25
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Arveja 0,25 kg 2 0,50
Man 0,1 kg 2,5 0,25
Arroz 0,25 kg 0,9 0,23
Pasas 0,1 kg 2,5 0,25
Huevo 3 unidades 0,1 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 6,71
5% Varios 0,34
Costo Total 7,05
Costo Pax 0,70
Precio venta
sugerido 2,01
Tabla de costos #
15
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO SOPAS/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Cazuela de Mariscos N Pax 10,00
Verde 6 unidades 0,12 0,72
Cebolla Paitea 0,2 kg 1,1 0,22
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
Man 0,2 kg 2,5 0,50
Camarn 0,05 kg 8 0,40
Cangrejo 5 unidades 0,8 4,00
Almejas 50 unidades 0,1 5,00
Mejillones 50 unidades 0,1 5,00
Pulpo 0,05 kg 7 0,35
Calamar 0,05 kg 6 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 17,03
5% Varios 0,85
Costo Total 17,88
Costo Pax 1,79
Precio venta 5,11
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO SOPAS/COSTA
No7$r* d*) P)%to Biche de Pescado N Pax 10,00
Man 0,2 kg 2,5 0,50
Leche 1 lt 0,65 0,65
Maduro 2 unidad 0,1 0,20
Choclo 3 Unidad 0,1 0,30
Yuca 0,5 kg 1,2 0,60
Ajo 0,05 kg 1,2 0,06
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Pimiento 0,2 kg 1 0,20
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 5,74
5% Varios 0,29
Costo Total 6,03
Costo Pax 0,60
Precio
venta 1,72
Tabla de costos #
17
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO SP. S 017
GRUPO SOPAS/SERRA
No7$r* d*) P)%to Locro de papa N Pax 10,00
Papa 1 kg 0,8 0,80
Achiote 0,05 lt 2,9 0,15
Crema de leche 0,4 lt 1,7 0,68
Leche 0,2 lt 0,65 0,13
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
pimienta 0,03 kg 1 0,03
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 4,06
5% Varios 0,20
Costo Total 4,26
Costo pax 0,43
Precio venta
sugerido 1,22
Tabla de costos #
18
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO SOPAS/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Caldo de Pollo N Pax 10,00
Tot%)
Pollo 1,6 kg 2,6 4,16
Arveja 0,3 kg 2 0,60
Arroz 0,25 kg 0,9 0,23
Papa nabo 0,3 kg 1,2 0,36
Papa 0,6 kg 0,8 0,48
Apio 0,2 kg 1,5 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 6,83
5% Varios 0,34
Costo Total 7,17
Costo Pax 0,72
Precio
venta 2,05
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO SOPAS/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Caldo de Patas N Pax 10,00
Tot%)
Pata de res 2 kg 3 6,00
Aceite 0,02 lt 1,35 0,03
Man 0,1 kg 2,5 0,25
Leche 0,8 lt 0,65 0,52
Mote 0,7 kg 2 1,40
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
Organo 0,02
funda
500 2 0,04
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 8,50
5% Varios 0,42
Costo Total 8,92
Costo Pax 0,89
Precio vta.
sugerido 2,55
% costo venta 0,35
Tabla de costos #
20
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO FT.C 020
GRUPO FUERTES/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Guatita N Pax 10,00
Tot%)
Panza de res 1,5 kg 3 4,50
Papa 0,6 kg 0,8 0,48
cebolla blanca 0,15 kg 1,5 0,23
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
Man 0,15 kg 2,5 0,38
Leche 0,5 lt 0,65 0,33
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 7,64
5% Varios 0,38
Costo Total 8,02
Costo Pax 0,80
Precio venta
sugerido 2,29
Tabla de costos #
21
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO FUERTES/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Encocado de Camarn N Pax 10,00
Tot%)
Coco 1 unidad 1 1,00
Tomate 0,25 kg 1 0,25
Ajo 0,04 kg 1,2 0,05
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
Aceite 0,02 lt 1,35 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 11,60
5% Varios 0,58
Costo Total 12,18
Costo Pax 1,22
Precio venta
sugerido 3,48
Tabla de costos #
22
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO FUERTES/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Pargo Frito N Pax 10,00
Tot%)
Pargo Rojo 2 kg 3,5 7,00
Vino blanco 0,2 ml 4,9 0,98
Mostaza 0,25 kg 2,7 0,68
Harina de trigo 0,4 kg 0,9 0,36
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Verde 3 unidad 0,12 0,36
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 9,83
5% Varios 0,49
Costo Total 10,32
Costo Pax 1,03
Precio
venta
sugerido
2,95
Tabla de costos #
23
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO FT.S 023
GRUPO FUERTES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Seco de Chivo N Pax 10,00
Tot%)
Carne de borrego 1,2 kg 4,8 5,76
Naranjilla 5 unidad 0,1 0,50
Aj 0,1 kg 1,5 0,15
Cerveza 0,2 ml 0,85 0,17
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 7,48
5% Varios 0,37
Costo Total 7,85
Costo Pax 0,79
Precio venta
sugerido 2,24
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO FUERTES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Fritada N Pax 10,00
Tot%)
Ajo 0,05 kg 1,2 0,06
Cerveza 0,2 ml 0,85 0,17
Maduro 2 unidad 0,1 0,20
Papa 1 kg 0,8 0,80
Maz 0,5 kg 1,6 0,80
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Mote 0,5 kg 2 1,00
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 10,40
5% Varios 0,52
Costo Total 10,92
Costo Pax 1,09
Precio
venta 3,12
Tabla de costos #
25
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO FUERTES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Hornado N Pax 10,00
Tot%)
Ajo 0,1 kg 1,2 0,12
Sal 0,02 kg 0,7 0,01
Cerveza 0,5 ml 0,85 0,43
Chicha 0,5 lt 2 1,00
Mote 1 kg 2 2,00
Papa 1 kg 0,8 0,80
Queso 0,5 Unidad 1,8 0,90
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Comino 0,02 kg 2 0,04
Aj 0,03 kg 1,5 0,05
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 13,61
5% Varios 0,68
Costo Total 14,29
Costo Pax 1,43
Precio venta
sugerido 4,08
Tabla de costos #
26
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO PST.C 026
GRUPO POSTRES/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Gato encerrado N Pax 10,00
Tot%)
Guineo 10 Unidad 0,1 1,00
Leche 0,5 lt 0,65 0,33
Harina 0,4 kg 0,9 0,36
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,4 lt 1,35 0,54
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,55
5% Varios 0,18
Costo Total 3,72
Costo Pax 0,37
Precio
venta 1,06
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO POSTRES/COSTA
No7$r* d*) P)%to Resbaladera N Pax 10,00
Arroz 0,6 kg 0,9 0,54
Leche 2,5 lt 0,65 1,63
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Pasas 0,2 kg 2,5 0,50
Pimienta de Dulce 0,01 kg 1,5 0,02
Azcar 0,5 kg 0,8 0,40
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,09
5% Varios 0,15
Costo Total 3,25
Costo Pax 0,32
Precio venta
sugerido 0,93
Tabla de costos #
28
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO POSTRES/COSTA
No7$r* d*)
P)%to Torta de Guineo N Pax 10,00
Tot%)
Harina 0,2 kg 0,9 0,18
Guineo 5 Unidad 0,1 0,50
Vainilla 0,02 lt 4 0,08
Huevos 8 Unidad 0,1 0,80
Azcar 0,2 kg 0,8 0,16
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 2,26
5% Varios 0,11
Costo Total 2,37
Costo Pax 0,24
Precio venta
sugerido 0,68
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO PST.S 029
GRUPO POSTRES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Helado de paila N Pax 10,00
Tot%)
Pulpa de Fruta 0,6 kg 1,8 1,08
Azcar 0,25 kg 0,8 0,20
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 1,48
5% Varios 0,07
Costo Total 1,55
Costo Pax 0,16
Precio venta
sugerido 0,44
Tabla de costos #
30
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO POSTRES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Espumilla N Pax 10,00
Tot%)
Huevos 4 unidad 0,1 0,40
Azcar 0,4 kg 0,8 0,32
Guayaba 0,5 kg 1,5 0,75
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 1,47
5% Varios 0,07
Costo Total 1,54
Costo Pax 0,15
Precio venta
sugerido 0,44
Tabla de costos #
31
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO POSTRES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Quimbolito N Pax 10,00
Tot%)
Harina de Maz 0,5 kg 0,9 0,45
Queso 0,4 Unidad 1,8 0,72
Azcar 0,25 kg 0,8 0,20
Pasas 0,1 kg 2,5 0,25
Hojas de Achira 10 Unidad 0,1 1,00
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,46
5% Varios 0,17
Costo Total 3,63
Costo Pax 0,36
Precio venta
sugerido 1,04
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO POSTRES/SERRA
No7$r* d*)
P)%to Higos con Queso N Pax 10,00
Tot%)
Higos 25 unidad 0,06 1,50
Panela 0,5 kg 3 1,50
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Queso tierno 0,5 Unidad 1,65 0,83
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 3,85
5% Varios 0,19
Costo Total 4,04
Costo Pax 0,40
Precio venta
sugerido 1,16
Tabla de costos #
33
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
DEFNCONES DEL PLATO C@DIGO BDS 033
GRUPO BEBDA
S
No7$r* d*)
P)%to Canelaz
o
N Pax 10,00
Tot%)
Naranjilla 8 unidad 0,1 0,80
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Panela 0,5 kg 3 1,50
Ans 0,01 kg 1,5 0,02
Puntas 0,5 lt 1,25 0,63
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 2,97
5% Varios 0,15
Costo Total 3,12
Costo Pax 0,31
Precio venta
sugerido 0,89
Tabla de costos #
34
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO BEBDA
S
No7$r* d*)
P)%to Rosero N Pax 20,00
Tot%)
Frutillas 0,5 kg 2 1,00
Pia 1 unidad 1,5 1,50
Babaco 1 Unidad 1,25 1,25
Durazno 0,5 kg 2 1,00
Mote 0,5 kg 2 1,00
Vino Blanco 0,4 lt 4,9 1,96
Vainilla 0,01 lt 4 0,04
Azcar 0,5 kg 0,8 0,40
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 8,15
5% Varios 0,41
Costo Total 8,56
Costo Pax 0,43
Precio
venta 1,22
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO BEBDA
S
No7$r* d*)
P)%to Ponche N Pax 10,00
Tot%)
Leche 2,5 lt 0,65 1,63
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Azcar 0,5 kg 0,8 0,40
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 2,64
5% Varios 0,13
Costo Total 2,77
Costo Pax 0,28
Precio venta
sugerido 0,79
Tabla de costos #
36
RESTAURAN
TE
(EC3
A
3-12-09
GRUPO BEBDA
S
No7$r* d*)
P)%to J5o+ N%tr%)*+ NP P%: 12>22
ngredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Pulpa de Fruta 1 kg 1,8 1,80
Azcar 0,2 kg 0,8 0,16
PREPARACN
Diana Erazo B.
Costo Neto 1,96
5% Varios 0,10
Costo Total 2,06
Costo Pax 0,21
Precio venta
sugerido 0,59
Una vez determinado los costos procederemos a insertar los Roles de
Pago del restaurante, cuyos valores se necesitar para los flujos de caja
posteriores.
89
ROL DE PAGOS RESTAURANTE
Q 3. E.
&2R
0%)or 3.
E. &2R
Q 3. E.
122R
0%)or 3. E.
122R
SALARIO
no7"n%)
TOTAL
INGRESOS
IESS
..'&R
Tot%)
d+!to.
VALOR A
RECIAIR
NP CARGO COMISIONES
1 Gerente - - - - 1.100,00 - 1.100,00 102,85 102,85 997,15
2 Jefe de cocina 2,00 5,25 - - 420,00 - 425,25 39,27 39,27 385,98
3 Jefe de compras y bodega - - - - 350,00 - 400,00 32,73 32,73 367,28
4 Cocinero 1 3,00 5,25 1,00 3,50 280,00 20,00 308,75 26,18 26,18 282,57
5 Ayudante cocina 1 - - 2,00 6,00 240,00 20,00 266,00 22,44 22,44 243,56
6 Ayudante cocina 2 2,00 3,00 - - 240,00 20,00 263,00 22,44 22,44 240,56
7 Capitn - - 1,00 3,50 280,00 20,00 303,50 26,18 26,18 277,32
8 Mesero 2 3,00 4,50 - - 240,00 20,00 264,50 22,44 22,44 242,06
9 Mesero 3 - - 2,00 6,00 240,00 20,00 266,00 22,44 22,44 243,56
10 Barman - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
11 Guardia - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
12 Limpieza 1 - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
13 Limpieza 2 2,00 3,00 1,00 3,00 240,00 - 246,00 22,44 22,44 223,56
4.563,00 4.156,28
90
ROL DE PROVISIONES
IESS
12>1&R
(ondo+
d*
R*+*r0%
N P*+to S*)do 14to 1'ro V%!%!"on*+ Tot%)
1 Gerente 1.100,00 20,00 91,67 45,83 133,65 - 1.391,15
2 Jefe de cocina 425,25 20,00 35,44 17,72 51,67 - 550,07
3
Jefe de compras y
bodega 400,00 20,00 33,33 16,67 48,60 - 518,60
4 Cocinero 1 308,75 20,00 25,73 12,86 37,51 - 404,86
5 Ayudante cocina 1 266,00 20,00 22,17 11,08 32,32 - 351,57
6 Ayudante cocina 2 263,00 20,00 21,92 10,96 31,95 - 347,83
7 Capitn 303,50 20,00 25,29 12,65 36,88 - 398,31
8 Mesero 2 264,50 20,00 22,04 11,02 32,14 - 349,70
9 Mesero 3 266,00 20,00 22,17 11,08 32,32 - 351,57
10 Barman 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
11 Guardia de Seguridad 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
12 Limpieza 1 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
13 Limpieza 2 246,00 20,00 20,50 10,25 29,89 - 326,64
Tot%)*+ R*+t%r%nt* 4.&6'>22 262>22 '-2>2& 1.2>1' &&4>42 ? &..41>1-
91
Una vez conocidos los costos iniciales y otros que han sido
desarrollados en el presente plan de negocios procedo a presentar las
siguientes tablas con los precios de venta al pblico de la carta men. Cabe
anotar que se realiz el estudio de costos y todos ellos son inferiores al de la
competencia, por esto nuestra referencia ltima para determinar precios finales
fueron ms por competencia que por costos. De esta manera podemos tener
mejor maniobra para posteriormente realizar promociones y descuentos.
92
TAALA COMPARATIVA
CARTA
Receta
Entradas
PVP
Competencia
Precio
Sugerido
Precio sin
impuestos PVP
Muchines de Yuca rellenos
0,34 3,00 0,98 2,70 '>2.
Picante de Camarones
1,10 3,60 3,14 3,50 4>21
Carpacho Relleno
0,98 4,20 2,81 4,00 4>--
Cebiche de Camarn
1,24 6,00 3,54 5,50 6>11
Cebiche de Concha
2,29 7,00 6,55 6,80 ->'2
Cebiche de Pescado
0,81 5,00 2,31 4,50 &>4.
Cebiche Mixto
1,36 8,00 3,87 7,00 ->&4
Bala de Verde
0,55 2,50 1,57 2,20 2>6-
Empanadas de Morocho
0,42 3,50 1,21 3,00 '>66
Empanadas de Viento
0,32 3,00 0,91 2,50 '>2&
Tamal
0,45 2,50 1,28 2,00 2>44
Llapingacho
1,30 4,50 3,71 4,25 &>1.
Tortillas de Maz
0,43 2,50 1,23 2,25 2>1&
TOTAL 50,20 61>24
Pr*!"o
Pro7*d"o 3,86 4>11
Sopas
Sopa de Bolas de Verde
0,70 5,00 2,01 4,50 &>4.
Cazuela de Mariscos
1,79 6,00 5,11 5,75 1>22
Biche de Pescado
0,60 4,00 1,72 3,80 4>64
Locro de papa
0,43 5,00 1,12 4,50 &>4.
Caldo de Pollo
0,72 4,00 2,05 3,80 4>64
Caldo de Patas
0,89 5,00 2,55 4,50 &>4.
26,85 '2>16 TOTAL
Pr*!"o
Pro7*d"o 4,48 &>46
PVP
Competencia
Precio
Sugerido
Precio sin
impuestos
Fuertes
Receta PVP
Guatita
0,80 5,00 2,29 4,80 &>-6
Encocado de Camarn
1,22 5,00 3,48 4,60 &>61
Pargo Frito
1,03 6,00 2,95 5,00 6>12
Seco de Chivo
0,79 4,50 2,24 3,99 4>-1
Fritada
1,09 5,00 3,12 4,25 &>1.
Hornado
1,43 4,50 4,08 3,80 4>64
'2>26 TOTAL 26,44
Pr*!"o
Pro7*d"o
4,41 &>'-
Postres
Gato Encerrado
0,37 2,00 1,06 1,50 1>-'
Resbaladera
0,32 2,50 0,93 2,00 2>44
Torta de Guineo
0,24 1,80 0,68 1,50 1>-'
Helado de Paila
0,16 3,50 0,44 2,50 '>2&
Espumilla
0,15 1,50 0,44 1,25 1>&'
Quimbolito
0,36 2,50 1,04 2,25 2>1&
Higos con Queso
0,40 2,50 1,16 2,25 2>1&
TOTAL 13,25 16>11
Pr*!"o
Pro7*d"o 1,89 2>'1
Bebidas
Canelazo
0,31 0,90 0,89 0,70 2>-&
Rosero
0,43 1,80 1,22 1,50 1>-'
Ponche
0,28 2,00 0,79 1,75 2>14
Jugos Naturales
0,21 2,00 0,59 1,80 2>22
TOTAL 5,75 7,02
Pr*!"o
Pro7*d"o 1,44 1,75
'.& Pro7o!"#n , Co7*r!"%)";%!"#n
El manejo correcto de la promocin y comercializacin, es fundamental para un
inicio ptimo de las actividades del negocio, mediante esto se lograr una campaa
que imponga el posicionamiento de nuestra marca, en la cual se va a incluir la
imagen
corporativa.
El Fogn, es el nombre del negocio y se lo ha escogido ya que en la antigedad
nuestros ancestros cocinaban en ollas de barro, se dice que el sabor era exquisito
en cada una de las preparaciones debido al sabor que aportaba el mismo. De todas
las tcnicas de cocina, la ms noble y bondadosa es la cocina a fuego lento. Esta es la
razn para escoger dicho nombre para el restaurante.
Los colores que se manejan son el rojo y el caf representan al logotipo que
constan de una vasija y con sus leos en representacin a un fogn. El manejo del
color negro es por la elegancia y fortaleza que se desea proyectar.
El eslogan Le da el sabor, tiene como objetivo enviar un mensaje en el cual se
conceptualiza un sabor nico e incomparable.
En cuanto al manejo de imagen con referencia a documentos de la
empresa, cada uno muestra el logo y los colores del diseo, como por
ejemplo las hojas membretadas, tarjetas de presentacin y dems.
1ar#etas de
2resentaci%n
3OJA MEMARETADA
'.6 Pro,*!!"#n d* V*nt%+
Para el estudio de comercializacin de nuestros productos, a continuacin se
detalla en las tablas la proyeccin de ventas que se estima, tomando en cuenta que, se
iniciar con proyecciones semanales y con este resultado obtendremos mensuales y
anuales; en referencia a los platos del restaurante se han manejado unprecio
promedio, de esta manera tendremos un precio estimado de consumo por persona.
98
ESTIMACI@N DE VENTAS SEMANALES
CARTA
Precio sin
Impuestos
Ln*+ M%rt*+ M"Fr!o)*+ J*0*+ V"*rn*+ S<$%do Do7"n5o
PVP Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
50 55 60 65 70 75 80
Entr%d%+ 3,86 4,71 20 94,22 22 103,64 24 113,07 27 127,20 30 141,33 35 164,89 40 188,44
So4%+
P)%to+
4,48 5,46 30 163,79 31 169,24 36 196,54 40 218,38 42 229,30 45 245,68 40 218,38
(*rt*+
4,41 5,38 35 188,16 40 215,05 45 241,93 53 284,94 50 268,81 55 295,69 70 376,33
Po+tr*+
1,89 2,31 12 27,71 20 46,19 25 57,73 30 69,28 35 80,83 40 92,37 40 92,37
A*$"d%+
1,44 1,75 50 87,69 54 94,70 54 94,70 60 105,23 65 113,99 73 128,02 80 140,30
Total: 561,57 628,82 703,97 805,02 834,26 926,65 1.015,82
Tot%) S*7%n% Tot%) M*n+%)
Cantidad Total $ Cantidad Total $
198 932,79 792 3.731,17
264 1.441,31 1056 5.765,23
348 1.870,89 1392 7.483,58
202 466,48 808 1.865,90
436 764,64 1744 3.058,54
21.904,43
5.476,11 7.666,55
ESTIMACI@N DE VENTAS MENSUALES
CARTA
PVP
Precio sin
Impuestos
Jn"o J)"o A5o+to S*4t"*7$r* O!t$r*
&R 1R ?22R &R
Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
Entr%d%+ 3,86 4,71 792 3.731,17 832 3.917,73 847 3.992,36 662 3.119,26 695 3.275,22
So4%+
4,48 5,46 1056 5.765,23 1109 6.053,49 1130 6.168,80 883 4.819,73 927 5.060,72
P)%to+ (*rt*+
4,41 5,38 1392 7.483,58 1462 7.857,76 1489 8.007,43 1164 6.256,27 1222 6.569,08
Po+tr*+
1,89 2,31 808 1.865,90 848 1.959,20 865 1.996,52 675 1.559,89 709 1.637,89
A*$"d%+
1,44 1,75 1744 3.058,54 1831 3.211,47 1866 3.272,64 1458 2.556,94 1531 2.684,79
TOTALD &1.2 21..24>4' 62-2 22....>6& 61.1 2'.4'1>14 4-42 1-.'12>12 &2-4 1..221>12
No0"*7$r* D"!"*7$r* En*ro (*$r*ro M%r;o A$r") M%,o Tot%) An%)
12R 22R ?12R 12R 1R 12R 12R
Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
765 3.602,75 918 4323,30 826 3890,97 909 4280,06 972 4579,67 1069 5037,63 1.176 5.541,40 10.463 49.291,51
1020 5.566,79 1122 6123,47 1009 5511,12 1110 6062,24 1188 6486,59 1307 7135,25 1.438 7.848,78 13.298 72.602,23
1344 7.225,99 1478 7948,59 1331 7153,73 1464 7869,11 1566 8419,94 1723 9261,94 1.895 10.188,13 17.530 94.241,56
780 1.801,68 858 1981,85 772 1783,66 850 1962,03 909 2099,37 1000 2309,31 1.100 2.540,24 10.175 23.497,53
1684 2.953,27 1852 3248,59 1667 2923,73 1834 3216,11 1962 3441,23 2158 3785,36 2.374 4.163,89 21.962 38.516,55
&&.' 21.1&2>4- 622- 2'62&>-2 &626 2126'>22 6166>2. 2''-.>&4 6&.- 2&226>-1 12&1 21&2.>4. 1..-' '2.2-2>44 1'.42- 21-.14.>'1
Nota: Se iniciar en el mes de Junio debido a la aprobacin del crdito bancario.
10
0
ESTIMACI@N DE VENTAS ANUALES
AIo 1 AIo 2 AIo ' AIo 4 AIo &
C%nt"d%d Tot%) S C%nt"d%d Tot%) S C%nt"d%d Tot%) S C%nt"d%d Tot%) S C%nt"d%d Tot%) S
10.462,90 49.291,51 10.986,04 51.756,08 11.535,34 54.343,89 12.112,11 12.717,72 12.838,84 13.480,78
13.298,33 72.602,23 13.963,25 76.232,34 14.661,41 80.043,96 15.394,48 16.164,20 16.318,15 17.134,06
17.529,62 94.241,56 18.406,10 98.953,63 19.326,40 103.901,31 20.292,72 21.307,36 21.510,29 22.585,80
10.175,24 23.497,53 10.684,00 24.672,41 11.218,20 25.906,03 11.779,11 12.368,06 12.485,86 13.110,15
21.962,39 38.516,55 23.060,51 40.442,37 24.213,54 42.464,49 25.424,22 26.695,43 26.949,67 28.297,15
Tot%) 73.428,47 278.149,37 77.099,90 292.056,84 80.954,89 306.659,68 85.002,64 89.252,77 90.102,79 94.607,93
FLUJO DE CAJA
(1/3)
10
1
FLUJO DE CAJA
(2/3)
10
2
FLUJO DE CAJA
(3/3)
10
3
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
(1/2)
10
4
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
(2/2)
10
5
10
6
CAPTULO IV
P)%n d* Or5%n";%!"#n
4.1 E+tr!tr% Or5%n";%!"on%)
La empresa tiene una estructura organizacional orientada por
departamentos, los cuales estn divididos, tanto en administrativos, como en
operativos, de esta manera se tiene una visin ms especfica de la
interrelacin entre un departamento y otro.
Nuestra estructura no busca crear segmentos que marquen la diferencia
entre jerarquas o mandos, si no por lo contrario trabajar en una forma de
derechos y responsabilidades compartidas que al mismo tiempo generar un
trabajo en equipo.
Contamos con una Gerencia General, que lidera las actividades de la
empresa, que con la ayuda del departamento administrativo, dirige las
diferentes actividades de cada seccin, restaurante, mantenimiento y
contabilidad que unidas entre s colaboran para brindar un servicio
personalizado y de calidad.
10
7
4.2 Or5%n"5r%7% 4or 4*+to d* tr%$%/o
4.' E+tr!tr% L*5%) TP*r7"+o+ 4%r% o4*r%rU
4.'.1 R*5"+tro A!t"0"d%d Tr8+t"!%
O$)"5%!"#n.? Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de
Turismo.
R*J"+"to+D
1. Copia certificada de la Escritura de Constitucin, aumento de capital o
Reforma de Estatutos.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina
del Registro Mercantil.
10
8
'. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cdula de identidad.
&. Copia de la papeleta de votacin
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario, con la autorizacin de utilizar el nombre comercial.
1. Certificado de bsqueda de nombre comercial, emitido por el nstituto
Ecuatoriano de Propiedad ntelectual EPP.
-. Copia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
.. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia)
12. Declaracin Juramentada de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.
P)%;o.? Mximo 30 das despus del inicio de la actividad
S%n!"#n.? El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura
del establecimiento.
A%+* L*5%).? Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General
de
Aplicacin a la Ley de Turismo.
4.'.2 A6")"%!"#n C<7%r%+ d* Tr"+7o
O$)"5%!"#n.? Afiliarse a la respectiva Cmara Provincial de Turismo y
pagar cuotas sociales
10
9
A%+* L*5%).? Ley de Cmaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y de su Federacin Nacional
Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o
establecimientos dedicados a actividades tursticas, tendrn, previo al ejercicio
de dichas actividades, que afiliarse a la Cmara Provincial de Turismo de su
respectiva jurisdiccin.
4.'.' L"!*n!"% An%) d*
(n!"on%7"*nto
O$)"5%!"#n.- A partir de enero de cada ao, el representante de un
establecimiento turstico acudir POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los
diversos centros de recaudacin que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,
Administraciones Zonales) y cancelar:
Patente Municipal
Tasa de Turismo
Aporte Anual a CAPTUR
Permiso de Bomberos.
P)%;oD hasta el 31 de marzo de cada ao.
Un +o)o tr<7"t*.? Con el comprobante de este pago, el contribuyente
turstico se acercar a las ventanillas nicas tursticas que funcionan en
tres sitios de Quito:
11
0
1. Corporacin Metropolitana de Turismo (Garca Moreno 1201 y Meja).
2. Administracin Zona Norte (Amazonas y Pereira)
'. Cmara de Turismo de Pichincha CAPTUR.
En estas ventanillas se deben presentar los documentos que
se especifican a continuacin junto con el
Formulario de Solicitud de Autorizacin de
Funcionamiento debidamente lleno, inmediatamente le ser entregada la
Licencia nica Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de
Bomberos.
R*J"+"to+D
1.? Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal
2.? Formulario de Solicitud de Autorizacin de Funcionamiento firmado por el
representante legal
'.? Permiso de Uso de Suelo
4.? Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)
S%n!"#n.? La no renovacin se sanciona con clausura del
establecimiento.
A%+* L*5%).? Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General
de
Aplicacin a la Ley de Turismo.
11
1
4.'.4 P*r7"+o S%n"t%r"o
1.?El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de
establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este
documento es expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de
Salud), al establecimiento que cumple con buenas condiciones
tcnicas sanitarias e higinicas.
R*J"+"to+D
Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud
de
Pichincha, ubicada en la calle Meja y Garca Moreno 2do. piso, lo siguiente:
Certificado de uso de suelo
Categorizacin (para locales nuevos) otorgado por el rea de Control
Sanitario
Comprobante de pago de patente del ao.
Permiso sanitario de funcionamiento del ao anterior (original).
Certificado (s) de salud.
nforme del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada.
T%+%+
Para la concesin de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas
fijadas en el REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL SANTARO Y
PERMSOS DE FUNCONAMENTO publicado en el Registro Oficial No. 58
11
2
del mircoles 9 de abril del 2003; esa es la normativa que en la actualidad
es usada por el Ministerio de Salud para la recaudacin de tasas.
2. CERTI(ICADOS DE SALUD EMPLEADOS
O$)"5%!"#n.- Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del
Ministerio de Salud. Los Centros de Salud que confieren los certificados
de salud de los empleados, se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.
P)%;o.? Hasta el 31 de marzo de cada ao
A%+* L*5%).? Cdigo de la Salud; Reglamento de Tasas
4.'.& P%t*nt* Mn"!"4%)
O$)"5%!"#n.? Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e
industriales que operen en cada cantn, as como los que ejerzan cualquier
actividad de orden econmico.
P)%;o.- Hasta el 31 de enero de cada ao y el permiso tiene validez
durante un ao. (Ventanilla nica).
4.'.6 R#t)o+ , P$)"!"d%d E:t*r"or
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rtulos, letreros, etc.) en
espacios pblicos o inmuebles de propiedad privada.
11
3
O$)"5%!"#n.? Pagar el permiso para la instalacin de rtulos o cualquier
medio de publicidad al Municipio correspondiente, es una autorizacin para
instalar medios de publicidad exterior en espacios privados, pblicos y de
servicios generales.
P)%;oD obtencin una vez instalado el rtulo y la licencia tiene validez
durante UN AO.
4.'.1 I74*+to Pr*d"%)
O$)"5%!"#nD Pagar este impuesto anualmente los propietarios de
inmuebles.
P)%;oD de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo
hay una recarga del 2% hasta diciembre.
A%+* L*5%)D Ley de Rgimen Municipal
4.4 P)%n"6"!%!"#n d* R*!r+o+ 37%no+
En nuestra empresa es de vital importancia planificar todos y cada uno de los
roles que desempean todas las personas que colaboran con la misma, por esta
razn se estructura de acuerdo al departamento, en el que colabora un sistema de
procesos, ayudando a la formacin de una estructura slida, que busca la disminucin
de inconvenientes y desperdicio de tiempo y de personal.
11
4
Cada rea tiene un responsable, el mismo que dirige las actividades
encargadas a dicho departamento. Esta persona busca la forma ms efectiva y eficaz
para que las tareas delegadas sean cumplidas.
Se busca un trabajo en equipo, para que de esta manera no se marque la
diferencia de departamentos o jerarquas, sino de adaptar a todas las reas, para
de esta forma cada uno de los resultados se cumplan con la mayor de las expectativas,
tanto de los clientes internos como externos.
La ejecucin de tareas conduce al reconocimiento del rea y por ende de los
miembros de la misma teniendo, un estmulo verbal y econmico o profesional que
impulsa a la superacin personal.
4.4.1 (n!"on*+ E+4*!86"!%+
G*r*n!"% G*n*r%)
Un gerente debe cumplir con cuatro funciones simultneas:
El planeamiento.- Se establece un plan con los medios necesarios para
cumplir con los objetivos.
La organizacin.-Se determina cmo se llevar adelante la concrecin de
los planes elaborados en el planeamiento.
11
5
La direccin.- Se relaciona con la motivacin, el liderazgo y la actuacin.
El control.- Su propsito es medir, en forma cualitativa y cuantitativa, la
ejecucin de los planes y su xito.
G*r*n!"% 5*n*r%) 6n!"on*+D
Analizar resultados financieros.
Decidir, ratificar las polticas internas necesarias
Planificar y desarrollar cursos y seminarios de capacitacin para
el
personal.
Analizar datos estadsticos de la competencia
Designar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las
funciones de los diferentes departamentos.
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos
anuales y entregar las proyecciones de dichas metas.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los
registros y sus anlisis se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes
corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la
empresa.
11
6
Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no
hacer lo que ellos quieren hacer
Ad7"n"+tr%!"#n
Es la direccin de un organismo social y su efectividad en alcanzar sus
objetivos, fundada en la habilidad de conducir a sus integrantes
Harold Koontz y Cyril O'Donnell
E)*7*nto+ d*) !on!*4to d* Ad7"n"+tr%!"#n
La mayora de los conceptos de administracin utilizan los siguientes
trminos:
O$/*t"0o.? La administracin siempre esta enfocada a lograr determinados
fines o resultados.
E6"!%!"%.? Se refiere a lograr los objetivos satisfaciendo los
requerimientos del producto o servicio en trminos de cantidad y tiempo.
E6"!"*n!"%.? Hacer las cosas bien. Es lograr los objetivos garantizando
los recursos disponibles al mnimo costo y con la mxima calidad.
Gr4o +o!"%).? Es necesario que exista un grupo social para que se de
la administracin.
11
7
Coord"n%!"#n d* r*!r+o+.? en la administracin se requiere combinar,
sistematizar y analizar los diferentes recursos que intervienen en el logro de un
fin comn.
Prod!t"0"d%d.- Es la relacin entre la cantidad de insumos necesarios para
producir un determinado bien o servicio. Es la obtencin de los mximos
resultados con el mnimo de recursos, en trminos de eficiencia y eficacia.
(n!"on*+ d* n %d7"n"+tr%dorD
Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos de un organismo social.
Eficacia. Cuando la empresa alcanza sus metas
Eficiencia. Cuando logra sus objetivos con el mnimo de sus recursos.
Es permitirle a la empresa tener una perspectiva ms amplia del medio en el
cual se desarrolla.
Asegurar que la empresa produzca o preste sus servicios
Solucin de problemas y situaciones con clientes internos.
Solucin de situaciones con clientes externos.
Cont%$")"d%d
Se define como Contador Pblico, aquel profesional dedicado a aplicar,
analizar e interpretar la informacin contable y financiera de una organizacin,
con la finalidad de disear e implementar instrumentos y mecanismos de apoyo
11
8
a las directivas de la organizacin en el proceso de Toma de decisiones. Se
conoce tambin como aquel experto con formacin universitaria en ciencias
empresariales, con especial nfasis en materias y prcticas contable-financiero-
tributaria-administrativas, auditoria externa e interna y servicios de
asesoramiento empresarial.
(n!"on*+ d* n !ont%dorD
V Elaboracin de libros de contabilidad.
Establecimiento de sistema de contabilidad.
Estudios de estados financieros y sus anlisis.
Certificacin de planillas para pago de impuestos.
La elaboracin de reportes financieros para la toma de decisiones.
Llevar la contabilidad.
Realizar auditorias contables.
Manejo de caja.
Pago de salarios
Pago a proveedores.
Co!"n%
Se conoce como chef de estacin, brigada, partida o de lnea es el
encargado de un rea en particular de la produccin. ncluso, en cocinas
grandes cada chef
11
9
de estacin puede tener varios cocineros o asistentes. Como se divide en
especialidades, la ventaja que se tendr es que el chef deber estar en la
capacidad de asesorar cualquier rea de las de cocina.
(n!"on*+ !o!"n%D
Realizar recetas estndar.
Realizar mice en place de la carta
Elaboracin de los mismos.
Organizar horarios y puestos de trabajo.
Mantener limpia el rea de trabajo.
Manejar estndares de produccin.
Manejar manuales de procedimientos e higiene.
Co74r%+
El Departamento de Compras es el responsable de las negociaciones
con
proveedores y del seguimiento a todo el proceso de compra, esto es,
requisiciones de mercanca, rdenes de compra, condiciones comerciales y
trmites de pago.
(n!"on*+ d*4%rt%7*nto d* !o74r%+D
Manejo de nventario.
Anlisis y seleccin de productos.
12
0
Manejar cartera de proveedores.
Adquisicin de productos y suministros.
Realizar costeo de productos y suministros.
Manejo de Bodega general.
S*r0"!"o
El personal de servicio deber tomar las rdenes y las distribuirlas
a las estaciones de trabajo en la cocina. Estas personas tambin deben dar
los toques finales al platillo antes de ser entregados.
(n!"on*+ +*r0"!"oD
Realizar el mice en place del saln.
Limpiar y tener listo el saln.
Manejar el servicio del saln.
Realizar bebidas como jugos y zumos.
Ofrecer la carta a los clientes.
Manejar las distribucin de los clientes en la mesas del saln.
M%nt*n"7"*nto
El departamento de mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna
y eficientemente, los servicios que requiera el restaurante en materia
de
12
1
mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, as como la
contratacin de la obra pblica necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de
las instalaciones fsicas de los inmuebles.
(n!"on*+ 7%nt*n"7"*ntoD
Realizar el mantenimiento de jardines.
Realizar el mantenimiento de paredes y pisos.
Realizar el mantenimiento de los equipos.
Mantener presentables y en buen estado los servicios higinicos
L"74"*;%
El departamento de limpieza se encarga de proporcionar eficientemente,
los servicios que requiera el restaurante en materia de limpieza a
las instalaciones.
(n!"on*+ )"74"*;%D
Mantener limpias cada una de las reas del Restaurante.
Tener un stock de pedido de materiales de limpieza.
nspeccionar la limpieza del Restaurante.
12
2
4.& G*+t"#n d* )o+ T%)*nto 37%no
Los recursos humanos pueden ser tratados desde diferentes perspectivas
como por ejemplo, en la direccin del negocio o en su estrategia productiva, la
misma puede ser abarcada en relacin a las polticas de motivacin
personal, que influye de manera directa en el desarrollo de las muchas
actividades de la empresa.
Entre estas polticas de motivacin abarcamos a un conjunto de estas
tales como las condiciones de trabajo seguras y
saludables, igualdad de oportunidades, motivacin,
reconocimiento del trabajo, trato justo.
4.&.1 Co74*t*n!"%+ L%$or%)*+
Conjunto sinrgico de conocimientos, habilidades, experiencias,
sentimientos, actitudes, motivaciones, caractersticas personales y valores,
basado en la idoneidad demostrada, asociado a un desempeo superior del
trabajador y de la organizacin, en correspondencias con las exigencias
tcnicas, productivas y de servicios. Es requerimiento esencial que esas
competencias sean observables, medibles y que contribuyan al logro de los
objetivos de la organizacin.
F ue n t e : http :// www .g es t io p o li s .c om/ or g ani0a c io n *t ale n t o / c o mp e t e ncia s* la o ral e s *
p ro c e d i m ie nt o s*
p ara * s u *g es t ion * e s t ra t e g ic a .ht m
12
3
4.&.2 Cond"!"on*+ d* tr%$%/o +*5r%+ , +%)d%$)*+
3IGIENE DEL TRAAAJO
Al realizar cualquier actividad, es importante proteger siempre la integridad
fsica y mental de nuestros empleados, teniendo mucho cuidado con los
riesgos de salud, inherentes a la actividad que estemos realizando y al
ambiente fsico donde la estn ejecutando. Estos son los principios
fundamentales en cuanto a la higiene del trabajo que tambin est relacionada
con la prevencin de enfermedades a partir del estudio de 2 variables: el
hombre y su ambiente de trabajo.
Durante mucho tiempo, la higiene y seguridad del sitio de trabajo han
sido factores importantes para el correcto funcionamiento de una empresa; en
la mayora de stas est involucrado un plan organizado el cual involucra la
prestacin de servicios mdicos, de enfermera y de primeros auxilios. Estos se
prestan tanto al interior de la empresa como en centros mdicos
especializados, segn las caractersticas propias de la organizacin.
Es muy importante destacar que la higiene del trabajo es de carcter
obligatorio, ya que se dirige tanto a la salud del trabajador y consumidor. Para
lograr esto, se puede educar a los trabajadores, capacitndoles sobre los
peligros existentes y ensendoles cmo evitarlos; tambin manteniendo un
estado de alerta ante los riesgos existentes en el restaurante.
12
4
Otro punto de suma importancia es el ambiente de trabajo el cual est
determinado por las condiciones ambientales (ruido, temperatura, iluminacin,
etc.); las condiciones de tiempo (jornadas de trabajo, horas extras, perodos de
descanso, etc.); y por las condiciones sociales (organizacin informal, estatus,
etc.)
Dentro de las condiciones ambientales, la ms importante es la
iluminacin del sitio de trabajo, es decir, de la cantidad de luz en el punto
donde se est desarrollando la actividad y depender de la tarea visual que el
empleado deba ejecutar. Esto es de suma importancia porque recordemos que
una mala iluminacin puede afectar la vista as como los nervios.
SEGURIDAD DEL TRAAAJO
Vamos a definirla como el conjunto de medidas empleadas para eliminar
las condiciones inseguras del ambiente de trabajo, instruyendo a las personas
acerca de la necesidad de implantar prcticas preventivas.
Es muy importante aclarar que la seguridad es una funcin de staff, es
decir, existe un organismo externo que asesora a todas las reas en cuanto a
seguridad se refiere y contempla 3 reas principales de actividad que son
prevencin de accidentes, de robos y de incendios.
Finalmente, podemos decir que teniendo un ambiente sano,
condiciones de seguridad buenas, se podr trabajar de una mejor manera sin
sentir temor por nuestra integridad fsica o intelectual que haga que nuestro
desempeo no
12
5
sea el adecuado.
La limpieza de cada rea es indispensable para evitar cualquier tipo de
contaminacin que puedan afectar en la salud de los clientes internos o
externos.
Proteccin del personal para el uso de sustancias txicas de limpieza o
desinfeccin.
4.&.' I5%)d%d d* O4ortn"d%d*+
Todos los integrantes de la empresa, tienen las mismas oportunidades de
acceder a una tarea o ascenso demostrando su compromiso con la empresa.
La capacitacin es impartida para todo el personal, de esta manera todos
sern evaluados y tendrn las mismas posibilidades de ascensos.
Las condiciones de seguridad en el lugar de empleo, estn dispuestas
para cada uno de los puestos de trabajo sin marcar jerarquas entre unos u
otros.
La Evaluacin del Desempeo:
La Evaluacin del Desempeo constituye uno de los subsistemas de la
Gestin de Recursos Humanos, siendo un proceso de vital importancia para la
organizacin, pues a travs de este se determinan las deficiencias que
limitan
12
6
los resultados individuales que tributan al logro de los objetivos generales de la
organizacin y de igual forma al logro de la meta.
De esta se obtiene informacin que resulta til para planificar el
entrenamiento, desarrollar las polticas de personal, retroalimentar al trabajador
para que l pueda evaluar la forma en que est trabajando, articular la poltica
de remuneracin de la empresa, entre otros.
Por ello es necesario controlar o evaluar el comportamiento de los
recursos humanos lo cual sirve como punto de partida para determinar dnde
estn las deficiencias y necesidades, por lo que no puede ser un proceso formal
establecido por los niveles funcionales, sino que debe realizarse de forma
sistemtica, debe de ser un proceso continuo y a la vez peridico, lo cual
evidentemente tendr una incidencia significativa en el logro de la eficacia
organizacional.
Tcnica o procedimiento que tiende a apreciar, de la forma ms sistemtica y
objetiva posible, el rendimiento de los empleados de una organizacin. Esta
evaluacin se realiza sobre la base del trabajo desarrollado, los objetivos
fijados, las responsabilidades asumidas y las caractersticas personales. Todo
ello con vistas a la planificacin y proyeccin de acciones futuras de cara a un
mayor
12
7
desarrollo del individuo, del grupo y de la organizacin segn Harper &
Lynch (1992).
Fuente: http :// www .g es t io p oli s .c om/ or g ani0a c io n *t al e nt o/ e & alua c io n *d e *d ese mp e no *
g es t ion* e mp res a rial. ht m
4.&.4 Mot"0%!"#n
Es el esfuerzo o la motivacin para el trabajo es un resultado de lo
atractiva que sea la recompensa y la forma como la persona percibe la relacin
existente entre esfuerzo y recompensa. Porter y Lawler.
Cada miembro de la empresa es motivado hacindolo parte integral de la
misma, buscando su opinin y criterio.
De acuerdo a su desempeo y habilidades se lo impulsa a
profesionalizarse en su rea, con la ayuda y respaldo de la empresa.
Cada una de las personas tiene criterio y se les otorga un grado de
responsabilidad y decisin en las tareas asignadas.
4.&.& R*!ono!"7"*nto )%$or%)
El reconocimiento formal es la base de una estrategia de
reconocimiento que, nos conduce hacia la retencin de nuestros empleados.
Acorde a la estrategia de reconocimiento que se aplique, segn las
caractersticas de la organizacin, el utilizar el reconocimiento formal e informal
12
8
conjuntamente y alineados con los objetivos definidos, con la finalidad de
implantar una cultura de reconocimiento, que reduzca los costos laborales como
el ausentismo y la baja productividad, aumente el compromiso del personal y
se convierta en una slida y sostenible ventaja competitiva.
La remuneracin tiene una base fija y una variable, utilizando esta
segunda para incluir incentivos o bonos por su desempeo correcto dentro de la
empresa.
El reconocimiento pblico en la empresa por su labor, mediante
publicaciones mensuales.
Fuente: h ttp: / /w w w .g es ti o p o lis. c o m /c a n a les 8 /rr h h/ i m po r ta n ci a -de l- re co n o c im ie nt o -
la bor a l.h tm
4.&.6 Tr%to J+to
En referencia a variables econmicas, los integrantes tienen una
remuneracin justa y apegada a la ley, teniendo en cuenta su necesidad
material.
La estabilidad laboral se pone en marcha con la contratacin mediante
contrato de trabajo anual, y por ende teniendo todos los beneficios que esto
implica.
Cada persona es tratada con dignidad, fortaleciendo su espritu de
superacin dentro de valores y normas ticas.
12
9
4.6 V%)or*+ Cor4or%t"0o+
L"d*r%;5o.? Todos los elementos de lo empresa estn en condiciones de
tomar decisiones y dirigir actividades en prebeneficio de la empresa.
C%)"d%d.? Todos nuestros colaboradores manejan altos estndares a
fin de conseguir productos y servicios de calidad.
Cr*%t"0"d%d.? Nuestra gente desarrolla constantemente nuevas ideas
que se llevan a cabo.
S*r0"!"o.? Atencin personalizada que va ms all de la expectativa del
cliente.
Co7n"!%!"#n.? Todas las situaciones que se llevan a cabo en la
empresa son comunicadas a todo el personal eliminando barras jerrquicas.
A5")"d%d , 4nt%)"d%d.? Complemento de nuestras tareas y
obligaciones de manera inmediata y eficiente, entregando los productos y
servicios en el tiempo ofrecido.
Con+"d*r%!"#n , r*+4*to.? A todos nuestros clientes externos e internos.
4.6.1 Po)8t"!%+
1.- Cada seis meses habr cursos de perfeccionamiento en las reas que
requieran ajustes.
13
0
2.- La empresa se reserva el derecho de cancelar membresas.
3.- Se realizara un viaje de integracin al menos una vez al ao.
4.- Todas nuestras actividades son valoradas en base a resultados.
13
1
CAPTULO V
G*+t"#n A7$"*nt%)
&.1 D*6"n"!"#n
Es la estrategia mediante la cual se organizan las actividades
antrpicas que afectan al medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada
calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales.
La gestin ambiental responde al "cmo hay que hacer" para conseguir lo
planteado por el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio
adecuado para el desarrollo econmico, crecimiento de la poblacin, uso
racional de los recursos y proteccin y conservacin del ambiente. Abarca un
concepto integrador superior al del manejo ambiental: de esta forma no slo
estn las acciones a ejecutarse por la parte operativa, sino tambin las
directrices, lineamientos y polticas formuladas desde los entes rectores, que
terminan mediando la implementacin.
&.2 Ord*n%n;% M*tro4o)"t%n%
NG8%+ d* $*n%+ 4r<!t"!%+ %7$"*nt%)*+ 4%r% )o+ +*!tor*+ d*
"nd+tr"%+ d* $%/o "74%!to , 7*d"%no "74%!to %7$"*nt%) ""2%> !o7*r!"o+ ,
13
2
+*r0"!"o+ !;2> +*r0"!"o+ *+4*!"%)";%do+ % , $> !o7*r!"o+ d* 7*nor *+!%)%>
%)o/%7"*nto+ , !*ntro+ d* d"0*r+"#n
O$/*t"0o.?
Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se
enmarcan en la contaminacin atmosfrica por gases de combustin, emisiones
de proceso, emisin de ruido, contaminacin del recurso agua, por las
descargas residuales no domsticas, contaminacin del suelo especialmente
por la generacin y manejo de residuos.
Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre
la legislacin ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor
parte con la infraestructura mnima y en condiciones de arrendatario.
En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a
travs de la Direccin Metropolitana de Medio Ambiente en cumplimiento a lo
dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, De La Prevencin y
Control del Medio Ambiente, Capitulo V, expide las guas de prcticas
ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto 1 y mediano
impacto ambiental i2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y
B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin, con el fin de
promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los
impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
13
3
SECCI@N III
COMERCIO AWSICOD RESTAURANTES
Art.6.? La Gua de Prcticas Ambientales para este sector es la siguiente:
6.1 GESTN DE RESDUOS
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no sern vertidos a
la red pblica de alcantarillado. Estos residuos debern ser entregados a los
gestores autorizados por la DMMA, para lo cual previamente se los deber
filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del rea de
procesamiento de los alimentos.
'. Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal fin, estarn
identificados y preferentemente con fundas plsticas en su interior. Debern ser
vaciados regularmente de acuerdo a los das y horarios establecidos para la
recoleccin municipal o su delegado.
4. Los residuos orgnicos obtenidos se recogern en recipientes plsticos
tapados y en buen estado, fuera de reas de preparacin de alimentos y
atencin al cliente.
&. Los residuos inorgnicos (envases y embalajes) se clasificaran en
la fuente de acuerdo al tipo de material (cartn, vidrio, papel) para
una
13
4
disposicin que priorice el reciclaje y reutilizacin, salvo el caso de envases de
productos qumicos de desinfeccin y limpieza que sern entregados al
recolector municipal.
6. El almacenamiento de los residuos se realizar en reas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higinicas que eviten la generacin de
vectores (insectos, roedores) y olores.
1. No se descuidar la limpieza al exterior de especialmente
marisqueras y asaderos.
-. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de
trampas de grasa no debern desecharse al alcantarillado ni a la va pblica,
debern ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMMA.
.. En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes de trampas
de grasa se debern emplear registros que indiquen la cantidad del residuo,
fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad.
Esta informacin deber ser facilitada al momento del control de la gestin.
6.2 EMSONES A LA ATMSFERA Y RUDO
1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificacin,
parlantes, altavoces, generadores, bateras de ventilacin, extractores, etc.,
debern estar aislados acsticamente, con el objeto de controlar que las
emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los lmites mximos
permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificacin que corresponda.
13
5
2. Se deber contarcon campanas de extraccin y/o filtros de
condensacin de grasa, filtros de carbn activado u otros, con las
especificaciones tcnicas necesarias que garanticen el control de emisiones
gaseosas.
'. Las fuentes de combustin (generadores, calderos) debern tener
registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento peridico. 9
4. En el caso de que el establecimiento cuente con grupos
electrgenos cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre y su potencia supere
los 37 Kw., debern presentar las caracterizaciones fsico-qumicas de sus
emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada ao.
6.' AGUAS RESDUALES NO DOMSTCAS
1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para frer, grasa,
manteca, mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparacin de
alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina deben
instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa.
Este dispositivo para retencin de aceite y grasa estar localizado en los
conductos de desage de las cocinas, antes del punto de descarga al
alcantarillado.
2. La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse en
contenedores hermticos y resistentes a impactos, localizados en reas
donde no existan
13
6
sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas
de alcantarillado.
Fuente ! ! !"e c u a d o r a m# i en tal " com
13
7
CAPTULO VI
P)%n d* In0*r+"#n
6.1 In0*r+"#n
La inversin necesaria para la puesta en marcha de la idea de negocio, se
focaliza en puntos importantes tales como: la adecuacin del inmueble, maquinaria,
seleccin de personal, mercaderas, publicidad y desde luego un capital de trabajo
inicial que ser el sustento econmico durante los primeros meses de gestin, antes
de recibir ingresos propios por concepto de ventas, ya que no se puede hablar de una
utilidad o
ganancia en tiempo inmediato.
In7*$)*+.? Bienes en donde se va a realizar la actividad econmica.
S*)*!!"#n , !ontr%t%!"#n d* 4*r+on%).? Trabajar un perfil segn los puestos
de
trabajo creados para el negocio.
In+t%)%!"on*+.? mplementacin de ambientes decorativos naturales y
artificiales para el restaurante.
M%J"n%r"%.? Necesaria para el funcionamiento de los servicios y creacin de
los productos del negocio.
In+!r"4!"on*+> r*5"+tro+ , )"!*n!"%+.? Papeles y trmites necesarios
para la apertura y correcto funcionamiento del negocio.
13
8
C%4%!"t%!"#n , *ntr*n%7"*nto.? Talleres a nuevos empleados para
que
conozcan su puesto de trabajo y responsabilidades.
M*r!%d*r8%+D Artculos perecibles, naturales, artificiales para brindar los
servicios y productos del negocio.
In0*+t"5%!"on*+ d* 7*r!%do.- Estudio tanto de la oferta, demanda
y
competencia de los servicios de nuestro negocio.
P$)"!"d%d , 4ro7o!"#n.? Plan de publicidad necesaria para la difusin del
negocio.
C%4"t%) d* tr%$%/o.- Capital necesario para el funcionamiento de los primeros
meses del negocio.
6.2 E+t"7%!"#n d* )o+ !o+to+ d* 4r*"n0*r+"#n
Una vez que se saben cuales sern los gastos para la implementacin del
negocio, se realiza mediante cotizaciones un cuadro en el cual se detalla cada uno de
los gastos, su costo unitario y costo total que ser necesario para la puesta en
marcha de la empresa.
Para los clculos de pre-inversin como de inversin se ha detallado en
las siguientes tablas, en las cuales se han incluido todo lo referente a maquinaria,
servicios profesionales, mercadera y dems que se necesita para implementar el
negocio.
13
9
IMPLEMENTACI@N RESTAURANTE
Ad*!%!"#n d*)
R*+t%r%nt* UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Decoracin 360 45,00 16.200,00
Garanta Restaurante 5.000,00 5.000,00
Total 21.200,00
EJ"4o+ , M%J"n%r"%
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD
Self service 4 pozos en acero Unidad 1 1.760,00 1.760,00
Cocina de3 quemadores
plancha y freidora Unidad 1 2.700,00 2.700,00
Vertical 2 puertas mixto Unidad 1 2.290,00 2.290,00
Batidora industrial 7lt Kitchen
Aid Unidad 1 1.080,00 1.080,00
Licuadora 6lt ndustrial Unidad 1 545,00 545,00
Horno ndustrial 4 latas con
termmetro Unidad 1 850,00 850,00
Peladora de Papas Unidad 1 690,00 690,00
Extractor de olores Unidad 1 200,00 200,00
Mesas de Trabajo 1,00mx
0,50m Unidad 2 545,00 1.090,00
Balanza Top Rey 20(kg) Unidad 1 295,00 295,00
Lavadero 2 pozos acero Unidad 1 1.225,00 1.225,00
Picadora de papas Unidad 1 35,00 35,00
Tot%) 12.162>22
14
0
A%t*r8% d* Co!"n%
D*t%))* UNIDAD CANTIDAD
Olla 21 lt.Acero noxidable
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Umco Unidad 2 122,30 244,60
Olla Vollrath 8,5lt Unidad 2 40,28 80,56
Olla Vollrath 4,5lt Unidad 5 32,39 161,95
Olla Solar 2,5lt Unidad 7 37,22 260,54
Sartn Acero noxidable
30cm Unidad 6 41,67 250,02
Sartn Acero noxidable
20cm Unidad 8 27,43 219,44
Wok Acero noxidable Umco Unidad 2 34,22 68,44
Bowl acero inoxidable
grande. Unidad 12 12,15 145,80
Paila de Bronce Unidad 1 160,00 160,00
mediano. Unidad 8 5,04 40,32
pequeo. Unidad 50 3,26 163,00
Contenedores plstico
grandes. Unidad 20 6,00 120,00
Contenedores plstico
pequeos. Unidad 20 5,80 116,00
Contenedores plsticos
medianos. Unidad 100 3,00 300,00
Tot%) 2.''2>61
Ut*n+")"o+ d* Co!"n%
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL D*t%))* UNIDAD CANTIDAD
Cuchillos cebolleros. Unidad 7 10,83 75,81
Puntillas. Unidad 7 1,75 12,25
Cernideros metlicos Unidad 7 13,95 97,65
Esptulas plsticas Unidad 6 2,49 14,94
Esptulas metal. Unidad 6 3,03 18,18
Cucharones acero inoxidable Unidad 5 10,96 54,80
Cucharetas acero inoxidable Unidad 8 2,07 16,56
Colador chino. Unidad 2 29,23 58,46
Espumaderas acero
inoxidable Unidad 4 10,47 41,88
Cuchara de Helado Unidad 4 2,50 10,00
Moldes pequeos circulares Juego 3 2,70 8,10
Cuchillo Fileteador. Unidad 4 3,90 15,60
Tablas de picar. Unidad 7 19,00 133,00
Dispensadores plsticos Unidad 20 0,48 9,60
Tot%) &66>-'
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL A!!*+or"o+ d* S*r0"!"o UNIDAD CANTIDAD
Charoles Unidad 10 10,00 100,00
Bandejas Unidad 6 9,00 54,00
Salseros Unidad 20 4,00 80,00
Recoge Migas Unidad 6 2,50 15,00
Tot%) 24.>22
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL I74)*7*nto+ d* L"74"*;% UNIDAD CANTIDAD
Escobas Unidad 8 3,50 28,00
Trapeadores Unidad 6 5,00 30,00
Vileda Unidad 12 0,30 3,60
Jabn para Trastos Unidad 6 3,20 19,20
Esponjas Unidad 6 0,40 2,40
Desinfectante Unidad 5 6,00 30,00
Cloro Unidad 5 9,00 45,00
Ambiental Unidad 12 3,00 36,00
Papel Higinico Unidad 100 0,40 40,00
Dispensador de Jabn Unidad 6 15,00 90,00
Jabn Liquido Unidad 10 3,50 35,00
Tot%) '&.>22
V%/"))%
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL D*t%))* UNIDAD CANTIDAD
Plato Base Unidad 120 9,71 1.165,20
Plato tendido 24 cm. Corona
Cuadrado Unidad 120 3,90 468,00
Plato hondo Unidad 120 4,90 588,00
Plato postre. Corona Unidad 120 2,94 352,80
Saleros y pimenteros. Unidad 80 2,04 163,20
Vasos jugo. Unidad 120 0,66 79,20
Copa Agua Unidad 110 3,61 397,10
Copa Vino tinto Unidad 110 3,24 356,40
Copa Vino Blanco Unidad 110 2,90 319,00
Vasos whisky Unidad 120 0,54 64,80
Tazas Unidad 120 2,97 356,40
Tenedores Unidad 120 1,01 121,20
Cuchillo Unidad 120 2,21 265,20
Cucharas postre Unidad 120 0,49 58,80
Cucharas soperas Unidad 120 1,01 121,20
Tot%) '.111>'2
M*$)*+
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Barra bar con copero Unidad 1 5.000,00 5.000,00
Taburetes bar Unidad 10 160,00 1.600,00
Mesas redondas 4 personas Unidad 6 150,00 900,00
Mesas cuadradas 4 personas
madera laurel Unidad 6 145,00 870,00
Mesas cuadradas para 8
personas madera laurel Unidad 4 400,00 1.600,00
Mesas cuadradas 2 personas
madera laurel Unidad 10 150,00 1.500,00
Sillas tapizadas Unidad 50 130,00 6.500,00
Escritorio Unidad 1 120,00 120,00
Archivador Unidad 2 160,00 320,00
Alacena Unidad 2 110,00 220,00
Estantera Unidad 2 45,00 90,00
Fax Unidad 1 140,00 140,00
Caja Unidad 1 400,00 400,00
Telfono Unidad 3 35,00 105,00
Tot%) 1..'6&>22
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL EJ"4o d* Co74to UNIDAD CANTIDAD
mpresora Unidad 1 300,00 300,00
Parlantes Unidad 1 45,00 45,00
Computadora Unidad 2 500,00 1.000,00
Tot%) 1.'4&>22
Adorno+
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Cuadros Unidad 6 70,00 420,00
Adornos-Decoracin Juego 6 50,00 300,00
Tot%) 122>22
Un"6or7*+ d*) P*r+on%)
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Uniforme personal cocina. Unidad 6 60,00 360,00
Uniforme personal servicio. Unidad 6 70,00 420,00
Uniforme personal
administrativo. Unidad 4 60,00 240,00
Tot%) 1.222>22
Tot%) d* In0*r+"#n 6'.621>22
6.' (*nt*+ d* 6"n%n!"%7"*nto
La inversin total del negocio es de USD 107.356,89 cuyo monto se
desea financiarlo con un prstamo de la Corporacin Financiera Nacional, que
cubre el 70% en proyectos nuevos, ya que con las ltimas reformas
econmicas del Gobierno, esta entidad ha comenzado a brindar dichos
prstamos para la apertura de nuevos negocios y el 30% capital propio.
La tasa de inters para montos de hasta USD 200000 es del 17%, con un
Plazo de Pago de 10 aos con un periodo de gracia que se fijar de acuerdo
a las caractersticas del proyecto y su flujo de caja proyectado, segn
regulaciones de la CFN.
Los requisitos para acceder a este tipo de Crdito es presentar un
proyecto que sea sustentable y rentable, con una proyeccin coherente de
ventas y de utilidad programada.
Adems se necesita tener todos los papeles del solicitante en regla de
caso de ser persona natural o sino de la empresa.
Al presentar el proyecto, un equipo financiero de la CFN, analiza y revisa
cada punto y colocando un puntaje para la aceptacin o negacin del crdito.
Por el monto del Proyecto, es necesario buscar un financiamiento de este
tipo. Contamos con 32.207,07 como capital propio y necesitamos un
financiamiento de $75.149,83 que equivale al 70% del proyecto.
Fuentes de financiamiento.
(*nt*+ d* 6"n%n!"%7"*nto d*) !%4"t%) "n"!"%)
(*nt*+ Or"5*n ,
C%r%!t*r8+t"!%
R
1. C%4"t%)
Pro4"o
Capital particular de
prstamo
30%
2. (*nt*+ d*
Go$"*rno
Crdito a la CFN a 10
aos con una tasa
de
inters del 17%.
70%
'. PrF+t%7o
A%n!%r"o
Crdito hipotecario. 0%
(*nt*+ 122R
ESTADO DE RESULTADOS PROXECTADO
INGRESOS 21-.14.>'1
In5r*+o+ o4*r%!"on%)*+ 21-.14.>'1
ventas 278.149,37
In5r*+o+ no o4*r%!"on%)*+ ?
Otros ingresos -
COSTOS .1.'&2>2-
Costos 97.352,28
GASTOS 122.2'2>-'
G%+to+ %d7"n"+tr%!"#n 106.947,99
Gasto Arriendo 36.000,00
Gasto Prstamo inversin inicial 12.005,76
Gasto Publicidad 18.300,00
Gasto tiles de oficina 1.320,00
Gastos Generales 3.000,00
Gasto Luz 1.780,00
Gasto Agua 1.310,00
Gasto Telfono e nternet 1.190,00
Gasto Gas 1.825,00
Gasto Comida Empleados 3.600,00
Seguros 3.000,00
Depreciacin activos fijos 4.317,23
Publicidad 18.300,00
Suministros de oficina 1.000,00
G%+to+ 6"n%n!"*ro+ 10.084,84
ntereses bancarios (prstamo) 9.964,78
ntereses y comisiones
bancarias 120,06
Otro+ 5%+to+ 3.000,00
Gastos varios 3.000,00
Utilidad / perdida 62.164>26
CUADRO DE RENTAAILIDAD
()/o n*to
AEO 1 AEO 2 AEO ' AEO 4 AEO &
107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
- 107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
TIR &4R
VAN S 121.'&1
VAN S 2>22
CAPTULO VII
P)%n d* Ad7"n"+tr%!"#n ,
D"r*!!"#n
1.1 G*+t"#n G*r*n!"%)
La satisfaccin del cliente interno y externo, tiene como eje fundamental
la gestin estratgica de procesos, entrelazados correctamente nos darn
como resultado productos y servicios de alta calidad.
La organizacin se basa en un conjunto de procesos, motivando
intensamente la colaboracin conjunta para la recepcin de
resultados satisfactorios.
1.1.1 (or7%to+ d* 5*+t"#n 5*r*n!"%)
Para tener un control efectivo por rea, es indispensable la utilizacin de
formatos en los cuales se valora y controla la gestin de cada rea
REGISTRO DE PROVEEDORES
NOMARE DEL PROVEEDOR
EMPRESA
PRODUCTO
KUE NOS VENDE UNIDAD DIRECCI@N TELY(ONOS
Estos son algunos de los formatos que se pueden utilizar para un
correcto desenvolvimiento de las actividades en la empresa y as lograr los
objetivos planteados.
15
0
CAPTULO VIII
P)%n d*
Cont"n5*n!"%
En todo proyecto es necesario tener algunas alternativas en el
supuesto que lo planificado no funcione adecuadamente, por ello, el presente
proyecto tiene un plan de contingencia especfico que se enfoca en cada
uno de los captulos antes desarrollados, para de esta forma, no llegar a un
estancamiento y poner en marcha dicho proyecto.
El plan de contingencia se enfoca en la direccin de la empresa, es
decir con los miembros colaboradores del proyecto, que aportan de una u
otra manera para el desarrollo del mismo. Las fuentes de financiamiento ya que
por razones polticas, econmicas u otras se puede ver estancado, una posible
quiebra al no alcanzar los objetivos planteados, en caso de un crecimiento del
negocio como se lo manejar y en que enfoque nos dirigiremos, y por ltimo
para la contingencia de desastres naturales que se podran suscitar.
D"r*!!"#n d* )% *74r*+%.? Uno o varios miembros del equipo de direccin
decidan posiblemente no continuar con el apoyo al negocio, se debe colocar al
colaborador ms cercano a este, para que tome su lugar, mientras se busca un
nuevo colaborador en caso que el reemplazante no de buenos resultados.
15
1
("n%n!"%7"*nto.? Si se tiene dificultades para conseguir la inversin
acordada. Se buscara en otras entidades financieras. Buscar socios.
K"*$r%.? Si se estima la liquidacin de la empresa. Vender los activos
en un precio razonable para cubrir obligaciones. Fusionarse con otra empresa,
disolver sociedad. Buscar empresas fuertes del medio turstico para trabajar en
sociedad.
Cr*!"7"*nto.? Si es necesario abrir la empresa a nuevos socios
o
inversionistas. Ampliar el crdito si fuera necesario para abrir nueva empresa.
Crear acciones y ponerlas en la bolsa y as ampliarla.
D*+%+tr*+ n%tr%)*+.? En caso de ocurrir un desastre natural.
Terremotos, temblores, incendio, etc. Manejar un seguro de desastres para
cubrir posibles desastres.
E7*r5*n!"%+ 7Fd"!%+.? Enfermedades, accidentes de los clientes
internos. Manejar un seguro de vida y se salud privado.
15
2
CONCLUSI@N
Concluyo que, mediante los datos analizados en el presente proyecto, la
idea de negocio con las caractersticas expuestas, es un proyecto factible, ya
que, se cuenta con variables econmicas, sociales, oferta, demanda,
competencia que brindan las condiciones necesarias para la puesta en marcha
de dicho proyecto.
Los datos econmicos tanto de recuperacin de inversin y de utilidad
estn en un nivel ptimo como referencia para ejecutar la idea de
negocio
teniendo una seguridad de xito.
()/o n*to
AEO 1 AEO 2 AEO ' AEO 4 AEO &
107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
- 107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
TIR &4R
VAN S 121.'&1
VAN S 2>22
En base a la verificacin con herramientas financieras como el TR (Tasa
nterna de Retorno), y VAN (Valor Actual Neto), se puede concluir que el
proyecto es rentable ya que la tasa est en el 54% siendo muy competitiva en el
mercado. La inversin se recupera en tres aos, siendo un punto muy favorable
para el apoyo de otros capitales.
AIALIOGRA(A
CARLLO, Mara Cristina. El S a b o r de la t r adi c in 1996.
ESTRELLA, Eduardo. El P an d e A m r ic a 1990. Edicin. AbyaYala. Quito.
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Tursticas. Quito.
C O RPO R A C N F N ANC ERA N A C O N A L
ht t p:/ / www .c fn .fin .e c
C AM A R A P R O VNC AL D E T U R SMO D E P C HNCHA
ht t p:/ / www .c apt u r .c o m
S T TUTO NAC O N A L D E E S T A D S T C AS Y CEN S O S D E EC U ADOR
ht t p:/ / www .i n ec.g ov .ec/
ANEBO 1
En!*+t
%
(*!=%D
S*:oD MLL (LL S*!tor dond* 0"0*D
O$/*t"0oD
Evaluar la factibilidad de la creacin de un Restaurante de Cocina ecuatoriana.
1.? S *d%d o+!")% *ntr*D
20 25 25 30 30 35 35 en adelante
2.? GS "n5r*+o 7*n+%) o+!")% *ntr*H
$ 218-250 $ 251- 350 $ 351- 450 $ 450- en adelante
'.? GC<) *+ + !on+7o 4ro7*d"o *n n R*+t%r%nt*H
$ 10- 20 $ 21 30 $ 31en adelante
4.? GEn !o74%I8% d* J"*n +*)* +%)"r % n r*+t%r%nt*H
Solo Amigos Familia
&.? GCon J* 6r*!*n!"% 0"+"t% +t*d n R*+t%r%nt* d* !o7"d% T84"!%H
1-2 veces a la semana
Cada 15 das
Fines de semana
6.? GLo+ R*+t%r%nt*+ d* )% !"d%d d* K"to J* =% 0"+"t%do !74)*n !on ++ *:4*
!t%t"0%+H
Si No
1.? GD*ntro d* )% !"d%d d* K"to J* r*+t%r%nt* d* !o7"d% t84"!% 6r*!*nt%H
-.? GPor JF 6r*!*nt% +t*d *+t* +*!torH
Trabajo Distraccin Negocios De visita De paso
Almuerzo
..? GL* 5+t%r8% J* *) r*+t%r%nt* o6*rt* !o7"d% d* )% Co+t% , S"*rr%H
Si No
12.? GKF 4)%to t84"!o *+ d* + %5r%doH
Co+t% S"*rr%
Entr%d%D. Entr%d%D
.
So4%D . So4%D
.
P)%to 6*rt*D . P)%to 6*rt*D
.
Po+tr*D . Po+tr*D
.
11.? GC<) *+ *) *)*7*nto 4r"7ord"%) J* d to7% *n !*nt% %) 7o7*nto d* *+!o5*r
n
R*+t%r%nt*H
Calidad del producto Servicio Precio Cantidad
1
2
7
.
ANEBO 2
DISTRIAUCI@N EL (OG@N RESTAURANTE
PLANTA AAJA
1&7.
Arriba
3000,0 mm x 2000,0 mm 7000,0 mm x 3000,0 mm
3000,0 mm x 2000,0 mm
3000,0 mm x 2000,0 mm 2800,0 mm x 3000,0 mm 2800,0 mm x 3000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
2211,0 mm x
2211,0 mm
2211,0 mm x
2211,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
SIMAOLOGA
COCNA
EXTNTOR
ESCALERAS
BAOS
CAJA
ENTRADA
SALDA
1
4
>
&
7
.
PLANTA ALTA
Arriba
1&7.
|
2211,0 mm x
2211,0 mm
Arriba
2211,0 mm x
2211,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
7000,0 mm x 3000,0 mm
2800,0 mm x 3000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2800,0 mm x 3000,0 mm
2800,0 mm x 3000,0 mm 2211,0mm x
2211,0 mm
SIMAOLOGA
EXTNTOR
ESCALERAS
BAOS
BAR
2500,0 mm x 2000,0 mm
ANEBO '
PRESENTACI@N X NORMAS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
La presentacin del personal de un establecimiento es una de las partes mas
importantes en el servicio, ya que es la primera impresin que se lleva el
cliente, de la apreciacin que tenga de la persona que le atienda se desarrollara
la percepcin general del establecimiento.
A continuacin detallaremos los estndares de presentacin bajo los cuales se
manejara todo el personal que interviene en el rea de restaurante, desde el
gerente general y bebidas hasta el posillero:
Pr*+*nt%!"#nD
Llevar el cabello corto y bien peinado
Bao y uso de desodorante diario
Llevar el uniforme bien cuidado
No utilizar joyas muy vistosas
No fumar durante su horario de trabajo
Llevar siempre limpias y cuidadas sus manos (uas cortas )
Cuidar de tener en todo momento un aliento fresco y agradable
No usar perfumes ni colonias muy fuertes
Cepillarse los dientes luego de comer
Asearse correctamente antes de entrar al trabajo
El uso del maquillaje debe ser moderado
En caso de mujeres llevar siempre el cabello recogido y de
preferencia con malla
Usar productos que mantengan limpias las reas de su cuerpo
por ejemplo, talco, enjuague bucal, desodorante, etc.
No usar melena ni bigote
Bien rasurado
No usar celular en el horario laboral
Nor7%+ d* Co74ort%7"*ntoD
El personal deber ser:
Organizado
Puntual
Planificador
Gentil
Positivo
Comunicador
Educado
Respetuoso
Dinmico
Pro activo
Atento
Observador
Entusiasta
Ordenado
Metdico
16
0
Todas estas cualidades ayudarn para el desarrollo profesional del
colaborador dentro de la empresa, as como tambin, ayudar a la
empresa a mantener el nivel de calidad planteado
16
1
ANEBO 4
MANEJO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL AREA
DE ALIMENTOS X AEAIDAS
Servir un alimento seguro es un parmetro crtico en todo
establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas,
un programa de seguridad en alimentos nos ayuda a proteger a puestos
clientes, empleados y a la integridad del restaurante, obteniendo de esta
manera la lealtad de nuestros clientes
Otro aspecto fundamental del programa de seguridad en
alimentos es que nos ayuda a mantener la calidad de nuestros
productos, ya que al manejarlos adecuadamente garantizamos un
producto con la apariencia, textura, temperatura sabor y valor nutricional
adecuado.
RIESGOS EN LOS ALIMENTOSD
Los alimentos se vuelven inseguros generalmente por
contaminacin, malos procedimientos o por el medio ambiente (insectos
voladores)
16
2
Los tipos de riesgos de contaminacin en alimentos
son:
Riesgos Biolgicos.- incluyen bacterias, virus,
parsitos y hongos, as como algunas plantas y pescados que
puedan tener toxinas
Riesgos Qumicos.- incluyen principalmente los
pesticidas usados en la eliminacin de plagas, los metales txicos
que se desprenden del equipo y recipientes de cocina tambin son
fuentes de riesgo qumico.
Riesgos Fsicos.- incluyen cualquier materia extraa
como tierra, cabello, insectos, vidrio, pedazos de plstico o metal
que pudieran haber llegado de manera accidental a la comida
Contaminacin Cruzada.- incluyen, manos que tocan
alimentos crudos y luego tocan alimentos preparados, ropa que
est en contacto con materia que no est saneada ni limpia
Mal uso de tiempo y temperatura .- esto sucede
cuando los alimentos han sido alterados en tiempo y temperatura,
fallas al almacenar los alimentos, fallas al calentar o recalentar los
alimentos, fallas en la refrigeracin de alimentos
Mala Higiene Personal.- un lavado inapropiado de
manos despus de usar los servicio es una de las mas peligrosas
fuentes de contaminacin, toser o estornudar en alimentos o en
las
16
3
manos sin despus lavrselas, tocar o rascarse la nariz, cabello,
llagas, heridas o alguna otra rea del cuerpo y despus tocar
comida lista para servirse.
Superficies en Contacto con los Alimentos.- incluyen
cualquier equipo, utensilio papel o material de empaque, que
normalmente se pone en contacto con los alimentos.
PREVENCION DE RIESGOSD
Es importante que todos los colaboradores sean responsables
de aplicar los siguientes estndares de limpieza, con los cuales evitaremos
la contaminacin:
Manos y Piel: Las manos son la fuente primaria de
contaminacin cruzada, es por eso que las manos deben mantenerse
limpias todo el tiempo, tomando en cuenta que la forma de lavado es
importante, se debe lavar las manos por lo menos una vez cada
hora, o cada vez que se deba tocar alimentos crudos y luego
alimentos preparados listos para el servicio, as, evitaremos la
contaminacin cruzada.
16
4
Las uas son otra fuente de contaminacin, es por eso que
se las debe mantener cortas, limpias y despintadas
Cortaduras, Quemaduras y reas Afectadas: las
cortaduras, llagas y reas afectadas, son un medio ideal para la
contaminacin, por eso se debe cubrir estas reas con un vendaje de
color llamativo que debe ser desechable, y tambin se debe manejar
los alimentos con guantes, la razn por la cual se debe usar un
vendaje llamativo, es para poder localizarlo si se llega a caer.
Limpiar y Sanear: se debe tener mucho cuidado al limpiar
las reas de produccin, ya que estas deben estar siempre limpias y
desinfectadas con qumicos, que al ponerse en contacto con la
materia no produzcan ningn efecto.
Todas las superficies en contacto con alimentos deben
de ser limpiadas y saneadas despus de cada uso.
ESTWNDARES DE COMPRA RECEPCION
X ALMACENAMIENTO
Es importante para las empresas que brindan servicios,
especialmente en el rea de alimento y bebidas, mantener un stock de
proveedores autorizados ya que con esto aseguramos la salud
de
16
5
nuestros clientes, la seguridad de nuestros productos y las proteccin
de nuestra imagen.
Comprarle a un proveedor no autorizado es un riesgo que no
debemos tomar, ya que estaremos poniendo en riesgo la integridad de
nuestro producto, nuestra responsabilidad legal y la seguridad de
nuestros clientes.
ESTWNDARES DE COMPRAD
Mantener los proveedores actuales, pero
seguir buscando nuevos proveedores que den al
hotel mayores beneficios sin perder la calidad del
producto.
Antes de autorizar nuevos proveedores verificar
cuales son los estndares de manejo de seguridad que utilizan.
No comprar un producto a proveedores no
autorizados
Conocer las necesidades de compra en una base
diaria
Proyectar lo que se va a necesitar comprar
Enviar al proveedor el pedido con tiempo adecuado,
para que as no tengan problemas en los tiempos de entrega
del
16
6
producto ni en los procedimientos que se utilizan para el
despacho.
ESTANDARES DE RECEPCION DE MERCADERIA
Delegar a la persona que se encarga de recibir
la mercadera
La persona encargada de recibir los productos debe
ser cauteloso con la limpieza, tanto personal como del rea en
la que la va a recibir.
Verificar la calidad
Revisar la temperatura de los productos (cuando
aplique)
Verificar que lo que se va a recibir sea lo mismo
que se solicito, esto se maneja bajo la requisicin de producto
o la orden de compra y lo que nos entrega el proveedor
Verificar las fechas de fabricacin y las fechas
de
caducidad de los productos
Rechazar cualquier producto que no cubra con la
calidad requerida (productos con riesgos de temperatura,
caducados o con fecha prxima de caducidad, con mal aspecto o
mal olor, con evidencia de contaminacin cruzada, bolsas
abiertas)
16
7
Planear con anticipacin el tiempo, las personas y
el espacio para recibir la mercadera.
Controlar la temperatura (fra y al ambiente)
Despejar el lugar donde se va a estacionar
el proveedor y el lugar de la descarga
nspeccionar la condicin de los artculos recibidos,
si las bolsas estn rotas, latas infladas, los envases se encuentran
sucios, hay evidencia de actividad de plagas, o cualquier otro
signo de contaminacin, se debe rechazar los artculos
Documentar las temperaturas en las que se recibe
el producto, especialmente cuando llegan congelados o
refrigerados. Tomar en cuenta las especificaciones del cuadro de
seguridad en
recepcin y temperatura.
ALMACENAMIENTO X TEMPERATURAS ADECUADAS
PRODUCTOS TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
Abarrotes 20-26C Lugar seco y ventilado
Frutas, Verduras, Vegetales
frescos 4-6C Lugar seco y ventilado
Crnicos (Carnes, Aves) 0-1C En congelador
Pescados y Mariscos 0-1C Rodeado de hielo picado
Cangrejos 1C Hielo, nunca a < de 0C
Productos Congelados -20C En congelador
Papas y Cebollas 10-13C Sin humedad
Lcteos, Mantequilla, Queso 4-6C
Bien empacado para evitar
rancidez
ANEXO
5
16
8
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO ANUAL DE LA PLANTA (SICA DE COCINA
PLANTA (SICA JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC. ENE. (EA. MAR. AAR. MAX.
Sistemas Elctricos y
de Alumbrado
x
Sistemas de agua y
tuberas
x
Sistema de tuberas
de gas
x
Sistemas de Desages
y Alcantarillado
x x x x
Sistemas de
Extraccin de Olores
y Ductos
x
Techos,
Paredes, Pisos,
Puertas y
Ventanas
x
Computadora y
Artefacto de Oficina
x
ANEXO
6
16
9
LIMPIEZA GENERAL DE COCINA
EJ"4o+ CADA USO DIARIAMENTE 2 VECES AL DA OTROS
Entradas x
rea de
recepcin x
productos
Pasillos x
Basureros x
Ventanas SEMANAL
Paredes y
puertas
SEMANAL
Pisos x C/NECESTE
Plancha x
Parilla x
Utensilios x
Mesas de trabajo x
Fregaderos x
Balanza x
Condimentos x
Licuadora x
Horno x
Ollas x
Refrigerador,
x
Congelador
ANEXO
7
17
0
CRONOGRAMA LMPEZA PROFUNDA
EQUPOS SEMANAL QUNCENAL MENSUAL TRMESTRAL
Campanas y
x
ductos
Rejillas de aire x
Estanteras x
Horno y cocina x
Refrigerador,
x
Congelador
Trampas de grasa x

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INDICE

Muchines de yuca rellenos

Colonche (Picante de Camarones)

Ceviches (pescado, concha, camarn mixto)

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