Cmo ingresa calor en el interior de los alimentos?

Introduccin.

El ingreso de calor a los alimentos es usado la mayora de las veces
para la elaboracin de conservas de alimentos, debido a que
mediante la transferencia de calor eliminamos los microrganismo que
pueda tener dicho alimento en su interior. Existen diversas formas de
trasmitir calor a los alimentos.

Uno de los ms aplicados es el uso de los diversos tratamientos trmicos,
junto con otras tecnologas, facilita la existencia de productos sanos de
larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Una mala
aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Determinaciones de penetracin de calor son requeridas para
asegurar que el punto frio en el material (alimento) alcanza una
temperatura apropiada por un tiempo adecuado.

El objetivo de estudio de ingreso de calor en los alimentos es para
determinar el punto frio en el material (alimento) y alcanzar el
proceso deseado temperatura/tiempo.

Modos de Transferencia de Calor.

Calor por Conductividad.- La energa molecular es trasmitida por
contacto directo.

Calor por Conveccin.- El movimiento de grupos de molculas en
un fluido (natural o artificial).

Calor por Radiacin.- Onda electromagntica transfiere calor de un
cuerpo a otro.


Calor por Conductividad

La energa es directamente trasmitida por molculas
adyacentes.
En alimentos o materiales slidos o semislidos donde flujo es
no significativo
Proceso Lento que depende en la conductividad del material


Tipos de tratamientos trmicos
Los tipos de tratamientos trmicos que actualmente se aplican a los alimentos
corresponden a tres modalidades: esterilizacin, pasteurizacin y termizacin.


A. Esterilizacin:


Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico aplicado generalmente a
productos poco cidos en los que se puede desarrollarse bacterias
esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pblica y que
el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de
larga duracin a temperatura ambiente.

Es un procedimiento ms drstico, que destruye todos los organismos
patgenos y formadores de toxinas, as como otro tipo de organismos que, de
estar presentes, podran crecer y causar deterioro bajo condiciones normales
de manejo y almacenamiento.



El objetivo de la estabilidad a temperatura ambiente exigir que el tratamiento
trmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente ms
termoresistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto
hasta su comercializacin.

Por lo tanto al contrario de la pasteurizacin la esterilizacin de un tratamiento
de alta intensidad, realizado temperatura superior a 100C se considera una
suficiente destruccin de las floras patgena y banal, incluyendo las formas
esporuladas, para que queden garantizada la salud pblica y la estabilidad del
producto almacenado a temperatura ambiente.

El proceso de esterilizacin se puede aplicar los elementos antes o despus
envasado, requirindose en cada caso tecnologas diferentes, cmo se explica
a continuacin.

Esterilizacin de productos envasados.

Esta accin se halla por primera vez por Nicols Appert en el siglo XIX, qu
consigui la elaboracin de conservas estables envasadas en tarros de vidrio
sellados. La esterilizacin de los alimentos envasados exige unos tratamientos
previos antes del cerrado del envase para la apertizacion se desarrolle en las
condiciones adecuadas si los productos a tratar son slidos se debe escaldar
para conseguir eliminar el aire ocluidos en los tejidos y para que la operacin
de llenado del envase sea ms sencilla.

Sistema de esterilizacin por cargas.

Se elegir un sistema por cargas cuando la fbrica produzca un nmero
considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y tamaos variados,
ya que solamente los sistemas por cargas tendrn la flexibilidad suficiente para
responder de forma eficiente las variaciones de tiempos y temperaturas de
proceso que exige este tipo de trabajo. La esterilizacin por cargas se realiza
en autoclave que es un recinto, generalmente de forma cilndrica vertical u
horizontal capaz de soportar una presin interna mayor que la atmosfrica.

B. Pasteurizacin

La pasteurizacin pretende destruir los microorganismos patgenos no
esporulados y reducir significativamente la microbiota banal para ofrecer al
consumidor un producto seguro con una vida til aceptable para que sea
consumido en un corto plazo. A veces, puede conseguirse la estabilidad
microbiolgica, como es el caso del vinagre, en que se pretende destruir la
microbiota ms termo resistente (mohos y levaduras) que puede desarrollarse
al pH tan bajo del producto.

Existen dos modalidades de pasteurizacin:

a) LTH (low temperatura holding) o pasteurizacin baja; es un sistema
discontinuo adecuado cuando se pretende pasteurizar volmenes
pequeos (por ejemplo 100-500 litros). Se utilizan tiempos largos
(aproximadamente 30 minutos) y temperaturas bajas (62-68C) y se
lleva a cabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y
termmetro. Por la doble pared circula el fluido calefactor y el
refrigerante.

b) HTST (high temperatura, short time) o pasteurizacin alta; este mtodo
se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor
(tubulares o de placas). Se utilizan temperaturas elevadas (72-85C) y
tiempos cortos (15-20 segundos).

C. Termizacion
Es un proceso en flujo continuo, similar a la pasteurizacin HTST pero difiere
en el binomio tiempo-temperatura; es un tratamiento menos intenso (10-15
segundos, 60-65C). Actualmente, se aplica a la leche cruda con el objetivo de
mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas, muy termolbiles. No equivale
a la pasteurizacin de la leche, ya que este tratamiento no es suficiente para
destruir todos los microorganismos patgenos no esporulados.

Penetracin de Calor
Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el
comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato
especfico) en el punto de calentamiento ms lento y en un autoclave
especfico con el objetivo de establecer tratamientos trmicos programados
seguros.
Se da en:
Temperatura de cmara (autoclave).
A ms alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el
medio de calentamiento causa una penetracin de calor ms rpida
Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de conveccin en alimentos de
calentamiento por conveccin.
Tipo del envase
La penetracin de calor es ms rpido a travs de metal que a travs de
vidrio o plstico debido a la conductividad trmica




Y se evala:
La velocidad de penetracin de calor es medida colocando una sonda en
el centro trmico del envase (el punto de calentamiento ms lento o
punto crtico)



En envases cilndricos, el centro trmico es el centro geomtrico para
alimentos de calentamiento por conduccin



















Bibliografa:


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Proceso de conservacion de alimentos
Editorial Mundi Prensa
pp. 494

Ordoez Pereda Juan
Tecnologa de los alimentos.
Editorial Sintesis S.A
Madrid (Espaa)

Frazier, W. C. y Westhoff
Microbiologia de los Alimentos
Editorial Acribia
Zaragoza (Espaa)

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http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-
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