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ndice
Introduccin...4
La Fermentacin....5
Fermentacin Lctica
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin actica
Usos de la fermentacin.6
Cerveza
Yogurt
Encurtidos...9
Fase de Fermentacin......9
Materia prima
Seleccin
Calibrado
Lavado
Fermentacin
Cambios fsicos
Cambios qumicos
Cambios microbiolgicos
Almacenado
Fase de produccin y envasado13
Recepcin y control de la materia prima.
Desalado
Lavado
Llenado de los envases
Adicin del lquido de gobierno
Cerrado
Tratamiento trmico
Marcado
Etiquetado
Embalado
Embalado en bandejas de cartn retractiladas
Paletizado
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Almacenamiento
Importancia de la sal en los encurtidos..17
Salmuera seca
Salmuera hmeda
Seleccin y conservacin de algunos vegetales18
Referencias..19



















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Introduccin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en
ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin.
Pasteur la denomin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
Los encurtidos son alimentos que han sido sumergidos por un tiempo determinado en
alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del
alimento a un tiempo determinado. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-
lctica o bien no fermentarse, comnmente se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente
de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.











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La fermentacin
La fermentacin podramos definirla como el proceso de catabolismo (ruptura) incompleto que
es totalmente anablico (se da en un ambiente sin oxgeno). La sustancia que se va a romper
(catabolismo) es el nutrimento. El nutrimento es roto por la actividad enzimtica (complejo
enzima sustrato). El fin de la fermentacin es proporcionar energa al organismo que la est
realizando.
En el proceso de fermentacin participan numerosas enzimas que van catabolisando (rompiendo)
los enlaces del nutrimento con el fin de obtener energa. (Recuerden que la energa es una
molcula llamada: Adenosin tri fosfato. ATP)
La fermentacin la realizan ms que todo las bacterias, hongos. Es el proceso energtico ms
primitivo de los seres vivos. El primer ser vivo, que era unicelular, microscpico y procarionte,
utilizo ese mecanismo para obtener energa de los nutrientes que haban en los mares primitivos.
Se dice que la fermentacin es un proceso Anaerbico e incompleto por:

Las bacterias, hongos y dems clulas que usan la fermentacin como proceso energtico viven
en un medio ambiente en el que no hay oxgeno. Por eso se dice que es anaerbico, porque no
requiere oxigeno como actor final de electrones. Es decir, que en donde hay oxigeno no hay
fermentacin.

En el mundo primitivo no haba oxgeno. Es por eso que la fermentacin fue perfectamente
usada por los primeros seres vivos para poder vivir.

En la actualidad la fermentacin es usada aun por clulas bacterianas en ambientes anaerbicos.
por ejemplo: las bacterias que viven en el fondo del mar usan este mecanismo para obtener
energa. Recurdese que en el fondo del mar no hay oxigeno es por eso que los buzos usan
tanques de oxgeno.

Ahora bien, la fermentacin se caracteriza porque produce material de desecho, ese material de
desecho es el que permite hablar de los tipos de fermentacin:
Fermentacin Lctica
En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento hasta convertirlo en un
compuesto llamado Acido lctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el
tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin
adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido
lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
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Algunas clulas, como los GLOBULOS ROJOS, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica.
Fermentacin Alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-
CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.
Fermentacin actica
Es un tipo de fermentacin Aerbica usada por las bacterias del genero Acetobacter. Estas
bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces y obtener energa (ATP) el
producto de desecho es el cido actico.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Usos de la fermentacin
Los usos de la fermentacin se deben a que los productos de desechos son de inters industrial.
Aqu nadie sale perjudicado. Los microorganismos usan los nutrientes, especialmente los
carbohidratos, y los descomponen o a cido lctico, o a cido actico, o a Alcohol. Nosotros los
seres humanos usamos esos productos de la descomposicin de los nutrientes y los empleamos
para usos industriales. Por ejemplo el ms conocido es la produccin de cerveza, vino,
conservacin de vegetales y frutas.
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Fermentacin en la cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica producida por
la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en
forma de malta) mezclados con agua. Los cereales
empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo,
etc. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin
de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por
regla general suelen depender de las caractersticas del
producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido)
y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager
(Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico
generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las
cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se
adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. El
proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los
pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de
la temperatura de la fermentacin del mosto de malta.
Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica,
dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta
fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad
floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentacin: Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas
(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte
inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este
tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49C. Pertenencen a este tipo
estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
Alta fermentacin: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces
cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas
1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta".
Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en
general las cervezas de tipo Ale.
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Yogurt
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se
conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de
importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas,
las protenas de la leche como la casena
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando
los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.



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Los Encurtidos

Los encurtidos son aquellos productos vegetales
hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones,
tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,
cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde,
alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental
del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie
de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
Fase de Fermentacin.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

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Materia prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de
sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de
los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos
pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende
a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la
materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares
en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los
frutos continan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la
clasificacin teniendo cada pas su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones
que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao
de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales
de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria
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encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como
los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la
higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se
debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.

El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la
suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentacin natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas
transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin.
Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la
flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar
estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades
operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas
zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados
antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en
suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden
neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin,
calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que
contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A
continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de
la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera,
constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica
evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos,
que se describen seguidamente:
1. Cambios fsicos.
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En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos.
Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido
este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua,
con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
2. Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los
frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico
e hidrgeno.
3. Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias
productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos
estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque
presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn
presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de
cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms
importante a la hora de producir cido lctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero
Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin
dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero
que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria
heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz
de reducir el acetil-fosfato a etanol.
Almacenamiento.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello
la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en
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cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido
lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el
producto fermentado.
Fase de produccin y envasado.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su
procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

Recepcin y control de la materia prima.
La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al
pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos. A
continuacin se proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o
no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera,
el pH y la acidez total.
Desalado.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el
producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un
nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste
en eliminar la sal con agua.
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Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a
llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos
una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para
100 kg de producto.
Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente.
Para esta operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un
sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores,
completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
Llenado de los envases.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes
ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un
chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa
sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya
que la presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
Adicin del lquido de gobierno.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
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El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a
los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se
alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar
de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el
momento de su incorporacin ser de unos 85C.
Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna
producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que
acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta
operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento trmico.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un
proceso de pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se instalar un tnel
de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente las gotas de agua
existentes en los envases, elemento antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
Marcado.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado de los
diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto
con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da
demanda una mayor y ms clara informacin sobre el producto que compra.
Etiquetado.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para
esta operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos
cabezales para practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.
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Embalado.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases marcados y
etiquetados listos para su embalado y expedicin. Como consecuencia de las diversas formas de
embalaje demandadas, as como los distintos destinos de produccin . se llevar a cabo el
embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulacin se instalarn dos lneas de
embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas, tambin de cartn, retractiladas.
Embalado en cajas de cartn.
En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte
inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la
mesa de acumulacin. Finalizada esta operacin, la caja es introducida manualmente en la
precintadora, ubicada a continuacin, que lleva a cabo el precintado simultneo por la parte
superior e inferior con un mecanismo de cerrado automtico de solapas superiores.
Embalado en bandejas de cartn retractiladas.
Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada
junto a la mesa de acumulacin de los envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la
bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada
del tnel de retractilado, una empaquetadora realiza el estuche del film plstico que envuelve la
bandeja, que es empujada automticamente al tnel para su termoretraccin.
Paletizado.
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el producto est preparado
para su expedicin. El paletizado se realizar de forma manual con las cajas o bandejas
procedentes de las respectivas lneas de embalado. Despus de situar aquellas en el palet, se
practicar un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se
reforzar mediante flejes a ambos lados.
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados
durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de
la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el efecto de
cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
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Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la
evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos.
Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su
distribucin, operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal.
Importancia de la sal en los encurtidos
La sal comn, qumicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales
cbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua.

En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos
que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas
dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde aparece
concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin.
Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera)
dejamos que esta realice la fermentacin, teniendo una fermentacin natural y as logramos
realizar la fermentacin "acido lctica", esta se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin de
cido lctico por las bacterias fermentativas.
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta
concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae,
principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

Pero tambin podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de sta. Algunos
ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda,
eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de
vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas
de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la
humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos
con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.
Salmuera hmeda: se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los
vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos.
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Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los
encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua
fra.
Seleccin y conservacin de algunos vegetales
Alimento Seleccin Conservacin
Apio Matas firmes, bien hidratadas y
con hojas verdes
Se lavan, se escurren y se refrigeran en
empaques cerrados
Aguacate Firme al tacto Para evitar el oscurecimiento una vez partidos,
se les deja la semilla o se les agrega limn
Brcoli Ramitas con flores de color verde
fuerte a verde morado, bien
apretadas, con hojas frescas y
tallos firmes y tiernos
En refrigeracin.
Se pueden congelar en ramitas separadas,
previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en
agua hirviendo
Cebollas Bien secas, de consistencia firme
y cscara o piel quebradiza
En lugares secos, frescos y ventilados.
En trenzas colgadas en la cocina duran ms.
Se pueden refrigerar o congelar picaditas.
Coliflor Color blanco crema, bien
apretada. Las hojas externas
deben estar bien verdes y frescas.
No deben estar manchadas.
En refrigeracin duran en buenas condiciones
unos 3 a 4 das.
Chile dulce Grandes, carnosos, firmes,
brillantes, de color verde, rojo o
amarillo.
Refrigerar en bolsas plsticas por unos 6 das.
Espinacas Hojas bien verdes, frescas, firmes
y de tallos delgados.
Refrigerar sin lavar en bolsas plsticas,
mximo 3 das.
Pepinos Tamao mediano, delgados,
firmes y de color verde brillante.
En refrigeracin se mantienen frescos, en
bolsas plsticas por aproximadamente 1
semana. No se deben congelar.
Remolachas Color morado intenso, de tamao
mediano o pequeo. Firmes y sin
rajaduras.
Crudas o cocidas en refrigeracin.
Tomates Firmes, sin magulladuras ni
piquetes
En congelacin licuados en bolsas o recipientes
plsticos.


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Referencias
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm
http://fermentacionevelialosmejores.blogspot.com/p/el-proceso-de-la-fermentacion.html