Banco de Alimentos e Colheita Urbana. Srie MESA BRASIL SESC
Segurana Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: SESC/DN. 2003.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao RDC n 216 de 15 / 09/ 2004.
Calil R, Aguiar J. Nutrio e Administrao nos Servios de Alimentao Escolar. Editora Marco Markovich, 1999.
Conselho Estadual de Alimentao Escolar de So Paulo. Cartilha de apoio ao conselheiro de alimentao escolar/ III Encontro Estadual de Alimentao Escolar. So Paulo: RI Editorao Ltda,2 Ed. 2011.
So Paulo. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS 6 de 10 / 03 / 1999. Aprova regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Manual de boas prticas na manipulao de alimentos do Programa de Alimentao para CEIs, EMEIs, EMEFs municipais / Secretaria Municipal de Educao
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Coordenao de Vigilncia em Sade. Boas prticas de manipulao de alimentos. 2006
Silva Jnior, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. 2010.
Secretaria de Educao de Suzano Setor de Alimentao Escolar
Cartilha sobre Boas Prticas de Manipulao
Suzano, 2012 56 Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Prefeitura Municipal de Suzano Secretaria de Educao de Suzano Setor de Alimentao Escolar
Capacitao de cozinheiros escolares
Durao: 3h30min
Manh: 8h30min s 12h Tarde: 13:30h s 17h
Elaborao
Clara S. S. Kucioyada - nutricionista Liria C. Cheung nutricionista Luciana O. Reda - nutricionista Simone Cunha nutricionista Tiemy R. Komatsu nutricionista
Aline Cristina Dias Carmo - estagiria de nutrio Erika C. Reginato do Amaral Britto - estagiria de nutrio Captulo 10 Lixo
Dever ser armazenado em recipientes com tampas e de fcil higienizao
Na cozinha, manter a lixeira afastada das bancadas e equipamentos. Caso no seja possvel, deixar na rea externa
Em geral, no se deve retirar o lixo da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas. Na impossibilidade de haver reas distintas, deve-se determinar horrios diferenciados para a retirada do lixo e entrada de alimentos.
Lavar as mos aps manusear os resduos!
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Microsoft Office. Clip-art, 2007 Captulo 9 gua
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente da rede pblico) ou sistema alternativo, como poos artesianos. Use sempre gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo, pois pode ser fonte de contaminao por micrbios e parasitas. As caixas dgua devem ser lavadas e higienizadas (desinfectadas) a cada 6 meses. Mant-la tampada, evitando sua contaminao, pois com o tempo, aparecem bolores e mofos. Nas rachaduras e crostas, os micrbios ficam acumulados, podendo contaminar a gua.
Contedo
Apresentao ....................................................................... 4 Captulo 1 O que um Cozinheiro Escolar deve fazer? ........ 5 Captulo 2 Boas Prticas de Manipulao ......................... 9 Captulo 3 Higiene do Ambiente de trabalho .................... 13 Higiene dos Equipamentos e Utenslios ....................... 17 Higiene dos Alimentos ................................................. 18 Captulo 4 Higiene Pessoal ................................................ 21 Uniformes .................................................................... 24 Mos ............................................................................ 25 Luvas Descartveis ....................................................... 26 Captulo 5 Fluxo dos Alimentos na Unidade Escolar ......... 27 Recebimento de Matria-Prima ................................... 28 Armazenamento de Alimentos .................................... 33 Armazenamento de Outros Materiais ......................... 45 Pr-Preparo .................................................................. 46 Preparo ........................................................................ 48 Distribuio .................................................................. 49 Captulo 6 Sobras e Restos ................................................ 53 Captulo 7 gua ................................................................. 54 Captulo 8 Lixo ................................................................... 55
ATENO: O Setor de Manuteno Escolar da Secretria de Educao responsvel pela limpeza e manuteno da caixa d'gua. O diretor/coordenador da unidade escolar dever solicitar a limpeza das caixas d'gua a cada 6 meses, para ser realizada de preferncia durante as frias escolares.
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Fonte: SESC - Mesa Brasil. Noes bsicas sobre alimentao e nutrio Apresentao
Esta cartilha foi planejada para reforar orientaes sobre higiene pessoal e a manipulao de alimentos, servindo como um instrumento de apoio ao servio realizado. Lembre-se de ficar atento a tudo o que se relaciona aos alimentos que sero servidos para as crianas. Isto envolve a higiene pessoal, a dos materiais da cozinha e a dos alimentos. O trabalho do manipulador de alimentos essencial para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade de todos aqueles que vo consumi-los.
Captulo 8 Sobras e restos
Definio: Sobras: Podemos dizer que sobra tudo aquilo que podemos aproveitar novamente Restos: Tudo aquilo que resta e que no se pode aproveitar
Exemplos: Ao cozinhar o feijo primeiramente escolhe-se os gros, coloca-se no remolho, cozinha e distribui. Os gros que foram rejeitados na escolha denominado resto. Nem todos os gros que foram escolhidos foram para o remolho e coco. Isto sobra, que poder ser colocada de molho e cozida em outra oportunidade. Aps cozido, o feijo foi servido para os alunos. O que fica no prato terminada a refeio resto. E o que sobra na panela? resto ou sobra? Pode ser reaproveitado ou no?
Alimentos distribudos no so considerados sobras, mas sim restos, e no podem ser reaproveitados! O aproveitamento de alimentos prontos pode somente ser realizado quando satisfizerem duas condies: No ter ido para a distribuio E Se houver monitoramento de tempo e temperatura, com exatido, em todas as fases de preparo
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Lave a loua somente aps a distribuio, pois fica mais fcil contar os nmeros de refeies do dia para colocar no mapa de refeies servidas por dia.
Balces trmicos Devem estar em bom estado de conservao e uso, alm de limpos e higienizados. Sua utilizao promove autonomia, autoconhecimento e aprendizados benficos aos escolares, como o desenvolvimento da coordenao motora e auxilia na promoo de hbitos alimentares saudveis. Para a implantao ser rpida e positiva, todos os funcionrios devem estar engajados no processo. Portanto, vamos incentivar o seu uso, mas sempre com o auxilio dos cozinheiros escolares e outros educadores.
Captulo 1 O que um Cozinheiro Escolar deve fazer?
Receber os alimentos destinados Merenda Escolar importante conferir os itens no momento do recebimento! Em caso de problemas, entre em contato com o setor!
Controlar gastos e estoque de produtos, preenchendo os formulrios enviados pelo setor. Preencher e entregar/enviar os formulrios nos dias solicitados! Verificar a necessidade de fazer o pedido de gs Armazenar adequadamente cada tipo de alimento Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Preparar os alimentos e servi-los na temperatura adequada
Cuidar da limpeza e manuteno do local destinado preparao, estocagem e distribuio Higienizar utenslios, equipamentos e dependncias do servio de alimentao
Alm de tudo isto: Distribuir o alimento por igual para as crianas, incentivando-as a comer de tudo, sem deixar restos no prato
Sirva a merenda sempre no mesmo horrio;
Alimentos preparados que ficam expostos em temperatura ambiente por mais de 3 horas devem ser desprezados!
Os cozinheiros responsveis por servir os alimentos devem estar sempre com as mos lavadas.
Manter por perto lixeiras forradas com sacos plsticos, para que as prprias crianas joguem o restinho que fica no prato;
Mostre s crianas onde elas devem colocar os utenslios sujos. Manter pelo menos 2 bacias limpas de fcil alcance para as crianas para que elas coloquem os utenslios usados, como prato, talher etc.;
Servir a todos a mesma quantidade de merenda, aps servir todas as merendas, servir a repetio para quem quiser repetir;
Limpar o local onde as crianas comem a merenda sempre que necessrio, e no final fazer a limpeza correta.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Lembre-se de que: Algumas orientaes so importantes para que ocorra distribuio correta dos alimentos. Dentre elas podemos citar: Organizar o lugar, deixando tudo que vai ser usado por perto, em ordem e em nmero suficiente para todos os alunos;
Ensinar a criana a entrar na fila, evitando assim possveis acidentes;
Estar sempre limpo e com uniforme completo com avental de cor clara!
Ao verificar o cardpio do dia, examinar os gneros que sero utilizados utilizar somente utenslios bem limpos seguir normas de higiene na preparao solicitar com antecedncia os itens que esto faltando
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Procurar manter a limpeza e a ordem na cozinha
Distribuio
a etapa onde os alimentos esto expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura. Na distribuio das refeies que os cozinheiros tm contato com os alunos, dando a oportunidade ao profissional contribuir com a educao nutricional. essencial que haja sempre o incentivo para os alunos comerem, inclusive aqueles alimentos que eles no conhecem.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004 Cartilha do manipulador - Parte I e II 49 8
Preparo
Considerar os seguintes itens: O cardpio do dia e dos dias seguintes LEIA-O COM ATENO!
O cardpio dever ser cumprido integralmente conforme elaborao pelo setor, pois as alteraes podem acarretar na falta ou sobra de alimentos que o setor requisita no momento da compra
Inverses e alteraes sero liberadas quando:
No houver em estoque os ingredientes principais No caso de falta de funcionrio e o processo de preparao do cardpio ficar deficiente. Neste caso, haver liberao para uma preparao mais rpida e fcil Antes de fazer qualquer alterao, o funcionrio dever buscar orientao do setor de alimentao escolar
Seguir as boas prticas de manipulao
Verificar a freqncia dos alunos do perodo para evitar o desperdcio de alimentos
Os alimentos devem ficar prontos prximo do horrio que sero servidos.
Captulo 2 Boas Prticas de Manipulao
Servem para evitar doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados: mal-estar, vmitos, diarria, dor de cabea, etc
Uma doena de origem alimentar (DOA) pode ocorrer por ingesto de substncias txicas e microorganismos que contaminam o alimento
Voc sabia que a resoluo RDC da Anvisa de n 216/04, estabelece que Boas Prticas de Higiene deve ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e preparo do alimento at a distribuio? 48 9
Seleo: Retirar o que no pode ser aproveitado
Lavagem: Lavar em gua corrente
Desinfeco: Imergir em soluo clorada, respeitando o tempo e as instrues do fabricante
Enxgue: Em gua limpa e corrente Fonte: SESC Mesa Brasil. Organizao e Controle de Almoxarifado
A multiplicao de microorganismo nos alimentos ocorre quando h condies ideais de nutrientes, temperatura e umidade
No caso de ovos, quebre-os um a um para evitar estragar a preparao toda.
Frutas, verduras e legumes
CRUS
COZIDOS Para os legumes e verduras que sero cozidos, necessrio fazer os procedimentos de seleo e lavagem. Em seguida, cortar, descascar, picar e realizar o preparo. Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004 Cartilha do manipulador - Parte I e II SELEO LAVAGEM DESINFECO ENXGUE 10 Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004 Cartilha do manipulador - Parte I e II 47
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Captulo 7 Pr-Preparo
Deve-se tomar alguns cuidados com ingredientes usados no pr-preparo dos alimentos. No use produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abrir.
Observe bem o cardpio do dia, leia a receita que ser preparada no dia, e observe se est tudo certo para a preparao da merenda do dia seguinte
Onde esto os microorganismos?
Nos alimentos, utenslios, ar, cho, animais, gua
Nas pessoas tambm!
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios, parasitas ou substncias txicas. A superfcie da embalagem suja, podendo contaminar os alimentos se no forem limpas antes de abrir!
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Cuidado com a manipulao de alimentos! Condies no adequadas podem levar a uma contaminao cruzada
Tomar cuidado com os utenslios que esto sendo utilizados
Evitar misturar alimentos crus com cozidos
Armazenamento de outros materiais
Descartveis: Copos, guardanapos, papel, luva, saco plstico devem ser guardados na despensa em local separado dos alimentos e protegidos
Produtos de limpeza: Armazenar em lugar diferente da despensa, isolados de alimentos. Cuidado com vazamentos!
Utenslios e equipamentos: Guard-los de cabea para baixo em armrios ou outro local apropriado.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas ou armazenadas sob refrigerao por at 72hs e no caso especfico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (at 24hs);
Captulo 3 Higiene do Ambiente de Trabalho
Deve ser realizada diariamente O ambiente deve estar livre de animais, insetos e roedores: Solicitar atendimento do setor de manuteno escolar!
A higienizao deve ocorrer em trs etapas:
Antes do preparo: lavar e sanitizar os equipamentos, utenslios e as superfcies que sero utilizadas para manipular os alimentos; Durante o preparo: jogar fora os resduos de alimentos e lavar os utenslios e equipamentos j utilizados; Aps a distribuio: Lavar o piso, a pia, o fogo, os panos, a lata de lixo e o restante dos equipamentos e utenslios para diminuir o risco de contaminao e facilitar o trabalho do dia seguinte. Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Os alimentos sem manipulao descongelados no devem voltar ao congelador antes de serem preparados, pois ocorre a multiplicao de microorganismo e contaminao por superfcie de contato!
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II 13 44
SAIBA MAIS! O lcool que mais eficiente para eliminar os microorganismos o que est diludo a 70%. Pode-se obter este lcool misturando 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool a 92,8 INPN ou 330 ml de gua em 1 litro de gua 92,8 INPN
Branqueamento Lavar, descascar, picar (pr-preparo) Aferventar por alguns minutos Escorrer e passar em gua fria Escorrer novamente e separar em pequenas pores Congelar em embalagens ou recipientes prprios
Descongelamento
O descongelamento deve ser feito em geladeiras para evitar a proliferao de microorganismos e a contaminao
Pode-se terminar o descongelamento durante o cozimento
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II 43 14 Voc sabe a diferena entre lavar e sanitizar? Lavar ou limpar: Utilizar gua e sabo neutro para remover as sujeiras que vemos Desinfectar ou Sanitizar: Pode-se utilizar alcool 70% ou cloro diludo para remover microorganismos que no vemos
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II
Congelamento Segundo a portaria CVS 6/99 o congelamento a etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0 em 6 horas ou menos. O congelamento uma maneira eficaz de conservao. Retira o calor dos alimentos at que a temperatura adequada atinja seu interior. Preserva caractersticas como odor, sabor e propriedades nutritivas, retardando o processo de deteriorao. Este procedimento pode ser utilizado nos seguintes casos: Conservar os temperos como salsa e cebolinha Quando houver excesso de legumes aps aplicar a tcnica de branqueamento
Ao congelar os alimentos deve-se seguir alguns critrios como: Congelar apenas alimentos frescos, de boa qualidade, pois o congelamento apenas conserva a qualidade, no a melhora;
Procure retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utilizao e utilize-os at 24hs aps o descongelamento;
Evite deixar o alimento em contato direto com ar frio e seco do freezer;
Para a limpeza dos equipamentos, utenslios, bancadas utiliza-se a soluo de lcool 70%
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II 42 15
A tabela a seguir orienta a frequncia de higienizao de pisos, janelas, pias, lixeiras, etc.
Organizao da geladeira
Prateleiras superiores: alimentos pr-preparados, higienizados ou prontos para consumo; Prateleiras inferiores: alimentos crus.
As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel; Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando os vencidos;
Garantir espao livre para a circulao de ar frio.
Higiene Frequncia Observaes Pisos Diria Deve ser realizada para evitar acidentes e a contaminao aos alimentos. No varrer a seco, para no levantar poeira. Estoque Diria Deve ser limpo e ordenado todos dos dias Pias, mesas e balces Diria Deve ser lavados com gua, sabo e sanitizantes Lixeiras Diria Deve ser lavadas com gua e sabo e sanitizantes com uma esponja que deve ser utilizada somente para esse fim. Ralos Diria Devem ser mantidos limpos, livres de resduos e fechados logo aps o uso. Panos de cozinha Diria Cada pano tem sua finalidade especfica. No misturar panos para o cho com panos de limpeza de outros locais. Devem ser lavados e guardados separadamente. Recomenda-se que os panos de pratos aps lavados sejam fervidos com gua e sanitizantes antes de serem utilizados novamente. Armrios Semanal Devem ser limpos com gua, sabo e sanitizantes. Azulejos,Portas, Janelas e Telas Semanal Deve se fazer a remoo de sujeiras e gorduras com auxlio de uma escova Estoque Semanal Fazer uma limpeza profunda, lavando portas, janelas, paredes etc, com gua , sabo e sanitizantes. Enxugar bem para impedir que a umidade deteriore o alimento Fonte: COVISA/SP Manual de boas prticas de manipulao de alimentos 41 16
Armazenamento sob temperatura controlada
No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras, cmaras ou freezers, pois so porosos, isolantes trmicos e promovem contaminao externa;
Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pr-preparados devem ser cobertos ou tampados;
Durao do armazenamento segundo temperatura:
Alimento Temperatura Tempo mximo de armazenamento Carnes e aves descongeladas At 4C 72 horas Frutas e legumes At 10C 1 semana
Antes de guardar os alimentos, eles devem ser identificados por etiquetas com a data em que foram manipulados; Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados;
Higiene dos Equipamentos e Utenslios
Devem ser limpos e sanitizados por dentro e por fora, antes e depois de serem usados, de acordo com os procedimentos estabelecidos.
Higiene Frequncia Observaes Liquidificador Aps o uso Deve ser limpos antes e aps o uso com gua, sabo e sanitizantes, protegendo as reas sensveis do equipamento (reas eltrica do motor). Cuidado com as peas que podem machucar o manipulador. Observar se no h nenhum resduo acumulado. Utenslios, Panelas e Assadeiras Aps o uso Deve ser limpo antes e aps o seu uso, observando se no h nenhum resduo. Fogo Diria Deve ser limpo com gua, sabo e depois que a chapa estiver fria. Geladeira Semanal Deve ser bem limpo por dentro e por fora com gua e sabo. Secar bem com pano seco e limpo antes de recolocar os alimentos. Freezer Quinzenal Deve ser bem limpo por dentro e por fora com gua e sabo. Secar bem com pano seco e limpo antes de recolocar os alimentos. 40 17
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Higiene dos Alimentos
Alguns cuidados so necessrios para que ocorra uma perfeita higiene dos alimentos.
Dentre esses cuidados podemos citar:
utilizar sempre gua filtrada ou fervida para preparar os alimentos;
manter os alimentos e preparaes fora de alcance de animais e insetos, por isso deve estar sempre tampados;
Alimentos perecveis
Aps o recebimento, os produtos perecveis devem ser armazenados o mais rpido possvel;
Pes e bolinhos: Conservar em local seco e arejado. Atentar para a data de validade e armazenar na prpria caixa
Ovos: Transferir para outras caixas. Desprezar os que esto quebrados ou rachados
Verduras, legumes e frutas: Quando possvel, armazenar sob refrigerao
Carnes: Devem ser armazenadas sob refrigerao
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II 18 39
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Os alimentos devem ficar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto para permitir a circulao de ar entre os alimentos;
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os alimentos e evitar acidentes;
ATENO! NO REAPROVEITAR restos de alimentos que j foram servidos
Procedimento para a higienizao de folhas, legumes e frutas
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II 38 19
Diluio da soluo clorada: utiliza-se o produto conforme a prescrio do fornecedor, por exemplo, para o Hidrosan 5 g, utiliza-se 15 litros de gua em 20 minutos, depois enxgue bem com gua potvel.
No caso de falta da pastilha Hidrosan poder ser utilizada a gua sanitria na seguinte diluio: 1 colher de sopa rasa (10ml) em 1 litro de gua. ATENO: CONFERIR SE NO RTULO DA GUA SANITRIA DIZ QUE SE PODE USAR EM ALIMENTOS
Procedimento para a higienizao de outros itens: Produto Higienizao Latas Devem ser lavadas com gua e sabo antes de abri-las Carnes No devem ser lavadas, pois ocorre a perda do seu ''suco'' rico em nutrientes Arroz Conforme as instrues do fabricante Feijo e outras leguminosas Aps a escolha aconselhvel deixar de molho na gua para facilitar seu cozimento
ATENO! Recomenda-se colar uma etiqueta nos produtos que foram retirados da embalagem original, contendo:
Algumas condies devem ser seguidas para que ocorra o armazenamento em temperatura ambiente entre elas temos:
As embalagens secundrias, como caixas de papelo ou sacos de papel devero ser descartados aps abertos; Produtos que iro vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar; Os alimentos no devem ser colocados diretamente no cho; Observar se h algum vestgio de inseto ou roedor e, em caso positivo, isolar os alimentos em sacos identificados; Em caso de produtos aguardando retirada pelo setor, identificar e mant-los isolados dos demais.
COLOCAR ETIQUETAS COM A DATA DE VALIDADE NAS PRATELEIRAS PARA QUE ESTAS FIQUEM VISVEIS
Nome do produto:
Marca:
Prazo de Validade Original:
Utilizar at *:
*a data indicada deve estar de acordo com as recomendaes de uso 20 37 A soluo de cloro deve ser trocada a cada 24 horas. Ou seja, no adianta preparar litros de soluo antecipadamente!!
Armazenamento a temperatura ambiente
Alimentos no perecveis
Ao armazenar alimentos em temperatura ambiente, deve se seguir a especificao no prprio produto. Para garantir o controle de qualidade dos produtos deve-se obedecer a alguns critrios:
1. Observao: Manter os produtos que vence primeiro antes dos que vence depois. 2. Organizao: Separar todos os alimentos de acordo com cada grupo, evitar misturar produtos. 3. Limpeza: Manter o ambiente sempre limpo, para que no ocorra contaminao. 4. Cuidado: Ver sempre o prazo de validade e condies de embalagem de cada produto. 5. Responsabilidade: Manter sempre em ordem o estoque para evitar uma superlotao.
Os prazos de validade dos produtos devem ser seguidos, pois o perodo de tempo no qual os alimentos mantm suas caractersticas nutricionais, sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas prprias para o consumo. Quando a embalagem original for aberta, perde-se imediatamente o prazo de validade inicial e devem-se seguir as recomendaes do rtulo indicadas pelo fabricante. Captulo 4 Higiene Pessoal
Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade podem diminuir os riscos de contaminao dos alimentos. No nosso corpo existem muitos microorganismos que podem contaminar os alimentos, por isto, devemos ter cuidado na hora da manipulao. O manipulador de alimentos aquele que produz,lava , descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos .
ATENO Algumas condutas devem ser evitadas por eles tais como: falar, cantar, assobiar sobre os alimentos ; pentear-se ; espirrar ou tossir sobre os alimentos ;
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Higiene e Comportamento pessoal 36 21
circular com roupa no apropriada, enxugar o suor com as mos, panos, aventais ou pea de vestimenta; experimentar o alimento com as mos;
provar os alimentos com talheres e devolv-los a panela sem prvia higienizao;
Controle de temperatura O intervalo de 5 a 60 C (zona de perigo) corresponde s temperaturas em que a multiplicao dos microrganismos pode ocorrer com maior facilidade.
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Higiene e Comportamento pessoal Fonte: SESC - Mesa Brasil. Higiene e Comportamento pessoal 35 22 Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004 Cartilha do manipulador - Parte I e II
Voc sabe a importncia do controle do TEMPO e da TEMPERATURA?
Serve para controlar, eliminar e ou diminuir o nmero de microrganismos durante o processamento, manipulao e distribuio dos alimentos para consumo. Atravs do FRIO:
Ou do CALOR:
Ou da diminuio da umidade:
fazer uso de equipamento e utenslios sujos ; mascar balas , chicletes e etc; manipular dinheiro ou objetos que no devem ser usados no preparo ao alimento; sentar no cho ou nas sacarias com os uniformes; utilizar anis, brincos, relgios, unhas esmaltadas e compridas;
Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004 Cartilha do manipulador - Parte I e II Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Uniforme
Uso de touca para a proteo dos cabelos: CUIDADO COM AS FRANJAS! Uso de aventais, jalecos sem bolsos. Cuidado para no utilizar o avental de PVC prximo ao fogo O calado deve ser fechado, limpo, antiderrapante para a SUA PROTEO!
No s para a sua higiene e segurana, mas tambm para manter a higiene ao preparar os alimentos, deve-se conservar os uniformes sempre limpos e em bom estado. Seu uso restrito s reas internas do estabelecimento. O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos, suor e contato de pele com os produtos manipulados.
Captulo 6 Armazenamento de alimentos
O controle higinico sanitrio um dos mecanismos para garantir a qualidade, sendo o armazenamento uma etapa importante no fluxo de preparo. O controle de matria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir:
proteo contra contaminao mercadorias sempre separadas uma das outras e embaladas com filme ou vasilha apropriada reduo ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional a no deteriorao do produto.
Temperaturas No estoque seco: Temperatura Ambiente Congelados: Temperatura Inferior a 0C no congelador de geladeiras ou em freezer; Refrigerados: Temperatura entre 0C a 10C. Carnes: at 4C Pescados: 2C ou congelados Hortifrutigranjeiros: at 10C Frios e laticnios: at 8C
ATENO! NO PERMITIDO FUMAR NO AMBIENTE DE TRABALHO.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Para outros alimentos, observe a tabela abaixo:
Mos Por que devemos lavar as mos constantemente?
Pois as mos so fontes de transmisso de sujeiras e micro- organismos.
A figura a seguir mostra como lavar as mos corretamente:
Fonte: SESC - Mesa Brasil. Higiene e Comportamento pessoal Fonte: SESC Mesa Brasil. Organizao e Controle de Almoxarifado 32 25
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Luvas descartveis
Quando se deve usar luvas descartveis?
O uso obrigatrio quando:
Manipular alimentos prontos para o consumo (pes, biscoitos); Manipular alimentos que foram cozidos previamente; Manipular frutas, legumes e verduras que j foram higienizados; Quando houver algum ferimento nas mos. O ferimento dever ser previamente protegido por curativo.
Carne bovina: Verificar se a cor vermelha brilhante, exceto para carne a vcuo. A textura deve ser firme e no permanecendo pressionada quando comprimida com o dedo. Caso a carne esteja marrom ou esverdeada, com manchas prpuras, preta ou branca ou com manchas verdes e com textura pegajosa, com formao de limo ou seca deve-se rejeitar a entrega. Cristais de gelo e gua dentro da embalagem so sinais de recongelamento.
Frango: A carne de frango deve estar sem descolorao, tendo a textura firme e no permanecendo pressionada quando tocada. Se a carne se encontrar na cor arroxeada ou esverdeada, ou com colorao verde e partes escuras no se deve receber o produto.
Ovos: Devem estar com a casca ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
ATENO! As luvas devero ser trocadas sempre que houver interrupo da atividade.
No usar luvas em procedimentos que envolvam calor 26 31
Estocveis e semi estocveis: No devem conter matria terrosa, parasitas, fungos e vestgios de insetos. No devem apresentar umidade. A colorao deve ser especfica de cada espcie. As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo da espcie, no devendo estar empedradas, fermentadas ou ranosas. No devem apresentar em sua embalagem ferrugens, estufamentos, amassados, trincados, vazamentos, formao de espumas ou qualquer outro sinal de alterao de produto.
Captulo 5 Fluxo dos Alimentos na Unidade Escolar
Distribuio Recebimento Armazenamento Pr-preparo Preparo Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
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Fonte: SESC Mesa Brasil. Transporte de Alimentos
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.
Recebimento de Matria Prima
fundamental verificar a quantidade e a qualidade dos produtos na hora do recebimento.
O que fazer em casos de no conformidade?
Comunicar direo da unidade escolar Em caso de o alimento no estar adequado, devolv-lo na entrega e anotar as irregularidades no romaneio Fazer um memorando para o setor de alimentao escolar comunicando o fato
A portaria CVS-6/99 estabelece que no momento do recebimento, alguns critrios devem ser seguidos:
Entregador: Com uniformes limpos, sapato fechado, proteo para cabelo e mo (touca, luva) quando necessrio;
Embalagens: Devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Os alimentos no devem estar em contato direto com papel reciclado, jornais, revistas e similares, papeles ou plstico reciclado; Rtulo: Deve constar o nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo fiscal, condies de armazenamento e quantidade (peso).
Caracterstica dos produtos
Hortifrutigranjeiros: ao serem recebidos devem estar ntegros, frescos, firmes, com aroma prprio, sem traos de descolorao ou manchas, isentos de odor e sabor estranho. De preferncia sem danos fsicos e mecnicos que afetam a aparncia (rachaduras, perfuraes etc). Devem ser isentos de insetos, moluscos e larvas.
Verifique atentamente os produtos ao assinar e devolver a guia ao entregador! 28 29