REFRIGRACIN APLICADA A LA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

Trabajo colaborativo 1 Ensayo
Descomposicin de los alimentos y Tcnicas para su conservacin.



Presentado por:
YUNEIDYS OATE PERPIAN
Cdigo 49.787.591

TUTOR:
JAIME ERNESTO NARVAEZ

GRUPO No. 2
Cdigo del mdulo: 201062




UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE CIENCIAS BSICAS


Bogot, Agosto 16 de 2014





DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Y TCNICAS PARA SU
CONSERVACIN.
La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales
causas de la descomposicin de los alimentos, que provienen de fuentes como el
agua, el suelo y el aire, el medio ambiente en general.
Los alimentos contienen inherentemente microorganismos los cuales actan en la
comida desde que estn en contacto con ella aunque esto no sea evidente.
La accin efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez, ya que la
aparicin de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las
seales ms evidentes de descomposicin, sin contar el mal olor.
Cuando un alimento se descompone y qumicamente presenta prdidas en la
calidad nutritiva (perdida de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad organolptica o sensorial (variacin del
aroma, sabor, textura, apariencia general).
Los factores que favorecen en la descomposicin de los alimentos son la
temperatura y la humedad del aire ayudan a la proliferacin de los microorganismos.
La humedad incrementa el desarrollo de microbios que aceleran su descomposicin
y la temperatura acelera su descomposicin.

HISTORIA DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos de conservacin, los
cuales se han consolidado y se han perfeccionado. A continuacin se presenta un
esquema de los mtodos de conservacin delos alimentos a travs de la historia.






TCNICAS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN
Existen varia tcnicas para la conservacin de alimentos y as evitar posibles
alteraciones en los mismos.

Tcnicas para el control de la temperatura:
Para evitar el deterioro de los alimentos se debe modificar la temperatura de los
alimentos retardando la accin de los microrganismos y su crecimiento, los
tratamientos ms generales son:
Tratamiento
Tipo de
tratamiento
Descripcin
Frio
Enfriamiento o
refrigeracin
Es una tcnica o tratamiento de conservacin a corto
plazo basada en las propiedades del fro para impedir la
accin de ciertas enzimas y el desarrollo de
microorganismos. Aqu el alimento se conservar en
temperaturas prximas a los 0C, pero no por debajo.
Congelacin
Permite la conservacin a largo plazo y consiste en
convertir el agua de los alimentos en hielo con gran
rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18
C bajo cero o inferiores).
Calor
Pasteurizacin
Se aplica baja temperaturas (60-65C) o a altas
temperatura (76-90C) para eliminar microrganismos
patgenos y luego se enfra a 4c para que no exista
reproduccin bacteriana, este mtodo se emplea en el
proceso de productos lcteos como la leche, nctares y
mermeladas, entre otros.
Esterilizacin

Ocurre cuando se eleva la temperatura a 110C, para conservar
los alimentos durante largo periodo de tiempo, pero el alimento
puede perder caractersticas originales como color y sabor.
Escaldado
Se aplica a las frutas y verduras antes de
Someterlas a otros procesos de conservacin como el
enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante
pocos minutos a una temperatura de 95-100C.

Tcnica para controlar la humedad:
Para controlar la humedad de los alimentos existen varias tcnicas como se
describe a continuacin:
Tratamiento Tipo de tratamiento Descripcin
Modificacin de la
cantidad de agua
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que
consiste en reducir a menos del 13% su contenido de
agua.
Desecacin
Cuando la humedad del alimento se disminuye hasta
equilibrarla con la del ambiente

Existen otros mtodos como son: Mtodos qumicos (modifican las propiedades
sensoriales de los alimentos), retardar la descomposicin de los alimentos, entre
ellos tenemos: Salazn, Azcar (glaseado), ahumado, etc. Y las Nuevas




tecnologas (no modifican las propiedades sensoriales de los alimentos), entre ellas
tenemos: conservantes qumicos (Benzoato), radiaciones, altas presiones, campos
elctricos y campos magnticos.

CONCLUSIONES
A travs de la historia de la humanidad, la manipulacin de los alimentos ha
evolucionado empricamente. Los procedimientos basados en la combinacin de
diversos mtodos de conservacin se han empleado mucho antes de que el hombre
conociera las bases para la comprensin de los mecanismos implicados en los
mismos. La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas
encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para su consumo.


Bibliografa
Casasola W. Gua Bsica para Elaborar un Ensayo Acadmico (2014).
[Fecha de consulta: 13 de agosto de 2014]. Disponible en:
http://66.165.175.209/campus17_20142/file.php/19/Orientaciones_Para_De
sarrollar_Un_Ensayo.pdf.

Dra. Juliarena P. y Dr. Gratton. Conservacin de los alimentos. UNICEN.

Deterioro y descomposicin de los alimentos [Fecha de consulta: 13 de
agosto de 2014]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=ujVjvrJuKbs&feature=youtu.be
Deterioro de los alimentos y proceso de control. [Fecha de consulta: 13 de
agosto de 2014]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/54570089/El-
Deterioro-de-Los-Alimentos-2010
Procesos que provocan el deterioro. [Fecha de consulta: 13 de agosto de
2014]. Disponible en:http://clubensayos.com/Ciencia/Procesos-Que-
Provocan-El-Deterioro/537388.html