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INTRODUCCIN.

Productos crnicos cocidos.


Son aquellos productos que se someten a un tratamiento trmico, pero la temperatura en el centro
normalmente no supera los 70C. Como ejemplo tenemos las salchichas, los pates y el jamn cocido.
Con respecto a la salchicha se puede decir que tiene como componentes:
a) Carne: que generalmente es de porcino. Aunque existe la tendencia de introducir carne de vacuno por
que le comunica mejor color y tiene mayor CRA.
b) Grasa: se utiliza grasa de porcino porque tiene un punto de fusin (24C) inferior a la de vacuno (32C),
es mucho ms maleable y comunica un aroma y sabor ms agradable. Existen estudios sobre la
composicin de cidos grasos y su capacidad para ser emulsionados. Los cidos grasos de cadena corta
son mucho ms emulsionables que los de cadena larga, tambin lo son ms los cidos grasos
insaturados.
La grasa se puede aadir tal cual, o a veces previamente escaldada para desnaturalizar el tejido
conjuntivo y que sea ms trabajable.
c) Otros ingredientes son los fosfatos, cloruro sdico, protenas de soja, de leche, caseinatos, nitratos,
nitritos, espesantes, etc. (1).
Existen cuatro pasos secuenciales que permitirn especialmente el desarrollo de la textura caracterstica de
este tipo de productos;
Extraccin de las protenas.
El contenido de protena vara de acuerdo con el tipo de musculo (esqueltico o no esqueltico), fibras (rojas o
blancas) y especie. La reduccin de tamao o rompimiento del tejido y clulas tiene como objetivo liberar a las
protenas musculares. Esto se lleva acabo moliendo la carne por cedazos pequeos y posteriormente en la
mezcladora o cutter (2).
Cuadro 1. Contenido de mioglobina y hemoglobina en los msculos esquelticos. (3)
Carne Mioglobina
(mg/100g de
musculo)
Hemoglobina
(mg/100g de
musculo)
Bovinos 300-500 10-20
Cerdo 50-150 5-30

Los msculos difieren en la cantidad de protena afectando las propiedades del batido crnico. Idealmente
durante el proceso d picado o molido todas las clulas musculares necesitan ser abiertas para solubilizar a las
protenas miofibrilares en presencia de suficiente agua, la cantidad optima de sal y fosfatos. Mientras ms fino
sea el molido, mayor ser la cantidad de protena extrada. Uno de los aspectos ms importantes en la
elaboracin de estos productos crnicos finamente picados son las interacciones protena-agua.
Hidratacin y activacin de las protenas.
Se lleva a cabo mediante sal (NaCl) adicionada a la formulacin junto con nitrito de sodio, fosfatos y una parte
de hielo. La agitacin mecnica termina de romper el tejido, mezcla y solubiliza a las protenas activndolas
mediante las cargas de los iones de la sal. En este proceso de hidratacin las protenas embeben la humedad,
altera la estructura de la protena muscular para formar una red que atrapara la grasa.
La sal junto con la suficiente cantidad de agua incremente la hidratacin y solubilizacin de las protenas
musculares; la protena solubilizada rodea al glbulo de grasa y, por accin de la temperatura, forma junto con
las protenas miofibrilares hidratadas una red que evitara la coalescencia de la grasa y ordenar la estructura
de todos los componentes estructurales tales como la colgena y protenas no crnicas.
Formacin de la emulsin o matriz proteica.
La agitacin mecnica dispersa los glbulos de grasa que son atrapados en la suspensin o matriz proteica
crnica. La temperatura es el factor ms importante para obtener una emulsin estable antes y durante el
cocimiento. La agitacin mecnica atrapa a la grasa en la red formada hasta ese momento, despus de hidratar
y activar con iones a las protenas.
Las protenas miofibrilares, ahora solubles, atrapan a los glbulos de grasa y forman una pelcula alrededor de
ellos haciendo estable la emulsin. En caso de que la cantidad de protena sea escasa en el tipo de carne
empleada, se debe adicionar un emulsificante u otro tipo de protena con buena capacidad de emulsin. La
capacidad de la emulsin, habilidad de atrapar grasa, es diferente de acuerdo con el tipo de musculo, teniendo
influencia directa sobre la estabilidad de la emulsin, el desempeo de la red protena/agua/grasa en
condiciones reales. Esto, aunado a la capacidad de los componentes de la protena muscular, determina la
estabilidad de la emulsin.
Despus de la disociacin de la actiomiosina en presencia de fosfatos, la actina permanece en la fase acuosa,
mientras que la miosina va directamente a los glbulos de grasa.
El principal papel de las interacciones protena-lipido en los sistemas crnicos emulsionados se refiere a las
propiedades biofsicas de la membrana proteica que rodea las partculas de la grasa. La formacin de una
membrana proteica interfacial (MPI) se considera como el mecanismo responsable de la supresin de la
coalescencia de la grasa durante el proceso trmico.
Gelificacin por calor de la matriz proteica.
En este momento se incorpora y se homogeniza el resto de los ingredientes de acuerdo con la formulacin
utilizada y el resto del hielo. Esta pasta es entonces procesada en la cutter y al terminar esta pasta es colocada
en la embutidora para darle forma al producto mediante una funda o tripa, natural o sinttica, donde la
restriccin fsica del batido o embutido dar forma al producto y permitir una adecuada transmisin de calor
en el producto.
La coccin convierte a la pasta enclaustrada en un estado de gel. La temperatura aplicada provoca un
desplegamiento de las protenas que se replegaran de manera adecuada para formar la red estructural del gel,
responsable de la retencin de agua y grasa en este tipo de productos. Este gel semislido esta compuesto de
una red de agua/protena/sal, tejido conectivo e ingredientes no crnicos. Esta red atrapa glbulos de grasa
grandes y pequeos.
La habilidad de formar un gel es probablemente la propiedad funcional ms importante de las protenas
crnicas.
Es importante sealar que en la industria se agregan agentes gelificantes como carragenina o gelatina que
tienen el potencial de producir caractersticas de textura que no pueden ser logrados por los componentes
individuales (2).
Lnea de fabricacin de la salchicha:
Carne, grasa, Triturado
Otros ingredientes, gua hielo

Pelado enfriado coccin y ahumado Embutido (4)



BIBLIOGRAFIA
1) Hui H., Ciencia y Tecnologa de Carnes. Editorial Limusa. 1ra edicin. 2006, pp.242-247.
2) Guerrero I., Tecnologa de carnes: elaboracin y preservacin de productos crnicos. Editorial Trillas. 1ra
edicin. 1990, pp. 53.
3) Reichert J., Tratamiento de los productos crnicos: fundamentos de los clculos y aplicaciones. Editorial
Acribia Zaragoza-Espaa, pp 95.
4) Caballo B., Manual de Bioqumica y tecnologa de la carne. Ediciones Madrid Vicente. 1991, pp 134-138.