Cocktail Techniques

Kazuo Uyeda

El sabor del cocktail es el resultado no solo de las acciones tomadas por el barman
en mezclar el cocktail, sino tambin en el modo en el que la mente humana trabaja.
Por ejemplo, los invitados suelen ser muy atentos a la limpieza de los bartenders y
a sus personalidades. Por ende, la ropa que uses, tu forma de hablar, cmo miras a
las personas, tu concentracin, tu higiene, todas esas cosas crean el sabor.

El trabajo ms importante del abrtender es pensar cmo puedes hacer un cocktail
que el cliente pensar que es genial.
Es fundamental si quieres perfeccionarl el camino del cocktail

El propsito de batir es enfriar y mezclar, hacer el cocktail ms suave.

Imaginarse los elementos constituyentes del alcohol como un cuadrado. La mayor
aprte de la gente tiende a pensar que el batido es unaforma de redondear los
bordes puntiagudos del cuadrado, pero como yo lo veo, estoy forzando la entrada
de aire al cuadrado causando que se infle y se vuelva ms redondeado. En otras
palabras, el aireado acta como una almohada que previene the bite de los
ingredientes y the sharpness del alcohol atacando directamente la lengua. Todos
los elementos constituyentes del alcohol se vuelven uno.
Ingredientes para el hard shake:
-Cremas
-Jugo de frutas
-Clara de huevo

La capa de finos fragmentos de hielo que queda sobre el cocktail es un efecto
colateral al hard shake, no la finalidad del mismo. Al servir en la copa, la coctelera
debe estar perpendicularmente sobre esta, si se sirve en un ngulo de 45 grados, la
fina escarcha de hielo quedar retenida en la parte curva de la coctelera
Si haces un hard shake moviendo la coctelera en una lnea recta, esto generar la
rotura del hielo en grandes fragmentos que no pasarn por el colador.
Usar hielo roto y cubos de hielo en proporcin 6:4, en la coctelera se colcoan los
fragmentos mas pequeos primero.

Condiciones ideales segn Uyeda:
-Gin refrigerado (5 7C)
-25-30 stirs
-Mezclar grandes y pequeas piezas de hielo roto
-Refrescado moderado-rpido

En el vaso de mezclar, no se debe poner ms hielo que el que va a estar en contacto
con el licor, sino el trago se agua.





Tres tipos de preparacind e tragos:
1- Con ingredientes carbonados: Gin tonic, Moscow mule, etc. El agua
carbonada debe ser servida sobre los otros ingredientes y no sobre el hielo.
Se pierden las burbujas si el lquido golpea directamente sobre una
superficie dura.
2- Sin ingredientes carbonados: Rusty Nail o Black Russian. Cuando se
incorporan los ingredientes, los ms livianos deben ir primero, y los ms
pesados luego, ya que estos caern y se mezclaran por si solos.
3- Pousse caf Style: es un trago para luego de la cena, u otro tipo de digestivo.
Prefiere las botellas de gin en la heladera antes que en el freezer, segn l les da un
sabor ms pesado y denso/grueso.

White Spirits:
Alcohol destilado sin color, transparente como vodka, gin, tequila, ron.
Orden de mayor a menor carcter: Tequila > Gin > Ron > Vodka

Gin: generalmente se mecla bine con cualquier licor. Uyeda pregiere Gordons para
el hard shake y el Beefeater para cocktails refrescados.

Vodka: destilado a base de granos, filtrado usando birch characoal. Va muy bien
con jugo de frutas, ya que no interfiere con su sabor, sino que incrementa el sabor
delicado y el aroma de las frutas con la fuerza de su alcohol. Otro beneficio que
tiene el vodka es que exalta lo mejor de los licores. De todos modos, el vodka puede
aumentar el dulzor. Por ejemplo en el Balalaika (White lady pero con vodka en vez
de gin) la cantidad de Cointreu se reduce un poco (el licor). Bsicamente tiene un
rol de soporte fuerte, ya que por si solo no tiene un carcter que llame la atencin.
Uyeda usa Smirnoff Red Label (80 proof)

Sidecar type cocktails: Ratio 2:1:1 Licor sweetness - sourness

Ron: destilado de caa de azcar. Hay blanco y dorado. El dorado es debido al
proceso de aejamiento en barriles. Uyeda usa Bacardi

Tequila: espirituosa a base de la planta de agaveazul tequilana. Tiene el

Brown Spirits:
Whisly y Brandy son los ejemplos ms comunes, tienen una personalidad y sabor
nicos, son ms difciles de mezclar en cocktails que los anteriores.
Whisky: Scotch, Irish, Bourbon, Canadian (rye), Japones.
-Scotch: malt whiskey made from malted barley, grain whiskey made from
malted barley and grain, and blended whiskey made from blend of malt and grain
whiskeys
Brandy: Cognac, Armagnac, brandies frutales.

Manhattan: Canadian Rye > Bourbon
Whisky Sour: Todos, pero + Bourbon
Old Fashioned: Idem.
New York: Bourbon
Rusty Nail: Scotch
Mint Julep: Bourbon (fue creado en Kentucky)
Trebol de 4 hojas: Japons.

Cocktail Standard Recipe Uyeda Recipe
Martini 3 Dry gin
1 Dry Vermouth
5 Dry gin (beefeater)
1 Dry Vermouth (noilly Prat)
1 Aceituna
1 Csc. Limn.
Gimlet 3 Dry gin
1 Jugo limn
3 Dry gin (gordons)
1 jugo limn
1 chdita syrup
White Lady 2 Dry gin
1 triple sec
1 jugo limn
4 Dry gin (gonrdons)
1 Cointreau
1 Jugo limn
Side Car 2 Brandy
1 triple sec
1 Jugo limn
4 cognac
1 cointreau
1 jugo limn
Alexander 2 Brandy
1 crema cacao
1 crema
4 Cognac
1 crema cacao
1 crema
Jackrose 2 applejack
1 jugo limn
1 granadina
3 Calvados
1 jugo limn
1 chdita granadina
1 chdita syrup
Manhattan 3 Rye
1 sweet vermouth
1 dash Angostura
1 marraschino cherry
Piel de limn
4 Rye (Alberta springs)
1 sweet vermouth (Cinzano
rosso)
1 marraschino cherry
Piel de limn
New York 3 Rye
1 jugo lima
chdita granadina
1 chdita azcar
piel de naranja
3 Bourbon (Old Grand-Dad)
1 jugo lima
chdita granadina
1 chdita syrup
Old
Fashioned
1 oz Rye/Bourbon
2 dashes Angostura
1 cubo azcar
1 Piel limn
1 marraschino cherry
1 oz Bourbon
1 cubo azcar peq.
1 dash Angostura
2 Dashes soda
1 Rodaja fina de naranja
1 rodaja limn
1 rodaja lima
Salty Dog 1 1 y oz Vodka
Jugo de pomelo
Coronar con sal
Idem
Moscow
Mule
1 oz Vodka
oz jugo lima
Ginger beer
1 oz vodka
jugo de lima
Ginger Ale (Wikinson)
Glass: copper mug
Daikiri 3 Ron blanco Idem
1 Jugo lima
1 chdita azcar
Frozen
Daikiri
1 Ron blanco
1 chdita marraschino
oz jugo lima
1 chdita azcar
hielo molido
1 Ron blanco
1 chdita Cointreau
jugo lima
1 chdita syrup
hielo molido
Hojas de menta.
Margarita 2 tequila
1 triple sec
1 jugo lima
4 tequila
1 Cointreau
1 jugo lima
Grasshopper 1 crema de cacao blanca
1 crema de menta
1 crema
2 crema de cacao blanca
1 crema de menta
1 crema
Charlie
Chaplin
1sloe gin
1 apricot brandy
1 jugo lima
1 sloe gin (Bols)
1 creme dabricots (Lejay)
1 jugo lima
Bamboo 2 Dry Sherry
1 dry vermouth
1 dash bitter naranja
3 dry Sherry (Tio Pepe)
1 dry vermouth (noilly Prat)
Cscara limn
Kir Royal 4 champagne
1 crema de cassis
9 champagne
1 crema de cassis