REPORTE N3 :

CONSERVAS DE MARISCOS, CARNES, PESCADOS

FRESCOS Y CONGELADOS .

TECNOLOGA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


OBJETIVO GENERAL: Aplica los procedimientos de Control Integral de Calidad, describiendo los
procesos de tecnologa de productos pecuarios para controlar la calidad de conservas de alimentos de
baja acidez, a travs de anlisis fsico-qumicos, utilizando como referencia el RSA que nos permite
detectar alteraciones, adulteraciones y fallas en los procesos, determinando la calidad aceptable para
el consumidor, o bien previniendo graves intoxicaciones alimentarias generadas por Microorganismo
que estn presentes en esta.



BIBLIOGRAFIA:
Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos
actualizado 2013.
Codex Alimentarius Online.
Organizacin de la Agricultura y los Alimentos
Online.(FAO)
Integrantes :
GERMAN CALDERON
RODRIGO LEIVA
CATHERINE MONSALVE
CAMILA MORALES
PABLO TORRES
MYTZY VEGA



___________________________ 03 de mayo 2013____________________________________

Experiencia n 1 Determi naci n de Vac o y espacio de cabeza .

Tabla de Resultados:




Discusin de Resultados:

El vaco del envase se mide por medio de un vacumetro con aguja o arandela que se clava en la
tapa de la lata y se registra el vaco.
Espacio libre o separacin de cabeza en los envases. La distancia vertical entre el nivel del
producto (la superficie del lquido) en el envase rgido vertical y la superficie interna de la tapa es lo
que se le llama espacio libre neto.
Tcnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un
abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el lquido. El espacio libre se mide con un
calibrador o con una regla transparente.
El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente fue el
envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la evacuacin
del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno
residual es inferior al 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso
de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una permeabilidad
muy baja a los gases, incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de
carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y caf molido.
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de
microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, Por este motivo, conseguir la
hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica bsicamente en la
inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada
tipo de lata. Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados. Vale la
pena sealar que para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis microbiolgicos y
sensoriales. El control de calidad de enlatados son diversas pruebas a las que son sometidos los
envases, una vez que sale de la lnea de Produccin para tener un producto que ofrezca sanidad y
salubridad al consumidor.
Para ello se debe tener en cuenta el Barniz que lo revierte habitualmente usados tenemos para
fenlicos: productos crnicos y pesqueros. Epxicos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos.

Muestra : Vaco (20C) Espacio de Cabeza (mm)
Conserva jurel
SAN JOSE

No presenta variacin
0 mmHg

1,05
Conserva de
Hortalizas Porotos
Verdes
CENTAURO
No presenta variacin
0mmHg


0,5
Son flexibles y resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido. Es por
ello que realizamos el anlisis de una muestra de enlatado de juren y otro de Hortalizas.
Al comparar nuestras muestras con El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) no establece
los milmetros de mercurio para el Vaco y tampoco el espacio de cabeza expresado en milmetros.
Al compararla con la Codex Alimentarius STAN297.7.1.1 habla de el llenado del envase en general
pero tampoco se indica especificacin concisa por ende se busca en la tercera fuente de la FAO
pero tampoco se seala estrictamente, por ende determinamos buscar como otra norma Oficio N
057-2007-ITP/PCD del Resolucin Ministerial N 615-2003- SA/DM del Per; se indica Presin de
vaco: Mnimo de 0-14mmHg y el espacio de cabeza 0,5-0,6 cm , pero los indica de forma
generalizada para las conservas.
Ambas conservas no presenta variacin de presiones, su vaco es cero, esta se expresa en mmHg, el
espacio de cabeza se encuentra en el rango de aceptacin para ambas muestras, indicando buen
estado de conservacin y el espacio de cabeza es el adecuado para la muestra, por lo que estas se
acepta.

En ninguna de las muestras analizadas hay variacin de presin atmosfrica ni de la presin del
envase por lo que no existe presencia de oxigeno con el cual no hay peligro de presencia de
microorganismo de tipo aerobios.

Conclusin Experiencia:

En el Espacio de Cabeza Un llenado insuficiente en el enlatado de conservas favorece la corrosin,
mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce
deformacin del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm.
Este espacio de cabeza permitir Facilitar el mezclado. Ayudar a la transferencia de calor. En
alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza es ocupado por el hidrgeno,
evitando explosiones violentas. Nuestras muestras de Conserva de jurel y Porotos verdes presenta
un vaco de O mmHg encontrndose en el Rango establecido por la R.M. N 615-2003 del Per.
Por su parte el Vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna del envase, es
decir es una medida relativa que se puede medir con vacumetro. Un vaco apropiado segn igual
Resolucin de 0 a 14 mmHg nos permite evitar la corrosin y oxidacin, conservar el aroma y
cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas de vitamina A, C y decoloraciones. Aliviar
tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los
envases durante el tratamiento trmico por dilatacin. Esto se cumple en su totalidad en ambas
muestras.
En ninguna de las muestras analizadas hay variacin de presin atmosfrica ni de la
presin del envase por lo que no existe presencia de oxigeno con el cual no hay peligro de
presencia de microorganismo de tipo aerobios caractersticas de una conservacin
hermtica.

SINTESIS DE CALIDAD : NO SE COMPARACON RSA POR QUE NO DESCRIBE RANGOS

CUMPLE CON
R.M. N 615-2003 del Per

NO CUMPLEN CON
R.M. N 615-2003 del Per


Experiencia n 2 Determi naci n de pH en el medi o de empaque.

Tabla de Resultados:












Discusin de Resultados:

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del pescado y
crustceos Bivalvos y el tiempo posterior de almacenamiento. Es importante agregar que con un
Ph neutro de 7 esta carne se descompone.
En el caso de las carnes blancas el ph favorece el desarrollo microbiano. Las capas internas del
msculo se consideran, como en los casos anteriores, estriles. Las bacterias del pescado fresco se
encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del
pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, haloflica. La microoorganismos
que acompaan al pez vivo depende del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas
del intestino son las mismas que las de las aguas donde es capturado. Los cambios que se
producen en el pescado tras su muerte son similares a los descritos en el caso de la carne,
con la diferencia de que el PH final en el pescado es en torno a 6.
El pescado tras su captura ha de ser rpidamente enfriado dado que es un producto
susceptible de rpido deterioro microbiolgico debido a su PH, alta actividad de agua, y a
la disponibilidad de nutrientes que tendran los microorganismos. Tras la captura, se
suelen colocar escamas de hielo que recubren al producto hasta la llegada a tierra. Una
vez desembarcado hay que mantener la temperatura.

Es por esto que se determina el anlisis en las conservas de Baja Acidez se realiza el anlisis del
tarro de conservas de Choritos nos entrega un resultado de pH 6, 3 al compararlos con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece en el TITULO XX, artculo 414 pertenece a
alimento de baja acidez que sobrepasa el pH 4,5 con una actividad de agua sobre 0,85.Estas
pueden ser colonizadas por microorganismos como el Costridium Botulium y la Salmonella al no
generar buenos procesos de Fabricacin.

Lo mismo ocurre en la conserva de las Hortalizas de porotos verdes y de Choclo. Por ende se
aceptan las tres muestras descritas anteriormente.
El pH de la carne blanca analizada de pescado es de 6,46 al compararlo con igual fuente establece
en el TITULO XII, artculo 314 inciso e) que el ph mximo establecido es 6,8. Aceptando por ende la
calidad de esta muestra fresca.
Muestra : Clculos Phmetro
Marisco choritos
LIDER
6,3
Hortalizas porotos verdes
CENTAURO
4,93
Hortaliza choclo
WASIL
6,33
Carne blanca
pescado MERLUZA
6,46
Por ende se extiende que para pescados y moluscos bivalvos debe tener un Mximo de 6,8.
Cumplindose a cabalidad con este rango de calidad, aceptando todas las muestras analizadas.


Conclusin Experiencia:

El valor del pH en los Alimentos se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro,
tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia generalmente de plata o cloruro de plata y un electrodo de
vidrio que es sensible al ion hidrgeno, este parmetro nos permite determinar el grado de acidez o
basicidad de los alimentos, dentro de estos encontramos los frescos y los en conserva , en nuestro
anlisis determinamos pH en muestras de conservas de Marisco choritos , de Hortalizas Porotos
Verdes Y Choclos y a Pescado Fresco Merluza.
Las muestras en conservas que son de Baja Acidez estos son los tratados por calor, que tienen un
pH mayor que 4,5 y actividad del agua mayor de 0,85 y se venden contenidos en envases
hermticamente cerrados. Son los tres primeros ya que sobrepasan el Ph 4,5 segn lo indicado por
el RSA, cumpliendo este trio de muestras con la aceptabilidad de calidad.
Vale sealar que si no se cumplen los procesos de esterilidad se pueden desarrollar en este tipo de
alimentos microorganismos como el Costridium Botulium y la Salmonella. Por su parte la muestra
de pescado fresco tiene un ph menor a 6,8 comparndola con igual fuente, por ende esta muestra
tambin es aceptada ya que el pH es un parmetro primordial en la calidad de los alimentos segn
la HACCP.

















SINTESIS DE CALIDAD

CUMPLE CON RSA

NO CUMPLEN CON RSA





Experiencia n 3Determi nac n de NaCl en medi o de Empaque.

Tabla de Resultados:














Discusin de Resultados:

La determinacin del NaCl en medio de empaque es simple se pone un medio de empaque
que contiene una concentracin de sal, establecida por ensayos previos, que dar un punto
de corte o equilibrio que determinar las condiciones finales de sabor y aroma para el
producto. Normalmente, el nivel de sal usado bordea el 2%, con un mximo de 3,5 % para
algunos productos previamente fermentados. De este modo resulta muy fcil la
preparacin de salmueras de las concentraciones mencionadas, dentro de los cuidados
encontramos; usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor
concentracin de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras.
Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentracin peso: peso.
En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el agua ya
que se produce un aumento en la concentracin de las mismas. Esto implica que la
operacin de llenado debe ser muy rpida para no perder temperatura que implique
mantener en calentamiento continuo.
Este clculo est enfocado en determinar el NaCl que contiene el medio de empaque de un
alimento en conserva. Esta experiencia no tiene mayor dificultad ya que se mide
fcilmente por medio de una titulacin Simple con Nitrato de Plata ms un indicador que
en este caso es Cromato de potasio.
Es por ello, que realizamos un anlisis a la muestra de Conserva de Jurel, obteniendo como
resultado un % de cloruro de Sodio medido en la conserva final del producto de 1,835% al
ser comparados con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) est no indica
cantidad necesaria de Cloruro de Sodio en la Conservas, por ende, consultamos a otra
fuente que es la Codex Alimentarius CODEX STAN 119-1981 y est prescribe envasado en
general del pescado pero no indica % de NaCl en jurel en conserva , consultando la FAO
como tercera fuente esta tampoco da indicios de rangos para tal anlisis .

Muestra :

Gasto AgNO
3
ml.
Conserva jurel
SAN JOSE
31,4


Clculos

% NaCl= V * N* F * 10
Ml de muestra
% NaCl= 31,4 ml * 0.1 N* ( 0,05845) * 10
ml de muestra(1ml)

f= 0.05845 meq NaCl.


% NaCl= 1,83533 en medio de empaque.
Por ende consultamos a la AOAC, 937.09, sec. 35.1.18, que prescribe que la Sal Como
cloro como cloruro de sodio El % Sal se prescribe en el anlisis en el pescados en
conservas no debe ser inferior a los 1.8 % y tampoco debe sobrepasar los 3,0 % de NaCl,
generando una aceptacin de nuestra muestra en conserva.




Conclusin Experiencia:

La determinacin del Cloruro de Sodio asociado al medio de empaque de los productos alimenticios
de pescados y mariscos bivalvos en conserva se realiza por titulaciones a travs del mtodo
Analtico Simple usando Nitrato de Plata ms un indicador que en este caso es Cromato de potasio.
Con el fin de determinar los cloruros presentes en la muestra, estos estn normados en la norma
AOAC, 937.09, que indica rango de concentracin mnima y mxima para este tipo de
alimento en conservas, dentro de este grupo se sealan las conservas de jurel indicando
que deben variar entre 1.8 y 3.0 % de NaCl, al realizar el anlisis en esta muestra se
cumple este margen a cabalidad, ya que obtuvimos un 1,8% de NaCl, aceptando la calidad
de esta muestra.


















SINTESIS DE CALIDAD

CUMPLE CON RSA

NO CUMPLEN CON RSA





Experiencia n 4Determi naci n de Humedad en carnes y Ceci nas.

Tabla de Resultados:




Discusin de Resultados:

La Humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua CRA, y sta a su vez
depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones como Ca,
Cl, K, Na, PO
4
, etc. A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA. El anlisis de
estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la
calidad de la carne y productos crnicos. Se define la capacidad de retencin de agua como la
capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas,
tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne
como el color textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. La prdida de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es
importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado.
Muestra : Masas (g) Clculos
Carne molida
5%
Materia grasa
JUMBO
02-05-2013



Capsula Porcelana
vaca
51,09 Humedad %= M1M2X100
M1-M0
Dnde :

M0= Capsula + arena (3
veces ms que la cantidad
de la muestra).
M1= (M0 + Varilla+
muestra.)
M2= peso constante
despus de secado.

Carne molida 19,99
Arena Tratada 60,01
Varilla Vidrio 10,23
M0 Valor arena +
varilla seca
=
121,3345
M1 Capsula + arena +
varilla de vidrio +
muestra
=
141,3245
M2 Valor muestra +
arena+ varilla seca
CONTRAMUESTRA
DESCONOCIDO
?

% Humedad=


Factores que aumentan la Humedad son la gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin,
ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.

Efecto microbiano Cuando la carne es molida, ms carne es expuesta a bacterias dainas. Las
bacterias se pueden multiplicar rpidamente en la Zona de Peligro Para mantener bajos los
niveles de bacterias, se almacena la carne molida 4.4 C o menos y utilizar dentro de 2 das o
conglela. Para destruir las bacterias dainas, cocine la carne molida de res a una temperatura
mnima adecuada de 71.1 C, al medir con un termmetro para alimentos.
La Escherichia coli O157:H7 sobrevive en temperaturas de refrigerador y de congelador. Una vez
invade el alimento, dicha bacteria puede multiplicarse lentamente a temperaturas de refrigerador
tan bajas como 6.7 C. La dosis infecciosa es, mnima. Esta causa una enfermedad seria y hasta la
muerte, especialmente en nios. La bacteria es destruida cocinando los alimentos hasta que
queden bien cocidos.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece en el TITULO XI, PARRAFO I, artculo
275 prescribe que la Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su
contenido de grasa total no deber ser superior a 10%. Se permitir solamente su expendio:
a) ha pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
Al comparar nuestra materia grasa con la establecida esta cumple con este artculo.

No se puede comparar la cantidad de humedad con la terica, ya que en el proceso de secado, al
esperar las dos horas correspondientes, terceros (alumnos ), toman muestra que nos deja sin
poder realizar el procedimiento, y por ende no determinar el peso contante de la muestra luego del
secado quedando inconclusa la experiencia.


Conclusin Experiencia:

La determinacin de Humedad en carnes y cecinas depende de la capacidad de retencin de agua
CRA que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, como
el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color,
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. Adems sta a su vez depende del PH, de
la concentracin de protenas hidrofilicas y de la presencia de iones que presenta. A un PH de 5.8 a
6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
La muestra determinada en este anlisis es carne molida que es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Al realizar
la determinacin de humedad no se puede determinar este producto que la muestra se extravi
por terceros desde la estufa, el % de Humedad sealado Tericamente en el RSA es 22% por ende
no se puede aceptar la muestra, ya que no se conoce el verdadero valor despus del secado.

Experiencia n 5Determi naci n de Anlisi s sensori al Carnes de Pescado.

Tabla de Resultados:


Muestra :
Merluza Entera Fresca
JUMBO

MERLUZA COMN
Argentine hake
Merluccius hubbsi
Observaciones







Fecha
Envasado:
Vencimiento :

02-05-2013(11:38 am)
04-05-2013

Rigor mortis
Cuerpo arqueado y rgido.
Olor
Piel, branquias, cavidad
abdominal
A algas marinas
Frescura marina
Apariencia
Textura Piel

Carne Elstica - Pigmentacin brillante e Hidratada, decoloraciones
ausentes, mucus transparente y acuoso.

Mucosidad
Acuosa y transparente
Textura Superficie
Uniforme
Ojos Globo ocular convexo, ocupa toda la cavidad orbitaria del ojo, es
transparente, brillante y saliente. Pupilas negras, cornea negra iris
pigmentado.


Escamas
Brillantes, firmes, Bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel,
conservar lucidez y brillo metlico.
Carne corte abdomen
Roscea , translucida , uniforme , brillante
Sin cambio tono original.
Condicin
Branquias

Tonalidad Roja Brillante, se encuentran enteras ,Sin mucus ausente, sin
teido de Anilina roja , estn hmedas y brillante, con olor sui gneris
(propio) y suave.

Tejido Mesenterios

Branquias
Abdomen


Color negro caracterstico, Intacta en buen estado.
Las vsceras de colores vivos y bien diferenciados.

Discusin de Resultados:

Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia,
olor, textura y sabor.
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con
la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante
los dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del Rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el
msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis. La proporcin entre el
comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. Las altas temperaturas ocasionan un
rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las
fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento
del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El mtodo
empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y
sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio
del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas. (Azam et
al., 1990; Proctor et al., 1992).

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece en el TITULO XII, artculo 313 que
nuestra muestra pertenece al pescado fresco es aquel que recientemente capturado y que no ha
sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para
reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el
recurso extrado.
En igual Prrafo, artculo 320 se prescribe que:
El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico-
organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa,
transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo
hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a
desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente
hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e
iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas
unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
a. ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente.
b. ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.

Por ende todas estas caractersticas al ser comparadas con el RSA se cumplen en su totalidad.

Conclusin Experiencia:

La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado
por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato,
vista y tacto, y aplicando requerimientos mnimos y frecuentemente para cada categora de
calidad.
Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas
por las siguientes caractersticas organolpticas.
Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial. El color y el olor de las branquias y
abdomen. El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales.
Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacente como los Mesenterios. El pescado
fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde su captura
hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin, mantenindose en
las condiciones de temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere
dentro del perodo normal de comercializacin. Al comparar nuestra muestra de merluza fresca
entera con el RSA es aceptada su calidad, ya que, cumple en su totalidad con los puntos fsico-
organolpticos establecidos para pescados frescos.










SINTESIS DE CALIDAD

CUMPLE CON RSA

NO CUMPLEN CON RSA